JP2017143754A - 乳化組成物、酸性食品及び酸性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】モノエステル体含量に関わらず、シュガーエステルを用いながらも酸性下で乳化が安定な乳化組成物、並びに当該乳化組成物を含有する酸性食品及び酸性飲料を提供する。【解決手段】本発明の乳化組成物は、多価アルコール２０〜８０質量％、油溶性物質（乳化剤を除く）１０〜７０質量％、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、前記有機酸モノグリセリドの含量（ＯＭＧ）と前記シュガーエステルの含量（ＳＥ）の比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．６未満である。【選択図】なし

Description

本発明は、多価アルコール、油脂及び乳化剤を含有する乳化組成物、並びに当該乳化組成物を含有する酸性食品及び酸性飲料に関する。

飲食料分野では、油脂を添加することによって、コク味を付与したり、口当たりを改良した飲料や食品の製造が行われている。例えば、コーヒー飲料では乳由来の油脂であるクリームを添加することで、風味のコクやまろやかさを増強させた商品が作られている。

飲食料中に油脂を乳化させるために乳化剤が用いられている。例えば、水溶性の乳化剤としては、ポリオキシエチレンソルビタンエステルやポリグリセリンエステル、シュガーエステルなどが知られている。

乳化剤をある程度の量を超えて使用すると、特有の苦みや収斂味等が感じられてしまうことが知られているが、上記水溶性乳化剤のなかでもシュガーエステルは比較的風味が良好であるため、様々な飲食料に広く用いられてきている。

しかし、シュガーエステルは酸性下で凝集を起こすため、シュガーエステルを用いた乳化物は酸性下で不安定化しやすいという欠点を有する。例えば、酸性飲料であるコーヒーにおいて乳化が不十分である場合、クリーミング現象や添加した油脂の分離現象等が発生し、商品価値が失われてしまう。

シュガーエステルの中でもモノエステル体含量の高いシュガーエステルは耐酸性に優れることが知られている。この性質を活用したものとして、特許文献１には、モノエステル体を９０％以上含有するシュガーエステルと特定の乳化剤、及び油脂と水から成る油脂含有水溶性組成物が記載されている。

特許第３５６２０１０号公報

しかしながら、上記特許文献１に記載の方法では、使用できるシュガーエステルがモノエステル体含量の高いものに限られ、乳化剤選択の幅が限定されてしまう。

従って、本発明の目的は、モノエステル体含量に関わらず、シュガーエステルを用いながらも酸性下で乳化が安定な乳化組成物、並びに当該乳化組成物を含有する酸性食品及び酸性飲料を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［７］の乳化組成物、酸性食品及び酸性飲料を提供する。
［１］多価アルコール２０〜８０質量％、油溶性物質（乳化剤を除く）１０〜７０質量％、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、前記有機酸モノグリセリドの含量（ＯＭＧ）と前記シュガーエステルの含量（ＳＥ）の比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．６未満である乳化組成物。
［２］前記多価アルコールと前記油溶性物質（乳化剤を除く）の合計含量が、９０質量％以上である前記［１］に記載の乳化組成物。
［３］前記比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．１４未満である前記［１］又は［２］に記載の乳化組成物。
［４］前記有機酸モノグリセリドが、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の乳化組成物。
［５］乳化組成物の水希釈後の油滴の平均粒子径が１．２μｍ以下である前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の乳化組成物。
［６］前記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の乳化組成物を含有する酸性食品。
［７］前記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の乳化組成物を含有する酸性飲料。

本発明によると、モノエステル体含量に関わらず、シュガーエステルを用いながらも酸性下で乳化が安定な乳化組成物、並びに当該乳化組成物を含有する酸性食品及び酸性飲料を提供することができる。

〔乳化組成物〕
本発明の実施の形態に係る乳化組成物は、多価アルコール２０〜８０質量％、油溶性物質（乳化剤を除く）１０〜７０質量％、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、前記有機酸モノグリセリドの含量（ＯＭＧ）と前記シュガーエステルの含量（ＳＥ）の比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．６未満である。本発明の実施の形態に係る乳化組成物は、耐酸性を有するものである。ここで、耐酸性とは、ｐＨ６以下の条件下でも油相と水相が分離せず乳化状態を維持することをいう。

（多価アルコール）
本発明の実施の形態に用いられる多価アルコールは、分子内に水酸基を２個以上有するものであればよい。例えば、グリセリン；ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン；グルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖；マルトース、ラクトースなどの二糖；オリゴ糖；多糖；キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトールなどの糖アルコール；プロピレングリコールが挙げられる。これらは単独で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。特に、グリセリンやソルビトールを用いることが長期保存性の観点から好ましい。

本実施の形態に係る乳化組成物は、水相成分として多価アルコールを含有しており、多価アルコールを固形分として２０〜８０質量％含有する。好ましくは２３〜７０質量％であり、より好ましくは２６〜６０質量％である。多価アルコールは、水相中に２０質量％以上含まれることが好ましく、５０質量％以上含まれることがより好ましく、７０質量％以上含まれることが更に好ましい。多価アルコールを用いることで、より細かな乳化滴から成る乳化組成物が得られ、最終的に得られる酸性食品や酸性飲料の乳化安定性がより高くなる。多価アルコールの含量を上記範囲とすることで、酸性下でも安定な乳化組成物が得られる。

（油溶性物質）
本発明の実施の形態に用いられる油溶性物質は、油脂（アシルグリセロール）に加熱もしくは非加熱の状態で溶解する性質のもので、乳化剤以外のものであれば特に制限はない。例えば、脂肪酸、油脂、ワックス、脂溶性ビタミンが挙げられる。

上記脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、イソパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸、ベヘン酸、ヘキサデカトリエン酸、オクタデカトリエン酸、エイコサテトラエン酸、ドコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、テトラヘキサエン酸及びこれらの異性体が挙げられる。

上記油脂は、脂肪酸のグリセリンエステルであり、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、綿実油、サフラワー油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油などの植物性油脂、ラード、牛脂、乳脂、魚油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油などの動物性油脂が挙げられる。また、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油脂が挙げられる。

上記ワックスは、脂肪酸と高級１価又は２価アルコールとのエステルであり、例えば、ホホバ油、ライスワックス、プロポリス、カルナウバワックス、キャンディラワックス、蜜蝋が挙げられる。

上記脂溶性ビタミンとしては、例えば、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及びこれらの誘導体が挙げられる。

上記の脂肪酸、油脂、ワックス、脂溶性ビタミン等の油溶性物質は単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

本実施の形態に係る乳化組成物は、油溶性物質（乳化剤を除く）を１０〜７０質量％含有する。好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５０質量％であり、更に好ましくは３５〜４５質量％である。油脂の含量を上記範囲とすることで、酸性下でも安定な乳化組成物が得られる。

本実施の形態に係る乳化組成物は、多価アルコールと油溶性物質（乳化剤を除く）の合計含量が、６５質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、７５質量％以上であることが更に好ましい。

（乳化剤）
本実施の形態に係る乳化組成物は、乳化剤としてシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有する。

シュガーエステルは、例えばショ糖と脂肪酸メチルのエステル交換反応により得ることができ、高含量であると耐酸性に優れるモノエステル体に限らず、ジエステル体、トリエステル体等の親油性が高くなるエステル体が含まれていてもよい。モノエステル体含量は、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることが更に好ましい。シュガーエステルは、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

シュガーエステルは、構成脂肪酸の６５質量％以上が炭素数１０以上であることが好ましく、構成脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１０以上であることがより好ましく、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１０以上であることが更に好ましく、構成脂肪酸の１００質量％が炭素数１０以上であることが最も好ましい。

炭素数１０以上の脂肪酸としては、炭素数１０以上の飽和脂肪酸が好ましく、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。

シュガーエステルは、そのＨＬＢ値が１０以上であることが好ましく、１２以上であることがより好ましい。

本実施の形態に係る乳化組成物は、シュガーエステルを１〜１１質量％含有することが好ましく、１〜９質量％含有することがより好ましく、１．５〜７質量％含有することが更に好ましく、２〜５質量％含有することが最も好ましい。

有機酸モノグリセリドは、有機酸とモノグリセリドのエステル化反応や、有機酸と脂肪酸とグリセリンからの合成反応により得ることができ、例えば、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリドが挙げられる。特に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが好ましい。ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、例えばモノグリセリドとアセチル化した酒石酸無水物から得ることができる。これらは単独で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

有機酸モノグリセリドは、そのＨＬＢ値が１〜１１であることが好ましく、１．５〜１０であることがより好ましい。

本実施の形態に係る乳化組成物は、有機酸モノグリセリドを０．０１〜３質量％含有することが好ましく、０．０５〜２．５質量％含有することがより好ましく、０．１〜２質量％含有することが更に好ましく、０．４〜１．５質量％含有することが最も好ましい。

本実施の形態に係る乳化組成物は、有機酸モノグリセリドの含量（ＯＭＧ）とシュガーエステルの含量（ＳＥ）の比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．６未満である。上記の比（ＯＭＧ／ＳＥ）を上記範囲とすることで、酸性下でも安定な乳化組成物が得られる。上記の比（ＯＭＧ／ＳＥ）の上限は、０．４未満であることが好ましく、０．３未満であることがより好ましく、０．１４未満であることが更に好ましく、０．１３未満であることが最も好ましい。また、上記の比（ＯＭＧ／ＳＥ）の下限は、０．０２以上であることが好ましく、０．０４以上であることがより好ましく、０．０６以上であることが更に好ましく、０．０８以上であることが最も好ましい。

上記乳化剤に加えて、その他の乳化剤として、食用に適する乳化剤を適宜使用することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤や、リン脂質、リゾリン脂質、サポニン等の天然乳化剤等が挙げられる。

（製造方法）
本発明の実施形態に係る乳化組成物は、多価アルコール、水溶性乳化剤及び必要に応じて添加する水等の水溶性成分をホモミキサー等で撹拌しているところへ、油溶性物質（乳化剤を除く）等の油溶性成分を添加していくことにより調製できる。本発明で用いる有機酸モノグリセリドは、通常、油溶性成分として添加するが、水溶性成分として添加することもできる。得られた乳化組成物については、水に希釈後、油滴の平均粒子径をレーザ回折式粒度分布測定装置等を用いて測定することができる。本発明の実施形態に係る乳化組成物の水希釈後の油滴の平均粒子径は、１．２μｍ以下であることが好ましく、１．０μｍ以下であることがより好ましい。

〔酸性食品及び酸性飲料〕
本発明の実施の形態に係る酸性食品及び酸性飲料は、本発明の実施形態に係る上記乳化組成物を含有する。本発明の実施形態に係る上記乳化組成物を酸性食品又は酸性飲料に添加混合することにより、乳化が安定な酸性飲料、酸性食品を得ることができる。

本発明でいう酸性食品、酸性飲料とは、酸味料や果汁の使用などによってｐＨが６以下となった食品、飲料のことを言う。例えば、ヨーグルト、柑橘類のフルーツ、果汁を含んだゼリー、果汁入りホイップクリーム（ホイップミックス）、ドレッシング、酢、醤油、乳酸菌飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、コーヒーなどが挙げられる。なお、酸性食品、酸性飲料中の油滴の平均粒子径は、１．２μｍ以下であることが好ましく、１．０μｍ以下であることがより好ましい。

本発明の実施形態に係る乳化組成物は、酸性食品や酸性飲料の種類によって適宜、適量が添加される。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜乳化組成物の調製＞
表１の配合にしたがって、水溶性成分（多価アルコール、水溶性乳化剤、水）を７５℃にて撹拌混合して均一の溶液を得た。温度７５℃を保持しながらホモミキサー（プライミクス株式会社製「アヂホモミクサー２Ｍ−０５型」）を用いて５０００ｒｐｍで撹拌しているところへ、７５℃に調温した油溶性成分を添加した。添加後、さらに８０００ｒｐｍで５分間撹拌し、実施例１〜１０及び比較例１〜２の乳化組成物を得た。得られた乳化組成物について、下記の方法により水希釈後の油滴の平均粒子径を測定した結果を表１に示す。

＜油滴の平均粒子径の測定方法＞
乳化組成物又は各飲料を水に溶解させた後、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−３００Ｖ（株式会社島津製作所製）を用いて油滴の平均粒子径を測定した。

＜使用した油溶性物質＞
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品）

＜使用した多価アルコール＞
〔グリセリン〕：グリセリン９８．５％以上溶液（商品名「グリセリン」、花王株式会社製）
〔ソルビットＤ−７０〕：ソルビトール７０％水溶液（商品名「ソルビットＤ−７０」、三菱商事フードテック株式会社製）

＜使用した乳化剤＞
・水溶性乳化剤
〔Ｆ−１６０〕：シュガーエステル（構成脂肪酸：ステアリン酸７０％＋パルミチン酸３０％、モノエステル体含量：７０質量％、ＨＬＢ１５、商品名「ＤＫエステルＦ１６０」、第一工業製薬株式会社製）
〔Ｆ−１４０〕：シュガーエステル（構成脂肪酸：ステアリン酸７０％＋パルミチン酸３０％、モノエステル体含量：６０質量％、ＨＬＢ１３、商品名「ＤＫエステルＦ−１４０」、第一工業製薬株式会社製）
・有機酸モノグリセリド（本実施例では油溶性成分として添加）
〔Ｋ−３０〕：クエン酸モノグリセリド（ステアリン系）（ＨＬＢ３．０、商品名「ポエムＫ−３０」、理研ビタミン株式会社製）
〔Ｂ−３０〕：コハク酸モノグリセリド（ステアリン系）（ＨＬＢ５．５、商品名「ポエムＢ−３０」、理研ビタミン株式会社製）
〔Ｇ−００２〕：酢酸モノグリセリド（ラウリン系）（ＨＬＢ２．０、商品名「ポエムＧ−００２」、理研ビタミン株式会社製）
〔Ｗ−６０〕：ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ステアリン系）（ＨＬＢ９．５、商品名「ポエムＷ−６０」、理研ビタミン株式会社製）

＜乳化組成物の耐酸性テスト＞
得られた乳化組成物を１０倍量の１％クエン酸水（ｐＨ２．２）、０．１％クエン酸水（ｐＨ２．８）、スポーツドリンク（ｐＨ３．７）、炭酸水（ｐＨ４．４）、コーヒー（ｐＨ５．７）、又は緑茶（ｐＨ６．１）に添加混合し、５分間静置した後に各飲料中の油滴の平均粒子径を前述の方法で測定した。乳化組成物を添加混合後、間もなく油相と水相に分離したものについては測定しなかった。結果を表２に示す。なお、乳化組成物の添加前後で各飲料のｐＨ変化は無かった。

表２より、シュガーエステルと有機酸モノグリセリドを併用した実施例１〜１０の乳化組成物は、ｐＨ６以下の液体に添加しても分離せず、耐酸性を有することが分かる。特に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを用い、かつＯＭＧ／ＳＥ比が０．１以上である場合はｐＨ２．２の１％クエン酸水溶液に添加しても分離せず、耐酸性がより優れていることが分かる。

一方、有機酸モノグリセリドを含まない比較例１〜２の乳化組成物は、ｐＨ６以下の液体に添加して間もなく油相と水相の分離が見られ、耐酸性を有しないことが分かる。

Claims (7)

1. 多価アルコール２０〜８０質量％、油溶性物質（乳化剤を除く）１０〜７０質量％、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、
   前記有機酸モノグリセリドの含量（ＯＭＧ）と前記シュガーエステルの含量（ＳＥ）の比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．６未満である乳化組成物。
2. 前記多価アルコールと前記油溶性物質（乳化剤を除く）の合計含量が、６５質量％以上である請求項１に記載の乳化組成物。
3. 前記比（ＯＭＧ／ＳＥ）が０．０１以上０．１４未満である請求項１又は２に記載の乳化組成物。
4. 前記有機酸モノグリセリドが、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳化組成物。
5. 乳化組成物の水希釈後の油滴の平均粒子径が１．２μｍ以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有する酸性食品。
7. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有する酸性飲料。