JP2003284537A - 酢酸含有飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 新たな機能性を付与し、且つ香味に優れた新
規酢酸含有飲料を提供する。 【解決手段】 発芽玄米の焙炒処理物を少なくとも原料
の一部に用いてなる酢酸含有飲料であって、２、３、５
−トリメチルピラジンを含有することを特徴とする酢酸
含有飲料。該焙炒処理物の焙炒処理温度は、２６０〜３
５０℃であることが好ましい。当該飲料には、常用の添
加物を添加物を加えてもよい。また希釈して用いてもよ
い。添加物の中では、特にγ−アミノ酪酸含有組成物が
有用である。 【効果】 特定の添加物により新たな機能性が付与さ
れ、香ばしい好ましい香気及びまろやかで熟成感のある
香味を有し、従来にない優れた飲用適性を示す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は特定の成分を含有す
る、新たな機能性を付与した酢酸含有飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】酢酸は抗菌作用、カルシウム吸収効率向
上、及び食欲増進等の機能性を有しており、これを含有
してなる酢酸含有飲料は従来より健康飲料として飲用さ
れている。しかし、酢酸含有飲料は酢酸独特の臭気があ
るので飲みにくいものであり、これを改善するために様
々な香味成分で味付を行っているが、現在までに満足で
きる香味を呈するものは得られていないのが現状であ
る。

【０００３】食品素材を煎る、炒める等の乾熱加熱処理
により、様々な香気成分が生成され、これらは各食品に
特徴的な好ましい香気を付与している。このような好ま
しい香気成分の一例としてピラジン類がある。加熱食品
におけるピラジン類の生成は、糖類、アスコルビン酸等
から生成されるα−ジカルボニル化合物とα−アミノ酸
との反応であるストレッカー分解によるものと考えられ
ており、様々なモデル系での生成機構の提唱、及び各種
加熱食品中のピラジン類の同定が行われている。

【０００４】ピラジン類の一化合物にトリメチルピラジ
ンがあり、これはピラジン環の２、３、及び５位にメチ
ル基が結合したものである。トリメチルピラジンは、血
小板へのカルシウムイオンの流入を防ぐことにより、血
小板の凝集が抑制され、血栓の生成を防ぐ効果があると
考えられている。このため、トリメチルピラジンを酢酸
含有飲料に含有させることにより、好ましい香気と機能
性を付与することが期待できる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
状況にかんがみて行われたものであり、機能性を付与
し、且つ香味に優れた新規酢酸含有飲料を提供すること
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、第
１の発明は発芽玄米の焙炒処理物を少なくとも原料の一
部に用いてなる酢酸含有飲料であって、２，３，５−ト
リメチルピラジンを含有する酢酸含有飲料に関し、第２
の発明はγ−アミノ酪酸含有組成物を添加してなる第１
の発明の酢酸含有飲料に関する。

【０００７】本発明者らは、前記問題点にかんがみ、
２，３，５−トリメチルピラジンを著量含有する新規酢
酸含有飲料の開発に関して鋭意検討を行った。その結
果、発芽玄米を焙炒処理することにより２，３，５−ト
リメチルピラジンが生成されること、及び焙炒処理した
発芽玄米を原料として製造した酢酸含有飲料は香味に優
れていることを見出し、本発明の完成に至った。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明における酢酸含有飲料は、発芽玄米の焙炒処
理物を原料の少なくとも一部に用い、２，３，５−トリ
メチルピラジンを含有することを特徴とする。該酢酸含
有飲料は、飲用に際してはそのまま飲むことができる
が、水で希釈して飲んでもよく、水による希釈の有無及
び希釈倍率は適宜選択すればよい。好適な希釈倍率とし
ては、容量比で５倍以下を挙げることができる。発芽玄
米とは玄米を発芽させる処理を行ったものであり、本発
明においては芽の長さが０．５〜１．０ｍｍ程度の発芽
玄米を好適に用いることができる。玄米を発芽させるこ
とにより、遊離アミノ酸等といった栄養成分及び機能性
成分を、玄米及び精白米と比べて著量増加させることが
できる。その結果、後述の焙炒処理により、２，３，５
−トリメチルピラジンの生成量を多くすることができ
る。この機能性成分としては、γ−アミノ酪酸、食物繊
維、イノシトール、フェルラ酸、トコトリエノール、７
−オクタデセニル−７，１０−ヘンイコサジエニルケト
ン等を挙げることができる。玄米の発芽方法は公知の方
法で行えばよく、例えば、玄米を浸漬後、発芽温度及び
時間が、それぞれ１５〜３７℃及び１〜７日の範囲で適
宜選択すればよい。発芽に用いる水は必要に応じて殺
菌、溶存酸素濃度増加、防腐、及び酵素、ミネラル等の
添加、等の処理を行ってもよい。

【０００９】玄米としては、日本型米、インド型米、及
びジャワ型米といったイネの形態、生理、生態、交雑不
稔性等の性質、並びに粳米及び糯米といった胚乳中ので
ん粉の性質により限定されるものではない。玄米は２種
類以上のものを併用することができ、併用時の組合せに
は特に限定はない。

【００１０】本発明でいう焙炒処理とは乾燥熱風による
加熱処理のことをいう。発芽玄米に焙炒処理を行うこと
により、２，３，５−トリメチルピラジンが著量生成す
るだけでなく、発芽玄米に含まれる水分を、栄養分及び
機能性成分を損うことなく効率的に除去することがで
き、発芽玄米の保存性も高くなる。更に、発芽玄米の水
分量は、発芽玄米に含まれるでん粉を糊化させるには十
分な量であり、焙炒処理によりでん粉を糊化させること
ができる。発芽玄米の焙炒処理物は、粉砕、破砕、造
粒、及びこれらの組合せ等の処理を行ってもよく、これ
らは常法に従って行えばよい。

【００１１】（検討例１）焙炒処理温度と２，３，５−
トリメチルピラジン生成量との関係について、検討を行
った。発芽玄米として、業務用発芽玄米〔ドーマー
（株）製〕（水分含量；３１ｗ／ｗ％）を用い、表１に
示す焙炒処理温度で２分間焙炒処理を行い、焙炒処理物
を得た。焙炒装置は熱風発生機を具備するものを用い
た。焙炒処理物中の２，３，５−トリメチルピラジンの
測定はガスクロマトグラフィー質量分析法で行った。そ
の結果を表１に示す。

【００１２】

【表１】 ２）Ｎ．Ｄ．；検出されず。

【００１３】表１より、２，３，５−トリメチルピラジ
ンは、焙炒処理温度が２３０℃では生成しなかったが、
２６０℃以上において２，３，５−トリメチルピラジン
の生成がみられ、焙炒処理温度の上昇に伴い、生成量が
急激に増加した。また、２９０℃超における２，３，５
−トリメチルピラジンの生成量は２６０〜２９０℃にお
ける程の増加がみられなかったが、焙炒処理温度の上昇
に伴って２，３，５−トリメチルピラジンの生成量は更
に増加した。したがって、焙炒処理温度は２６０〜３５
０℃で行うことが好ましいことが明らかになった。

【００１４】（検討例２）焙炒処理時間と２，３，５−
トリメチルピラジン生成量との関係について、検討を行
った。発芽玄米及び焙炒処理装置は検討例１と同じもの
を用い、焙炒処理温度が２９０℃で表２に示す時間焙炒
処理を行った。２，３，５−トリメチルピラジンの測定
は検討例１と同様に行った。その結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２より、２，３，５−トリメチルピラジ
ンは焙炒処理時間が１．０分では生成しなかったが、
２．０分以上では、焙炒処理時間の増加に伴い、２，
３，５−トリメチルピラジンの生成量が増加し、焙炒処
理時間が５分では３．２ｍｇ／１０００ｇ−焙炒処理物
の２，３，５−トリメチルピラジンが生成した。したが
って、焙炒処理時間は１分超〜５分で行うことが好まし
いことが明らかになった。

【００１７】本発明の酢酸含有飲料は良好な香ばしい香
気を有するものであるだけでなく、ペプチド、アミノ酸
等の呈味成分によるコクが引立った、熟成感の高いまろ
やかなものであり、優れた香味を有するものである。酢
酸は抗菌作用、カルシウム吸収効率向上、及び食欲増進
等の機能性を有し、２，３，５−トリメチルピラジンは
血小板の凝集を抑え、血栓を防止する機能性を有する。
更に、本発明の酢酸含有飲料は、発芽玄米由来の機能性
成分も含有するものでもある。酢酸含有飲料に含まれる
酢酸濃度は特に限定はないが、酸度で０．５〜４．５ｗ
／ｖ％が好ましい。なお、ここでいう酸度は酢酸含有飲
料を水酸化ナトリウム溶液を用いて中和滴定することに
より算出される数値を酢酸に換算して表示したものであ
り、以下においても同義で用いる。酢酸含有飲料中の
２，３，５−トリメチルピラジン濃度は、香味の点か
ら、０．０２ｍｇ／リットル以上が好ましく、特に０．
１〜３．０ｍｇ／リットルが好適である。

【００１８】本発明の酢酸含有飲料は、２，３，５−ト
リメチルピラジンを含有する食品素材、酢酸含有素材等
を混合して製造することができるが、アルコール発酵及
び酢酸発酵を行うことによって得ることが好ましい。ア
ルコール発酵は発酵原料に酵母を接種して行うが、発酵
原料の少なくとも一部に米を用いることが好適な例とし
て挙げることができ、米として焙炒処理を行った発芽玄
米を少なくとも原料の一部に用いることが特に好適な例
として挙げることができる。本発明では、発芽玄米の焙
炒処理物に含まれるでん粉を更に糊化、液化、糖化、又
はこれらを組合せる方法による処理を行うことができ
る。これらは常法に従って行えばよく、でん粉を糊化さ
せる方法としては常圧蒸煮法、加圧蒸煮法等の湿熱処理
を挙げることができる。液化又は糖化方法としては、酵
素処理、酸処理いずれのものでもよく、酵素処理時にプ
ロテアーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等
のアミラーゼ系以外の酵素を併用してもよい。また、液
化及び／又は糖化後にろ過法、遠心分離法等による固液
分離を行ってもよい。

【００１９】酵母はアルコール発酵能を有するものであ
れば、特に限定はない。この例として、サッカロミセス
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母を挙げ
ることができる。この中でもサッカロミセス セレビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）に属する酵母が好ましく、この例として、清酒酵
母、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母、アルコール酵
母、ウイスキー酵母、パン酵母等を挙げることができ
る。アルコール発酵の際に麹及び／又はアミラーゼ等の
酵素剤を用いてもよい。麹は常法に従って製造されたも
のを用いることができる。発酵工程は常法に従って行え
ばよく、例えば、１０〜３０℃の発酵温度でもろみ中の
全糖が１ｗ／ｖ％になるまで行えばよい。通常は２５℃
で５日間アルコール発酵を行う。アルコール発酵終了
後、固形分を有する場合は固液分離を行ってもよく、こ
れはろ過法、遠心分離法等、常法に従って行えばよい。

【００２０】酢酸発酵は、エタノールを酢酸に酸化する
能力を有する微生物を用いて行うものであれば特に限定
はない。該微生物の中でアセトバクター（Ａｃｅｔｏｂ
ａｃｔｅｒ）属に属するものを用いるのが好ましく、こ
の例としてアセトバクターアセティ（Ａｃｅｔｏｂａｃ
ｔｅｒ ａｃｅｔｉ）に属するものを挙げることができ
る。発酵工程は常法に従って行えばよい。発酵方法の例
としては、表面発酵法、充填塔発酵法、及び深部発酵法
を挙げることができ、深部発酵法においては、バッチ式
又は連続式のどちらも用いることができる。酢酸発酵の
原料であるエタノールは前述のアルコール発酵液を変性
処理して用いることができるが、エタノールに変性剤を
添加した変性アルコールを用いてもよい。変性処理は常
法に従って行えばよいが、一例として米酢を酸度が１．
５ｗ／ｖ％以上になるように添加する方法を挙げること
ができる。その他の変性剤としては常法により用いられ
ているものを添加すればよい。変性処理後に固形分を含
有する場合は固液分離を行えばよいが、これは前述のよ
うに行えばよい。変性処理後、必要に応じて他の栄養源
との混合、エタノール濃度の調整、及び／又は酸度の調
整を行い、これにエタノールを酢酸に酸化する能力を有
する微生物を植菌する。他の栄養源としては、炭素源、
窒素源、無機塩、ビタミン類等を含有するものであれば
特に限定はないが、例として、酒粕を水と混合してアル
コール発酵後、固液分離して得られる発酵液を挙げるこ
とができる。アルコール濃度及び酸度の調整は常法に従
って行えばよい。植菌方法としては、純粋培養した該微
生物をもろみに接種する方法、酢酸発酵中のもろみの一
部と原料もろみとを混合する方法、酢酸発酵中のもろみ
表面に生じる皮膜を原料もろみに移植する方法、等を挙
げることができる。発酵温度は、用いる微生物がエタノ
ールから酢酸に酸化する能力を失わない温度であれば特
に限定はないが、一般的には２５〜４０℃前後で行うこ
とができる。発酵期間は、もろみ中のエタノール濃度が
０．４ｖ／ｖ％になるまで発酵を行うが、好適な酢酸発
酵温度及び期間の例として、それぞれ３０℃及び２１日
を挙げることができる。酢酸発酵終了後、ろ過法、遠心
分離法等による固液分離を行って酢酸含有飲料を得るこ
とができる。固液分離の方法としては、例えば、表面発
酵法によるもろみではけいそう土ろ過を行えばよい。

【００２１】固液分離後、必要に応じて、熟成工程、お
り下げ工程、酸度調整工程、殺菌工程等の後処理工程を
行ってもよい。これらの方法は常法に従って行えばよ
く、このときに各種添加物を加えてもよい。例えば、常
温で３０日程熟成行程を行うことにより、更にまろやか
な味の酢酸含有飲料となる。また、おり下げ工程では、
寒天、柿渋、けいそう土、ゼラチン、酸性白土、ベント
ナイト等のおり下げ剤を加え、常温で静置後ろ過法等に
より、おりを除く工程である。殺菌工程では、例えば、
加熱殺菌を行うのが好ましい。

【００２２】本発明の酢酸含有飲料は、機能性成分とし
て発芽玄米由来のγ−アミノ酪酸を含有しているが、必
ずしも有効量を満たしていない。そこで、前述の方法に
より得られた酢酸含有飲料にγ−アミノ酪酸含有組成物
を添加することにより、γ−アミノ酪酸を強化した酢酸
含有飲料にすることができる。γ−アミノ酪酸含有組成
物は、食品素材として市販されているものを用いてもよ
いが、酒類の製造により得られる副産物又はその処理物
（以下、総称して副産物という）から選択される原料
に、γ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌を作用させて
得られるγ−アミノ酪酸高含有培養物を用いることがで
きる。このγ−アミノ酪酸高含有培養物を用いることに
より、γ−アミノ酪酸を強化した酢酸含有飲料とするこ
とができる。また、乳酸菌由来の好ましい香味を付与す
ることができる。酒類の製造により得られる副産物とし
ては、特に限定はないが、蒸留酒の蒸留廃液が好まし
く、特に焼酎蒸留廃液が好ましい。また、該副産物の処
理物としては、殺菌、固液分離、アルコール除去、濃
縮、及びこれらの組合せ等の処理により得られるものが
あり、これらは常法に従って行えばよい。

【００２３】本発明で用いることができる乳酸菌はγ−
アミノ酪酸生成能を有するものであれば特に限定はない
が、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）
属に属するものが好ましく、ラクトバチルス ブレビス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属す
るものがより好ましい。特に好適な例として、ラクトバ
チルス ブレビス ＩＦＯ１２００５を挙げることがで
きる。該乳酸菌はあらかじめ前培養したものを用いるの
が好ましい。前培養に用いる培地としては乳酸菌が増殖
できるものであれば特に限定はないが、該培地にグルタ
ミン酸及び／又はその塩を添加した培地を用いることが
好ましい。その他の前培養条件は、用いる菌株、初発細
胞数等に応じて適宜選択すればよい。

【００２４】副産物にγ−アミノ酪酸生成能を有する乳
酸菌を作用させる方法は特に限定はないが、作用させる
菌数が少ないと乳酸菌の増殖に時間を要するために雑菌
汚染が起りやすくなる。一方、作用させる菌数が多いと
前培養に手間がかかり、要する費用も高くなる。このた
め、副産物１ｍｌ当り１×１０⁵〜２×１０⁹個作用させ
ることが好ましい。作用させる方法としては、通気、か
くはん、静置、若しくはこれらの組合せによるバッチ
法、又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌を固定化
し、これをカラムに充填して作用させる連続法等により
実施すればよい。作用させる温度は２０〜４５℃、好ま
しくは３０〜３７℃で、作用させる時間は１時間〜１０
日間で適宜選択すればよい。作用させている間に起こる
ｐＨ変化に対しては酸又はアルカリでｐＨ調整すればよ
く、これは常法に従って行えばよい。

【００２５】このようにして得られる培養物は後処理を
行ってもよい。後処理法としては、沈降分離法、遠心分
離法、若しくはろ過法等を用いた固液分離による未分解
顆粒及び乳酸菌菌体等の除去、常圧若しくは減圧下での
濃縮、膜分離法、活性炭処理法、若しくは合成吸着剤処
理法等による脱色及び／又は脱臭、凍結乾燥法、真空乾
燥法、泡沫層乾燥法、若しくは噴霧乾燥法等による乾
燥、圧縮破砕法、剪断破砕法、衝撃破砕法、衝撃式粉砕
法、爆砕処理法、若しくは超音波粉砕法等による粉末
化、又はこれらの組合せ等を挙げることができる。これ
らの方法は常法に従って実施すればよい。

【００２６】本発明の酢酸含有飲料は、前述の方法によ
り得られるγ−アミノ酪酸高含有培養物を添加して得る
ことが好ましい。この添加は酢酸含有飲料の製造工程に
おける任意の時期に行えばよいが、固液分離を行ってい
ない培養物は酢酸含有飲料の製造工程における固液分離
工程を行う直前に添加することが好ましい。このように
行うことにより、培養物に含有する固形分を該製造工程
において行う固液分離工程時に除くことができる。固液
分離を行った培養物の後処理物を添加する場合は、酢酸
発酵終了後に固液分離を行って熟成工程を経たものに添
加する方法を挙げることができる。このように行うこと
により培養物の後処理物由来の好ましい風味の損失を少
なくすることができる。

【００２７】本発明の酢酸含有飲料は、更に必要に応じ
て様々なものを添加することができる。この例として、
呈味成分、着色料、ビタミン類、香料、果汁等を挙げる
ことができる。呈味成分の例としては甘味料及び酸味料
が好適に用いることができ、甘味料の例として、黒糖、
果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶど
う糖、オリゴ糖等の糖質及び／又はアスパルテーム、ス
テビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等を挙げるこ
とができ、特に黒糖を含有してなるものを添加すること
が好適な一例である。酸味料の例としては、クエン酸、
クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石
酸、フィチン酸等を挙げることができる。着色料として
は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイ
ド、アントシアニン等を、ビタミン類としてはビタミン
Ａ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミン
Ｂ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ等を挙げることがで
きる。酢酸含有飲料に添加することができる果汁として
は特に限定はなく、好適な一例としてはりんご果汁を挙
げることができる。これらの他に食品素材から、でん
粉、蛋白質等の加水分解、抽出、発酵、ろ過、及びこれ
らを組合せたもの等により得られるもの等も添加するこ
とができる。

【００２８】かくして、本発明により、良好な香ばしい
香気を有し、コクが引立った、熟成感の高い、まろやか
な香味に優れた、２，３，５−トリメチルピラジンを含
有する酢酸含有飲料を提供することができる。

【００２９】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００３０】実施例１ 発芽玄米の焙炒処理物を用いて酢酸含有飲料を製造した
（本発明１）。発芽玄米は検討例１と同じものを使用
し、２９０℃で２分間焙炒処理を行って焙炒処理物を得
た。焙炒処理後の発芽玄米１ｋｇを水に浸漬し、水切後
１２０℃で加圧蒸煮を行った。加圧蒸煮後、水５．７リ
ットル混合して酵素糖化法により糖化、酵素を加熱失活
させて糖化物を得た。次いで、この糖化物のアルコール
発酵を行った。酵母としては、サッカロミセス セレビ
シエＫ−７０１株の乾燥酵母（日本醸造協会）０．６ｇ
を接種し、２５℃一定で発酵を行った。発酵は、液部の
全糖が１％になるまで行い（所要期間５日）、このとき
のエタノール濃度は７．０ｖ／ｖ％であった。アルコー
ル発酵終了後、酸度７ｗ／ｖ％の米酢液を１４３０ｍｌ
添加してかくはんし、ろ過により固液分離した。米酢液
は定法に従い米より得られたものを用いた。このように
して得られたろ液はエタノール濃度が４．５ｖ／ｖ％、
酸度が１．５ｗ／ｖ％になるように希釈し、次に酢酸発
酵を行った。酢酸菌はアセトバクター アセティＩＦＯ
３２８１株を用いた。酢酸発酵は表面発酵法により３０
℃でエタノール濃度が０．３ｖ／ｖ％になるまで行った
（所要期間２１日）。酢酸発酵終了後、けいそう土ろ過
による固液分離、次いで室温での１ヶ月間の熟成を行
い、酸度を４．５ｗ／ｖ％に調整して酢酸含有飲料を得
た。対照として、検討例１と同じ発芽玄米及び白米を用
いて酢酸含有飲料を得た（それぞれ対照例１及び対照例
２）。発芽玄米及び白米は焙炒処理を行わずに水に室温
で一晩浸漬後、水切及び加圧蒸煮（１２０℃）を行い、
以下本発明１と同様に行った。得られた各酢酸含有飲料
について、酸度、可溶性固形分、２，３，５−トリメチ
ルピラジン、γ−アミノ酪酸、遊離アミノ酸、カルシウ
ム、マグネシウム、及び鉄含量の測定、並びに官能検査
を行った。酸度及び２，３，５−トリメチルピラジンの
測定は前述と同様に行い、可溶性固形分の測定は糖度計
により、カルシウム、マグネシウム、及び鉄の測定は原
子吸光分析法により行った。γ−アミノ酪酸及び遊離ア
ミノ酸の測定は測定試料に等量の３％スルホサリチル酸
を加えて生じた沈殿を除去した後、ｐＨ２．２のクエン
酸緩衝液で希釈した試料について、アミノ酸自動分析装
置Ｌ−５８００Ａ〔（株）日立製作所製〕で行い、測定
を行った全アミノ酸の総和を遊離アミノ酸として示し
た。官能検査は味、香、及び総合の各項目について、１
０名のパネラーによる３点法（１点；良、２点；普通、
３点；悪）により評価した。測定結果及びパネラーの各
項目の評価の平均点を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３より、本発明１の酢酸含有飲料は２，
３，５−トリメチルピラジンを含有するものであった
が、対照例１及び２の酢酸含有飲料には２，３，５−ト
リメチルピラジンが検出されなかった。官能検査の結果
は２，３，５−トリメチルピラジンを含有する本発明１
の酢酸含有飲料は、香ばしい香気と熟成感のあるまろや
かな味がよくマッチングし、従来にない好ましいもので
あった。また、本発明１、並びに対照例１及び２を水を
用いて容量比で２、３、及び５倍希釈して飲用したとこ
ろ、本発明１の希釈液はいずれにおいても熟成感のある
まろやかなものであり、優れた香味を呈していた。しか
し、対照例１及び２は希釈により水っぽさを感じ、希釈
倍率の増加に伴って更に水っぽさを強く感じるものであ
った。したがって、発芽玄米の焙炒処理物を原料として
用いてなる２，３，５−トリメチルピラジンを含有する
酢酸含有飲料は、飲用としての好ましい適性を有する従
来にない優れたものであることが明らかになった。

【００３３】実施例２ 以下の方法により、γ−アミノ酪酸を強化した酢酸含有
飲料を調製した。米焼酎製造における副産物である蒸留
廃液を用い、該蒸留廃液を７５℃で５分間殺菌後、圧搾
ろ過、次いでけいそう土ろ過を行って後処理物を得た。
該後処理物１リットルを９４℃で２０分間殺菌後３０℃
まで冷却し、これにラクトバチルス ブレビス ＩＦＯ
１２００５株の前培養液を１０ｍｌで接種して３０℃で
４８時間静置培養することにより、培養物を得た。前培
養液は１ｗ／ｖ％Ｌ−グルタミン酸含有ＧＹＰ培地（グ
ルコース、ペプトン、及び酵母エキスをそれぞれ１．０
ｗ／ｖ％、ｐＨ６．８）に３０℃で４８時間培養するこ
とにより得た。該培養物は遠心分離、次いでけいそう土
ろ過により菌体を除去し、ロータリーエバポレーターに
より５５℃で濃縮してγ−アミノ酪酸高含有濃縮液を得
た。該濃縮液の可溶性固形分、グルタミン酸、及びγ−
アミノ酪酸の濃度は、それぞれ７０．０、０．３、及び
１．２ｗ／ｖ％であった。γ−アミノ酪酸高含有濃縮
液、本発明１、及び黒糖として特製黒糖ＵＳＫ〔上野砂
糖（株）製〕を表４に示す配合で混合し、酸度が４．５
ｗ／ｖ％になるように酸度調整を行って酢酸含有飲料を
得た（本発明２）。本発明２の２，３，５−トリメチル
ピラジン及びγ−アミノ酪酸含量は、それぞれ０．１ｍ
ｇ／リットル及び６７ｍｇ／１００ｍｌであり、γ−ア
ミノ酪酸が本発明１より１３４倍強化されたものであっ
た。本発明２について官能検査を行ったところ、熟成感
が高く、まろやかな好ましい香味を有していた。特に、
γ−アミノ酪酸高含有濃縮液及び黒糖由来の好ましい風
味の特徴がバランスよくマッチングした上品なものであ
った。また、本発明２を水を用いて容量比で２、３、及
び５倍希釈して飲用したところ、本発明２の希釈液はい
ずれの希釈倍率おいても熟成感のあるまろやかさ及び前
述の添加物由来の好ましい風味を失うことなく、水っぽ
さのない優れた香味を呈していた。したがって、本発明
２の酢酸含有飲料は飲用に非常に優れたものであること
が明らかになった。

【００３４】

【表４】

【００３５】実施例３ 本発明１の酢酸含有飲料、実施例２と同様に行って得た
γ−アミノ酪酸高含有濃縮液、及び濃縮りんご透明果汁
を表５に示す組成で混合し、酢酸含有飲料を得た（本発
明３）。本発明３の酢酸含有飲料の酸度、可溶性固形
分、ｐＨ、２，３，５−トリメチルピラジン、及びγ−
アミノ酪酸は、それぞれ２．８ｗ／ｖ％、２２．４ｗ／
ｖ％、３．８、０．１ｍｇ／リットル及び６７ｍｇ／１
００ｍｌであった。本発明３について、官能検査を行っ
たところ、香ばしい好ましい香気、まろやかで熟成感の
ある香味、及びりんご果汁がよくマッチングした優れた
酢酸含有飲料であった。また、本発明３を水を用いて容
量比で２、３、及び５倍希釈して飲用したところ、本発
明３の希釈液はいずれの希釈倍率おいても熟成感のある
まろやかさ及び前述の添加物由来の好ましい風味を失う
ことなく、水っぽさのない優れた香味を呈していた。し
たがって、本発明３の酢酸含有飲料は飲用に非常に優れ
たものであることが明らかになった。

【００３６】

【表５】

【００３７】実施例４ 本発明１の酢酸含有飲料、実施例２と同様に行って得た
γ−アミノ酪酸高含有濃縮液、及び果糖ぶどう糖液糖、
濃縮りんご透明果汁、はちみつ、Ｌ−アスコルビン酸、
香料を表６に示す組成で混合し、酢酸含有飲料を得た
（本発明４）。本発明４の酢酸含有飲料の酸度、可溶性
固形分、ｐＨ、２，３，５−トリメチルピラジン、及び
γ−アミノ酪酸は、それぞれ０．４５ｗ／ｖ％、１２．
５ｗ／ｖ％、３．６、０．０２ｍｇ／リットル及び１７
ｍｇ／１００ｍｌであった。本発明４について、官能検
査を行ったところ、香ばしい好ましい香気、まろやかで
熟成感のある香味を有し、非常に口当たりのよい、優れ
た酢酸含有飲料であった。本発明４を水を用いて容量比
で２、３、及び５倍希釈して飲用したところ、本発明４
の希釈液はいずれの希釈倍率おいても熟成感のあるまろ
やかさ及び口当たりのよさを失うことなく、水っぽさの
ない優れた香味を呈していた。したがって、本発明４の
酢酸含有飲料は飲用に非常に優れたものであることが明
らかになった。

【００３８】

【表６】

【００３９】

【発明の効果】本発明によれば、発芽玄米の焙炒処理物
を原料の少なくとも一部に用いることにより、２，３，
５−トリメチルピラジンを含有する酢酸含有飲料を得る
ことができる。該酢酸含有飲料は、香ばしい好ましい香
気及びまろやかで熟成感のある香味を有し、従来にない
優れた飲用適性を示す酢酸含有飲料である。また、本発
明の酢酸含有飲料は、抗菌作用、カルシウム吸収効率向
上、及び食欲増進等の機能性を示す酢酸、血小板の凝集
を抑え、血栓を防止する機能性を示す２，３，５−トリ
メチルピラジンを含有するものである。

【００４０】更に、本発明の酢酸含有飲料の１例では、
γ−アミノ酪酸が強化されたものがある。γ−アミノ酪
酸は血圧降下作用脳機能改善、肥満解消、肝臓及び腎臓
の機能強化等の機能性を示す機能性物質である。特に、
酒類の製造により得られる副産物又はその処理物から選
択される原料に、γ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌
を作用させて得られるγ−アミノ酪酸含有組成物を添加
してなる酢酸含有飲料はγ−アミノ酪酸が強化されたも
のであるだけでなく、組成物由来の好ましい風味も含有
する更に優れた酢酸含有飲料となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 溝端 和成 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 松岡 聰 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LG09 LK06 LK08 LK14 LP04 LP05

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発芽玄米の焙炒処理物を少なくとも原料
   の一部に用いてなる酢酸含有飲料であって、２，３，５
   −トリメチルピラジンを含有することを特徴とする酢酸
   含有飲料。
2. 【請求項２】 請求項１記載の焙炒処理物の焙炒処理温
   度が、２６０〜３５０℃であることを特徴とする請求項
   １に記載の酢酸含有飲料。
3. 【請求項３】 γ−アミノ酪酸含有組成物を添加してな
   ることを特徴とする請求項１に記載の酢酸含有飲料。
4. 【請求項４】 請求項３記載のγ−アミノ酪酸含有組成
   物が、酒類の製造により得られる副産物又はその処理物
   から選択される原料に、γ−アミノ酪酸生成能を有する
   乳酸菌を作用させて得られる培養物であることを特徴と
   する請求項３に記載の酢酸含有飲料。