JP2017147974A - 摩砕コンニャクおよび希少糖を含む炊飯配合剤、それを配合して炊飯した炊飯米、および炊飯方法 - Google Patents

Abstract

【課題】摩砕コンニャクおよび希少糖を含む血糖値、体重増加、および内臓脂肪蓄積の一以上の生体機能を改善することができる優れた炊飯配合剤および炊飯米を提供する。
【解決手段】
炊飯時に米および水の中に配合し、食した際に血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米に炊きあがる炊飯配合剤において、ｐＨ値を２．５〜７．４に調整した摩砕コンニャクおよび希少糖を含むことを特徴とする炊飯配合剤および該炊飯配合剤を使用して炊飯した炊飯米。
【選択図】なし

Description

本発明は摩砕コンニャクと希少糖からなる組成物の新たな用途に関し、詳しくは、摩砕コンニャクおよび希少糖を含む血糖値の上昇抑制効果がある炊飯配合剤、摩砕コンニャクおよび希少糖を含む血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米、およびその炊飯方法に関する。
本発明の炊飯配合剤を用いて得られた炊飯米を食することにより、食後の血糖値の上昇抑制効果が発揮されることから、本発明は糖尿病の予防、治療に大きく貢献するものであり、さらには摂取カロリーの低減による肥満防止効果にも有効である。

近年、エネルギーの過剰の摂取に起因した肥満、糖尿病などを罹病する人々が増加していることが問題視され、エネルギー摂取量を減らすことや血糖値の上昇を抑制することが勧められている。
そこで、主食の炊飯米の摂取量の抑制によるグルコマンナンあるいはコンニャク類によるエネルギー摂取の減少や希少糖などのサプルメントによる血糖値などの改善が図られてきている。
主食である炊飯米に基づくエネルギー摂取量を減らすための努力がなされてはいるが、日本人にとって炊飯米の量を減らすと、食事の際の満足感が得にくいという問題点がある。一般に、コンニャクは９６〜９７％が水分からなり、水分を除くと主成分はグルコマンナンであり、ヒトの消化管ではほとんど消化されず腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、コンニャクは、１００gあたり５〜７ｋｃａｌという低カロリーの食品として、摂取カロリーを制限するための健康に好ましい食品として知られている。低エネルギーの食品素材であるコンニャクを米粒大に成形して米と混合して炊飯することによって得られる炊飯米様の食品や、コンニャクのペーストあるいはゼリー状物と炊飯米を含む炊飯米様の食品は純粋な炊飯米と比較して低エネルギーである。

ゼリー状のコンニャクを含有する炊飯米製品としては、例えば、アルカリ性のコンニャク糊を加熱，冷却して調整したコンニャクゼリーを添加して炊飯した炊飯米を予め定められた形状に押し固めて成型する炊飯米成型食品の製造法（特許文献１）や、コンニャクを微粉砕した平均粒径５０〜２００μｍのペースト状コンニャク４０〜７０重量％、米３０〜６０重量％からなる炊飯米材料を炊飯してなる炊飯米状低カロリー食品（特許文献２）が報告されている。

粒状コンニャクを含有する炊飯米製品では、コンニャク入り炊飯米の外観、食感、歯ざわりなどを改善でき、且つコンニャク自身の呈する石灰臭や苦みを低減できる炊飯米用コンニャクを提供することを目的として、炊飯、おかゆ、お茶漬けなどの炊飯米中に配合される炊飯米用粒状コンニャクであって、ｐＨ値が７．５〜１０．０である炊飯米用コンニャク（特許文献３）が報告されている。
また、炊飯米に標準炊飯水の５０ないし１００％増の水と、少なくともコンニャクマンナン成分を原料の０．１から１．０重量％と水溶性分散剤と弱アルカリ性凝固剤とを含有した水溶液中で炊飯する澱粉加工品の改質方法のごとく、コンニャクマンナンとアルカリの存在下に炊飯することが報告されている（特許文献４）。

さらに、コンニャクマンナン（コンニャク）を摂取すると、カロリーないしグルコースの摂取量を低減することとなり血糖値を低下させることにもなる。例えば、食用されたとき体内でコンニャクグルコマンナンがゾル化し、血中コレストロールや血糖値の上昇を抑制するなどの体に有用に働くコンニャク製品を、コンニャクグルコマンナンを水に溶かしてゾル化し、このゾル化した水溶コンニャクグルコマンナンに増粘多糖類及びその他の添加物を加えて撹拌、混合し、この増粘多糖類及び添加物を混合したゾル化コンニャクグルコマンナンを冷却してゲル化することにより食用されたとき体内でゾル化するコンニャク製品を製造することが報告されている（特許文献５）。

また、近年注目されている希少糖は、甘味剤としても使用できる生理作用を有する糖の一種であって、低カロリー、血糖値改善、動脈硬化改善効果などの報告があることから、生活習慣病予防素材や生体機能改善剤として期待されている。例えば、希少糖であるＤ-プシコースおよび／またはその誘導体を含み、摂取した後の血糖値の急上昇が炭水化物および／または糖類単独摂取に比べて抑制される炭水化物および／または糖類の組成物（特許文献６、７）、希少糖であるＤ-アロースを含み、炭水化物および／または糖類を摂取した時の急激な血糖値上昇を抑制する組成物（特許文献８）、また、食物繊維と、希少糖を有効成分として含有する肝機能、血糖値、血清脂質値、体重増加、および内臓脂肪蓄積の機能改善組成物に関し、食物繊維を組成物全体の1重量％以上、希少糖および／またはその誘導体を組成物全体の２重量％以上含有し、希少糖としてはＤ-プシコースおよび／ またはその誘導体が用いられ、食物繊維としては水溶性食物繊維である難消化性デキストリンが用いられる組成物（特許文献９）が提案されている。

さらに、コンニャクおよび希少糖を組み合わせた加工食品も知られている。例えば、ｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるコンニャクおよび希少糖を有効成分として含む加工食品は、希少糖の一日用量を０．３〜５０ｇ／日として摂取させるための角状、糸状、丸状、粒状、板状の整形したコンニャクからなり血糖値の上昇抑制効果を有する加工食品であり、一回の摂取により一日以上血糖値上昇効果を持続させることができる。（特許文献１０）。

特開平９−２８３２０号公報 特許第５０４９８６０号明細書 特開平０７−１５５１１８号公報 ＷＯ２０１３／１２２２４９号公報 特開平０８−１３１０９６号公報 特開２００５−２１３２２７号公報 ＷＯ２００６／１０１１１８号公報 特許第５１１６０７２号公報 特開２０１０−１８５２８号公報 ＷＯ２０１４／１１９７１８号公報

従来、グルコマンナンのアルカリなどによるゲル化物であるコンニャク類を食することにより、摂取カロリーを低下させて肥満を防止すること、糖分の急激な吸収を抑制して血糖値の急激な上昇を抑制して糖尿病に好影響を与えること、および、希少糖の摂取が血糖値の急激な上昇の抑制に有効であることは公知の技術事項である。血糖値が高いと糖尿病となる可能性が高いことは良く知られていたことではあるが、最近、糖尿病と診断されていなくても、血糖値が高いと癌を発症するリスクが高くなるとする調査結果が発表されている。直近１から２か月間の血糖値の状況を示す「ヘモグロビン（Ｈｂ）Ａｃ」の値と癌の関連性を調べたところ、すべての癌のリスクが、糖尿病手前の状態である「６．０〜６．４％」では１．２８倍に、糖尿病診断の目安となる「６．５％以上」では１．４３倍のとなることが判明した。このように糖尿病と診断されていなくてもＨｂＡ１ｃが高ければがんのリスクが高まることが示された。

そこで、本発明は、食した際に血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米を提供することを目的とする。炊飯米は、日本人が一日に１食以上は食すると考えられるので、食後の血糖値の上昇抑制効果が発揮され、糖尿病の予防、治療に大きく貢献する、さらには摂取カロリーの低減による肥満防止効果にも有効である炊飯米を提供することを目的とする。

本発明者らは血糖値の上昇を避けることは必要不可欠のことであり、そのためにはコンニャクや希少糖を効率的に簡便に摂取する手段が必要であると考えた。コンニャクや希少糖を定められた量を毎日、定時に継続して摂取することは意外と困難なことであって、肥満、糖尿病の予防にこれらの物質を有効に利用し、目的を達成することにはこのような問題の解決手段が重要である。
そこで本発明者らは、コンニャクや希少糖を手軽に継続して摂取する方法を模索検討しているなかで、特に、日本人が一日に１食以上は食すると考えられる炊飯米にこれらの有効物質を添加あるいは混合、含浸させることにより手軽に、定期的に継続してこれらの有効物質を摂取できるのではないかとの考えに至り、コンニャクや希少糖を含有させた炊飯米による血糖値の上昇抑制を見出したのである。
コンニャクや希少糖を含有する炊飯米は、通常の炊飯米と変わるところはなく毎日食するには何ら支障はない。コンニャクや希少糖を炊飯米から摂取することにより血糖値の急激な上昇が抑制できることは実証された。本発明の炊飯米を食することにより簡便にコンニャクや希少糖を摂取することが可能であり、凍結保存への適応性、食感の向上などの優れた効果を炊飯米に付与することが可能となった。

すなわち、本発明は、以下の（１）ないし（６）の炊飯配合剤を要旨とする。
（１）炊飯時に米および水の中に配合し、食した際に血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米に炊きあがる炊飯配合剤において、ｐＨ値を２．５〜７．４に調整した摩砕コンニャクおよび希少糖を含むことを特徴とする炊飯配合剤。
（２）炊飯配合剤が乾燥粉体、スラリー状、あるいはゲル状である上記（１）に記載の炊飯配合剤。
（３）乾燥粉体が凍結乾燥粉末またはスプレードライ粉末である、上記（２）に記載の炊飯配合剤。
（４）希少糖が磨砕コンニャクに含有されている、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の炊飯配合剤。
（５）前記希少糖が、Ｄ-プシコース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-タガトース及びＤ-アロースからなる群から選択される少なくともＤ-プシコースを含む１または複数の希少糖である、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の炊飯配合剤。
（６）希少糖／磨砕コンニャクの重量比が乾燥粉末換算で、０．０１〜１５である、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の炊飯配合剤。

また、本発明は、以下の（７）ないし（９）に記載の血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米を要旨とする。
（７）米および水の中に上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の炊飯配合剤を配合して炊飯した血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米。
（８）炊飯米中に希少糖を０．１〜１０重量％含有する上記（７）に記載の炊飯米。
（９）一日に必要な摂取量である０．３〜５０ｇの希少糖を磨砕コンニャクとともに含有する上記（７）または（８）に記載の炊飯米。

また、本発明は、以下の（１０）に記載の炊飯方法を要旨とする。
（１０）米および水の中に上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の炊飯配合剤を配合し、血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米に炊きあげることを特徴とする、炊飯方法。

また、本発明は、以下の（１４）に記載の包装体を要旨とする。
（１４）上記（１）ないし（８）のいずれかに記載の炊飯配合剤および炊飯用の米を組み合わせて包装容器内に収納したことを特徴とする包装体。

本発明は、摩砕コンニャクおよび希少糖を含む血糖値の上昇抑制効果がある炊飯配合剤という、摩砕コンニャクと希少糖からなる組成物の新たな用途を提供することができる。それを用いて、摩砕コンニャクおよび希少糖を含む血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米、およびその炊飯方法を提供することができる。
本発明の炊飯配合剤を用いて得られた炊飯米を食することにより、食後の血糖値の上昇抑制効果が発揮されることから、本発明は糖尿病の予防、治療に大きく貢献するものであり、さらには摂取カロリーの低減による肥満防止効果にも有効である。
さらに本発明により奏される効果について敷衍する。
日本人が必ず１食以上は食すると考えられる炊飯米に摩砕コンニャク（グルコマンナン）および希少糖からなる有効物質を添加あるいは混合、含浸させた状態とすることにより、手軽に、定期的に継続して摂取できる。
炊飯米に摩砕コンニャクおよび希少糖を添加することにより血糖値を特に抑制することが必要な時点である食後にこれらの作用効果を発揮させることができる。
炊飯米を食する際に、粉末状となした磨砕コンニャクおよび希少糖を炊飯米に混合することにより食後の血液中の糖濃度が急激に上昇することを抑えることができる。
さらに、本発明の炊飯米はコンニャク粒などの違和感がなく自然な食感を有し、保存用として冷凍した後解凍しても冷凍前の食感や食味を有している低カロリー食品として有用である。また、磨砕コンニャクによる炊飯米のうまみと弾力性が補強されて炊飯米上の食品を提供することができる。

磨砕こんにゃくと希少糖を含有する炊飯米による血糖値の上昇抑制効果を実証する試験結果を０分値に補正して示す。

本発明は、炊飯時に米および水の中に配合し、食した際に血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米に炊きあがる炊飯配合剤において、ｐＨ値を２．５〜７．４に調整した摩砕コンニャクおよび希少糖を含むことを特徴とする炊飯配合剤、およびそれを用いて炊飯した摩砕コンニャクおよび希少糖を含有する炊飯米に関するものである。炊飯米を含む澱粉質の食事に起因して生ずる食後の血糖値の急激な上昇を抑制することができるものであり、糖尿病の予防、あるいは最近発表されたごとき癌のリスクを回避することが簡便に行うことが可能となる。摩砕コンニャクおよび希少糖は、炊飯の際に米、炊飯水とともに配合され加熱炊飯されることが好ましく、乾燥粉体、ゲル状などの性状とすることができる。また、乾燥粉体とした炊飯配合剤は炊飯米に添加混合して食することもできる。
なお、本発明において「摩砕コンニャク」とは、グルコマンナンの水溶液をゲル化させた水含有のゲル化物を称し、その乾燥粉体についてはその旨を明記する。

コンニャクおよび希少糖は摂取カロリー低減効果あるいは血糖値の上昇を抑制することは知られてはいるが、これらを炊飯米に含有させて摂取すること、および、それにより血糖値の低減効果をより効果的に発揮できることについて開示する技術は見あたらない。
従来、コンニャクは、コンニャクマンナンとも称されるグルコマンナンを水とともにゲル化させて製造される。例えば、アルカリでゲル化させたグルコマンナン（コンニャク）を米粒状に成型して米とともに炊飯する、あるいは、アルカリでゲル化させたグルコマンナン（コンニャク）を５０〜２００μｍとなし米とともに炊飯することが知られているが、本発明は、さらに微細化されしかもｐＨを酸性側に調整された摩砕コンニャと希少糖を組み合わせること、により、より一層の血糖値の上昇抑制効果を発揮するものである。

本発明の炊飯配合剤に含有されるｐＨ値を２．５〜７．４に調整した摩砕コンニャクは、平均粒径が４０μｍ以下であることが好ましく、この範囲にあるコンニャク粒子はなめらかな食感を有し炊飯米に異物が混入している感じを与えることはないばかりか、炊飯米粒の表面を被覆することにより炊飯米の粘りあるいは冷凍後の解凍特性を改善することができる。さらに好ましくは、平均粒径をサブミクロンとすることにより炊飯米の特性をさらに改善することができる。コンニャクは通常アルカリであるがこれを中性から酸性側とすることにより食感が好ましくなる。
また、希少糖と接触するコンニャク素材のｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるように調整することによって希少糖の損失量を抑え、かつ、血糖値の上昇抑制の相乗効果を有することができる。
ｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるコンニャクおよび希少糖を組み合わせたことにより、コンニャク含有の炊飯米が低ｐＨに調整される結果、希少糖が安定に維持され損失量を抑えることができるので、血糖値の上昇抑制のために希少糖の一日用量を０．３〜５０ｇ／日として摂取させることが効率的にできるため血糖値の上昇抑制効果をよりよく発揮させることができる。また、コンニャクと希少糖が単独で示すよりも優れた生理活性を発揮することができる。

炊飯配合剤中に含有される、摩砕コンニャクおよび希少糖の量は、炊飯する米の量と必要とされる血糖値の上昇抑制効果などに応じて適宜選択されるが、例えば、血糖値の上昇抑制のための希少糖の使用量が０．３〜５０ｇ／日であることを考慮すると、炊飯米中の希少糖は０ ．１ 〜１０．０重量％ 、好ましくは１．０〜５．０重量％ 、より好ましくは１．０〜２．０重量％の範囲である。これらを考慮して炊飯配合剤は調整される。炊飯米中の希少糖が少量となると血糖値の抑制効果を発揮できなくなくなる恐れがあり、多量となると過剰の希少糖を摂取する恐れや経済的な問題あるいは炊飯米の甘味の増加などの問題が生じるため適量な範囲の量を使用するとよい。
磨砕コンニャクは炊飯米中に１５〜７０重量％の範囲で含有されることが好ましく、さらに好ましくは、３０〜６０重量％で含有されるように、炊飯配合剤は米との割合を調整される。
炊飯配合剤中の希少糖／磨砕コンニャクの重量比は、乾燥粉末換算で０．０１〜１５であることが好ましく、この範囲にあることにより炊飯米の性状およびこれを食した際の血糖値抑制効果が効果的に発揮される。

炊飯配合剤は、水分を多量に含んだゲル状、スラリー状あるいは乾燥粉体のいずれのものであってもよいが、乾燥粉体であることにより取り扱いは簡便となる。摩砕コンニャクの乾燥粉体は、グルコマンナン液をアルカリによりゲル化、ｐＨ調整、摩砕後に乾燥することにより製造することができるが、ｐＨ調整を磨砕後に行ってもよい。また、摩砕コンニャクおよび希少糖は、単体の混合物であるか、摩砕コンニャクゲル中に希少糖が包含された状態にあってもよい。例えば、グルコマンナンの水溶液中に希少糖を溶解あるいは分散させた後アルカリによりゲル化することにより両者を一体化してもよい。希少糖としては、例えば、Ｄ-プシコース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-タガトース、Ｄ-アロースが使用されるが、いずれも乾燥工程などの加熱により変質する恐れはない。

本発明の炊飯配合剤を使用して米の炊飯を行うには、米と炊飯配合剤および水を混合して通常のごとく加熱炊飯することにより行なうことができ、例えば、市販の電気炊飯器を利用することができる。
炊飯配合剤は、血糖値の上昇抑制のための希少糖の使用量が０．３〜５０ｇ／日であることを考慮して一日の炊飯米の消費量に応じてその添加量を調整することが好ましい。磨砕コンニャクは、多量の水分を含有するゲル状体であればその配合量は、米１００重量部に対して４０〜２５０重量部の範囲が好ましく、炊飯水は通常の使用量と同程度であり、米１００重量部に対して水８０〜２５０重量部程度であるが、所望する炊飯米の状態により適宜変更することができる。
摩砕コンニャクの乾燥粉体を炊飯配合剤として使用する場合には、米１００重量部に対して０．２〜２５重量部の範囲で使用することが好ましい。この際には、摩砕コンニャクの乾燥により飛散した水分量を炊飯水に追加しておくことが必要である。
また、炊飯配合剤を包装容器内に収納してその取扱いを簡便にすることができる。例えば、米１５０ｇ（一合）を炊飯する際に必要とする量の摩砕コンニャクおよび希少糖を包装容器内に収納することにより少量または多量の炊飯米の製造に対応することができる。

［摩砕コンニャクと希少糖を含有する炊飯米］
本発明の炊飯米は、通常の炊飯方法により製造されたものであり、磨砕コンニャクと希少糖を含有する。炊飯するために加熱容器内に収納されている米、摩砕コンニャクおよび希少糖は加熱による飛散することはないから、有効成分である摩砕コンニャクおよび希少糖は炊飯された米にすべて含有されている。したがって、１日において食する炊飯米の量と、血糖値の上昇抑制に必要とされる１日の摩砕コンニャクおよび希少糖の量から、炊飯米中に含有されるべき量が決定される。炊飯米中に含有される量に応じて炊飯水中の両成分の量は決定されることが好ましい。
炊飯米中の磨砕コンニャクおよび希少糖の濃度は炊飯米中に一日に必要な摂取量である０．３〜５０ｇの希少糖が摂取できる値とすることが必要であるが、例えば、炊飯後の炊飯米全体の重量に対して、摩砕コンニャクは１５〜７０重量％、さらに好ましくは３０〜６０重量％の範囲である。また、希少糖は０．００５〜１７重量％含有されることが好ましく、さらに好ましくは、０．１〜１０重量の範囲である。

次に、本発明について、磨砕コンニャクと希少糖を含有する炊飯配合剤、それを利用した炊飯方法、およびこの配合剤を添加して炊飯した炊飯米について以下に説明する。

本発明は、グルコマンナン水溶液をアルカリによりゲル化したコンニャクを、アルカリ分が少なくとも中和されているなめらかな舌触りを有する摩砕コンニャクを含有する炊飯配合剤である。本発明で「摩砕コンニャク」とは、コンニャクマンナンとも称されるグルコマンナンをアルカリ処理によりゲル化して製造される含水コンニャクを平均の長さまたは粒径が分散性の良い状態であるように、例えば、４０μｍ以下の平均粒径を有することにより粒子の存在が感じられない粒径に磨砕加工したものであることが好ましい。さらには、サブミクロン以下の粒径にまで磨砕したコンニャクであることが好ましいがその形状や加工手段には特に限定されるものではない。
磨砕コンニャクは、グルコマンナンの水溶液をアルカリでゲル化した後、粉砕機あるいはホモジナイザーなどの既存の機器を使用して製造することができる。磨砕コンニャクは多量の水分を含有した状態で使用することができるが、磨砕処理した後に乾燥工程を設けることにより乾燥粉体としても利用することができる。また、グルコマンナンのゲル化工程で希少糖を含有させることにより、コンニャクと希少糖を一体に製造することが好ましいが、コンニャクを磨砕した後に希少糖を別に添加混合しても差し支えない。

［磨砕コンニャクの製造］
摩砕コンニャクを製造するには通常の方法により製造された成形体が使用できる。例えば、グルコマンナン粉を水または温湯に混合、撹拌し糊化物とした後、アルカリ（水酸化カルシウム）でゲル化させた通常の糸状または板状のアルカリコンニャク（ｐＨ１２.０）を磨砕または破砕することにより製造される。コンニャク粉の濃度は通常２〜４％程度である。

このゲル状成形体をハンマーミル、フラッシュミルなどの破砕機を用いて微細化し、さらに高圧ホモジナイザーを用いて小さくすることが好ましい。また、多数の成形孔を穿設した目皿を用いて、白滝または糸コンニャクなどを成形する場合と同様に、混練装置の吐出口に設けた目皿から線状体として湯槽に押し出して成形し、養生により凝固した後に粉砕機などにより摩砕してもよい。

[摩砕コンニャクの粒径]
摩砕コンニャクの粒径に関してはその用途に応じて適宜選択でき、４０μｍ以下、好ましくはサブミクロンの範囲のものが使用されるが、その形状は特定されない。例えば、特許文献２によると、コンニャクペーストは、ヒトが食する時に口中で粒状の感触が感じられない程度にまで粉砕することによって調整することが好ましく、食品としてのペーストの粒子径は、粒径１ｍｍ未満、平均粒径５００μｍ以下程度であればよく、好ましくは米飯の表面全面に被覆されやすいように平均粒径５０〜２００μｍであることであると記載されている。一般に、小豆のあん粒子は５０〜２５０ミクロンの間に分布しており、好ましい食感とされるのは７５〜１５０ミクロンの間のあん粒子であるとされている。
本発明においては、炊飯米と混合あるいは組み合わせた際に粒状物としての存在を感じない程度に摩砕したものであり、摩砕物の粒径はコロイド分散系を構築する範囲にあることが望ましい。精密な感覚器官である人間の舌が滑らかな舌ざわりが感じられる１５０ミクロン以下であること、炊飯時に米の細胞壁の分解と膨潤に係わる水のように作用することができ、美味しい米飯に炊きあがる４０μｍ以下、、好ましくは２０μｍ、さらに必要によりサブミクロンの範囲のものが使用される。食品用破砕機は、サブミクロン・レベルからミクロン・レベル、そして、ミリ・レベルまでのサイズ調整が可能であり、磨砕処理の程度により大小の磨砕粒子ができる。磨砕機の運転時間によって粒径を決めることもできる、平均粒子径の大小を選択することで任意のサイズの破砕物が入手できる。

以下に、本発明で使用されるコンニャクおよび希少糖について説明する。
［コンニャクの製造］
コンニャクの製造は通常の手法による。用いられるグルコマンナンは、コンニャク粉の主成分としても知られ、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースをその構成糖とする多糖であり、β−（１，４）結合Ｄ−マンノース残基とβ−（１，４）結合Ｄ−グルコース残基とを約３：１の比率で含み、更に種々のα結合ガラクトース末端基を含んでいる水溶性食物繊維であり、コンニャクマンナンとも称されている糖類である。

［コンニャクの中和工程］
本発明の磨砕コンニャクは、含まれるアルカリ成分を中和して使用することが好ましい。コンニャクは、コンニャクイモまたはコンニャク精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、通常、そのｐＨは１０〜１２である。凝固させたものは整形したコンニャクであり、通常、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状の形状のものが多い。
本発明においては、摩砕コンニャクはｐＨ２．５〜７．４に中和されていることが好ましく、希少糖と接触するこんにゃく素材のｐＨを調整することによって希少糖の損失量を抑え、かつ、血糖値の上昇抑制の相乗効果をより増進することができる。中和工程は、コンニャクの製造後の摩砕工程の前後のいずれであってもよい。
コンニャク中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに微細粒状コンニャクのアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材を混合して、その場合、有機酸を添加して、ｐＨ２．６〜７．４になるまでに要する酸量を測定して決めることができる。有機酸としては酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物が主に使用されるが、所望する炊飯米の種類によっては、調味料、果汁その他に含まれている酸性成分によることも可能である。常温流通を可能ならしめるために製品のｐＨは２．５〜７．０、好ましくは５．０〜４．０になるように酸を添加し、例えば、８５℃、３０〜６０分の加熱殺菌を行う。冷蔵、チルド、ないし冷凍で流通させるためには、ｐＨ７．４まで可能であるが、消費者にわたってからの製品の管理の問題から、ｐＨは２．５〜７．０に調整することが好ましい。

磨砕コンニャクの酸性分による中和工程は、容器内で行い、次いで個別の包装容器内に中和物を収納することにより行うことができる。他の方法として、流通用の個別包装容器内に磨砕コンニャクを収納した後、加熱殺菌工程において中和させてもよい。充填する包装用の容器の素材は、ガラス製よりも耐熱性で保香性のあるプラスチック製で、硬質容器やフレキシブルなラミネート袋、さらにレトルパウチが作業性において効率よくおこなわれる。

［希少糖］
希少糖としては次に説明するように多くの種類が含まれ、それらの糖を使用することができるが、Ｄ-プシコース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-タガトース及びＤ-アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることが好ましい。炊飯米中には成人の摂取量である一日量０．３〜５０ｇを摂取することができる範囲内で希少糖が含有される。例えば、炊飯米に含まれる希少糖の含有量は、０ ．１ 〜１０．０重量％ 、好ましくは１．０〜５．０重量％ 、より好ましくは１．０〜２．０重量％の範囲である。０．１重量％ 未満であると、成人の摂取量である一日量０．３〜５０ｇを摂取するのが困難であり、血糖上昇抑制効果が十分ではなくなる。また、１０重量％を越えると過剰摂取となることが多くなり好ましくないことがある。これらの希少糖自体あるいはその水溶液は、無色透明でにおいはなく甘みを有している。そのため、本発明の炊飯水を使用して炊飯した炊飯米は僅かではあるが甘味を呈し、これが好ましい風味となることがある。しかしながら、過剰に含まれると甘い炊飯米となり通常の主食とする炊飯米としては好ましくはない。

希少糖としては、単独の希少糖、各種希少糖の混合物あるいは希少糖と他の糖の混合物などが主に使用される。果糖（Ｄ−フラクトース）の割合が２０〜８０重量部、ブドウ糖（Ｄ−グルコース）とＤ−プシコースなどの希少糖の割合が８０〜２０重量部程度で含有する糖組成物に含まれる希少糖を利用していてもよい。例えば、市販されている希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースイート：糖含組成は、ブドウ糖３８％以上、果糖２５％以上、希少糖約１５％（そのうちＤ−プシコース５％以上））が利用できる。このシロップは、希少糖が、異性化糖との混合物であり、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、または異性化糖のうち１種、あるいは２種以上を０．００５ｍｏｌ／Ｌ以上のアルカリにより異性化することで得られる、Ｄ−グルコースおよびＤ−フラクトース以外の糖の含有率が６０重量％未満の希少糖含有異性化糖である。
また、希少糖としては、天然物、化学合成品、酵素による異性化させて製造した精製品あるいは不純物を含む製品を使用してもよい。

希少糖とは、自然界に微量にしか存在しない単糖および糖アルコールと定義づけることができる糖である。六炭糖（ヘキソース）については、アルドースの場合はＬ-アロース、Ｌ-グロース、Ｌ-グルコース、Ｌ-ガラクトース、Ｌ-アルトロース、Ｌ-イドース、Ｌ-マンノース、Ｌ-タロース、Ｄ-タロース、Ｄ-マンノース、Ｄ-イドース、Ｄ-アルトロース、Ｄ-ガラクトース、Ｄ-グルコース、Ｄ-グロース、Ｄ-アロースの１６種類、ケトースの場合はＬ-プシコース、Ｌ-ソルボース、Ｌ-フルクトース、Ｌ−タガトース、Ｄ−タガトース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ソルボース、Ｄ−プシコースの８種類が存在し、自然界に多量に存在する単糖は、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース、Ｄ−リボース、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノースの７種類あり、それ以外の単糖は全て希少糖である。その中で、Ｄ−プシコースあるいはＤ−アロースは天然に微量ではあるが存在する単糖であって、これら希少糖がヒトに対する毒性を有するとの報告はなく、動物に対する毒性は極めて低いと考えられる。
希少糖の中でも、Ｄ-プシコース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-タガトース及びＤ-アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物が好ましくは用いられる。

［Ｄ-プシコース］
Ｄ-プシコースは希少糖のうち、現在大量生産ができている希少糖である。Ｄ-プシコースは、希少糖に属するケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり六炭糖（Ｃ６Ｈ１２Ｏ６）である。Ｄ-プシコース甘味は上品で爽やかで、サッカリンのような苦みや渋みを伴う不快感はなく、むしろフラクトースの甘味に類似している。甘味度は蔗糖の約７０％である。
Ｄ-プシコースに関しては、現在フラクトースを酵素（エピメラーゼ）で処理して得られる製法が一般的であるが、天然物から抽出される。Ｄ-プシコースを製造するに際しては、精製酵素を使っても良いし、該酵素を生産する微生物でも良い。さらにケトヘキソース３−エピメラーゼは、フラクトースなどのケトヘキソースの３位のＯＨを異性化する酵素で、Ｄ-タガトース３−エピメラーゼやＤ-プシコース３−エピメラーゼを用いる方法も知られている。また、精製酵素または該酵素生産微生物を固定化した固定化酵素または固定化微生物を使用しても良い。
ある出発化合物から分子の構造を化学反応により変換した化合物を出発化合物の誘導体と呼称する。Ｄ−プシコースを含む六炭糖の誘導体には、糖アルコール（単糖類を還元すると、アルデヒド基およびケトン基はアルコール基となり、炭素原子と同数の多価アルコールとなる）や、ウロン酸（単糖類のアルコール基が酸化したもので、天然ではＤ−グルクロン酸、ガラクチュロン酸、マンヌロン酸が知られている）、アミノ糖（糖分子のＯＨ基がＮＨ２基で置換されたもの、グルコサミン、コンドロサミン、配糖体などがある）などが一般的であるが、それらに限定されるものではない。

［Ｄ-アロース］
Ｄ-アロースの生産はＤ-プシコースをＬ-ラムノースイソメラーゼを用いて異性化し、その混合物からＤ-アロースを分離することで生産可能であるＬ-ラムノースイソメラーゼを用いてＤ-プシコースから希少糖Ｄ-アロースを大量生産することができる。Ｄ-アロースとＤ-プシコースの混合物を製造するには、Ｌ-ラムノースイソメラーゼをＤ-プシコースに作用させ異性化反応して、Ｄ-プシコースおよびＤ-アロースの混合物を調製する方法が有利に実施できる。Ｄ-プシコースとＤ-アロースを分離することなく混合液として得ることができる。
すなわち、本発明の炊飯水は、Ｄ−プシコースがＤ−プシコースおよび／またはその誘導体であり、Ｄ−プシコースの誘導体が、Ｄ−プシコースのアルデヒド基がアルコール基となった糖アルコール、Ｄ−プシコースのアルコール基が酸化したウロン酸、Ｄ−プシコースのアルコール基がＮＨ２基で置換されたアミノ糖から選ばれるＤ−プシコース誘導体であることを特徴とする。また、Ｄ−アロースがＤ−アロースおよび／またはその誘導体であり、Ｄ−アロースの誘導体が、Ｄ−アロースのアルデヒド基がアルコール基となった糖アルコール、Ｄ−アロースのアルコール基が酸化したウロン酸、Ｄ−アロースのアルコール基がＮＨ２基で置換されたアミノ糖から選ばれるＤ−アロース誘導体である。

［炊飯配合剤を使用した炊飯米の製造］
本発明の炊飯配合剤と水を用いて米を加熱処理することにより摩砕コンニャクと希少糖を含有する炊飯米が得られる。この炊飯米には、米が熱と水分によりα化する際にグルコマンナンおよび希少糖のほとんどは炊飯米中に含有されている。すなわち、炊飯処理が終了した加熱容器内には遊離水分はほとんど含まれないから炊飯水中に含まれる成分は炊飯米中に含有されていることとなる。
米を炊飯する際には、米の１００重量部に対して８０〜２５０重量部の範囲の水を用いることが従来から知られているが、米の種類によりまた得られた炊飯米の好みの性状とするために炊飯水の量は適宜選択される。摩砕コンニャクは４０〜２５０重量部とすることが好ましい。標準的な粳米の炊飯には、米１００重量部に対して水が約１３０重量部用いられている。したがって、例えば、米１００重量部を炊飯して得られる炊飯米約２２０重量部中に所定の摩砕コンニャクと希少糖が含まれるように炊飯水中の両成分の含有量を調製することが必要となる。炊飯時の加熱は、常圧下あるいは加圧下のいずれにおいても行うことができ、炊飯時の圧力、温度などにより摩砕コンニャクや希少糖の効果が変化することはない。
摩砕コンニャクとして乾燥粉末体を使用して炊飯米を製造する場合には、乾燥前の摩砕コンニャク中に含有されていた水分量を炊飯水として追加する必要がある。

［炊飯配合剤を収納した包装体］
本発明の炊飯米を作成するには、所定の量の水に、所定量の摩砕コンニャクおよび希少糖を米および水に混合分散することが必要となる。この過程を簡便にするためには、所定量の摩砕コンニャクと希少糖の混合物を収納した包装体を調製することが好ましい。使用する米の量に応じて水、グルコマンナンおよび希少糖の量は特定することができる。例えば、米１合（約１５０ｇ）を炊飯するために必要な量のグルコマンナンおよび希少糖の混合物を包装容器に収納しておくと、炊飯する米を合単位で計量しその単位数と同数の包装容器から両成分を炊飯容器内に添加することにより簡便に炊飯の準備ができるようになる。
例えば、米１５０ｇ（一合）を単位量として、グルコマンナンおよび希少糖を含有する包装体を作成することが好ましいが、食事の回数、１回の食事あたり食する炊飯米の量、一日に必要とされるグルコマンナンおよび希少糖の量などに応じて包装容器内の両成分の量は調整される。しかしながら、包装容器内に収納する両成分の単位量を小さくすることにより広い範囲の分量の米に適用することが可能となる。

以下に本発明の炊飯配合剤を用いた炊飯米の製造法および製造された炊飯米の血糖値抑制作用について具体的な例を述べる。
炊飯米による血糖値の抑制作用については以下の方法によった。希少糖と摩砕コンニャクを含有する炊飯米を約１８０ｇ３人の健康人に食させで、食前、食後３０分、６０分、９０分、１２０分の血糖値を測定した。食した炊飯米のカロリー数は、糖尿病の診断用に使用されているトレーランＧ液７５ｇに相当する約３００kcalに調整した。測定した血糖値は、食前の血糖値と食後の血糖値の差を求めた値（０点補正）を求めて血糖値上昇抑制作用を検定した。

水６６ｇ、希少糖含有摩砕コンニャク４０ｇ、米８２ｇを常法で電気炊飯器により炊飯して得た炊飯米１８０．４ｇ（３２０ｋａｌ）を３人の正常人に提供し、食後、３０分、６０分、１２０分後の血糖値を測定したその結果を表１に示す。
ここで、希少糖含有摩砕コンニャクは、表２に示す組成のものであり、グルコマンナンおよびＲＳＳを水に溶解してアルカリによりゲル化した後、フラシュミルによりに粒を感じない滑らかなペースト状のものに磨砕処理し、その後グルコン酸などの酸を含浸させることによりｐＨを３．２に調整したものである。４０ｇの希少糖含有摩砕コンニャクには、コンニャク３３．７ｇ、ＲＳＳ５．７２ｇ含有する。
ＲＳＳとは市販されているレアスイートシュガーの略称であり、ブドウ糖３８％以上、果糖２５％以上、希少糖１５％（希少糖の中でＤ−プシコースが５％以上を占め、そのほかにＤ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｄ−アロースなどの希少糖をも含有している）からなる。

水７１ｇにコンニャク３３．６３ｇ、Ｄ−プシコース３．１０ｇを含有しｐＨ値が5.5〜6.5の希少糖含有磨砕コンニャク３５ｇ、米８２ｇを常法で電気炊飯により炊飯して得た炊飯米を１８０．４ｇを３人の正常人に提供し、食後、３０分、６０分、１２０分後の血糖値を測定した。その結果を表３に示す。
摩砕コンニャクは、実施例1と同様の方法により製造したものであり、希少糖含有お磨砕コンニャクの組成は表４に示す。

実施例２に記載の希少糖含有摩砕コンニャクを、１２０℃でのスプレードライヤーにより乾燥し粉末状とした。これは中心粒径が約２０μの粒子のトウモロコシデンプンよりも小さい中心粒径のサラサラとした粉末であった。この粉末が１８０．４ｇの炊飯米に１．７５ｇ含有されるように米、水とともに配合して炊飯した。実施例１と同様にして血糖値を測定しその結果を表５に示す。

比較例で製造した１８０．４ｇの炊飯米に対して希少糖含有磨砕コンニャクの乾燥粉末が１．７５ｇ含有されるように添加混合し、これを食した後の血糖値を測定したところ実施例３と同様の結果が得られた。

［比較例］
水１０６．６ｇ、米８２ｇを常圧で電気炊飯器により炊飯して得た１８０．４ｇの３００ｋｃａｌを有する炊飯米を３人の正常人に提供し、食後、３０分、６０分、１２０分後の血糖値を測定した。その結果を表６に示す。

［血糖値測定結果の対比］
各実施例および比較例で測定した血糖値の平均値を０点補正して血糖値の変化値のみで示した正味の血糖値の増減値を図１のグラフに示すことにより本発明による血糖値の上昇抑制効果を明確にした。
磨砕コンニャクと希少糖を含有する炊飯米を食した後の血糖値は、それらを含まない炊飯米と比較してその上昇が抑えられるとともに、その後の血糖値が食前の正常値に急速に復帰することが実証された。その中でも、希少糖としてＤ−プシコース、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｄ−アロースを同時に含有しているＲＳＳを使用した実施例１では食後の血糖値の上昇が抑えられ、さらに早急に正常値に復帰なされる点で優れていることが判明した。また、乾燥粉体とすることにより食後の血糖値上昇が他のいずれの実施例よりも低いことが判明した。

本発明の炊飯配合剤は、ｐＨを調整した摩砕コンニャクおよび希少糖を含むことを特徴とするものであり、血糖値、体重増加、および内臓脂肪蓄積の一以上の生体機能を改善することができる優れた機能性を有する炊飯米を提供することができる。本発明の炊飯配合剤を使用して得られた炊飯米は、継続して摂取することに何らの障害もなく、摩砕こんにゃくと希少糖を長期間にわたり継続した摂取することが容易となり、生活習慣病の予防、肥満の解決に役立つことが期待される。
また、本発明の炊飯配合剤を乾燥粉体とすることにより、炊飯米に添加混合する「ふりかけ」と同様の使用することによりさらに簡便な使用が可能となる。

Claims (11)

1. 炊飯時に米および水の中に配合し、食した際に血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米に炊きあがる炊飯配合剤において、ｐＨ値を２．５〜７．４に調整した摩砕コンニャクおよび希少糖を含むことを特徴とする炊飯配合剤。
2. 炊飯配合剤が、乾燥粉体、スラリー状、ペースト状あるいはゲル状である、請求項１に記載の炊飯配合剤。
3. 乾燥粉体が、凍結乾燥粉末またはスプレードライ粉末である請求項２に記載の炊飯配合剤。
4. 希少糖が磨砕コンニャクに含有されている、請求項１ないし３のいずれかに記載の炊飯配合剤。
5. 前記希少糖が、Ｄ-プシコース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-タガトース及びＤ-アロースからなる群から選択される少なくともＤ-プシコースを含む１または複数の希少糖である、請求項１ないし４のいずれかに記載の炊飯配合剤。
6. 希少糖／磨砕コンニャクの重量比が、乾燥粉末換算で、０．０１〜１５である請求項１ないし５のいずれかに記載の炊飯配合剤。
7. 米および水の中に請求項１ないし６のいずれかに記載の炊飯配合剤を配合して炊飯した血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米。
8. 炊飯米中に希少糖を０．１〜１０重量％含有する請求項７に記載の炊飯米。
9. 一日に必要な摂取量である０．３〜５０ｇの希少糖を磨砕コンニャクとともに含有する請求項７または８に記載の炊飯米。
10. 米および水の中に請求項１ないし６のいずれかに記載の炊飯配合剤を配合し、血糖値の上昇抑制効果がある炊飯米に炊きあげることを特徴とする、炊飯方法。
11. 請求項１ないし６のいずれかに記載の炊飯配合剤および炊飯用の米を組み合わせて包装容器内に収納したことを特徴とする包装体。