JPH0775521A

JPH0775521A - 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料

Info

Publication number: JPH0775521A
Application number: JP5221371A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Nagasawa; 淳長澤; Shiyoujirou Hara; 詳治郎原
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1993-09-06
Filing date: 1993-09-06
Publication date: 1995-03-20
Anticipated expiration: 2017-11-11
Also published as: JP3343790B2

Abstract

(57)【要約】【構成】乳酸菌・酵母発酵乳清液から不溶物、菌体お
よび可溶性蛋白を除去した清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液
を有効成分として含有することを特徴とする果実特有の
風味増強剤および該清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の有効
量を添加してなる果実特有の風味が増強された果実飲
料。【効果】本発明の清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効
成分とする果実特有の風味増強剤を有効量、例えば約
０．５〜５％を果実飲料に添加することにより、低果汁
含有率の飲料でも高果汁飲料並の果汁感、風味を持ち、
さらに元々果汁になかった完熟感を持ったクリアーな果
実飲料を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は果実特有の風味の増強剤
および果実特有の風味が増強された果実飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】果実飲料は果汁１０％未満の「清涼飲
料」、果汁１０％以上５０％未満の「果汁入り清涼飲
料」、果汁５０％以上１００％未満の「果汁飲料」、果
汁１００％の「天然果汁」等や、果肉飲料、果粒入り果
汁飲料等として広く普及している。乳酸菌飲料もまた広
く普及しているが、果汁を使用した乳酸菌飲料としては
次のような方法が知られている。

【０００３】（１）ホエーを乳酸発酵し、得られた乳酸
発酵液の上澄液に果汁を加えた乳酸菌飲料の製造法（特
開昭５４−１２９１６４号公報）、（２）ホエーをラク
トバチルスｓｐ．ＫＰＢ−１６７で発酵した発酵乳に果
汁を加えた乳酸菌飲料の製造法（特開平４−１０４７６
１号公報）、（３）乳原料に果汁を添加し、乳酸菌と酵
母またはケフィア粒で発酵した果汁含有ケフィア様食品
またはフルーツケフィアの製造法（特開昭６１−１３５
５４０号公報、特開平１−３１７３５５号公報、特開平
４−１６９１５２号公報）、

【０００４】一方、乳清発酵液を得る方法としては次の
ような例が上げられる。（４）ホエーに糖類を添加した
発酵原料を乳酸発酵した後、次に乳酸発酵と並行して酵
母発酵することを特徴とする栄養酒の製造法（特開昭６
３−７７７４号公報）、（５）ホエーを原料とし、これ
に酵母及び乳酸菌を加えて一次発酵した後、殺菌あるい
は除菌、濾過をして得た一次発酵液に予め殺菌、冷却し
た乳性原料を適宜の割合で混合し乳酸発酵を行うことを
特徴とする発酵乳の製造法（特開昭６３−１４６７４８
号公報）、（６）ホエーを酸素含有ガスの強制供給化に
おいてケフィア菌により発酵させ、カゼイン蛋白等の沈
澱物を除去し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌す
ることを特徴とする乳酸菌飲料の製造法（特開平２−２
１９５３８号公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、濃縮
還元果汁を使用した「清涼飲料」、「果汁入り清涼飲
料」および「果汁飲料」等は果汁が希釈されている飲料
のため、コクや果汁感、完熟風味等に不足しており、フ
レーバーに頼らざるを得ないのが現状である。

【０００６】また、果汁を使用した乳酸菌飲料は元来、
果汁を主とする飲料ではないから、乳の風味が強く、果
汁感、完熟感に欠けている上に、乳原料由来の濁りがあ
り、透明感がない。また、これらの乳酸菌飲料は乳蛋白
を含んでいるため果実飲料添加後に加熱殺菌を行った場
合には、製品保存中に乳蛋白が凝固、沈澱するため、製
品品質上、好ましくない。

【０００７】

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、上記の
ような果実飲料の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、
果実飲料に乳清（ホエー）を乳酸菌および酵母により発
酵した乳清発酵液を極少量混合した際に果実飲料の果汁
感が増し、完熟風味が付与されることを見い出した。し
かしながら、上記乳清発酵液を添加して得られた果実飲
料を加熱殺菌した際に、澱が発生し、果汁の透明感が失
われてしまうという問題点があった。そこで、澱の発生
を防止するため、さらに研究を重ねた結果、乳清発酵液
に含まれる可溶性蛋白を限外濾過膜で除去することによ
り果汁の透明感を失うことなく、果実本来のコクと風味
が著しく増強され、完熟風味をも付与された果実飲料を
得られることを見い出した。

【０００８】さらに、本発明者は乳清を乳酸菌および酵
母により発酵した発酵乳清液を製造するに際し、乳清に
乳酸菌および酵母をまたはケフィア粒を同時に発酵させ
て得られた発酵乳清液よりも、乳清に先ず乳酸菌を発酵
させ、次いで酵母を発酵させて得られた発酵乳清液の方
が、安定した品質の発酵乳清液が得られ、且つ果実特有
の風味をより増強させる効果があることを知った。本発
明は上記の知見に基づいて完成されたものである。

【０００９】すなわち、本発明は清澄乳酸菌・酵母発酵
乳清液を有効成分として含有することを特徴とする果実
特有の風味増強剤を提供するものである。また、本発明
は清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の有効量を添加してなる
果実特有の風味が増強された果実飲料を提供するもので
ある。

【００１０】さらにまた、本発明は乳清に乳酸菌を静置
発酵させて得られた乳酸菌発酵液に糖源と窒素源を加え
て酵母を通気撹拌発酵させて得られた乳酸菌・酵母発酵
乳清液から不溶物、菌体および可溶性蛋白を除去した清
澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効成分として含有するこ
とを特徴とする果実特有の風味増強剤および該清澄乳酸
菌・酵母発酵乳清液の有効量を添加してなる果実特有の
風味が増強された果実飲料を提供するものである。

【００１１】本発明における乳酸菌・酵母発酵乳清発酵
液とは、乳清を乳酸菌および酵母により発酵したもので
ある。上記の発酵は、特開平２−２１９５３８号公報に
記載のように乳清にケフィア粒を発酵させる方法、いわ
ゆる乳酸菌と酵母を同時に発酵させることにより行って
もよい。より好ましくは、乳酸発酵と酵母発酵を別々の
工程として行った方がより安定した品質の乳酸菌・酵母
発酵乳清発酵液が得られる。

【００１２】本発明において使用される乳清（ホエー）
とは牛乳等の獣乳からチーズ、カゼイン、バター等を製
造した後に残るカゼイン蛋白および乳脂肪を含まない乳
清溶液、もしくはその乳清溶液を噴霧乾燥して得られる
乳清パウダーを水に溶解したものを言う。上記の乳酸菌
・酵母発酵に使用される乳清の濃度は特に限定されるも
のではないが、速やかな発酵を行うために５〜２５重量
％、望ましくは１２〜１８重量％が好ましい。乳清は該
発酵中の雑菌による汚染を避けるために、予め発酵開始
前に８０〜９０℃、１５〜３０秒、瞬間加熱殺菌を行う
のが望ましい。

【００１３】乳清を別々に乳酸菌発酵と酵母発酵を行う
場合には、先ず、乳酸菌発酵が先に行われる。乳酸菌発
酵に用いられる乳酸菌は特に限定されるものではない
が、公知の乳酸菌、例えば、ラクトバシルス・ブルガリ
カス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）、ラクトバシルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシルス・アシ
ドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ）等の市販の乳酸菌株が挙げられる。これ
らの菌株は併用してもよいが、単独で使用する方がより
好ましい。上記の乳酸菌発酵は、常法により４０℃前後
で２０〜２４時間発酵したときに、ｐＨが約３．６〜
４．０、望ましくは約３．６〜３．７の範囲に収まるこ
とが好ましい。

【００１４】このようにして得られた乳酸菌発酵液に逐
次の工程として酵母発酵を行うが、その際に酵母の栄養
源として糖源と窒素源、その他適宜の栄養源を該乳酸菌
発酵液に添加して酵母発酵が行われる。上記酵母発酵に
おいて使用される糖源および窒素源は特に限定されるも
のではないが、糖源としてはグルコース、窒素源として
酵母エキス、麦芽エキス、ペプトン等を単独または組み
合わせて水に溶解し、１２０℃、１０分間殺菌後、該乳
酸菌発酵液に添加すればよい。

【００１５】酵母発酵に用いられる酵母は特に限定され
るものではないが、酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母等
の公知の酵母、例えば、サッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）、ハンセヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａａ
ｎｏｍａｌａ）等の市販酵母として容易に入手できる酵
母を単独で用いられる。

【００１６】上記の酵母発酵は、通常３０℃前後で１分
間当たり発酵液体積の約１／４量から同量の無菌エアー
を発酵槽底部に吹き込み、１００〜４００ｒｐｍで攪拌
下、１５〜２０時間行われる。尚、酵母発酵過程および
発酵終了後における発酵液中のアルコール濃度は常に
１．０容量％未満に収まることが望ましい。このように
して得られた乳酸菌・酵母発酵乳清液から不溶物、菌体
および可溶性蛋白の除去を行って清澄乳酸菌・酵母発酵
乳清液を得るのであるが、これらの処理は、本発明の果
実特有の風味増強剤を果実飲料に添加した後、製品保存
中に蛋白由来の澱が発生するのを防止するために行われ
る。

【００１７】上記の処理方法としては、珪藻土を濾過助
剤としたフィルタープレス濾過と限外濾過（ＵＦ）の併
用または精密濾過（ＭＦ）とＵＦの併用もしくはＵＦ単
独による濾過が望ましい。ＵＦ処理により除去すべき可
溶性蛋白は主としてβ−ラクトグロブリン（分子量：約
３６０００）およびα−ラクトアルブミン（分子量：約
１４０００）であるが、乳酸菌由来の蛋白分解酵素によ
り分解された蛋白も存在するので、使用する限外濾過膜
の分画分子量は３０００〜１００００、望ましくは３０
００〜６０００が好ましい。

【００１８】このようにして得られた清澄乳酸菌・酵母
発酵乳清液を果実特有の風味増強剤として使用する場合
には、その保存安定性を高める目的で加糖を行っても良
い。使用する糖質の種類および添加量は特に限定される
ものではないが、通常、蔗糖、乳糖、異性化糖、還元澱
粉糖化物等を清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の体積に対し
て５〜５０重量％添加するのが望ましい。加糖後、清澄
乳酸菌・酵母発酵乳清液の品質保持のため、加熱殺菌し
ても良い。殺菌条件は該発酵液のｐＨ、浸透圧等により
若干異なってくるが、通常は８０〜９０℃、１５〜３０
秒、瞬間加熱殺菌すれば良い。

【００１９】本発明の果実特有の風味増強剤は、上記の
ように調製された清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液に適宜加
糖されている形態であってもよく、また、場合により加
熱殺菌されている形態であってもよい。次に、本発明の
果実飲料を調製するのであるが、果実飲料に清澄乳酸菌
・酵母発酵乳清液を果実特有の風味を増強するに足りる
有効量を添加することにより行われる。

【００２０】本発明における果実飲料とはグレープ、ア
ップル、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、
ピーチ、トマト、その他の果実、野菜等の果汁または搾
汁を使用した「天然果汁」、「果汁飲料」、「果汁入り
清涼飲料」、「果肉飲料」、「果粒入り果実飲料」等を
指し、特にその種類は限定されるものではないが、風味
の改良効果が顕著に現れ易いのは「果汁入り清涼飲料」
および「清涼飲料」である。

【００２１】果実飲料への清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液
の添加量は、果実飲料の種類により左右されるが、通常
は果実飲料に対し約０．５〜５重量％が適量であり、
０．５％未満では果汁の風味増強効果に乏しく、また５
％を超えると果実飲料の果汁感、完熟風味が強くなりす
ぎる傾向がある。

【００２２】

【実施例】次に、本発明を実施例および比較例により更
に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定され
るものではない。尚、例中の％は何れも重量基準を意味
する。

【００２３】

【実施例１】清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の調製１５％ホエーパウダー溶液１Ｌを８５℃、１５秒の瞬間
加熱殺菌後、４０℃に冷却し、乳酸菌スターターとして
ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＩＦＯ−３５３３の１
０％脱脂粉乳培養液を３０ｇ加えて４０℃、２０時間、
静置発酵した。得られた乳酸菌発酵液を３０℃まで冷却
後、これに１２０℃、１０分加熱殺菌したグルコースの
５０％溶液を４０ｇおよび酵母エキス３％溶液を２０ｇ
添加した後、これに酵母スターターとしてサッカロミセ
ス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ）協会７号の培養液３０ｇを加え、１分
間当たり発酵液体積の５０％の無菌エアーを発酵槽底部
に吹き込みながら２００ｒｐｍ、３０℃、２０時間の通
気攪拌培養を行い、ｐＨ３．６、アルコール濃度０．４
％の乳酸菌・酵母発酵乳清液１．０５Ｌを得た。

【００２４】得られた乳酸菌・酵母発酵乳清液を１０℃
に冷却後、濾過助剤として珪藻土を適量加えフィルター
プレス濾過により発酵液中の不溶物と菌体を除去した
後、分画分子量６０００の限外濾過膜（旭化成工業社
製：ＵＦモジュールＳＩＰ−１０１３）を用いて限外濾
過を行い、通過液を回収して清澄乳酸菌・酵母発酵乳清
液０．９５Ｌを得た。これに蔗糖を最終的に糖度が３６
％になるよう添加、溶解し、プレート殺菌機を用いて８
５℃、２０秒の瞬間加熱殺菌をした後、無菌容器に充填
し、加糖清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液１．２Ｌを得た。

【００２５】

【比較例１】ＵＦ未処理清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の調製実施例１の清澄発酵乳清液の調製方法と同様にフィルタ
ープレス濾過までの工程を行った発酵乳清液を限外濾過
膜による除蛋白処理をせずに、実施例１の方法と同様に
加糖、殺菌、充填し、ＵＦ未処理清澄乳酸菌・酵母乳清
発酵液を得た。

【００２６】

【実施例２】果汁入り清涼飲料の調製実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を表１
の配合に基づいてグレープ果汁に添加し、清澄発酵乳清
液添加量２．０％、果汁含有率３０％の果汁入り清涼飲
料（発明品１）を得た。得られた発明品１は十分な果汁
感がある上に、芳醇な完熟風味が感じられた。また、５
５℃にて１ヶ月保存しても濁り、沈澱物等は一切発生し
なかった。

【００２７】

【比較例２】果汁入り清涼飲料の調製表１の配合に基づいて清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を含
有しないグレープ果汁含有率３０％の果汁入り清涼飲料
（対照品１）を調製した。得られた対照品１は果汁感が
弱く、完熟風味に到っては全く感じられなかった。ま
た、５５℃、１ヶ月保存しても濁り、沈澱物等は一切発
生しなかった。

【００２８】

【比較例３】果汁入り清涼飲料の調製表１の配合に基づいてＵＦ未処理清澄乳清発酵液を２％
添加したグレープ果汁含有率３０％の果汁入り清涼飲料
（対照品２）を調製した。得られた対照品２は果汁感、
完熟風味共に強く、発明品１の飲料とほぼ同等の風味を
有していた。しかし、果汁に添加した時点から濁りが発
生し、５５℃保存２日目で沈澱物が多量に発生した。

【００２９】

【比較例４】果汁入り清涼飲料の調製実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を表１
の配合に基づいてグレープ果汁に添加し、各々清澄乳酸
菌・酵母発酵乳清液０．２（対照品３）、７．０％（対
照品４）、果汁含有率３０％の果汁入り清涼飲料を得
た。得られた飲料のうち、対照品３はやや果汁感、完熟
風味が不足しており、対照品４は果汁感、完熟風味共に
強すぎた。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【実施例３】清涼飲料の調製実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を表２
の配合に基づいてグレープ果汁に添加し、清澄乳酸菌・
酵母発酵乳清液添加量２．０％、果汁含有率１０％の清
涼飲料（発明品２）を得た。得られた発明品２は果汁感
があり、芳醇な完熟風味が感じられた。また、５５℃、
１ヶ月保存しても濁り、沈澱物等は一切発生しなかっ
た。

【００３２】

【比較例５】表２の配合に基づいてグレープ果汁含有率
各々１０％（対照品５）、２０％（対照品６）、３０％
（対照品７）、４０％（対照品８）の果実飲料を調製し
た。対照品８はやや完熟感は感じられるものの完熟風味
は感じられなかった。対照品５、６および７はいずれも
完熟風味がなく、果汁感も不足しており、特に対照品５
は甘いだけで果実感がほとんど感じられなかった。

【００３３】

【表２】

【００３４】

【実施例４】果汁入り清涼飲料の調製実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を表３
の配合に基づいてリンゴ果汁（発明品３）とオレンジ果
汁（発明品４）に添加し、果汁含有率３０％の果汁入り
清涼飲料を得た。得られた発明品３および４は十分な果
汁感がある上に芳醇な完熟風味が感じられた。また、５
５℃にて１ヶ月保存しても濁り、沈澱物等は一切発生し
なかった。

【００３５】

【比較例６】果汁入り清涼飲料の調製表３の配合に基づいて清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を含
有しないリンゴ果汁（対照品９）とオレンジ果汁（対照
品１０）の果汁入り清涼飲料を各々調製した。得られた
対照品９および１０は果汁感が弱く、完熟風味に到って
は全く感じられなかった。

【００３６】

【表３】

【００３７】

【発明の効果】２５名のパネラーによる各発明品および
対照品の官能検査を行った。果汁感、完熟感、味、香り
等の風味については「良い」（２点）、「やや良い」
（１点）、「良否不明」（０点）、「やや悪い」（−１
点）、「悪い」（−２点）の５段階に評価してもらい合
計点数を示した。各飲料の透明感等の外観の好ましさに
ついては「良い」（１点）、「普通」（０点）、「悪
い」（−１点）の３段階に評価してもらい合計点数を示
した。さらに、風味と外観の点数を合計し、総合評価と
して４０点以上を○、１０〜４０点未満を△、１０点以
下を×の３段階に評価した。

【００３８】上記の官能検査の結果は表４〜６に示す通
りである。表５に示したように本発明の清澄乳酸菌・酵
母発酵乳清液の添加により果汁含有率１０％の果実飲料
でも果汁含有率４０％の果実飲料を上回る風味が得られ
た。

【００３９】

【表４】

【００４０】

【表５】

【００４１】

【表６】

【００４２】以上の如く、本発明の清澄乳酸菌・酵母発
酵乳清液を有効成分とする果実特有の風味増強剤を果実
飲料に添加することにより、低果汁含有率の飲料でも高
果汁飲料並みの果汁感、風味を持ち、さらに元々果汁に
なかった完熟感を持ったクリアーな果実飲料を提供する
ことができる。特に、乳酸菌・酵母発酵乳清液を乳清を
順次乳酸菌発酵および酵母発酵させた発酵液を使用した
場合には、品質の安定した清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液
が得られ、これを添加して得た果実飲料は果実特有の風
味がより安定した果実飲料を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効成分
として含有することを特徴とする果実特有の風味増強
剤。
【請求項２】清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳酸菌・
酵母発酵乳清液から不溶物、菌体および可溶性蛋白を除
去したものである請求項１記載の風味増強剤。
【請求項３】乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳清に乳酸菌
を静置発酵させて得られた乳酸菌発酵液に糖源と窒素源
を加えて酵母を通気撹拌発酵させて得られた発酵液であ
る請求項２記載の風味増強剤。
【請求項４】清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の有効量を
添加してなる果実特有の風味が増強された果実飲料。
【請求項５】清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳酸菌・
酵母発酵乳清液から不溶物、菌体および可溶性蛋白を除
去したものである請求項４記載の果実飲料。
【請求項６】乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳清に乳酸菌
を静置発酵させて得られた乳酸菌発酵液に糖源と窒素源
を加えて酵母を通気撹拌発酵させて得られた発酵液であ
る請求項５記載の果実飲料。