JP2003180256A - 肉様食品素材並びにこれを用いた肉様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、肉の繊維感があり、歯切れ・喉通り
が良く、植物蛋白由来の匂いが極めて少なく、乳由来の
匂いも極めて少ない味のりが良い肉様食品素材、及びそ
れを利用した肉様食品を目的とした。 【解決手段】植物蛋白原料、乳ホエイ蛋白原料及び水を
主成分として押出機を用いて加熱加圧し膨化してなる肉
様食品素材、及びこの肉様食品素材を着味液で戻しフラ
イした唐揚げ食品、餡にからめた餡かけ唐揚げ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、植物蛋白原料と乳
ホエイ蛋白原料を用いた、風味良好でかつ肉様食感を有
している肉様食品素材並びにこれを用いた肉様食品（唐
揚げ食品など）に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、乳ホエイ蛋白原料を用いた「肉様
組織を有する食品の製造法」（特開昭６２−１４７４７
号公報）があるが、この方法は、乳ホエイ蛋白濃縮物
（ＷＰＣ）を水分含量が３０〜５０％になるように加水
調整し、エクストルーダーで加熱・加圧し、膨化を起こ
さないような構造のダイで押し出すことにより、肉様組
織化物を得るというものである。この方法で得られた組
織化物は、乳臭が非常に強くて肉様食品素材としては好
ましくはない。また、食感は、組織化物の繊維が魚肉に
近く、畜肉に近い繊維は得られない。また組織化物が湿
潤した状態であると、２次着味した場合の味のりが悪
い。

【０００３】一方、乳ホエイ蛋白原料を用いず、植物蛋
白原料を主原料に用いた組織状植物性蛋白食品の製造法
はかなり以前から広く知られている。近年これをさらに
改良して風味と食感が良いとされる肉様蛋白食品の特許
が出願されている（特開平６−９８６８５号公報や特開
平６−９８６８６号公報）。これらの方法は、粉末状の
植物蛋白原料（大豆蛋白や小麦蛋白）を主原料とする組
成物に、調味成分を包接させた微粒シリカゲルを主原料
に対し、０．５〜６．０重量％混合し（またはサイクロ
デキストリンを主原料に対し１／５〜１／１００重量倍
混合し）、水分が主原料に対して１／１０〜１／１重量
倍になるように水を添加しながら１００〜２００℃、５
〜１００kg/cm²の様な高温・高圧の条件下で、エクスト
ルーダーによる混錬・溶融を行い、冷却ダイより押し出
して肉様の蛋白含有組織化物を得るものである。この方
法で得られた組織化物は肉様繊維に近い組織化物が出来
るが、微粒シリカゲルやサイクロデキストリン無添加系
に比べ改善されているとはいえ植物蛋白原料独特の風味
が感じられ食品素材としては十分満足のいくものとは言
えない。また、喉通りがよくない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、栄養的に優
れているにもかかわらず、有効利用されているとは言い
難い植物蛋白原料と乳ホエイ蛋白原料を用いて、食感が
肉に近く（繊維感があり、歯切れがよく、喉越しが良
い）、風味が良好（植物蛋白原料由来の匂いが極めて少
なく、乳由来の匂いも極めて少ない）で味のりが良い肉
様食品素材、及びこの肉様食品素材を利用したジューシ
ー感のある肉様食品（唐揚げ、餡かけ唐揚げ、味付食品
など）の製造を目的とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく鋭意研究をするなかで、従来植物蛋白原料
を主体として動物蛋白原料などを併用していたものを、
乳ホエイ蛋白原料に注目し、植物蛋白原料と乳ホエイ蛋
白原料を併用することで前記課題を解決できる知見を得
て本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、植物蛋
白原料、乳ホエイ蛋白原料及び水を主成分として押出機
を用いて加熱加圧し膨化してなる肉様食品素材である。
又、該肉様食品素材を着味液で戻して調理した肉様食品
である。該肉様食品素材は着味液で戻してフライして唐
揚げ食品とすることができる。該肉様食品素材は着味液
で戻してフライして餡にからめて餡かけ唐揚げ食品とす
ることができる。糖類を該肉様食品に対し２重量％〜２
５重量％添加することができる。乳化油脂を該肉様食品
に対し２重量％〜２５重量％添加するすることができ
る。卵白を該肉様食品に対し乾燥固形分として２重量％
〜２０重量％添加することができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の肉様食品素材について説
明する。この肉様食品素材は、植物蛋白原料、乳ホエイ
蛋白原料及び水を主成分として押出機を用いて加熱加圧
し膨化することを特徴とする肉様食品素材の製造方法に
より得ることができる。

【０００７】次に、本発明に用いる原材料について説明
する。本発明に用いる植物蛋白原料としては、大豆、え
んどう豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、サフラワー、向
日葵、コーン、ベニバナ、ココナッツ等の油糧種子の蛋
白、あるいは米、大麦、小麦等の穀物種子由来の蛋白等
や、これらの抽出・加工蛋白、米グルテリン、大麦プロ
ラミン、小麦プロラミン、小麦グルテン、大豆グロブリ
ン、大豆アルブミン、落花生アルブミン等、これらの熱
処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等あるいは
それらの混合物からなる群を挙げることができる。しか
し、栄養特性、入手の容易性および経済性等の点からは
油糧種子由来の蛋白が好ましく、大豆蛋白を用いること
がより好ましく、全脂大豆、脱脂大豆、豆乳粉末、分離
大豆蛋白等、あるいはそれらの混合物からなる群から選
ぶことが好ましい。乳ホエイ蛋白原料としては、牛乳か
らチーズ製造工程等で得られる乳ホエイ蛋白を用いるこ
とが出来るが、濃縮して蛋白質含有量を乾燥固形分中３
０重量％以上に高めた乳ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を
用いることが好ましい。

【０００８】本発明において、植物蛋白原料と乳ホエイ
蛋白原料の割合は９５／５〜４５／５５（乾燥固形重量
比）が適当であるが、好ましくは８５／１５〜５５／４
５（乾燥固形重量比）、さらに好ましくは７５／２５〜
６５／３５（乾燥固形重量比）が適当である。植物蛋白
原料の割合が多すぎると、植物蛋白臭がはっきり感じる
ので好ましくない。植物蛋白原料の割合が少なすぎる
と、強い乳臭がして肉様食品素材として好ましくないだ
けでなく、安定して膨化組織化物を得る事が困難とな
る。

【０００９】次に、本発明に用いる水について説明す
る。本発明に用いる水は、エクストルーダーに供給され
た原料や添加水等からなる生地の中に含まれる水分が２
０〜５０重量％、好ましくは２５〜４５重量％、より好
ましくは３０〜４０重量％となる範囲で用いることが適
当である。この水分範囲で目的の膨化した肉様食品素材
を得ることができる。

【００１０】以上が主成分であるが、必要により植物蛋
白原料及び乳ホエイ蛋白原料以外の蛋白原料や、蛋白原
料以外の原料を併用することも出来る。該原料中の植物
蛋白原料及び乳ホエイ蛋白原料以外の蛋白原料として
は、動物・微生物由来の蛋白あるいはその混合物からな
る群から選ぶことが出来る。なお、該原料の乾燥固形部
重量中、植物由来蛋白質と動物由来蛋白質の合計含有率
が５０重量％以上で肉様組織に優れた組織状蛋白とする
ことができる。本発明に油脂を用いたい場合、その種類
は食用であれば特に限定しない。油脂は、動物・植物・
微生物由来の油脂及びその混合物からなる群から選ぶこ
とが出来る。例えば、植物由来の油脂としては、大豆
油、オリーブ油、菜種油、落花生油、ゴマ油、向日葵
油、パーム油、コーン油、ヤシ油、カカオ脂、綿実油、
米油、玉蜀黍油等が挙げられ、動物由来の油脂として
は、牛脂、豚脂、魚鯨脂等が挙げられ、これらの未精
製、分別、硬化、エステル交換等の加工油脂等、バタ
ー、ショートニング、マーガリン、クリーム等及びそれ
らの混合物からなる群から選ぶことが出来る。また、こ
れら油脂には必要に応じ、レシチン等の乳化剤、ビタミ
ン類、味剤、香料等が含まれていても良い。

【００１１】次に、本発明に用いる押出機について説明
する。本発明に用いる押出機としては、公知の押出機が
使用でき、効果確認等の為には一軸押出機でも良いが、
より強い繊維構造で歯応えのある食感の製品を得るに
は、混練が強く組織化しやすい二軸以上の軸を有する押
出機を用いる方が好ましい。エクストルーダーは、原料
供給口、バレル内をスクリューにおいて原料送り、混
合、圧縮、加熱機構を有し、更に先端バレルに装着され
たダイを有するものであれば利用出来る。バレルはジャ
ケットを有していても有していなくても良く、これによ
り加熱するしないはあるいは冷却するしないは自由であ
る。

【００１２】この押出機に用いるスクリューは、送り機
能のあるフォワードスクリューの他、混練機能のあるカ
ットスクリュー、リバースカットスクリュー、ニーディ
ングスクリュー、リバースニーディングスクリュー、パ
ドルスクリュー等を配置することが出来る他、必要に応
じてリバーススクリュー、スペーサー、スチームロック
等を配置することが出来る。

【００１３】この肉様食品素材の組織化条件は、目的と
する肉様食品素材に応じて実験的に定めることが出来
る。具体的には、本発明の組織化温度は、先端バレル温
度１４０℃〜１９０℃、好ましくは１４５〜１８５℃、
より好ましくは１５０℃〜１８０℃に加熱し、０〜５０
kg／cm²に加圧して押し出すのが適当である。先端バレ
ル温度１４０℃未満であると原料の溶融が不十分なた
め、組織化が不十分となり、出来た組織化物は肉様食感
ではないので好ましくない。また、１９０℃を超える
と、組織化物に焦げが生じてしまい、焦げ臭が感じられ
商品価値が下がるので好ましくない。

【００１４】又、肉様食品素材の組織化のために用いる
ダイは、スクリュー方向に押し出すダイ（いわゆるフェ
イスダイ）や、送りの外周方向に押し出すダイ（ペリフ
ェラルダイ）等、公知のダイを用いることが出来る。

【００１５】以上のようにして得られた肉様食品素材
は、カッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断す
ることができる。この肉様食品素材は、乾燥して用いる
ことができるが、この場合には、ドラム乾燥法、流動層
乾燥法、棚式乾燥法、凍結乾燥法等を用いることが出来
る。

【００１６】本発明の肉様食品素材は乳ホエイ蛋白原料
だけでは膨化しないものを、植物蛋白原料を併用（即
ち、植物蛋白原料と乳ホエイ蛋白原料の組み合わせ）を
行うことにより膨化させることができる。膨化の指標と
しては、ダイの面積の面と同一方向の製品の切断面の面
積がダイの面積の１．５倍以上になった状態である。

【００１７】以上のようにして得られる肉様食品素材
は、乾燥固形重量中の蛋白質含有量が５０重量％以上、
組織化物の重量に対して吸水量が１重量倍以上（１０倍
加水し８０℃で３０分間水戻しし、ザルで１分間水切り
した場合）、及び水分２０重量％以下であり、繊維に方
向性がある膨化組織化品である。

【００１８】本発明の肉様食品素材は膨化しているにも
かかわらず、緻密な組織を有しており、着味液で戻して
味付け肉と同様に扱える。例えばフライすることによっ
て唐揚げ肉の様な食感を有する。さらにそれに餡をかけ
る事により、よりジューシー感のある肉様食感を有する
ものとなる。

【００１９】次に、肉様食品素材を着味液で戻して調理
した肉様食品について説明する。着味液に使用する調味
料の種類は特に限定しないが、醤油・酒類・食塩・香辛
料・エキス類・糖類・油脂類・卵等が使用出来る。着味
液の基本組成は、醤油、酒、食塩、香辛料、チキンエキ
ス、温水などを組み合わせて調製することができる。特
に糖類を肉様食品に対し２重量％〜２５重量％、好まし
くは５〜２０重量％添加することが適当である。この範
囲で肉様食品がよりジューシーになる。しかし糖類が多
すぎると甘くなりすぎ好ましくない。例えば、糖類は前
記したものを用いればよく、特に限定するものではない
が、液糖（ショ糖など）を肉様食品に対し２．３重量％
配合するとややジューシー感が感じられ、７．５重量％
配合すると更にジューシー感が感じられ鶏肉の食感に近
づけることができる。しかし、３０重量％以上配合する
と甘味が強く感じて好ましくない。また乳化油脂を肉様
食品に対し２重量％〜２５重量％、好ましくは５〜２０
重量％添加することも適当である。この範囲で肉様食品
がさらにジューシー感を有し適当である。また乳化油脂
が多過ぎると油っぽくなり好ましくない。例えば、乳化
油脂としては前記した油脂（レシチン等の乳化剤入り油
脂、バター、ショートニング、マーガリン、クリーム
等）を用いれば良く、特に限定するものではないが、乳
化剤入り油脂を肉様食品に対し２．３重量％配合すると
食感にややジューシー感が感じられ、７．５重量％配合
すると更にジューシー感が感じられ鶏肉の食感に近づけ
ることができる。しかし、３０重量％以上配合すると油
っぽい風味を感じるので好ましくない。また卵白を肉様
食品に対し乾燥固形分として２重量％〜２０重量％、好
ましくは５〜１５重量％添加することが適当である。こ
の範囲で歯切れが良くなり鶏肉の食感に近づけることが
できる。また、卵白が多くなると風味的に卵白の味が強
くなり好ましくない。例えば、卵白は肉様食品に対し乾
燥固形分として２．３重量％配合するとやや歯切れが良
くなり、７．５重量％配合すると歯切れが良くなり鶏肉
の食感に近づいた。しかし、２２．５重量％以上配合す
ると卵白の風味を感じるようになり、風味的に好ましく
ない。なお、卵白として乾燥卵白を使用しても良い。

【００２０】このようにして得られた水もしくは着味液
で戻した肉様食品は通常の肉と同様に扱う事が出来、焼
き・蒸し・フライ等の調理を施す事により、美味しく食
す事が出来る。

【００２１】次に、得られた肉様食品素材をフライした
唐揚げ食品、及びその製造法について説明する。フライ
するに際して、この肉様食品素材に例えば、唐揚げ粉を
付けることができる。フライ条件は肉様食品の大きさや
唐揚粉の有無や付着量により異なるが、例えば、市販の
唐揚程度の大きさ（３０×３０×３０mm程度）であれば
１６０〜１８０℃で１分〜３分フライして唐揚げ食品
を製造することができる。

【００２２】又、この肉様食品素材に、卵液を付け、馬
鈴薯澱粉を付け、１６０〜１８０℃で１分〜３分フライ
して唐揚げ食品を製造することもできる。フライ後餡と
からめることで食品としての完成度が高くなる。この時
の餡については特に制限しない。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、例示は当然単なる説明であって、発想思想の内
包・外延とは直接関係の無いものである。 （実施例１）表２に記載のサンプルNo．における各比率
で脱脂大豆粉（不二製油(株)製、組成：蛋白質５２％
水分６％ 脂質０．５％）と乳ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰ
Ｃ）「カルプロWPC8002」（米国カルプロ社製、組成：
蛋白質７９％ 水分４％ 脂質５％）を粉体攪拌器等で
均一混合し、水と共にエクストルーダー（幸和工業(株)
製：KEI45-25）の原料に供した。運転条件は表１の通り
で行った。エクストルーダーから出てきた組織化物は、
カッターで長さ３０mm程度になる様に切断し、乾燥機に
て水分１０％まで乾燥させた。乾燥した組織化物に対し
て８０℃１０倍量のお湯で３０分間湯戻し、１分間戻し
水を切り、吸水倍率（加水前後の重量倍率）を測定し
た。吸水後の組織化物の品質（形状・風味・食感）評価
を行った。風味・食感の評価については１０名の専門パ
ネラーにより１０点法で官能評価により行い、その平均
点により評価した。植物蛋白臭及び乳臭は感じにくいが
１０点である。食感の点数は各々の項目で焼き鶏肉と同
レベルが１０点である。

【００２４】

【表１】 エクストルーダー運転条件 ────────────────────── 原料供給量 ２０ kg/hr 加水量 ８〜９ L/hr スクリュー回転数 ２００ r.p.m. バレル前半品温 ９０〜１２０ ℃ バレル後半品温 １４０〜１８０ ℃ ──────────────────────

【００２５】

【表２】 脱脂大豆とＷＰＣの配合比率が形状・風味・
食感に与える影響比較 ─────────────────────────────────── サンプルNo １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ─────────────────────────────────── （配合比） 脱脂大豆 100 90 80 70 60 50 40 0 ＷＰＣ 0 10 20 30 40 50 60 100 ─────────────────────────────────── 形状 肉塊 肉塊 肉塊 肉塊 小肉 小肉 微小 微小 塊 片 肉片 肉片 ─────────────────────────────────── （風味） 植物蛋白臭 4 7 10 10 10 10 10 10 乳臭 10 10 10 10 7 4 3 1 風味平均点 7 8.5 10 10 8.5 7 6.5 5.5 ─────────────────────────────────── （食感） 繊維感 4 7 10 10 10 10 10 1 歯切れ 10 10 10 10 10 7 4 1 喉通り 4 4 7 10 10 7 4 １ ジューシー感 5 5 5 4 4 4 4 １ 食感平均点 5.8 6.5 8 8.5 8.5 7 5.5 １ ─────────────────────────────────── 吸水倍率 3.0 2.8 2.5 2.3 2.2 2.1 1.8 1.5 ─────────────────────────────────── ・配合比は乾燥固形重量の比率 ・形状（肉様食品として）の評価：肉塊状＝鶏唐揚げ程
度の肉塊状、小肉塊状＝焼鳥程度の小肉塊状、小肉片状
＝スライスニンニクの様な小肉片状、微小肉片状＝パン
粉の様な微小肉片状 ・風味の評価／植物蛋白臭：植物蛋白原料由来の臭い
がしないこと。乳臭：乳由来の臭いがしないこと。

【００２６】表２の結果の様にサンプルNo.4が最も形状
・風味・食感が良好な肉様食品素材となった。本発明に
より製造した風味良好でかつ肉様食感を有している蛋白
組織化物は、これまでの常法では困難であった粒状植物
性蛋白の植物蛋白臭を感じにくくすることに成功した。
ＷＰＣが多くなるほど形状が小さくなったのは、組織化
が不安定でフラッシュし易くなったためと思われる。冷
却ダイなど膨化を抑える事の出来るダイを用いれば形状
は安定するが、食感が肉としては硬く歯切れがよくな
い。いずれにせよＷＰＣの配合率が６０％を超えると強
い乳臭がして肉様食品素材には好ましくない。組織につ
いては、植物蛋白素材のみではスポンジ感が残ってしま
い困難であった肉様食感を、乳ホエイを併用することで
出す事に成功した。

【００２７】（実施例２）上記テストで得られた肉様食
品素材のＷＰＣ３０％配合品と鶏もも肉で、唐揚げにお
ける比較評価を行った。肉様食品素材の戻し液は水又は
着味液を用いた。（６０℃において５倍量の着味液で３
時間戻した後、ザル切りし、肉様食品素材に対し３倍量
の水又は着味液を保持する様に調整した。）着味液の配
合は、醤油４部・酒２部・食塩１部・香辛料１部・チキ
ンエキス２部・温水９０部で行った。唐揚げに用いた唐
揚粉「醤油味Ｓ−４７５」（理研ビタミン(株)製）と水
を１：１の割合で混合したものを用い、これを肉様食品
に付け大豆白絞油（不二製油(株)製）で１７５℃１分３
０秒フライを行った。１０名の専門パネラーにより１０
点法で官能による食感・風味評価を行い、その平均点に
より評価した。食感の点数は各々の項目で鶏唐揚げと同
レベルが１０点である。風味の点数は、植物蛋白臭・乳
臭は感じないが１０点、唐揚げ味は鶏唐揚げの味と同レ
ベルが１０点である。

【００２８】

【表３】唐揚げによる比較 ─────────────────────── サンプルNo． ９ 10 11 ─────────────────────── 配合比 鶏もも肉 100 − − サンプルNo.4品 − 25 25 水 − 75 − 着味液 − − 75 ─────────────────────── 食感 繊維感 10 9 9 歯切れ 10 7 7 喉通り 9 7 7 ジューシー感 9 3 4 食感平均点 9.5 6.5 6.8 ─────────────────────── 風味 植物蛋白臭・乳臭 10 10 10 唐揚げ味 10 5 8 風味平均点 10.0 7.5 9.0 ───────────────────────

【００２９】表３の評価結果より、サンプルNo.10（水
戻し品）は唐揚げ味に欠けているが、サンプルNo.11
（着味液戻し品）は味のりが良く唐揚げ味に近づいた。
しかし、ジューシー感が足りないので付与する必要があ
る。

【００３０】（実施例３）実施例２の結果をもとに、Ｗ
ＰＣ３０％配合品での肉様食品中の糖配合効果の確認を
行った。この時の糖はショ糖ベースの液糖を用いた。製
法・配合・評価等は実施例２と同様に行った。

【００３１】

【表４】糖配合肉様食品による唐揚げ比較 ──────────────────────────────── サンプルNo. 12 13 14 15 16 ──────────────────────────────── 配合比 サンプルNo.4 25 25 25 25 25 着味液 72.7 67.5 60.0 52.5 45.0 糖 2.3 7.5 15.0 22.5 30.0 ──────────────────────────────── 食感 繊維感 9 9 9 9 9 歯切れ 7 7 7 7 7 喉通り 7 7 7 7 7 ジューシー感 5 6 6 6 6 食感平均点 7.0 7.3 7.3 7.3 7.3 ──────────────────────────────── 風味 植物蛋白臭・乳臭 10 10 10 10 10 唐揚げ味 8 8 8 7 5（甘い） 風味平均点 9.0 9.0 9.0 8.5 7.5 ────────────────────────────────

【００３２】表４の評価結果より、肉様食品に２．３％
配合することで食感にややジューシー感が感じられ、
７．５％配合でジューシー感が感じられ鶏肉の食感に近
づいた。しかし、３０％以上配合すると甘味が強く感じ
るので好ましくない。食感・風味の平均点評価より対肉
様食品糖含量として、７．５％及び１５％が良好であっ
た。

【００３３】（実施例４）実施例２の結果をもとに、Ｗ
ＰＣ３０％配合品で肉様食品中の油脂配合効果の確認を
行った。この時の油は乳化剤入り油脂「ユニショートＥ
Ｆ」（不二製油(株)製）を用いた。製法・配合・評価等
は実施例２と同様に行った。

【００３４】

【表５】 油脂配合肉様食品による唐揚げ比較 ────────────────────────────────── サンプルNo. 17 18 19 20 21 ────────────────────────────────── 配合比 サンプルNo.4 25 25 25 25 25 着味液 72.7 67.5 60.0 52.5 45.0 油脂 2.3 7.5 15.0 22.5 30.0 ────────────────────────────────── 食感 繊維感 9 9 9 9 9 歯切れ 7 7 7 7 7 喉通り 7 8 8 9 9 ジューシー感 6 7 7 8 8 食感平均点 7.3 7.8 7.8 8.3 8.3 ────────────────────────────────── 風味 植物蛋白臭・乳臭 10 10 10 10 10 唐揚げ味 8 8 8 7 5（油っぽい） 風味平均点 9.0 9.0 9.0 8.5 7.5 ──────────────────────────────────

【００３５】表５の評価結果より、肉様食品に２．３％
配合することで食感にややジューシー感が感じられ、
７．５％配合することでジューシー感が感じられ鶏肉の
食感に更に近づいた。喉通りも７．５％配合からよくな
り２２．５％配合でさらによくなった。しかし、３０％
以上配合すると油っぽい風味を感じるので好ましくな
い。食感・風味の平均点評価より肉様食品中油脂含量と
して、７．５％及び１５％が良好であった。

【００３６】（実施例５）実施例２の結果をもとに、Ｗ
ＰＣ３０％配合品で肉様食品中の卵白配合効果の確認を
行った。この時の卵白は粉末のものを用いた。製法・配
合・評価等は実施例２と同様に行った。

【００３７】

【表６】 卵白配合肉様食品による唐揚げ比較 ────────────────────────────── サンプルNo. 22 23 24 25 ────────────────────────────── 配合比 サンプルNo.4 25 25 25 25 着味液 72.7 67.5 60.0 52.5 乾燥卵白 2.3 7.5 15.0 22.5 ────────────────────────────── 食感 繊維感 9 9 9 9 歯切れ 8 9 9 9 喉通り 7 7 7 7 ジューシー感 4 4 4 4 食感平均点 7.0 7.3 7.3 7.3 ────────────────────────────── 風味 植物蛋白臭・乳臭 10 10 10 10 唐揚げ味 8 8 7 5（卵白臭） 風味平均点 9.0 9.0 8.5 7.5 ──────────────────────────────

【００３８】表６の評価結果より、肉様食品に２．３％
配合することで食感がややしっかりし、７．５％配合す
ることでしっかりして鶏肉の食感に更に近づいた。しか
し、２２．５％以上配合すると卵白の風味を感じるよう
になり、風味的に好ましくなかった。食感・風味の平均
点評価より肉様食品中卵白含量として、７．５％及び１
５％が良好であった。

【００３９】（実施例６）実施例２から５の結果をもと
に、ＷＰＣ３０％配合品で肉様食品中の糖・油脂・卵白
併用効果の確認及び餡かけ効果の確認を行った。餡は水
４０部・トマトケチャップ２３部・酢１０部・砂糖９部
・馬鈴薯澱粉５部・大豆白絞油４部・チリソース４部・
濃口醤油４部・チキンコンソメ１部で作った（各材料は
一般市販品をもちいた）。

【００４０】

【表７】 糖・油脂・卵白配合肉様食品（餡かけ有無）
による唐揚げ比較 ────────────────────── サンプルNo. 26 27 28 ────────────────────── 配合比 鶏モモ肉 100 0 0 サンプルNo.4 0 25 25 着味液 0 52.5 52.5 糖 0 7.5 7.5 油脂 0 7.5 7.5 乾燥卵白 0 7.5 7.5 餡 有 無 有 ────────────────────── 食感 繊維感 10 9 9 歯切れ 10 9 9 喉通り 10 8 9 ジューシー感 10 8 9 食感平均点 10.0 8.5 9.0 ────────────────────── 風味 植物蛋白臭・乳臭 10 10 10 唐揚げ味 10 8 9 風味平均点 10.0 9.0 9.5 ──────────────────────

【００４１】表７の評価結果より、肉様食品に糖・油脂
・卵白を７．５％ずつ配合することで繊維感・歯切れ・
喉通り・ジューシー感の全ての項目で鶏肉の食感に近づ
いた。さらに、餡をかけることにより完成度が高くな
り、鶏肉とほぼ同様のレベルにまでなった。

【００４２】

【発明の効果】本発明により、食感が肉に近く（肉の繊
維感があり、歯切れが良く、喉通りが良い）、風味が良
好（植物蛋白原料由来の匂いが極めて少ない、乳由来の
匂いも極めて少ない）で味のりが良い肉様食品素材の製
造が可能になったものである。さらに、この肉様食品素
材を利用したジューシー感に優れた肉様食品（唐揚げ、
餡かけ唐揚、味付食品等）の製造が可能になったもので
ある。これは、植物蛋白原料を主成分としたときは膨化
してスポンジ状組織となり、喉通りの悪いものが、乳ホ
エイ蛋白原料を併用することにより、肉様の緻密な繊維
感のある組織となり、歯切れと喉通りも良くなるからで
ある。さらに、それぞれ植物蛋白原料のみの組織化品で
は植物蛋白臭、乳ホエイ蛋白原料のみの組織化品では乳
臭が残る。しかし、これらを併用することによりお互い
に匂いが感じにくくなり、着味液の味のりが良いものと
なり、風味良好な肉様食品素材に仕上げる事ができる。
この肉様食品素材に様々な着味液で戻すことで、味付け
肉と同様に扱うことができる。それを調理することで肉
様食品とすることができる。さらに、本発明は栄養的に
優れているにもかかわらず、有効利用されているとは言
い難い植物蛋白原料と乳ホエイ蛋白原料を用いた完成度
の高い肉様食品への利用に道を開いたと言える。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】植物蛋白原料、乳ホエイ蛋白原料及び水を
   主成分として押出機を用いて加熱加圧し膨化してなる肉
   様食品素材。
2. 【請求項２】植物蛋白原料と乳ホエイ蛋白原料の割合が
   ９５／５〜４５／５５（乾燥固形重量比）である請求項
   １の肉様食品素材。
3. 【請求項３】植物蛋白原料が大豆由来のものである請求
   項１または請求項２のいずれかの肉様食品素材。
4. 【請求項４】請求項１〜請求項３のいずれかの肉様食品
   素材を着味液で戻して調理した肉様食品。
5. 【請求項５】請求項１〜請求項３のいずれかの肉様食品
   素材を着味液で戻してフライした唐揚げ食品である肉様
   食品。
6. 【請求項６】請求項１〜請求項３のいずれかの肉様食品
   素材を着味液で戻してフライした後、餡にからめた餡か
   け唐揚げ食品である肉様食品。
7. 【請求項７】糖類を肉様食品に対し２重量％〜２５重量
   ％添加する請求項４〜請求項６のいずれかの肉様食品。
8. 【請求項８】乳化油脂を肉様食品に対し２重量％〜２５
   重量％添加する請求項４〜請求項６のいずれかの肉様食
   品。
9. 【請求項９】卵白を肉様食品に対し乾燥固形分として２
   重量％〜２０重量％添加した請求項４〜請求項６のいず
   れかの肉様食品。