JP2008520249A - 食肉処理方法及びその装置 - Google Patents
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Abstract
この発明による食肉処理方法及びその装置は，食肉の肉塊を閉鎖スペース内で処理し，肉塊の肉質を軟らかくする処理をしたり，或いは肉塊の内部と肉塊の表面にいる微生物を殺す処理をする。この食肉処理方法は，閉鎖スペースを脱気して肉塊の内部に存在する気泡を除去したり，或いは閉鎖スペース内を無酸素で非毒性ガスで満たして，閉鎖スペース内及び肉塊から空気即ち酸素を排除する。
Description
この発明は，食肉の処理，特に，ハイドロダイン（Ｈｙｄｒｏｄｙｎｅ）式方法，即ち，ジョン・ロング（Ｊｏｈｎ Ｌｏｎｇ）の特許及び特許出願に開示された技術的思想によって肉塊を衝撃波に曝して食肉を柔軟にする肉処理の改良発明であって，食肉処理方法及びその装置に関する。
ジョン・ロング（Ｊｏｈｎ Ｌｏｎｇ）に係る発明である衝撃波による食肉処理方法及びその処理装置が知られている（例えば，特許文献１参照）。
また，ジョン・ロング（Ｊｏｈｎ Ｌｏｎｇ）外に係る発明である衝撃波による食肉処理方法及びその処理装置が知られている（例えば，特許文献２参照）。
米国特許第６, ６６９, ５４６号明細書及び図面
米国特許出願公開第２００４/ ００９７１８０Ａ１公報
上述の特許文献１に開示されたハイドロダイン方式では食感の硬い肉を軟らかくするし且つ肉の内部或いは表面にある細菌を殆んど死滅させるには非常に有効なものであったが，なお，上記ハイドロダイン方式ではある種の問題があった。従来方式では衝撃波による処理区域内で肉塊を加圧している。しかし，この従来の肉塊の圧縮程度では食肉処理チャンバ内の空気の全て，又は空気のほとんどを圧搾排除することはできるが，往々にして肉塊内にはなお小さい気泡が残存している。この残存した空気には当然２１％の酸素を含んでいる。この圧搾された気泡ともども肉塊を衝撃波に曝すと，空気が加熱されて気泡周りの肉或いは脂に往々にして部分的に焼け焦げを起こすことになる。このような肉或いは脂の焼け焦げは有害では無いけれども，肉の見た目が良くなく，従って，肉の商品価値を損なうことになるので，当然望ましくない。
ジョン・ロングの米国特許第６, ６６９, ５４６号及びジョン・ロング外の米国特許出願公開第２００４/ ００９７１８０Ａ１公報に開示されているように，ハイドロダイン方式での食肉処理チャンバ内の肉塊は，六面体の内五つの面で例えばステンレス鋼の壁面から成る衝撃波反射体と残りの一面で衝撃波が通り抜ける衝撃波透過性膜体と接触している。自然な状態での肉塊の表面は不規則な凸凹に富んでいるので，この肉を食肉処理チャンバ内で圧迫すると，肉塊の凹部に上述のように小さな空気が閉じ込められる。衝撃波透過性膜体を通り抜けた衝撃波が肉塊内に至ると，肉内の凹部に閉じ込められた空気が加圧される結果，温度が上昇する。この加熱空気が時として肉部分に上述のような焼け焦げをつくる。この焼け焦げが肉表面に外観上好ましくない色斑や焦げ臭い匂いを残し，極端な場合には風味を損なうことになる。
この発明の目的は，上記の問題を解決することであり，特に，上記のハイドロダイン式方法，即ち，ジョン・ロングの特許及び特許出願に記載の手法によって肉塊を衝撃波に曝して食肉を柔軟にする肉処理の発明の改良であって，食肉処理チャンバによる作動環境を食肉が僅かの酸化をも避けるようにした食肉処理方法及びその装置を提供することである。
この発明は，密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内で肉塊に衝撃波を当てて肉質を軟らかくし及び／又は前記肉塊の肉表面上或いは前記肉塊の肉内部の微生物を殺す食肉処理方法において，
前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊には，空気の気泡が完全に除去されていることを特徴とする食肉処理方法に関する。
前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊には，空気の気泡が完全に除去されていることを特徴とする食肉処理方法に関する。
この食肉処理方法は，前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊を真空状態において前記空気の気泡を排除するものである。
また，この食肉処理方法は，酸素が含まれず前記肉塊に悪影響を及ぼさない無毒性ガスに前記食肉処理チャンバ内で前記肉塊を曝して前記肉塊から前記空気又は前記酸素を排除して，前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊を前記空気又は前記酸素の気泡のない状態にするものである。
また，この食肉処理方法において，前記無毒性ガスは，二酸化炭素，窒素又はアルゴンであることを特徴とするものである。
また，この発明は，密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内又は前記食肉処理チャンバ周りの領域から脱気して前記食肉処理チャンバ内の空気又は酸素を排除することによって前記食肉処理チャンバ内の肉塊を空気又は酸素の無い状態とする手段から成る請求項１に記載の食肉処理方法を実施するための食肉処理装置に関する。
また，この発明は，密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内又は前記食肉処理チャンバ周りの領域に酸素を含まない無毒性ガスを送り込み，前記食肉処理チャンバ内の肉塊を空気又は酸素の無い状態にするように前記肉塊から前記空気又は前記酸素を排除することによって，前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊を前記空気又は前記酸素の無い状態にする手段から成る請求項１に記載の食肉処理方法を実施するための食肉処理装置に関する。
この発明による食肉処理方法及びその装置は，上記のように，食肉処理チャンバによる作動環境を食肉が僅かの酸化をも避けるようにしたものであり，そのために食肉処理チャンバによる作動環境を二つの方法で行うことができる。その一つは，肉塊を入れて衝撃波発射前に食肉処理チャンバを脱気する方法であり，二つ目は肉塊挿入前に食肉処理チャンバ内を非酸化性ガスで満たすことである。前記非酸化性ガスには幾つかのものがあるが，例えば，アルゴンのような不活性ガスが無毒であり，肉塊の酸化防止に有効である。その外に，非酸化性ガスには二酸化炭素も無毒であり，肉塊の酸化防止に有効である。これらのアルゴンや二酸化炭素は，何れも溶接技術分野で一般に使われており，周りの作業員に悪影響を及ぼすことはないものである。
この出願の明細書には，ジョン・ロング（Ｊｏｈｎ Ｌｏｎｇ）の発明に係る合衆国特許第６, ６６９, ５４６号明細書及び図面（ファミリーパテントである特表２００４−５１８４３４号公報に対応）及びジョン・ロング（Ｊｏｈｎ Ｌｏｎｇ）外の発明に係る合衆国特許出願１０/ ７１４, ９０８（合衆国公開第２００４/ ００９７１８０Ａ１）（ファミリーパテントである特表２００６−５０６０９９号公報に対応）での説明内容は，この発明の開示のために本願の明細書に編入されるものである。
この出願の発明は，食肉の処理方法及びその装置であって，特に，上記のハイドロダイン（Ｈｙｄｒｏｄｙｎｅ）式方法，即ち，ジョン・ロング（Ｊｏｈｎ Ｌｏｎｇ）の特許及び上記の特許出願に開示されている衝撃波による食肉処理方法及びその装置の手法によって肉塊を衝撃波に曝して食肉を柔軟にする肉処理の改良発明に関するものである。
この発明による食肉処理方法及びその装置は，肉塊を閉鎖スペース内で処理しその肉質を軟らかくし，及び／又は肉の内部或いは肉の表面の微生物を殺す上記公報に開示された食肉処理において，閉鎖スペースを脱気して肉内から気泡を除去する，或いは無酸素非毒性ガスで満たして，空気即ち酸素を排除するものである。
この発明による食肉処理方法及びその装置は，二つの方法の何れか，即ち，食肉処理チャンバを脱気するか，肉塊を適宜の無酸素ガスで包むかして，食肉処理チャンバ内で肉塊を圧搾した際に，肉塊内になお残っている気泡を排除して無酸素状態として前述の問題を解決している。
無酸素ガスの好ましいガスとしては，二酸化炭素があるが，アルゴンや窒素ガスのような無毒性ガスでも良く，そのほかにも酸素を発生せず肉に悪影響を及ぼさない無毒性ガスであれば使用可能である。
肉塊を二酸化炭素で包んだ状態で上記のジョン・ロングによる米国特許公開第２００４/ ００９７１８０Ａ１公報に開示されている装置を使って幾つかの試験を行った。種々の形状の肉塊を試験したが，その内の幾つかは非常に凹凸の多い外形のものであった。ハイドロダイン方式で衝撃波処理を行った後，肉質を調べた。その結果，処理後の肉塊では，外観上焼け焦げの痕跡はなく，また肉塊の焼け焦げの匂いも一切無かった。
以上の特定の実施例についての説明でこの発明の普遍的な本質は，当業者が現在の知識を応用することで過度の実験を行う必要が無く，しかもこの発明の包括的概念から離れることなく容易に改変し且つ／又は特定の実施例を種々の応用に適合させることができる程度に充分に明らかとなったであろう。従って，そのような改変及び適応はここに開示した実施例と同等な意味及び範囲内であると理解すべきである。例えば，この発明は，上述以外の食肉処理チャンバでも適用可能である。ここで採用した表現又は専門用語は説明目的のものであり，限定的意味を持つものではない。ここに種々開示された機能を果たすための手段，材質及び工程はこの発明から逸脱することの無い各種の代替え形態を執り得るものである。
この発明は，密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内で肉塊に衝撃波を当てて肉質を軟らかくし及び／又は前記肉塊の肉表面上或いは前記肉塊の肉内部の微生物を殺すための食肉処理方法及びその装置に適用できる。
Claims (6)
- 密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内で肉塊に衝撃波を当てて肉質を軟らかくし及び／又は前記肉塊の肉表面上或いは前記肉塊の肉内部の微生物を殺す食肉処理方法において，
前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊には，空気の気泡が完全に除去されていることを特徴とする食肉処理方法。 - 前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊を真空状態において前記空気の気泡を排除することを特徴とする請求項１に記載の食肉処理方法。
- 酸素が含まれず前記肉塊に悪影響を及ぼさない無毒性ガスに前記食肉処理チャンバ内で前記肉塊を曝して前記肉塊から前記空気又は前記酸素を排除して，前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊を前記空気又は前記酸素の気泡のない状態にすることを特徴とする請求項１に記載の食肉処理方法。
- 前記無毒性ガスは，二酸化炭素，窒素又はアルゴンであることを特徴とする請求項３に記載の食肉処理方法。
- 密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内又は前記食肉処理チャンバ周りの領域から脱気して前記食肉処理チャンバ内の空気又は酸素を排除することによって前記食肉処理チャンバ内の肉塊を空気又は酸素の無い状態とする手段から成る請求項１に記載の食肉処理方法を実施するための食肉処理装置。
- 密閉状態の空間である食肉処理チャンバ内又は前記食肉処理チャンバ周りの領域に酸素を含まない無毒性ガスを送り込み，前記食肉処理チャンバ内の肉塊を空気又は酸素の無い状態にするように前記肉塊から前記空気又は前記酸素を排除することによって，前記食肉処理チャンバ内の前記肉塊を前記空気又は前記酸素の無い状態にする手段から成る請求項１に記載の食肉処理方法を実施するための食肉処理装置。
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