JP2013176308A - 挽肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ジューシー感、適度なほぐれ感及び肉粒感に優れた挽肉加工食品を得ることができる、挽肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品を製造するにあたって、アルカリ剤で処理された挽肉と酸性剤で処理された挽肉とが、異相をなして混合された混合挽肉を形成する。アルカリ剤で処理された挽肉と酸性剤で処理された挽肉との両者を、予め調製しておき、それらを混合したり、予めアルカリ剤で処理された挽肉を調製しておき、これに追加の挽肉を添加するとともに酸性剤を添加して、それらを混合したり、予め酸性剤で処理された挽肉を調製しておき、これに追加の挽肉を添加するとともにアルカリ剤を添加して、それらを混合したりすることによって、そのような混合挽肉を形成することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、肉焼売等の挽肉加工食品の製造方法に関し、更に詳細には、ジューシー感、適度なほぐれ感及び肉粒感に優れた挽肉加工食品の製造方法に関する。

一般的に、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、肉焼売等の挽肉加工食品では、肉汁が多くジューシー感があり、更にふっくら感、肉粒感、適度なほぐれ感等のあるものが、良好な品質とされている。従来、その品質向上のために様々な方法が用いられている。

例えば下記特許文献１には、家庭で作られるハンバーグと同等の軟かくさっくりした弾力性を有し、品質及び食感の優れたハンバーグを得るため、ハンバーグ生地に重炭酸ナトリウム(炭酸水素ナトリウム)、酸性剤及び安定剤を添加後調理して、ハンバーグの食感を改良することが開示されている。

また、下記特許文献２には、柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品を得るため、畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程及び第２ミンチ処理工程と、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤（リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩類）と、塩及びゼラチンとを添加することを特徴とする畜肉加工食品の製造方法が開示されている。

特開昭５４−５９３５９号公報 特開２００７−２７４９９９号公報

しかしながら、上記特許文献１の技術では、ジューシー感、適度なほぐれ感及び肉粒感を向上させる効果が十分とはいえなかった。
また、上記特許文献２の技術では、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる工程を経なければならず、生産性がよいとはいえなかった。
そこで、本発明の目的は、簡便な工程で生産性よく、ジューシー感、適度なほぐれ感及び肉粒感に優れた挽肉加工食品を得ることができる、挽肉加工食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１は、食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉をアルカリ性処理したアルカリ性処理挽肉を形成する工程と、前記アルカリ性処理挽肉に、追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を添加し、混合する工程とを含むことを特徴とする挽肉加工食品の製造方法を提供するものである。

上記発明においては、前記アルカリ性処理挽肉のｐＨが７超１０未満となるように前記アルカリ剤を添加し、前記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を添加する際、該追加の食用挽肉の量に対してそのｐＨが３超６未満に調整されるべき量の該酸性剤を添加することが好ましい。

また、前記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料と前記アルカリ性処理挽肉との混合比が、前記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料１００質量部に対し、前記アルカリ性処理挽肉１００〜６００質量部となるようにすることが好ましい。

本発明の第２は、食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉を酸性処理した酸性処理挽肉を形成する工程と、前記酸性処理挽肉に、追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を添加し、混合する工程とを含むことを特徴とする挽肉加工食品の製造方法を提供するものである。

上記発明においては、前記酸性処理挽肉のｐＨが３超６未満となるように前記酸性剤を添加し、前記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を添加する際、該追加の食用挽肉の量に対してそのｐＨが７超１０未満に調整されるべき量の該アルカリ剤を添加することが好ましい。

また、前記酸性処理挽肉と前記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料との混合比が、前記酸性処理挽肉１００質量部に対し、前記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料１００〜６００質量部となるようにすることが好ましい。

本発明の第３は、食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉をアルカリ性処理したアルカリ性処理挽肉を形成する工程と、食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉を酸性処理した酸性処理挽肉を形成する工程と、前記アルカリ性処理挽肉と前記酸性処理挽肉とを含有する原料を混合して、前記アルカリ性処理挽肉と前記酸性処理挽肉とが混合された混合挽肉を形成する工程とを含むことを特徴とする挽肉加工食品の製造方法を提供するものである。

上記発明においては、前記アルカリ性処理挽肉のｐＨが７超１０未満となるように前記アルカリ剤を添加し、前記酸性処理挽肉のｐＨが３超６未満となるように前記酸性剤を添加することが好ましい。

また、前記アルカリ性処理挽肉と前記酸性処理挽肉との混合比が、前記酸性処理挽肉１００質量部に対し、前記アルカリ性処理挽肉１００〜６００質量部となるようにすることが好ましい。

本発明の挽肉加工食品の製造方法によれば、アルカリ剤で処理された食用挽肉によってジューシー感が付与されると共に、酸性剤で処理された食用挽肉によってほぐれ感と肉粒感が付与されるので、ジューシー感、適度なほぐれ感及び肉粒感に優れた挽肉加工食品を得ることができる。

工程例１の概略工程説明図である。 工程例２の概略工程説明図である。 工程例３の概略工程説明図である。 工程例４の概略工程説明図である。 工程例５の概略工程説明図である。 図６Ａは原料混合肉の成型物についてＢＴＢ液を用いて染色状態を観察した結果を示す写真であり、図６Ｂは図６Ａの成型物を切断した切断面の染色状態を観察した結果を示す写真である。

本発明は、挽肉加工食品を製造するにあたって、アルカリ剤で処理された挽肉（以下「アルカリ性処理挽肉」とする）と、酸性剤で処理された挽肉（以下「酸性処理挽肉」とする）とが、異相をなして混合された混合挽肉を形成することを特徴にしている。

ここで、「異相をなして混合された」とは、アルカリ性処理挽肉と酸性性処理挽肉とが、完全に混ざり合わずに、それらが別々の相をなして混合された状態であることを意味する。ただし、アルカリ性処理挽肉と酸性処理挽肉とが、必ずしも完全に分離して異相をなしている必要はなく、異相をなして存在する部分が食感改善効果をもたらす程度の量で存在していればよい。

アルカリ性処理挽肉と酸性処理挽肉とが異相をなして混合された混合挽肉を形成する方法としては、例えば、（１）アルカリ剤で処理された挽肉と酸性剤で処理された挽肉との両者を、予め調製しておき、それらを混合する方法、（２）予めアルカリ剤で処理された挽肉を調製しておき、これに追加の挽肉を添加するとともに酸性剤を添加して、それらを混合する方法、（３）予め酸性剤で処理された挽肉を調製しておき、これに追加の挽肉を添加するとともにアルカリ剤を添加して、それらを混合する方法を採用することができる。工業的生産の見地からは、１つのミキサー中で原料の混合ができることから、上記（２）、（３）の方法が好ましい。また、アルカリ性処理挽肉の量を、酸性処理挽肉の量よりも多くしたほうが、後述するように食感や異味の観点からは好ましく、最初に量の多いアルカリ性処理挽肉を形成する上記（２）の方法が、生産性の観点から最も好ましい。

挽肉としては、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉、家兎肉などの畜肉；鶏肉、七面鳥肉、アヒル肉、ガチョウ肉などの家禽肉などの食用挽肉が挙げられ、アルカリ性処理や酸性処理による効果を得るためには、加熱などの処理が施されていないことが好ましい。また、挽肉の肉の種類は単独であってもよく、あるいは２種以上を併用してもよい。さらに、挽肉の形状への加工は、常法により行なうことができ、ブロック状やフレーク状のものを、例えばカッター、チョッパー等を用いて挽肉の形状に加工してから用いてもよい。ブロック状やフレーク状の冷凍肉・半解凍肉やチルド肉から挽肉を加工して用いると、肉の新鮮さを保ったまま挽肉加工食品を製造することができるので好ましい。挽肉の粒径は、加工食品の種類に応じて種々選択することができる。例えば、ハンバーグやミートボール等の場合には、平均粒径２〜１０ｍｍとなるように均一に加工することが望ましい。

食用挽肉のアルカリ性処理は、食用挽肉を含有する原料に、混合後のｐＨがアルカリ性となるようにアルカリ剤を添加したうえ、所定時間混合して、アルカリ性処理挽肉を形成することで行なうことができる。その際混合する原料には、アルカリ性処理の効果を失わない範囲で、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を所望に応じて適宜、適当量配合することができる。ただし、アルカリ性処理の効果をより効率よく得るためには、実質的に塩、水のみを添加して混合する、塩練りに付することが好ましい。原料の混合は、例えば卓上ミキサーのケンミックス（株式会社愛工舎製作所）などを用いて行うことができ、混合回転速度や処理時間等の処理条件は、肉の種類や形状によって適宜設定し得るが、典型的にハンバーグやミートボール等のための平均粒径２〜１０ｍｍの挽肉では、処理時間が１〜５分間であることが好ましい。処理時間が長すぎると一体感が出てしまい適度なほぐれ感や肉粒感が得られない傾向がある。

アルカリ剤としては、食品に使用できるものであれば特に制限はないが、ｐＨ調整の観点からは重曹、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウム等が好ましく、重曹がより好ましい。

食用挽肉の酸性処理は、食用挽肉を含有する原料に、混合後のｐＨが酸性となるように酸性剤を添加したうえ、所定時間混合して、酸性処理挽肉を形成することで行なうことができる。その際混合する原料には、その酸性処理の効果を失わない範囲で、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を所望に応じて適宜、適当量配合することができる。ただし、酸性処理の効果をより効率よく得るためには、実質的に塩、水のみを添加して混合する、塩練りに付することが好ましい。原料の混合は、アルカリ性処理挽肉を形成する場合と同様な条件で行うことができる。

酸性剤としては、食品に使用できるものであれば特に制限はないが、ｐＨ調整の観点からはクエン酸、酒石酸、酢酸等が好ましく、クエン酸がより好ましい。

前記（１）の方法においては、上記のように、アルカリ性処理挽肉と、酸性処理挽肉とを別々に形成した後、それらを混合する。混合の処理条件は、使用するミキサーや、肉の種類や形状によって適宜設定し得るが、典型的なハンバーグやミートボール等のための平均粒径２〜１０ｍｍの挽肉では、前記した卓上ミキサーを用いた場合にその処理時間が０．５〜３分間であることが好ましい。アルカリ性処理挽肉と酸性処理挽肉との混合時あるいは混合の途中から、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を所望に応じて適宜、適当量配合することができる。

前記（２）の方法においては、上記アルカリ性処理挽肉を予め形成し、これに追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を添加し、所定時間混合する。この場合、予め形成したアルカリ性処理挽肉に投じられたアルカリ剤は、そのアルカリ性処理挽肉中に既になじんでおり、追加した挽肉に与える影響は限定的である。よって、追加の食用挽肉の量に応じて所定のｐＨに調整されるべき量の酸性剤を添加すれば、その追加した挽肉に対してより効果的に酸性処理を施すことができ、それによってアルカリ性処理挽肉と酸性処理挽肉とが異相をなして存在する混合状態を形成することができる。ただし、完全に混ざり過ぎてそれらが混練された状態になると、本願発明による効果が得にくくなるので好ましくない。追加の食用挽肉と酸性剤とを添加した後の、混合回転速度や処理時間等の処理条件は、使用するミキサーや、肉の種類や形状によって適宜設定し得るが、典型的なハンバーグやミートボール等のための平均粒径２〜１０ｍｍの挽肉では、前記した卓上ミキサーを用いた場合にその処理時間が１〜５分間であることが好ましい。追加の食用挽肉を含有し、酸性処理するための酸性剤を添加した原料には、酸性処理の効果を失わない範囲で、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を所望に応じて適宜、適当量配合することができる。また、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を混合の途中から添加してもよい。

前記（３）の方法においては、上記酸性処理挽肉を予め形成し、これに追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を添加し、所定時間混合する。この場合、予め形成した酸性処理挽肉に投じられた酸性剤は、その酸性処理挽肉中に既になじんでおり、追加した挽肉に与える影響は限定的である。よって、追加の食用挽肉の量に応じて所定のｐＨに調整されるべき量のアルカリ剤を添加すれば、その追加した挽肉に対してより効果的にアルカリ性処理を施すことができ、それによってアルカリ性処理挽肉と酸性処理挽肉とが異相をなして存在する混合状態を形成することができる。追加の食用挽肉とアルカリ剤とを添加した後の、混合回転速度や処理時間等の処理条件は、前記（２）の方法において追加の食用挽肉と酸性剤とを添加した後の混合と同様な条件とすることができる。追加の食用挽肉を含有し、アルカリ性処理するためのアルカリ剤を添加した原料には、アルカリ性処理の効果を失わない範囲で、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を所望に応じて適宜、適当量配合することができる。また、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を混合の途中から添加してもよい。

本発明においては、アルカリ性処理挽肉のｐＨが７超１０未満、より好ましくは８以上９以下となるように上記アルカリ剤の添加量が調整され、且つ、酸性処理挽肉のｐＨが３超６未満、より好ましくは４以上５．５以下となるように上記酸性剤の添加量が調整されることが好ましい。アルカリ性処理挽肉のｐＨが７以下では、ジューシー感の改善効果が乏しく、１０以上であると、苦味やえぐ味が生じて味が悪くなると共に、一体感が出てしまい適度なほぐれ感や肉粒感が得られない傾向がある。また、酸性処理挽肉のｐＨが６以上では、ほぐれ感や肉粒感の改善効果が乏しく、３以下では、酸味が生じて味が悪くなると共に、食感がぼそついて、ジューシー感が乏しくなり、成型性も悪くなる傾向がある。

また、前記（１）の方法において、上記アルカリ性処理挽肉と上記酸性処理挽肉とを混合する際、その混合比は、上記酸性処理挽肉１００質量部に対し、上記アルカリ性処理挽肉１００〜６００質量部となるようにすることが好ましく、上記酸性処理挽肉１００質量部に対し、上記アルカリ性処理挽肉２００〜４００質量部となるようにすることがより好ましい。

前記（２）の方法において、上記アルカリ性処理挽肉に、上記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を添加して混合する際、その混合比が、上記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料１００質量部に対し、上記アルカリ性処理挽肉１００〜６００質量部となるようにすることが好ましく、上記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料１００質量部に対し、上記アルカリ性処理挽肉２００〜４００質量部となるようにすることがより好ましい。

前記（３）の方法において、上記酸性処理挽肉に、上記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を添加して混合する際、その混合比は、上記酸性処理挽肉１００質量部に対し、上記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料１００〜６００質量部となるようにすることが好ましく、上記酸性処理挽肉１００質量部に対し、上記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料２００〜４００質量部となるようにすることがより好ましい。

上記（１）、（２）、（３）の方法において、酸性処理挽肉又はそれを形成するための原料１００質量部に対して、アルカリ性処理挽肉又はそれを形成するための原料の添加量が１００質量部未満では、酸味が生じて味が悪くなると共に、成型性が悪くなる傾向があり、酸性処理挽肉又はそれを形成するための原料１００質量部に対して、アルカリ性処理挽肉又はそれを形成するための原料の添加量が６００質量部を超えると、苦味やえぐ味が生じて味が悪くなると共に、一体感が出てしまい適度なほぐれ感や肉粒感が得られない傾向がある。

本発明の挽肉加工食品の製造方法においては、アルカリ性処理挽肉と、酸性処理挽肉とが、少なくとも部分的に異相をなして混合された混合挽肉を、上記に説明したように形成し、これを挽肉加工食品中に含有せしめる。挽肉加工食品中の挽肉自体の含有量としては３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。加工食品の種類に応じて、各種食材、調味料、添加物等のその他の原料を所望に応じて適宜、適当量配合することができることは勿論である。また、本発明の効果を損なわない範囲で、本発明の製造法以外の方法で製造された挽肉を含んでいてもよい。

挽肉以外のその他の原料としては、例えば玉ねぎ、パン粉、全卵、牛乳、ナツメグ、ブラックペッパーなどが挙げられる。挽肉以外のその他の原料は、挽肉とアルカリ剤とを含有する原料や、挽肉と酸性剤とを含有する原料に予め添加してもよく、あるいは、アルカリ性処理挽肉と酸性処理挽肉との混合挽肉を形成した後に添加してもよい。

本発明が適用される挽肉加工食品としては、ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工食品、メンチカツなどの揚げ物、肉まん、肉焼売、肉餃子などの麺帯や生地で包まれた加工食品、ロールキャベツ、油揚げの袋煮（巾着）などの具材として肉を含む煮物食品等が挙げられる。特に、ハンバーグ、ミートボールが好ましい。

また、本発明の製造方法によって得られる挽肉加工食品によれば、加熱調理直後からお弁当等のように数時間置かれた後もジューシー感やほぐれ感のある食感が良好に保持されるので、電子レンジやオーブンなどで加熱調理する冷凍食品やチルド食品等の製品形態のものに、好ましく適用される。特に冷凍食品に好ましく適用される。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［工程例１］
ハンバーグの調製にあたって以下のような工程を採用し、これを工程例１とした。なお、図１にはこの工程例１の概略工程説明図を示す。

（酸性処理した中種肉の調製）
一晩０℃で半解凍した牛肉を、チョッパーにて２．４ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。また冷凍豚肉はあらかじめフローズンカッターにてフレーク処理し、チョッパーにて６．０ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。チョッパー挽きした牛肉３４５質量部にチョッパー挽きした豚肉１５０質量部をあわせ、これに塩、水、及び、酸性剤としてクエン酸を適宜加えて、５分間塩練した。なお、混合は卓上ミキサーのケンミックス（株式会社愛工舎製作所）を用いてビーターで回転数４７ｒｐｍで行ない、以下同様とした。次いで、香辛料を加えて１分間混合し、みじん切り玉ねぎ、生卵、パン粉を適当量加えて、さらに１分間混合した。

（アルカリ性処理した中種肉の調製）
酸性剤であるクエン酸にかえてアルカリ剤として重曹を用いた以外は、酸性処理した中種肉の調製に準じて、アルカリ性処理した中種肉を調製した。

（中種肉の混合）
上記のように調製した酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉とを所定の混合比であわせて１分間混合し、これを以下に用いるハンバーグ用の原料混合肉（肉含有量６４質量％）とした。

（成型・加熱）
上記のように調製した原料混合肉を約２７ｇに計量し、空気抜き後、型に入れて成型した。これを１８０℃鉄板で片面６０秒間、続けて他の片面４０秒間焼成し、次いで、１７５℃オーブンに入れてさらに３分２０秒間、加熱した。得られたハンバーグは、約−３５℃の冷凍庫で１時間凍結して、約−１８℃の冷凍庫で冷凍保存した。

［工程例２］
ハンバーグの調製にあたって以下のような工程を採用し、これを工程例２とした。なお、図２にはこの工程例２の概略工程説明図を示す。

（酸性処理した中種肉の調製）
一晩０℃で半解凍した牛肉を、チョッパーにて２．４ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。また冷凍豚肉はあらかじめフローズンカッターにてフレーク処理し、チョッパーにて６．０ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。チョッパー挽きした牛肉３４５質量部にチョッパー挽きした豚肉１５０質量部をあわせ、これに塩、水、及び、酸性剤としてクエン酸を適宜加えて、５分間塩練した。

（アルカリ性処理した中種肉の調製）
酸性剤であるクエン酸にかえてアルカリ剤として重曹を用いた以外は、酸性処理した中種肉の調製に準じて、アルカリ性処理した中種肉を調製した。

（中種肉の混合）
上記のように調製した酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉とを所定の混合比であわせて、香辛料を加えて１分間混合し、みじん切り玉ねぎ、生卵、パン粉を適当量加えて、さらに１分間混合した。これを以下に用いるハンバーグ用の原料混合肉（肉含有量６４質量％）とした。

（成型・加熱）
上記のように調製した原料混合肉を使用して、工程例１と同様にしてハンバーグを成型・加熱し、凍結して、冷凍保存した。

［工程例３］
ハンバーグの調製にあたって以下のような工程を採用し、これを工程例３とした。なお、図３にはこの工程例３の概略工程説明図を示す。

（アルカリ性処理した中種肉の調製）
一晩０℃で半解凍した牛肉を、チョッパーにて２．４ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。また冷凍豚肉はあらかじめフローズンカッターにてフレーク処理し、チョッパーにて６．０ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。チョッパー挽きした牛肉３４５質量部にチョッパー挽きした豚肉１５０質量部をあわせ、これに塩、水、及び、アルカリ剤として重曹を適宜加えて、２．５分間塩練した。

（追加の肉と酸性剤の添加・混合）
上記のように調製したアルカリ性処理した中種肉に、チョッパー挽きした牛肉３４５質量部にチョッパー挽きした豚肉１５０質量部をあわせ混合したものを所定の混合比で加え、これにさらに塩、水、及び、酸性剤としてクエン酸を適宜加えて、２．５分間塩練した。次いで、香辛料を加えて１分間混合し、みじん切り玉ねぎ、生卵、パン粉を適当量加えて、さらに１分間混合した。これを以下に用いるハンバーグ用の原料混合肉（肉含有量６４質量％）とした。

（成型・加熱）
上記のように調製した原料混合肉を使用して、工程例１と同様にしてハンバーグを成形・加熱し、凍結して、冷凍保存した。

［工程例４］
ハンバーグの調製にあたって以下のような工程を採用し、これを工程例４とした。なお、図４にはこの工程例４の概略工程説明図を示す。

（酸性処理した中種肉の調製）
一晩０℃で半解凍した牛肉を、チョッパーにて２．４ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。また冷凍豚肉はあらかじめフローズンカッターにてフレーク処理し、チョッパーにて６．０ｍｍの挽き目でミンチ状にカットした。チョッパー挽きした牛肉３４５質量部にチョッパー挽きした豚肉１５０質量部をあわせ、これに塩、水、及び、酸性剤としてクエン酸を適宜加えて、２．５分間塩練した。

（追加の肉とアルカリ剤の添加・混合）
上記のように調製したアルカリ性処理した中種肉に、チョッパー挽きした牛肉３４５質量部にチョッパー挽きした豚肉１５０質量部をあわせ混合したものを所定の混合比で加え、これにさらに塩、水、及び、アルカリ剤として重曹を適宜加えて、２．５分間塩練した。次いで、香辛料を加えて１分間混合し、みじん切り玉ねぎ、生卵、パン粉を適当量加えて、さらに１分間混合した。これを以下に用いるハンバーグ用の原料混合肉（肉含有量６４質量％）とした。

（成型・加熱）
上記のように調製した原料混合肉を使用して、工程例１と同様にしてハンバーグを成形・加熱し、凍結して、冷凍保存した。

［工程例５］
チョッパー挽きした牛肉４６０質量部にチョッパー挽きした豚肉２００質量部をあわせ、これに塩及び水を適宜加えて、５分間塩練した。次いで、香辛料を加えて１分間混合し、みじん切り玉ねぎ、生卵、パン粉を適当量加えて、さらに１分間混合し、ハンバーグ用の原料混合肉（肉含有量６４質量％）を得た。その後の成型・加熱は工程例１と同様にしてハンバーグを調製し、凍結して、冷凍保存した。

＜試料１＞（ｐＨ調整なし）
工程例５の方法により、原料混合時に酸性剤であるクエン酸やアルカリ剤である重曹をいずれも添加しないでハンバーグを調製し、これを試料１とした。なお、ハンバーグ用の原料混合肉とした状態での原料混合肉を約５ｇ取り、ｐＨメーター（「コンパクトｐＨメーター＜Twin pH＞B-212」株式会社堀場製作所）にて測定しところ、ｐＨの実測値は６であった。

＜試料２＞
工程例５の方法により、ｐＨを８に調整すべくアルカリ剤である重曹を添加してハンバーグを調製し、これを試料２とした。

＜試料３＞
工程例５の方法により、ｐＨを５に調整すべく酸性剤であるクエン酸を添加してハンバーグを調製し、これを試料３とした。

＜試料４＞
工程例１の方法により、酸性処理した中種肉のｐＨを５に調整すべくクエン酸を添加し、アルカリ性処理した中種肉のｐＨを８に調整すべく重曹を添加し、酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉との混合比を１：３として、ハンバーグを調製し、これを試料４とした。

＜試料５＞
工程例２の方法により、酸性処理した中種肉のｐＨを５に調整すべくクエン酸を添加し、アルカリ性処理した中種肉のｐＨを８に調整すべく重曹を添加し、酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉との混合比を１：３として、ハンバーグを調製し、これを試料５とした。

＜試料６＞
工程例３の方法により、アルカリ性処理した中種肉のｐＨを８に調整すべく重曹を添加し、追加の肉及びクエン酸とアルカリ性処理した中種肉との混合比を１：３とし、その肉の追加の際、追加の肉の量に対してそのｐＨが５に調整されるべき量のクエン酸を添加して、ハンバーグを調製し、これを試料６とした。

＜試料７＞
工程例４の方法により、酸性処理した中種肉のｐＨを５に調整すべくクエン酸を添加し、酸性処理した中種肉と追加の肉及び重曹との混合比を１：３とし、その肉の追加の際、追加の肉の量に対してそのｐＨが８に調整されるべき量の重曹を添加して、ハンバーグを調製し、これを試料７とした。

＜試料８＞
工程例５の方法により、肉を１：３の分量に分けてそれぞれをｐＨ調整すると仮定したときに、その１の割合の肉の量に対してそのｐＨが５に調整されるべき量のクエン酸を、肉の全量、塩及び水に添加して２．５分間混合し、次に、その３の割合の肉の量に対してそのｐＨが８に調整されるべき量の重曹を添加して２．５分間混合してハンバーグを調製し、これを試料８とした。

＜試料９＞〜＜試料２５＞
各試料のハンバーグの調製において、工程、酸性処理またはアルカリ性処理により調整されるべきｐＨ、酸性処理とアルカリ性処理された挽肉を混合する場合にはその混合比を下記表１に示すとおりとして、試料９〜試料２５のハンバーグを調製した。

［試験例１］（電子レンジ調理後の評価）
試料１〜試料２５の各ハンバーグについて、電子レンジで調理して評価を行った。具体的には、冷凍保存状態のまま約−１８℃の冷凍庫で一晩温調した後、電子レンジ出力６００ｗで１分４０秒間（５個あたり）加熱し、アルミホイルをかぶせて室温で１時間静置した後に官能評価を行った。

官能評価は、専門パネル５人により、次の項目・基準で行なった。即ち、「ジューシー感」又は「ほぐれ感」については、上記試料１を基準品としてその基準点を０点としたときの評点に基づき行なった。評点は、「ジューシー感」については、ジューシー感がないものの方から段階的に−２．０点、−１．０点、０点(基準品)、１．０点、２．０点とし、「ほぐれ感」については、ほぐれ感のないものの方から段階的に−２．０点、−１．０点、０点(基準品)、１．０点、２．０点とし、それらの平均点を求めた。また、「異味・異風味」についてはその有無を「なし」、「ややあり」、「あり」の３段階でパネラーに評価してもらい、「あり」のときにパネラーがどのように感じたかについて、コメントを求めた。

また、総合評価として、ジューシー感の評価が０．６点以上であって且つほぐれ感の評価が０．３点以上で、異味・異風味を伴わないかほとんど示さないものを「○」、ジューシー感の評価が０．６点以上でありほぐれ感の評価も０．３点以上であるが、異味・異風味を伴うものを「△」、ジューシー感またはほぐれ感のいずれかの評価がその評価点に至らないものを「×」として示した。

その結果を表１にまとめて示す。

その結果、工程例１〜４を採用して調製したハンバーグは、工程例５を採用して調製したハンバーグより、ジューシー感やほぐれ感に優っていた。

［試験例２］（オーブン調理後の評価）
試料１及び試料４の各ハンバーグについて、オーブンで調理して評価を行った。具体的には、冷凍保存状態のまま−１８℃で一晩温調した後、オーブン温度１８０℃で８分間（スチームなしで乾熱）焼成し、室温で５分静置後、温かい状態で官能評価を行った。官能評価は、試験例１において試料１を電子レンジ調理したときを基準として、試験例１と同様にして行なった。

その結果を表２にまとめて示す。

その結果、工程例１を採用して調製したハンバーグは、工程例５を採用して調製したハンバーグより、ジューシー感やほぐれ感に優っていた。なお、表中には上記表１と同様の総合評価を示した。

［試験例３］（ＢＴＢ染色）
工程例１の方法により試料４と同様にしてハンバーグ用の原料混合肉を調製し、酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉との混ざり具合について、ｐＨ指示薬であるブロモチモールブルー（ＢＴＢ）の染色により評価した。具体的には、酸性処理した中種肉及びアルカリ性処理した中種肉のそれぞれに、ＢＴＢ粉末０．３ｇを７０％エタノール６０ｇに溶解させて得たＢＴＢ液を垂らし混合した。次にそれらを、酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉との割合が１：３となるように混合し、その原料混合肉を約２７ｇに成型して、加熱調理前の染色状態を観察した。図６Ａはその結果を示す写真である。また、図６Ａの成型物を切断し、切断面の染色状態を観察した。図６Ｂはその結果を示す写真である。

その結果、図６Ａ，Ｂに示されるように、青緑色に染色されたアルカリ性の部分と黄色に染色された酸性の部分とがまだらに存在しており、酸性処理した中種肉とアルカリ性処理した中種肉とが異相をなして混合されてなる、ハンバーグ用の原料混合肉が形成されていることが確認できた。

Claims (9)

1. 食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉をアルカリ性処理したアルカリ性処理挽肉を形成する工程と、
   前記アルカリ性処理挽肉に、追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を添加し、混合する工程とを含むことを特徴とする挽肉加工食品の製造方法。
2. 前記アルカリ性処理挽肉のｐＨが７超１０未満となるように前記アルカリ剤を添加し、前記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を添加する際、該追加の食用挽肉の量に対してそのｐＨが３超６未満に調整されるべき量の該酸性剤を添加する、請求項１に記載の挽肉加工食品の製造方法。
3. 前記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料と前記アルカリ性処理挽肉との混合比が、前記追加の食用挽肉及び酸性剤を含有する原料１００質量部に対し、前記アルカリ性処理挽肉１００〜６００質量部となるようにする、請求項１又は２に記載の挽肉加工食品の製造方法。
4. 食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉を酸性処理した酸性処理挽肉を形成する工程と、
   前記酸性処理挽肉に、追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を添加し、混合する工程とを含むことを特徴とする挽肉加工食品の製造方法。
5. 前記酸性処理挽肉のｐＨが３超６未満となるように前記酸性剤を添加し、前記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を添加する際、該追加の食用挽肉の量に対してそのｐＨが７超１０未満に調整されるべき量の該アルカリ剤を添加する、請求項４に記載の挽肉加工食品の製造方法。
6. 前記酸性処理挽肉と前記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料との混合比が、前記酸性処理挽肉１００質量部に対し、前記追加の食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料１００〜６００質量部となるようにする、請求項４又は５に記載の挽肉加工食品の製造方法。
7. 食用挽肉及びアルカリ剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉をアルカリ性処理したアルカリ性処理挽肉を形成する工程と、
   食用挽肉及び酸性剤を含有する原料を混合して、前記食用挽肉を酸性処理した酸性処理挽肉を形成する工程と、
   前記アルカリ性処理挽肉と前記酸性処理挽肉とを含有する原料を混合して、前記アルカリ性処理挽肉と前記酸性処理挽肉とが混合された混合挽肉を形成する工程とを含むことを特徴とする挽肉加工食品の製造方法。
8. 前記アルカリ性処理挽肉のｐＨが７超１０未満となるように前記アルカリ剤を添加し、前記酸性処理挽肉のｐＨが３超６未満となるように前記酸性剤を添加する、請求項７に記載の挽肉加工食品の製造方法。
9. 前記アルカリ性処理挽肉と前記酸性処理挽肉との混合比が、前記酸性処理挽肉１００質量部に対し、前記アルカリ性処理挽肉１００〜６００質量部となるようにする、請求項７又は８に記載の挽肉加工食品の製造方法。