JP2013192530A - 小麦グルテン酵素分解液 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦グルテン酵素分解液由来の香気成分が少なく、プロテアーゼが実質的に失活しており、また、火入れオリ引きや珪藻土濾過を実施しなくても、濁りやオリ、および、保存中のオリが発生しない小麦グルテン酵素分解液を得る。
【解決手段】小麦グルテンに液体麹を加え、常法に従って小麦グルテンの酵素分解物を得て、得られた小麦グルテンの酵素分解物を６０〜８０℃に加温したのち固液分離する。さらに、固液分離して得られた液体部を再び６０〜８０℃に加温して小麦グルテン酵素分解液を得る。
【選択図】図１

Description

本発明は、小麦グルテンの酵素分解液に関する。

植物性蛋白質または動物性蛋白質を基質とし、これを麹菌、酵母、乳酸菌、その他微生物、または、これらの微生物から生産された酵素を用いて、酵素分解や発酵によって得られる発酵調味液は、基質や微生物由来の未変性蛋白質を多く含んでいる。
未変性蛋白質の一部は調味液中にコロイド状に存在し、発酵調味液に濁りを与えてしまう。また未変性蛋白質の一部は凝集し、調味液を保存した容器の底部にオリが沈殿する。これら濁りやオリは商品の外観的品質を損なうばかりでなく、製造設備の稼働率低下にもつながる。

そのため、発酵調味液の濁りやオリを除去するために、発酵または酵素分解終了後の発酵調味液を加温し、調味液中に残存する未変性蛋白質を変性させることで沈殿させ、清澄な上清を製品として回収する方法や、発酵調味液に珪藻土を加え、リーフフィルターなどを用いて、調味液を濾過する方法が用いられてきた。例えば、大豆、小麦を基質とし、麹菌、乳酸菌、酵母により、基質を酵素分解および発酵させて製造される醤油では、醤油諸味を圧搾して得られる生醤油を珪藻土濾過、火入れオリ引きにより、濁りやオリを醤油から除去している。

醤油の製造では、濁りやオリを醤油から除去する工程を省略するための技術として次のような技術が報告されている。
熟成した醤油諸味を圧搾前に６０℃以上に加熱することで、圧搾後の醤油の加熱殺菌、オリ下げを必要とせず、無菌清澄濾過のみで混濁しない清澄な醤油を得る方法（例えば、特許文献１参照）、醤油諸味を可及的急速に８５〜９４℃に昇温し、可及的急速に５０℃以下に冷却する、火入れオリの発生し難い醤油の製造方法（例えば、特許文献２参照）、６５℃以上に昇温し、可及的急速に５０℃以下に冷却した醤油諸味を圧搾して、得られた生醤油を最大孔径が０．１〜０．８μｍの濾過膜で濾過することにより、著しく清澄でしかも火入れオリの発生し難い醤油の製造方法（例えば、特許文献３参照）が報告されている。また、圧搾後の生醤油を加熱する方法として、醤油原液を可及的急速に６８〜７８℃に昇温し、この加熱処理の前または後に急速に７８℃以上に加熱し、次いで５５〜６５℃の間を１〜３０時間で経過するように冷却する、火入れオリの発生しない醤油の製造方法（例えば、特許文献４参照）が報告されている。

一方、従来の小麦グルテン酵素分解液は、独特の穀物臭、加熱臭を有するため、食品に使用した際、素材の呈味や風味をマスキングしてしまう。この香気には、焼けたような香気を呈するフルフリルアルコールやたくあん様の香気を呈するメチオノールなどが含まれる。また、麹菌由来の中性プロテアーゼＩＩ活性が残存しているため、魚や畜肉の調理品や加工品に使用すると蛋白質が分解して組織を脆弱化させてしまうという欠点があった。

特公昭５０−１０９５７号公報 特公昭６３−２４６６２号公報 特開昭６１−５２２６２号公報 特公昭５７−４８１９０号公報

本発明は小麦グルテン酵素分解液由来の香気成分が少なく、プロテアーゼが実質的に失活しており、また、火入れオリ引きや珪藻土濾過を実施しなくても、濁りやオリ、および、保存中のオリが発生しない小麦グルテン酵素分解液を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、小麦グルテンを液体麹で酵素分解した諸味を６０〜８０℃に加温して冷却した後、この諸味を圧搾し、得られた圧搾液を再び６０〜８０℃に加温して冷却することで、火入れオリ引きや珪藻土濾過を実施しなくても、濁りやオリ、および、保存中のオリが発生しない清澄な液を得られるということがわかった。さらに意外なことに、この方法で得られる小麦グルテン酵素分解液は、従来の小麦グルテン酵素分解液の独特な香りが少なく、プロテアーゼ活性が実質的に失活していることがわかり、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に示す小麦グルテン酵素分解液である。
（１）液体麹による小麦グルテン酵素分解液であって、該小麦グルテン酵素分解液の総窒素濃度を１．０質量％にした時のフルフリルアルコール濃度が０．８ｐｐｍ以下、メチオノール濃度が０．７ｐｐｍ以下であり、かつ、プロテアーゼが実質的に失活している小麦グルテン酵素分解液。
（２）液体麹を加えて小麦グルテンを酵素分解して得られた酵素分解物を加温したのち固液分離して、液体部を再び加温することを特徴とする小麦グルテン酵素分解液の製造方法。
（３）液体麹を加えて小麦グルテンを酵素分解して得られた酵素分解物を６０〜８０℃に加温したのち固液分離して、液体部を再び６０〜８０℃に加温することを特徴とする小麦グルテン酵素分解液の製造方法。

本発明によれば、火入れオリ引きや珪藻土濾過を行わなくても、清澄な液を得ることができ、工業的に実施するのに有利である上に、小麦グルテン酵素分解液由来の香気成分が少なく、プロテアーゼが実質的に失活しており、保存中のオリも発生しない、高品質の小麦グルテン酵素分解液が得られる。

ガスクロマトグラフィーによる本発明品（実施例１）と従来品の小麦グルテン酵素分解液のフルフリルアルコールおよびメチオノール含有量の比較である。

本発明を実施するには、小麦グルテンに液体麹を添加して加温することで、小麦グルテンの酵素分解物（以下、「諸味」と言う）を得て、該諸味を６０〜８０℃で加温したのち圧搾して、固液分離し、液体部（以下、「諸味液汁」と言う）を再び６０〜８０℃で加温する。

本発明において用いられる小麦グルテンとしては、粉末状、ペースト状、粒状または繊維状に成形したものであって、主原料に由来する蛋白質含有率が無水物に換算した値で５０重量％を超えるものが好ましい。

本発明において用いられる液体麹としては、従来公知の液体麹の製造法、例えば特開２００２−２１８９７０号公報に記載された方法などにより調製された液体麹が挙げられる。

例えば、アスペルギルス属に属する微生物が生育可能な液体培地に、アスペルギルス属に属する微生物（例えば、アスペルギルス・オリゼー、同・ソーヤ、同・タマリ、同・ウサミ、同・ニガーなど）を接種し、培養温度２５〜３５℃で通気撹拌し、好気的条件下で、目的とする酵素の生産蓄積量が最大となるまで培養することにより液体麹が得られる。

また、上記液体培地としては、例えば、可溶性澱粉、グルコース、小麦ふすまなどの炭素源；大豆粉、分離大豆たんぱく、酵母エキスなどの窒素源；シリコーン油などの消泡剤；および、微量栄養素（ＣａＣｌ_２，ＫＨ_２ＰＯ_４，ＭｇＳＯ_４など）などを適宜含有する培地（ｐＨ５〜８）が挙げられる。

このようにして調製した液体麹を小麦グルテンに添加して加温し、小麦グルテンの酵素分解を行う。小麦グルテンの酵素分解の温度および時間は、３５〜５０℃で１〜１０日間、好ましくは４０〜４５℃で４〜８日間である。

防黴性を高めるために酵素分解の終了した諸味に一定量の食塩を加える。添加する食塩の量は諸味に対して、５〜２５ｗ／ｖ％が好ましく、１０〜２０ｗ／ｖ％がより好ましい。
上記食塩を添加した諸味の品温を６０〜８０℃好ましくは６０〜７０℃に加温して、１〜３時間好ましくは１〜２時間保温する。この時、諸味の保温温度が６０℃より低いか、または、保温時間が１時間より短いと、清澄な液を得ることができない。一方、諸味の保温温度が８０℃を超えるか、または、保温時間が３時間を超えると、諸味液汁の色が濃くなってしまい、品質を損なってしまう。

上記保温後の諸味は、１〜６日間室温で静置したのち、濾紙濾過や遠心分離、圧搾布を用いた圧搾などにより、固液分離を行う。固液分離により得られた諸味液汁を６０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃にて、１〜３時間、好ましくは１〜２時間保温する。この時、諸味液汁の保温温度が６０℃より低いか、または、保温時間が１時間より短いと、清澄な液を得ることができない。一方、諸味液汁の保温温度が８０℃を超えるか、または、保温時間が３時間を超えると、諸味液汁の色が濃くなってしまい、品質を損なってしまう。
以上の工程を経ることで、本発明の小麦グルテン酵素分解液が得られる。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

（液体麹の調製）
容量２Ｌの発酵タンクに、小麦ふすま８０ｇと水１．６Ｌとを投入し、ｐＨを６．５に調整した後、常法により加熱滅菌処理した。次いで、これに、別に調製したアスペルギルス・オリゼーの液体培養液４ｍｌを混和して、常法により通気撹拌培養を７２時間行い、液体麹を得た。

（小麦グルテンの酵素分解）
上記液体麹の調製で得られた液体麹１９２ｇ、食塩２３ｇ、および、粉末状小麦グルテン７０ｇを混和して諸味を調製した。該諸味を１２０ｒｐｍの速度で撹拌しつつ、４０℃で２日間、続いて４５℃で４日間酵素分解を行った。酵素分解の終了した諸味は防黴性を高めるため、食塩を添加して食塩濃度１６ｗ／ｖ％になるように調整した。

（加温処理の検討）
上記酵素分解後の諸味を加温して６０℃１時間保温した後、室温にて６日間静置した。該加温静置後の諸味を濾紙濾過して得られた諸味液汁を、それぞれ５０℃、６０℃、７０℃、８０℃にて１時間保温したのち、常温に冷却して、目的の小麦グルテン酵素分解液を得た。また、比較のために、下記表１に示したように、酵素分解後の諸味の加温または諸味液汁の加温のいずれかを行わないで調製した小麦グルテン酵素分解液、並びに、諸味の加温および濾液の加温のどちらも行わないで調製した小麦グルテン酵素分解液を調製した。これら調製した小麦グルテン酵素分解液はさらに５℃で１４日間静置し、濁りやオリの発生状況を観察した。結果を表１に示す。ここで、「濁り」とは、小麦グルテン酵素分解液中の白濁と浮遊する凝集物のことを言い、「オリ」とは、沈殿した凝集物のことを言う。表中、濁りおよびオリについて、それぞれ、発生しなかったものは、「−」、発生したものは「＋」、大量に発生したものは、「＋＋」とした。

１４日間静置保存後に濁りおよびオリの発生しない小麦グルテン酵素分解液を得るには、実施例１〜３のように、諸味を６０℃に加温したのち、固液分離して、諸味液汁を６０℃以上に加温する必要があることがわかる。なお、実施例１〜３はその後、５℃で４カ月間保存したが、濁りおよびオリの発生は認められなかった。

（従来品の小麦グルテン酵素分解液の調製）
本発明の小麦グルテン酵素分解液は、実質的にプロテアーゼが失活している。本発明品と従来品のプロテアーゼ活性を比較するために、従来品の小麦グルテン酵素分解液を調製した。前記実施例１の小麦グルテンの酵素分解で得られた酵素分解後の諸味を加温処理せずに濾紙濾過し、得られた諸味液汁を常法に従って火入れオリ引き、珪藻土濾過処理して従来品の小麦グルテン酵素分解液を調製した。

（プロテアーゼ活性の判定方法）
ゼラチンを０．８３５ｗ／ｖ％、グルコースを０．８３５ｗ／ｖ％、および、本発明品（前記実施例１）または従来品の小麦グルテン酵素分解液をそれぞれ４０ｖ／ｖ％の濃度に配合した水溶液を３０℃１６時間保温して反応させた後、５℃で２時間冷却してゼラチンが固まるか否かで、プロテアーゼ活性を判定した。この条件で凝固した場合をプロテアーゼが実質的に失活していると判定した。

表２の結果から、従来品の小麦グルテン酵素分解液ではプロテアーゼが失活していないが、本発明品（実施例１）の小麦グルテン酵素分解液は、プロテアーゼが実質的に失活していることがわかる。すなわち、本発明の製造方法により得られる小麦グルテン酵素分解液は、プロテアーゼが実質的に失活しており、加工食品の原料として望ましい性質であることがわかる。

（香気成分の分析）
本発明の小麦グルテン酵素分解液は、フルフリルアルコールおよびメチオノールの含有量が従来品に比べて低減されている。本発明品と従来品のフルフリルアルコールおよびメチオノールの含有量（ｐｐｍ）を比較するために、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、昭和６０年３月１日発行、ｐ１７７〜１７９）の「５−５香気成分のガスクロマトグラフィーによる定量法」に従って分析した。結果を図１に示す。

図１に示したように、本発明品（前記実施例１）の小麦グルテン酵素分解液の総窒素濃度を１．０質量％にした時のフルフリルアルコール濃度が０．８ｐｐｍ以下、メチオノール濃度が０．７ｐｐｍ以下であり、前記従来品の小麦グルテン酵素分解液に比べて小麦グルテン酵素分解液特有の香気成分が少なく、加工食品の原料として望ましい性質であることがわかる。

Claims (3)

1. 液体麹による小麦グルテン酵素分解液であって、該小麦グルテン酵素分解液の総窒素濃度を１．０質量％にした時のフルフリルアルコール濃度が０．８ｐｐｍ以下、メチオノール濃度が０．７ｐｐｍ以下であり、かつ、プロテアーゼが実質的に失活している小麦グルテン酵素分解液。
2. 液体麹を加えて小麦グルテンを酵素分解して得られた酵素分解物を加温したのち固液分離して、液体部を再び加温することを特徴とする小麦グルテン酵素分解液の製造方法。
3. 液体麹を加えて小麦グルテンを酵素分解して得られた酵素分解物を６０〜８０℃に加温したのち固液分離して、液体部を再び６０〜８０℃に加温することを特徴とする小麦グルテン酵素分解液の製造方法。

Images