JP2017006116A

JP2017006116A - 油脂組成物及びこれを使用した食品並びに油脂組成物の製造方法

Info

Publication number: JP2017006116A
Application number: JP2016087042A
Authority: JP
Inventors: 洋介矢島; Yosuke Yajima; 松井　正行; Masayuki Matsui; 正行松井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2015-06-23
Filing date: 2016-04-25
Publication date: 2017-01-12
Anticipated expiration: 2036-04-25
Also published as: JP6938851B2

Abstract

【課題】平易な方法で、優れた良好なコク味を有する油脂組成物および該油脂組成物を使用することにより良好なコク味を有する食品を提供することにある。【解決手段】炭素数１２以下の糖類、糖アルコールから選択される糖質１種以上を含有する油脂組成物が、優れた良好なコク味を有し、該油脂組成物を加熱調理用に使用することにより良好なコク味を有する食品を得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物及びこれを使用した食品並びに油脂組成物の製造方法に関し、より詳しくは、良好なコク味が得られる油脂組成物及びこれを使用した食品並びに油脂組成物の製造方法に関する。

常法により精製された一般の食用油脂は、ごま油、オリーブ油あるいはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆ど無味無臭である。従来、このような食用油脂に風味付けをした香味油あるいは呈味油と呼ばれる油脂が知られている。これらの油脂の製造法は、例えば油脂を強火加熱したものに茴香、葱、にんにくを投入してエキスを十分抽出させるなど、特殊な製造法であるし、香味油とは調味に使う油であって、通常料理の仕上げに少量使用されるものであり、調理の初めから使用して料理の風味を整える、食用油脂とは使用方法が異なる。

食用油脂に風味を付与する方法として、特許文献１および２では、油脂に米糠を加え、加熱することによる風味油の製造方法が開示されている。特許文献３は、油脂に米糠由来不けん化物を添加する、油脂組成物が開示されている。特許文献４は、食用油脂に糖アルコール又は／及びポリグリセリンと乳化剤とを含有することにより、揚げ物が軟化して食感が低下するのを防ぎ、揚げた直後の食感を持続させ、かつ冷凍して解凍した場合でも食感の優れた揚げ物類を得ることができる揚げ油用油脂組成物が開示されている。

特開平１−２１８５４９号公報特開平５−１４６２５２号公報特開２０１１−１２０５４３号公報特開平８−１３１０７０号公報

特許文献１〜３の方法で得られる油脂は、コク味が不十分であり、特許文献１および２の方法は、添加した米糠を除去するという工程を付加する必要があり、工程が煩雑であった。特許文献４で得られる油脂は、揚げ物の食感改良について明記されているが、風味改善効果は開示されていない。

本発明の目的は、平易な方法で、優れた良好なコク味を有する油脂組成物および該油脂組成物を使用することにより良好なコク味を有する食品を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、糖質を含有する油脂組成物が、良好なコク味を有する事を見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）炭素数１２以下の糖類、糖アルコールから選択される糖質１種以上を含有する、油脂組成物、
（２）糖質の含有量が、２重量ｐｐｍ以上１５００重量ｐｐｍ以下である、（１）の油脂組成物、
（３）糖質が水溶性である、（１）または（２）の油脂組成物、
（４）糖質の炭素数が６以下である、（１）〜（３）のいずれかの油脂組成物、
（５）糖質がイノシトールである、（１）〜（４）のいずれかの油脂組成物、
（６）（５）のイノシトールが脱脂米糠由来成分である、油脂組成物、
（７）加熱調理用である、（１）〜（６）のいずれかの油脂組成物、
（８）（１）〜（７）のいずれかの油脂組成物を含有する加熱調理食品、
（９）スナック菓子または米菓である（８）の加熱調理食品、
（１０）（１）〜（７）のいずれかの油脂組成物を使用した、加熱調理用油脂または加熱調理食品の風味改善方法、
（１１）糖質を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、（１）〜（７）のいずれかの油脂組成物の製造方法、
（１２）糖質がイノシトールである、（１１）の油脂組成物の製造方法、である。

本発明により、良好なコク味を有する油脂組成物が得られ、かかる油脂組成物を使用することで、コク味を有する油脂である米油やごま油等を使用することなく、良好なコク味を有する食品を提供することができる。あるいは、米油やごま油等の配合量を減少させても、かかる油脂組成物を使用することで、コク味の低下を補うことができる。
より好ましい態様としては、本発明の油脂組成物を使用し、加熱処理を加えることで、より良好なコク味を有する食品を提供することができる。
また、本発明により、パーム油、パームオレイン、硬化油等、不飽和度が低く酸化安定性の高い油脂にも良好なコク味を付与することができるため、酸化安定性が高い良好なコク味を有する油脂組成物を得ることができる。かかる油脂組成物は酸化安定性が低いといった米油、ごま油の欠点を補ったものであるため、賞味期限を延長したり、酸化安定性が低いため使用できなかった新たな用途で本油脂組成物を展開することも可能である。
また別の態様として、本発明の油脂組成物は従来の米油、ごま油の物性である、室温で液状であるという性状のみならず、ベースとなる油脂を適宜選択することで、固形状であったり、半固形状であったり、用途に応じて適切な物性を選択して、良好なコク味を付与することができる。

本発明で使用する糖質は、炭素数１２以下の糖類、糖アルコールから選択される糖質であれば、特に限定されない。好ましくは、効率的に良好な風味が付与できる点で、水溶性の糖質であり、単糖であるグルコース、フルクトース、ガラクトース、二糖であるマルトース、スクロース、糖アルコールであるエリスリトール、ソルビトール、マルチトール、イノシトールが例示できる。かかる成分２種以上を混合して使用しても良い。好ましくは、炭素数６個以下の糖であり、単糖であるグルコース、フルクトース、ガラクトース、糖アルコールであるエリスリトール、ソルビトール、イノシトールが例示でき、加熱調理した食品に適した良好なコクが得られる点で、最も好ましくはイノシトールである。

本発明において、イノシトールは、由来原料を問わず使用することができる。米糠由来、コーン由来、合成して得られるイノシトールが例示できる。好ましくは、米糠由来、コーン由来であって、より好ましくは、米糠由来である。

本発明の油脂組成物は糖質を含有するが、糖質の含有量は、好ましくは、２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ、より好ましくは１０重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ〜１５０重量ｐｐｍである。２重量ｐｐｍ未満では、風味改善効果が不十分となるため好ましくない。１５００重量ｐｐｍを超えて加えても、添加量に相当する程度に風味改善効果が増強されない場合があるため好ましくない。

本発明の油脂組成物は、糖質が油脂中に分散した状態であって、均質に分散した状態が好ましく、より好ましくは、糖質が水溶性であって、さらに好ましくは水溶液に溶解した状態で添加された糖質を含有する。

本発明の油脂組成物は、前記糖質を含有するが、風味付与を目的として他の添加物を含有させても良い。他の添加物としては、米原油やごま原油に由来する成分が例示でき、米原油、ごま原油に由来する油溶性成分や水溶性成分が使用でき、油溶性成分としては、オリザノールが例示できる。その他、風味付与を目的として、米原油、米糠、脱脂米糠由来成分以外の、各種水溶性成分や油溶性成分を使用することができる。

本発明の油脂組成物を得る方法は、効率的かつ均質に油脂中に分散できる点で、糖質を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することが好ましい。例えば、糖質であるイノシトールを含有してなる油脂組成物を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％イノシトール水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．１ｋＰａ〜１３ｋＰａの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、イノシトールを含有する油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外にイノシトールの結晶が析出しないよう油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。

本発明の油脂組成物は、本発明の有効成分を効率良く含有させるために、乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製サンソフト818H等が例示できる。油脂組成物中の乳化剤含有量は脱脂米糠由来成分の含有量の４倍以下であることが好ましく、より好ましくは３倍以下である。乳化剤が糖質の含有量の４倍を超えると、得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。また、乳化剤由来の好ましくない風味も感じられる場合があるため好ましくない。

本発明の油脂組成物に使用することができる油脂の種類は特に限定はされないが、一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油、グレープシード油、亜麻仁油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂が例示でき、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、パーム油である。かかる油脂の加工油脂も使用できるし、これらの組み合わせでも良い。液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂を適用できる。

本発明の油脂組成物は、良好なコク味を有することを特徴とする。本発明の油脂組成物は米油やごま油が使用されている用途や、米油やごま油が使用されている食品に好適に使用できるが、かかる用途や食品に限定されることなく、良好な風味や、コク味が求められる油脂組成物の用途や食品に使用することができる。好ましい食品は、良好なコク味が重視される、スナック菓子や米菓であるが、良好なコク味が食品の特徴として有用とされるマーガリン、ショートニング、練り込みなど、用途は限定されないが、加熱工程を経る食品において好適に使用できる。加熱調理とは、ポテトチップやあられ、天ぷらといったフライ油としての使用法に加え、本発明の油脂組成物をバターのように菓子生地に練り込み、焼成するクッキーや、食品表面に油脂組成物をスプレーし、オーブンで焼成するオーブンフライ用食品、食品中に油脂組成物を含有し、レンジアップする冷凍食品などが例示できる。

本発明の油脂組成物を用いた食品の製造法は、公知の方法を使用することができる。スナック菓子であるポテトチップの製造法を例示すると、じゃがいもを薄くスライスした後、水にさらして表面の糖質を洗い流す。十分に水気を取り、本発明の油脂組成物を用いて１７０℃、２分間フライすることで、良好なコク味を有するポテトチップが得られる。また、米菓の製造法を例示すると、うるち米やもち米を、蒸し・練り・成型・乾燥といった工程を経た後、本発明の油脂組成物を用いてフライすることで、良好なコク味を有するあられや揚げせんべいといった米菓を得ることができる。

前記のとおり、本発明の油脂組成物を使用することで、食品の風味を改善し良好なコク味を付与することができる。スナック菓子であるポテトチップや米菓では、米油や、米油を含む食用油脂を用いて、フライ調理することで得られる米油に由来する特徴的な風味が好まれる傾向にあるが、本発明の油脂組成物を使用することで、米油配合量の減少、あるいは、米油不使用でも、良好な風味となる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

［油脂組成物Ａの作製］
イノシトール（築野食品工業株式会社製、商品名：イノシトール（米糠由来）、純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：ユニバー１００Ｎ）１００重量部に対し１％イノシトール含有水溶液を０．５重量部加えて混合し、６０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、ＴＯＹＯＮｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、イノシトールを１６．１重量ｐｐｍ含有するパームオレインを得た。かかるイノシトール含有パームオレイン３１．１部とイノシトール無添加のパームオレイン４３．９部、米油（不二製油株式会社製、商品名：食用こめ油）２５部を混合し、イノシトール含量が５．０重量ｐｐｍの油脂組成物Ａを得た。

［油脂組成物Ｂの作製］
イノシトール（築野食品工業株式会社製、商品名：イノシトール（米糠由来）、純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｂとして使用した。

［油脂組成物Ｃの作製］
イノシトール（築野食品工業株式会社製、商品名：イノシトール（米糠由来）、純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１００重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｃとして使用した。

［油脂組成物Ｄの作製］
イノシトール（築野食品工業株式会社製、商品名：イノシトール（米糠由来）、純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．０６部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液３．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が３００重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｄとして使用した。

［油脂組成物Ｅの作製］
グルコース（キシダ化学製）を水に加え溶解し、１％グルコース含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％グルコース含有水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、グルコース含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｅとして使用した。

［油脂組成物Ｆの作製］
マルチトール（キシダ化学製）を水に加え溶解し、１％マルチトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％グルコース含有水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、マルチトール含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｆとして使用した。

［油脂組成物Ｇの作製］
５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、０．５部の米糠由来不けん化物（築野食品工業株式会社製、商品名：ライステロールエステル）を添加し、油脂組成物Ｇとして使用した。

＜油脂の加熱処理方法＞
各油脂組成物を、１８０℃、１時間加熱した。
＜油脂の風味評価方法＞
パネラー１０名により、油脂の風味を以下の基準に従い評価した。「△」以上を合格とした。
「×」コク味付与効果なし
「△」コク味付与効果がある
「○」コク味付与効果が優れている
「◎」コク味付与効果が非常に優れている

＜ポテトチップの作製方法＞
じゃがいもを厚さ０．５ｍｍにスライスした後、水に３０分間さらした。十分に水気を取り、各フライ油で１８０℃、２分間フライして、ポテトチップを得た。

＜ポテトチップの評価方法＞
パネラー１０名により、以下の基準に従い評価した。「△」以上を合格とした。
「×」コク味付与効果なし
「△」コク味付与効果がある
「○」コク味付与効果が優れている
「◎」コク味付与効果が非常に優れている

［比較例１］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、パームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部を使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［比較例２］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、パームオレイン５０部、米油５０部の混合油１００重量部を使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例１］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ａを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例２］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｂを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例３］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｃを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例４］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｄを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例５］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｅを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例６］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｆを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［比較例３］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｇを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［比較例４］
油脂組成物Ｂを使用して油脂を加熱せずに、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

（表１の考察）
比較例１は、コク味が弱く不合格であった。
実施例１〜実施例６は、コク味が付与されており合格であった。そのうち実施例２〜実施例５はより好ましいコク味であった。実施例２と実施例３は、比較例２と同等なコク味が得られていた。
比較例３、４は不合格であった。

［比較例５］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油にパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部を使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［比較例６］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油にパームオレイン５０部、米油５０部の混合油１００重量部を使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［実施例７］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ａを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［実施例８］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｂを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［実施例９］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｃを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［実施例１０］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｄを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［実施例１１］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｅを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［実施例１２］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｆを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

［比較例７］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｇを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。

（表２の考察）
比較例５は、コク味が弱く不合格であった。
実施例７〜実施例１２は、コク味が付与されており合格であった。そのうち実施例８〜実施例１０はより好ましいコク味であった。実施例８と実施例９は、比較例６と同等なコク味が得られていた。
比較例７は不合格であった。

［油脂組成物Hの作製］
コーン由来イノシトール（敷島スターチ株式会社製純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Hとして使用した。

［油脂組成物Iの作製］
合成イノシトール（Fluka社製、純度：９９％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Iとして使用した。

［油脂組成物Jの作製］
コーン由来イノシトール（敷島スターチ株式会社製純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１００重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Jとして使用した。

［油脂組成物Ｋの作製］
合成イノシトール（Fluka社製、純度：９９％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１００重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｋとして使用した。

［実施例１３］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Hを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例１４］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Iを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例１５］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｊを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例１６］
上記の油脂の加熱処理方法に従い、油脂組成物Ｋを使用して油脂を加熱し、上記の油脂の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例１７］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Hを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例１８］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Iを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例１９］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｊを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

［実施例２０］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｋを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表３にまとめた。

（表３の考察）
実施例１３〜実施例１６は、コク味が付与されており、好ましいコク味であった。
実施例１７〜実施例２０は、得られたポテトチップスにも、コク味が付与されており、好ましいコク味であった。

本発明により、平易な方法で、良好なコク味を有する油脂組成物が得られ、かかる油脂組成物を使用することで、良好なコク味を有する食品が提供できるようになった。

Claims

炭素数１２以下の糖類、糖アルコールから選択される糖質１種以上を含有する、油脂組成物。
糖質の含有量が、２重量ｐｐｍ以上１５００重量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
糖質が水溶性である、請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
糖質の炭素数が６以下である、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
糖質がイノシトールである、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
請求項５に記載のイノシトールが脱脂米糠由来成分である、油脂組成物。
加熱調理用である、請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の油脂組成物。
請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する加熱調理食品。
スナック菓子又は米菓である請求項８に記載の加熱調理食品。
請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載の油脂組成物を使用した、加熱調理用油脂又は加熱調理食品の風味改善方法。
糖質を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載に記載の油脂組成物の製造方法。
糖質がイノシトールである、請求項１１に記載の油脂組成物の製造方法。