JP2003304800A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、老化耐性を有し、かつボリューム
があり、ソフトでしっとりとした食感と共に、優れた風
味を有するパン類の製造法を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 製パン原料として使用する小麦粉とし
て、予め油脂と混合した小麦粉を、５〜４０重量％用い
るパン類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、老化耐性を有し、
かつボリュームがあり、ソフトでしっとりとした食感等
を有するパン類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン類を製造する場合、個々の製
パン原料を単に加えた後混捏する方法がもっぱら採用さ
れている。しかしながら、これらの製パン法で得られる
パン類は、製パン後時間の経過と共に老化が進み、ソフ
トでしっとりとした食感が得られず風味も不満足なもの
であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等は
老化耐性を有し、かつボリュームがあり、ソフトでしっ
とりとした食感と共に優れた風味を有する製パン法につ
いて種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は製パ
ン原料として使用する小麦粉として、予め油脂と混合し
た小麦粉を５〜４０重量％用いる、パン類の製造法であ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】次に本発明の製パン法について説
明する。本発明方法に用いる製パン原料としては、小麦
粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏
卵、乳製品等が挙げられる。

【０００６】本発明方法で使用する小麦粉としては強力
粉、準強力粉等が挙げられ、これらの小麦粉に適宜中力
粉、薄力粉等を混合して用いることができる。イースト
としては、生イースト、ドライイースト等が挙げられ
る。糖類としては、含密糖、分密糖、液糖、果糖、転化
糖、でんぷん糖等が挙げられる。油脂としては、バタ
ー、マーガリン、ショートニング、ラード、サラダ油、
オリーブ油等が挙げられる。鶏卵としては、冷凍卵、液
状卵、乾燥卵、濃縮卵等が挙げられる。乳製品として
は、生乳、粉乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグル
ト等が挙げられる。

【０００７】本発明は前記のような製パン原料を用い
て、直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホ
ップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、
冷凍生地法等の種々の製パン法によりパン類を製造する
ことができる。

【０００８】本発明は、製パンするにあたり、製パンの
原料として用いる小麦粉全量の５〜４０重量％の小麦粉
を予め使用する油脂と混合して使用するものである。な
お中種法のように小麦粉を２回に分けて使用する場合に
は、中種および／または本捏に使用する方法が採用でき
る。

【０００９】小麦粉に混合する油脂量は通常の製パン時
に用いられる量で充分である。そして油脂と混合した小
麦粉の油脂含量としては２０重量％以上、特に２０〜５
０重量％の範囲であることが好ましい。油脂含量が２０
重量％より少ないと特に老化耐性が得られない。

【００１０】

【実施例】次に本発明をさらに詳細に説明するために実
施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。

【００１１】実施例１〜５，比較例１〜４ 表１に示す小麦粉および油脂含量小麦粉に、生イースト
３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖１２重量
部、卵１０重量部、食塩１．５重量部、粉乳２重量部お
よび水４８重量部を低速で２分間、高速で１０分間混捏
する（生地温度２８℃）。得られた生地を温度２８℃お
よび湿度７５％の条件下で７０分間発酵させる。この生
地を１個４０ｇに分割した後１５分間ベンチタイムをと
る。次にガス抜きした後バターロールに成型し、温度３
８℃および湿度８５％の条件下で４０分間ホイロをとっ
た後２１０℃の焼成窯で１１分間焼成した。得られたバ
ターロールを表２に示す評価基準によって１０名のパネ
ラーにより評価した。その評価結果を示せば表１のとお
りである。なお製品のボリュームの測定はナタネ置換法
により行った。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】

【００１４】実施例６ 小麦粉７０重量部、生イースト２．２重量部、イースト
フード０．１重量部および水４０重量部を低速で２分
間、高速で２分間混捏する（生地温度２４℃）。得られ
た生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間
発酵させ中種生地を得る。次に、中種生地に、予めショ
ートニング６重量部を小麦粉３０重量部と混合した油脂
含有小麦粉を加え、さらに食塩２重量部、砂糖５重量
部、粉乳２重量部および水２６重量部を加えて低速で２
分間、高速で７分間混捏し本捏生地を調製する（生地温
度２６℃）。得られた本捏生地を２５分間フロアタイム
をとった後１個２５０ｇに分割して温度２８℃および湿
度８０％の条件下でベンチタイムをとった後ガス抜き
し、ロール状に延ばしてＮ字型にして三斤型に６個詰め
る。次に温度３８℃および湿度８８％の条件下で４５分
間ホイロをとった後２３０℃の焼成窯で３５分間焼成し
食パンを得た。得られた食パンは、クラストがさっくり
と歯切れ良く、クラムがソフトでしっとりとし、老化も
遅く、豊かな風味を有していた。

【００１５】実施例７ 予め小麦粉１０重量部をオリーブ油５重量部とよく混合
し、これに小麦粉９０重量部、ドライイースト１重量
部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部、砂糖
１重量部および水６１重量部を低速で３分間、高速で５
分間混捏する（生地温度２５℃）。得られた生地を温度
２７℃および湿度７８％の条件下で２時間発酵させた後
１個４０ｇに分割する。分割した生地は２０分間ベンチ
タイムをとった後ガス抜きし、クーペ状に成型する。成
型された生地は温度３２℃および湿度８０％の条件下で
ホイロをとった後切れ目を入れてから焼成窯にスチーム
を入れ２４０℃で１７分間焼成しハードロールを得た。
得られたハードロールは、ボリュームがあり、さっくり
と歯切れがよく、豊かな風味を有していた。

【００１６】実施例８ １６０℃に加温溶解したバター２重量部を小麦粉８重量
部とよく混合して冷却し、これに小麦粉９２重量部、イ
ンスタントイースト０．７重量部、イーストフード０．
１重量部、食塩２重量部、モルトシロップ０．５重量部
および水６２重量部を低速で２分間、高速で５分間混捏
した（生地温度２６℃）。この生地を温度２７℃および
湿度８０％の条件下で２時間発酵させ、その後１個３５
０ｇに分割した。分割した生地は３０分間ベンチタイム
をとった後ガス抜きし、４０cmの棒状に伸ばす。成型さ
れた生地は温度３２℃および湿度７８％の条件下で５５
分間ホイロをとった後表面に切れ目を入れ、焼成窯にス
チームを入れてから２３０℃で３０分間焼成しフランス
パンを得た。得られたフランスパンは、ボリュームがあ
り、さっくりと歯切れがよく、豊かな風味を有してい
た。

【００１７】実施例９ １６０℃に加温溶解したマーガリン６重量部を小麦粉２
０重量部とよく混合して冷却し、これに小麦粉８０重量
部、生イースト６重量部、イーストフード０．２重量
部、砂糖８重量部、卵１０重量部、食塩１．８重量部、
粉乳２重量部および水５１重量部を低速で２分間、高速
で９分間混捏した（生地温度２５℃）。得られた生地を
温度２８℃および湿度８０％の条件下で２５分間発酵さ
せた後４℃で３時間冷蔵した。冷蔵した生地に折込み用
マーガリン４０重量部を用いて三折りを三回行ってロー
ルインした後厚さ３mmまで延ばした後１個４５ｇの三角
形にカットし、クロワッサンに成型した後−４０℃で３
０分間凍結後プラスチックバックに入れ−１８℃で６０
日間保管した。次に冷凍クロワッサンを室温に１時間放
置して解凍した後温度３２℃および湿度７５％の条件下
で６０分間ホイロをとった後２１０℃の焼成窯で１６分
間焼成しクロワッサンを得た。得られたクロワッサン
は、ボリュームがあり、さくさくと歯切れがよく、豊か
な風味を有していた。

【００１８】

【発明の効果】本発明方法によれば、老化耐性を有し、
かつボリュームがあり、ソフトでしっとりとした食感と
共に優れた風味を有するパン類を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石神 真二 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DG02 DK18 DL01 DL08 DP01

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製パン原料に使用する小麦粉として、予
   め油脂と混合した小麦粉を、５〜４０重量％用いること
   を特徴とする、パン類の製造法。
2. 【請求項２】 油脂と混合した小麦粉の油脂含量が少な
   くとも２０重量％である請求項１記載のパン類の製造
   法。