PL220001B1 - Sposób przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego - Google Patents

Description

Wynalazek dotyczy sposobu przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego z zawartością owoców.

Znane są przygotowywane w warunkach domowych lub przemysłowo sorbety wytwarzane z soku owocowego, pulpy owocowej lub mieszaniny tych składników. W przypadku stosowania pulpy owocowej surowcem wyjściowym do przygotowywania sorbetów są świeże owoce.

Z opisu US 4 368 211 znana jest mieszanina do przygotowywania bezmlecznych deserów lodowych, zawierająca wagowo od 25% do 75% rozdrobnionego puree owocowego, od 0,3% do 1,5% emulgatorów, od 0,1% do 0,5% stabilizowanej kwasowo naturalnej żywicy wielocukrowej, od 1% do 15% maltodekstryny, od 12% do 28% węglowodanowego środka słodzącego i od 1% do 19% trójglicerydowego oleju jadalnego. Zawartość wody w mieszaninie wynosi od 45% do 75%. Po homogenizacji mieszaniny może być z niej przygotowywany napowietrzony mrożony deser w konwencjonalnych urządzeniach do wytwarzania mrożonych napowietrzonych wyrobów. Surowcem wyjściowym do przygotowywania puree w homogenizowanej postaci płynnej są dowolne surowe lub mrożone owoce, takie jak ananasy, cytryny, pomarańcze, brzoskwinie, gruszki, mango, jabłka, pomidory, banany, śliwki, jagody różnych rodzajów, truskawki, porzeczki, wiśnie lub mieszanki tych owoców.

Znany jest z opisu US 4 948 614 mrożony deser bezmleczny, o konsystencji lodów spożywczych, zawierający banany lub banany z dodatkiem innych owoców, przykładowo truskawek. Dojrzałe banany lub masę bananową z dodatkiem innych owoców poddaje się szybkiemu zamrożeniu i utrzymuje w stanie zamrożenia do czasu bezpośrednio przed spożyciem. Przed spożyciem zamrożone banany poddawane są rozdrobnieniu aż do uzyskania konsystencji kremu a następnie poddawane napowietrzeniu. Otrzymuje się produkt gotowy bezpośrednio do spożycia lub do ponownego zamrożenia.

Z opisu PL 214 206 znany jest sposób wytwarzania deseru lodowego z owoców lub owoców z warzywami z dodatkiem stabilizatora i regulatora kwasowości, polegający na tym, że głęboko zamrożone owoce rozmraża się do temperatury nie wyższej niż -12°C, dodaje cukier, stabilizator reagujący z owocami na zimno i regulator kwasowości, po czym wstępnie rozdrabnia się, a następnie poddaje zmiksowaniu i zamraża do temperatury poniżej -18°C. Zmiksowanie owoców prowadzi do nadania wyrobowi postaci pulpy, która następnie podlega zamrożeniu.

Celem wynalazku jest zachowanie w bezmlecznym wyrobie owocowym, mającym postać lodów owocowych, nierozdrobnionych na pulpę kęsów owocowych.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -8°C do -3°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, które w ilości od 50% do 80% miesza się ze środkiem słodzącym w ilości od 15% do 25% i kwasem cytrynowym w maks. 10% roztworze, oraz z wodą do 100% a następnie kęsy owocowe formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, poddawanego procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -80°C. Przed ponownym głębokim zamrażaniem mieszaninę zawierającą kęsy owocowe uformowaną w kształt wyrobu do spożycia korzystnie oblewa się polewą kakaową.

Środek słodzący może stanowić cukier w formie syropu glukozowego i cukru inwertowanego, środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy albo środek wybrany z grupy niskokalorycznych środków słodzących zawierających aspartam. Polewa zawiera tłuszcz roślinny stężony, w postaci oleju roślinnego, oleju słonecznikowego, oleju kokosowego, oleju rzepakowego, oleju sojowego lub palmowego. Polewa zawiera również emulgatory w postaci nienasyconych dwuglicerydów i monoglicerydów, lecytyny, fosfatydów, fosfolipidów.

Zamrożony bezmleczny wyrób lodowy ma dużą zawartość owoców jako naturalnego źródła witaminy C, z naturalną formą cukrów, bez substancji konserwujących i barwników sztucznych. Stosowany cukier inwertowany i glukozowy podwyższa również odczuwanie smaku owocowego. Istotnym aspektem cukru inwertowanego jest jego aktywność wodna, która umożliwia osiągnięcie delikatniejszego smaku. Zastosowanie ciemnej polewy kakaowej ułatwia utrzymanie przestrzennej formy wyrobu.

Zamrożone owoce rozmraża się do temperatury -5°C. Następnie tnie się takim sposobem, żeby owoce zachowały swoją konsystencję i kształt drobno rozmielonych kęsów. W duplikatorze owoce miesza się z wodą, cukrem i kwasem cytrynowym w czasie od 5 do 14 h. Następnie uzyskanej mieszaninie nadaje się kształt wyrobu gotowego do spożycia, na przykład kostki lub loda na patyku. Na uformowany wyrób nanosi się ciemną polewę. Potem następuje proces głębokiego zamrażania przy temperaturze od -20°C do -80°C.

PL 220 001 B1

Surowcem wyjściowym mogą być wszelkiego rodzaju owoce, zarówno miękkie jak i twarde, przykładowo jagody różnych rodzajów, truskawki, maliny, porzeczki, jabłka, gruszki, śliwki, itp., jak również mieszanki tych owoców.

Końcowe produkty pakowane są do opakowania odwzorowującego kształt produktu, w odpowiedni sposób oznaczone i złożone w magazynach mrożących, które wyposażone są w system chłodzący na bazie obiegu powietrza o temperaturze od -20°C do -24°C.

Przykład wyrobu I

Bezmleczny wyrób lodowy zawierający wagowo:

Truskawki w kęsach 50%

Cukier 25%

Kwas cytrynowy 0,5% (maks. 10% roztwór)

Wodę do 100%

Polewę kakaową zawierającą:

Proszek kakaowy z obniżoną zawartością tłuszczu Cukier

Tłuszcze roślinne

Suszona serwatka Aromat naturalny Emulgator - lecytynę sojową

Przykład wyrobu II

Bezmleczny wyrób lodowy zawierający:

Maliny w kęsach 80%

Cukier 15%

Kwas cytrynowy 0,7% (maks. 10% roztwór)

Wodę do 100%

Podczas spożywania wyrobu spodziewane poczucie chłodu w ustach spowodują delikatne kryształki lodu. Ich wielkość zależna jest zwłaszcza od intensywności mieszania i od szybkości stężania mieszaniny. W przeciwnym przypadku, gdy kryształki lodu są za duże lub różnych rozmiarów, powstaje mieszanka z grubą i szorstką konsystencją.

Produkt przeznaczony jest do rozszerzenia asortymentu i jest stosowany w produkcji przemysłowej zamrożonych bezmlecznych lodów owocowych.

Claims (7)

1. Sposób przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego, zawierającego kawałki owoców, z dodatkiem cukru i regulatora kwasowości, polegający na obróbce owoców w stanie zamrożonym, znamienny tym, że zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -8°C do -3°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, które w ilości od 50% do 80% miesza się ze środkiem słodzącym w ilości od 15% do 25% i kwasem cytrynowym w maks. 10% roztworze, oraz z wodą do 100% a następnie kęsy owocowe formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, poddawanego procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -80°C.

2. Sposób według zastrzeż. 1, znamienny tym, że przed ponownym głębokim zamrażaniem mieszaninę zawierającą kęsy owocowe uformowaną w kształt wyrobu do spożycia oblewa się polewą kakaową.

3. Sposób według zastrzeż. 1 albo 2, znamienny tym, że środek słodzący stanowi cukier w formie syropu glukozowego i cukru inwertowanego.

4. Sposób według zastrzeż. 1 albo 2, znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.

5. Sposób według zastrzeż. 1 albo 2, znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy niskokalorycznych środków słodzących zawierających aspartam.

6. Sposób według zastrzeż. 2, znamienny tym, że polewa zawiera tłuszcz roślinny stężony, w postaci oleju roślinnego, oleju słonecznikowego, oleju kokosowego, oleju rzepakowego, oleju sojowego lub palmowego.

7. Sposób według zastrzeż. 2, znamienny tym, że polewa zawiera emulgatory w postaci nienasyconych dwuglicerydów i monoglicerydów, lecytyny, fosfatydów, fosfolipidów.