JP2017209088A - 光劣化臭の改善作用を有する組成物および該組成物を含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物、及び該組成物を含む食品を提供することを課題とする。【解決手段】（１）含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物。（２）前記含硫化合物がジメチルスルフィド及び／又はジメチルジスルフィドであることを特徴とする（１）に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物。（３）前記モノテルペン類がα‐ピネン及び／又はＤ−リモネンであることを特徴とする（１）又は（２）のいずれか１項に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、光劣化臭の改善作用を有する組成物及び該組成物を含む食品に関する。

リボフラビンはビタミンＢ２、ラクトフラビンとも呼ばれ、ビタミンの中で水溶性ビタミンに分類される生理活性物質であり、ヒトの必須栄養素として、様々な食品に含まれている。

一方、リボフラビンは光感受性が高く、リボフラビンの光酸化によりラジカルが生成する。このラジカルが脂質を酸化することにより光劣化臭の原因となるアルデヒド類が生成する。

これまでに、光劣化臭を対象としたいくつかの発明が開示されている。
特許文献１は、一重項酸素を消去する能力を有することが知られているアスコルビン酸を乳製品に添加することにより、乳製品に存在するリボフラビンにより生成された一重項酸素を化学的に消去させて除去でき、その結果、乳製品の酸化安定性を向上させて光線による乳製品のオフフレーバーの生成を抑制できることを開示している。

特許文献２は、牛乳又は乳成分を含む飲料又は食品を、１４０℃で３０〜１２０秒間又はこれと同等の加熱処理条件で加熱処理することを特徴とした光誘導によるオフフレーバーの発生のない牛乳又は乳成分を含有する飲料又は食品に関し、牛乳又は乳成分を含む飲料又は食品を、乳由来のタンパク質１ｇが、フェリシアン化カリウムを還元して生ずるフェロシアン化カリウムのｍｇ数が８〜１２となる加熱処理することを特徴とした光誘導によるオフフレーバーの発生のない牛乳又は乳成分を含有する飲料又は食品を開示している。

特許文献３は、乳、乳製品、あるいは乳から分離、分画された乳素材の水層（親水性画分）から、リボフラビンを選択的、効率的に除去し低減することにより、光により誘導される脂質成分の酸化劣化に対する抵抗性が上昇し、脂質成分の酸化劣化に伴う風味の損傷や異臭の発生が抑制された乳成分組成物、およびその製造方法、あるいは該乳成分組成物を含有する食品を開示している。

上記したように、従来の発明は、抗酸化作用を有する成分の添加、あるいは光酸化の原因となるリボフラビンの低減、除去により光劣化臭を抑制するものであり、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィドといったタンパク質の加熱により生じる含硫化合物や、Ｄ‐リモネン、α‐ピネンといったモノテルペン類を含む光劣化臭の改善作用を有する組成物、及び該組成物を含む食品は開示されていない。

特開平１ ０ − ８ ４ ８ ６ ６ 号公報 特開２ ０ ０ ２ − ２ ６ ２ ７ ６ ９ 号公報 特開２ ０ ０ １ − １ ４ ９ ０ ０ ６ 号公報

本発明は、含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物、及び該組成物を含む食品を提供することを課題とする。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物。
（２）前記含硫化合物がジメチルスルフィド及び／又はジメチルジスルフィドであることを特徴とする（１）に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物。
（３）前記モノテルペン類がα‐ピネン及び／又はＤ−リモネンであることを特徴とする（１）又は（２）のいずれか１項に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物。
（４）（１）から（３）に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物を含むことを特徴とする食品。
（５）３％以上の無脂乳固形分と、０．１％以上の脂質を含むことを特徴とする（４）に記載の食品。
（６）ラクチュロース量が５０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする（４）又は（５）のいずれか１項に記載の食品。
（７）含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物を添加する工程と、１００℃以下の殺菌工程と、を含むことを特徴とする食品の製造方法。

本発明は、含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物、及び該組成物を含む食品を提供するものである。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物、及び該組成物を含む食品について以下に詳細に説明する。

従来の発明は抗酸化作用を有する成分の添加、あるいは光酸化の原因となるリボフラビンの低減、除去によるものであった。
これに対して本発明は、ジメチルスルフィド（ＤＭＳ）、ジメチルジスルフィド（ＤＭＤＳ）といった含硫化合物及び／又はＤ‐リモネン（ＬＭ）、α‐ピネン（ＰＮ）といったモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物と、該組成物を含み光劣化臭が改善された食品を提供するものである。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物は、リボフラビンと脂質を含む食品に有用である。特に、加熱処理の程度の低い食品、例えば１００℃以下の殺菌処理を含む工程により得られる牛乳、乳飲料、発酵乳において有用である。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物について説明する。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物に含まれる含硫化合物はＤＭＳやＤＭＤＳを例示できる。

ＤＭＳは、食品に添加できるものであればどのようなものでもよく、ＤＭＳを含む天然香料、合成香料を例示できる。
また、ＳＨ基を有するタンパク質を含む食品を加熱し、ＤＭＳを生じさせたものを用いてもよい。このようなものとして、乳タンパク質濃縮物及び／又はホエイタンパク質分離物を１００℃から２００℃程度で乾式加熱及び／又は湿式加熱したものを例示できる。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物に含まれるＤＭＤＳは、食品に添加できるものであればどのようなものでもよく、ＤＭＤＳを含む天然香料、合成香料を例示できる。
また、ＳＨ基を有するタンパク質を含む食品を加熱し、ＤＭＤＳを生じさせたものを用いてもよい。このようなものとして、乳タンパク質濃縮物及び／又はホエイタンパク質分離物を１００℃から２００℃程度で乾式加熱及び／又は湿式加熱したものを例示できる。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物に含まれるモノテルペン類はＬＭやＰＮを例示できる。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物に含まれるＬＭは、食品に添加できるものであればどのようなものでもよく、ＬＭを含む天然香料、合成香料を例示できる。また、ＬＭを多く含むオレンジ、みかん、グレープフルーツ、レモンなどの柑橘類及びその加工食品を用いることもできる。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物に含まれるＰＮは、食品に添加できるものであればどのようなものでもよく、ＰＮを含む天然香料、合成香料を例示できる。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物の添加量について説明する。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物は、含硫化合物が食品中に２ｐｐｂ以上１５０ｐｐｂ以下及び／又はモノテルペン類が７ｐｐｂ以上７００ｐｐｂ以下となるように添加すればよい。

好ましくは、含硫化合物はＤＭＳ、ＤＭＤＳから選択される１つ又は複数が含まれるように添加すればよく、モノテルペン類はＬＭ、ＰＮから選択される１つ又は複数が含まれるように添加すればよい。

ＤＭＳが含まれる場合は、ＤＭＳが食品中に２０ｐｐｂ以上１５０ｐｐｂ以下、より好ましい添加量は２０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ以下、さらに好ましい添加量は３０ｐｐｂ以上４０ｐｐｂ以下となるように添加すればよい。

ＤＭＤＳが含まれる場合は、ＤＭＤＳが食品中に２ｐｐｂ以上２０ｐｐｂ以下、より好ましい添加量は２ｐｐｂ以上１５ｐｐｂ以下、さらに好ましい添加量は５ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ以下となるように添加すればよい。

ＰＮが含まれる場合はＰＮが食品中に３０ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下、より好ましい添加量は５０ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下、さらに好ましい添加量は５０ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ以下となるように添加すればよい。

ＬＭが含まれる場合はＬＭが食品中に７ｐｐｂ以上７００ｐｐｂ以下、より好ましい添加量は５０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下、さらに好ましい添加量は２００ｐｐｂ以上４００ｐｐｂ以下となるように添加すればよい。

なお、ＤＭＳ及びＤＭＤＳはタンパク質の加熱により生成することから、食品の加工において生じるＤＭＳ及び／又はＤＭＤＳも含めて上記の含量となるように添加すればよい。

ＬＭ、ＰＮは、原料に含まれているＬＭ及び／又はＰＮも含めて上記の含量となるように添加すればよい。

本発明の光劣化臭の改善作用を有する組成物は、リボフラビンと脂質を含む食品で生じる光劣化臭の低減に有用であるため、リボフラビンと脂質を含む食品であればどのようなものにも用いることができるが、特に、加熱処理の程度が低く、光劣化臭を感じやすい食品、例えば殺菌温度が１００℃以下の牛乳や、殺菌温度が１００℃以下で脂質を除く固形分（ＳＮＦ）を３％以上、脂質を０．１％以上含む乳飲料、発酵乳において有用である。
よって以下に、殺菌温度が１００℃以下の牛乳、乳飲料、発酵乳を対象に、ＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＬＭ、ＰＮから選択される１つ又は複数を含む光劣化臭の改善作用を有する組成物と、該組成物を含む食品と、該組成物を含む食品の製造方法を例示して説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（低温殺菌乳）
以下に、ＳＮＦが８．６％、脂質が３．８％の低温殺菌乳を例示して説明する。

牛、羊、山羊、馬等から選択される一つ又は複数の獣乳を原料乳として用いることができる。

殺菌処理は、８０℃で１５秒、６２℃で３０分などの１００℃以下で行う。

均質化処理は必須ではないが、均質化処理を行う場合は、獣乳の温度を４０℃から６０℃程度にしたうえで均質化処理する。均質化処理は殺菌処理の前でも後でもよい。均質圧は牛乳の製造で一般的なものでよい。

光劣化臭の改善作用を有する組成物は、殺菌処理の前か後のいずれか、又は両方で添加することができる。ＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＬＭ、ＰＮから選択される１つ又は複数を上記した含量となるように添加する。

このようにして得られた低温殺菌乳は、上記した濃度のＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＰＮ、ＬＭから選択される１つまたは複数を含む光劣化臭の改善作用を有する組成物を含む。
また、このようにして得られた低温殺菌乳は、過酷な加熱処理にさらされていないことから、１５００ｍｇ／Ｌ以上程度の未変性β−ラクトグロブリン（ＵＤＬＧ）と、３５ｍｇ／Ｌ程度以下のラクチュロース（ＬＴＳ）と、を含むものとなる。
このような低温殺菌牛乳は光照射下で保存しても、光劣化臭の改善作用を有する組成物を含まない低温殺菌牛乳と比較して、光劣化臭が改善される。

なお、この低温殺菌乳から得られるフロシン（ＦＵＲ）量は１０ｍｇ／１００ｇタンパク質以下程度であり、ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）量は５μｍｏｌ／Ｌ以下程度である。
また、上記した低温殺菌牛乳のＳＮＦは８．６％であるため、上記した低温殺菌牛乳のＵＤＬＧ／ＳＮＦは０．０１７以上程度、ＬＴＳ／ＳＮＦは０．０００４１以下程度となる。

（低温殺菌低脂肪乳）
以下に、ＳＮＦが４％、脂質が１％の低温殺菌低脂肪乳を例示して説明する。

生脱脂乳を７０℃で１５秒の条件で殺菌した後に噴霧乾燥することにより得られるローヒート脱脂粉乳、無塩バター、乳化剤、水などを原料として用いることができる。
原料を混合し、混合したものを４０℃から６０℃程度に加温したうえで均質化処理し、ミックスを得る。均質圧は乳飲料の製造で一般的なものでよい。
殺菌処理は、８０℃で１５秒、６２℃で３０分などの１００℃以下で行う。

光劣化臭の改善作用を有する組成物は、殺菌処理の前か後のいずれか、又は両方で添加することができる。ＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＬＭ、ＰＮから選択される１つ又は複数の添加量は上記したとおりである。

このようにして得られた低温殺菌低脂肪乳は、上記した濃度のＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＰＮ、ＬＭから選択される１つまたは複数を含む光劣化臭の改善作用を有する組成物を含む。
また、このようにして得られた低温殺菌低脂肪乳は、過酷な加熱処理にさらされていないことから、６００ｍｇ／Ｌ以上程度のＵＤＬＧと、２０ｍｇ／Ｌ以下程度のＬＴＳと、を含むものとなる。
このような低温殺菌低脂肪乳は光照射下で保存しても、光劣化臭の改善作用を有する組成物を含まない低温殺菌低脂肪乳と比較して、光劣化臭が改善される。

なお、この低温殺菌低脂肪乳から得られるＦＵＲ量は８ｍｇ／１００ｇタンパク質以下程度であり、ＨＭＦ量は８μｍｏｌ／Ｌ以下程度である。
また、上記した低温殺菌牛乳のＳＮＦは４％であるため、上記した低温殺菌牛乳のＵＤＬＧ／ＳＮＦは０．０１５以上程度、ＬＴＳ／ＳＮＦは０．０００５以下程度となる。

（発酵乳）
以下に、ＳＮＦが１０％、脂質が３％の発酵乳を例示して説明する。

生乳、生脱脂乳を７０℃で１５秒の条件で殺菌した後に噴霧乾燥することにより得られるローヒート脱脂粉乳、無塩バター、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳酸菌スターター、安定剤、水などを原料として用いることができる。
原料を混合し、混合したものを４０℃から６０℃程度に加温したうえで均質化処理し、ミックスを得る。均質圧は乳飲料の製造で一般的なものでよい。
得られたミックスの殺菌処理は、８０℃で１５秒、６２℃で３０分などの１００℃以下で行う。

光劣化臭の改善作用を有する組成物は、殺菌処理の前か後のいずれか、又は両方で添加することができる。ＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＬＭ、ＰＮから選択される１つ又は複数の添加量は上記したとおりである。

光劣化臭の改善作用を有する組成物を含むミックスを４０℃程度に冷却した後、乳酸菌を接種して、３５℃から４５℃程度で発酵させ発酵乳を得る。発酵乳はセットタイプ、攪拌タイプ、ドリンクタイプ等のいずれでもよい。

このようにして得られた発酵乳は、上記した濃度のＤＭＳ、ＤＭＤＳ、ＰＮ、ＬＭから選択される１つまたは複数を含む光劣化臭の改善作用を有する組成物を含む。
また、このようにして得られた発酵乳は、過酷な加熱処理にさらされていないことから、１４００ｍｇ／Ｌ以上程度のＵＤＬＧと、５０ｍｇ／Ｌ以下程度のＬＴＳと、を含むものとなる。
このような発酵乳は光照射下で保存しても、光劣化臭の改善作用を有する組成物を含まない発酵乳と比較して、光劣化臭が改善される。

なお、この発酵乳から得られるＦＵＲ量は２０ｍｇ／１００ｇタンパク質以下程度であり、ＨＭＦ量は２０μｍｏｌ／Ｌ以下程度である。
また、発酵乳のＳＮＦは１０％であるため、上記した発酵乳のＵＤＬＧ／ＳＮＦは０．０１４以上程度、ＬＴＳ／ＳＮＦは０．０００５以下程度となる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（低温殺菌牛乳１）
牛乳は６５℃で３０分間殺菌した低温殺菌牛乳（ＳＮＦ８．６％、Ｆａｔ３．８％）を用いた。ＤＭＳは、食品添加物グレードのＤＭＳの１％アルコール溶液を用いた。
牛乳にＤＭＳを添加し、表１に示した実施例品１から実施例品５と、比較例品１から比較例品２を調製し、紙容器に充填した（比較例品１は低温殺菌牛乳である）。また、参考としてＵＨＴ牛乳と生乳のデータも示した。
実施例品１から実施例品５と、比較例品１から比較例品２を１０℃、光照射下で２日間保存した。光照射の照度は、 紙製容器の上面から２ ０ ０ ０ l x， ４ 側面から１ ０ ０ ０ l xとした。

（低温殺菌牛乳２）
生乳（ＳＮＦ８．６％、Ｆａｔ３．８％）と、食品添加物グレードのＤＭＤＳの１％アルコール溶液を用い、殺菌後の牛乳のＤＭＤＳ濃度が表２に示した含量となる実施例品６から実施例品１０と比較例品３から比較例品４を調製した。
殺菌には間接式殺菌機を用い、７５℃、１５秒間の条件で処理した。殺菌後の牛乳を１０℃に冷却した後、紙容器に充填した（比較例品３はＤＭＤＳ無添加の牛乳である）。
実施例品６から実施例品１０と、比較例品３から比較例品４を１０℃、光照射下で２日間保存した。光照射の照度は、 紙製容器の上面から２ ０ ０ ０ l x， ４ 側面から１ ０ ０ ０ l xとした。

（低温殺菌牛乳３）
生乳（ＳＮＦ８．６％、Ｆａｔ３．８％）と、食品添加物グレードのＬＭの１％アルコール溶液を用い、殺菌後の牛乳のＬＭ濃度が表３に示した含量となる実施例品１１から実施例品１５と比較例品５から比較例品６を調製した。
殺菌には間接式殺菌機を用い、７５℃、１５秒間の条件で処理した。殺菌後の牛乳を１０℃に冷却した後、紙容器に充填した（比較例品５はＬＭ無添加の牛乳である）。
実施例品１１から実施例品１５と、比較例品５から比較例品６を１０℃、光照射下で２日間保存した。光照射の照度は、 紙製容器の上面から２ ０ ０ ０ l x， ４ 側面から１ ０ ０ ０ l xとした。

（低温殺菌牛乳４）
生乳（ＳＮＦ８．６％、Ｆａｔ３．８％）と、食品添加物グレードのＰＮの１％アルコール溶液を用い、殺菌後の牛乳のＰＮ濃度が表４に示した含量となる実施例品１６から実施例品２０と比較例品７から比較例品８を調製した。
殺菌には間接式殺菌機を用い、７５℃、１５秒間の条件で処理した。殺菌後の牛乳を１０℃に冷却した後、紙容器に充填した（比較例品７はＰＮ無添加の牛乳である）。
実施例品１６から実施例品２０と、比較例品７から比較例品８を１０℃、光照射下で２日間保存した。光照射の照度は、 紙製容器の上面から２ ０ ０ ０ l x， ４ 側面から１ ０ ０ ０ l xとした。

（試験例１）
実施例品１から実施例品２０、及び比較例品１から８のリボフラビン、脂肪、ＵＤＬＧ、及びＬＴＳ量を測定した。また、ＦＵＲ、ＨＭＦを測定した。
リボフラビンはＭｕｎｏｚらの方法に従って測定した（Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、４９、２、１９９４、２０３−２０６）。脂質はレーゼゴットリーブ法で測定した。ＵＤＬＧ、ＬＴＳ、ＦＵＲ、及びＨＭＦはＥｌｌｉｏｔｔらの方法に従って測定した（Ｔｈｅ Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ oｆ Ｄａｉｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｖｏｌ．５８、Ｎｏ．1，３−１９）。
ＤＭＳおよびＤＭＤＳは、ＧＣ−ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）を用いた標準添加法により測定した。1つのサンプルに対し４本の２０ｍＬバイアル瓶を準備し、それぞれサンプル４ｇとＤＭＳ、またはＤＭＤＳを０．０５ｍＬ添加した。分析は２５℃に設定したＤＨＳ（ゲステル社製）で、バイアル瓶中の香気を平衡状態にするため２０分間インキュベーションし、流速５ｍＬ／分の窒素で１０ｍＬヘッドスペースを採取し、テナックスＴＡ（ゲステル社製）に吸着させた。テナックスＴＡを２５℃に維持した状態で、水分を除くため流速１０ｍＬ／分で１０分間ドライパージした。２５０℃でテナックスＴＡから香気を脱着し、−５０℃でトラップしたのちＧＣ−ＭＳへスプリットレスで注入した。カラムはＤＢ−５ｍｓ６０ｍ×０．３２ｍｍ（Ｊ＆Ｗ社製）を用いた。各サンプルのＤＭＳ、ＤＭＤＳピークの各ＳＩＭ（順にｍ／ｚ ６２、９４）におけるエリアから検量線を作成し、サンプル中のＤＭＳおよびＤＭＤＳ量を算出した。
ＬＭおよびＰＮは、ＧＣ−ＭＳを用いたＳＰＭＥ法によって測定した。サンプル４ｇを２０ｍＬバイアル瓶にとり、内部標準として５μｇ／ｍＬの５−メチル−２−ヘキサノンを０．０２ｍＬ入れ、窒素を封入してキャップを閉め、香気分析まで冷蔵保管した。３７℃に温めたアジテーターで、攪拌をかけながら１０分間香気を平衡化させたのち、６０分間ＳＰＭＥファイバー(５０／３０ ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）にヘッドスペース香気を吸着させた。ファイバーはコーティング長さが１ｃｍのものを使用した。香気を吸着させたら直ちにＧＣ−ＭＳ(アジレント・テクノロジー社製)へ注入し、１０分間香気を脱着させた。注入口温度は２５０℃、スプリットレスでサンプルを注入した。カラムはＤＢ−５ｍｓ６０ｍ×０．３２ｍｍ（Ｊ＆Ｗ社製）を用いた。ＭＳの結果からＰＮおよびＬＭのエリア面積を求め、内部標準に対する比から濃度を算出した。レスポンスファクターは１とした。
官能評価は 専門パネル３０ 名により， 光劣化臭、加熱臭、異風味について評価した。評価は０点：全く感じない、１点：わずかに感じる、２点：やや感じる、３点：感じる、４：強く感じる、の５段階で評価した。
光劣化臭のスコアが２点未満のものを光劣化臭なしと判定した。同様に加熱臭、異風味もスコアが２点未満のものをそれぞれ加熱臭、異風味なしと判定した。

比較例品１は、光劣化臭と異風味の評点が２点以上と高かった。比較例品２は、加熱臭と異風味の評点が２点以上であった。
これに対し、実施例品１から実施例品５は光劣化臭、加熱臭、異風味の全てが２点以下であり、光劣化臭が改善されていた。

比較例品３は、光劣化臭と異風味の評点が２点以上と高かった。比較例品４は、加熱臭と異風味の評点が２点以上であった。
これに対し、実施例品６から実施例品１０は光劣化臭、加熱臭、異風味の全てが２点以下であり、光劣化臭が改善されていた。

比較例品５は、光劣化臭と異風味の評点が２点以上と高かった。比較例品６は、異風味の評点が２点以上であった。
これに対し、実施例品１１から実施例品１５は光劣化臭、加熱臭、異風味の全てが２点以下であり、光劣化臭が改善されていた。

比較例品７は、光劣化臭と異風味の評点が２点以上と高かった。比較例品８は、異風味の評点が２点以上であった。
これに対し、実施例品１６から実施例品２０は光劣化臭、加熱臭、異風味の全てが２点以下であり、光劣化臭が改善されていた。

（低温殺菌低脂肪乳）
生脱脂乳を７０℃で１５秒の条件で殺菌した後に噴霧乾燥することにより得られるローヒート脱脂粉乳（ＳＮＦ９５％）、無塩バター（脂質８３％）、乳化剤、水、ＤＭＳ、及びＬＭを原料とし、４．２％のローヒート脱脂粉乳、１．２％の無塩バター、０．１％の乳化剤、９４．５％の水、及び表５に示したＤＭＳとＬＭを混合した。
混合して得られたミックスを６０℃に加温し１０ＭＰａで均質化処理した。ミックスを８０℃で１５秒間殺菌した後、１０℃に冷却して低温殺菌低脂肪乳である実施例品２１から実施例品２５を得た。ＤＭＳとＬＭを添加しない比較例品９も同様に調製した。
実施例品２１から２５、および比較例品９を１０℃、光照射下で２日間保存した。光照射の照度は、 紙製容器の上面から２ ０ ０ ０ l x， ４ 側面から１ ０ ０ ０ l xとした。
比較例品９は光劣化臭と異風味の評点が高かった。これに対して、実施例品２１から実施例品２５は表５に示すとおり光照射下で保存しても光劣化臭の評点が低いものであった（各成分の分析法は上記したものと同じである）。

（発酵乳）
５０％の生乳（ＳＮＦ８．６％、Ｆａｔ３．８％）、５．７％のローヒート脱脂粉乳（ＳＮＦ９５％）、１．３３％の無塩バター（脂質８３％）４２．６７％の水、及び表６に示したＤＭＤＳとＰＮを混合し、混合したものを６０℃に加温し１０ＭＰａで均質化処理してミックスを得た。ミックスを、間接式殺菌機を用い、７５℃、１５秒間の条件で殺菌した後、４０℃程度に冷却し、乳酸菌を接種して、４０℃で４時間発酵させ、１０℃で１２時間冷却することによりセットタイプの発酵乳である実施例品２６から実施例品３０を得た。ＤＭＤＳとＰＮを添加しない比較例品１０も同様に調製した。
比較例品１０は光劣化臭と異風味の評点が高かった。これに対して、実施例品２６から実施例品３０は表６に示すとおり光照射下で保存しても光劣化臭の評点が低いものであった（各成分の分析法は上記したものと同じである）。

（低温殺菌低脂肪乳２）
限外濾過膜を用いて脱脂乳をダイアフィルトレーション処理し、これにより得られた保持画分を乾燥することにより得た分離乳タンパク質（以下ＭＰＩ、ＳＮＦ９２％）をアルミパウチに封入し、オートクレーブで１２０℃、２０分間乾熱滅菌し、ＤＭＳを１５０ｐｐｂ、ＤＭＤＳを１９０ｐｐｂ含むＭＰＩを調製した。
上記のＭＰＩ、無塩バター（脂質８３％）、乳化剤、水を原料とし、５％のＭＰＩ、１．２％の無塩バター、０．１％の乳化剤、９３．７％の水を混合した。
混合して得られたミックスを６０℃に加温し１０ＭＰａで均質化処理した。ミックスを８０℃で１５秒間殺菌した後、１０℃に冷却して低温殺菌低脂肪乳である実施例品３１を得た。
実施例品３１は表７に示すとおり光照射下で保存しても光劣化臭の評点が低いものであった（各成分の分析法は上記したものと同じである）。

（レモンジュース入り乳飲料）
牛乳は６５℃で３０分間殺菌した低温殺菌牛乳（ＳＮＦ８．６％、Ｆａｔ３．８％）を用いた。牛乳に対して２％のレモンジュース、及び表８に示したＤＭＳを混合し、実施例品３２を得た。
実施例品３２は表８に示すとおり光照射下で保存しても光劣化臭の評点が低いものであった（各成分の分析法は上記したものと同じである）。

（表１）

（表２）

（表３）

（表４）

（表５）

（表６）

（表７）

（表８）

Claims (7)

1. 含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物。
2. 前記含硫化合物がジメチルスルフィド及び／又はジメチルジスルフィドであることを特徴とする請求項１に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物。
3. 前記モノテルペン類がα‐ピネン及び／又はＤ−リモネンであることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物。
4. 請求項１から請求項３に記載の光劣化臭の改善作用を有する組成物を含むことを特徴とする食品。
5. ３％以上の無脂乳固形分と、０．１％以上の脂質を含むことを特徴とする請求項４に記載の食品。
6. ラクチュロース量が５０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項４又は請求項５のいずれか１項に記載の食品。
7. 含硫化合物及び／又はモノテルペン類を含むことを特徴とする光劣化臭の改善作用を有する組成物を添加する工程と、１００℃以下の殺菌工程と、を含むことを特徴とする食品の製造方法。