JP2007006702A - 食品の調理方法および食品調理装置 - Google Patents

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Abstract

【課題】冷凍した食品の、解凍時における褐変を防止する。
【解決手段】食品を凍結する工程（Ｓ２０６〜Ｓ２１０）と、前記凍結の工程の前に、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで上げる工程（Ｓ２０１〜Ｓ２０５）とを備えた食品凍結方法。
【選択図】 図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品を解凍したり、さらには凍結解凍して調理する際に、食品の変色を防止する食品解凍方法とその装置等に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍冷蔵庫の機能としては、食品の保存機能の追究がなされてきた。近年、その保存機能の中でも冷凍で高品位の保存をおこなうため、食品凍結時の最大氷結晶生成帯となる−１〜−５℃の温度帯をすばやく通過させる急速冷凍における技術開発が多くなされ、長期間かつ肉、魚の解凍時のドリップが少ない高品位の保存が可能となってきた。その後、冷凍冷蔵庫の新しい機能として、加熱後の熱い状態からすばやく冷却したり、常温の飲料を短時間で冷やすなどの開発がされてきた。これらの機能は、冷凍冷蔵庫においては、下ごしらえ的な調理機能の一つである。
【０００３】
さらに、下ごしらえではなく、冷蔵庫を調理装置として使用する従来の技術としては、特開平４−７３５８３号公報がある。食材を一定時間、凍結状態にした後、調味液に浸漬して食材の温度を上昇させて、調味液の浸透を促し、漬け物をつくるというものである。この調理装置の構成について、図９に従い説明する。
【０００４】
図９において、１５は冷凍室１６と冷蔵室１７とを、区画壁によって区画されて構成される冷凍冷蔵庫の低温調理装置である。１８は外周に断熱材１９を有し、前面開口部に開閉自在の扉２０を備えている低温調理室である。６は圧縮機２１で冷媒を加圧し、凝縮機２２で液化した冷媒を膨張弁２３で一気に気化することにより冷却される冷却器２４から成る冷却手段で、送風手段２５により、冷却手段６で冷却された冷気を強制通風させ、送風路７を介して低温調理室１８へ冷気を送るようにしている。８はダンパーサーモ等の温度制御手段で、送風路７に設けられ、低温調理室１８を適温に維持するようにしている。さらにこの調理室１８には上部ヒータ２６と下部ヒータ２７とからなる加熱手段２が設置されている。２７は低温調理室２８内の食材２９に応じて、前記低温調理室２８内の温度と時間とを設定するコントロールパネルであり、これらのキーを設定することにより、各材料等に応じた適切な温度管理が行なわれる。
【０００５】
よって、使用者が食材２９を低温調理室１８に入れ、コントロールパネル２７を用いて前記食材２９に応じた設定をすることにより、冷却手段６で冷却された冷気が送風手段２５で前記低温調理室１８内へ循環し、設定に応じて一定時間食材２９を凍結し、その後、上下ヒータ２６、２７の加熱手段２により、食材２９を昇温させる。食塩を加えずに、食材の細胞組織に原形質分離が起こり、調味材料が浸透し、漬け物の減塩化と漬け込み時間の短縮が図れる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の調理装置は、以上のようなものであるが、食材を一旦凍結させた後解凍させるという工程において、野菜などの細胞壁を有する食材は、凍結時の組織の水分の体積増加により細胞壁が破壊され、解凍時に水分が破壊された細胞壁から外部へ流出して漬け物と同様の状態になる。
【０００７】
例えば、食材としてじゃがいもを用いた場合、凍結させた後に解凍させるとすると、ジャガイモの表面は著しく褐変する。これは、ジャガイモの成分であるアミノ酸の一種であるチロシンが空気にさらされ、酵素であるチロシナーゼを触媒として酸化してしてしまうことにより生ずる。この褐変は、ジャガイモの皮を普通に剥いて、表面を露出させるだけでも生ずる現象であるが、一旦凍結させた後に解凍させる場合は、細胞内部の組織が外部へ流出しているため、空気にさらされるチロシンおよびチロシナーゼの量は、単に外皮を剥いた場合よりも多くなるため、褐変化の進行度合いが大きくなってしまう。
【０００８】
したがって、一旦凍結した食品を解凍すると、褐変のために食材のダメージが大きくなるという課題があった。
【０００９】
本発明は上記従来の課題を解決するもので、凍結した食材の褐変を防止して解凍することができる食品凍結方法、食品解凍方法、食品凍結装置、食品解凍装置等を提供することを目的とする。さらに本発明は、上記の食品凍結方法、食品解凍方法等を用いた凍結解凍調理方法とその装置を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、第１の本発明（請求項１に対応）は、食品を凍結する食品凍結方法であって、
前記凍結を行う前および／または前記凍結中に、前記食品内の、前記食品を褐変させる酵素が失活する状態にする食品凍結方法である。
【００１１】
また、第２の本発明（請求項２に対応）は、前記酵素が失活する状態は、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで上げることにより実現する第１の本発明の食品凍結方法である。
【００１２】
また、第３の本発明（請求項３に対応）は、前記酵素は、チロシナーゼ、ポリフェノールオキシターゼ、フェノールオキシターゼの全部または一部を含む第１または第２の本発明の食品凍結方法である。
【００１３】
また、第４の本発明（請求項４に対応）は、前記酵素失活温度は、８０℃以上である第２の本発明の食品凍結方法である。
【００１４】
また、第５の本発明（請求項５に対応）は、前記食品を、凍結前に調味料に浸潤させる第１から第４のいずれかの本発明の食品凍結方法である。
【００１５】
また、第６の本発明（請求項６に対応）は、凍結した食品を解凍する食品解凍方法であって、
少なくとも前記解凍が行われている間、前記食品の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保つ工程を備え、
前記所定量は、前記酸素を触媒として前記食品を褐変させる酵素が、前記食品を褐変させるのに最低限必要な量である食品解凍方法である。
【００１６】
また、第７の本発明（請求項７に対応）は、前記雰囲気を、不活性ガスを存在させることにより実現している第６の本発明の食品解凍方法である。
【００１７】
また、第８の本発明（請求項８に対応）は、少なくとも第１から第５のいずれかの本発明の食品凍結方法により凍結した食品を、解凍する工程を備えた凍結解凍調理方法である。
【００１８】
また、第９の本発明（請求項９に対応）は、凍結した食品を、少なくとも第６または第７の本発明の食品解凍方法により解凍する工程を備えた凍結解凍調理方法である。
【００１９】
また、第１０の本発明（請求項１０に対応）は、前記凍結と、前記解凍とを少なくとも１回以上繰り返して行う第８または第９の本発明の凍結解凍調理方法第８の本発明の食品解凍装置である。
【００２０】
また、第１１の本発明（請求項１１に対応）は、食品を凍結する凍結手段と、
前記凍結手段が凍結動作を行う前および／または凍結動作中に、前記食品内の、前記食品を褐変させる酵素が失活する状態にする酵素失活手段を備えた食品凍結装置である。
【００２１】
また、第１２の本発明（請求項１２に対応）は、前記酵素失活手段は、前記凍結手段が凍結動作を行う前に、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで上げる第１１の本発明の食品凍結装置である。
【００２２】
また、第１３の本発明（請求項１３に対応）は、前記酵素は、チロシナーゼ、ポリフェノールオキシターゼ、フェノールオキシターゼの全部または一部を含む第１１または第１２の本発明の食品凍結装置である。
【００２３】
また、第１４の本発明（請求項１４に対応）は、前記酵素失活温度は、８０℃以上である第１２の本発明の食品凍結装置である。
【００２４】
また、第１５の本発明（請求項１５に対応）は、凍結した食品が収納される収納室と、前記収納室内の脱気を行う脱気手段と、前記凍結した食品を解凍する解凍手段とを備えた食品解凍装置であって、
前記脱気手段は、少なくとも前記解凍が行われている間、前記食器の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保ち、
前記所定量は、前記酸素を触媒として前記食品を褐変させる酵素が、前記食品を褐変させるのに最低限必要な量である食品解凍装置である。
【００２５】
また、第１６の本発明（請求項１６に対応）は、前記収納室内に不活性ガスを導入する不活性ガス導入手段を備え、
前記雰囲気を、前記不活性ガスを存在させることにより実現している第１５の本発明の食品解凍装置である。
【００２６】
また、第１７の本発明（請求項１７に対応）は、第１から第４のいずれかの本発明の食品凍結装置と、前記凍結が行われる前の前記食品を調味料に浸潤させる湿潤手段とを備えた凍結解凍調理装置である。
【００２７】
また、第１８の本発明（請求項１８に対応）は、第１５または第１６の本発明の食品解凍装置と、
前記食品を凍結させる凍結手段と、
前記凍結が行われる前の前記食品を調味料に浸潤させる湿潤手段とを備えた凍結解凍調理装置である。
【００２８】
また、第１９の本発明（請求項１９に対応）は、食品を凍結して得られた冷凍食品であって、
前記食品は、前記食品を褐変させる酵素が失活した酵素失活状態にある冷凍食品である。
【００２９】
また、第２０の本発明（請求項２０に対応）は、前記酵素失活状態は、前記凍結を行う前および／または前記凍結中に、前記食品内の、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで加熱されることにより実現されている第１９の本発明の冷凍食品である。
【００３０】
また、第２１の本発明（請求項２１に対応）は、第１の本発明の食品凍結方法の、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活する状態にする工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラムである。
【００３１】
また、第２２の本発明（請求項２２に対応）は、第６の本発明の食品解凍方法の、少なくとも前記解凍が行われている間、前記食品の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保つ工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラムである。
【００３２】
また、第２３の本発明（請求項２３に対応）は、第１の本発明の食品凍結方法の、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活する状態にする工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラムを担持した媒体であって、コンピュータにより処理可能な媒体である。
【００３３】
また、第２４の本発明（請求項２４に対応）は、第６の本発明の食品解凍方法の、少なくとも前記解凍が行われている間、前記食品の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保つ工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラムを担持した媒体であって、コンピュータにより処理可能な媒体である。
【００３４】
以上のような本発明は、その一例として、食品を収納できる調理室と、前記食品を凍結する冷却手段と、解凍する加熱手段と、調理室内の温度を制御する温度制御手段から構成し、前記調理室内に食品を密封する容器と、前記容器に接続して食品周囲の気体を吸引する脱気手段および不活性ガスに置換するガス吸入手段を設けた凍結解凍調理器である。
【００３５】
また、本発明の他の一例は、加熱手段でマイクロ波を用いる構成とした凍結解凍調理器である。
【００３６】
また、本発明の他の一例は、食品を凍結する凍結工程と、前記凍結工程を経た食品を解凍する解凍工程の２工程を少なくとも１回以上繰り返す凍結解凍調理において、前記凍結工程前に食品の変色に関与する酵素失活温度まで加熱を行う工程からなる方法とする。
【００３７】
また、本発明の他の一例は、前記凍結工程後に食品の可食温度に加熱を行う工程からなる凍結解凍調理の方法である。
【００３８】
また、本発明の他の一例は、前記凍結解凍調理の加熱工程において、途中でマイクロ波の出力を切り替える凍結解凍調理の方法である。
【００３９】
また、本発明の他の一例は、前記凍結工程中あるいは前に、食品周囲の気体を除去する脱気工程を加えた凍結解凍調理の方法である。
【００４０】
また、本発明の他の一例は、前記凍結工程中あるいは前に、食品周囲の気体を不活性ガスに換えるガス置換工程を加えた凍結解凍調理の方法である。
【００４１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を、図１から図７に基づいて説明する。本発明の実施には、食品を冷却するための手段として冷蔵庫内の冷却空気が利用できる。また、加熱手段としてヒータ加熱あるいはマイクロ波加熱が用いることができる。これらの手段はいずれも、従来より用いられている手段で、本明細書ではこれらについての技術的説明は省略する。
【００４２】
（実施の形態１）
図１は本発明の実施の形態１における凍結解凍調理器の構成図であり、図２は、凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図である。
【００４３】
図１において、調理室１は冷蔵庫内部を断熱材で仕切った一区画からなり、加熱手段２と収納容器３を備える。加熱手段２は収納容器３内の食材を加熱する手段で、例えばマイクロ波を出力するマグネトロンやヒータからなる。そして、容器３の下部に設置した重量センサ４の検知信号をもとにマイコン５で加熱時間が演算され動作する。６は冷蔵庫内部の各区画に冷気を送り出す冷却手段で、冷媒を加圧する圧縮機、冷媒を液化する凝縮機、液化した冷媒を一気に気化する膨張弁、気化により冷却される冷却器から成る。冷却手段６からの冷気は送風路７を介して調理室１に送るようにしている。送風路７から調理室１への入り口に温度制御手段８が設けられている。温度制御手段８は、例えばダンパーサーモ等により実現され、で、調理室１内に設けられた温度センサ９の信号をもとに調理室内を適温に維持するように作動する。
【００４４】
上記の様な構成の、本発明の実施の形態による凍結解凍調理器の動作を、図２のフローを参照して説明するとともに、これにより、本発明の食品凍結方法、凍結解凍調理方法の一実施の形態について説明を行う。
【００４５】
食品の一例として、ジャガイモ調理を行う場合を説明する。まず、４つ切りにしたジャガイモと合わせ調味料とを収納容器３に入れる。
【００４６】
重量センサ４が、収納容器３およびジャガイモの重量を検知し、マイコン５に信号が送られる（Ｓ２０１）。マイコン５には、調理室１に格納された食品重量に応じて、食品の温度が後述する酵素失活温度に到達する時間があらかじめ設定入力されている。マイコン５は、送られた信号をもとに、加熱時間を算出する（Ｓ２０３）と、加熱手段２が作動する（Ｓ２０４）。一方、加熱手段が作動している間は、温度制御手段８は、冷却手段６が生成する冷気が調理室１内に入らないように調理室と送風路を遮断するように動作する（Ｓ２０２）。
【００４７】
加熱工程終了後、重量センサ４は、収納容器３および加熱後のジャガイモの重量を検知し、マイコン５に信号が送られる（Ｓ２０８）。マイコン５は、送られた信号をもとに、凍結時間を算出する（Ｓ２０９）と、温度制御手段８は、冷却手段６が生成する冷気が調理室１内に導入されるように調理室１と送風路７とを連通するように動作する（Ｓ２０６）。これにより、調理室１内は冷却される。
【００４８】
温度センサ９は調理室１内の温度を検出し（Ｓ２０７）、これに基づき、調理室内が−５℃に達するまで、温度制御手段８は、送風路７から冷却手段６の冷気を導入させる。−５℃到達後は、一定時間放置したのち、加熱調理を行うまで０℃雰囲気にて保存する。
【００４９】
このように、食品の種類と重量に応じて設定された時間だけ、調理室１内は−５℃を保持するように制御される。なお、上記のＳ２０６〜２０９の動作において、Ｓ２０８の動作は省略し、マイコン５は、Ｓ２０１で検知した重量データをそのまま用いてもよい。
【００５０】
次に、解凍工程においては、重量センサ４が、収納容器３および凍結されたジャガイモの重量を検知し、マイコン５に信号が送られる（Ｓ２１１）。マイコン５には、調理室１に格納された食品重量に応じて、食品を加熱するのに要する時間があらかじめ設定入力されている。マイコン５は、送られた信号をもとに、加熱時間を算出する（Ｓ２１２）と、加熱手段２が作動する（Ｓ２１４）。一方、加熱手段２が作動している間は、温度制御手段８は、冷却手段６が生成する冷気が調理室１内に入らないように調理室１と送風路７との間を遮断するように動作する（Ｓ２１０）。加熱時間が到達すると、加熱手段２は動作を停止し、解凍が完了する。なお、上記のＳ２１０〜２１４の動作において、Ｓ２１１の動作は省略し、マイコン５は、Ｓ２０１で検知した重量データをそのまま用いてもよい。
【００５１】
上記の動作において、凍結工程にてジャガイモを凍結すると、細胞組織内の水分が氷となり、体積膨張によって細胞壁に変形または亀裂が生ずる。そのとき、細胞内部の氷は水となって、細胞壁に生じた亀裂から流出する。流出した水分と入れ替わるように、あわせ調味料がジャガイモの細胞内へ浸透する。
【００５２】
このような凍結解凍調理を施したものを加熱すると、ジャガイモの細胞組織が脆弱になっているため、柔らかくなりやすく、普通の加熱調理時間に較べて調理時間が短縮される。また、解凍時に細胞内にあわせ調味料液が浸透しているため、加熱時間が短くても、味の良くしみこんだ煮物となる。
【００５３】
しかし、凍結後、解凍直後からジャガイモの表面は褐変する。これは、従来例の場合でも述べたように、ジャガイモの成分であるアミノ酸の一種であるチロシンが空気にさらされ、酵素であるチロシナーゼを触媒として酸化してしてしまうことにより生ずる。この褐変は、ジャガイモの皮を普通に剥いて、表面を露出させるだけでも生ずる現象であるが、一旦凍結させた後に解凍させる場合は、細胞内部の組織が外部へ流出しているため、空気にさらされるチロシンおよびチロシナーゼの量は、単に外皮を剥いた場合よりも多くなるため、褐変化の進行度合いが大きくなってしまう。
【００５４】
本実施の形態においては、このような褐変を防止するため、上記の加熱工程において、チロシナーゼなどの酵素を失活させている。あわせ調味液の量をいくら多くしてもよい料理では、調味液にジャガイモを完全に浸漬することで空気の遮断が可能だが、そうでない場合は、凍結解凍調理の凍結工程の前に加熱を行って、酵素を失活させる。ジャガイモの場合、品温が８０℃以上になるように加熱を行う。
【００５５】
この加熱工程により、凍結解凍調理後から加熱調理を行うまでに生ずる食材の褐変を防止できる。
【００５６】
また、ジャガイモの他に褐変する食品としては、ごぼうやレンコンなどがあり、これらについても、酵素を失活するために品温が８０℃以上になるような加熱工程を行うことにより、凍結解凍調理における褐変を防止できる。
【００５７】
また、加熱しない状態で食する漬け物において、褐変が見られるものとしては、からし菜の漬け物、白菜の漬け物、キュウリのピクルス等がある。通常の漬け物では、塩を添加して、食品中の水分を流出させるが、凍結解凍調理では、食品中の水分を凍結させたときの氷の体積膨張による細胞破壊を利用して、水分を流出させるので、塩を添加せずにでき、無塩漬け物をつくることができる。しかし、通常の漬け物の調理方法と較べると、凍結解凍調理では、細胞内部の成分が流出しやすくなり、白菜ではポリフェノール物質のポリフェノールオキシダーゼ作用による酸化がおこりやすく、キュウリやからし菜では酸素と光の存在により生ずる、活性酵素によるクロロフィルの酸化分解が生じ、褐変が促進される。
【００５８】
そこで、凍結解凍調理で、生の状態で食べる漬け物風の野菜を作る場合にも、加熱工程を入れることで、白菜などで見られる褐変が防止できる。また、キュウリのピクルスやからし菜の漬け物風を作る場合も、凍結解凍工程の前に品温が７０℃になるような加熱工程を行うと、クロロフィラーゼという酵素が作用し、緑色の色素クロロフィルがクロロフィリンに変化して鮮緑色となり、凍結解凍調理での褐変が防止できる。
【００５９】
ここで表１に、褐変する食品の一例と、褐変の原因となる食品中の成分、および食品を褐変させる原因の一つである酵素の種類、および酵素失活温度を示す（「食材を生かす調理学」弘学出版 田辺尚子編著、に基づく）。
【００６０】
【表１】
Figure 2007006702
表１に示すように、酵素としては、チロシナーゼ、ポリフェノールオキシターゼ、フェノールオキシターゼがあるが、本実施の形態の凍結解凍調理においては、食品がこれらの全部または一部を含んでいる場合、酵素失活温度として８０℃以上を設定するようにすれば、食品の褐変を防止することができることがわかる。
【００６１】
なお、加熱手段２にマイクロ波を使う場合、容器はマイクロ波が透過し、かつ温度に対する耐性を有する素材を用いる。たとえば、温度に対する耐性が−２０℃〜１１０℃のポリプロピレンなどがあげられる。加熱手段２にヒータを使う場合は、食品への熱伝達を速やかにするためにアルミなど熱伝導性のよいものを使用する。
【００６２】
また、上記の動作において、凍結工程と解凍工程はそれぞれ一度ずつ行うものとしたが、凍結工程と解凍工程とは、一度以上繰り返して行うようにしてもよい。また、凍結工程と解凍工程を繰り返す毎に、ジャガイモの雰囲気の温度を変動させるようにしてもよい。
【００６３】
また、本発明は、上記実施の形態１の凍結解凍調理器によらず、電子レンジ、オーブン他の外部手段を用いた他の方法によって解凍される食品に対しても、その食品をあらかじめ上記加熱工程によって、その内部に含まれる酵素が失活した後に凍結させる処理を行う、食品冷凍方法または食品冷凍装置として実現してもよい。さらに、食品に湿潤させるための調味料は用いなくてもよい。
【００６４】
また、本発明は、食品を凍結して得られる冷凍食品であって、例えば上記加熱工程によって、その内部に含まれる酵素が、食品を褐変させる酵素が失活した酵素失活状態にあるような冷凍食品として実現してもよい。
【００６５】
また、上記の実施の形態においては、食品に対する酵素失活状態は、食品の加熱によって実現するものとしたが、本発明は、他の方法によって食品に対する酵素失活状態を実現するものであってもよい。
【００６６】
（参考例１）
図３は本発明に関連する参考例１における凍結解凍調理器の調理工程のフローシートであり、本発明の実施の形態１の凍結解凍調理器の動作の解凍工程の後に加熱工程を行うところが実施の形態１と異なり、その点について説明を行う。
【００６７】
凍結工程、解凍工程を経た凍結解凍調理物はその後、生のまま食するもの、あるいは、通常の調理を行うものがある。後者の場合は、煮物であったり、焼き物であったりする。このうち煮物のように凍結解凍後の調理物を鍋に移し変えて加熱調理を行うものについて、図３のフローシートに示すように、解凍工程後に加熱手段による加熱工程を加える。
【００６８】
解凍工程は、加熱手段２により食品の温度が０℃に到達するまでの時間を食品の種類、量に応じて設定しておく。そして、解凍工程設定時間が経過した時点で、温度制御手段８が閉じ、加熱手段が作動して加熱工程がすすむ。加熱時間は、重量センサ４の検知データをもとに演算され、加熱終了時間がきまる。加熱終了後、食品が取り出されるまでは、温度制御手段８によって5℃に保持され、通常の冷蔵室保存ができる。このような調理工程で行うメニューは、肉じゃが、筑前煮、煮豆、魚の煮つけなどがある。これらのメニューにおいては、加熱手段２にマイクロ波を用いると、少量の場合、短時間で加熱がすむ。また、煮ている時間が短く、煮汁が少量しかなくても、凍結解凍によって食品内部に調味液が浸透しているので、味のよくしみこんだ煮物を作ることができる。また、加熱工程を組み入れることにより、調理物を鍋に移し変えて加熱調理を行うという煩わしい操作をなくすことができる。
【００６９】
（参考例２）
図４は本発明に関連する参考例２における凍結解凍調理器の調理工程のフローシートである。本発明の実施の形態１の凍結解凍調理器の動作の解凍工程と加熱工程にマイクロ波加熱を用い、そのマイクロ波の制御方法についての説明をおこなう。
【００７０】
解凍工程でのマイクロ波の食品への入力電力は、２００W前後でおこなう。解凍工程での食品は凍った状態であり、マイクロ波を照射しても、透過しやすく、食品自体は温まりにくい。そして、食品の一部分が解け始めると、その部分におけるマイクロ波の吸収がよくなり、加熱むらの原因となる。この現象は照射するマイクロ波の電力が大きいほど顕著に現れる。よって、食品が解けるまでは２００W前後のマイクロ波を照射する。
【００７１】
そして、完全に食品が解凍されたら加熱工程へ移り、マイクロ波の電力を５００W前後に切り替えて加熱をおこなう。マイクロ波の電力の切替は、あらかじめ食品の種類と重量から解凍時間をマイコンに設定入力しておくか、食品の凍結時から解凍時の形状変化をとらえておこなう。例えば、煮汁を含むものでは、凍結状態から解凍していくにしたがって液体が生じる。液体が生じるときの振動を重量センサでとらえ、マイクロ波の電力切替を行う。また、煮汁がないものでは、解凍時に野菜から流出する水分の振動を同様に重量センサでとらえて、マイクロ波の電力制御をおこなう。このように、食品の凍結状態と解凍状態でマイクロ波の出力を切り替えて加熱を行うことにより、マイクロ波の加熱ムラを抑えつつ、凍結解凍調理の出来栄えが良好なものとなる。
【００７２】
（実施の形態２）
本発明の実施の形態２における凍結解凍調理器は、基本的には実施の形態１と同一であるが、収納容器３内の空気を脱気する機能を有する点が異なる。
【００７３】
図５は本発明の実施の形態２における凍結解凍調理器における、脱気機能付き収納容器の構成図であり、図６は、この凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図である。
【００７４】
図５に示すように、脱気機能付き収納容器５０は、収納容器３に隣接して設けられた脱気手段１０を有する手段であり、脱気手段１０は吸引ポンプ１１を内蔵し、排気口１３を有している。吸引ポンプ１１のチューブ１２は、例えばゴム管などからなり、収納容器３と接続され、吸引ポンプ１１と収納容器３の内部とを連通するようにしている。
【００７５】
このような構成を有する、本発明の実施の形態２による凍結解凍調理器の動作について、説明を行うとともに、これにより、本発明の食品凍結方法および凍結解凍調理方法の一実施の形態について説明を行う。ただし、実施の形態１と重複する部分は省略し、相違点を中心に述べる。
【００７６】
本実施の形態による凍結解凍調理器の動作は、図６に示すように、実施の形態１の動作における加熱工程、凍結工程、解凍工程において、加熱工程の代わりに、脱気機能付き収納容器５０を用いた脱気工程を行う。
【００７７】
脱気工程は、吸引ポンプ１１の作動からはじまり、これにより収納容器３内の空気が吸引され、排気口１３から調理室内に排出される。一定の排気量以下になった時点で、吸引ポンプ１１の動作は停止する。排気量の検知はチューブ１２に流量計などを接続して行う。
【００７８】
脱気工程終了後の凍結工程、解凍工程は前述した実施の形態１に準ずる。実施の形態１にて説明したように、食品の褐変は、酵素と、食品周囲の空気に含まれる酸素によって引き起こされるが、本実施の形態においては、食品周囲の空気を脱気することにより、食品の褐変に必要な量以下の酸素しか残留してしないようにする。したがって、収納容器３内においては、褐変に必要な酸素の量よりも少ないため、解凍工程が始まっても、食品の褐変反応は生じず、ジャガイモや、野菜等の食品の褐色化を防止することができる。このとき、脱気工程は、少なくとも解凍された食品が褐変を開始するタイミングまで、食品の周辺の酸素が、食品に含まれる酵素が褐変に必要とする最低限の量よりも少ないような雰囲気を実現できればよく、したがって、脱気工程の一部は凍結工程と平行して行われてもよい。
【００７９】
なお、上記の説明においては、脱気工程、凍結工程、解凍工程の３工程から動作を行うものとして説明を行ったが、脱気工程と凍結工程との間に、実施の形態１の加熱工程を加えてもよい。このとき、収納容器３内の食材は、脱気された状態で、酵素失活温度まで加熱されることとなり、褐変防止の効果をさらに向上させることができる。
【００８０】
（実施の形態３）
図７は本発明の実施の形態３における凍結解凍調理器における、ガス注入機能付き収納容器の構成図であり、図８は、この凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図である。
【００８１】
図７において、図５と同一部または相当部には同一符号を付し、詳細な説明は省略する。また、１４は収納容器３内に不活性ガスを注入する、ガス注入手段である。ガス注入手段１４としては、脱気手段１０本体から脱着可能な、カートリッジ型の缶の状態のものをセットするような構成となっている。不活性ガスの例として、窒素などがあげられる。
【００８２】
このような構成を有する、本実施の形態による凍結解凍調理器の動作は、図８に示すように、実施の形態２の動作における脱気工程、凍結工程、解凍工程において、脱気工程と凍結工程との間に、ガス注入機能付き機能付き収納容器７０を用いたガス注入工程をさらに加えたものである。したがって、実施の形態２と同様の点は省略し、相違点を中心に述べる。
【００８３】
脱気工程において、食品の褐変に必要な酸素量以下になるまで、収納容器３内の空気が排出されると、ガス注入工程として、ガス注入手段１４から不活性ガスが収納容器３に注入され、収納容器３内は、不活性ガスが充填される。
【００８４】
ガス注入工程終了後の凍結工程、解凍工程は前述してきた実施の形態１に準ずる。収納容器３内において、食品周辺の空気を不活性ガスにおきかえることにより、褐変に必要な酸素の量が少ないため、解凍工程が始まっても、食品の褐変反応は生じず、さらに、食品成分の化学変化が置きにくい状態となる。それにともない、食品の褐変だけではなく、成分酸化による劣化も防止され、ジャガイモや、野菜等の食品の凍結解凍調理の仕上がりが良好となる。
【００８５】
なお、上記の説明においては、脱気工程、ガス注入工程、凍結工程、解凍工程の４工程から動作を行うものとして説明を行ったが、ガス注入工程と凍結工程との間、脱気工程の前、もしくは脱気工程またはガス注入工程と平行して、実施の形態１の加熱工程を加えてもよい。このとき、収納容器３内の食材は、不活性ガスが注入された状態で、酵素失活温度まで加熱されることとなり、褐変防止の効果をさらに向上させることができる。
【００８６】
以上のような本発明の各実施の形態は、食品周囲の気体を吸引あるいは不活性ガスに置換する手段を設け、食品を凍結解凍する調理器にすることによって、食品の褐変を防止でき、味の染み込みがよいなど利点のある凍結解凍調理の出来栄えが良好となる。
【００８７】
さらに、凍結解凍調理の加熱手段にマイクロ波を用いることによって、少量の場合、短時間調理が可能となる。
【００８８】
さらに、凍結と解凍工程の前に加熱工程を行うことにより、食品の酵素作用による褐色化をおさえることができ、凍結解凍調理の出来栄えが良好なものとなる。
【００８９】
さらに、凍結工程後に食品の可食温度まで加熱を行う工程にすることにより、調理物を鍋に移し変えて加熱調理を行うという煩わしい操作をなくすことができる。
【００９０】
さらに、凍結解凍調理の解凍工程と加熱調理工程でマイクロ波の出力を切り替えて加熱を行うことにより、マイクロ波の加熱ムラを抑えつつ、凍結解凍調理の出来栄えが良好なものにすることができる。
【００９１】
また、前記凍結工程中あるいは前に、食品周囲の気体を除去する脱気工程を加えることによって、食品周辺の空気を取り除かれ、カットした野菜での褐色化を防止して凍結解凍調理の出来栄えをよくすることができる。
【００９２】
また、前記凍結工程中あるいは前に、食品周囲の気体を不活性ガスに置き換えることにより、酸素が除去されるとともに、食品成分の化学変化が置きにくい状態となり、食品の褐変だけではなく、成分酸化による劣化も防止され、カットした野菜での凍結解凍調理の仕上がりが良好となる。
【００９３】
なお、上記の各実施の形態において、マイコン５および加熱手段２は、本発明の酵素失活手段および解凍手段の一例であり、マイコン５および冷却手段６は、本発明の凍結手段の一例であり、収納容器３は、本発明の湿潤手段および収納室の一例であり、マイコン５および脱気手段１０は、本発明の脱気手段の一例であり、マイコン５およびガス注入手段１４は、本発明の不活性ガス導入手段の一例である。
【００９４】
なお、本発明は上記の実施の形態に限定されるものではなく、本発明の収納室は、凍結解凍調理を行うための湿潤手段と兼用する必要はなく、外部の冷凍装置等、他の手段により凍結した食品を収納するものであってもよい。したがって、本発明は、凍結解凍調理ばかりでなく、外部手段により凍結された食品を解凍し、その際に該食品の前記食器の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保ち、前記所定量は、前記酸素を触媒として前記食品を褐変させる酵素が、前記食品を褐変させるのに最低限必要な量である食品解凍装置または食品解凍方法として実現してもよい。
【００９５】
また、本発明は、上述した本発明の食品解凍方法または食品凍結方法の全部又は一部の工程の動作をコンピュータにより実行させるためのプログラムであって、コンピュータと協働して動作するプログラムである。
【００９６】
また、本発明は、上述した本発明の食品解凍方法または食品凍結方法の全部または一部の工程の全部または一部の動作をコンピュータにより実行させるためのプログラムを担持した媒体であり、コンピュータにより読み取り可能且つ、読み取られた前記プログラムが前記コンピュータと協動して前記機能を実行する媒体である。
【００９７】
なお、本発明の一部の手段（又は、装置、素子、回路、部等）、本発明の一部のステップ（又は、工程、動作、作用等）とは、それらの複数の手段又はステップの内の、幾つかの手段又はステップを意味し、あるいは、一つの手段又はステップの内の、一部の機能又は一部の動作を意味するものである。 また、本発明の一部の装置（又は、素子、回路、部等）とは、それらの複数の装置の内の、幾つかの装置を意味し、あるいは、一つの装置の内の、一部の手段（又は、素子、回路、部等）を意味し、あるいは、一つの手段の内の、一部の機能を意味するものである。
【００９８】
また、本発明のプログラムを記録した、コンピュータに読みとり可能な記録媒体も本発明に含まれる。
【００９９】
また、本発明のプログラムの一利用形態は、コンピュータにより読み取り可能な記録媒体に記録され、コンピュータと協働して動作する態様であっても良い。
【０１００】
また、本発明のプログラムの一利用形態は、伝送媒体中を伝送し、コンピュータにより読みとられ、コンピュータと協働して動作する態様であっても良い。
【０１０１】
また、記録媒体としては、ＲＯＭ等が含まれ、伝送媒体としては、インターネット、光ファイバ等の伝送機構、光・電波・音波等が含まれる。
【０１０２】
また、上述した本発明のコンピュータは、ＣＰＵ等の純然たるハードウェアに限らず、ファームウェアや、ＯＳ、更に周辺機器を含むものであっても良い。
【０１０３】
なお、以上説明した様に、本発明の構成は、ソフトウェア的に実現しても良いし、ハードウェア的に実現しても良い。
【０１０４】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、凍結した食品を解凍する際に、食品の褐変を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態１における凍結解凍調理器の構成図
【図２】本発明の実施の形態１における凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図
【図３】本発明の参考例１における凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図
【図４】本発明の参考例２における凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図
【図５】本発明の実施の形態２における凍結解凍調理器の脱気機能付き収納容器の構成図
【図６】本発明の実施の形態２における凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図
【図７】本発明の実施の形態３における凍結解凍調理器のガス注入機能付き収納容器の構成図
【図８】本発明の実施の形態３における凍結解凍調理器の調理工程のフローシート図
【図９】従来の低温調理装置の構成図
【符号の説明】
１ 調理室
２ 加熱手段
３ 収納容器
４ 重量センサ
５ マイコン
６ 冷却手段
７ 送風路
８ 温度制御手段
９ 温度センサ
１０ 脱気手段
１１ 吸引ポンプ
１２ チューブ
１３ 排気口
１４ ガス注入手段
５０ 脱気機能付き収納容器
７０ ガス注入機能付き収納容器

Claims (24)

  1. 食品を凍結する食品凍結方法であって、
    前記凍結を行う前および／または前記凍結中に、前記食品内の、前記食品を褐変させる酵素が失活する状態にする食品凍結方法。
  2. 前記酵素が失活する状態は、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで上げることにより実現する請求項１に記載の食品凍結方法。
  3. 前記酵素は、チロシナーゼ、ポリフェノールオキシターゼ、フェノールオキシターゼの全部または一部を含む請求項１または２に記載の食品凍結方法。
  4. 前記酵素失活温度は、８０℃以上である請求項２に記載の食品凍結方法。
  5. 前記食品を、凍結前に調味料に浸潤させる請求項１から４のいずれかに記載の食品凍結方法。
  6. 凍結した食品を解凍する食品解凍方法であって、
    少なくとも前記解凍が行われている間、前記食品の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保つ工程を備え、
    前記所定量は、前記酸素を触媒として前記食品を褐変させる酵素が、前記食品を褐変させるのに最低限必要な量である食品解凍方法。
  7. 前記雰囲気を、不活性ガスを存在させることにより実現している請求項６に記載の食品解凍方法。
  8. 少なくとも請求項１から５のいずれかの食品凍結方法により凍結した食品を、解凍する工程を備えた凍結解凍調理方法。
  9. 凍結した食品を、少なくとも請求項６または７に記載の食品解凍方法により解凍する工程を備えた凍結解凍調理方法。
  10. 前記凍結と、前記解凍とを少なくとも１回以上繰り返して行う請求項８または９に記載の凍結解凍調理方法。
  11. 食品を凍結する凍結手段と、
    前記凍結手段が凍結動作を行う前および／または凍結動作中に、前記食品内の、前記食品を褐変させる酵素が失活する状態にする酵素失活手段を備えた食品凍結装置。
  12. 前記酵素失活手段は、前記凍結手段が凍結動作を行う前に、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで上げる請求項１１に記載の食品凍結装置。
  13. 前記酵素は、チロシナーゼ、ポリフェノールオキシターゼ、フェノールオキシターゼの全部または一部を含む請求項１１または１２に記載の食品凍結装置。
  14. 前記酵素失活温度は、８０℃以上である請求項１２に記載の食品凍結装置。
  15. 凍結した食品が収納される収納室と、前記収納室内の脱気を行う脱気手段と、前記凍結した食品を解凍する解凍手段とを備えた食品解凍装置であって、
    前記脱気手段は、少なくとも前記解凍が行われている間、前記食器の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保ち、
    前記所定量は、前記酸素を触媒として前記食品を褐変させる酵素が、前記食品を褐変させるのに最低限必要な量である食品解凍装置。
  16. 前記収納室内に不活性ガスを導入する不活性ガス導入手段を備え、
    前記雰囲気を、前記不活性ガスを存在させることにより実現している請求項１５に記載の食品解凍装置。
  17. 請求項１０から１４のいずれかに記載の食品凍結装置と、前記凍結が行われる前の前記食品を調味料に浸潤させる湿潤手段とを備えた凍結解凍調理装置。
  18. 請求項１５または１６に記載の食品解凍装置と、
    前記食品を凍結させる凍結手段と、
    前記凍結が行われる前の前記食品を調味料に浸潤させる湿潤手段とを備えた凍結解凍調理装置。
  19. 食品を凍結して得られた冷凍食品であって、
    前記食品は、前記食品を褐変させる酵素が失活した酵素失活状態にある冷凍食品。
  20. 前記酵素失活状態は、前記凍結を行う前および／または前記凍結中に、前記食品内の、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活温度まで加熱されることにより実現されている請求項１９に記載の冷凍食品。
  21. 請求項１に記載の食品凍結方法の、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活する状態にする工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラム。
  22. 請求項６に記載の食品解凍方法の、少なくとも前記解凍が行われている間、前記食品の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保つ工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラム。
  23. 請求項１に記載の食品凍結方法の、前記食品の温度を、前記食品を褐変させる酵素が失活する酵素失活する状態にする工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラムを担持した媒体であって、コンピュータにより処理可能な媒体。
  24. 請求項６に記載の食品解凍方法の、請求項６に記載の食品解凍方法の、少なくとも前記解凍が行われている間、前記食品の周囲の雰囲気を、酸素が所定量より少なくなるような状態に保つ工程の全部または一部をコンピュータに実行させるためのプログラムを担持した媒体であって、コンピュータにより処理可能な媒体。
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