JP7641111B2 - 水中油型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、水中油型乳化組成物及び粉末油脂に関する。

アマニ（亜麻仁）等に豊富に含まれるα－リノレン酸（Ｃ１８：３、ＡＬＡ）は、体内に入ると生理活性の高いエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）やドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）に変換されることが知られ、近年、α－リノレン酸を豊富に含む機能性油脂が種々提案されている（例えば、特許文献１）。しかしながら、α－リノレン酸を豊富に含む油脂は、非常に酸化安定性が低く、容易に不快臭を発生する。そのため通常、油脂に、トコフェロールやローズマリー抽出物、アスコルビン酸脂肪酸エステル、カテキン、レシチン等の酸化防止剤を含有させて、油脂の風味劣化を防止することが行われている。

食用油脂の形態として、水中油型（Ｏ／Ｗ型）の乳化液や、これを乾燥・粉末化した粉末油脂がある。粉末油脂は、水に素早く溶解・分散する等の特徴を有し、食品に使用した際に、風味付与、食感改良等の様々な効果をもたらすことができる。
例えば、特許文献２では、全構成脂肪酸の５０重量％以上が不飽和脂肪酸であるグリセリド混合物、粉末化基材及び水分を含有する、風味や水への再分散性等に優れた粉末油脂、特許文献３では、高度不飽和脂肪酸含有油脂、食用蛋白質、食用炭水化物、食用酸化防止剤を含有する、水分散性等に優れ、経時変化後の酸化劣化臭が少ない粉末油脂が提案されている。

特開２００２－１３８２９７号公報 特開２００３－３０６６９３号公報 特開２０１９－４１７２１号公報

本発明者によれば、ビタミンＣ脂肪酸エステルは、α－リノレン酸を豊富に含む油脂の酸化、特に光酸化による風味悪化を抑制できる好適な添加剤である。しかし、α－リノレン酸を豊富に含む油脂とビタミンＣ脂肪酸エステルを配合して水中油型乳化組成物を調製することを試みたところ、水中油型乳化組成物に酸化安定性は付与できるものの、水中油型乳化組成物の調製後すぐに、油脂の酸化により発生する不快臭とは異なる魚臭と生臭さが発生することが判明した。
従って、本発明は、α－リノレン酸を豊富に含む油脂とビタミンＣ脂肪酸エステルを含み、高い酸化安定性を有しながら、魚臭と生臭さが少ない水中油型乳化組成物を提供することに関する。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、α－リノレン酸を豊富に含む油脂とビタミンＣ脂肪酸エステルを使用した場合でも、ヒドロキシ酸又はその塩を一定範囲で含有させて乳化すれば、酸化安定性を有しつつ、魚臭と生臭さが少ない水中油型乳化組成物及び粉末油脂が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５質量％以上がα－リノレン酸である油脂
（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０１０～０．１５質量％
（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．１５～６．０質量％
を含有する水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、前記水中油型乳化組成物を乾燥させた粉末油脂を提供するものである。

本発明によれば、高い酸化安定性を有し、魚臭と生臭さが少ない、α－リノレン酸の高い機能性を備えた水中油型乳化組成物及び粉末油脂を提供することができる。

本発明の水中油型乳化組成物は、（Ａ）構成脂肪酸の１５質量％以上がα－リノレン酸である油脂を含有する。本明細書において「（Ａ）構成脂肪酸の１５質量％以上がα－リノレン酸である油脂」を「成分（Ａ）油脂」ともいう。
本発明において、成分（Ａ）油脂の油脂を構成する脂肪酸中のα－リノレン酸の含有量は１５質量％（以下、単に「％」とする）以上である。油脂を構成する脂肪酸中のα－リノレン酸の含有量は、生理効果の点から、１５％以上であって、好ましくは２０％以上、より好ましくは２５％以上、更に好ましくは３０％以上、更に好ましくは４０％以上、更に好ましくは４５％以上、更に好ましくは５０％以上、更に好ましくは５２％以上であり、また、酸化安定性の点から、好ましくは７０％以下、より好ましくは６５％以下、更に好ましくは６０％以下である。
成分（Ａ）油脂の油脂を構成する脂肪酸中のα－リノレン酸の含有量は、１５％以上であって、好ましくは１５～７０％、より好ましくは２０～７０％、更に好ましくは２５～７０％、更に好ましくは３０～６５％、更に好ましくは４０～６５％、更に好ましくは５０～６５％、更に好ましくは５２～６０％である。
なお、本明細書における脂肪酸量は遊離脂肪酸換算量である。

本発明において、油脂を構成するα－リノレン酸以外の構成脂肪酸としては、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。
油脂の風味・工業的生産性の点からは、油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは６０～１００％、更に好ましくは７０～１００％、更に好ましくは８０～９９．５％である。不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは１４～２４、より好ましくは１６～２２である。

なかでも、油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は、工業的生産性の点から、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上であり、また、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下、更に好ましくは２０％以下である。
油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸の含有量は、好ましくは５～４０％、より好ましくは５～３０％、更に好ましくは１０～２０％である。

また、油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量は、工業的生産性の点から、好ましくは１０％以上であり、また、好ましくは６５％以下、より好ましくは５０％以下、更に好ましくは３０％以下である。
油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量は、好ましくは１０～６５％、より好ましくは１０～５０％、更に好ましくは１０～３０％である。

油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量は、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは３０％以下、より好ましくは２０％以下、更に好ましくは１０％以下、更に好ましくは７％以下であり、また、０．５％以上であるのが好ましい。
飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは１４～２４、より好ましくは１６～２２である。

本発明において、油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。油脂の種類に特に制限はなく、食用油脂として使用できるものであれば何れでもよい。
成分（Ａ）油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは８８％以上、より好ましくは９０％以上、更に好ましくは９２％以上、更に好ましくは９５％以上であり、また、好ましくは９９．８％以下、より好ましくは９９．５％以下、更に好ましくは９９％以下である。
成分（Ａ）油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、好ましくは８８～９９．８％、より好ましくは９０～９９．５％、更に好ましくは９２～９９．５％、更に好ましくは９５～９９％である。

成分（Ａ）油脂中ジアシルグリセロールの含有量は、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．２％以上であり、また、好ましくは９％以下、より好ましくは７％以下、更に好ましくは５％以下、更に好ましくは３％以下である。
成分（Ａ）油脂中のジアシルグリセロールの含有量は、好ましくは０．１～９％、より好ましくは０．１～７％、更に好ましくは０．２～５％、更に好ましくは０．２～３％である。
成分（Ａ）油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、風味、油脂の工業的生産性、及び酸化安定性の点から、好ましくは５％以下であり、より好ましくは３％以下、更に好ましくは２％以下、更に好ましくは１％以下、更に好ましくは０．５％以下である。油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は０％でもよい。
成分（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、風味、酸化安定性の点から、好ましくは３％以下、より好ましくは２％以下、更に好ましくは１％以下であり、更に好ましくは０．５％以下である。油脂中の遊離脂肪酸又はその塩の含有量は０％でもよい。
トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの脂肪酸組成は同じであっても異なっていてもよい。

本発明において、成分（Ａ）油脂は、食用油脂として使用できるものであれば植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、チアシード油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。
なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましく、更に低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更にα－リノレン酸を豊富に含むシソ油、アマニ油、エゴマ油、チアシード油及びサチャインチ油から選ばれる少なくとも１種の油脂を用いるのが好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８－２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。

水中油型乳化組成物中の成分（Ａ）油脂の含有量は、乳化安定性、酸化安定性、風味、及び工業的生産性の点から、好ましくは５％以上、より好ましくは８％以上、更に好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５％以上、更に好ましくは２０％以上、更に好ましくは３０％以上であり、また、好ましくは８０％以下、より好ましくは７５％以下、更に好ましくは７０％以下、更に好ましくは６０％以下、更に好ましくは５０％以下、更に好ましくは４５％以下である。
水中油型乳化組成物中の成分（Ａ）油脂の含有量は、好ましくは５～８０％、より好ましくは８～７５％、更に好ましくは１０～７０％、更に好ましくは１５～６０％、更に好ましくは２０～５０％、更に好ましくは３０～４５％である。

本発明の水中油型乳化組成物は、（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステルを含有する。以下、本明細書において「ビタミンＣ脂肪酸エステル」を「成分（Ｂ）」ともいう。
本発明で用いられるビタミンＣ脂肪酸エステルは、Ｌ－アスコルビン酸と高級脂肪酸のエステルであり、市販品、好ましくは飲食品用の市販品を使用することができる。高級脂肪酸としては、炭素数１２～２２の直鎖状の飽和脂肪酸が好ましい。
ビタミンＣ脂肪酸エステルは、高い酸化安定性を有する点、魚臭と生臭さが少なく風味が良好な点から、好ましくはビタミンＣパルミテート、ビタミンＣステアレートであり、より好ましくはビタミンＣパルミテートである。

本発明において、水中油型乳化組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）に対して０．０１０～０．１５％である。水中油型乳化組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、酸化安定性の点から、成分（Ａ）に対して、０．０１０％以上であって、好ましくは０．０２０％以上であり、より好ましくは０．０２５％以上である。また、ビタミンＣ脂肪酸エステルの溶解性及び外観の点から、０．１５％以下であって、好ましくは０．１０％以下、より好ましくは０．０７０％以下、更に好ましくは０．０５０％以下、更に好ましくは０．０４０％以下である。
水中油型乳化組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）に対して、０．０１０～０．１５％であって、好ましくは０．０２０～０．１０％、より好ましくは０．０２５～０．１０％、更に好ましくは０．０２５～０．０５０％、更に好ましくは０．０２５～０．０４０％である。

本発明の水中油型乳化組成物は、（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩を含有する。以下、本明細書において「ヒドロキシ酸又はその塩」を「成分（Ｃ）」ともいう。
本発明で用いられるヒドロキシ酸は、１分子中にカルボキシ基とアルコール性水酸基とをもつ化合物の総称であり、例えば、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸等が挙げられる。
ヒドロキシ酸の塩としては、アルカリ金属塩が好ましく、更にナトリウム塩及びカリウム塩が好ましく、更にナトリウム塩が好ましい。これらはそれぞれ単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ヒドロキシ酸又はその塩は、無水物、水和物のいずれでもよい。
なかでも、ヒドロキシ酸又はその塩は、酸化安定性及び風味の点から、好ましくはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸及びそれらの塩から選択される１種以上であり、より好ましくはクエン酸又はクエン酸ナトリウムであり、更に好ましくはクエン酸ナトリウムである。

本発明において、水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、０．１５～６．０％である。水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、酸化安定性及び風味の点から、０．１５％以上であって、好ましくは０．１６％以上であり、より好ましくは０．２０％以上、更に好ましくは０．３０％以上であり、また、酸化安定性及び風味の点から、６．０％以下であって、好ましくは４．０％以下、より好ましくは３．０％以下、更に好ましくは２．０％以下、更に好ましくは１．０％以下である。
水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、０．１５～６．０％であって、好ましくは０．１５～４．０％、より好ましくは０．１６～３．０％、更に好ましくは０．２０～２．０％、更に好ましくは０．３０～１．０％である。
本明細書において、成分（Ｃ）が塩又は水和物である場合、成分（Ｃ）の含有量は、遊離酸であるヒドロキシ酸に換算した値とする。

本発明の水中油型乳化組成物は、更に（Ｄ）乳化剤を含有することが乳化安定性、外観、工業的生産性の点で好ましい。以下、本明細書において「乳化剤」を「成分（Ｄ）」ともいう。
本発明で用いられる乳化剤は、例えば、加工澱粉；有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤；サポニン、レシチン又はその酵素分解物、乳タンパク質（バターミルクパウダー、カゼインナトリウム等）、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類又はこれらタンパク質の分離物や分解物等の天然系乳化剤等が挙げられる。これらはそれぞれ単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、乳化安定性、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは加工澱粉、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン又はその酵素分解物、及び乳タンパク質から選択される１種以上であり、より好ましくは加工澱粉、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン又はその酵素分解物、及び乳タンパク質から選択される１種以上であり、更に乳タンパク質から選択される１種以上である。
加工澱粉としては、例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉等のエーテル化；アセチル化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、リン酸澱粉等のエステル化；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋；次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤で処理した酸化澱粉等の酸化等の加工、又はこれらの加工の組み合わせが施された澱粉が挙げられる。

水中油型乳化組成物中の成分（Ｄ）の含有量は、乳化安定性、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上、更に好ましくは０．５％以上、更に好ましくは１％以上であり、また、好ましくは３０％以下、より好ましくは１０％以下、更に好ましくは５％以下である。
水中油型乳化組成物中の成分（Ｄ）の含有量は、好ましくは０．０５～３０％、より好ましくは０．２～１０％、更に好ましくは０．５～１０％、更に好ましくは１～５％である。

本発明において、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有量と、成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のα－リノレン酸の含有量との質量比［（ＡＬＡ）／（成分（Ｂ））］は、風味、ビタミンＣ脂肪酸エステルの溶解性、生理機能、及び酸化安定性の点から、好ましくは２００以上であり、より好ましくは４００以上であり、更に好ましくは８００以上であり、更に好ましくは１０００以上であり、また、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは８０００以下、より好ましくは６０００以下、更に好ましくは４０００以下、更に好ましくは３０００以下である。
本発明において、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有量と、成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のα－リノレン酸の含有量との質量比［（ＡＬＡ）／（成分（Ｂ））］は、風味、ビタミンＣ脂肪酸エステルの溶解性、生理機能、及び酸化安定性の点から、好ましくは２００～８０００、より好ましくは４００～６０００、更に好ましくは４００～４０００、更に好ましくは８００～４０００、更に好ましくは１０００～３０００である。

本発明において、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有量と、水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量との質量比［（成分（Ｃ））／（成分（Ｂ））］は、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは３以上であり、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは１０以上であり、また、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは４００以下、より好ましくは３００以下、更に好ましくは２００以下、更に好ましくは１５０以下、更に好ましくは１００以下である。
本発明において、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有量と、水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量との質量比［（成分（Ｃ））／（成分（Ｂ））］は、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは３～４００、より好ましくは３～３００、更に好ましくは３～２００、更に好ましくは５～１５０、更に好ましくは１０～１００である。

水中油型乳化組成物の油相には、成分（Ａ）油脂の酸化安定性の点から、成分（Ｂ）以外の酸化防止剤や、その他の油溶性成分を含有させることができる。油溶性成分の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

水中油型乳化組成物の水相には特に制限はなく、水；単糖、二糖、デンプン分解物、糖アルコール等の賦形剤；親水性抗酸化剤；増粘剤、防腐剤、着色料、甘味料、調味料、香料等の水溶性成分を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
水相のｐＨは、乳化安定性、風味及び酸化安定性の点から、好ましくは１～１２、より好ましくは２～１１、更に好ましくは５～１０である。

水中油型乳化組成物における油相と水相の配合比（質量比）は、好ましくは５／９５～８０／２０、より好ましくは８／９２～７５／２５、更に好ましくは１０／９０～７０／３０、更に好ましくは１５／８５～６０／４０、更に好ましくは２０／８０～５０／５０、更に好ましくは３０／７０～４５／５５である。

本発明の水中油型乳化組成物は、常法に従い、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）、並びに、必要に応じて成分（Ｄ）を混合して製造することができる。好ましくは、先ず、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を混合して油相を調製する。他方、水及び成分（Ｃ）、必要に応じて成分（Ｄ）を混合して水相を調製する。次いで、該水相に油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、水中油型乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えば、高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。

このようにして製造された水中油型乳化組成物は、そのまま使用してもよいが、乾燥させて粉末油脂として使用することが好ましい。本発明の水中油型乳化組成物は、α－リノレン酸を多く含みながら高い酸化安定性を有し、魚臭及び生臭さが少ないことから、α－リノレン酸を多く含む風味良好な粉末油脂を提供することができる。
乾燥方法は、一般的な方法を用いることができる、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、ベルト乾燥、棚乾燥、ドラム乾燥等が挙げられる。必要に応じて、所望の粒径の粒子とするために、分級、造粒、粉砕等を行ってもよい。なかでも、生産性、熱履歴、粒子形状の点から、噴霧乾燥が好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物及び粉末油脂は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食品や飼料に応用することができる。飲食品としては、通常の飲食品の他、例えば、α－リノレン酸の生理効果を標榜した特定保健用食品、機能性表示食品等が挙げられる。
飲食品の形態としては、固形、半固形又は液状であり得、例えば、飲料、油中水型油脂含有食品、水中油型油脂含有食品、ベーカリー食品、菓子、冷凍食品、レトルト食品、さらには、錠剤、カプセル剤、トローチ剤等の栄養補給用組成物が挙げられる。
飼料としては、牛、豚等に用いる家畜用飼料、ウサギ、マウス等に用いる小動物用飼料、ウナギ、エビ等に用いる魚介類用飼料、犬、猫等に用いるペットフード等が挙げられる。

本発明の水中油型乳化組成物は、高い酸化安定性を有する点、魚臭と生臭さが少なく風味が良好な点、生理効果の点から、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の２０～７０質量％がα－リノレン酸である油脂
（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０１０～０．１０質量％
（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．１６～６．０質量％
を含有する水中油型乳化組成物であることが好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物は、高い酸化安定性を有する点、魚臭と生臭さが少なく風味が良好な点、生理効果の点から、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）構成脂肪酸の２０～７０質量％がα－リノレン酸である油脂
（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０１０～０．１０質量％
（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．１６～６．０質量％
（Ｄ）乳化剤 ０．０５～３０質量％
を含有する水中油型乳化組成物であることが好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物は、高い酸化安定性を有する点、魚臭と生臭さが少なく風味が良好な点、生理効果の点から、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）構成脂肪酸の２０～７０質量％がα－リノレン酸である油脂
（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０２０～０．１０質量％
（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．１６～６．０質量％
（Ｄ）乳化剤 ０．２～３０質量％
を含有する水中油型乳化組成物であることが好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物は、高い酸化安定性を有する点、魚臭と生臭さが少なく風味が良好な点、生理効果の点から、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）構成脂肪酸の２５～７０質量％がα－リノレン酸である油脂
（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０２５～０．１０質量％
（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．２０～３．０質量％
（Ｄ）乳化剤 ０．２～１０質量％
を含有する水中油型乳化組成物であることが好ましい。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の水中油型乳化組成物及び粉末油脂を更に開示する。

＜１＞次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５質量％以上がα－リノレン酸である油脂
（Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０１０～０．１５質量％
（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．１５～６．０質量％
を含有する水中油型乳化組成物。

＜２＞成分（Ａ）油脂の油脂を構成する脂肪酸中のα-リノレン酸の含有量が、１５質量％以上であって、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは４５質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは５２質量％以上であり、また、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下であり、また、好ましくは１５～７０質量％、より好ましくは２０～７０質量％、更に好ましくは２５～７０質量％、更に好ましくは３０～６５質量％、更に好ましくは４０～６５質量％、更に好ましくは４５～６５質量％、更に好ましくは５０～６５質量％、更に好ましくは５２～６０質量％である＜１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３＞成分（Ａ）油脂の油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸の含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下であり、また、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは５～３０質量％、更に好ましくは１０～２０質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４＞成分（Ａ）油脂の油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量が、好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは６５質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下であり、また、好ましくは１０～６５質量％、より好ましくは１０～５０質量％、更に好ましくは１０～３０質量％である＜１＞～＜３＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜５＞成分（Ａ）油脂中のトリアシルグリセロールの含有量が、好ましくは８８質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９２質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上であり、また、好ましくは９９．８質量％以下、より好ましくは９９．５質量％以下、更に好ましくは９９質量％以下であり、また、好ましくは８８～９９．８質量％、より好ましくは９０～９９．５質量％、更に好ましくは９２～９９．５質量％、更に好ましくは９５～９９質量％である。＜１＞～＜４＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜６＞成分（Ａ）油脂中のジアシルグリセロールの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上であり、また、好ましくは９質量％以下、より好ましくは７質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下であり、また、好ましくは０．１～９質量％、より好ましくは０．１～７質量％、更に好ましくは０．２～５質量％、更に好ましくは０．２～３質量％である＜１＞～＜５＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜７＞成分（Ａ）油脂中のモノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、更に好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下であり、また、好ましくは０質量％超である＜１＞～＜６＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜８＞成分（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸又はその塩の含有量が、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下であり、また、好ましくは０質量％である＜１＞～＜７＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜９＞成分（Ａ）油脂が、好ましくはシソ油、アマニ油、エゴマ油、チアシード油及びサチャインチ油から選ばれる少なくとも１種の油脂に由来する＜１＞～＜８＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１０＞水中油型乳化組成物中の成分（Ａ）油脂の含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上であり、また、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは４５質量％以下であり、また、好ましくは５～８０質量％、より好ましくは８～７５質量％、更に好ましくは１０～７０質量％、更に好ましくは１５～６０質量％、更に好ましくは２０～５０質量％、更に好ましくは３０～４５質量％である＜１＞～＜９＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１１＞成分（Ｂ）が、好ましくはビタミンＣパルミテート、ビタミンＣステアレート又はこれらの組み合わせであり、より好ましくはビタミンＣパルミテートである＜１＞～＜１０＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１２＞水中油型乳化組成物中の成分（Ｂ）の含有量が、成分（Ａ）に対して、０．０１０質量％以上であって、好ましくは０．０２０質量％以上であり、より好ましくは０．０２５質量％以上であり、また、０．１５質量％以下であって、好ましくは０．１０質量％以下、より好ましくは０．０７０質量％以下、更に好ましくは０．０５０質量％以下、更に好ましくは０．０４０質量％以下であり、また、０．０１０～０．１５質量％であって、好ましくは０．０２０～０．１０質量％、より好ましくは０．０２５～０．１０質量％、更に好ましくは０．０２５～０．０５０質量％、更に好ましくは０．０２５～０．０４０質量％である＜１＞～＜１１＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１３＞（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩が、好ましくはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸及びそれらの塩から選択される１種以上であり、より好ましくはクエン酸、クエン酸ナトリウム又はこれらの組み合わせであり、更に好ましくはクエン酸ナトリウムである＜１＞～＜１２＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１４＞水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量が、０．１５質量％以上であって、好ましくは０．１６質量％以上であり、より好ましくは０．２０質量％以上、更に好ましくは０．３０質量％以上であり、また、６．０質量％以下であって、好ましくは４．０質量％以下、更に好ましくは３．０質量％以下、更に好ましくは２．０質量％以下、更に好ましくは１．０質量％以下であり、また、０．１５～６．０質量％であって、好ましくは０．１５～４．０質量％、より好ましくは０．１６～３．０質量％、更に好ましくは０．２０～２．０質量％、更に好ましくは０．３０～１．０質量％である＜１＞～＜１３＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１５＞好ましくは、更に（Ｄ）乳化剤を含有する＜１＞～＜１４＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１６＞（Ｄ）乳化剤が、好ましくは加工澱粉、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン又はその酵素分解物及び乳タンパク質から選択される１種以上であり、より好ましくは加工澱粉、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び乳タンパク質から選択される１種以上であり、更に好ましくは乳タンパク質である＜１５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜１７＞水中油型乳化組成物中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下であり、また、好ましくは０．０５～３０質量％、より好ましくは０．２～１０質量％、更に好ましくは０．５～１０質量％、更に好ましくは１～５質量％である＜１５＞又は＜１６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜１８＞成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有量と、成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のα－リノレン酸の含有量との質量比［（ＡＬＡ）／（成分（Ｂ））］が、好ましくは２００以上、より好ましくは４００以上、更に好ましくは８００以上、更に好ましくは１０００以上であり、また、好ましくは８０００以下、より好ましくは６０００以下、更に好ましくは４０００以下、更に好ましくは３０００以下であり、また、好ましくは２００～８０００、より好ましくは４００～６０００、更に好ましくは４００～４０００、更に好ましくは８００～４０００、更に好ましくは１０００～３０００である＜１＞～＜１７＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜１９＞成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有量と、水中油型乳化組成物中の成分（Ｃ）の含有量との質量比［（成分（Ｃ））／（成分（Ｂ））］が、好ましくは３以上であり、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは１０以上であり、また、好ましくは４００以下、より好ましくは３００以下、更に好ましくは２００以下、更に好ましくは１５０以下、更に好ましくは１００以下であり、また、好ましくは３～４００、より好ましくは３～３００、更に好ましくは３～２００、更に好ましくは５～１５０、更に好ましくは１０～１００である＜１＞～＜１８＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜２０＞油相と水相の配合比（質量比）が、好ましくは５／９５～８０／２０、より好ましくは８／９２～７５／２５、更に好ましくは１０／９０～７０／３０、更に好ましくは１５／８５～６０／４０、更に好ましくは２０／８０～５０／５０、更に好ましくは３０／７０～４５／５５である＜１＞～＜１９＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物。
＜２１＞＜１＞～＜２０＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物を乾燥させた粉末油脂。
＜２２＞＜１＞～＜２０＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物又は＜２１＞に記載の粉末油脂を含有する飲食品。
＜２３＞＜１＞～＜２０＞のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物又は＜２１＞に記載の粉末油脂を含有する飼料。

〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント７８９０Ｂ（アジレントテクノロジー社製）
カラム：ＤＢ－１ｈｔ １０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持

（ii）油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．－１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ－９６（ＧＬＣ法）に準拠して測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
装置：アジレント７８９０Ｂ（アジレントテクノロジー社製）
カラム：ＣＰ－ＳＩＬ８８ ５０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３００℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３００℃
オーブン温度：１５０℃５ｍｉｎ保持→１℃／ｍｉｎ昇温→１６０℃５ｍｉｎ保持→２℃／ｍｉｎ昇温→２００℃１０ｍｉｎ保持→１０℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃５ｍｉｎ保持

（iii）過酸化物価（ＰＯＶ）の測定
水中油型乳化組成物約２．５ｇへイオン交換水５ｍＬを入れて撹拌後、ＴＨＦ１０ｍＬを加えて撹拌して遠心分離（３０００ｒ/ｍｉｎ、１０分、２０℃）した。次いで、ヘキサン２０ｍＬとイオン交換水１０ｍＬを加えて遠心分離（３０００ｒ/ｍｉｎ、５分、２０℃）したのち、上層をとってロータリーエバポレーターで溶媒を留去して油脂を調製した。
抽出した油脂のＰＯＶを基準油脂分析法（ＪＯＣＳ） ２．５．２．２－２０１３に基づき測定した。

〔原料〕
次の油脂ａ～油脂ｄを用意した。
油脂ａ：アマニ油（サミット製油製）
油脂ｂ：ハイオレイック紅花油（J-オイルミルズ製）
油脂ｃ：油脂ａと油脂ｂを質量比１：１で混合して油脂ｃとした。
油脂ｄ：油脂ａと油脂ｂを質量比１：４で混合して油脂ｄとした。
油脂ａ～油脂ｄのグリセリド組成及び脂肪酸組成を表１に示す。

ビタミンＣパルミテート（ＶＣＰ）：Ｌ一アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ＤＳＭ社製）
クエン酸ナトリウム：精製クエン酸ナトリウム（扶桑化学工業製 物質としてクエン酸三ナトリウム二水和物を使用）
酒石酸ナトリウム：Ｌ－酒石酸ナトリウム（扶桑化学工業製 物質として酒石酸二ナトリウム二水和物を使用）
リンゴ酸ナトリウム：ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学工業製 物質としてはＤＬ－リンゴ酸二ナトリウム１/２水和物を使用）
クエン酸：精製クエン酸（扶桑化学工業製）
加工澱粉：エマルスター５００Ａ（松谷化学工業製）
カゼインナトリウム：カゼインナトリウムＡＲ（三栄源エフ・エフ・アイ製）
ショ糖脂肪酸エステル：Ｐ－１６７０（三菱ケミカルフーズ製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル：サンソフトＱ１７ｓ（太陽化学製）
リゾレシチン：ＳＬＰ－ホワイト（辻製油製）
バターミルクパウダー：北海道バターミルクパウダー（よつ葉乳業製）
デキストリン：サンデック＃１００（三和澱粉工業製）

比較例１～４
〔水中油型乳化組成物の調製〕
表２に示した割合で、４つ口フラスコへ油脂とＶＣＰを入れ、窒素雰囲気下、９５℃、３０分撹拌（３００～３５０ｒ/ｍｉｎ）して溶解し、油相を調製した。放冷後、室温にて１時間放置しても油相が濁らないことを確認した。
イオン交換水へ表２に示す成分（Ｃ）、（Ｄ）を添加し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで２分撹拌し、水相を調製した。水相に前記の油相を投入し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで８分撹拌して、水中油型乳化組成物をそれぞれ調製した。

〔評価〕
上記で調製した水中油型乳化組成物について、以下の３つの方法で評価した。
（１）官能評価
水中油型乳化組成物１０ｇを２０ｍＬの蓋つきバイアル瓶に入れ、室温で２４時間保存後、専門パネル３名により、下記に示す判断基準に従って評価した。「魚臭」及び「生臭さ」について、比較例１の評点を５（非常に強く感じる）とし、比較例１～４について３名の協議により評点を決定した。
５：魚臭及び生臭さを非常に強く感じる
４：魚臭及び生臭さを強く感じる
３：魚臭及び生臭さを感じる
２：魚臭及び生臭さをごくわずかに感じる
１：魚臭及び生臭さをほとんど感じない

（２）１－ペンテン－３－オン ピークエリア 相対面積比
１－ペンテン－３－オンの分析は、ヘッドスペース固相マイクロ抽出／ガスクロマトグラフ質量分析（ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ／ＭＳ）法によって行った。ＳＰＭＥファイバーは５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳファイバー（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）を用いた。
水中油型乳化組成物１０ｇを２０ｍＬの蓋つきバイアル瓶に入れ、室温で２４時間保存後、ヘッドスペース用バイアル（１０ｍＬ）にサンプル１ｇを秤量し、４０℃で２０分間加温後、ＳＰＭＥファイバーによりヘッドスペース相を３０分間サンプリングした後、以下の条件で分析を行った。
＜ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
装置：アジレント７８９０Ａ／５９７５（アジレントテクノロジー社製）
カラム：ＶＦ－ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×１．０μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ、２４０℃
オーブン温度：３５℃４ｍｉｎ保持→３℃／ｍｉｎ昇温→１８５℃→１０℃／ｍｉｎ昇温→２４０℃１０ｍｉｎ保持
ＳＰＭＥを用いたＨＳ－ＧＣ／ＭＳ法により、気相中の揮発性成分を分析し、積分によって、魚臭の原因成分の一つである１－ペンテン－３－オンのピークエリア面積を算出した。比較例１のピークエリア面積を１．００とした時の比較例２～４の相対面積比を求めた。

（３）酸化安定性
上記官能評価において、評点が１（ほとんど感じない）または２（ごくわずかに感じる）であったものに対し、酸化安定性の評価を実施した。酸化安定性の評価では、水中油型乳化組成物１０ｇを２０ｍＬの蓋つきバイアル瓶に入れ、５０℃で３日間保存した後、水中油型乳化組成物の油を抽出してＰＯＶを測定した。

表２のとおり、油脂ａまたは油脂cとＶＣＰを配合した比較例１、２及び４は魚臭及び生臭さが強かった。ＶＣＰを配合していない比較例３は、魚臭及び生臭さが少なかったが酸化安定性が低かった。

実施例１～２０
〔水中油型乳化組成物の調製〕
表３に示した割合で、４つ口フラスコへ油脂とＶＣＰを入れ、窒素雰囲気下、９５℃、３０分撹拌（３００～３５０ｒ/ｍｉｎ）して溶解した。放冷後、室温にて１時間放置しても油が濁らないことを確認した。
イオン交換水へ表３に示す成分（Ｃ）、（Ｄ）を添加し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで２分撹拌し、水相を調製した。水相に前記の油相を投入し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで８分撹拌して、水中油型乳化組成物をそれぞれ調製した。

〔評価〕
上記で調製した水中油型乳化組成物について、以下の３つの方法で評価した。
（１）官能評価
「魚臭」及び「生臭さ」について、比較例２～４の評価と同様に比較例１の評点を５（非常に強く感じる）として評価した。

（２）１－ペンテン－３－オン ピークエリア 相対面積比
比較例１のピークエリア面積を１．００とし、比較例２～４と同様にして相対面積比を求めた。

（３）酸化安定性
比較例３と同様にして、水中油型乳化組成物を５０℃で３日間保存した後のＰＯＶを測定した。
結果を表３に示す。

表３のとおり、実施例１～２０は魚臭及び生臭さが少なく、酸化安定性も比較例３と比べて良好であった。

実施例２１～２２及び比較例５～６
〔水中油型乳化組成物の調製〕
表４に示した割合で、４つ口フラスコへ油脂ａとＶＣＰを入れ、窒素雰囲気下、９５℃、３０分撹拌（３００～３５０ｒ/ｍｉｎ）して溶解し、油相を調製した。
次いで、イオン交換水へ表４に示す成分（Ｃ）、（Ｄ）及びデキストリンを添加し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで２分撹拌し、水相を調製した。水相に前記の油相を投入し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで８分撹拌して、水中油型乳化組成物をそれぞれ調製した。

〔粉末油脂の調製〕
上記で得た水中油型乳化組成物０．８ｇを、直径６ｃｍのステンレスシャーレに広げ、ホットプレート上で、１５０℃で３分、８０℃で５分加熱乾燥した後、粉砕することで粉末油脂を得た。

〔評価〕
上記で調製した粉末油脂について、以下の２つの方法で評価した。
（１）酸化安定性
粉末油脂の油を抽出してＰＯＶを測定した。

（２）官能評価
粉末油脂の風味について、専門パネル３名により、下記に示す判断基準に従って評価した。３名の協議により評点を決定した。
１：魚臭、生臭さ及び油の酸化劣化臭をほとんど感じない
２：魚臭、生臭さ及び油の酸化劣化臭を感じる
３：魚臭、生臭さ及び油の酸化劣化臭を強く感じる
結果を表４に示す。

表４のとおり、本発明の水中油型乳化組成物は、噴霧乾燥時の熱負荷に耐えられる高い酸化安定性を有するため、それを噴霧乾燥させた粉末油脂は魚臭、生臭さ及び油の酸化劣化臭が抑えられていて風味良好であった。

参考例１～４
〔水中油型乳化組成物の調製〕
表５に示した割合で、４つ口フラスコへ油脂とＶＣＰを入れ、窒素雰囲気下、９５℃、３０分撹拌（３００～３５０ｒ/ｍｉｎ）して溶解し油相を調製した。放冷後、室温にて１時間放置しても油が濁らないことを確認した。
イオン交換水へ表５に示す成分（Ｄ）を添加し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで２分撹拌し、水相を調製した。水相に前記の油相を投入し、１０，０００ｒ/ｍｉｎで８分撹拌して、水中油型乳化組成物をそれぞれ調製した。

〔評価〕
上記で調製した水中油型乳化組成物について、官能評価をおこなった。官能評価では、「魚臭」及び「生臭さ」について、比較例、実施例の評価と同様に、比較例１の評点を５（非常に強く感じる）として評価した。
結果を表５に示す。

表５のとおり、ＡＬＡ濃度が０．２％の油脂ｂ及び１１．０％の油脂ｄでは、ＶＣＰを添加していても、水中油型乳化組成物の魚臭及び生臭さが少なく、課題は発生しなかった。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
   （Ａ）構成脂肪酸の１５質量％以上がα－リノレン酸である油脂
   （Ｂ）ビタミンＣ脂肪酸エステル 成分（Ａ）に対して０．０１０～０．１５質量％
   （Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩 ０．１５～６．０質量％
   を含有する水中油型乳化組成物であって、
   成分（Ａ）油脂の８８～９９．８質量％がトリアシルグリセロールであり、
   成分（Ｃ）ヒドロキシ酸又はその塩がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸及びそれらの塩から選択される１種以上である、水中油型乳化組成物。
2. 更に（Ｄ）乳化剤を含有する請求項１記載の水中油型乳化組成物。
3. （Ｄ）乳化剤が加工澱粉、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン又はその酵素分解物、及び乳タンパク質から選択される１種以上である請求項２記載の水中油型乳化組成物。
4. 油相／水相の質量比が５／９５～８０／２０である請求項１～３のいずれか１項記載の水中油型乳化組成物。
5. 請求項１～４のいずれか１項記載の水中油型乳化組成物を乾燥させた粉末油脂。