JP2015504687A - 食品を保つシステムおよび方法 - Google Patents

Abstract

酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素が変色しないように安定させる方法、および新鮮さを保ちながら、酸素に対して不安定な色素を含む食材の変色を防ぐ方法を開示する。ある実施形態では、このような方法は、（１）色素を含む密封容器内の空気の酸素濃度を、二酸化炭素が容器に導入されても酸素が色素を変色させないレベルにまで低下させるステップと、（２）密封容器内の空気の酸素濃度を保持しながらまたはさらに低下させながら、二酸化炭素を密封容器内に導入するステップと、を有する。このような方法で有用なシステムを本願明細書で開示する。

Description

本発明は、新鮮な赤身食品の腐敗を抑制するために必要なレベルに二酸化炭素を上昇させることで、酸素に依存した色素および酸素に対して不安定な色素を損傷しないように安定させ、新鮮さを保ちながら、色素を含む食材の変色を防ぐシステムおよび方法に関する。

酸化劣化する食材（魚、獣肉、鳥肉など）の貯蔵期間は、通常の大気の環境下では限られている。通常の大気の環境におけるレベルで酸素が存在すると、におい、味、色、外見が変化し、化学的な効果や好気性腐敗性微生物の成長により食品の品質が全体的に低下する。

腐敗性微生物や病原菌を阻害して保存食品の貯蔵期間と安全性を向上させるために、調整雰囲気包装（ＭＡＰ）がこれまで使われてきた。ＭＡＰは、食品貯蔵パック内の通常の大気の環境のほとんどを単一の不活性ガスまたは不活性ガスの混合物で置き換えている。ＭＡＰ混合気内に生じたガスは、ほとんどの場合、窒素（Ｎ₂ ）と二酸化炭素（ＣＯ₂ ）と少量の酸素（Ｏ₂ ）との組み合わせである。多くの場合、Ｏ₂ 濃度を低下させることとＣＯ₂ 濃度を増加させることを組み合わせることにより、細菌発育を抑制する効果が得られる。(Farber, J. M. 1991. Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging technology: a review. J. Food Protect. 54:58-70 （非特許文献１）

その全体が本願明細書において参照により援用されている、米国特許出願公開第２００８／０００３３３４号（特許文献１）、米国特許出願公開第２０１１／０１５１０７０号（特許文献２）、米国特許出願公開第２０１１／０１５１０８４号（特許文献３）、国際特許出願公開第２０１１／０５３６７６号（特許文献４）には、酸化劣化する食材をＯ₂ が少ない空気を含む容器（袋など）に保存する方法およびシステムが示されている。ある実施形態では、容器はＣＯ₂ が多い空気を含んでいる。これらの方法およびシステムは、「管理された」雰囲気から除去された後に、従来のＭＡＰ包装技術や真空包装技術と比較して、貯蔵期間が比類なく長期化されることを実証している。

これらの方法およびシステムによる便益にも関わらず、食材や色素を含む他の材料は、消費者が食品を新鮮ではないと感じるような変色をしてしまうこともある。例えば、ミオグロビンは鉄や酸素と結合したタンパク質であり、赤肉内のミオグロビンタンパク質に十分に酸素が供給されている場合には、ほとんどの肉が望ましい赤色をしている。

消費可能な赤肉の色であっても、過度に長い時間空気にさらされると魅力にかけるやや暗い感じの茶色に変色してしまう。これは、腐敗性微生物、乾燥、その他の劣化プロセス（ミオグロビンが酸素と十分に反応できずに、望ましい明赤色の色素を供することができなくなるプロセス）により、ミオグロビンタンパク質が変性するために引き起こされる。

米国特許出願公開第２００８／０００３３３４号明細書 米国特許出願公開第２０１１／０１５１０７０号明細書 米国特許出願公開第２０１１／０１５１０８４号明細書 国際特許出願第２０１１／０５３６７６号明細書

Farber, J. M. 1991. Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging technology: a review. J. Food Protect. 54:58-70

本発明は、酸素に依存したおよび／または酸素に対して不安定な色素（ミオグロビンなど）を含む食材の色を保持するためにＣＯ₂ の導入前に行われる、脱酸素化前処理方法の発見に部分的に基づいている。どのような理論にも限定されることなく、現在のＭＡＰ処理は、食材の新鮮さを保つための脱酸素化前処理をせずに最初のＣＯ₂ を注入し、そのことが色素への不可逆的な損傷に寄与していると考えられる。特に、ＣＯ₂ が密封容器に導入される場合、周囲の空気に戻したときに色素が十分に再度酸素化することが阻害されるような仕方で、残留している酸素がＣＯ₂ や色素の構造や化学特性に作用してしまうと考えられる。このようなメカニズムにも関わらず、変色により食材が「古びた」外見になり商品価値が下がってしまう。

一態様では、酸素に依存した色素および／または酸素に対して不安定な色素が想定される期間に密封容器内で十分に再度酸素化する能力を失わないように安定させる方法を本願明細書に示し、このような方法は、
（１）外部の二酸化炭素を導入せずに密封容器内の空気の酸素濃度を低下させ、外部の二酸化炭素を密封容器に導入した場合には、想定される当該期間における色素の損傷を最小限とするレベルまで酸素濃度を低下させるステップと、
（２）密封容器内の空気の酸素濃度を保持しながらまたはさらに低下させながら、外部の二酸化炭素を密封容器に導入するステップと、を有する。

他の態様では、密封容器内の食材を輸送および／または貯蔵する間に、元の空気に戻したときに、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために食材に含まれるミオグロビン色素を安定させる方法を本願明細書に開示し、このような方法は、
（１）密封容器内の空気の少なくとも一部を注入した窒素で置き換えて酸素濃度を５％未満にまで低下させ、食材を脱酸素するのに十分な期間に食材を密封容器内に保持するステップと、
（２）腐敗を防ぎつつ、食材による二酸化炭素の吸収の要因を阻止するために、密封容器内の空気の少なくとも一部を十分な量の外部の二酸化炭素で置き換え、それにより大部分の二酸化炭素が変更された空気の下での少なくとも３日後に周囲の空気に戻したときに、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐステップと、を有する。

他の態様において、本願明細書で示されるものは、このような方法に役立つ容器、システム、装置である。
発明のこれらの態様や他の態様をさらに以下に説明する。
本発明を添付の図面を参照しながら説明する。

酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２の輸送や貯蔵に用いる容器１の模式図である。（この容器は、容器内の空気３から酸素を除去する外付の酸素除去装置６に排気口４や吸気口５を介して接続されている。） 酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２の輸送や貯蔵に用いる容器１の模式図である。（この容器は、容器内の空気３から酸素を除去する内蔵型酸素除去装置６’に接続されている。） 酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２の輸送や貯蔵に用いる容器１の模式図である。（この容器は容器内の空気３から酸素を除去する２つ以上の外付の酸素除去装置７、８、９に接続され、これらの３つの酸素除去装置は並列に配置されている。これら３つの酸素除去装置は、図に示すことだけを目的としている。酸素除去装置の数は、１つでも２つ以上であってもよい。） 酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２の輸送や貯蔵に用いる容器１の模式図である。（この容器は容器内の空気３から酸素を除去する２つ以上の外付の酸素除去装置７、８、９に接続され、これらの３つの酸素除去装置は連続して配置されている。これら３つの酸素除去装置は、図に示すことだけを目的としている。酸素除去装置の数は、１つでも２つ以上であってもよい。） 酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２の輸送や貯蔵に用いる容器１の模式図である。（この容器は、容器内の空気３から酸素を除去する１つ以上の外付の酸素除去装置に接続され、酸素除去装置による処理の前にガスの少なくとも一部を放出する。この容器はさらに、酸素センサおよび／または温度センサを有するセンサ１０を備えている。） 酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２の輸送や貯蔵に用いる容器１の模式図である。（この容器は、容器内の空気３から酸素を除去する１つ以上の外付の酸素除去装置に接続され、酸素除去装置による処理の後にガスの少なくとも一部を放出する。この容器はさらに、酸素センサおよび／または温度センサを有するセンサ１０を備えている。）

定義
本願明細書および特許請求の範囲において、単数形「ａ」、「ａｎ」、「ｔｈｅ」は、文脈から明らかに否定されない限りは複数の対象物も含む。そのため、例えば「燃料電池」について言及される場合には、１つまたは２つ以上の燃料電池が含まれることになり、他も同様である。
「有する」という用語は、物や方法が、説明されている要素を含むが他の要素を除外するわけではないことを意味することを意図している。物や方法の定義に使われる場合の「本質的に〜からなる」は、意図された用途に対して絶対に必要な他の要素を排除することを意味している。「〜からなる」は微量以上の他の要素や本質的な方法のステップを排除することを意味している。
「約」という用語は、温度、時間、量、濃度のような数詞（範囲を含む）の前に使われる場合には、概数を示し、＋／−１５％、１０％、５％、または１％は変わりうる。

「酸素に対して不安定な色素」という用語は、自然界に存在する色素であって、酸素が存在した状態または酸化力のある状況で貯蔵されると変色しやすい色素を意味している。このような色素の例として、カルミン、ベータカロチン、カロチノイド、パプリカが挙げられる。
「酸素に依存した色素」という用語は、自然界に存在する色素であって、新鮮な色を発するために酸素に依存する色素を示している。このような色素の例として、ミオグロビンやヘモグロビンが挙げられる。

ミオグロビンは、動物の筋肉組織に存在する、鉄や酸素と結合するタンパク質であり、ミオグロビンを含有する食材（赤肉やティラピアなど）を明赤色にする。この色はミオグロビン分子に存在する鉄原子の状態に左右される。鉄原子がＦｅ²⁺として存在し、酸素分子と結合する場合には、このミオグロビンはオキシミオグロビン（Ｏ₂ Ｍｂ）と呼ばれ、消費者に新鮮な肉を連想させる明赤色となる。鉄原子がＦｅ²⁺として存在し、水分子と結合する場合には、このミオグロビンはミオグロビン（Ｍｂ）と呼ばれ、紫色になる。鉄原子がＦｅ³⁺として存在し、水分子と結合する場合には、このミオグロビンは、メトミオグロビン（ＭｅｔＭｂ）と呼ばれ、茶色になる。Ｏ₂ ＭｂとＭｂは、両方ともに、ミオグロビンの還元体である。紫色や茶色の肉製品は消費者にとって魅力がない。ミオグロビンの３つの状態（つまり、このような色）は、ＭｅｔＭｂをＭｂに還元できれば元に戻すことができる。新鮮な肉では、ＭｅｔＭｂが酵素によりＭｂに還元される。酸素濃度が高い場合には、Ｍｂは、酸素が供給されて、Ｏ₂ Ｍｂとなり明赤色になる。酸素濃度が低い場合には、Ｏ₂ Ｍｂは、酸素が取り除かれて、Ｍｂとなる。Ｏ₂ ＭｂとＭｂは、両方ともに、酸化されて、ＭｅｔＭｂになりうる。肉がＭｅｔＭｂをＭｂに還元する能力を失うと、肉製品は不可逆的に明赤色を失う。

「赤肉」という用語は、ミオグロビン色素を含む肉製品のことを示している。赤肉の例として、牛肉、豚肉、子羊肉が挙げられる。
「変色」という用語は、色素を有する食材の外見上の新鮮さを示す色素の色の不可逆的な喪失を意味する。例えば、ミオグロビン色素の明赤色は、多くの消費者にとって赤肉が新鮮であることを意味する。部分的または完全に明赤色を損ねた赤肉製品は、しばしば消費者に新鮮さを失ったと受け取られる。このように、ミオグロビン色素の明赤色が不可逆的に失われることを変色と呼ぶ。
「新鮮さ」という用語は、食材が生産されたばかりであるかのような特性（色、外見、においなど）を示す状態を意味している。
「不活性ガス」という用語は、毒性のないガスであって、食材と反応しないガスであることを示している。不活性ガスの例として、窒素、アルゴン、クリプトン、ヘリウム、一酸化窒素、亜酸化窒素、キセノンが挙げられる。

「密封容器」という用語は、内部が周囲の大気から隔離された容器のことであって、壁材を通り抜けて容器内および／または容器外に拡散する以外は、ガスが勝手に進入および／または放出しない容器のことである。密封容器は吸気口および／または排気口を有してもよく、これらの吸気口や排気口を開閉することで、ガスが容器内部へ導入されたり、かつ／または容器外部へ放出されたりするのを制御することができる。そのため、容器が収容するガスを容器内で制御できるような構造であれば、本発明の目的を鑑みて、この容器は密封されていると見なされる。一実施形態では、外部のガスをさらに導入することなく、容器内のガスのみを用いる構造になっている。つまり、注入が一度完了すると、容器内の空気は、図１〜図４に示されているような閉鎖システムに収められる。この密封容器は、ガスが管理された条件の元で導入されるかまたは放出されるような構造を備えてもよい。ある状況では、追加の吸気のみ可能な構造としてもよい。これは、食材が二酸化炭素などのガスを吸収する状況において特に重要である。追加の吸気により、容器の上部空間における吸気量を管理できる。他の実施形態では、容器の外部にガスの一部を放出したり、別のガスを容器内に取り込んだりできる構造となっている。このようなシステムにより、さらに急速な脱酸素処理が可能になる。このような構造ではあるが、容器内の気体が管理され、また大気から独立しているため、この容器は密封されていると見なされる。簡潔に述べると、密封容器とは、容器を通り抜ける拡散（例えば、柔らかなプラスチックシートを通り抜ける拡散）以外では、周囲の大気の空気が容器内に進入しないように設計された容器のことである。「周囲の大気の空気」または「周囲の空気」とは、一般の大気における気体のことであって、一般に約７８％の窒素と約２１％の酸素を含む。
「食材の脱酸素化」または「食材を脱酸素する」という用語は、食材の内部や周囲に含まれる酸素を還元することである。

方法
食材または飲料の色は、消費者がその製品を受け入れるかまたは拒否するかにおいて重要な因子となる。例えば、消費者は、赤肉が明赤色でなくなること（食品業界では「鮮度」の喪失として知られている）を、新鮮さの喪失と細菌の成長と一般にとらえている。そのため、食材の色を保つことが重要である。一態様では、本願明細書で示されるものは、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素が変色しないように安定させるのに役立ち、また色素を含む食材の長時間の輸送や貯蔵に役立つ方法である。

一態様では、本願明細書で示されるものは、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素が想定される期間に密封容器内で変色しないように安定させる方法であって、
（１）外部の二酸化炭素を導入せずに密封容器内の空気の酸素濃度を低下させ、外部の二酸化炭素を密封容器内に導入した場合には、色素の損傷または酸化や結果として生じた変色が想定される期間には起こらないレベルにまで酸素濃度を低下させるステップと、
（２）密封容器内の空気の酸素濃度を保持しながらまたはさらに低下させながら、外部の二酸化炭素を密封容器内に導入するステップと、を有する方法である。

一態様では、本願明細書で示されるものは、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素が想定される期間に密封容器内で変色しないように安定させる方法であって、
（１）二酸化炭素を密封容器内に導入した場合には、酸素がミオグロビン分子を不安定にさせないレベルにまで密封容器内の空気の酸素濃度を低下させるステップと、
（２）密封容器内の空気の酸素濃度を保持しながらまたはさらに低下させながら、吸収された二酸化炭素を十分に補う量の二酸化炭素を密封容器内に導入するステップと、を有する方法である。

他の態様では、本願明細書で示されるものは、密封容器内の食材を輸送および／または貯蔵する間に、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために食材に含まれるミオグロビン色素を安定させる方法であって、
（１）密封容器内の空気の酸素濃度を５％未満にまで低下させるステップと、
（２）腐敗を防ぎつつ、食材による二酸化炭素の吸収の要因を阻止するために、密封容器内の空気の少なくとも一部を十分な量の外部の二酸化炭素で置き換え、それにより大部分の二酸化炭素が変更された空気の下での少なくとも３日後に周囲の空気に戻したときに、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐステップと、を有する方法である。

ある実施形態では、容器内の気体圧力を５０％を超えて低下させることなく、酸素濃度を低下させることができる。ある実施形態では、内部の気体圧力を２５％を超えて低下させることなく、酸素濃度を低下させることができる。ある実施形態では、内部の気体圧力を５％を超えて低下させることなく、酸素濃度を低下させることができる。ある実施形態では、内部の気体圧力を低下させることなく、酸素濃度を低下させることができる。このことにより、容器の内側と外側との差圧が過度になることを回避することができる。

本願明細書で開示するこのような方法のある実施形態では、ステップ（１）において、容器と気体を介して接続され、酸素を除去するための酸素除去装置（燃料電池など）を運転することで、容器内の空気の酸素濃度を低下させる。１つ以上の燃料電池を容器の内側か外側に備えてもよい。ある実施形態では、燃料電池により水素と酸素とを水に変換する。容器は、容器の内側か外側に、オプションとして水素発生源をさらに備えていてもよい。容器は、容器の内側か外側に、水素発生源を保持するのに適した保持部材をオプションとしてさらに備えてもよい。容器内の水素発生源用の保持部材は、水素発生源（ある実施形態では燃料電池である）を保持するように構成された箱または袋状容器が好ましい。ある実施形態では、水素発生源は、圧縮水素を含む１つ以上のシリンダである。

本願明細書で開示する方法のある実施形態では、ステップ（１）において、酸素を不活性ガスに置き換えることで、容器内の空気の酸素濃度を低下させる。ある実施形態では、不活性ガスはアルゴン、ヘリウム、および／または窒素を含み、１％以下の二酸化炭素を含んでいる。ある実施形態では、不活性ガスは二酸化炭素を含まない。ある実施形態では、不活性ガスは、窒素、ヘリウム、アルゴンからなる群より選ばれる。ある実施形態では、不活性ガスは、窒素である。

ある実施形態では、容器は、ステップ（１）において、容器に不活性ガスを注入して酸素と置き換えるために用いたり、かつ／またはステップ（２）において、容器に二酸化炭素を注入して不活性ガスと置き換えるために用いたりする配管用の弁や部品を備える。容器への注入に用いる不活性ガスや二酸化炭素を吸気口から導入し、容器内のガス（不活性ガスまたは二酸化炭素の注入により置き換えられる）を排気口を介して流出させる。注入後、吸気口と排気口とを閉じて、この注入により形成された空気を保持する。

ガスの注入や酸素除去装置（燃料電池など）は、別々に操作しても組み合わせて操作してもよい。ある実施形態では、酸素除去装置（燃料電池など）の電源を入れる前に容器に注入する。ある実施形態では、酸素除去装置（燃料電池など）を操作して酸素を除去している最中に、容器に注入する。酸素除去装置（燃料電池など）は、輸送および／または貯蔵している間に酸素除去を続けてもよい。ある実施形態では、脱酸素が終わるまではガスの注入をせずに、酸素除去装置だけで酸素を除去する。

ある実施形態では、本願明細書で示されるものは、密封容器内の食材を輸送および／または貯蔵する間に、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために食材に含まれるミオグロビン色素を安定させる方法であって、
（１）密封容器内の空気の酸素濃度を５％未満にまで低下させ、食材を密封容器内で食材が脱酸素化に至るまでに十分な期間保持するステップと、
（２）少なくとも３日は食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために、密封容器内の空気の少なくとも一部を十分な量の二酸化炭素で置き換えるステップと、を有する方法である。

ある実施形態では、本願明細書で示されるものは、密封容器内の食材を輸送および／または貯蔵する間に、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために食材に含まれるミオグロビン色素を安定させる方法であって、
（１）密封容器内の空気の少なくとも一部を注入した窒素で置き換えて酸素濃度を５％未満にまで低下させ、食材を脱酸素化するのに十分な期間に食材を密封容器内に保持するステップと、
（２）密封容器の空気の下での少なくとも３日後に周囲の空気に戻したときに、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために、密封容器内の空気の少なくとも一部を十分な量の二酸化炭素で置き換えるステップと、を有する方法である。

ある実施形態では、本願明細書で開示する方法のステップ（１）の前に、食材を容器に収容する。ある実施形態では、酸素濃度を低下させた後、または容器内の空気の一部が本願明細書で開示する方法のステップ（１）の窒素注入で置き換えられた後で、食材を容器に収容する。

このような方法のある実施形態では、ステップ（１）において、密封容器内の空気の酸素濃度を約５％未満、約４％未満、約３％未満、約２％未満、または約１％未満にまで低下させる。ある実施形態では、密封容器内の空気の酸素濃度を０．１％未満にまで低下させる。ある実施形態では、密封容器内の空気の酸素濃度を０．０１％未満にまで低下させる。

このような方法のある実施形態では、空気の一部を二酸化炭素で置き換えるステップ（２）の前に、食材を少なくとも約１時間の間、ステップ（１）の空気の下に保持する。ある実施形態では、空気の一部を二酸化炭素で置き換えるステップ（２）の前に、食材を少なくとも２時間、少なくとも５時間、少なくとも７時間、または少なくとも１２時間の間、ステップ（１）の空気の下に保持する。
このような方法のある実施形態では、ステップ（２）において、酸素を二酸化炭素と置き換えたり、かつ／または燃料電池を運転したりして、密封容器内の空気の酸素濃度を１，５００ｐｐｍ未満にまでさらに低下させる。

このような方法のある実施形態では、ステップ（２）において、体積パーセントで少なくとも約６０％の容器内の空気を、二酸化炭素または二酸化炭素を含む低酸素ガスで置き換える。ある実施形態では、低酸素ガスは、ＣＯ₂ と窒素との混合物、またはその他の不活性ガスであり、例えば、６０％のＣＯ₂ と４０％の窒素との混合物である。一実施形態では、二酸化炭素または低酸素ガスは、１００ｐｐｍ未満の酸素、または１０ｐｐｍ未満の酸素を含んでいる。このような方法のある実施形態では、ステップ（２）において、体積パーセントで少なくとも９０％の容器内の空気を二酸化炭素で置き換える。ある実施形態では、ステップ（２）の完了後、容器内の空気は、体積パーセントで少なくとも６０％の二酸化炭素を含んでいる。ある実施形態では、ステップ（２）の完了後、容器内の空気は、体積パーセントで少なくとも９０％の二酸化炭素を含んでいる。

使用されるガスが、関連する規制当局により許可されていることが望ましい。例えば、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）の「ＧＲＡＳ(Generally Recognized as Safe)」の食品規格の二酸化炭素と窒素とがある。
特定の食材における酸素の発生源の１つとして、ヘモグロビンから放出される酸素があることを理解するべきである。このような場合、一酸化炭素はヘモグロビンと作用し、酸素よりもヘモグロビンと強く結合する。そのため、本発明の目的を鑑みて、一酸化炭素を不活性ガスとは見なさない。

このような方法のある実施形態では、容器は、柔軟または収縮可能または膨張可能な素材を含み、限定的な酸素透過性を有する袋であり、収縮する場合や膨張する場合にも穴があかない袋である。この袋は、内圧の低下（例えば、食材による二酸化炭素の吸収）または圧力増加（例えば、輸送および／または出荷中の大気圧の低下）に対して持ちこたえたり、または容積を変化させたりすることができる。

ある実施形態では、袋は、そのような吸収の埋め合わせのために初期段階で上部空間を備え、この上部空間により袋の酸素濃度を所望のレベルで保持し、かつ／または真空状態を作らずに袋の酸素濃度を保持することができる。ある実施形態では、初期段階の上部空間は、体積パーセントで袋の少なくとも３０％、または少なくとも４０％を占める。ある実施形態では、初期の上部空間は、体積パーセントで袋の約５０％を占める。一実施形態では、この上部空間は、体積パーセントで袋の約または少なくとも６９％である。ある実施形態では、初期の上部空間は、袋の内部容量の約３０％〜約９５％である。他の実施形態では、初期の上部空間は袋の内部容量の約３５％〜約４０％であり、あるいは初期の上部空間は袋の内部容量の約３０％〜約３５％であり、あるいは初期の上部空間は袋の内部容量の約３５％である。

ある実施形態では、袋が垂直方向の構造を有するため、隣り合わせに並べたパレットの数を最大にして出荷するために必要となる水平方向の空間を最小にすることができる。この上部空間を水平方向に広げた実施形態は、上部空間が正圧の間は漏れ抵抗を享受できないことに加えて、大規模な場合には経済的に実現可能ではない。ある実施形態では、袋が水平方向へ約２０％以下で膨張し、残りのガスが垂直方向に膨張し、「上部圧力」や袋の上部空間の高さを形成する。袋は、二酸化炭素が注入されると垂直方向に膨張し初期の「上部圧力」を作るように構成されている。最初、袋の上部圧力は、水位計で約０．１〜約１．０インチであるか、または標準大気圧以上である。例えば、より柔軟な材料を垂直方向に用いるなどの従来の方法を用いて、水平方向よりも垂直方向にさらに柔軟性をもつ柔軟な袋を作ることもできる。

ある実施形態では、袋は十分な上部空間を持つことができるため、ステップ（２）において、袋内の空気が十分な量の二酸化炭素と置き換えられた後、袋は連続的な酸素の監視を必要とせず、またさらなる定期的なガスの注入も必要としない。ある実施形態では、ステップ（２）における二酸化炭素を用いたガスの注入が最大７２時間まで周期的に続けられ、例えば、ステップ（１）の後で６０時間、あるいは４８時間、あるいは２４時間続けられる。この代わりに、ステップ（２）の開始後に、初期のガスの注入を最初の７２時間、あるいは最初の６０時間、あるいは最初の４８時間、あるいは最初の２４時間の間継続してもよい。

ある実施形態では、容器は硬い空間または硬い容器である。容器が硬い空間または容器である場合、ステップ（２）の後で、食材が配達のために取り出されるまで食材によるガスの吸収を補い、酸素濃度を所望の低レベルに保持するために、必要に応じて不活性ガス（窒素や二酸化炭素など）を連続的または断続的にその空間または容器に導入してもよい。あるいは、酸素除去装置を連続的または断続的に運転して、酸素濃度を所望の低レベルに保持してもよい。

このような方法のある実施形態では、食材は赤肉である。ある実施形態では、食材は牛肉、子羊肉または豚肉である。ある実施形態では、食材はミオグロビン色素またはヘモグロビン色素を含む魚である。ある実施形態では、食材はティラピアである。ある実施形態では、食材はマグロ、サバ、その他の海産食品である。

このような方法を、１００日を超える期間に及ぶ食材の輸送または貯蔵に用いることができる。このような方法のある実施形態では、輸送および／または貯蔵の期間は少なくとも３日である。ある実施形態では、輸送および／または貯蔵の期間は少なくとも５日、少なくとも１０日、少なくとも１５日、少なくとも３０日、または少なくとも４５日である。

酸素は、例えば、限定的な酸素透過性を有する材料を通り抜けてまたは容器の封をした部分から容器内へ拡散して進入し、輸送および／または貯蔵時に容器内に酸素が蓄積されるかもしれない。酸素は容器内の食材または食材が梱包された容器から放出されるかもしれない。ある実施形態では、例えば、１つ以上の燃料電池を運転するか、または不活性ガスおよび／または二酸化炭素を含むガスを追加で注入することで、輸送および／または貯蔵中の容器内の空気の酸素濃度を１，５００ｐｐｍ以下に保持できる。酸素の除去を連続的または周期的に実施してもよい。周期的に実施する場合には、スケジュールに基づいて酸素の除去を事前にプログラムしてもよいし、事前に設定された容器内の酸素濃度に基づいて酸素除去を始動してもよい。

容器内の空気の酸素を、ステップ（１）および／またはステップ（２）において、その他のプロセス（例えば、化学的触媒プロセス）により除去してもよい。酸素を除去する装置（例えば、燃料電池、酸素吸収器）を「酸素除去装置」と呼ぶ。酸素吸収器の例として、既知であり市販されている鉄含有吸収器や酸素吸収器が挙げられる。酸素除去装置として、圧力スイング吸着法（ＰＳＡ）や膜分離法を用いた除去装置も挙げられる。

触媒システム（例えば、プラチナまたはパラジウム触媒などの金属元素を用いるシステム）を酸素除去装置として用いることができるが、触媒表面積を拡大するために必要となる粉末触媒を用いることは、混入のリスクを引き起こしてしまう。とはいえ、適切な保護手段を用いれば、粉末触媒を使用してもよい。このような保護手段として、ＰＥＭ燃料電池にあるように、金属触媒を膜電極アセンブリに埋め込むことが挙げられる。

システム
他の態様では、本願明細書で示されるものは、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材の輸送および／または貯蔵に役立つシステムであり、このような方法は、食材を収容する１つ以上の密封可能な容器を用いる。

ある実施形態では、システムはさらに１つ以上の燃料電池を備える。容器は、容器の内部または外部の１つ以上の燃料電池と気体を介して接続されている。１つの燃料電池は、１つまたは複数の容器と気体を介して接続されてもよい。複数の容器は、容器の外部にある１つ以上の燃料電池を共有してもよい。システムは、燃料電池を操作して酸素を除去するために、オプションとしてさらに１つ以上の水素発生源を有してもよい。ある実施形態では、システムはさらに送風機を有してもよい。ある実施形態では、送風機は燃料電池を動力源としている。ある実施形態では、送風機は、他の動力源で駆動する。

ある実施形態では、システムは、本願明細書で示す方法のステップ（１）において、容器内の酸素を置き換えるために不活性ガスを供給する不活性ガス発生源をさらに有している。ある実施形態では、不活性ガスはアルゴン、ヘリウム、および／または窒素からなり、１％または０．１％以下の二酸化炭素を含んでいる。ある実施形態では、不活性ガスは、二酸化炭素を含まない。

システムは、本願明細書で示す方法のステップ（２）において、二酸化炭素を供給し、容器内の空気の少なくとも一部を置き換えるために、オプションとしてさらに二酸化炭素発生源を備えている。二酸化炭素発生源は、説明したような低酸素ガス（不活性ガスと二酸化炭素とを含むガス／例えば、少なくとも６０％の二酸化炭素と残りの不活性ガス（窒素など）とを含むガス）を供給するためのガス発生源を含んでいる。

ある実施形態では、容器は、弁で制御される少なくとも１つの吸気口を備えていてもよい。本願明細書で示す方法のステップ（１）の間、吸気口を不活性ガスの発生源に接続してもよく、不活性ガスを容器内に導入して、容器内の酸素を含む空気の少なくとも一部を置き換えることができる。本願明細書で示す方法のステップ（２）の間、吸気口を二酸化炭素発生源に接続し、二酸化炭素を容器内に導入して、濃度が低下した酸素を含む容器の空気の少なくとも一部を置き換えることができる。不活性ガス発生源および二酸化炭素発生源は、それぞれが不活性ガスまたは二酸化炭素を吸気口に供給できればどのようなガス発生源でもよい。例えば、そのガスを収容するガスシリンダまたは袋状容器などでもよい。容器内の二酸化炭素濃度が、容器内の食材を所望の時間貯蔵し、密封容器の空気を保つのに十分な値であれば、吸気口を閉じる。ステップ（１）およびステップ（２）で用いられる吸気口は、互いに同じでも異なっていてもよい。

容器は、弁で制御される少なくとも１つの排気口をさらに備えることもできる。この弁は、ステップ（１）またはステップ（２）において、それぞれ不活性ガスまたは二酸化炭素を容器に導入するときに容器内のガスを逃がすことができる。ある実施形態では、排気口は１つ以上の燃料電池に接続され、１つ以上の吸気口に接続されている。これらの実施形態では、不活性ガスにより押し出される容器内のガスは１つ以上の燃料電池内を通過し、ガスから酸素が取り除かれる。酸素が除去されたガスは不活性ガス発生源となり、１つ以上の燃料電池に接続された吸気口を介して容器に再度導入される。他の酸素除去装置を燃料電池の代わりに用いることもできる。

容器／システムの構造例を図１〜図６に示する。
図１において、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２を収容する容器１が、排気口４および吸気口５を介して外付の酸素除去装置６に接続されている。容器内のガスは排気口４を介して排気され、ガスから酸素を除去する酸素除去装置６にて処理される。酸素濃度が低下した処理されたガスは、吸気口５を介して容器１に再度導入される。

図２において、容器１は、容器内の空気３から酸素を除去する内蔵型酸素除去装置６’を備えている。酸素除去装置６’が水素燃料電池の場合には、水素発生源１１は容器の内部にあっても外部にあってもよい。

図３において、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２を収容する容器１が、２つ以上の外付の酸素除去装置７、８、９に接続されている。これらの酸素除去装置は並列に配置され、それぞれが排気口４から流出するガスの一部を処理して酸素を除去する。処理したガスを混合して、吸気口５を介して容器１に再度導入する。

図４において、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２を収容する容器１が、２つ以上の外付の酸素除去装置７、８、９に接続されている。これらの酸素除去装置は連続して配置され、酸素除去装置７が酸素の一部を除去し、酸素除去装置８がさらに酸素を補足して除去し、以下このように続く。一連の酸素除去装置の最後の酸素除去装置による処理の後で、処理されたガスが吸気口５を介して容器１に再度導入される。

図５において、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２を収容する容器１が、容器１の雰囲気３から酸素を除去する複数の外付の酸素除去装置に接続されている。ガスをこれらの酸素除去装置で処理した後に、ガスの少なくとも一部を開口部１２から逃がしている。

図６において、酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素を含む食材２を収容する容器１が、容器１の雰囲気３から酸素を除去する複数の外付の酸素除去装置に接続されている。ガスをこれらの酸素除去装置で処理する前に、ガスの少なくとも一部を開口部１２から逃がしている。

ここで有効な燃料電池はすでに知られている。ある実施形態では、燃料電池は水素燃料電池である。本願明細書において、「水素燃料電池」は、酸素と水素とを水に変換可能なあらゆる装置を意味する。好ましい実施形態では、燃料電池全体が袋の中に収容されている。水素発生源を容器の内部かまたは外部に備えることで、このことが可能となる。燃料電池のアノードが水素発生源と接続されている。この水素発生源が、陽子と電子の生成を可能にする。燃料電池のカソードは容器（酸素発生源）の周囲と接続されている。酸素が存在すると、アノードで生成された陽子と電子とが、カソードに存在する酸素と反応して水を生成する。

ある実施形態では、燃料電池用の水素発生源は袋状容器の水素発生源、硬い容器の水素発生源、二酸化炭素と体積パーセントで５％未満の水素とを含む混合気体のいずれでもよい。他の実施形態では、この水素発生源は、ガスシリンダなどの硬い容器内に収容されている。この実施形態では、水素発生源は、圧縮された水素発生源、または圧縮されていない水素発生源である。ある実施形態では、水素発生源は圧縮されておらず、例えば、４０ｐｓｉａ以下の圧力を有している。圧縮された水素発生源は、１０，０００ｐｓｉａ以下の圧力に保たれることが好ましい。水素発生源は、輸送や貯蔵の期間中に水素を供給できるような形態で水素燃料電池のアノードに直接的に接続されている。

さらなる実施形態では、水素発生源は化学反応により生成される。化学的に水素を生成する方法の例は周知であり、電解法による水素生成（ＰＥＭ電解装置、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムを用いるアルカリ電解装置、固体酸化物電解装置を用いる方法）や水素化ホウ素ナトリウムからの水素生成がある。それぞれの場合において、燃料電池のアノードに水素が供給されるように水素が生成される。

他の実施形態では、水素発生源は、容器の周囲に存在する水素を含む混合気体である。この実施形態では、混合気体は二酸化炭素と水素とを含んでいることが好ましい。他の実施形態では、混合気体は、窒素と水素とを含んでいる。さらなる実施形態では、混合気体は、水素と二酸化炭素と窒素とを含んでいる。その他の不活性ガスも混合気体に含まれることが考えられる。ある実施形態では、混合気体中に存在する水素の量は、体積パーセントで１０％未満の水素であるか、または体積パーセントで５％未満の水素であるか、または体積パーセントで２％未満の水素である。

ある実施形態では、燃料電池は二酸化炭素除去装置を備え、この二酸化炭素除去装置は、燃料電池の密封されたアノード部品と直接接続されている。二酸化炭素はＰＥＭ内に浸透してアノード板に到達できるため、水素がアノード板に接近することと干渉してしまう。二酸化炭素除去装置を用いて燃料電池のアノード板から二酸化炭素の一部またはすべてを除去すれば、より多くの水素が燃料電池に接近することができ、容器周辺から酸素を除去する燃料電池の性能を向上させることができる。

二酸化炭素除去装置に用いることができる多数のプロセスが知られている。これらの方法として、吸収法、圧力スイング吸着法（ＰＳＡ）や温度スイング吸着法（ＴＳＡ）などの吸着法、膜を用いた二酸化炭素除去法がある。二酸化炭素除去装置で用いることができる化合物として、消石灰、活性炭、水酸化リチウム、金属酸化物（酸化銀、酸化マグネシウム、酸化亜鉛など）が挙げられるが、これらに限定されるものではない。水素ガスや水蒸気などのガスでアノードを洗浄することで、アノードから二酸化炭素を除去することもできる。

一実施形態では、二酸化炭素除去装置は消石灰を含んでいる。この実施形態では、例えば、消石灰は、燃料電池のアノードと蒸気を介して接続されているフィルタカートリッジ内に収容され、燃料電池のアノード板に存在する二酸化炭素が消石灰と接触して消石灰に吸収される。特定の実施形態では、２つの消石灰フィルタカートリッジを備え、それぞれがアノードのアウトレットと蒸気を介して接続されている。消石灰フィルタを用いることで、燃料電池のアノード板からの二酸化炭素の除去が促進される。

容器またはシステムは、水素発生源を容器またはシステム内で安定的に保持できるよう、水素発生源を保持するのに適した保持部材をオプションとしてさらに有している。一実施形態では、保持部材は、水素発生源（オプションとして燃料電池も）を安定的に保持するように構成された箱である。他の実施形態では、保持部材は、容器の内壁に備えられたスリーブである。このスリーブは、袋状容器の水素発生源、硬い容器の水素発生源、水素発生源を含むのに適したその他の容器を保持することができる。どの場合においても、水素発生源を直接的に燃料電池のアノードに接続している。

水素燃料電池で生成された水は、容器内の、例えば水保持装置（トレイやタンクなど）に排出してもよく、この水保持装置は燃料電池が水を生成するたびにその水を回収するように構成されている。その他には、容器内の水を吸収して保持するための乾燥剤または吸収材料を備えていてもよい。適切な乾燥剤や吸収材料は周知である。あるいは、水を容器の外に放出してもよく、乾燥した環境に最適な状態で置かれた品物を貯蔵したり、輸送したりするための適切な環境を提供することができる。

ある実施形態では、容器はさらに送風機を備えている。ある実施形態では、送風機は燃料電池を動力源としている。ある実施形態では、送風機は他の動力源により駆動される。
システムは、他の酸素除去装置も備えてもよい。
ある実施形態では、容器は、本願明細書で説明するような固定された空間または硬い容器である。
ある実施形態では、容器は、本願明細書で説明するような袋である。

本発明で用いられる柔軟または収縮可能または膨張可能な袋の素材は、限定的な酸素透過性を有している。限定的な酸素透過性を有する材料は、１０立方センチメートル／１００平方インチ／２４時間／ａｔｍ未満の酸素透過率（ＯＴＲ）を有することが好ましい。さらには、限定的な酸素透過性を有する材料は、５立方センチメートル／１００平方インチ／２４時間／ａｔｍ未満のＯＴＲを有することがさらに好ましい。さらには、限定的な酸素透過性材料を有する材料は、２立方センチメートル／１００平方インチ／２４時間／ａｔｍ未満のＯＴＲを有する材料であることがさらに好ましい。限定的な酸素透過性を有する材料は、１立方センチメートル／１００平方インチ／２４時間／ａｔｍ未満のＯＴＲを有する材料であることが最も好ましい。柔軟または収縮可能または膨張可能な袋を製造するために用いられる材料のリスト（列挙されていないものもありうる）を表１に示す。

容器および／またはシステムは、色素の色や食材の新鮮さを保つのに十分な温度に容器を保持する温度制御システム（冷却システムなど）をさらに備えている。この温度は、色素および／または食材の特質次第であり、当業者によって決められる。温度は一般的に、約３２°Ｆ〜３８°Ｆの範囲、３２°Ｆ〜３５°Ｆの範囲、３２°Ｆ〜３３°Ｆの範囲、２８°Ｆ〜３２°Ｆの範囲のいずれかで保持される。食材や色素の色が保たれる範囲に温度が維持される限り、温度は変動してもよい。

容器は、酸素レベル、水素レベル、燃料電池の運転、温度などを監視および／または記録する監視装置をオプションとして備えてもよい。特定の実施形態では、酸素センサ（例えば、微量酸素センサ（テレダイン社））を用いて袋の周囲に存在する酸素のレベルを監視する。酸素監視装置が酸素除去装置の運転を始動してもよいし、かつ／または容器内の酸素レベルが所定のレベルを上回った場合に酸素監視装置が警告を発してもよい。オプションとして、容器が、これらの監視装置を１つ以上収容する箱をさらに備えてもよい。この箱は、オプションとして目視可能な表示器（ＬＥＤ光源など）をさらに有してもよく、この表示器は箱内の装置の問題を知らせることができるので、袋を密封する前に問題のある装置または箱を即座に取り替えることができる。これにより、未熟な労働者であっても故障の検知を素早く行えるようになり、最低限の試験で箱を迅速に修理して使用できるようになる。システムが到着したときに、酸素または温度（時間と温度）の限度を超えている場合には、箱は、例えば、目視可能な表示器（赤色ＬＥＤ光源）とともに無線通信（無線周波数伝達など）を用いてユーザに警告してもよい。

輸送または貯蔵する間に食材が過度の水素にさらされないようにすることが望ましいと考えられる。そのため、ある実施形態では、容器またはシステムは環境に存在する水素に食材がさらされることを最小限にするように構成されている。これは、容器またはシステム内の過度な水素を機械的な方法（調節用の遮断弁または流量絞り装置など）や化学的な方法、それらの組み合わせで除去することで成し遂げることが可能である。水素除去の化学的な方法の例として、水素を吸収するポリマーまたはその他の化合物を含む水素除去器を使用することが挙げられる。水素吸収材としての使用に適した化合物はすでに知られ、また市販されている（「水素ゲッター(Hydrogen Getters)」（ニューメキシコ州のサンディア国立研究所、ミシガン州ファーンデールのREB Research & Consulting)）。この化合物を容器においてもよいし、燃料電池のカソードと直接的に接続させてもよい。水素の流れは、水素発生源に接続された酸素センサにて制御し、酸素のレベルが最小の設定値を下回った場合に水素の流れを最小限にしたりしてもよいし、水素の流れを止めてもよい。

システムまたは容器は、貨物輸送装置での輸送および／または貯蔵に適するように構成されている。貨物輸送装置とは、このシステムを輸送および／または貯蔵するのに用いることができる輸送手段を意味し、この貨物輸送装置には、海洋貨物船、トラック運送用貨物輸送車（貨物トラックなど）、鉄道車両、積み荷を輸送できる飛行機が含まれるが、これらに限定されるものではない。１つ以上の容器を１つの貨物輸送装置にて用いることができ、それぞれが異なる食材はもとより異なるガス環境を有するように構成される。容器は同じ場所または異なる場所へ送り届けられる。それぞれの容器の大きさは様々でよい。容器は数オンスの食材のような小さなものを収容してもよいし、５０，０００ポンドを超える大きなものを収容してもよいし、何トンもの食材を収容してもよい。ある実施形態では、容器は、約５００ポンドまたは約１，０００ポンドまたは約２，０００ポンドの食材を収容できる。システム当たりの梱包モジュールの数は、食材の輸送および／または貯蔵に使われる貨物輸送装置の大きさと容器の大きさとで決められる。

例
以下の記述は、本願明細書で開示する発明の具体的な実施形態を説明する。具体的な実施形態は、本発明のなされうる構成や使用方法のほんの１つにすぎず、発明を限定するものとして解釈されるべきではない。

以下の例において、ティラピアの切り身が貯蔵された。ティラピアの切り身は、ミオグロビン色素が存在するために明赤色の「血管」を有している。ミオグロビンが貯蔵時に不可逆的に変色した場合には、ティラピアの切り身の血管は明赤色を失い、この魚は新鮮に見えなくなる。
コスタリカのカナスにて、２つの容器（容器１と容器２）のそれぞれに、６０箱に梱包された約１メートルトンの新鮮な冷蔵のティラピアの切り身（１箱当たり平均で１１２の切り身）が約３２°Ｆ（０℃）で収容された。容器２には、燃料電池を運転して酸素を除去しながら、まず窒素を注入した。容器１には、燃料電池を運転して酸素を除去しながら、まず二酸化炭素を注入した。最初の注入の終了時には、両方の容器の酸素濃度が０．５％を下回った。容器は１１〜１２時間保持され、その間に両方の容器で酸素濃度が約１％に少し満たないくらいにまで上昇した。そして、酸素濃度が０．１％未満になるまで両方の容器に二酸化炭素を注入した。容器は３０日間保持された。３０日を経過したときに、容器が開けられて容器内にあるティラピアの切り身を観察して新鮮さを確認した。容器２内のティラピアの切り身は明赤色の血管を有し、加工されたばかりのティラピアの切り身とすべての態様において見分けがつかなかった。容器１のティラピアの切り身の血管は茶色になり、魚の外見が新鮮ではなくなっていた。

Claims (26)

1. 酸素に依存した色素または酸素に対して不安定な色素が想定される期間に密封容器内で変色しないように安定させる方法であって、
   （１）外部の二酸化炭素を導入せずに前記密封容器内の空気の酸素濃度を低下させ、外部の二酸化炭素を前記密封容器に導入した場合には、想定される前記期間における色素の損傷を最小限とするレベルまで酸素濃度を低下させるステップと、
   （２）前記密封容器内の空気の酸素濃度を保持しながらまたはさらに低下させながら、外部の二酸化炭素を前記密封容器に導入するステップと、
   を有する方法。
2. 請求項１記載の方法において、
   前記色素は、ミオグロビンである方法。
3. 請求項１記載の方法において、
   前記ステップ（２）の酸素濃度は、前記密封容器内で少なくとも３日間保持される方法。
4. 請求項１記載の方法において、
   燃料電池を用いて酸素濃度を低下させる方法。
5. 請求項４記載の方法において、
   前記燃料電池は、前記密封容器の内部にある方法。
6. 請求項４記載の方法において、
   前記燃料電池は、前記密封容器の外部にある方法。
7. 請求項１記載の方法において、
   酸素を不活性ガスで置き換えて酸素濃度を低下させる方法。
8. 請求項７記載の方法において、
   前記不活性ガスは、窒素である方法。
9. 請求項１記載の方法において、
   前記ステップ（１）において、前記密封容器内の空気の酸素濃度を５％未満にまで低下させる方法。
10. 請求項１記載の方法において、
    前記ステップ（２）の前に、前記ステップ（１）で形成された前記密封容器内の空気中で食材が脱酸素化されるように食材を保持する方法。
11. 請求項１記載の方法において、
    前記ステップ（２）の前に、前記ステップ（１）で形成された前記密封容器内の空気中で食材を少なくとも１時間保持する方法。
12. 請求項１記載の方法において、
    前記ステップ（２）において、前記密封容器内の空気の酸素濃度を１，５００ｐｐｍ未満にまでさらに低下させる方法。
13. 請求項１記載の方法において、
    前記密封容器は、柔軟または収縮可能または膨張可能な素材を含む袋である方法。
14. 請求項１３記載の方法において、
    前記袋は、上部空間を有する方法。
15. 請求項１記載の方法において、
    前記密封容器は、硬い容器である方法。
16. 請求項１記載の方法において、
    前記色素は、赤肉に存在するミオグロビン色素である方法。
17. 請求項１記載の方法において、
    前記色素は、ティラピアまたはマグロまたはサバに存在するミオグロビン色素である方法。
18. 請求項１記載の方法において、
    想定される前記期間は、少なくとも３日である方法。
19. 密封容器内の食材を輸送および／または貯蔵する間に、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐために食材に含まれるミオグロビン色素を安定させる方法であって、
    （１）前記密封容器内の空気の少なくとも一部を注入した窒素で置き換えて酸素濃度を５％未満にまで低下させ、食材を脱酸素するのに十分な期間に食材を前記密封容器内に保持するステップと、
    （２）腐敗を防ぎつつ、食材による二酸化炭素の吸収の要因を阻止するために、前記密封容器内の空気の少なくとも一部を十分な量の外部の二酸化炭素で置き換え、それにより前記密封容器の空気の下での少なくとも３日後に周囲の空気に戻したときに、食材の新鮮さを保ちながら食材の変色を防ぐステップと、
    を有する方法。
20. 請求項１９記載の方法において、
    前記ステップ（１）において、前記密封容器内の空気の酸素濃度を１％未満にまで低下させる方法。
21. 請求項１９記載の方法において、
    前記ステップ（１）において、食材を少なくとも５時間保持する方法。
22. 請求項１９記載の方法において、
    前記ステップ（２）において、前記密封容器内の空気の酸素濃度を１，５００ｐｐｍ未満にまでさらに低下させる方法。
23. 請求項１９記載の方法において、
    前記密封容器は、柔軟または収縮可能または膨張可能な素材を含む袋である方法。
24. 請求項２３記載の方法において、
    前記袋は、上部空間を有する方法。
25. 請求項１９記載の方法において、
    前記食材は、赤肉である方法。
26. 請求項１９記載の方法において、
    前記食材は、ティラピアまたはマグロまたはサバである方法。

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