JP2017190889A

JP2017190889A - かき氷製造方法

Info

Publication number: JP2017190889A
Application number: JP2016079340A
Authority: JP
Inventors: 昌幸服部; Masayuki Hattori
Original assignee: Market Plain Kk
Current assignee: Market Plain Kk
Priority date: 2016-04-12
Filing date: 2016-04-12
Publication date: 2017-10-19
Anticipated expiration: 2036-04-12
Also published as: JP6708902B2

Abstract

【課題】果実又は野菜の本来の食感や味覚も味わえるかき氷の製造方法を提供する。【解決手段】製氷容器１内に充填されている果物又は野菜からなる植物片群２の一部が液面よりも上に存在するように製氷容器１内に液体３を充填する第１液体充填工程と、植物片群２の一部が液面よりも上に存在する状態で製氷容器１を冷却し、製氷容器１内の液体３を凍らせる第１冷凍工程と、製氷容器１内に充填された植物片群２の全てが液面よりも下に存在するように製氷容器１内で凍った液体３の上にさらに液体を追加する第２液体充填工程と、を備えた。【選択図】図１

Description

本発明は果物や野菜を含んだかき氷の製造方法に関する。

例えば果汁入りの氷柱をかき氷器でかき氷器で削氷してかき氷を作る方法が知られている（特許文献１参照）。また、近年果肉入りの氷柱をかき氷器で削氷したものや、果物を小さく切り凍らせた冷凍果肉をクラッシュアイス用かき氷器に投入して薄くスライスしたものなど多種多様のかき氷が創出されている。

しかしながら、現在かき氷に用いられている果肉入りの氷柱は、氷柱全体に果肉が均一に分散した状態では凍っておらず、氷柱内において水だけが凍っている部分と、果肉が集中して凍っている部分が存在する。これは水に対して果肉は比重が小さいため水と果肉の混合液を凍らせていく過程で果肉が上方に浮き上がって移動してしまうことに起因する。

このため、従来の果肉入りの氷柱を用いてかき氷を製造すると、凍った果肉が削られてできたかき氷と、果肉が全く含まれない氷のみが削られてできたかき氷とが、混在してしまい、果肉の本来の食感や味覚が大きく損なわれてしまっているという問題がある。

特開２０１２−１６５６７７号公報

本発明は上述したような問題を鑑みてなされたものであり、果実又は野菜の本来の食感や味覚も味わえるかき氷の製造方法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明に係るかき氷製造方法は、前記製氷容器内に充填されている果物又は野菜からなる植物片群の一部が液面よりも上に存在するように当該製氷容器内に液体を充填する第１液体充填工程と、前記植物片群の一部が液面よりも上に存在する状態で前記製氷容器を冷却し、当該製氷容器内の液体を凍らせる第１冷凍工程と、前記製氷容器内に充填された前記植物片群の全てが液面よりも下に存在するように当該製氷容器内で凍った液体の上にさらに液体を追加する第２液体充填工程と、前記製氷容器を冷却し、追加された液体を凍らせる第２冷凍工程と、を備えたことを特徴とする。

このような方法であれば、前記第１冷凍工程においては液面よりも上側にある植物片群により液体中の植物片群が下方へ抑えつけられるので、液体中にある植物片群を浮き上がらせないようにできる。このため、液体中にある植物片群は均一に分散した状態を保たせたまま液体を凍らせることができる。

また、第１冷凍工程を経た後においては液面よりも上方にあった植物片群は下方において凍った液体とつながった状態で凍っているので、前記第２液体充填固定で液体を追加しても元々の位置からほとんど移動しない。このため、前記第２冷凍工程により前記第１冷凍工程中は液面よりも上側にあった植物片群についても液体中で均一に分散した状態を保ちながら凍らせることができる。

したがって、前記製氷容器内に植物片群が均一に分散した状態で凍った前記氷塊を形成することができる。そして、前記第２冷凍工程により得られた植物片群を含む氷塊を切削する切削工程を実施してかき氷とすることにより、果物や野菜の本来の食感や味覚をかき氷において実現する事が可能となる。

前記第１冷凍工程において液面より下方の植物片群がほとんど移動しないようにしつつ、液面より上方の植物片群について分布を保ったまま凍らせることができ、前記氷塊内に植物片群が均一に分散させられるようにするには、前記第１液体充填工程において、前記植物片群の半分の量が液面よりも下に存在するように前記製氷容器内に液体を充填すればよい。

前記氷塊において液体のみが凍った部分がほとんど存在しないようにするには、前記第２液体充填工程において、前記植物片群がひたひたになるまで液体を充填すればよい。

かき氷において果物や野菜本来の食感や味覚を実現しやすい前記植物片群の具体例としては、前記植物片群が、巨峰、苺、又は、マンゴーからなるものが挙げられる。このようなものであれば、着色料を含むシロップをかき氷に掛けなくても果物自体の色がかき氷に均一に反映されるので、視覚的にも食感的にも消費者に新規性の高い味覚を提供することができる。

果物や野菜を含んだかき氷を製造するのに適した前記氷塊を得るために適した前記液体の具体例としては、液体が、砂糖を溶解させた水、又は、果物又は野菜をピューレにしたものが挙げられる。すなわち、製氷時に加糖することで低温時に落ちる果物や野菜の食味を補うことができる。

このように本発明に係るかき氷製造方法によれば、植物片群が均一に分散した氷塊を得ることができ、この氷塊を削ることで果物や野菜の本来の食感や味覚を両立したかき氷を製造する事が可能となる。

本発明の一実施形態に係るかき氷製造方法における第１液体充填工程及び第１冷凍工程を示す模式図。同実施形態における第２液体充填工程及び第２冷凍工程を示す模式図。

本発明の一実施形態に係るかき氷製造方法について図１及び図２を参照しながら説明する。

本実施形態のかき氷製造方法は、果物又は野菜からなる植物片群２が均一に分散した氷塊を作り、その氷塊を削ることで果物かき氷又は野菜かき氷を得る方法である。

まず、前記氷塊の製造方法について詳述する。

図１に示すように植物片群２充填工程においては、製氷容器１内に多数の果物片又は野菜片からなる植物片群２を充填する。この際、果物又は野菜についてそれほど大きくないものはそのまま充填してもよいし、大きいものについては所定の大きさにカットして充填すればよい。すなわち、本明細書において「植物片」とは果物や野菜をカットせずにそのまま用いているものと、果物や野菜を所定の大きさにカットしたものを含む概念である。

その後、第１液体３充填工程において植物片群２の一部が液面よりも上に存在するように前記製氷容器１内に氷を形成するための液体３を充填する。この液体３は例えば砂糖を溶解させた水や、植物又は野菜をピューレやジュースにしたものであってもよい。また、植物片群２を構成する果物又は野菜の保水量が多い場合には、砂糖を混ぜることで浸透圧の作用から出る水分を利用してもよい。または別途真水又は果汁などの水分を足してもよい。本実施形態では、前記製氷容器１内の植物片群２の高さに対して液位がほぼ半分の高さになるように液体３を充填する。

次に第１冷凍工程において前記製氷容器１に対して液体３が半分程度充填された状態で前記製氷容器１の冷却が開始される。冷却している間は、液体３中の植物片群２は液面よりも上にある植物片群２により下方へ抑えつけられるため、液体３中でほとんど移動せず、図示しているようにほぼ均一に分散した状態が保たれる。また、前記製氷容器１において下半分は氷塊になるが、上半分については植物片群２が一固まりで氷結するとともに下半分の氷塊と連結された状態が保たれる。

前記製氷容器１の下半分が完全に氷塊となった後には、第２液体３充填工程において前記製氷容器１の上半分にさらに液体３が追加される。この追加される液体３は前記第１液体３充填工程で使用されたものと同じものである。この際、図２に示されるように液体３は全ての植物片群２がひたひたになるまで注がれる。

その後、第２冷凍工程において前記製氷容器１を冷却し、新たに追加された液体３についても凍らせて前記製氷容器１全体で１つの氷塊とする。この過程においては植物片群２の上側部分は植物片同士が凍ってつながっているので追加の液体３中においてもほとんど動かない。したがって、前記製氷容器１の上半分についても植物片群２が均一に分散した状態で氷塊を形成することができる。

このようにして前記製氷容器１内全体において植物片群２が均一に分散した氷塊を得ることができる。

次にこのようにして得られた前記氷塊の切削工程について詳述する。

前記切削工程においては、前記氷塊の中心部の温度である芯温が０℃よりも低い温度で保たれたままの状態で当該氷塊を切削する。また、かき氷器の出刃を所定量に設定した状態で前記氷塊を切削する。このように切削することで、切断面は低温が保たれているために再結合を制御できる。また、その結果削氷したかき氷の塊に空気を多く含み綿菓子状の性状が積層した状態が得られる。また、より薄く削れば食物の繊維質をより食感して得やすくなる。

このように本実施形態のかき氷製造方法によれば、前記製氷容器１内に植物片群２が均一に分散した状態で凍った前記氷塊を形成することができる。そして、このような前記氷塊を削ってかき氷とすることにより、かき氷でありながら果物や野菜の本来の食感や味覚をも味わうことが可能となる。

その他の実施形態について説明する。

植物片群充填工程と第１液体充填工程についてはその順番はどちらが先であってもよい。すなわち、液体を先に充填しておき、その後植物片群を製氷容器に充填してもよい。

第１液体充填工程については製氷容器内における液位は前記実施形態や実施例に示したものに限られない。すなわち、液体内の植物片群が移動しない程度に液面よりも上側の植物片群で抑えつけて、液体中の植物片が浮き上がらないようにできる液位であればよい。

植物片についてはカットしたものであっても丸ごと使用するものであってもよい。また、実施例では果物を用いて氷塊を作成する例を示したが、野菜を用いて氷塊を作成し、かき氷としても構わない。

その他、本発明の趣旨に反しない限りにおいて様々な実施形態の変形や組み合わせを行っても構わない。

１・・・製氷容器
２・・・植物片群
３・・・液体

Claims

製氷容器内に充填されている果物又は野菜からなる植物片群の一部が液面よりも上に存在するように当該製氷容器内に液体を充填する第１液体充填工程と、
前記植物片群の一部が液面よりも上に存在する状態で前記製氷容器を冷却し、当該製氷容器内の液体を凍らせる第１冷凍工程と、
前記製氷容器内に充填された前記植物片群の全てが液面よりも下に存在するように当該製氷容器内で凍った液体の上にさらに液体を追加する第２液体充填工程と、
前記製氷容器を冷却し、追加された液体を凍らせる第２冷凍工程と、を備えたことを特徴とするかき氷製造方法。
前記第２冷凍工程により得られた植物片群を含む氷塊を切削する切削工程をさらに含む請求項１記載のかき氷製造方法。
前記第１液体充填工程において、前記植物片群の半分の量が液面よりも下に存在するように前記製氷容器内に液体を充填する請求項１又は２記載のかき氷製造方法。
前記第２液体充填工程において、前記植物片群がひたひたになるまで液体を充填する請求項１乃至３いずれかに記載のかき氷製造方法。
前記植物片群が、巨峰、苺又はマンゴーからなる請求項１乃至４いずれかに記載のかき氷製造方法。
液体が、砂糖を溶解させた水、又は、果物又は野菜をピューレにしたものである請求項１乃至５いずれかに記載のかき氷製造方法。