JP2008043286A - かまぼこの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ベーコンと魚肉のすり身とを融合させた新規かまぼこの製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】ベーコンをベース台に広げて載置し、その上に魚肉を主原料とするすり身を層状に広げ、次にベーコンの一端からすり身を挟み込みながらロール状に巻き、このロール状の素材を加熱処理することを特徴とする。
【選択図】 図３
【解決手段】ベーコンをベース台に広げて載置し、その上に魚肉を主原料とするすり身を層状に広げ、次にベーコンの一端からすり身を挟み込みながらロール状に巻き、このロール状の素材を加熱処理することを特徴とする。
【選択図】 図３
Description
本発明は、魚肉を主原料とするかまぼこに関し、特に畜肉製品であるベーコンを融合させた新規かまぼこの製造方法に係る。
かまぼこは、魚から取り出した魚肉を塩とすりつぶしたすり身を加熱処理してゲル化した魚肉食品である。
この種の水産ねり製品は脂肪含量が少ない点が特徴であるが、畜肉製品が広く食卓に並ぶ現代において、従来のかまぼこに物足りなさを感じる消費者もいる。
この種の水産ねり製品は脂肪含量が少ない点が特徴であるが、畜肉製品が広く食卓に並ぶ現代において、従来のかまぼこに物足りなさを感じる消費者もいる。
特開平９−３７７３９号公報には、ソーセージ入りかまぼこを開示するが、ソーセージの外周面をかまぼこで包み込んだだけのものであり、ホットドックに似た構造をしていてソーセージとかまぼこが食品として融合していないものである。
本発明は、ベーコンと魚肉のすり身とを融合させた新規かまぼこの製造方法の提供を目的とする。
本発明に係るかまぼこの製造方法は、ベーコンをベース台に広げて載置し、その上に魚肉を主原料とするすり身を層状に広げ、次にベーコンの一端からすり身を挟み込みながらロール状に巻き、このロール状の素材を加熱処理することを特徴とする。
ここで、ベーコンとは豚のばら肉等の畜肉を燻煙処理し、スライスした肉片をいい、肉の種類としては、ばら肉に限らない。
魚肉を主原料とするすり身とは、魚から骨、内臓、皮等を取り除いて魚肉を採り出し、食塩等を加えてすり出した粘ちょうな肉糊にしたものをいい、スケソウダラ等の白身の魚が広く使用されているが、白身の魚に限定されるものではない。
白身の魚の例としては、スケソウダラ、底ダラ類、ホッケ、キチジ、クラズカ、サケ等が挙げられる。
赤身の魚の例としては、イワシ類、サバ、アジ等が挙げられる。
また、魚肉のすり身には副原料として各種調味料、でんぷん類等を添加してもよく、またチーズ等の乳製品を混合してもよい。
魚肉を主原料とするすり身とは、魚から骨、内臓、皮等を取り除いて魚肉を採り出し、食塩等を加えてすり出した粘ちょうな肉糊にしたものをいい、スケソウダラ等の白身の魚が広く使用されているが、白身の魚に限定されるものではない。
白身の魚の例としては、スケソウダラ、底ダラ類、ホッケ、キチジ、クラズカ、サケ等が挙げられる。
赤身の魚の例としては、イワシ類、サバ、アジ等が挙げられる。
また、魚肉のすり身には副原料として各種調味料、でんぷん類等を添加してもよく、またチーズ等の乳製品を混合してもよい。
本発明においては、魚肉を主原料とするすり身をベーコンの間に挟み、ロール状に巻いてベーコン巻きかまぼこを製造することにより、ベーコンの有する脂肪分と魚肉の有する蛋白とが融合し、栄養バランスが優れるとともにベーコンの有する薫製風味が加味された新規のかまぼこ食品を製造することができる。
本発明に係るベーコン巻きのかまぼこの製造方法例を以下図面に基づいて説明する。
例えば、スケソウダラの冷凍すり身を解凍したすり身を準備する。
なお、すり身は魚肉から製肉、すり出した生すり身であってもよい。
解凍したすり身は、らいかいし、次に水及び塩等の調味料、また必要に応じてエキス、でんぷん等の副原料を添加し攪拌する。
この場合に、ねり調整用の水に海洋深層水を原水としてマイナスイオン化処理したイオン水を用いてもよく、つぶ状のチーズを混合してもよい。
つぶ状のチーズを混合すると乳製品の風味が加わるとともに新たな食感が得られる。
このようにして得られたすり身２を容器５に入れて準備した状態を図１に示す。
なお、本実施例においてはスケソウダラの冷凍すり身２０ｋｇに対して、水やエキス、調味料を加えて、さらにつぶ状のチーズ１．３ｋｇを混合し、全体量が４０ｋｇになるように調整した。
水の量は、冷凍すり身の質量１００に対して５０〜１００の間が良く、水の量が少ないと後述するベーコンに層状に塗り広げるのが困難になり、水の量が多いとベーコンの脂肪により巻き付きが悪くなる。
またチーズの量は、すり身の質量２０ｋｇに対して０．５〜２．０ｋｇの範囲がよく、チーズのつぶ量が多いと食感が低下する。
図１に示すように、予め容器３に準備したベーコン１をまないた等のベース台４に広げる。
例えば、スケソウダラの冷凍すり身を解凍したすり身を準備する。
なお、すり身は魚肉から製肉、すり出した生すり身であってもよい。
解凍したすり身は、らいかいし、次に水及び塩等の調味料、また必要に応じてエキス、でんぷん等の副原料を添加し攪拌する。
この場合に、ねり調整用の水に海洋深層水を原水としてマイナスイオン化処理したイオン水を用いてもよく、つぶ状のチーズを混合してもよい。
つぶ状のチーズを混合すると乳製品の風味が加わるとともに新たな食感が得られる。
このようにして得られたすり身２を容器５に入れて準備した状態を図１に示す。
なお、本実施例においてはスケソウダラの冷凍すり身２０ｋｇに対して、水やエキス、調味料を加えて、さらにつぶ状のチーズ１．３ｋｇを混合し、全体量が４０ｋｇになるように調整した。
水の量は、冷凍すり身の質量１００に対して５０〜１００の間が良く、水の量が少ないと後述するベーコンに層状に塗り広げるのが困難になり、水の量が多いとベーコンの脂肪により巻き付きが悪くなる。
またチーズの量は、すり身の質量２０ｋｇに対して０．５〜２．０ｋｇの範囲がよく、チーズのつぶ量が多いと食感が低下する。
図１に示すように、予め容器３に準備したベーコン１をまないた等のベース台４に広げる。
次に、図２に示すようにヘラ状の調理器具６ですり身２をすくいとり、ベース台４の上に広げたベーコン１の上に塗るように層状に広げて層状すり身２ａにする。
次に、図３及び図４に示すようにベーコン１の一端を調理器具６のヘラ６ａの部分で持ち上げるようにして他端に向けてロール状に巻き込み、ベーコンの間にすり身が挟まれたロール状素材１０を得る。
このとき、余分なすり身２ｂはヘラ部分６ａで取り除き容器５に戻す。
このようにして得られたロール状素材１０を８０〜１００℃に加熱し、ゲル化することでベーコン巻きかまぼこを得る。
その後は冷却し包装をする。また、必要に応じて二次加熱殺菌処理する。
次に、図３及び図４に示すようにベーコン１の一端を調理器具６のヘラ６ａの部分で持ち上げるようにして他端に向けてロール状に巻き込み、ベーコンの間にすり身が挟まれたロール状素材１０を得る。
このとき、余分なすり身２ｂはヘラ部分６ａで取り除き容器５に戻す。
このようにして得られたロール状素材１０を８０〜１００℃に加熱し、ゲル化することでベーコン巻きかまぼこを得る。
その後は冷却し包装をする。また、必要に応じて二次加熱殺菌処理する。
１ ベーコン
２ すり身
１０ ロール状素材
２ すり身
１０ ロール状素材
Claims (1)
- ベーコンをベース台に広げて載置し、その上に魚肉を主原料とするすり身を層状に広げ、次にベーコンの一端からすり身を挟み込みながらロール状に巻き、このロール状の素材を加熱処理することを特徴とするかまぼこの製造方法。
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| JP2006223697A JP4750648B2 (ja) | 2006-08-19 | 2006-08-19 | かまぼこの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5934595U (ja) * | 1982-08-27 | 1984-03-03 | 株式会社スギヨ | さきかまぼこ |
| JPH0327270A (ja) * | 1989-06-21 | 1991-02-05 | Fuji Oil Co Ltd | 練製品 |
| JPH03187366A (ja) * | 1989-09-12 | 1991-08-15 | Shigeo Yasuno | 魚の切り身疑似製品及びその製造方法 |
| JP2002027950A (ja) * | 2000-07-12 | 2002-01-29 | Katsumata Seisakusho:Kk | 煉り食品用自動巻き装置 |
-
2006
- 2006-08-19 JP JP2006223697A patent/JP4750648B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPS5934595U (ja) * | 1982-08-27 | 1984-03-03 | 株式会社スギヨ | さきかまぼこ |
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| JP2002027950A (ja) * | 2000-07-12 | 2002-01-29 | Katsumata Seisakusho:Kk | 煉り食品用自動巻き装置 |
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