JP2007014328A - パン粉類似品を用いたノンフライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 油ちょうせずともフライ食品のような風味、外観、クリスピー感を呈するノンフライ食品を提供する。
【解決手段】 穀類、豆類、イモ類、澱粉から選ばれる少なくとも１種または２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン粉類似品を用いてなる風味、外観および食感の優れたノンフライ食品の製造方法に関する。

トンカツ、エビフライ、アジフライといったフライ食品は、種物に衣材をつけた上にパン粉を付着させた後、油ちょうして作られ、油の旨みと衣のサクサク感とが相俟って良好な味覚、食感を呈し多くの人に好まれている。
しかし、フライ食品は、高温の油で調理するために、油ハネ、引火による火傷や火災の危険に加えて、使用済みの廃油の処理が問題となる。
また、フライ食品は油ちょう時に油が衣に移行して食品全体の油分が多くなるため、勢い油分の摂り過ぎになり易く、昨今の健康志向の高まりを反映して、生活習慣病予防の点からも敬遠される傾向にある。

こうした状況に応じて、オーブンや電子レンジで加熱調理するだけで、フライ食品と同様な外観及び食感を有するノンフライ食品が開発されている。
そのようなノンフライ食品の製造においては、例えば、澱粉または殻粉１００重量部に対し、水溶性成分４０重量部〜２００重量部を配合し、澱粉または殻粉と水溶性成分の合計１００重量部に対し、食用油脂１５重量部〜７０重量部を添加してなる揚げ物用衣粉（特許文献１）、ミックスの全量に対して８〜３０重量％の粉末醤油、１０〜５０重量％のカゼイン、および１５〜５０重量％のα化穀粉又はα化澱粉が含有されてなる唐揚げ粉ミックス（特許文献２）、馬鈴薯澱粉を主体とし、馬鈴薯澱粉の９５重量％以上が粒径２０μｍ以上であるから揚げ粉（特許文献３）、α化度が４０〜９５％であり、かつ１２０メッシュより粗い粒度の澱粉と油脂とを含むノンフライ食品用衣材（特許文献４）などを使用することが提案されている。

しかし、これらの従来技術による方法では、油で揚げたような外観にはならず、衣の食感もフライ食品の特徴であるクリスピーでサクサク感を呈するとは言い難く、未だ満足のいくノンフライ食品が得られていないのが実情である。

特開平8-203号公報 特開平9-28339号公報 特許第3072093号公報 特開2004-208531号公報

本発明の目的は、ノンフライ食品製造における上記の問題点を克服し、風味や外観が良好で、さらにはクリスピー感をより向上させたノンフライ食品を提供せんとするものである。

本発明者らは上記の課題を解決するため種々研究を進めた結果、澱粉質を含む食品に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品をノンフライ食品製造に使用すると、風味、外観、食感ともに良好となることを見出して本発明を完成させた。
すなわち本発明は、澱粉質を含む原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を、種物の表面上に付着させた後、加熱調理をしてなるノンフライ食品の製造方法である。本発明は、澱粉質を含む原料として、ポテトフレーク、ポテトパウダー、ホワイトグリッツ、米の少なくとも１種以上を使用することが好ましい。
また、本発明では澱粉質を含む原料の加熱処理手段としてエクストルーダーを用いることが好ましい。
さらに、本発明においては該パン粉類似品を種物の表面上に付着させる際に、卵液、バッター、各種調味液などの結着剤を使用することが好ましい。

本発明によるパン粉類似物を用いると、種々の食品を油で揚げなくとも、オーブン、オーブントースター、コンベクションオーブン、ジェットオーブン、電子レンジ等で加熱調理するだけで、あたかも油で揚げたような外観を有し、衣の食感がクリスピーでサクサク感があり、中身の具材にジューシー感があり、更に食感の経時的な低下が少ないノンフライ食品が提供できる。

本発明に用いられる澱粉質を含む原料は、穀類、豆類、イモ類、澱粉であり、澱粉としては、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、それらの加工澱粉などが挙げられる。加工澱粉としては、前記原料澱粉にアセチル化処理、エーテル化処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、α化処理、或いはこれらの処理を組み合わせて施したものが挙げられる。これら澱粉は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。さらに大豆タンパク、乳タンパク、小麦タンパクなどのタンパク質を１種、または２種以上を組み合わせて併用できる。穀類は、米などのようにそのままの大きさで使用されるものもあるが、目的に応じて粗砕ないしは粉砕物として用いられる。コスト、作業性さらに供給面から小麦粉または白色種とうもろこしの粗砕ないしは粉砕物が好ましい。

本発明に用いられるイモ類は、馬鈴薯を脱水乾燥させたものが好ましく、具体的には、ポテトフレーク、ポテトパウダー、ポテトフラワー、グラニュラーポテトフラワー、ポテトピーセスあるいはダイス、スライス、シュレッドなど各種形状のものである。これらは１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。これらのうち、作業性あるいはコストの点からポテトフレークおよび／またはポテトパウダーが好ましい。
本発明に用いられる穀類としては、餅種米、米、小麦、とうもろこし、ホワイトコーンであり、これらを１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。特に好ましいのはホワイトコーン、米である。

本発明のパン粉類似品の製造法は特に限定されず、一般的な焼成法や電極法などにより作製したパンを粉砕する方法や、エクストルーダーなどによる押出膨化した後粉砕する方法などがある。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉質を含む原料である穀類、豆類、イモ類、澱粉などから選ばれる少なくとも１種、または２種以上に加水して、水分含量を１５〜５０重量％、好ましくは１５〜４０重量％、より好ましくは２０〜３５重量％に調整した後、温度８０〜２００℃、好ましくは１００〜１８０℃、より好ましくは１４０〜１７０℃で、スクリュー回転１００〜１０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒、好ましくは５〜１５秒の条件で押出膨化することによって、パン粉類似品が得られる。
加水後の水分含量が１５〜５０重量％の範囲を外れた条件で製造したパン粉類似品を使用すると、ノンフライ食品の食感、特に製造後時間が経過してからの食感が低下するため好ましくない。

得られたエクストルーダー処理品はそのまま用いても良いが、乾燥・粉砕・整粒等の処理をおこない、通常のクラッカー粉やパン粉と同様に嵩比重が０．０７〜０．７ｇ／ｍｌおよび平均粒径が０．１〜２．５ｍｍとなるように調整することが好ましい。
嵩比重と平均粒径が上記範囲を外れた条件で製造したパン粉類似品を使用すると、得られたノンフライ食品について以下の問題点が生ずる。すなわち、嵩比重が０．０７ｇ／ｍｌより小さいとクリスピー感が損なわれ口の中で溶けるような食感になってしまい、０．７ｇ／ｍｌより大きいと硬くて食するには適さない。平均粒径が０．１ｍｍより小さいと気泡による組織構造が粉砕によって壊されてしまいクリスピー感が損なわれ、２．５ｍｍより大きいと硬くなり繊維感が残る食感になり好ましくない。

さらにパン粉類似品は、主原料に加えて乳製品、油脂、糖類、多糖類、蛋白質、乳化剤等を副原料として使用することにより、一層食感を向上させクリスピー感のある食品とすることができる。
なお、各種の食品用途において、本発明のパン粉類似品を純品で使用する以外に、本発明の効果を損なわない程度に他のパン粉ないしはその類似物を配合してもよい。

本発明において副原料として使用できる乳製品は食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば牛乳、濃縮乳、練乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、脱脂乳、発酵乳、バター、発酵バター、チーズ、及びクリーム類などを挙げることが出来る。これら乳製品は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。

本発明において副原料として使用できる油脂は食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば大豆油、ナタネ油、ひまわり油、オリーブ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油等の植物油や牛脂、豚脂、羊脂、馬脂、魚油、乳脂等の動物油、さらにこれらの油脂に水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の物理的、化学的、または酵素的処理をしたものを挙げることができる。さらにはモノグリセリド、ジグリセリド等の油脂類似物質、油脂の構成成分である脂肪酸およびその誘導体も本発明の油脂と同様に使用できる。また、これら油脂類、油脂類似物質はバター、マーガリン、ショートニング、粉末油脂等の形態で使用してもよい。これら油脂類、油脂類似物質は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。これら油脂類、油脂類似物質の添加量は主原料１００重量部に対して０．１〜２０重量部であり、そのうち０．１〜１０重量部が好ましい。

本発明において副原料として使用できる糖類は、食品に供するのであれば特に制限はなく、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース、アラビノース、キシロース、リボース、ガラクトース、パラチノース、ラクトース、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、ガラクツロン酸、ウロン酸、ラムノース、フコース、マンノース、蜂蜜などを挙げることができる、またキシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類、糖類の転化糖、さらには以上を構成成分とする還元糖を有する物質や混合物である水あめ、粉末水あめなども同様に使用できる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメートおよびその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も同様に使用できる。これら糖類、甘味料は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。これら糖類、甘味料の添加量は主原料１００重量部に対して０.１〜１００重量部、好ましくは０．５〜２０重量部である。

本発明において副原料として使用できる多糖類としては、食品に供するのであれば特に制限はなく、デキストリンや、ガム類としてはキサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、アラビアガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、プルラン、キチン、キトサントラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ＣＭＣ、大豆多糖類などのガム類、小麦、大麦、ライ麦、コーン、豆類等から得られる食物繊維、微結晶セルロース類などを挙げることができる。これら多糖類はいずれも１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。これら多糖類の添加量は主原料１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは０．１〜１０重量部である。

本発明において副原料として使用できる蛋白質としては、食品に供するのであれば特に制限はなく、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、液卵、凍結全卵、凍結液卵、凍結卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄などの卵由来の蛋白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、全脂肪乳、脱脂粉乳、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、その他穀類由来蛋白などを挙げることができる。これら蛋白質は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。これら蛋白質の添加量は主原料１００重量部に対して１〜１００重量部、好ましくは１〜２０重量部である。

本発明において副原料として使用できる乳化剤としては、食品に供するのであれば特に制限はなく、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、アルキルグリコシド類、エリスリトール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンなどが挙げられる。このうち最も好ましいのはモノグリセリン脂肪酸エステルである。これら乳化剤はいずれも１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。これら乳化剤の添加量は主原料１００重量部に対して０.０１〜１０重量部、好ましくは０．０５〜５重量部である。

本発明のパン粉類似品を用いたノンフライ食品は、油ちょうしないにもかかわらず、フライ食品の様な外観、クリスピーな食感を呈する。本発明で対象とするノンフライ食品原料は、対象とするフライ食品と同様の原料とすることができる。たとえば、ミンチ用の各種肉類、各種カツ用の牛肉、豚肉および鶏肉、コロッケの材料、各種野菜類（葉菜類、根菜類、花菜類、鱗茎菜類、茎菜類、果菜類、葉茎菜類）、エビ、イカ、切り身の魚、魚肉、畜肉のパテ等があげられる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

表１の配合１〜４の通りに、温度１６０℃、水分３０％、スクリュー回転８５０ｒｐｍの条件でエクストルーダー処理した膨化物を水分１０％まで乾燥し、その後、整粒機で粒度を調整して、目開き２．５ｍｍの篩を通過して、目開き０．１５ｍｍの篩上に残る画分のパン粉類似品を得た。パン粉類似品の平均粒径は１．５ｍｍであった。
使用したエクストルーダーは、ビューラー社製二軸エクストルーダーＢＣＴＧ６２であり、スクリュー径６２ｍｍ、軸長１２４０ｍｍ、送り速度５００Ｋｇ／ｈｒであった。

表１の配合５で、温度１６０℃、水分４０％、スクリュー回転８５０ｒｐｍの条件でエクストルーダー処理した膨化物を水分１０％まで乾燥し、その後、整粒機で粒度が０．１ｍｍ〜５ｍｍの間になるように粒度をそろえてパン粉類似品を得た。また別に、加熱処理しないポテトフレークおよび市販のパン粉を用意し、整粒機で粒度が０．１ｍｍ〜２ｍｍの間になるように粒度をそろえた。

〔試験例１〕
冷凍白身魚（４０ｇ／個）に塩、こしょうを振り、薄力粉で打ち粉をした後、卵液をくぐらせ、各々、配合例１〜４、５のパン粉類似品、ポテトフレーク、またはパン粉を均一に付着させ、オリーブオイルを刷毛で両面に塗り、−２０℃冷凍庫にて３週間冷凍保存した。冷凍状態のままオーブントースターを用いて１０００Ｗで１０分焼成し、ノンフライ白身魚を作成した。
ここで配合1〜５のパン粉類似品を用いた場合の食品をそれぞれ〔実施例１〜５〕、ポテトフレークを用いた場合の食品を〔比較例１〕、パン粉を用いた場合の食品を〔比較例２〕とした。
得られたノンフライ白身魚の風味、外観、クリスピー感、具材の食感、経時耐性の官能評価を１０人のパネラーにより行なった。各人１０点満点で採点してもらい、その合計点を表２に示した。
具材の食感は、具材がジューシーで好ましいものは１０点満点、乾燥してパサパサしているものは０点とした。
経時耐性（焼成後、常温で３時間放置し、電子レンジで再加熱した際の食感）についても評価を行い、サクサクとしたクリスピー感が残っているものは１０点満点、老化してヒキが出ているものは０点とした。

〔試験例２〕
小麦粉１０００ｇに水２０００ｇを添加、混合してなるバッター液を用意し、ポテトコロッケ（２５ｇ／個）に均一に薄く付け、各々、配合１〜４、配合５のパン粉類似品、ポテトフレーク、またはパン粉を均一に付着させ、刷毛でコーン油を両面に塗り、−２０℃冷凍庫にて３週間冷凍保存した。冷凍のままバットに並べて２３０℃のオーブンで１５分焼成し、ノンフライコロッケを作成した。
ここで配合1〜５のパン粉類似品を用いた場合の食品をそれぞれ〔実施例６〜１０〕、ポテトフレークを用いた場合の食品を〔比較例３〕、パン粉を用いた場合の食品を〔比較例４〕とした。
得られたノンフライコロッケの風味、外観、クリスピー感、経時耐性の官能評価を１０人のパネラーにより行なった。各人１０点満点で採点してもらい、その合計点を表３に示した。
経時耐性（焼成後、常温で３時間放置し、電子レンジで再加熱した際の食感）についても評価を行い、サクサクとしたクリスピー感が残っているものは１０点満点、老化してヒキが出ているものは０点とした。

Claims (7)

1. 穀類、豆類、イモ類、澱粉から選ばれる少なくとも１種または２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
2. イモ類が乾燥ポテトである請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
3. 乾燥ポテトがポテトフレークおよび／またはポテトパウダーである請求項２に記載のノンフライ食品の製造方法。
4. 穀類が、ホワイトコーンおよび／または米である請求項１記載のノンフライ食品の製造方法。
5. 加熱処理が、原料に加水して水分１５〜５０重量％に調整した後、８０〜２００℃で５〜６０秒加熱することである請求項１〜４のいずれかに記載のノンフライ食品の製造方法。
6. 加熱処理の手段がエクストルーダーである請求項１〜５のいずれかに記載のノンフライ食品の製造方法。
7. パン粉類似品の嵩比重が０．０７〜０．７ｇ／ｍｌ、平均粒径が０．１〜２．５ｍｍである請求項１〜６のいずれかに記載のノンフライ食品の製造方法。