JP2012120537A - 米をベースとする食品組成物およびその調製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】微量栄養素強化再構成米と、粉砕米マトリックス材料からそれを調製する方法と、そのような強化再構成米と天然米との混合物と、粉砕米または砕け米から再構成米粒を調製する方法を提供する。
【解決手段】（ａ）１５〜３５重量％の水を含有するペーストが得られるように粉砕米マトリックス材料と少なくとも１種の微量栄養素と乳化剤との混合物を水和させて、米デンプンが半糊化されるまで約５分間以下で約７０〜１００℃に加熱しながらこの得られたペーストを混捏する工程と、（ｂ）米粒のサイズに類似しているかまたは等しい穀粒が得られるように、この半糊化された塊をストランドの形態に成形してそれらをカットする工程と、（ｃ）１５重量％以下の含水量になるまでこの穀粒を乾燥させる工程と、を含む強化再構成米の調製方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、米をベースとする食品組成物とその調製方法とに関する。より特定的には、本発明は、一態様において、微量栄養素を含有し米をベースとする食品組成物（これ以降では「強化再構成米」とも記す）とその調製方法とに関する。さらなる態様において、本発明は、天然米と強化再構成米との混合物を含む微量栄養素強化米に関する。

さらに他の態様において、本発明は、米をベースとする穀粒様食品製品（これ以降では「再構成米」または「リコンライス」と記す）の製造方法とその方法により得ることができる該再構成米とに関する。

人口の大部分において、とくに、極東や中南米の農村地域では、米は主食であり１日のカロリー摂取量の５０％超を提供する可能性がある。しかしながら、玄米の搗精後、元のビタミン含有量のごく一部分だけが穀粒中に残存するにすぎない。ビタミンの大部分は、籾殻や胚乳と共に除去される。

さらに、米は、新興国や発展途上国の栄養不良の人々で最も欠乏しているビタミンの１つであるビタミンＡの重要な供給源ではない。現在、ビタミンＡの欠乏は、それらの国々において依然として子供の失明の主要原因である。顕性疾患を予防するためだけでなく、衰弱を引き起こす限界域の欠乏が広く蔓延するのを予防するためにも、必要量に満たないビタミンをこれらの人々に食事で規則的に提供するようにする必要性が明らかに存在する。このため、他の主食の栄養強化よりも、とくに米の栄養強化の計画が、政府、国連機関、および他の非営利団体により目標とされてきた。

過去数十年間、科学者および公職者は、食事に欠乏するビタミンおよび他の微量栄養素で米の栄養を強化するための低価格で簡単でかつ効率的な方法を開発すべく、多くの試みに取り組んできた。実際のところ、それらはどれも、いまだに満足に機能していない。世界の広い地域で米は好ましい担体食物であろうが、穀粒のサイズが原因で、ビタミン成形物が米粒からただちに分離するおそれがあるので、ビタミンの粉末または顆粒との簡単な混合手順を利用することはできない。米の栄養強化におけるさらなる問題点は、食べられる状態になるまで２０〜３０分間かけて米を調理しなければならないことである。これは、ビタミンのように影響を受けやすい微量栄養素にとってはかなり過酷な状態である。通常は調理前に米を水ですすぐので、添加されたビタミンの大部分は洗い流されてしまうという事実は言うまでもない。

以上に挙げた問題点を克服する一方法は、人造米粒を調製することである。この場合、ビタミンは、その中に埋め込まれるので、もはや米粒から分離されることはない。さらに、埋め込まれることにより、ビタミンは、すすぎや調理による抽出を受けにくくなり、しかもビタミンが保護マトリックスにより包囲されるので酸化からある程度保護されうる。

仏国特許公開第１，５３０，２４８号には、セモリナ粉または小麦粉とビタミンとからなる生地から調製される強化人造穀粒が記載されている。これは、モノ／ジ−グリセリドまたはタンパク質のような加工助剤をさらに含有しうる。生地は、生地プレス機に通してプレスすることによりパスタ様構造体に成形される。次に、ストランドは、いくつかにカットされ、最終的に乾燥される。人造穀粒は、１：２０〜１：１０００、とくに１：５０〜１：５００の関係で天然穀粒と混合される。しかしながら、この方法に従って調製される穀粒は、必ずしも十分な調理安定性を示すとは限らない。つまり、人造穀粒は、調理中に崩壊する傾向があるので、ビタミンは、最終的に注いで除去される調理水に放出されることになる。

米国特許第３，６２０，７６２号には、米粉と栄養素と必要であればバインダーとを混捏してからデンプンを半糊化すべく混合物を蒸熱することにより強化人造米を製造する方法が開示されている。その後、米に類似した穀粒を得るべく生成物を顆粒化し、最後にコーティングを施すことが可能である。しかしながら、この方法は、蒸熱処理のために約１５〜３０分間というきわめて長い時間を必要とするので、ビタミンのように影響を受けやすい微量栄養素の加工損失を引き起こす可能性があり、さらに、過酷な加熱条件により、人造穀粒の味が悪影響を受けるであろう。両欠点はまた、オートクレーブ中で飽和水蒸気により糊化が行われる米国特許第４，４４６，１６３号明細書に開示されている方法にもあてはまる。

加熱時間を減少させる方法は押出であり、これについては、人造米粒の調製に関して数回記載がなされている。しかしながら、ほとんどの発表では、調製条件は、高速クッキング製品さらにはインスタント製品が得られるものであり、通常米の栄養強化に適用することはできない。調理時間の減少に起因して、人造米粒は、通常米粒が柔らかくなる前に崩壊する傾向を示すであろう。したがって、微量栄養素は、調理水に放出されることになろう。

特開昭６１−０３７０６８号公報にもまた、押出による人造米の調製についての記載があるが、調製条件は、膨化製品が得られるものである。一般に知られているように、膨化製品は、密度低下を有する。それらは、天然米粒から容易に分離するであろう。したがって、天然米の栄養強化に利用することはできない。この問題点は、特開昭５８−００５１４８号公報にも記載されている。それを解決するために、比較的多量の密度増加剤の添加が必要である。

特開２００２−２３３３１７号公報に開示されている方法では、押出により人造米を製造するために、澱粉質物と玄米または粉砕玄米と共にビタミンやミネラルなどの米由来の健康に役立つ成分を組み合わせて使用する。しかしながら、この方法は、ゼラチン、ペクチン、ガム、または他のバインダーのような「ゲル化剤」を必要とする。さらに、ごくわずかのビタミン強化が達成されるにすぎず、製品は、天然では米に存在しないビタミンＡのような微量栄養素を提供しない。

米国特許第５，６０９，８９６号明細書に開示されている方法では、この場合にも、人造強化米粒を調製するために押出技術を使用し、そして特定の成分、すなわち、熱安定剤（たとえば、亜硫酸塩）、結合剤（たとえば、可溶化タンパク質、ガム、多糖）、架橋剤（たとえば、可食性アルデヒド、グルタルアルデヒド、揮発性酸）、または水性剤（主に、水）を添加することにより、安定性の不十分な穀粒および続発的なビタミン損失の問題点を克服している。

しかしながら、所要の成分のいくつか（とくに、熱安定剤および架橋剤からなる群から選ばれる成分）は、アレルギー反応を引き起こすかまたは発癌性の可能性があるか検討中である。さらに、製造方法がいくつかの工程からなるので、その実施は、より難しくかつコストがかかる。

本発明の１つの目的は、先行技術の欠点を回避しつつ微量栄養素強化米を提供することである。

したがって、一態様において、本発明は、
（ａ）約２０〜３０重量％の水を含有するペーストが得られるように粉砕米マトリックス材料と少なくとも１種の微量栄養素と乳化剤との混合物を水和させて、米デンプンが半糊化されるまで約５分間以下で約７０〜１００℃に加熱しながら得られたペーストを混捏する工程と、
（ｂ）米粒のサイズに類似しているかまたは等しい穀粒が得られるように、半糊化塊をストランドの形態に成形してそれらをカットする工程と、
（ｃ）１５重量％以下の含水量になるまで穀粒を乾燥させる工程と、
を含む、強化再構成米の調製方法に関する。

本発明はさらに、上記の方法により得ることができる強化再構成米に関する。

本明細書中で使用される「微量栄養素」という用語は、人間の食事に含まれる生理学的必須成分、たとえば、ビタミン（たとえば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、葉酸、ナイアシンおよびビタミンＢ１２、ビタミンＢ２、ビタミンＥおよびＣ、ビオチン、パントテネート、ビタミンＫ、ならびにそれらの誘導体）、さらにはミネラルおよび痕跡元素（たとえば、鉄、セレン、亜鉛、およびカルシウム）を表す。微量栄養素は、最終組成物の重量を基準にして０．１〜５％の量で、本発明により提供される強化再構成米中に存在する。好ましくは、微量栄養素は、ＲＤＡ（成人の推奨一日所要量）の約５％〜３００％を１ｇ中に提供するのに十分な量で、本発明により提供される強化再構成米中に存在する。

本発明に係る方法で使用される粉砕米マトリックス材料は、少なくとも一部分もしくは大部分が粉砕された砕け米粒、胴割米粒、または他の方法で崩壊された米粒、たとえば、米セモリナまたは米粉でありうる。このマトリックス材料は、１５〜３５重量％の含水率になるように水および／または水蒸気とさらには乳化剤と微量栄養素とを添加することにより水和される。乳化剤の例は、レシチンまたはＣ_１４〜_１８−脂肪酸のモノもしくはジグリセリド、あるいはそれらの混合物である。好適には、組成物の全重量を基準にして約０．５重量％〜約３重量％の乳化剤が使用される。微量栄養素は、通常は粉末形態で添加されるが、ビタミンＡやビタミンＥのような油性ビタミンは、油として使用することも可能である。しかしながら、油溶性ビタミンの粉末状生成物形態が好ましい。なぜなら、こうした調製物は、取扱いがより容易であるからである。さらに、粉末状生成物形態それ自体が、影響を受けやすい微量栄養素に対してある程度の保護を提供しうる。５分間以下で７０〜１００℃に加熱しながら水和された混合物に剪断力を加えることにより、たとえば、混捏することにより、ペースト様混合物を形成する。加熱／混練手順は、これ以降では「プレコンディショニング」と記される。加熱は、外部加熱源によりまたは好ましくはペースト様混合物の製造プロセス時に水蒸気を導入することにより達成しうる。湿潤前に、すべての成分、すなわち、マトリックス材料（米セモリナまたは米粉）、乳化剤、および微量栄養素を混合しうるが、最初に米マトリックス材料と乳化剤とのペースト様混合物を作製し、プレコンディショニング後に、すなわち、工程（ｂ）の直前に、ペースト様混合物中に微量栄養素を導入することが好ましい。工程（ｂ）において、工程（ａ）で得られたプレコンディショニングされた塊のさらなる処理は、生地をストランドの形態に加工するための食品技術で使用される任意の方法により達成可能であり、好適には、従来のギヤーを用いる押出により行われる。本発明の好ましい実施形態では、二軸スクリュー押出機が使用される。押出機中の温度は、６０℃〜１２０℃でありうる。そして押出機中の混合物の滞留時間は、好適には約１〜９０秒間である。押出機から出るストランドは、米粒のものに類似した直径に調整され、米粒のサイズにカットされる。そうして得られた穀粒は、好適な乾燥機で、たとえば、流動床乾燥機またはベルト乾燥機で、１５重量％以下の含水量になるまで乾燥される。得られた穀粒は、天然米に対してたとえば１重量％の比率で通常米に混合可能である。

他の態様において、本発明は、天然米粒に類似しているかまたは等しい形状を有し天然米粒を模擬すべく使用しうる再構成米粒の製造方法に関する。本発明のその態様の方法は、
（Ａ）砕け米マトリックス材料が得られるように米および／または砕け米を粉砕する工程と、
（Ｂ）水および水蒸気の両方の存在下において高温の湿気のある媒体中で砕け米マトリックス材料を熱水的機械的処理にかけ、砕け米マトリックス材料中のデンプンの少なくとも部分的な糊化を引き起こすべく物質に剪断を加えながら砕け米マトリックス材料を混合する工程と、
（Ｃ）天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有する粒子が得られるようにプレスして分割することにより少なくとも部分的に糊化された砕け米マトリックス材料を成形する工程と、
（Ｄ）天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有するこれらの粒子を乾燥させる工程と、
を含む。

他の選択肢として、本発明に係る方法の工程（Ａ）および（Ｂ）は、逆の順序で行うことが可能である。すなわち、工程（Ｂ）を工程（Ａ）前に行う。次に、場合により、工程（Ｂ）と（Ａ）の間で中間乾燥工程を行うことが可能である。

安価な原材料として砕け米を使用すれば、全生産コストの低下につながる。さらに、この方法では、工程（Ｂ）、（Ｃ）、および（Ｄ）のときに任意の種類の添加剤を添加することが可能である。工程（Ｂ）または（Ｃ）のときに添加した場合、添加剤は、マトリックス材料全体にわたり分配されるであろう。このことは、ビタミンおよびミネラルで強化された再構成米の調製にとくに有用であると判明している。したがって、ビタミンおよびミネラルで強化されたコーティングを有する被覆完全米粒のいくつかの主要な欠点は、回避される（砕け米は、完全米粒よりもかなり価格が低く、再構成米粒のバルク全体にわたり分配された添加剤は、コーティングの中に閉じ込められ濃縮された添加剤よりもマトリックス材料の取扱い時および米洗浄時に失われる傾向は低い）。

好ましくは、砕け米マトリックス材料を熱的機械的処理にかける工程（Ｂ）は、１５重量％〜３５重量％の含水率かつ１０秒間〜１２０秒間の押出機中滞留時間で押出機により行われる。

有利には、砕け米マトリックス材料を熱的機械的処理にかける工程（Ｂ）は、２つの部分工程、すなわち、約７０℃〜１００℃の範囲内の温度、１５重量％〜３５重量％の含水率、および１０秒間〜１０分間、好ましくは１分間〜５分間のプレコンディショナー中滞留時間におけるプレコンディショナーによる第１の部分工程（Ｂ１）と、それに続いて１５重量％〜３５重量％の含水率および１０秒間〜９０秒間の滞留時間における押出機による第２の部分工程（Ｂ２）と、を含む。

好ましくは、熱的機械的処理は、６０℃〜１２０℃の温度で、より好ましくは８０℃〜１１０℃の温度で、押出機により行われる。

熱的機械的処理は、好ましくは、砕け米マトリックス材料の粒子を有意にさらに粉砕することなく行われうる。実際的見地から言えば、これは、出発物質が砕け米粒子と多かれ少なかれ米粉との混合物である可能性が最も高いことを意味する。任意の有意なさらなる粉砕の防止は、本発明に係る方法で生成物に加わる全剪断を低減させることにより達成されうる。その目的で、プレコンディショナー単独または後続の低剪断押出機と組み合わされたプレコンディショナーを工程（Ｂ）の熱水的機械的処理に使用しうる。言い換えれば、工程（Ｂ）では、機械的寄与は、熱水的寄与ほど顕著ではない。その結果、こうして得られる再構成米粒は、粉状デンプンマトリックスにより保持一体化された依然として識別可能な砕け米粒子の複合構造を有する。この不均一構造体は、興味深い官能特性を有し、より大きい成分画分（砕け米）とより小さい成分画分（米粉）の平均粒子サイズを調整することによりこのタイプの再構成穀粒の噛み心地を調整するのに適している。

有利には、天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有する米をベースとする構造体を乾燥させる工程（Ｄ）は、不飽和水蒸気を有する高温乾燥雰囲気中で行われる。乾燥工程は、好ましくは、３０分間〜５時間の乾燥機中全滞留時間で行われる。好ましい乾燥温度は、周囲温度（約２０℃）〜約１００℃の範囲内である。乾燥工程（Ｄ）では一般的には長い滞留時間および低い温度が好適であるという点に留意されたい。これにより、米マトリックス材料中の水分勾配および内部応力を最小限に抑えて再構成米粒を温和な乾燥に付すことが可能になる。最も好ましくは、乾燥は、２０℃〜４０℃の温度に加熱された周囲空気を用いて３時間を超えて行われる。

ベルト乾燥機または流動床乾燥機を工程（Ｄ）で使用することが可能であり、好ましくは、工程（Ｄ）は、流動床乾燥機による第１の部分工程（Ｄ１）とベルト乾燥機による第２の部分工程（Ｄ２）とを含む。流動床乾燥機による第１の部分乾燥工程は、表面乾燥に基づく迅速な水分減少を提供する。ベルト乾燥機による第２の部分乾燥工程は、再構成米粒の内部の拡散速度が律速となるはるかに緩いバルク乾燥を提供する。

乾燥工程に一回通過の加熱周囲空気を単に使用するのではなく、使用される加熱乾燥空気の少なくとも一部分を乾燥機中に再循環させることも可能である。増大された水分レベルを有する乾燥空気をそのように部分的に再循環させれば、乾燥機内の「空調状態」を調節するコストを低くできる可能性があり、乾燥工程（Ｄ）の全エネルギー消費量を低減させるのに役立つ。乾燥空気のほとんどを再循環させた場合、乾燥させる再構成米粒から水分のごく一部分だけが乾燥空気と共に運び去られるので、穀粒内の水分勾配を最小限に抑えてかつ内部応力を最小限に抑えて穀粒を非常にゆっくりと乾燥させることが可能になる。その結果、穀粒の胴割や亀裂の発生は、効果的に回避される。このようにして、依然としてエネルギーが節約された状態で、製品の品質が改良される。

成形工程（Ｃ）の前に、少なくとも部分的に糊化された砕け米マトリックス材料にさらなる物質を添加しうる。そのような添加物としては、ビタミン、結合剤、植物繊維、たとえば、セルロース、ヘミセルロース、アリューロンなど、またはそれらの混合物が挙げられうる。好ましくは、添加は、工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に行われる。植物繊維は、結合剤と同様に、再構成米粒を補強するのに役立ちうる。

工程（Ｃ）自体は、ペーストを形成する少なくとも部分的に糊化された砕け米マトリックス材料を圧縮することと、ノズルプレートに通して物質をプレスすることと、続いて、プレスされた物質のストランドをカットすることと、により行われうる。この場合、工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に物質中に乳化剤を混合することが好ましい。乳化剤は、ノズルプレートから吐出されるときおよび最初の乾燥段階のときに再構成米粒間の付着を防止するのに役立つので、乾燥工程（Ｄ）における凝集物の生成が防止される。また、乳化剤は、押出物の表面における亀裂（「シャークスキン効果」）や細孔の形成を防止するのに役立つ。調理後の高い調理安定性／硬度を達成しようとする場合、そのような細孔や亀裂は、逆の効果を生じるであろう。工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に押出機バレル中の生成物温度が１００℃を超える温度に到達した場合、再構成米粒にカットされる生成物ストランドの膨化（「パッフィング」、「フラッシュオフ」）を防止すべく１００℃よりも明らかに低い温度で水含有生成物がノズルプレート中のノズルを介して吐出されるように、ノズルプレートのすぐ上流の押出機バレルの下流側端部を冷却する。

ノズルプレートは、好ましくは、いくつかの個別ノズルと、ノズルを介して絞り出された生成物ストランドをカットするための回転ナイフと、を備える。したがって、再構成米粒のサイズおよび形状は、ノズルの断面を選択することと、生成物の圧力上昇および／または押出速度ならびに回転ナイフの速度を調節することと、により決定しうる。その結果、多くのタイプの天然米を模倣しうる。いくつかの装飾的形状（小馬、恐竜など）でさえも、可能である。

本発明に係る方法のとりわけ有利な変形形態では、成形工程（Ｃ）の後で、米をベースとする造形された構造体の表面に遮水層が形成される。

この遮水層は、再構成米をベースとする穀粒中への水の拡散速度を低減させるので、再構成米粒の調理安定性（調理後の硬度）を増大させる。

遮水層の形成は、天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有する米含有構造体の表面のデンプンを少なくとも部分的に糊化させるにより、好ましくは完全に糊化させることにより、行いうる。

これに加えてまたはこの代わりに、遮水層の形成は、天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有する米含有構造体の表面のデンプンを不可逆的に架橋することにより、行いうる。好ましくは、これは、工程（Ｂ）の熱的機械的処理のときにまたは成形工程（Ｃ）のときに温度トリガー架橋剤を物質に添加することにより、行われる。

これに加えてまたはこの代わりに、遮水層の形成は、天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有する米含有構造体の表面上に親水コロイド膜を堆積させることにより、行いうる。好ましくは、親水コロイドのこの堆積は、乾燥工程（Ｄ）のときに行われる。

好ましくは、遮水層の形成は、生成物の表面硬化または表面緻密化により達成される。この表面硬化または表面緻密化は、成形工程（Ｃ）のときにもしくはその後でまたは乾燥工程（Ｄ）のときにもしくはその後で、行いうる。この表面硬化または表面緻密化は、好ましくは、８０℃〜２００℃の温度で１０秒間〜３分間かけて行われる。温和なバルク乾燥（亀裂は発生せず、ビタミン損傷はほとんど起こらない）を達成すべく周囲温度近傍の温度で５時間までさらにはそれ以上の時間をかけて行われる全体乾燥工程とは異なり、表面硬化または表面緻密化では、再構成米をベースとする穀粒への比較的短いが強烈な「熱衝撃」が使用される。その結果、主に工程（Ｂ）における加工時のビタミンの損傷／損失を抑えることができるので、そのような損失を補償すべくビタミンの「過剰使用」を行う必要性は低減される。

有利には、官能特性的理由で、以上の段落に記載されているような対策は、再構成米粒と後で混合される天然米粒の調理後の硬度とほぼ同一になるように調理後の再構成米の硬度（「噛み心地」）が調節される程度まで、単独でまたは組合せて行われる。言い換えれば、再構成米は、調理後のその硬度（「噛み心地」）が天然米粒の調理後の硬度とほぼ同一になるように調節される。これは、特定の調理時間で調理されたときに再構成米の硬度が天然米粒の硬度と実際上同一であるかまたはそれに十分に近い状態になるように上記の対策の１つまたは組合せにより再構成米が調節されることを意味する。

調理後の再構成米粒および天然米粒の硬度は、噛み心地試験により比較される。試験者は、最初に、「基準調理時間」後に基準硬度を有する調理済み天然米粒（基準穀粒）を噛み、次に、特定の調理時間をかけた再構成米の調理済み穀粒を噛まなければならない。２種の穀粒のいずれがより高い硬度を有するかを試験者が決定するのは、比較的容易である。広範囲の調理時間をかけた再構成米の調理済み穀粒を用いてこの比較を反復した場合、調理済み天然米粒の基準硬度よりも低いか、ほぼ同一であるか、または高い硬度を有するものが得られるであろう。この一連の比較から、この「基準調理時間」で調理を行った後の再構成米粒と同一の調理後硬度を有する天然米粒の調理時間の「基準調理時間」に対する割合として表しうる再構成米粒の「等価調理時間」を特定することが可能である。

好ましくは、再構成米は、その等価調理時間がそれと混合される天然米の基準調理時間の約３０％〜１５０％、好ましくは５０％〜１２０％になるように調節される。そのような再構成米粒を対応する天然米粒と混合してから基準調理時間で調理を行った場合、添加された再構成米粒は、わずかに調理過剰または調理不足になるにすぎず、その場合、それぞれ、天然米粒よりも低い硬度または高い硬度を呈するであろう。しかしながら、これは、特定の状況下では許容されうる。たとえば、過剰の水をまったく用いずにかつ米のすすぎをまったく行わずに炊飯器中に米を準備した場合、このタイプの調理の結果、米の準備時にビタミンやミネラルが洗い流されるおそれもなく付着性の米粒塊が得られるので、上記の等価調理時間範囲は容易に許容されうる。

好ましくは、工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に着色剤を添加することにより、こうして得られるリコンライスにリコンライスと混合される天然米粒の色と同一または類似の色を付与して、こうして得られるリコンライスが天然米粒内でできるかぎり目立たないようにする。

他の選択肢として、工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に着色剤を添加することにより、こうして得られるリコンライスにリコンライスと混合される天然米粒の色と異なる色を付与して、こうして得られるリコンライスが天然米粒内でかなり目立つようにする。

以下の実施例により本発明についてさらに説明する。

実施例１
９６０ｇのニコチンアミド、４２０ｇのビタミンＡパルミテート（ビタミン生成物形態で５００，０００ＩＵ／ｇ）、８４ｇのチアミン一硝酸塩、２６ｇの葉酸、および１５０
ｇのビタミンＢ１２（生成物形態で０．１％のビタミンＢ１２）を混合した。このビタミンプレミックスを米粉および１ｋｇの乳化剤（デンマーク国のダニスコＡ／Ｓ（Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ、Ｄｅｎｍａｒｋ）により「ディモダンＰＨ１００ ＮＳ／Ｂ（ＤＩＭＯＤＡＮ ＰＨ１００ ＮＳ／Ｂ）」という商品名で販売されている蒸留モノグリセリド）
と混合して、７．５ｋｇのビタミン／乳化剤／米粉プレブレンドを得た。このプレブレンドを１８５ｋｇ／ｈの米粉が供給された押出機ユニットに１５ｋｇ／ｈで添加する。最初に、第１のチャンバー中で粉粒子の流動化および蒸熱を行ってそれらの表面を湿潤させ、次に、第２のチャンバー中で湿潤粉粒子をゆっくりと混合して粉粒子中に水を浸透させることにより、８０℃〜９８℃の温度で約１〜２分間かけて２台のチャンバープレコンディショナー中で塊を半糊化させた。その後、生地を二軸スクリュー押出機で押し出し、そしてダイの後でストランドをカットすることにより類似の米粒の形態に成形した。穀粒は、２８〜２９％の含水量を有していた。これを７０℃で４０分間かけて流動床乾燥機で乾燥させた。乾燥後、得られたビタミン添加された類似の米粒を１％の比率で天然米と混合した。

そうして得られたビタミン強化米中の各ビタミンの含有率は、以下のとおりであった：

得られた人造米は、天然米にほぼ等しい類似の外観、着色、および味を有していた。それは、非常に良好な調理安定性を示した。その結果、ビタミンは、穀粒内に保護されて埋め込まれていた。天然米中に稀釈した場合、それらは識別できなかった。押出米粒を水で洗ったときも調理したときも、ビタミンの有意な損失は、検出できなかった。

実施例２
実施例２は、実施例１に従ったが、プレコンディショニング工程を行わなかった。押出加工時、乾燥混合物を３０％の水で湿潤させた。ビタミン混合物の代わりに、ビタミンＡ（５００，０００ＩＵ／ｇ粉末のビタミンＡパルミテートとして）だけを使用した。加工後のビタミンＡの保持率は、９０％であった。

実施例３
実施例１の手順に従ったが、プレコンディショニング後にビタミンＡを添加した。その目的のために、４２０ｇのビタミンＡパルミテート（ビタミン生成物形態で５００，０００ＩＵ／ｇ）および４５８０ｇの米粉を混合して、５ｋｇのビタミン／米粉プレミックスを得た。このプレミックスをプレコンディショニング後に生地に添加した。加工後のビタミンＡの保持率は、８６％であった。

Claims (39)

1. （ａ）１５〜３５重量％の水を含有するペーストが得られるように粉砕米マトリックス材料と少なくとも１種の微量栄養素と乳化剤との混合物を水和させて、米デンプンが半糊化されるまで約５分間以下で約７０〜１００℃に加熱しながらこの得られたペーストを混捏する工程と、
   （ｂ）米粒のサイズに類似しているかまたは等しい穀粒が得られるように、この半糊化された塊をストランドの形態に成形してそれらをカットする工程と、
   （ｃ）１５重量％以下の含水量になるまでこの穀粒を乾燥させる工程と、
   を含む、強化再構成米の調製方法。
2. 前記微量栄養素が、工程（ａ）の後でかつおよび工程（ｂ）の前に前記ペーストに添加される、請求項１に記載の方法。
3. 前記微量栄養素が、１ｇの最終組成物中にＲＤＡ値の５％〜３００％を提供するような量で添加される、請求項１〜２のいずれか一項に記載の方法。
4. 前記微量栄養素が、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、葉酸、ナイアシン、ビタミンＢ１２、ビタミンＫ、ビタミンＣ、およびビタミンＥ、ならびにそれらの誘導体のうちの少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記微量栄養素が、再構成米中にレチニルエステルとして４５〜２７００ｍｇ／ｋｇのビタミンＡ等価物（）と６０〜３６００ｍｇ／ｋｇのビタミンＢ１と２０〜１２００ｍｇ／ｋｇの葉酸と０．８〜４８ｇ／ｋｇのナイアシンと０．１２〜７．２ｍｇ／ｋｇのビタミンＢ１２とを提供するような量で添加される、請求項４に記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法により得ることができる強化再構成米。
7. 天然米と請求項６に記載の強化再構成米との混合物を含む微量栄養素強化米。
8. 天然米粒に類似した形状を有する再構成米粒を製造する方法であって、
   （Ａ）砕け米マトリックス材料が得られるように米および／または砕け米を粉砕する工程と、
   （Ｂ）水および水蒸気の両方の存在下において高温の湿気のある媒体中でこの砕け米マトリックス材料を熱水的機械的処理にかけ、この砕け米マトリックス材料の少なくとも部分的な糊化を引き起こすべくこの物質に剪断を加えながらこの砕け米マトリックス材料を混合する工程と、
   （Ｃ）天然米粒に類似しているかまたはほぼ等しい形状を有する粒子が生成されるようにプレスして分割することによりこの少なくとも部分的に糊化された砕け米マトリックス材料を成形する工程と、
   （Ｄ）これらの粒子を乾燥させる工程と、
   を含む、方法。
9. 工程（Ｂ）が工程（Ａ）の前に行われる、請求項８に記載の方法。
10. 工程（Ｂ）の熱水的機械的処理と工程（Ａ）の粉砕との間に中間乾燥工程が組み込まれる、請求項９に記載の方法。
11. 前記砕け米マトリックス材料を熱的機械的処理にかける工程（Ｂ）が、１５重量％〜３５重量％の含水率かつ１０秒間〜１２０秒間の押出機中滞留時間で押出機により行われる、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記砕け米マトリックス材料を熱的機械的処理にかける工程（Ｂ）が、２つの部分工程、すなわち、
    約７０℃〜１００℃の範囲内の温度、１５重量％〜３５重量％の含水率、および１０秒間〜１０分間、好ましくは１分間〜５分間のプレコンディショナー中滞留時間におけるプレコンディショナーによる第１の部分工程（Ｂ１）と、
    １５〜３５重量％の含水率および１０秒間〜９０秒間の滞留時間における押出機による第２の部分工程（Ｂ２）と、
    を含む、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記熱的機械的処理が、６０℃〜１２０℃の温度で、より好ましくは８０℃〜１１０℃の温度で、押出機により行われる、請求項１１または１２に記載の方法。
14. 前記熱的機械的処理が、前記砕け米マトリックス材料の粒子を有意にさらに粉砕することなく行われる、請求項８〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 天然米粒に類似する形状を有する米含有構造体を乾燥させる工程（Ｄ）が、不飽和水蒸気を有する高温乾燥雰囲気中で行われる、請求項８〜１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 前記乾燥工程が３０分間〜５時間の乾燥機中の全滞留時間で行われる、請求項１５に記載の方法。
17. 前記乾燥温度が周囲温度（約２０℃）〜約１００℃の範囲内である、請求項１５または１６に記載の方法。
18. 前記乾燥が、２０℃〜４０℃の温度に加熱された周囲空気を用いて３時間を超えて行われる、請求項１５〜１７のいずれか一項に記載の方法。
19. 天然米粒に類似した形状を有し米をベースとする前記構造体を乾燥させる工程（Ｄ）が、ベルト乾燥機により行われる、請求項１５〜１８のいずれか一項に記載の方法。
20. 天然米粒に類似した形状を有し米をベースとする前記構造体を乾燥させる工程（Ｄ）が、流動床乾燥機により行われる、請求項１５〜１９のいずれか一項に記載の方法。
21. 天然米粒に類似した形状を有し米をベースとする前記構造体を乾燥させる工程（Ｄ）が、流動床乾燥機による第１の部分工程（Ｄ１）とベルト乾燥機による第２の部分工程（Ｄ２）とを含む、請求項１５〜２０のいずれか一項に記載の方法。
22. 使用される加熱乾燥空気の少なくとも一部分が乾燥機中に再循環される、請求項１５〜２１のいずれか一項に記載の方法。
23. 成形工程（Ｃ）の前に、さらなる成分が前記米マトリックス材料に添加される、請求項８〜２２のいずれか一項に記載の方法。
24. 添加される成分が、ビタミン、結合剤、植物繊維、たとえば、セルロース、ヘミセルロース、アリューロンなどを含む群の少なくとも１つの要素を含む、請求項２３に記載の方法。
25. 前記さらなる成分が、工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に添加される、請求項２３または２４に記載の方法。
26. 工程（Ｃ）が、前記少なくとも部分的に糊化された砕け米マトリックス材料を圧縮することと、ノズルプレートに通してこの物質をプレスすることと、続いて、プレスされたこの物質のストランドをカットすることと、により、行われる、請求項８〜２５のいずれか一項に記載の方法。
27. 工程（Ｃ）の熱的機械的処理時に前記マトリックス材料中に乳化剤が混合される、請求項２６に記載の方法。
28. 成形工程（Ｃ）のときにまたはその後で米をベースとする造形された前記構造体の表面に遮水層が形成される、請求項１８〜２７のいずれか一項に記載の方法。
29. 前記遮水層の形成が、米をベースとする前記構造体の表面のデンプンを少なくとも部分的に糊化させることにより、好ましくは完全に糊化させることにより、行われる、請求項２８に記載の方法。
30. 前記遮水層の形成が、米をベースとする前記構造体の表面のデンプンを不可逆的に架橋させることにより行われる、請求項２８または２９に記載の方法。
31. 工程（Ｂ）の熱的機械的処理のときにまたは成形工程（Ｃ）のときに前記マトリックス材料に温度トリガー架橋剤が添加される、請求項３０に記載の方法。
32. 前記遮水層の形成が、前記米含有構造体の表面上に親水コロイド膜を堆積させることより行われる、請求項３０または３１に記載の方法。
33. 前記親水コロイド膜が乾燥工程（Ｄ）のときに堆積される、請求項３２に記載の方法。
34. 調理後の再構成米の硬度が再構成米と後で混合される天然米粒の調理後の硬度とほぼ同一になる程度まで、前記方法の工程が単独でまたは組合せて行われる、請求項８〜３３のいずれか一項に記載の方法。
35. 再構成米の等価調理時間が、再構成米粒と後で混合される天然米粒の基準調理時間の３０％〜１５０％の値に調節される、請求項３４に記載の方法。
36. 再構成米の等価調理時間が、再構成米粒と後で混合される天然米粒の基準調理時間の５０％〜１２０％の値に調節される、請求項３５に記載の方法。
37. 工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に着色剤を添加することにより、こうして得られる前記再構成米をベースとする穀粒に、前記再構成米をベースとする穀粒と混合される天然米粒の色と同一または類似の色を付与する、請求項８〜３６のいずれか一項に記載の方法。
38. 工程（Ｂ）の熱的機械的処理時に着色剤を添加することにより、こうして得られる前記再構成米をベースとする穀粒に、前記再構成米をベースとする穀粒と混合される天然米粒の色と異なる色を付与する、請求項８〜３７のいずれか一項に記載の方法。
39. 請求項８〜３８のいずれか一項に記載の方法により得ることができる米含有構造体（再構成米）。