JP2012139186A - 高濃度地鶏ガラスープの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】地鶏を原料として効率的な且つ濃厚なガラスープの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することにより強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得る。地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造する。強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することにより両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、地鶏を原料とした高濃度地鶏ガラスープの製造方法に関するものである。

地鶏は高級な鶏肉の取得を目的として開発された肉用鶏であり、農林水産省が９９年に在来種血液由来百分率５０％以上含み飼育期間８０日以上の鶏を日本農林規格（ＪＡＳ）で規定して、特許庁も飼育地域での名称を地域商標として保護している。一般的に地鶏は在来種の雄と大型の肉系の雌の交配種であるので肉取得専用のブロイラーに比較して小型であり、かつ、平飼いで運動量と飼育期間が長いことから肉は締まり骨が太く硬いために正肉部分比率が低く、有効部位を除いた鶏ガラ区分の比率が高い。地鶏の肉質は締まって硬く歯ごたえがあり、ブロイラーとは異なる野趣あふれる風味と旨味の強さを特徴とする。

本発明に規定されている比内地鶏は秋田比内鶏の雄とロード種の雌を交配した一代交雑種である。比内地鶏の鶏ガラを常圧加熱抽出した比内地鶏ガラスープは、ブロイラーを用いて同様の手法で製造したガラスープよりも強い旨味と濃厚感を持ち、秋田の郷土料理きりたんぽ鍋に欠かせない食材となっている。一般的にガラスープは栄養分が豊富で腐敗が早く進むため冷凍や加圧加熱殺菌に供されたものが販売されている。最近ではガラスープに醤油や各種調味料を加えたたれ・つゆに加工して販売する方法が急速に伸びてきている。このたれ・つゆは保存性もよく簡便であることから全国各地で消費されるようになり需要は増大している。

最近の経済状況の停滞と消費者の嗜好動向により比内地鶏の供給量が低下し、これに伴い比内地鶏の鶏ガラの絶対量が減少する傾向が顕著となっている。すなわち、経済の停滞は高級肉の需要を減少させ、消費者の嗜好が硬い地鶏から肉が柔らかいブロイラーに移行することで比内地鶏肉の消費量は減少し、比内地鶏の生産羽数が低下したため鶏ガラの絶対量が減少している。しかしながら経済状況の停滞により外食ではなく家庭内で食事を取る頻度が増加することでガラスープを使用したたれ・つゆの需要は増加し、原料となる比内地鶏の鶏ガラの需要は増大している。比内地鶏ではなくブロイラーの鶏ガラを原料にガラスープを製造してたれ・つゆに加工することは可能であるが、比内地鶏を原料としたものより風味、旨味とも劣る。加えて比内地鶏を原料にすると地鶏の持つ高級感・ブランドイメージをたれ・つゆに付与できるため、消費者への重要な訴求点となりうる。

前述のガラスープを抽出した後の鶏ガラは抽出残渣となり廃棄物として処理されるため、ガラスープの需要増加に伴い抽出残渣の鶏ガラの廃棄量が増大している。抽出残渣の鶏ガラは栄養分が豊富で温度も高いため雑菌の繁殖条件に適することとなり数時間で腐敗が始まるため廃棄物とはいえ冷蔵庫や冷凍庫で保管することが必要である。

ブロイラーや廃鶏等を原料としたエキス製造に関してはこれまで多くの特許文献が公開されている。本発明に関連する特許について、以下に考察した。
特開平２−４２９５５号公報のチキンエキスの製造方法は、鶏ガラを常温で抽出し次いで残渣を加圧して抽出し混合する方式である。この特許についてはアミノ酸や酵素も使用しておらず本発明の特許性を否定するものではない。特開平６−１５６５４号公報の鶏ガラエキス製造方法は、鶏ガラを熱水抽出しオイルを除去すると共にこれをミンチして酵素処理する方法である。この特許については効率よくエキスを生産するために鶏ガラ量に対して等量の水で抽出し、かつ、オイル除去を行っており、本発明の脂分を乳化させた高濃度地鶏ガラスープとは異なる特徴を持つことから本発明の特許性を否定するものではない。

本発明は地鶏の鶏ガラや鶏ガラと肉を原料とした高濃度地鶏ガラスープである。地鶏を原料とした鶏ガラエキスの製造方法については以下に考察した。
特開平８−２４２８０６号公報の秋田比内地鶏の鶏ガラエキスの製造方法は、地鶏のガラを抽出方法に関するもので、常圧加熱抽出を行った後、保存を目的とした加圧加熱処理を行う方法である。この特許はアミノ酸や酵素も使用しておらず本発明の特許性を否定するものではない。

特開平２−４２９５５号公報 特開平６−１５６５４号公報 特開平８−２４２８０６号公報

本発明は地鶏を原料として効率的かつ濃厚なガラスープの製造方法を提供することを目的とする。

経済的状況と嗜好の変化による地鶏生産量の減少とこれに伴う地鶏ガラの供給減少対策、拡大するガラスープ需要に対応するための効率的な高濃度地鶏スープの生産方法の開発、ガラスープ製造後の残渣の処理方法である。

本発明の高濃度地鶏スープの製造方法は、地鶏ガラもしくは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することで強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得る。さらに、地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することで強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造する。また、強い旨味を有する地鶏ガラスープと強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することで両者の特徴を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造する。

本発明の高濃度地鶏ガラスープを使用することで原料として使用する地鶏ガラの量を削減することが可能となる。地鶏ガラの使用量を削減できるため、原料供給が制限されている場合は増産が可能となり、供給が安定している場合は大幅なコストダウンが可能となる。加えて地鶏ガラ使用量を削減するため残渣の量も少なくなる上に最終残渣は鶏骨のみとなり廃棄物の大幅な削減が可能である。さらに、最終残渣の鶏骨は常温放置しても腐敗することはない。

本発明は（ｉ）地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することにより強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得る工程、（ｉｉ）地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造する工程、（ｉｉｉ）前記の強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと前記の強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することにより両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造する工程よりなる高濃度地鶏ガラスープの製造方法である。

本発明の原料は地鶏の鶏ガラまたは鶏ガラと鶏肉を使用する。本発明の技術については地鶏の一種として比内地鶏を例にとったが、この技術は比内地鶏に限定されず、日本農林規格（ＪＡＳ）で規定されている全ての地鶏に適応される。その理由は地鶏が商標権において特定の交配種が特定の地域で生育された場合に特定の名称を付与されることとなっているため、同一の交配種が他地域で飼育された場合には品質が同等の鶏であっても商標権の適応範囲外となり同一の名称が付与されないためである。

本発明の高濃度地鶏ガラスープの製造方法について以下に説明する。通常の鶏ガラを原料としたスープ抽出方法は最初に原料となるブロイラーの鶏ガラを水洗して付着している血液等を除去したのちに重量に対して５〜１０倍の水を加えて加熱し２時間〜３時間抽出した後に抽出残渣を除去する。

ガラスープの呈味は旨味の主成分であるアミノ酸、コク味の主成分であるペプチド、独特の風味の主成分である鶏脂に由来しており、この全体を微量の乳酸等の有機酸と無機類が調和している。ガラスープの力価はガラスープ中のアミノ酸やペプチドなどの固形物濃度に相関するが、風味は固形物濃度では評価できないため最終的には官能評価方法により評価する。力価の測定には官能評価方法のうち閾値（味が検出される限界の希釈量）測定法が正確である。

本発明者は地鶏ガラスープの抽出方法と力価の相関について検討を行った。地鶏ガラスープの抽出は水による肉と骨からの水溶性成分の抽出であり、溶解度と抽出率の問題である。一般に水からの抽出であれば溶解度の問題であり濃度勾配によって平衡になる場合が終点となり、最高の溶解度がすなわち最高力価となる。この濃度勾配を早く達成する因子が水（溶媒）の容量、温度、時間である。この方法での検討の過程で、本発明者は抽出効率を向上させるには溶媒への溶解度のみではなく浸透圧の要因が必要であることを推測した。食品業界では塩漬の野菜等の塩抜きの場合に水溶媒のみではなく、水溶媒に少量の塩や砂糖等を加えると短時間で効率の良い脱塩ができることはよく知られている。これは溶解度のみではなく浸透圧の原理を加えたものである。

本発明者はガラスープ抽出時に種々の物質を添加してその効果を検討した。その結果、血液等を除去した地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉に水を重量比３〜１０倍、好ましくは５〜７倍量に、グルタミン酸ナトリウムを地鶏ガラの重量比０．２％〜１０％、好ましくは０．５〜５％添加し、抽出温度は９０℃〜９５℃、抽出時間は１時間〜５時間、好ましくは２〜３時間抽出した後に地鶏抽出残渣を除去することで、力価が高く強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープの製造方法を確立した。この方法により得られたグルタミン酸ナトリウム溶液抽出地鶏ガラスープとグルタミン酸ナトリウムを添加せず同条件で抽出した水抽出地鶏ガラスープのアミノ酸濃度を比較すると、グルタミン酸ナトリウムを添加しているためグルタミン酸ナトリウム濃度は高いが他の各種アミノ酸濃度も上昇していることを分析により確認した（表１；グルタミン酸ナトリウム添加抽出による各種アミノ酸の抽出量）。このアミノ酸濃度の向上は浸透圧によるエキス成分の抽出率向上を示している。また、水抽出地鶏ガラスープにグルタミン酸ナトリウムを添加したスープはグルタミン酸ナトリウム以外のエキス成分が低いためグルタミン酸ナトリウム溶液抽出地鶏ガラスープに比べて力価が劣る。

この様な作用を有する物質としてグルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材でも抽出時の添加で同様な効果を得ることができる。「商品名：コウジアジ〔味の素（株）製〕」はグルタミン酸の含有量が２０％を超える高グルタミン酸ナトリウム含有調味料であるがグルタミン酸ナトリウム単体と同様な効果を示した。この方法で力価の高い地鶏ガラスープの製造が可能となったが、地鶏の供給の減少、つまり地鶏ガラの供給減少と需要増大の乖離を埋め合わせるまでには至らないため、さらなる力価を持つ地鶏ガラスープの供給が必要となった。

本発明者はガラスープの呈味が旨味とともにコク味も重要な要素として関与していると推測しアミノ酸とともにペプチドの重要性にも着目した。ペプチドはタンパク質の加水分解により多量に生成することが可能である。そこで、多くのタンパク質が付着しているグルタミン酸ナトリウム溶液抽出を行った後の地鶏抽出残渣について検討をおこなった。

地鶏抽出残渣に酵素類を作用させて高濃度地鶏スープを製造した。本発明で用いる酵素は、ノボザイムズジャパン（株）製のタンパク分解酵素フレーバーザイム、糖分解酵素ビスコザイムである。食品用酵素は種々販売されておりそのほとんどがバクテリア起源であるが、今回使用した酵素は麹菌の生産する食品への安全性が確立された酵素であり液体であるため操作性が良好である。麹菌はカビであるが味噌、醤油、清酒等の発酵食品製造で我が国では１０００年以上前から食されており安全性が実証されている。

酵素を反応させる条件は地鶏抽出残渣に重量比２〜１０倍の水、好ましくは５〜６倍量の水を加え、タンパク分解酵素と糖分解酵素を地鶏抽出残渣の重量比各０．５〜１０％、好ましくは各２〜４％、攪拌を行いながら反応温度を４０〜５５℃、好ましくは５０〜５３℃に調整し、１．５時間〜５時間、好ましくは２〜３時間反応させる。反応終了後、攪拌しながら加熱し沸騰状態で２分〜２０分、好ましくは５分〜１０分維持して酵素活性を失わせると共に表面に浮いていた脂分を乳化させることで、グルタミン酸ナトリウム溶液抽出地鶏ガラスープより高い力価と強いコク味と風味を持つ高濃度地鶏スープの製造方法を確立した。

以上の検討の結果、第１工程として地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウムやグルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で抽出して地鶏抽出残渣を除去することで強い旨味を有する地鶏ガラスープと地鶏抽出残渣を得た。次に第２工程として、第１工程で得た地鶏抽出残渣にタンパク分解酵素と糖分解酵素を反応させることにより強いコク味と風味を持つ高濃度地鶏スープを製造することができた。この第１工程と第２工程でできたスープを混合することにより両者の特徴を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープの製造に成功した。高濃度地鶏ガラスープを製造することで原料として使用する地鶏ガラの量を削減することが可能となった。これらの２つの工程を経ることで地鶏ガラはほとんど鶏骨のみになり廃棄物量も削減することが可能になった。この鶏骨は水洗して付着の栄養分となるガラスープを除去することで常温に放置しても腐敗することのない廃棄物とすることが可能となった。

比内地鶏ガラを水洗し血液を取り除いた後、５倍量の水とグルタミン酸ナトリウムを地鶏ガラ重量比２．５％添加して９５℃で２時間加熱抽出を行い抽出残渣と浮遊する脂を除去した後、蒸発分を水で調整してガラスープ（Ａ）を得た。一方、対照として比内地鶏ガラを水洗した後５倍量の水を加え９５℃で２時間加熱抽出を行い抽出残渣と浮遊する脂を除去した後、グルタミン酸ナトリウムを地鶏ガラ重量比２．５％添加し蒸発分を水で調整してガラスープ（Ｂ）を得た。さらに、別の対照としてブロイラーガラを水洗いし血液を取り除いた後、５倍量の水とグルタミン酸ナトリウムをブロイラーガラ重量比２．５％添加して９５℃で２時間加熱抽出を行い抽出残渣と浮遊する脂を除去した後、蒸発分を水で調整してガラスープ（Ｃ）を得た。得られたガラスープ（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を水で段階的に希釈し専門パネルによる閾値検査を行った結果を表２に示す。
ガラスープ（Ａ）はガラスープ（Ｂ）に対して１６３％の力価を持つ。グルタミン酸ナトリウム濃度は同等であるため、この結果はグルタミン酸ナトリウム溶液抽出の優位性を示すものである。ガラスープ（Ａ）はガラスープ（Ｃ）の製造方法は同一であるが、ガラスープ（Ａ）はガラスープ（Ｃ）比較して１３２％の力価を持つことから、この結果は地鶏の優位性を示すものである。

比内地鶏ガラを水洗し血液を取り除いた後、５倍量の水とグルタミン酸ナトリウムを地鶏ガラ重量比２．５％添加して９５℃で２時間加熱抽出を行いスープと浮遊する脂を除去して地鶏抽出残渣を得た。地鶏抽出残渣に５倍量の水とタンパク分解酵素「商品名；フレーバーザイム〔ノボザイムズジャパン（株）製〕」と糖分解酵素「商品名；ビスコザイム〔ノボザイムズジャパン（株）製〕」を地鶏抽出残渣重量比各２％添加し、攪拌しながら５３℃で２時間反応させた。反応終了後に攪拌しながら加熱して沸騰状態を５分維持し酵素活性を失わせると共に表面に浮いていた脂分を乳化させた。反応液の蒸発分を水で調整した後に５０メッシュのフィルターでろ過して高濃度スープ（Ｄ）を得た。対象としてブロイラーガラを用いて同様の処理を行い高濃度スープ（Ｅ）を得た。得られた高濃度スープ（Ｄ）、（Ｅ）を段階的に水で希釈し専門パネルによる閾値検査を行った結果を表３に示す。
高濃度スープ（Ｄ）は高濃度スープ（Ｅ）と比較して１６８％の力価を持つ。製造方法が同一であるため力価の違いは原料の違いによるものであり、この結果は地鶏の優位性を示すものである。

前述の実施例１のガラスープ（Ａ）と実施例２の高濃度スープ（Ｄ）を混合し、高濃度ガラスープ（Ｆ）を得た。一方、対照として前述の実施例１のガラスープ（Ｃ）と実施例２の高濃度スープ（Ｅ）を混合し、高濃度ガラスープ（Ｇ）を得た。得られたガラスープ（Ｆ）、（Ｇ）を段階的に希釈し専門パネルによる閾値検査を行った結果を表４に示す。
ガラスープ（Ｆ）はガラスープ（Ｄ）と比較して１５０％の力価を持つ。製造方法が同一であるため力価の違いは原料の違いによるものであり、この結果は地鶏の優位性を示すものである。

実施例３で得られた高濃度ガラスープ（Ｆ）は、実施例１のガラスープ（Ｂ）と比較して４７７％の力価を持つ。この結果より、同じ力価の地鶏ガラスープを得るために使用する鶏ガラの量は、実施例１の地鶏ガラを水抽出して得たスープにグルタミン酸ナトリウムを添加したガラスープ（Ｂ）を１００とすると実施例３の高濃度地鶏ガラスープ（Ｆ）では２１となり、大幅な地鶏ガラ使用量の削減が可能となる。

Claims (3)

1. 鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することで強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得ることを特徴とする高濃度地鶏ガラスープの製造方法。
2. 前記請求項１の地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造することを特徴とする請求項１記載の高濃度地鶏ガラスープの製造方法。
3. 前記請求項１の強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと前記請求項２の強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することで両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造することを特徴とする高濃度地鶏ガラスープの製造方法。