JP2002017256A - 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物 - Google Patents
起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物Info
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- JP2002017256A JP2002017256A JP2000204747A JP2000204747A JP2002017256A JP 2002017256 A JP2002017256 A JP 2002017256A JP 2000204747 A JP2000204747 A JP 2000204747A JP 2000204747 A JP2000204747 A JP 2000204747A JP 2002017256 A JP2002017256 A JP 2002017256A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立さ
せ、かつ良好なホイップ物性と乳化安定性を有する起泡
性水中油型乳化脂及び該起泡性水中油型乳化脂を得るた
めの起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５
０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリ
ド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有する起泡性水中
油型乳化脂用油脂組成物。
せ、かつ良好なホイップ物性と乳化安定性を有する起泡
性水中油型乳化脂及び該起泡性水中油型乳化脂を得るた
めの起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５
０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリ
ド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有する起泡性水中
油型乳化脂用油脂組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、起泡性水中油型乳
化脂用油脂組成物及びこれを含有する起泡性水中油型乳
化脂に関するものである。
化脂用油脂組成物及びこれを含有する起泡性水中油型乳
化脂に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ホイッ
プクリームにおいて、口溶けの良さや冷涼感と、耐熱保
形性や耐熱離水安定性は相反する性能である。これらを
両立させるために従来のホイップクリームではＳＦＣ
（固体脂含有指数）のシャープなラウリン系油脂が使用
されているが、多量に使用するとホイップ後のクリーム
が経時的に硬くなるシマリ現象が生じ易く、また乳化安
定性が悪く、ボテ易いクリームとなる欠点があった。
プクリームにおいて、口溶けの良さや冷涼感と、耐熱保
形性や耐熱離水安定性は相反する性能である。これらを
両立させるために従来のホイップクリームではＳＦＣ
（固体脂含有指数）のシャープなラウリン系油脂が使用
されているが、多量に使用するとホイップ後のクリーム
が経時的に硬くなるシマリ現象が生じ易く、また乳化安
定性が悪く、ボテ易いクリームとなる欠点があった。
【０００３】そこで、ラウリン系油脂とＳＵＳ型トリグ
リセリドを併用することにより、上記の欠点を改善する
方法が提案された（特許第２６８９２０号公報）。しか
しながら、この方法では、口溶けの良さと耐熱保形性良
さの両立の点で不十分であり、満足し得るものではなか
った。
リセリドを併用することにより、上記の欠点を改善する
方法が提案された（特許第２６８９２０号公報）。しか
しながら、この方法では、口溶けの良さと耐熱保形性良
さの両立の点で不十分であり、満足し得るものではなか
った。
【０００４】従って、本発明の目的は、口溶けの良さと
耐熱保形性の良さを両立させ、かつ良好なホイップ物性
と乳化安定性を有する起泡性水中油型乳化脂及び該起泡
性水中油型乳化脂を得るための起泡性水中油型乳化脂用
油脂組成物を提供することにある。
耐熱保形性の良さを両立させ、かつ良好なホイップ物性
と乳化安定性を有する起泡性水中油型乳化脂及び該起泡
性水中油型乳化脂を得るための起泡性水中油型乳化脂用
油脂組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、総炭素数５０
のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、総
炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０
重量％含有する起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物及び
これを用いた起泡性水中油型乳化脂を提供するものであ
る。
のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、総
炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０
重量％含有する起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物及び
これを用いた起泡性水中油型乳化脂を提供するものであ
る。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明の起泡性水中油型乳
化脂用油脂組成物及びこれを含有する起泡性水中油型乳
化脂について詳細に説明する。
化脂用油脂組成物及びこれを含有する起泡性水中油型乳
化脂について詳細に説明する。
【０００７】本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成
物は、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３
０〜５０重量％、好ましくはＣＮ５０を３２〜４５重量
％、さらに好ましくはＣＮ５０を３２〜４３重量％含有
する。
物は、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３
０〜５０重量％、好ましくはＣＮ５０を３２〜４５重量
％、さらに好ましくはＣＮ５０を３２〜４３重量％含有
する。
【０００８】また、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油
脂組成物は、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５
２）を２０〜５０重量％、好ましくはＣＮ５２を２２〜
４５重量％、さらに好ましくはＣＮ５２を２５〜４０重
量％含有する。
脂組成物は、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５
２）を２０〜５０重量％、好ましくはＣＮ５２を２２〜
４５重量％、さらに好ましくはＣＮ５２を２５〜４０重
量％含有する。
【０００９】起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物におい
て、ＣＮ５０を３０〜５０重量％含有せず、ＣＮ５２を
２０〜５０重量％含有しないと、ホイップ物性及び乳化
安定性が不良となるか、あるいは口溶け等の食感が劣っ
た起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物となるので好まし
くない。
て、ＣＮ５０を３０〜５０重量％含有せず、ＣＮ５２を
２０〜５０重量％含有しないと、ホイップ物性及び乳化
安定性が不良となるか、あるいは口溶け等の食感が劣っ
た起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物となるので好まし
くない。
【００１０】また、本発明では起泡性水中油型乳化脂用
油脂組成物において、ＣＮ５０の含有量がＣＮ５２の含
有量よりも多くなるようにするのが好ましい。
油脂組成物において、ＣＮ５０の含有量がＣＮ５２の含
有量よりも多くなるようにするのが好ましい。
【００１１】そして、上記起泡性水中油型乳化脂用油脂
組成物の３０℃のＳＦＣが、好ましくは１５％以下、さ
らに好ましくは１０％以下、最も好ましくは５％以下と
なるようにするのが良い。
組成物の３０℃のＳＦＣが、好ましくは１５％以下、さ
らに好ましくは１０％以下、最も好ましくは５％以下と
なるようにするのが良い。
【００１２】さらに、上記起泡性水中油型乳化脂用油脂
組成物において、トランス酸の含有量が、好ましくは３
重量％以上、さらに好ましくは３〜３０重量％、最も好
ましくは５〜２０重量％となるようにするのが良い。
組成物において、トランス酸の含有量が、好ましくは３
重量％以上、さらに好ましくは３〜３０重量％、最も好
ましくは５〜２０重量％となるようにするのが良い。
【００１３】本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成
物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、
例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種
植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及び
エステル交換から選択される一又は二以上の処理を施し
た加工油脂が挙げられる。これらのうち大豆油、ナタネ
油、パーム油の分別油、パーム油の硬化油を用いるのが
好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、
例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種
植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及び
エステル交換から選択される一又は二以上の処理を施し
た加工油脂が挙げられる。これらのうち大豆油、ナタネ
油、パーム油の分別油、パーム油の硬化油を用いるのが
好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】さらに、本発明の起泡性水中油型乳化脂用
油脂組成物は、必要により乳化剤、着香料、着色料、保
存料、酸化防止剤等を含有させても良い。
油脂組成物は、必要により乳化剤、着香料、着色料、保
存料、酸化防止剤等を含有させても良い。
【００１５】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用
いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いるこ
ともできる。
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用
いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いるこ
ともできる。
【００１６】上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水
中油型乳化脂用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２
重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。
中油型乳化脂用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２
重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。
【００１７】次に、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油
脂組成物を含有する起泡性水中油型乳化脂について説明
する。
脂組成物を含有する起泡性水中油型乳化脂について説明
する。
【００１８】本発明の起泡性水中油型乳化脂中の上記起
泡性水中油型乳化脂用油脂組成物の含有量は、特に制限
はないが、起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは１０〜
５０重量％、さらに好ましくは２５〜４７重量％、最も
好ましくは３０〜４５重量％である。
泡性水中油型乳化脂用油脂組成物の含有量は、特に制限
はないが、起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは１０〜
５０重量％、さらに好ましくは２５〜４７重量％、最も
好ましくは３０〜４５重量％である。
【００１９】本発明の起泡性水中油型乳化脂の水の含有
量は、特に制限はないが、好ましくは２０〜８０重量
％、さらに好ましくは３０〜７０重量％である。
量は、特に制限はないが、好ましくは２０〜８０重量
％、さらに好ましくは３０〜７０重量％である。
【００２０】また、本発明では必要により、油相部及び
／又は水相部に乳化剤、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、
ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー
製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、
酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
／又は水相部に乳化剤、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、
ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー
製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、
酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００２１】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用
いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いるこ
ともできる。
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用
いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いるこ
ともできる。
【００２２】上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水
中油型乳化脂中、好ましくは０．０５〜２重量％、さら
に好ましくは０．１〜１重量％である。
中油型乳化脂中、好ましくは０．０５〜２重量％、さら
に好ましくは０．１〜１重量％である。
【００２３】上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメ
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、
キタンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は２種以上を組み合わせて用いることも
できる。
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、
キタンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は２種以上を組み合わせて用いることも
できる。
【００２４】上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性水
中油型乳化脂中、好ましくは０〜１重量％、さらに好ま
しくは０．０１〜０．１重量％である。
中油型乳化脂中、好ましくは０〜１重量％、さらに好ま
しくは０．０１〜０．１重量％である。
【００２５】上記蛋白質としては、特に限定されない
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし
２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし
２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００２６】上記蛋白質の含有量は、本発明の起泡性水
中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０重量％、さら
に好ましくは１〜５重量％である。
中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０重量％、さら
に好ましくは１〜５重量％である。
【００２７】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】上記糖類の含有量は、本発明の起泡性水中
油型乳化脂中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ま
しくは０〜１０重量％である。
油型乳化脂中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ま
しくは０〜１０重量％である。
【００２９】次に、本発明の起泡性水中油型乳化脂の好
ましい製造方法について説明する。まず、水及びその他
の物質を含む水相部と、油脂その他の物質を含む油相部
とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相とを混合
乳化し、起泡性水中油型乳化脂を得る。
ましい製造方法について説明する。まず、水及びその他
の物質を含む水相部と、油脂その他の物質を含む油相部
とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相とを混合
乳化し、起泡性水中油型乳化脂を得る。
【００３０】得られた起泡性水中油型乳化脂は、必要に
より、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイ
ドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範
囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクシ
ョン式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいは
プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱
方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、
レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺
菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理によ
り加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均
質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等
の冷却操作を施してもよい。
より、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイ
ドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範
囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクシ
ョン式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいは
プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱
方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、
レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺
菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理によ
り加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均
質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等
の冷却操作を施してもよい。
【００３１】本発明の起泡性水中油型乳化脂は、主とし
てホイップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素
材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン
練り混み等の用途に用いられるが、本発明の起泡性水中
油型乳化脂と生クリームとを混合しブレンド物としても
本発明の起泡性水中油型乳化脂の特性を失うことがな
い。また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温
の保管流通条件で用いることもできる。
てホイップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素
材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン
練り混み等の用途に用いられるが、本発明の起泡性水中
油型乳化脂と生クリームとを混合しブレンド物としても
本発明の起泡性水中油型乳化脂の特性を失うことがな
い。また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温
の保管流通条件で用いることもできる。
【００３２】
【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。
らに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。
【００３３】〔実施例１〜６〕表１の配合に従い、油脂
を混合し、実施例１〜６の起泡性水中油型乳化脂用油脂
組成物を製造した。また、実施例１〜６の起泡性水中油
型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ５２の
含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値を表１
に示した。
を混合し、実施例１〜６の起泡性水中油型乳化脂用油脂
組成物を製造した。また、実施例１〜６の起泡性水中油
型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ５２の
含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値を表１
に示した。
【００３４】〔実施例７〜１２〕上記の実施例１〜６で
得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、
起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、
起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００３５】まず、水を４９．５５重量％を６０℃に昇
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１１）０．２重量％、風味剤０．２重量％を溶
解させた水性相を用意した。
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１１）０．２重量％、風味剤０．２重量％を溶
解させた水性相を用意した。
【００３６】一方、実施例１〜６で得られた起泡性水中
油型乳化脂用油脂組成物４５重量％に、予め乳酸モノグ
リセリド０．３重量％、酢酸モノグリセリド０．１５重
量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．
１５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．３重量％を
溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹
拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧
力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社
製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５Ｍ
Ｐａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵
庫で２４時間エージングを行い、実施例１〜１２の起泡
性水中油型乳化脂を得た。
油型乳化脂用油脂組成物４５重量％に、予め乳酸モノグ
リセリド０．３重量％、酢酸モノグリセリド０．１５重
量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．
１５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．３重量％を
溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹
拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧
力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社
製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５Ｍ
Ｐａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵
庫で２４時間エージングを行い、実施例１〜１２の起泡
性水中油型乳化脂を得た。
【００３７】得られた起泡性水中油型乳化脂について下
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表２に示した。
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表２に示した。
【００３８】（評価方法） ・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００
回転の速度で、５００ｍｌの起泡性水中油型乳化脂を起
泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間。 ・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。 ［（定容積の起泡性水中油型乳化脂重量−定容積の起泡
後の起泡性水中油型乳化脂重量）／（定容積の起泡後の
起泡性水中油型乳化脂の重量）］×１００（％） ・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方
向に振動させ、起泡性水中油型乳化脂が流動性を失うま
での振動回数が５０００回以上のものを良好、５０００
回以下のものを不良とした。 ・耐熱保形性：起泡した起泡性水中油型乳化脂を絞り袋
で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した
場合の離水の程度。 ・口溶け：起泡した起泡性水中油型乳化脂を口に含んだ
ときの溶け易さ。 ・造花性：起泡した起泡性水中油型乳化脂を絞り袋で５
０ヶ造花した際の作業性。
回転の速度で、５００ｍｌの起泡性水中油型乳化脂を起
泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間。 ・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。 ［（定容積の起泡性水中油型乳化脂重量−定容積の起泡
後の起泡性水中油型乳化脂重量）／（定容積の起泡後の
起泡性水中油型乳化脂の重量）］×１００（％） ・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方
向に振動させ、起泡性水中油型乳化脂が流動性を失うま
での振動回数が５０００回以上のものを良好、５０００
回以下のものを不良とした。 ・耐熱保形性：起泡した起泡性水中油型乳化脂を絞り袋
で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した
場合の離水の程度。 ・口溶け：起泡した起泡性水中油型乳化脂を口に含んだ
ときの溶け易さ。 ・造花性：起泡した起泡性水中油型乳化脂を絞り袋で５
０ヶ造花した際の作業性。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【表２】
【００４１】〔実施例１３〜１８〕表３の配合に従い、
油脂を混合し、実施例１３〜１８の起泡性水中油型乳化
脂用油脂組成物を製造した。また、実施例１３〜１８の
起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有
量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃の
ＳＦＣ値を表３に示した。
油脂を混合し、実施例１３〜１８の起泡性水中油型乳化
脂用油脂組成物を製造した。また、実施例１３〜１８の
起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有
量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃の
ＳＦＣ値を表３に示した。
【００４２】〔実施例１９〜２４〕上記実施例１３〜１
８で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用い
て、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
８で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用い
て、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００４３】まず、水を６０．１５重量％を６０℃に昇
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、風味剤０．４
重量％を溶解させた水性相を用意した。
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、風味剤０．４
重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００４４】一方、実施例１３〜１８で得られた起泡性
水中油型乳化脂用油脂組成物３５重量％に、予めレシチ
ン０．１５重量％、モノグリセリド０．０３重量％、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリド０．０２重量％、酢酸モ
ノグリセリド０．１３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ４）０．０５重量％、ソルビタン脂肪酸
エステル０．０７重量％を溶解させた油性相を用意し、
上記の水性相に加え混合撹拌して予備乳化物を調製し
た。予備乳化後３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩ
Ｓ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４６
℃、４秒間殺菌し、再度４ＭＰａの圧力で均質化後５℃
まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを
行い、実施例１９〜２４の起泡性水中油型乳化脂を得
た。
水中油型乳化脂用油脂組成物３５重量％に、予めレシチ
ン０．１５重量％、モノグリセリド０．０３重量％、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリド０．０２重量％、酢酸モ
ノグリセリド０．１３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ４）０．０５重量％、ソルビタン脂肪酸
エステル０．０７重量％を溶解させた油性相を用意し、
上記の水性相に加え混合撹拌して予備乳化物を調製し
た。予備乳化後３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩ
Ｓ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４６
℃、４秒間殺菌し、再度４ＭＰａの圧力で均質化後５℃
まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを
行い、実施例１９〜２４の起泡性水中油型乳化脂を得
た。
【００４５】得られた起泡性水中油型乳化脂について上
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表４に示した。
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表４に示した。
【００４６】
【表３】
【００４７】
【表４】
【００４８】〔実施例２５〜３０〕表５の配合に従い、
油脂を混合し、実施例２５〜３０の起泡性水中油型乳化
脂用油脂組成物を製造した。また、実施例２５〜３０の
起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有
量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃の
ＳＦＣ値を表５に示した。
油脂を混合し、実施例２５〜３０の起泡性水中油型乳化
脂用油脂組成物を製造した。また、実施例２５〜３０の
起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有
量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃の
ＳＦＣ値を表５に示した。
【００４９】〔実施例３１〜３６〕上記実施例２５〜３
０で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用い
て、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
０で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用い
て、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００５０】まず、水を５４．８５重量％を６０℃に昇
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ１５）０．３５重量％、風味剤０．２
重量％を溶解させた水性相を用意した。
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ１５）０．３５重量％、風味剤０．２
重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００５１】一方、実施例２５〜３０で得られた起泡性
水中油型乳化脂用油脂組成物４０重量％に、予め予めレ
シチン０．４重量％、リゾレシチン０．１重量％、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド０．０５重量％、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．０５重量％を溶
解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌
して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力
で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製
ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰ
ａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫
で２４時間エージングを行い、実施例３１〜３６の起泡
性水中油型乳化脂を得た。
水中油型乳化脂用油脂組成物４０重量％に、予め予めレ
シチン０．４重量％、リゾレシチン０．１重量％、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド０．０５重量％、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．０５重量％を溶
解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌
して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力
で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製
ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰ
ａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫
で２４時間エージングを行い、実施例３１〜３６の起泡
性水中油型乳化脂を得た。
【００５２】得られた起泡性水中油型乳化脂について上
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表６に示した。
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表６に示した。
【００５３】
【表５】
【００５４】
【表６】
【００５５】〔比較例１及び２〕表７の配合に従い、油
脂を混合し、比較例１及び２の起泡性水中油型乳化脂用
油脂組成物を製造した。また、比較例１及び２の起泡性
水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ
５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値
を表７に示した。
脂を混合し、比較例１及び２の起泡性水中油型乳化脂用
油脂組成物を製造した。また、比較例１及び２の起泡性
水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ
５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値
を表７に示した。
【００５６】〔比較例３及び４〕上記比較例１及び２で
得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、
起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、
起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００５７】まず、水を５４．８５重量％を６０℃に昇
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ１５）０．３５重量％、風味剤０．２
重量％を溶解させた水性相を用意した。
温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ１５）０．３５重量％、風味剤０．２
重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００５８】一方、比較例１及び２で得られた起泡性水
中油型乳化脂用油脂組成物４０重量％に、予め予めレシ
チン０．４重量％、リゾレシチン０．１重量％、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド０．０５重量％、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．０５重量％を溶解
させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌し
て予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力で
均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製Ｕ
ＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａ
の圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で
２４時間エージングを行い、比較例３〜４の起泡性水中
油型乳化脂を得た。
中油型乳化脂用油脂組成物４０重量％に、予め予めレシ
チン０．４重量％、リゾレシチン０．１重量％、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド０．０５重量％、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．０５重量％を溶解
させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌し
て予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力で
均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製Ｕ
ＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａ
の圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で
２４時間エージングを行い、比較例３〜４の起泡性水中
油型乳化脂を得た。
【００５９】得られた起泡性水中油型乳化脂について上
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表８に示した。
記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラ
ン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を
行い、結果を表８に示した。
【００６０】
【表７】
【００６１】
【表８】
【００６２】
【発明の効果】本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組
成物により、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立さ
せ、かつ乳化安定性、造花性に優れた起泡性水中油型乳
化脂をを提供することができる。
成物により、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立さ
せ、かつ乳化安定性、造花性に優れた起泡性水中油型乳
化脂をを提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 奥冨 保雄 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LE03 LG12 LG13 LG14 LG19 LG32 LK01 LK04 LP10 LP11 4B026 DC06 DG01 DG11 DL01 DL04 DX02 DX04
Claims (6)
- 【請求項１】 総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５
０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリ
ド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有する起泡性水中
油型乳化脂用油脂組成物。 - 【請求項２】 上記ＣＮ５０の含有量が、上記ＣＮ５２
の含有量よりも多い請求項１記載の起泡性水中油型乳化
脂用油脂組成物。 - 【請求項３】 ３０℃のＳＦＣが１５％以下である請求
項１又は２記載の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物。 - 【請求項４】 トランス酸の含有量が３重量％以上であ
る請求項１〜３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化
脂用油脂組成物。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の起泡性
水中油型乳化脂用油脂組成物を含有する起泡性水中油型
乳化脂。 - 【請求項６】 総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５
０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリ
ド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有する油脂組成物
を含む油相と、水相を混合し、乳化することを特徴とす
る起泡性水中油型乳化脂の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000204747A JP4243913B2 (ja) | 2000-07-06 | 2000-07-06 | 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000204747A JP4243913B2 (ja) | 2000-07-06 | 2000-07-06 | 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002017256A true JP2002017256A (ja) | 2002-01-22 |
| JP4243913B2 JP4243913B2 (ja) | 2009-03-25 |
Family
ID=18701959
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000204747A Expired - Fee Related JP4243913B2 (ja) | 2000-07-06 | 2000-07-06 | 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4243913B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008263790A (ja) * | 2007-04-16 | 2008-11-06 | Nisshin Oillio Group Ltd | 水中油型乳化物用油脂組成物及び該水中油型乳化物用油脂組成物を含有する水中油型乳化物 |
| JP2010207190A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-09-24 | Kaneka Corp | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
| WO2014038670A1 (ja) | 2012-09-07 | 2014-03-13 | 株式会社カネカ | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
| JP2017205059A (ja) * | 2016-05-18 | 2017-11-24 | ミヨシ油脂株式会社 | 起泡性食品用ミックス及び起泡性食品 |
-
2000
- 2000-07-06 JP JP2000204747A patent/JP4243913B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008263790A (ja) * | 2007-04-16 | 2008-11-06 | Nisshin Oillio Group Ltd | 水中油型乳化物用油脂組成物及び該水中油型乳化物用油脂組成物を含有する水中油型乳化物 |
| JP2010207190A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-09-24 | Kaneka Corp | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
| WO2014038670A1 (ja) | 2012-09-07 | 2014-03-13 | 株式会社カネカ | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
| JP2017205059A (ja) * | 2016-05-18 | 2017-11-24 | ミヨシ油脂株式会社 | 起泡性食品用ミックス及び起泡性食品 |
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|---|---|
| JP4243913B2 (ja) | 2009-03-25 |
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