JPH03187366A

JPH03187366A - 魚の切り身疑似製品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH03187366A
Application number: JP2241914A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Yasuno; 安野　茂雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-09-12
Filing date: 1990-09-12
Publication date: 1991-08-15
Also published as: FR2672472B1; EP0494318A1; FR2672472A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は魚の切り身疑似製品、より詳細には、魚肉のす
り身と繊維質とを主原料にし、実際の魚の切り身に近似
する外観を呈し、且つ、食感が得られ、また、調理も自
由になし得る製品及びその製造方法に関するものである
。

〔従来の技術〕

魚は日本人の食生活に深く浸透しており、そのまま、あ
るいは、切り身にし、焼いたり、煮たりして食卓に供さ
れる。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところで上記魚の切り身には骨が付いているので、それ
を除きながら食べなければならない煩わしさがあり、子
供や年配者に敬遠されがちである。また、均一な大きさ
の見ためのよい形に切り出すことができないという問題
もある。

そこで本発明は、本物に近い外観と食感とが得られ、自
由に調理でき、骨がなく且つ解しやすいために食べやず
く、以て子供の急難れを抑止でき、また、均一な大きさ
で見ためのよい形にて供給することができる魚の切り身
疑似製品及びその製造方法を提供することを目的とする
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る魚の切り身疑似製品は、魚肉のすり身を主
体とする練り物を以て魚の切り身形状に成形した魚肉部
に、適宜切込みないし切込み相当部を設け、その部分に
オイル、水、ゼラチン質、デンプン質、卵白、その他前
記切込みないし切込み相当部の付着を阻止する剥離材を
介在させたことを特徴とする。

上記製品は、例えば、上記練り物を、魚の切り身形状を
呈する筒状であって、内部に円弧状等の細い注出口を複
数備えた成形口金から、前記注出口より剥Ｍ材を注出し
つつ絞り出すことによって製造される。

また、他の製造方法としては、ベルトコンベアの端部上
に半円形状の第１の成形口金を配置し、前記第１の成形
口金に続けてそれぞれ径の異なる円弧状の成形口金を複
数小さい順に配置し、各成形口金間又は各成形口金上に
剥離材の塗布ないしスプレー手段を設置し、各成形口金
から魚肉のすり身を主体とする練り物を絞り出して成る
練り物シートを、間に剥離材を介在させつつ積層し、必
要に応じて更に整形等の処理をした後スライスする方法
があり、更には、上記練り物のシートを設け、その一面
又は両面に、オイル、水、ゼラチン質、デンプン質、卵
白、その他前記シート同志の付着を阻止する剥離材を塗
布した後、前記シートを両方向から巻き上げて両側の巻
物を当接させた後、必要に応じて適宜形状に成形し、更
に必要に応じて血合い部及び／又は魚皮部を定着した後
、適宜厚さにスライスすることを特徴とする方法がある
。

〔作　用〕

本発明に係る製品は、本物の切り身と同様の風体の魚肉
部を有し、また、血合い部及び魚皮部を有することもあ
り、しかも魚肉部に剥ＭＮが形成されるために解しやす
い。また、魚のすり身と繊維質が主原料であり、似せよ
うとする急の風味が添加されることにより、本物に近い
食感が得られる。食するに当ってはそのまま、あるいは
、焼いたり煮たりの調理ができ、また、味曽漬は等にす
ることもできる。

〔実施例）本発明の好ましい実施例を、図面に依拠して説明する。

本製品は、例えばサケ、ブリ、タラ等の場合には第１図
に示されるように、魚肉部１、血合い部２及び魚皮部３
から成る形状に成形される。

魚肉部１には、切込み４が鈎、肉眉間相当部に沿って、
例えば同心円的に多数刻設される。切込み４の両端には
切残し部５が残され、魚肉部１がバラバラにならないよ
うにされる。また切込み４は、表面側からだけでなく表
裏両面から刻設されることもあり、その深さも任意であ
って、完全に裏側まで突き抜けるようにされることもあ
る。この切込み４内に、オイル、水、ゼラチン質、デン
プン質、卵白、その他、切込み４の内面同志が完全にく
っつき合うことを阻止し得る剥離材が入れ込まれる。魚
肉部１の内部には、ポテト、ポテトサラダ、チーズ、ハ
ム、ベーコン、エビ、イカ、野菜その他魚肉部ｌとは別
種の食品で、魚肉部１との食べ合わせのよい他種食品６
を包み込ませることとしてもよい。なお、カジキマグロ
やメカジキ等の場合には、血合い部２や魚皮部３がなく
てもよい。

次に、本製品の製造方法の一例を示す。本製品における
各構成部１〜３は、魚のすり身及び魚肉及び／又は植物
性繊維質を主原料とした練り物から戒る。すり身はカマ
ボコの場合と同様に、スケトウタラ等の魚肉に、適宜澱
粉、食塩、調味料、卵白等を加えて摺り潰したものであ
る。

また、繊維質は、主にホッケやタラその他の白身魚を採
肉機にかりて骨を除去し、その魚肉を蒸気加熱する。こ
の加熱処理は成形後に行なってもよい。次いで播潰機又
は混合機によってフレーク状にした後、布袋に入れて絞
り上げる等して、脱水、脱臭、異物抽出等の処理を行な
う。

また、植物繊維は天然植物繊維から抽出した繊維状物で
、市販のものを用い得る。このような繊維質と上記すり
身とを混練するが、すり身の混合比率は魚の種類に応じ
、例えば１５％とか３０％とかに設定する。即ち、肉の
柔かい魚についてはその比率を高くし、硬い魚について
はその比率を低くする。魚肉部１については、当該魚の
風味を持たせるために、燻製の香り等を浸み込ませると
共に、必要に応じ、本物に近い色に着色する。また、血
合い部２及び魚皮部３についても、それぞれに適合する
色にする。

上記のようにして得られる各部を形成する複数種（上記
の例では３種）の練り物が、カマボコ成形機に類似の成
形機にかけられ、成形されつつ別個に絞り出され、出口
においてそれらが積層状態になり、連続的に供出される
。後述するように、切込み４の形成及び剥離材の挟入は
この絞り出しに際して行なうことが好ましいが、上記成
形品を、魚の切り身として適当な厚さに縦に裁断した後
、切込み４を入れるようにしてもよい、その場合切込み
４は、例えば弧状の切刃を昇降させることにより刻設す
るが、その際、切刃に沿って前述した剥離材を垂れ流す
等の方法により、剥離材を切込み４内に流し込んで剥離
層を形成する。そのようにすることにより、切り離され
た魚肉部１同志が再びくっつき合うことを阻止でき、以
て、食するに際し、魚肉部ｌを容易に解すことが可能と
なる。また、この切込み４を設けることにより、外観が
本物に近付くだけでなく、味の浸み込み、火の通りもよ
くなる。魚肉部１等の成形は、上記練り物を、型に圧入
する等の方法によって行なうこととしてもよい。殊に、
地神食品６を内蔵させる場合は、この型を用いた成形法
が有効である。

本発明に係る製品の最も好ましい製造方法は、成形機か
ら上記練り物を、第２図に示されるような成形口金１０
を通して絞り出す方法である。

即ち、成形口金ＩＯは魚の切り身の外郭形状を呈する筒
で、その内部に、魚肉部の内層間形状に相当する円弧状
の細い注出口１１を、例えば同心円的に複数備えζいる
。各注出口１１からは、練り物の絞り出しと同時に上述
した剥離材が注出される。即ち、各注出口１１の上下の
練り駒間に剥離材が注入されることになる。この方法に
拠った場合、練り物の成形、切込み（剥離層）の生成及
び剥離材の注入を一度に行なうことができ、後は適当な
厚さに切り出すだけでよいので、生産効率がよく最も量
産に適すると考えられる。

上記多層の成形口金ＩＯの代わりに、単層の成形口金を
複数用いることによっても本発明に係る製品を製造する
ことができる。即ち、第３図に示すように、ベルトコン
ベア１２上に、上記成形口金１０を一層ごとに分割して
成る単層の成形口金１３ａ−１３ｈ　（その数は問わな
い）を、小さいものから順に適宜間隔置きに配置し、そ
れら各成形口金１３ａ〜１３ｈ間に上記剥離材を塗布な
いしスプレーする剥離材供給手段１４を配置する。

そして、第１の成形口金１３ａから上記練り物を絞り出
し、その上に剥離材を塗布ないしスプレーした後、その
上に第２の成形口金１３ｂから絞り出した練り物を積層
し、その後上記工程を繰り返すことにより多層の練り物
を製造する。その際、練り物の両側縁には剥離材を塗布
ないしスプレーしないようにすることにより、その部分
を粘着させる。その後必要に応じ、更に整形したり、上
記同様の方法で血合い部や魚皮部を定着したりする。か
くしてできた長尺物をスライスすればよい。なお、剥離
材供給手段は、成形口金１３ａ〜１３ｈ上に固定しても
よい。

次に第４図に示される他の製造方法につき、工程順に説
明する。

■練り物シートの製造上記同様、魚肉のすり身にそれよりも多めの繊維質を混
練した練り物を以て、薄手のシート７を生成する。

■剥離材の塗布シート７の一面又は両面に、前述した剥離材を塗布ない
しスプレーする。

■シートの巻込みシート７を両側から巻き込んで、長尺の巻物が２本つな
がった状態にする（第４国人）。

巻込量は左右同じでもよいし、いずれかを多めにしても
よい、この巻込みに際し、■における剥離材によってシ
ート７間に剥離層が形成される。

■血合い部及び魚皮部の定着巻物の合着部上部又は上下両部に、棒状の血合い部８を
定着し、２本の巻物の上半部に魚皮部９を被着する（第
４図Ｂ）。この工程は省略してもよいし、次の成形工程
の後に行なってもよい、成形工程後に行なう場合血合い
部８及び魚皮部９は、それらの定着部の形状に合致する
形状に予め成形される。

■成形２本の巻物を所望の切り舟形状に成形しく通常型押し成
形）、形を整えると共に２本の巻物を完全に一体化させ
る（第４図Ｃ）。

■スライス成形物を所望の厚さにスライスする。

この製造方法に拠った場合は、巻き込まれたシートの眉
間が上記切込み４．５の代用となるので、通常、更に切
込みを刻設する必要はない。

以上のように本発明に係る製品を製造する方法は種々考
えられ、ここに限定し得ない。

〔発明の効果〕

本発明は上述した通りであって、外観並びに食感、風味
が本物に近く、あるいは、他種食品を混在させた独特の
味が得られ、好みの調理が可能で、骨を取る煩わしさが
なく、且つ、剥離層があるために箸等で解しやすいので
子供や老人にも好まれ、且つ、量産に適していて比較的
廉価にて供給し得る効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る魚の切り身疑似製品の一例の正面
図、第２図はその一製造方法において用いられる成形口
金を示す図、第３図は他の製造方法を示す図、第４図（
Ａ）〜（Ｃ）は更に他の製造方法を示す図である。符号の説明１−・−魚肉部、３．９・−魚皮部、５−・・切残し部、７−　　シートＩｆ・−注出口１３ａ〜１３ｈ・・−・成形口金２．８−　　血合い部４・−切込み６・−・・他種食品１０−一一一底形口金１２・・・・ベルトコンベア第１図第４図手続補正書（方式）％式％２、発明の名称魚の切り身疑似製品及びその製造方法３、補正をする者事件との関係

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉のすり身を主体とする練り物を以て魚の切り
身形状に成形した魚肉部に、適宜切込みないし切込み相
当部を設け、その部分にオイル、水、ゼラチン質、デン
プン質、卵白、その他前記切込みないし切込み相当部の
付着を阻止する剥離材を介在させたことを特徴とする魚
の切り身疑似製品。
（２）魚肉のすり身を主体とする練り物を、魚の切り身
形状を呈する筒状であって、内部に円弧状等の細い注出
口を複数備えた成形口金から、前記注出口より剥離材を
注出しつつ絞り出すことを特徴とする魚の切り身疑似製
品の製造方法。
（３）ベルトコンベアの端部上に半円形状の第１の成形
口金を配置し、前記第１の成形口金に続けてそれぞれ径
の異なる円弧状の成形口金を複数小さい順に配置し、各
成形口金間又は各成形口金上に剥離材の塗布ないしスプ
レー手段を設置し、各成形口金から魚肉のすり身を主体
とする練り物を絞り出して成る練り物シートを、間に剥
離材を介在させつつ積層し、必要に応じて更に整形等の
処理をした後スライスすることを特徴とする魚の切り身
疑似製品の製造方法。
（４）魚肉のすり身を主体とする練り物のシートを設け
、その一面又は両面に、オイル、水、ゼラチン質、デン
プン質、卵白、その他前記シート同志の付着を阻止する
剥離材を塗布した後、前記シートを両方向から巻き上げ
て両側の巻物を当接させた後、必要に応じて適宜形状に
成形し、更に必要に応じて血合い部及び／又は魚皮部を
定着した後、適宜厚さにスライスすることを特徴とする
魚の切り身疑似製品の製造方法。