JP2010207190A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性及び口溶け、風味などの官能特性に優れ、トランス脂肪酸含量が低減された起泡性水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いたホイップクリームを提供すること。
【解決手段】 ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上である油脂（Ｂ）とからなる油脂組成物（Ｘ）を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に２５〜５０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてホイップクリームなどの起泡物を作製すること。
【選択図】なし

Description

本発明は、ホイップクリ−ムなどに用いられる起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

ＳＵＳ型油脂（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）は、１，３ジ飽和脂肪酸−２不飽和脂肪酸トリグリセリドに富む油脂であり、シャープな融解性状をもっており、ホイップクリームに口溶けの良さを付与するために一般的に用いられている。しかしながら、原料油脂としてＳＵＳ型油脂を主体に使用すると、得られるクリームの液状安定性が劣り、増粘・固化（いわゆるボテ）が見られ商品価値が無くなってしまうという問題があった。

ＳＵＳ型油脂としては、パーム油、カカオ脂、シア脂、イリッペ脂、それらの硬化もしくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸をエステル交換で導入して得た油脂などが例示できる。ＳＵＳ型トリグリセリドを構成する脂肪酸で代表的な飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸などが例示でき、代表的な不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。

従来、ＳＵＳ型油脂を使用する際の欠点を改善するために、他の植物油脂を配合して増粘・固化を防ぐ取り組みが以下のように行われてきた。特許文献１ではＳＵＳ型油脂にラウリン系油脂を配合する提案がされているが、ラウリン系油脂を使用するとホイップクリームのホイップ物性や作業性が悪くなる上、耐熱保型性も満足できるものではなかった。また特許文献２では、ＳＵＳ型油脂にパーム油、菜種油、大豆油などの植物硬化油を併用する提案もなされているが、融点が３０℃以下の部分水素添加植物硬化油を使用するとトランス脂肪酸含量が増加してしまうため、人の健康に及ぼす影響の懸念から望ましくなかった。さらには、ＳＵＳ型油脂と特殊な構造のエステル交換油脂を併用する提案もなされているが、このような油脂は製造方法が煩雑でコストがかかってしまうという欠点があり、風味の面においても悪化してしまうため品質的に満足できるものでは無かった（特許文献３、４）。

以上のように、エステル交換のような煩雑な製造工程を経ずに製造できて、液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性に優れ、ＳＵＳ型油脂本来のシャープな口溶けと優れた耐熱保型性を有し、風味などの官能特性が優れ、さらにトランス脂肪酸が低減された起泡性水中油型乳化油脂組成物の開発が切望されていた。

特開平５−２１９８８７号公報 特開２００２−１７２５７号公報 特開２００８−２６３７９０号公報 特開２００８−８６２６８号公報

本発明は、液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性及び口溶け、風味などの官能特性に優れ、トランス脂肪酸含量が低減された起泡性水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いたホイップクリームを提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、粗大結晶ができやすいＳＵＳ型油脂と多種多様なトリグリセリドをもつ乳脂肪を混合した油脂組成物を特定量用いることによって、液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性及び口溶け、風味などの官能特性に優れ、さらにトランス脂肪酸含量も低い起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上である油脂（Ｂ）とからなる油脂組成物（Ｘ）を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に２５〜５０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂組成物（Ｘ）全体中、油脂（Ａ）を２０〜８５重量％含有し、油脂（Ｂ）を１５〜８０重量％含有する上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、ＳＵＳ型油脂（Ａ）がパーム中融点部であり、油脂（Ｂ）が乳脂肪及び／又は分別乳脂肪からなることを特徴とする上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物におけるトランス脂肪酸含量が１．５重量％以下である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、に関する。

本発明に従えば、液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性及び口溶け、風味などの官能特性に優れ、トランス脂肪酸含量が低減された起泡性水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いたホイップクリームを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上である油脂（Ｂ）からなる油脂組成物（Ｘ）を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中特定量に含有する。

本発明のＳＵＳ型トリグリセリドとは、対称型トリグリセリドの１，３ジ飽和脂肪酸−２不飽和脂肪酸トリグリセリドのことであり、１，３位の飽和脂肪酸残基の炭素数は１２〜２２が好ましく、２位の不飽和脂肪酸残基の炭素数は１６〜１８が好ましい。

本発明の油脂（Ａ）とは、前記のようなＳＵＳ型トリグリセリドを油脂（Ａ）全体中５０重量％以上含有すれば特に限定はないが、具体的にはパーム油、カカオ脂、シア脂、イリッペ脂などの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、又は２位が不飽和脂肪酸に富む油脂に１，３位酵素エステル交換法を用いて飽和脂肪酸を導入したエステル交換油脂などが例示でき、特にコスト面でパーム中融点部が好ましい。また、油脂（Ａ）中のＳＵＳ型トリグリセリド含量は、５０〜７５重量％が好ましい。５０重量％より少ないと、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物においてシャープな口溶けが得られなくなる場合や、凍結耐性が悪くなる場合がある。７５重量％より多いと製造コストに見合った効果が得られにくい場合がある。

本発明の油脂（Ｂ）としては、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上含有することが好ましく、そのような油脂として、例えば牛乳、生クリーム、バター、チーズなどの乳原料から抽出された乳脂肪や、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったもの、又は食用の油脂に、酪酸やカプロン酸を化学的及び酵素エステル交換法を用いて導入したエステル交換油脂などが挙げられる。総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドの何れかが６重量％より少ないと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の液状安定性が悪くなり、ホイップ後のキメや口溶け、保型性が悪くなる場合がある。また酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％より少ないと乳化が不安定になり液状安定性が悪くなる他に、風味が劣る場合がある。

前記油脂（Ｂ）として用い得る食用の油脂としては、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。その中でも特に風味面が良くなる乳脂肪及び／又は分別乳脂肪を用いることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部には、油脂組成物（Ｘ）を２５〜５０重量％含有することが好ましく、３０〜４５重量％がより好ましい。２５重量％より少ないとホイップ時間が長くなり過ぎたり、風味が乏しいものとなる場合がある。５０重量％より多いと、液状安定性が悪くなる場合や口溶けが重くなる場合がある。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂（Ａ）を含有した乳化物（ａ）に油脂（Ｂ）を含有した別の乳化物（ｂ）を混合したもの、即ち油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）が均一に混合されずに別々の油滴として存在する場合は、液状安定性が悪くなり増粘固化してしまい商品価値がないものになる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は、１．５重量％以下であれば含有してもよいが、健康の観点から１．０重量％以下が好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、油脂組成物（Ｘ）の他に、蛋白質、乳化剤を使用することが好ましく、さらに必要に応じて増粘多糖類、糖類、塩類、着色料、香料などを使用することができる。

本発明の蛋白質としては、食品に用いることのできるものであれば特に限定はないが、風味の点で乳由来の蛋白質が好ましく、乳由来の蛋白質の供給源としては例えば、生乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、ヨーグルト、チーズ、カゼインタンパク質、ホエータンパク質、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により分離、分画した蛋白質、カゼインナトリウムのような乳タンパク質の塩類等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１０．０重量％の範囲であることが好ましい。０．１重量％より少ないと乳化が不安定化する場合があり、１０．０重量％より多いと得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度が高くなりすぎ製造上問題を生じる場合がある。

本発明の乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１．０重量％の範囲であることが好ましい。０．１重量％より少ないと乳化が不安定化する場合や、目的のホイップ物性が得られない場合があり、１．０重量％より多いと風味やコストの面で好ましくない場合がある。

本発明の増粘多糖類としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣ等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

本発明の糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物又は糖アルコール等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

本発明の塩類としては、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩又はクエン酸のナトリウム塩等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

また、本発明の着色料、香料等は食品用であれば特に限定されないが、必要に応じて使用することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を以下に例示する。既存の方法で製造することができ、まず５０〜８０℃に加温溶解した油脂組成物（Ｘ）に油溶性乳化剤、香料等の油溶性原料を混合した油相部を、５０〜７０℃の温水に水溶性乳化剤や蛋白質、塩類、香料などの水系原料を攪拌溶解してなる水相部に添加し、予備乳化する。その後均質化、殺菌、均質化、冷却、エージングなどの通常行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップして冷蔵、冷凍用のケーキや菓子製品等のフィリング、トッピング、サンド、スプレッドなどに用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜粘度評価法＞
実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ．製）を使用し、Ｎｏ．２ローターを用いて６０ｒｐｍの条件で行った。

＜液状安定性評価法＞
液状安定性は、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：６０ｇを１００ｃｃビーカーに入れ、それを直径４ｃｍの撹拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間を評価値とした。

＜ホイップ時間評価法＞
ホイップ時間は、カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３１７ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を評価値とした。

＜オーバーラン評価法＞
オーバーランとは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示したもので、次式で求めた。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）］÷（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）×１００

＜キメ評価法＞
キメは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を絞り袋で造花した際の、表面の状態を目視で観察して評価した。その際の評価基準以下は以下の通りであった。◎：なめらかで極めて良好、○：良好、△：やや荒れた状態、×：荒れて好ましくない状態として評価した。

＜保型性評価法＞
保型性は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を１５℃で２４時間保持した後の形状の変化を、目視で観察して評価した。その際の評価基準以下は以下の通りであった。◎：全く型崩れ無し、○：わずかに型崩れ、△：やや型崩れ、×：型崩れし、原型を留めていない状態として評価した。

＜凍結耐性評価法＞
凍結耐性は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を市販のスポンジケーキに塗布してケーキを作製し、−１８℃で１ヶ月間保管した後、１５℃で２４時間解凍した後の表面の状態を目視で観察して評価した。その際の評価基準以下は以下の通りであった。◎：全くヒビ割れ無し、○：わずかにヒビ割れ、△：ややヒビ割れ、×：一面にヒビ割れを起こした状態として評価した。

＜口溶け評価法＞
口溶けの評価は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均的に評価結果とした。その際の評価基準以下は以下の通りであった。◎：口当たりが非常に滑らかでフレッシュ感が強く非常に好ましい、○：口当たりが滑らかでフレッシュ感があり好ましい、△：口当たりがやや重くフレッシュ感がやや弱くあまり好ましくない、×：口当たりが重くフレッシュ感が弱く好ましくないとして評価した。

＜風味評価法＞
風味の評価は、専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均的に評価結果とした。その際の評価基準以下は以下の通りであった。◎：乳風味が濃く非常に好ましい、○：乳風味があり好ましい、△：乳風味が弱くあまり好ましくない、×：乳風味がほとんど無く好ましくないとして評価した。

（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、以下のように起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。パーム中融点部（融点２７℃）２０部、バターオイル２０部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２５部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝２．６）０．１部を添加し６５℃に加温して油相部とした。一方、脱脂粉乳５部を６０℃の温水５４．４５部に溶解し、そこにポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．０２部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝８）０．１部、ポリリン酸ナトリウム０．０８部を添加して溶解し水相部を調整した。先の油相部をこの水相部に添加しながら撹拌して予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧５．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理をし、再度均質化圧７．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し５℃にて７２時間エージングして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表１にまとめた。

（実施例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
バターオイル１０部、分別乳脂肪（融点３８℃）８部、パーム核オレイン油とパーム油のランダムエステル交換油１（融点２９℃）２部添加した以外は全て実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表１にまとめた。

（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
バターオイルを添加せず、ヤシ硬化油（融点３２℃）１０部、菜種硬化油（融点３３℃）１０部添加した以外はすべて実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表１にまとめた。

（比較例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
バターオイルを添加せず、パーム分別硬化油（融点３１℃）１０部、菜種硬化油（融点３３℃）１０部添加した以外はすべて実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表１にまとめた。

実施例１，２は増粘固化することなく適度な粘度で、液状安定性は何れも６０分以上と極めて優れた液状安定性を有していた。また、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は何れも０．６重量％と低減されたものであった。それに対して比較例１，２は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中のトランス脂肪酸含量はそれぞれ４．３重量％（比較例１）と５．２重量％（比較例２）で高く好ましいものではなかった。

（実施例３） ホイップクリームの作製
実施例１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分１７秒、オーバーラン１１１％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表１にまとめた。

（実施例４） ホイップクリームの作製
実施例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間７分３７秒、オーバーラン１３２％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表１にまとめた。

（比較例３） ホイップクリームの作製
比較例１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分１３秒、オーバーラン１１４％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表１にまとめた。

（比較例４） ホイップクリームの作製
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分２７秒、オーバーラン１２３％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表１にまとめた。

実施例３、４のホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、キメが非常に良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性であり、非常になめらかで軽い口溶けと乳風味が濃くフレッシュ感のあるものであった。それらのホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物で作製したケーキを凍結、解凍したところ表面は全くヒビ割れがなく良好な状態で、口溶けもなめらかで軽く、乳風味があり良好なものであった。一方、それに対して比較例３は、表面が荒れた状態で造花性が悪く、作業中に硬くなってしまい、口溶けが重く、乳風味が全く無く、比較例４は、保型性が弱くやや型崩れを起こし、口溶けが重くフレッシュ感の全くないもので、乳風味が全く無く、何れも好ましくないものであった。

（実施例５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、以下のように起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。パーム中融点部（融点２７℃）８部、バターオイル２０部、分別乳脂肪（融点３８℃）８部、分別乳脂肪（融点２２℃）２部、パーム分別硬化油（融点３１℃）２部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２５部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１）０．１部を添加し６５℃に加温して油相部とした。一方、脱脂粉乳５部を６０℃の温水５４．４７部に溶解し、そこにポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．０２部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．４）０．０３部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝８）０．０５部、ポリリン酸ナトリウム０．０８部を添加して溶解し水相部を調整した。先の油相部をこの水相部に添加しながら撹拌して予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧５．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理をし、再度均質化圧６．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表２にまとめた。

（実施例６） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
パーム分別硬化油を添加せず、パーム中融点部（融点２７℃）５部、バターオイル１２．５部、分別乳脂肪（融点３８℃）１．２５部、分別乳脂肪（融点２２℃）１．２５部、パーム核オレイン油とパーム油のランダムエステル交換油１（融点２９℃）５部にし、温水を６９．４７部にした以外はすべて実施例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表２にまとめた。

（実施例７） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
分別乳脂肪（融点３８℃）、分別乳脂肪（融点２２℃）、パーム分別硬化油を添加せず、パーム中融点部（融点２７℃）３６部、バターオイル５部、パーム核オレイン油とパーム油のランダムエステル交換油１（融点２９℃）４部にし、温水を４９．４７部にした以外はすべて実施例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表２にまとめた。

（比較例５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
分別乳脂肪（融点３８℃）、分別乳脂肪（融点２２℃）、パーム分別硬化油を添加せず、パーム中融点部（融点２７℃）２０部、バターオイル８部、ヤシ硬化油（融点３２℃）２部、菜種硬化油（融点３３℃）１０部にした以外はすべて実施例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表２にまとめた。

（比較例６） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
バターオイル、分別乳脂肪（融点３８℃）、分別乳脂肪（融点２２℃）、パーム分別硬化油を添加せず、パーム中融点部（融点２７℃）４０部にした以外はすべて実施例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表２にまとめた。

（比較例７） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
バターオイル、分別乳脂肪（融点３８℃）、分別乳脂肪（融点２２℃）、パーム分別硬化油を添加せず、パーム中融点部（融点２７℃）２０部にし、温水を３３．９７部にし、脱脂粉乳を２．９部にし、乳化する際に水相部に市販の生クリーム（明治乳業製、乳脂含量４７重量％）４２．６部を添加した以外はすべて実施例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、液状安定性を評価し、その結果を表２にまとめた。

実施例５〜７は増粘固化することなく適度な粘度を有し、液状安定性はそれぞれ６０分以上（実施例５）、６０分以上（実施例６）、５１分（実施例７）と極めて優れた液状安定性を有していた。また、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物中のトランス脂肪酸含量はそれぞれ１．０重量％（実施例５）、０．５重量％（実施例６）、０．２重量％（実施例７）と低減されたものであった。それに対して比較例５は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は４．５重量％と高く好ましいものではなかった。また比較例６は，５℃にてエージング中に２時間で増粘固化してしまった。比較例７は５℃にてエージング中に２４時間で増粘固化してしまった。

（実施例８） ホイップクリームの作製
実施例５で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間８分３秒、オーバーラン１２５％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表２にまとめた。

（実施例９） ホイップクリームの作製
実施例６で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間１０分２０秒、オーバーラン１３０％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表２にまとめた。

（実施例１０） ホイップクリームの作製
実施例７で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間４分３９秒、オーバーラン９０％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表２にまとめた。

（比較例８） ホイップクリームの作製
比較例５で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分３２秒、オーバーラン１２０％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、キメ、保型性、凍結耐性、風味、口溶けを評価し、それらの結果を表２にまとめた。

（比較例９） ホイップクリームの作製
比較例６で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物は５℃にてエージングしたところ、２時間で増粘固化してしまい、ホイップすることができなかった。

（比較例１０） ホイップクリームの作製
比較例７で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物は５℃にてエージングしたところ、２４時間で増粘固化してしまい、ホイップすることができなかった。

実施例８〜１０のホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物はキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性であり、なめらかな口溶けと乳風味が濃くフレッシュ感のあるものであった。それらのホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物で作製したケーキを凍結、解凍したところ表面は全くヒビ割れがなく非常に良好な状態で、口溶けもなめらかで軽く、乳風味があり良好なものであった。一方、それに対して比較例８のホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保型性が弱くやや型崩れを起こし、口溶けが重くフレッシュ感の全くないもので、乳風味が弱く好ましくないものであった。また、比較例９，１０の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、５℃にてエージングした後、増粘固化してしまい全く商品価値の無いものであった。

Claims (4)

1. ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上である油脂（Ｂ）とからなる油脂組成物（Ｘ）を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に２５〜５０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物。
2. 油脂組成物（Ｘ）全体中、油脂（Ａ）を２０〜８５重量％含有し、油脂（Ｂ）を１５〜８０重量％含有する請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
3. ＳＵＳ型油脂（Ａ）がパーム中融点部であり、油脂（Ｂ）が乳脂肪及び／又は分別乳脂肪からなることを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
4. 起泡性水中油型乳化油脂組成物におけるトランス脂肪酸含量が１．５重量％以下である請求項１〜３何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。