JP2019208475A - 甘味食品、容器入り甘味食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ゲル層を有し、低糖質でありながら多層に分離している甘味食品の提供。【解決手段】ゲル状の第１層と、前記第１層よりも比重が高い第２層を有し、前記第２層は、前記第２層の総質量に対して食物繊維を８質量％以上含み、前記第１層と前記第２層の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下である、甘味食品。【選択図】なし

Description

本発明は、ゲル層を有する多層の甘味食品、容器入り甘味食品及びその製造方法に関する。

ゲル層を有する多層の甘味食品は、一層のみからなる甘味食品に比べて味の変化が楽しめるため人気が高い。
多層のゲル状食品を工業的に製造する方法として、上層の原料液よりも下層の原料液の比重を高くし、上層の原料液を容器に充填した後、下層の原料液を充填してゲル化させる方法が知られている（特許文献１、２）。
特許文献１には、比重を高くする方法として、砂糖、ぶどう糖などの配合量を多くする方法が記載されている。
特許文献２には、上層の原料液に砂糖と高甘味度甘味料を配合し、下層の原料液に砂糖と粉末水飴を配合することによって、各層の甘味を好ましい強度に調整しつつ、上層と下層の比重差を適切に調整した例が記載されている。

特開昭５０−３６６５２号公報 特開２００３−３３１４４号公報

近年、低糖質の食事への関心が高まっている。ゆるやかな糖質制限を提唱するロカボ（登録商標）では、１日当たりの間食（デザート）の糖質を１０ｇ以下に抑えることを目標数値として掲げている。
しかし、ゲル層を有する多層の甘味食品にあっては、糖類の配合量を減らすと上層と下層の比重のバランスが崩れるため、上記の製法で低糖質の製品を製造することが難しい。具体的には、上層の原料液と下層の原料液の混合が生じて、多層に分離した状態が得られない場合がある。
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、ゲル層を有し、低糖質でありながら多層に分離している甘味食品、容器入り甘味食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は以下の態様を有する。
［１］ ゲル状の第１層と、前記第１層よりも比重が高い第２層を有し、前記第２層は、前記第２層の総質量に対して食物繊維を８質量％以上含み、前記第１層と前記第２層の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下である、甘味食品。
［２］ 前記第１層と前記第２層の比重差が０．０１以上である、［１］の甘味食品。
［３］ 前記第１層と前記第２層の質量の合計に対して、前記第２層が１〜４０質量％である、［１］又は［２］の甘味食品。
［４］ 上方に開口部を有する容器内に、［１］〜［３］のいずれかの甘味食品が収容されており、前記第２層の上方に前記第１層が位置している、容器入り甘味食品。

［５］ 上方に開口部を有する容器に、第１液を充填した後、前記第１液よりも比重が高い第２液を充填し、少なくとも前記第１液をゲル化させる工程を有し、前記第２液は、前記第２液の総質量に対して食物繊維を８質量％以上含み、前記第１液と前記第２液の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下である、容器入り甘味食品の製造方法。
［６］ 前記第１液と前記第２液の比重差が０．０４以上である、［５］の容器入り甘味食品の製造方法。
［７］ 前記第１液と前記第２液の質量の合計に対して、前記第２液が１〜４０質量％である、［５］又は［６］の容器入り甘味食品の製造方法。

本発明によれば、ゲル層を有し、低糖質でありながら多層に分離している甘味食品、容器入り甘味食品が得られる。

＜甘味食品＞
本実施形態の甘味食品は、甘味を有するゲル状食品であり、第１層と第２層を有する。第１層はゲル状である。第２層はゲル状でもよく、流動性を有するゾル状又は液状であってもよい。第１層と第２層は混じり合わずに分離しており、互いに接している。
第１層は全体が均一な組成でもよく、互いに組成が異なる複数の層からなっていてもよい。前記複数の層は分離していてもよく、混じり合っていてもよい。
第１層及び第２層がいずれもゲル状である場合、第１層と第２層の界面は略平坦面である。前記界面は、明瞭な平坦面でもよく、一部に不明瞭な部分が残っていてもよい。
第２層が流動性を有する場合、第２層全体の形状が変化しない状態で第１層と接している。例えば容器の内面と第１層とで囲まれた閉空間を満たすように第２層が存在する。
第１層と第２層の質量比は特に限定されないが、工場規模での大量生産を行う場合、第２層が第１層に対して多すぎると第２層の充填スピードが速く、その突出圧が高くなるため、第１層を巻き込みやすくなり、明瞭な界面となりにくい場合がある。この点では第２層が多すぎないことが好ましい。例えば、第１層と第２層の質量の合計に対して、第２層が１〜４０質量％であることが好ましく、３〜３０質量％がより好ましい。

さらに、第１層に接し、かつ第２層に接しない、ゲル状でない第３層を有してもよい。第３層は連続層であってもよく、不連続層であってもよい。第３層は、ゲル以外の固体でもよく、流動性を有するゾル状又は液状であってもよく、これらの組み合わせでもよい。第３層が流動性を有する場合、第３層全体の形状が変化する状態で第１層と接している。例えば、第２層の上面上に第１層が存在し、第１層の上面上に第３層が存在してもよい。
第１層、第２層、第３層の質量比は特に限定されない。例えば、第１層と第２層の質量の合計に対して、第３層が１〜４０質量％であることが好ましく、３〜３０質量％がより好ましい。

第１層は少なくとも水分及びゲル化原料を含む。第１層が食物繊維を含んでもよい。
第２層は少なくとも水分及び食物繊維を含む。第２層がゲル化原料を含んでもよい。
第１層と第２層の少なくとも一方は甘味原料を含む。両方が甘味原料を含むことが好ましい。

ゲル化原料は、冷却によってゲル化する原料、他の成分との反応によってゲル化する原料、加熱によってゲル化する原料（以下、加熱ゲル化原料ともいう。）のいずれでもよく、それらを組み合わせてもよい。具体例として、ゼラチン、寒天、ペクチン、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギナン、でん粉、加工デンプン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、卵、乳たんぱく、大豆たんぱく等が挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

食品中の食物繊維の含有量は、ＡＯＡＣインターナショナルの公定法（ＡＯＡＣ２００１．０３）で規定される高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）によって測定できる。本明細書における食物繊維は、前記酵素−ＨＰＬＣ法で測定される食物繊維を意味する。
第２層中の食物繊維は水溶性食物繊維を含むことが好ましい。第２層は水溶性食物繊維原料、及び水溶性食物繊維を含むゲル化原料からなる群から選ばれる１種以上含むことが好ましい。第２層が、少なくとも水溶性食物繊維原料の１種以上を含むことが好ましい。
水溶性食物繊維原料の例としては、難消化性グルカン、難消化性デキストリン、イヌリン、ポリデキストロースが挙げられる。
水溶性食物繊維を含むゲル化原料の例としては、寒天、ペクチン、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギナンが挙げられる。

甘味原料の例としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、糖アルコール、麦芽糖、はちみつ、メープルシロップ、黒糖、高甘味度甘味料が挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
高甘味度甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、ソーマチン、カンゾウ抽出物等が挙げられる。

第１層及び第２層は、それぞれ上記以外のその他原料を含んでもよい。
その他原料の例としては、呈味原料（乳類、油脂類、卵、果汁、飲料（コーヒー等）、酒類等）、乳化剤、でん粉、調味料、香料、色素等が挙げられる。
第１層に含まれるその他原料の総質量に対して、食物繊維の含有量は５質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましい。ゼロでもよい。

第２層は第１層よりも比重が高い。第１層が複数の層からなる場合には、前記複数の層の比重はいずれも第２層の比重より低い。第３層の比重は限定されない。
第１層と第２層の比重差は後述の充填時の温度において０．０４以上が好ましく、０．０５以上がより好ましく、０．０８以上がさらに好ましい。
前記比重差が前記下限値以上であると、第１層と第２層の良好な分離状態が得られやすい。前記比重差の上限は、充填時の工程適性の点で０．３以下が好ましく、０．２以下がより好ましく、０．１５以下がさらに好ましい。
甘味食品の製品温度における第１層と第２層の比重差と、後述の充填時の温度における第１液と第２液の比重差とは、測定温度が異なるため一致するとは限らない。また、製品の保存中に第１層と第２層の比重差は水分の移行により小さくなる傾向がある。したがって第１層と第２層の比重差は成り行きの値でよいが、充填時の温度における比重差が０．０４以上であるとき、甘味食品の製品温度における第１層と第２層の比重差は０．０１以上となりやすい。

第２層の比重は食物繊維の含有量によって調整できる。食物繊維の含有量を増やすと、比重が高くなる傾向がある。第２層の総質量に対して食物繊維の含有量は８質量％以上であり、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましい。第２層中の食物繊維の含有量の上限は、充填時の工程適性の点で３０質量％以下が好ましく、２５質量％以下がより好ましく、２０質量％以下がさらに好ましい。

第１層及び第２層のそれぞれの比重は、甘味原料の種類と含有量によっても調整できる。糖類の含有量を増やすと、比重が高くなる傾向がある。糖類の代わりに高甘味度甘味料を配合すると、甘味を維持しつつ比重を低くできる。
低糖質の甘味食品を提供するために、第１層と第２層の質量の合計に対して、糖質の含有量は１０質量％以下であり、７質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましい。糖質の含有量の下限値は特に限定されないが、甘味食品としての風味の点で２質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましい。
前記第３層が存在する場合、第３層の総質量に対する糖質の含有量は１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。
本明細書において、糖質の含有量は、炭水化物の含有量から食物繊維の含有量を減じた残りである。

第１層中のゲル化原料の種類及び含有量は、良好な保形性と食感を有するゲルが形成されるように設定することが好ましい。
第２層がゲル状である場合、第２層はゲル化原料を含有する。第２層中のゲル化原料の種類及び含有量は、良好な保形性と食感を有するゲルが形成されるように設定することが好ましい。
また第２層がゲル状でない場合に、ゲル化原料を増粘剤として用いて第２層の流動性を調整してもよい。この場合、第２層中のゲル化原料の種類及び含有量は、所望の流動性と食感が得られるように設定することが好ましい。
前記に挙げたゲル化原料のうち、特に、ペクチン、タラガム、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガムはゲル化剤又は増粘剤として好適に使用できる。

＜容器入り甘味食品＞
本実施形態の甘味食品の製品形態は、上方に開口部を有する容器内に収容されている容器入り甘味食品が好ましい。容器内において、第１層は第２層の上方（開口部側）に位置する。
容器内の最下層が第２層の層であり、その上に第１層が積層されていることが好ましい。第１層の上にさらに第３層が存在してもよい。
容器の形状は限定されない。例えば、上方に開口部を有する各種カップ状の容器が好ましい。

＜容器入り甘味食品の製造方法＞
本実施形態の容器入り甘味食品は、上方に開口部を有する容器に、第１液を充填した後、前記第１液よりも比重が高い第２液を充填し（充填工程）、少なくとも前記第１液をゲル化させる工程（ゲル化工程）を有する方法で製造できる。第１液は前記第１層となり、第２液は前記第２層となる。
第１液をゲル化させた後、前記第３層を設けてもよい。
第１液として、互いに組成が異なる複数の液を用いてもよい。この場合、容器に、前記複数の液を、順次又は同時に充填した後、第２液を充填する。

（第１液、第２液の調製）
第１液、第２液はそれぞれ、配合する全原料を水に溶解又は分散させることで調製できる。原料を充分に溶解させるため、必要に応じて加温する。
その後、公知の方法で加熱殺菌してもよい。さらに均質化してもよい。

各液の組成は、各液の充填温度において、第２液の比重が第１液の比重より高くなるように設定する。第１液が複数の液からなる場合には、前記複数の液の比重はいずれも第２液の比重より低くなるように設定する。
これにより、容器内の第１液の上から充填した第２液が第１液を突き抜けて容器の底に広がり、第１液と第２液が分離した状態が得られる。
第１液と第２液の比重差は０．０４以上が好ましく、０．０５以上がより好ましく、０．０８以上がさらに好ましい。
前記比重差が前記下限値以上であると、第１液と第２液の良好な分離状態が得られやすい。前記比重差の上限は、充填時の工程適性の点で０．３以下が好ましく、０．２以下がより好ましく、０．１５以下がさらに好ましい。
第１液の比重は０．９５〜１．１５が好ましく、１．００〜１．１０がより好ましく、１．００〜１．０１がさらに好ましい。
第２液の比重は１．０３〜１．３０が好ましく、１．０５〜１．２０がより好ましく、１．０５〜１．１５がさらに好ましい。
本明細書において、容器に充填する液の比重及び比重差は、各液の充填温度における値である。

各液の組成は、各液の充填温度において、第２液の粘度が第１液の粘度より高くなるように設定することが好ましい。第１液が複数の液からなる場合には、前記複数の液の粘度がいずれも第２液の粘度より低くなるように設定することが好ましい。
第１液と第２液の粘度差は２００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、２５０ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、３００ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
前記粘度差が前記下限値以上であると、第１液と第２液の良好な分離状態が得られやすい。前記粘度差の上限は、充填時の工程適性の点で２０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、１５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
第１液の粘度は５〜２００ｍＰａ・ｓが好ましく、１０〜１００がｍＰａ・ｓより好ましく、１０〜５０ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
第２液の粘度は２５０〜２０００ｍＰａ・ｓが好ましく、３００〜１５００ｍＰａ・ｓがより好ましく、４００〜１０００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
本明細書において、粘度は、Ｂ型粘度計を用いて測定した値である。

第１液及び第２液の態様として以下が挙げられる。
［態様（１）］
第１液が、寒天、ゼラチン、及びカラギナンからなる群から選ばれる１種以上のゲル化原料（１）と、砂糖、異性化糖、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類（１）と、高甘味度甘味料（１）と、水を含み、第１液の総質量に対して、前記ゲル化原料（１）の含有量が０．１〜２質量％、食物繊維の含有量が０〜１質量％、糖質の含有量が０．５〜５質量％、高甘味度甘味料（１）の含有量が０．００５〜１質量％であり、６０℃における比重が０．９５〜１．１５であり、６０℃における粘度が１０〜５０ｍＰａ・ｓであり、
第２液がペクチン、タラガム、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる１種以上のゲル化原料（２）と、難消化性グルカン、難消化性デキストリン、イヌリン及びポリデキストロースからなる群から選ばれる１種以上の水溶性食物繊維原料と、砂糖、異性化糖、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類（２）と、高甘味度甘味料（２）と、水を含み、第２液の総質量に対して、前記ゲル化原料（２）の含有量が０．１〜２質量％、食物繊維の含有量が８〜２０質量％、糖質の含有量が５〜１５質量％、高甘味度甘味料（２）の含有量が０．００５〜１質量％であり、３０℃における比重が１．０３〜１．３０であり、３０℃における粘度が２５０〜１５００ｍＰａ・ｓであり、
第１液と第２液の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下であり、かつ第１液と第２液の比重差が０．０４以上である態様（１）。

［態様（２）］
第１液が、卵、乳たんぱく質、及び大豆たんぱく質からなる群から選ばれる１種以上の加熱ゲル化原料（３）と、砂糖、異性化糖、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類（３）と、高甘味度甘味料（３）と、水を含み、第１液の総質量に対して、前記加熱ゲル化原料（３）の含有量が１〜２５質量％、食物繊維の含有量が０〜１質量％、糖質の含有量が０．５〜５質量％、高甘味度甘味料（３）の含有量が０．００５〜１質量％であり、６０℃における比重が０．９５〜１．１５であり、６０℃における粘度が１０〜５０ｍＰａ・ｓであり、
第２液がペクチン、タラガム、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる１種以上のゲル化原料（４）と、難消化性グルカン、難消化性デキストリン、イヌリン及びポリデキストロースからなる群から選ばれる１種以上の水溶性食物繊維原料と、砂糖、異性化糖、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類（４）と、高甘味度甘味料（４）と、水を含み、第２液の総質量に対して、前記ゲル化原料（４）の含有量が０．１〜２質量％、食物繊維の含有量が８〜２０質量％、糖質の含有量が５〜１５質量％、高甘味度甘味料（４）の含有量が０．００５〜１質量％であり、３０℃における比重が１．０３〜１．３０であり、３０℃における粘度が２５０〜１５００ｍＰａ・ｓであり、
第１液と第２液の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下であり、かつ第１液と第２液の比重差が０．０４以上である態様（２）。

（充填工程）
充填工程では、第１液を容器に充填し、続いて第２液を充填する。充填は公知の充填機を用いて行うことができる。充填する前に、第１液、第２液の温度をそれぞれ充填温度に調整する。
第１液の充填温度は、第１液が含有するゲル化原料がゲル化しない温度である。
第２液がゲル化原料を含む場合、第２液の充填温度は、第２液中のゲル化原料がゲル化しない温度である。また、第２液がゲル化原料を含む場合、含まない場合のいずれにおいても、第２液を充填したときに、先に充填した第１液が直ちにゲル化することを抑制する点から、第２液の充填温度は第１液に含まれるゲル化原料がゲル化しない温度であることが好ましい。
例えば、前記態様（１）又は（２）において、第１液の充填温度は３０〜６５℃が好ましく、第２液の充填温度は２０〜５０℃が好ましい。

（ゲル化工程）
第１液及び第２液を容器に充填した後、容器内に存在するゲル化原料をゲル化させる。第１液及び第２液の両方がゲル化原料を含む場合、第１液及び第２液を一括的にゲル化させることが好ましい。
第１液が、冷却によってゲル化するゲル化原料を主体として含む場合は、第１液及び第２液をそのゲル化原料のゲル化温度以下に冷却する。例えば、前記態様（１）において、冷却温度は、１〜１０℃が好ましい。
第１液が、加熱ゲル化原料を主体として含む場合は、第１液及び第２液を一括して加熱し、その後冷却することが望ましい。例えば、前記様態（２）において、製品の中心温度が８０℃以上となるように加熱した後に、１〜１０℃に冷却するのが好ましい。
前記第３層を設ける場合には、少なくとも第１層をゲル化した後に第３層を設ける。例えば、ゲル状の第１層の上に、ゲルでない固体の食品又は流動性を有する食品を充填して第３層を形成することができる。

本実施形態によれば、ゲル層を有する多層の甘味食品を低糖質の配合で製造できる。
ゲル層を有する多層の甘味食品の例としては、第１層がプリン、ゼリー、ババロア又はブラマンジェであり、第２層がゲル状のソース層、又は流動性を有するソース層である多層デザートが挙げられる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜炭水化物・糖質・食物繊維の含有量の測定方法＞
日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載されている手順に従って、水分（常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法））、タンパク質（燃焼法（改良デュマ法））、脂肪（レーゼゴットリーブ法）、灰分（直接灰化法）を測定し、水分、タンパク質、脂肪及び灰分の合計の含有量を、全体（１００質量％）から減じた残りを炭水化物の含有量とした。
炭水化物の含有量から食物繊維の含有量を減じた残りを糖質の含有量とした。
食物繊維の含有量は、原料の食物繊維含有量と配合比率から算出した。

＜原料＞
［水溶性食物繊維原料］
難消化性グルカン：製品名「フィットファイバー＃８０」、日本食品化工社製、食物繊維含有量５８質量％。
イヌリン：製品名「フジＦＦ」、フジ日本精糖社製、食物繊維含有量９２質量％。
ポリデキストロース：製品名「ライテスＨＦ」、デュポン社製、食物繊維含有量９５質量％。
難消化性デキストリン：製品名「ファイバーソル２」、松谷化学社製、食物繊維含有量９０質量％。

［ゲル化原料］
寒天：伊那食品工業社製、食物繊維含有量６２質量％。
ペクチン：三栄源エフ・エフ・アイ社製、食物繊維含有量４５質量％。
タラガム：製品名「タラガム」、三菱ケミカルフーズ社製、食物繊維含有量８５質量％。
ゼラチン：新田ゼラチン社製、食物繊維含有量０質量％。

［甘味原料］
砂糖：ホクレン社製。
高甘味度甘味料：製品名「サンスイートＳＡ−５０５０」、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
プリンシラップ（製品名）：池田糖化工業社製、砂糖含有量７５質量％。
ぶどう糖果糖液糖：日本食品化工社製。

［その他原料］
乾燥卵黄：キユーピータマゴ社製。
卵加工品：太陽化学社製。
脱脂粉乳：森永乳業社製。
殺菌乳：森永乳業社製。
植物油脂：太陽油脂社製。
無塩バター：森永乳業社製。
冷凍濃縮いちご果汁：伊藤忠商事社製。
でん粉：松谷化学工業社製。
乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ社製。
カスタード香料：長谷川香料社製。
ミルク香料：長谷川香料社製。
いちご香料：長谷川香料社製。
カロテン色素：三栄源エフ・エフ・アイ社製。

以下の試験例及び実施例において、ゲル化工程の前後で質量の変化はなく、第１液の組成と第１層の組成は同じであり、第２液の組成と第２層の組成は同じである。
＜試験例１＞
本試験例では、糖質の含有量を抑えた配合において、第２層中の食物繊維の含有量を変化させて第１層と第２層の分離状態を評価した。例１〜５は実施例、例６〜９は比較例である。
第１液又は第２液の組成を示す表には、各液の総質量に対する炭水化物の含有量、食物繊維の含有量及び糖質の含有量を記載する。これらの含有量はゲル化の前後で変化しない。また各液の充填時の温度における比重を記載する（以下、同様）。

［例１］
（第１液（プリンベース）の調製）
表１に示す配合Ａに従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行い、続けてホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均質化し、３０℃に冷却した。その後、９０℃まで加温したのち６０℃に冷却することによりプリンベースを調製した。プリンベースの６０℃における粘度は２０ｍＰａ・ｓであった。

（第２液（カラメルソース）の調製）
表２に示す例１の配合に従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行った。その後、３０℃に冷却することによりカラメルソースを調製した。カラメルソースの３０℃における粘度は５００ｍＰａ・ｓであった。

（充填及びゲル化）
上方に開口部を有するカップ状のプラスチック容器（底面の直径５６ｍｍ、容量１１８ｍＬ）に、プリンベース（６０℃）を６５ｇ充填し、続けてカラメルソース（３０℃）を１０ｇ充填した。充填後、コンベアを用いて連続製造する場合を想定して５往復の振動を与えた。その後１０℃で１８時間冷却して、ゲル状のソース層（第２層）の上に、ゲル状のプリン層（第１層）が積層した容器入りプリン（製品）を得た。
第１層と第２層の質量の合計（７５ｇ）に対する、第２層（１０ｇ）の割合は１３．３質量％である。

［例２〜９］
例１において、カラメルソース（第２液）の配合を表２に示すとおりに変更したほかは、例１と同様にして容器入りプリンを製造した。
例２〜９のカラメルソースの３０℃における粘度はいずれも５００ｍＰａ・ｓであった。

［評価］
例１〜９で製造した容器入りプリンについて、下記の方法でプリン層とソース層の分離状態を評価した。
まず、容器の開口部側から、プリン層の表面を目視で観察し、容器開口部内のプリン層表面にソースが存在するか否かを判定した。次いで容器を逆さにしてプリンを取り出し、縦方向（容器の深さ方向）に半分に切断し、切断面におけるプリン層とソース層の分離状態又は混合状態を目視で観察し、下記の基準により５段階で評価した。評価点が４点以上であれば合格と判定する。
分離状態の評価結果を表３に示す。表３には、第１層と第２層の質量の合計に対する糖質の含有量、及び充填時の温度における第１液と第２液の比重差を記載する。
［評価基準］
１点：容器開口部内のプリン層表面にソースが存在する。
２点：容器開口部内のプリン層表面にソースは存在しないが、切断面においてプリン層とソース層が混合状態にある。
３点：容器開口部内のプリン層表面にソースは存在せず、切断面において２層分離しているが、２層の界面は不明瞭である。
４点：容器開口部内のプリン層表面にソースは存在せず、切断面において２層分離しているが、２層の界面に一部不明瞭な部分が残っている。
５点：容器開口部内のプリン層表面にソースは存在せず、切断面において２層分離しており、２層の界面は明瞭である。

表２、３の結果に示されるように、例９の容器入りプリンは、プリン層とソース層が混合状態にあり、プリン層表面にもソースが露出していた。
これに対して、第２液の総質量に対して食物繊維を８質量％以上含有させた例１〜５の容器入りプリンは、プリン層とソース層の分離状態が良好であった。

＜試験例２＞
本試験例では、第２液の総質量に対する糖質の含有量及び第２液の比重を維持しつつ、第２液に配合する食物繊維の種類を変えて、第１層と第２層の分離状態を評価した。例２、例１０〜１２は実施例である。
［例２・例１０〜１２］
第１液（プリンベース）は例１と同じである。
表４に示す配合に従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行った。その後、３０℃に冷却することにより第２液（カラメルソース）を調製した。例１０〜１２のカラメルソースの３０℃における粘度はいずれも５００ｍＰａ・ｓであった。
第２液が異なるほかは例１と同様にして容器入りプリンを製造した。試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

表４、５の結果に示されるように、例２、例１０〜１２のいずれも、プリン層とソース層の分離状態が良好であった。

＜試験例３＞
例２で得られた容器入りプリンについて、商品価値を確認するため、主婦層を中心とする５８人を対象に、官能評価を実施した。比較対象として、カラメルソース層が無い低糖質の容器入りプリン（比較対象１）、及び、従来の低糖質ではない、カラメルソース層を有する容器入りプリン（比較対象２）を用いた。

［比較対象１］
例２において、プリンベースの充填量を７５ｇに変更し、カラメルソースを充填しないほかは、例２と同様にして容器入りプリンを製造した。

［比較対象２］
（第１液（プリンベース）の調製）
表６に示す配合Ｂに従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行い、続けてホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均質化し、３０℃に冷却した。その後、９０℃まで加温したのち６０℃に冷却することによりプリンベースを調製した。
（第２液（カラメルソース）の調製）
表７に示す配合Ｃに従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行った。その後、３０℃に冷却することによりカラメルソースを調製した。
（充填及びゲル化）
得られたプリンベース及びカラメルソースを用い、例１と同様の手順で容器入りプリン（製品）を製造した。ただし、第１液（プリンベース）の充填量は７５ｇに変更した。

［官能評価］
（１）５８名のパネルを２９名ずつの（Ｉ）群と（ＩＩ）群に分け、（Ｉ）群は例２、比較対象１、比較対象２の順に評価し、（ＩＩ）群は比較対象１、例２、比較対象２の順に評価した。
評価は、「おいしさ」、「甘味の質の好み」、「卵味の好み」、「コクの好み」、「１個食べて飽きない味か」、「また食べたい味か」の各項目について下記の方法で評価した。数値（単位：％）が高いほどその項目で高い評価を得ていることを意味する。
結果を表８に示す。表８には、製品中の糖質の含有量、製品のカロリーも記載する。
（評価方法）
（１−１）
各製品の「おいしさ」について下記の７段階で評価してもらい、全パネル（５８人））に対して「非常においしい」又は「おいしい」と評価した人数の合計の割合（単位：％）を算出し評価結果とした。
７：非常においしい。
６：おいしい。
５：ややおいしい。
４：どちらともいえない。
３：あまりおいしくない。
２：おいしくない。
１：全くおいしくない。
（１−２）
各製品の「甘味の質の好み」、「卵味の好み」、及び「コクの好み」について、それぞれ下記の５段階で評価してもらい、全パネルに対して「好き」又は「やや好き」と評価した人数の合計の割合（単位：％）を算出し評価結果とした。
５：好き。
４：やや好き。
３：どちらともいえない。
２：やや嫌い。
１：嫌い。
（１−３）
各製品の「１個食べて飽きない味か」及び「また食べたい味か」について、それぞれ下記の５段階で評価してもらい、全パネルに対して「そう思う」又は「ややそう思う」と評価した人数の合計の割合（単位：％）を算出し評価結果とした。
５：そう思う。
４：ややそう思う。
３：どちらともいえない。
２：あまりそう思わない。
１：そう思わない。

（２）前記（１）の評価が終わった後に、各製品１個当たりの糖質量と総カロリーを提示し、「総合的な好み」について、３つの製品のうち最も好みのものを１品選択させた。全パネルに対して、例２を選択した人数、比較対象１を選択した人数、比較対象２を選択した人数のそれぞれの割合（単位：％）を算出し評価結果とした。結果を表８に示す。

表８の結果より、例２の製品はいずれの項目においても評価が最も高く、商品価値が高いことが認められた。なお、カラメルソース層を有しない比較対象１は卵味が相対的に強く感じられるため「卵味の好み」については他の製品と比較できない。

＜実施例１＞
本例では、イチゴソース層の上にミルクプリン層が積層した容器入りミルクプリンを製造した。
（第１液（ミルクプリンベース）の調製）
表９に示す配合Ｄに従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行い、続けてホモジナイザーで１５ＭＰａの条件で均質化し、３０℃に冷却した。その後、９０℃まで加温したのち６０℃に冷却することによりミルクプリンベースを調製した。ミルクプリンベースの６０℃における粘度は２５ｍＰａ・ｓであった。
（第２液（いちごソース）の調製）
表１０に示す配合Ｅに従い各原料を混合し、９０℃１０分間の加熱を行った。その後、３０℃に冷却することによりいちごソースを調製した。いちごソースの３０℃における粘度は６００ｍＰａ・ｓであった。

（充填及びゲル化）
上方に開口部を有するカップ状のプラスチック容器（底面の直径５６ｍｍ、容量１１８ｍＬ）に、ミルクプリンベース（６０℃）を６５ｇ充填し、続けていちごソース（３０℃）を１０ｇ充填した。充填後、５往復の振動を与えた。その後１０℃で１８時間冷却して、ゲル状の２層が積層した容器入りミルクプリン（製品）を得た。
得られた製品について、試験例１と同様にして２層の分離状態を評価した。結果を表１１に示す。

表１１の結果に示されるように、低糖質であり、ミルクプリン層（第１層）といちごソース層（第２層）の分離状態が良好な容器入りミルクプリンが得られた。

Claims (7)

1. ゲル状の第１層と、前記第１層よりも比重が高い第２層を有し、前記第２層は、前記第２層の総質量に対して食物繊維を８質量％以上含み、前記第１層と前記第２層の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下である、甘味食品。
2. 前記第１層と前記第２層の比重差が０．０１以上である、請求項１に記載の甘味食品。
3. 前記第１層と前記第２層の質量の合計に対して、前記第２層が１〜４０質量％である、請求項１又は２に記載の甘味食品。
4. 上方に開口部を有する容器内に、請求項１〜３のいずれか一項に記載の甘味食品が収容されており、前記第２層の上方に前記第１層が位置している、容器入り甘味食品。
5. 上方に開口部を有する容器に、第１液を充填した後、前記第１液よりも比重が高い第２液を充填し、少なくとも前記第１液をゲル化させる工程を有し、
   前記第２液は、前記第２液の総質量に対して食物繊維を８質量％以上含み、前記第１液と前記第２液の質量の合計に対して、糖質の含有量が１０質量％以下である、容器入り甘味食品の製造方法。
6. 前記第１液と前記第２液の比重差が０．０４以上である、請求項５に記載の容器入り甘味食品の製造方法。
7. 前記第１液と前記第２液の質量の合計に対して、前記第２液が１〜４０質量％である、請求項５又は６に記載の容器入り甘味食品の製造方法。