JPH1084866A - 乳製品の酸化安定性向上方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 本発明は乳製品の酸化安定性向上方法に
係り、より詳しくは、本発明は牛乳などの乳製品にアス
コルビン酸を添加することにより、光酸化による乳製品
の不快臭の生成を抑制して酸化安定性を向上させる方法
に関する。この発明の乳製品の酸化安定性向上方法は乳
製品に０．１ｗｔ％以下のアスコルビン酸を添加して混
合する過程を含む。 【効果】 本発明の方法に従うと光酸化による不快臭の
生成が顕著に減少されて長期間の保管が可能な乳製品を
提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は乳製品の酸化安定性
向上方法に関し、より詳しくは、本発明は簡単でかつ経
済的に乳製品の酸化安定性を向上させ、オフフレーバー
の発生を抑制させる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛乳などの乳製品が太陽光および蛍光灯
などの光線に露出されるとオフフレーバーが発生する
が、これに対するメカニズムを解明しようとする試みが
なされてきた。その結果、乳製品が光線にさらされると
光酸化およびそれによって誘発された自動酸化により激
しいオフフレーバーが発生し、結局乳製品の長期間の保
存が難しくなるという事実が明らかになった。

【０００３】近年、乳製品中のリボフラビン（ｒｉｂｏ
ｆｌａｖｉｎ）が光エネルギーを吸収することにより、
メチオニンからメチオナル生成し、このメチオナルがオ
フフレーバーを誘発することが報告された（Ｐａｔｔｏ
ｎ，Ｓ．ｅｔ ａｌ，．Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，３
７：４４６〜４５２（１９５４）；Ｅｎｎｓ，Ｋ．ｅｔ
ａｌ．，Ｊ．Ａｍ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，８７（２
４）：５７６６〜５７７０（１９６５）；Ａｌｌｅｎ，
Ｃ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，５８
（１１）：１６０９〜１６１１（１９７５）参照）。

【０００４】さらに、光線によるトリプトファンの酸化
が乳製品のオフフレーバーの発生に関係しており（Ｓｉ
ｎｇｌｅｔｏｎ，Ｔ．Ａ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｄａｉｒ
ｙＳｃｉ．，４６：１０５０〜１０５３（１９６３）参
照）、そしてシステインの光酸化で生成されたメルカプ
タン、スルフィドおよびジスルフィドなどがオフフレー
バーの発生に関係していること（Ｈａｒｐｅｒ，Ｗ．
Ｊ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，４７：
５４８（１９６４）参照）も報告されている。

【０００５】これと関連して、乳製品のオフフレーバー
を誘発する主要な原因物質に対しては現在まで明確に立
証されてはいないが、二硫化ジメチル、硫化ジメチルお
よびメタンチオールを生成できるメチオニン、メチオナ
ルおよびシステインが乳製品のオフフレーバーを誘発す
る主要な原因物質として知られている（Ｆｒｏｓｓ，
Ｄ．Ａ．，Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｒｅｓ．，４６：６９１
（１９７９）参照）。

【０００６】一方、リボフラビンは一般的に光増感剤で
あって、主に基質に直接作用して一重項酸素（ｓｉｎｇ
ｌｅｔ ｏｘｙｇｅｎ）の生成なしにタイプＩの経路を
通じて光酸化を促進させる物質として知られている。し
かしながら、最近には牛乳などの乳製品に存在するリボ
フラビンが太陽光または蛍光灯の光エネルギーを吸収伝
達して、乳製品に多量含まれる三重項酸素（ｔｒｉｐｌ
ｅｔ ｏｘｙｇｅｎ）を、エネルギー状態が非常に高く
他の物質をただちに酸化しうる反応性の高い状態にある
一重項酸素に変換させることが明らかになった。

【０００７】従って、乳製品に存在するリボフラビンの
光エネルギーの吸収により乳製品内に一重項酸素が生成
され、一重項酸素の酸化作用により乳製品が光酸化され
ると共に自動酸化されて、乳製品内にオフフレーバーの
原因物質であるジメチルジスルフィドなどが生成され
る。

【０００８】前記乳製品の光酸化によるオフフレーバー
の生成を抑制するための従来の技術は、主に乳製品の包
装容器を光線が透過しない多様な材質で構成して太陽光
などの光線による乳製品の光酸化を防止する方法に対す
る研究に集中されており（Ｈａｎｓｅｎ，Ａ．Ｐ．ｅｔ
ａｌ．，Ｊ．Ｍｉｌｋ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏ
ｌ．，３８（７）：３８８〜３９２（１９７５）；Ｆａ
ｎｅｌｌｉ，Ａ．Ｊ．ｅｔａｌ．，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｐｒ
ｏｔｅｃｔｉｏｎ，４８（２）：１１２〜１１７（１９
８５）参照）、乳製品の酸化安定性を向上させるための
研究はほぼ皆無であるのが実情である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来技術における光酸化抑制方法は光線の透過を遮断する
包装容器に乳製品を保管しなければならないという制約
があるため、乳製品をプラスチック容器またはガラス瓶
などの光を全部あるいは一部透過する容器に保管するこ
とができず、また乳製品の製造過程においても光の透過
を防止しなければならず、さらに特殊な包装容器の使用
により乳製品の価格が上昇するという問題点があった。
従って、乳製品の製造、運搬および保管時の光線への露
出を防ぐことができないので、乳製品のオフフレーバー
の生成を効果的に抑制できる方法が求められていた。

【００１０】本発明の目的は、光酸化による乳製品のオ
フフレーバーの生成を防止できるように、簡単に、かつ
経済的に乳製品の酸化安定性を向上させる方法を提供す
ることにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、一重項酸
素を消光（ｑｕｅｎｃｈｉｎｇ）する能力を有すること
が知られているアスコルビン酸（Ｃｈｏｕ，Ｐ．Ｔ．ｅ
ｔ ａｌ．，Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．Ｒｅ
ｓ．Ｃｏｍｍ．，１１５（３）：９３２〜９３７（１９
８３）；Ｒｏｏｎｅｙ，Ｍ．Ｌ．，Ｐｈｏｔｏｃｈｅ
ｍ．Ｐｈｏｔｏｂｉｏｌ．，３８（５）：６１９〜６２
１（１９８３）；Ｂｏｄａｍｅｓ，Ｒ．Ｓ．ｅｔ ａ
ｌ．，ＦＥＢＳ Ｌｅｔｔ．，１０５（２）：１９５〜
１９６（１９７９）参照）を乳製品に添加することによ
り、乳製品に存在するリボフラビンにより生成された一
重項酸素を化学的に消光させて除去でき、その結果、乳
製品の酸化安定性を向上させて光線による乳製品のオフ
フレーバーの生成を抑制できるということを見い出し、
本発明を完成するに至った。

【００１２】前記目的を達成する本発明の乳製品の酸化
安定性を向上する方法は、乳製品に０．１ｗｔ％以下の
アスコルビン酸を添加して混合する工程を含む。このと
き、乳製品としては牛乳またはヨーグルトなどの２次加
工乳製品なとが用いられる。

【００１３】一方、乳製品に対するアスコルビン酸の添
加量が増大するほど乳製品の酸化安定性が向上するが、
添加量が０．１ｗｔ％を越えると乳製品にアスコルビン
酸の臭いが残留して乳製品の風味が低下する。従って、
乳製品に対するアスコルビン酸の添加量の上限は、０．
１ｗｔ％であり、好ましくは０．０５ｗｔ％である。ま
た、乳製品に対するアスコルビン酸の添加量の下限は、
通常、０．０１ｗｔ％であり、好ましくは０．０２５ｗ
ｔ％である。

【００１４】本発明においては乳製品に添加されるアス
コルビン酸はすでに食用で安定性が確保されているの
で、乳製品の飲食の際人体に全く悪影響を及ぼさない。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、実施例を通じて本発明をよ
り詳細に説明する。これら実施例は本発明をより具体的
に説明するためのものであり、本発明の範囲はこれらの
実施例に限定されるものではない。 実施例１ 脱脂乳２０ｍｌを１５０ｍｌの三角フラスコに加え、市
販のアスコルビン酸を表１に示した添加量で添加して均
一に混合した後、４００ルックスの蛍光灯下において１
０℃で８時間放置した。また、４時間ごと脱脂乳の化学
分析を行なった。化学分析はＤＨＡ−ＧＣ（ｄｙｎａｍ
ｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎａｌｙｚｅｒ−ｇａｓ
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）を用い、検出器とし
てフレームイオン化検出器を用いて揮発性オフフレーバ
ーの原因物質であるジメチルジスルフィドの生成量を測
定することにより行った。アスコルビン酸を種々の量で
添加した場合のオフフレーバーの原因物質の生成量を表
１に示した。また、アスコルビン酸を添加せず蛍光灯下
において放置した脱脂乳を比較例とし、アスコルビン酸
を添加せず暗所で貯蔵した脱脂乳を対照群としてオフフ
レーバーの原因物質の生成量を測定した結果も表１に示
す。

【００１６】

【表１】

【００１７】上記表１から明らかなように、この実施例
に従いアスコルビン酸が添加された脱脂乳は暗所で貯蔵
した脱脂乳に比べてオフフレーバーの原因物質の生成量
が多少高いが、アスコルビン酸が添加されない脱脂乳に
比べて蛍光にさらされた時間の増加に従ってオフフレー
バーの原因物質の生成量が顕著に減少し、さらにアスコ
ルビン酸の添加量の増加に従ってオフフレーバーの原因
物質の生成量が大幅に減少することがわかった。

【００１８】実施例２ 脱脂牛乳２０ｍｌを１５０ｍｌの三角フラスコに加え、
アスコルビン酸を表２に示した添加量で添加して均一に
混合した後、日照量の多い快晴の日午後４時から太陽光
下において１時間放置した。次いで、ＤＨＡ−ＧＣとフ
レームイオン化検出器を用いて揮発性のオフフレーバー
の原因物質であるジメチルジスルフィドの生成量を測定
した。さらに、訓練されていない消費者１６人をパネル
として、１０点嗜香尺度評点法（ｈｅｄｏｎｉｃ ｓｃ
ａｌｅ）により脱脂乳のオフフレーバーについて官能検
査を行った。オフフレーバーがない場合は１点、オフフ
レーバーが激しい場合は１０点として官能検査を行なっ
た。アスコルビン酸を添加せず太陽光下において放置し
た脱脂乳を比較例とし、アスコルビン酸を添加せずアル
ミニウム箔に包装して暗所で貯蔵した脱脂乳を対照群と
してオフフレーバーの原因物質であるジメチルジスルフ
ィドの生成量を測定した結果および官能検査の結果を表
２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２から明らかなように、この実施例に従
いアスコルビン酸が添加された脱脂乳は前記実施例１の
結果と同様に、アスコルビン酸が添加されていない脱脂
乳に比べて太陽光にさらされた場合のオフフレーバーの
原因物質の生成量が顕著に減少し、アスコルビン酸の添
加量の増加に従ってオフフレーバーの原因物質の生成量
が大幅に減少することがわかった。よって、ＤＨＡ−Ｇ
Ｃによる分析結果は官能検査の結果と相互に一致してい
ることが確認された。一方、アスコルビン酸を添加した
牛乳で製造されたミルクセーキでも前記実施例と同様の
オフフレーバー低減効果を確認することができた。

【００２１】

【発明の効果】本発明の乳製品の酸化安定性を向上する
方法によれば、簡単でかつ経済的に光酸化による乳製品
のオフフレーバーの生成を顕著に減少させることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デイビッド ビー．ミン アメリカ合衆国 43214 オハイオ州 コ ロンバス，ブレアフィールド ドライブ 4751番地

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳製品に０．１ｗｔ％以下のアスコルビ
   ン酸を添加して混合する工程を含む乳製品の酸化安定性
   向上方法。