JPH0376909B2 - - Google Patents

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JPH0376909B2
JPH0376909B2 JP57213806A JP21380682A JPH0376909B2 JP H0376909 B2 JPH0376909 B2 JP H0376909B2 JP 57213806 A JP57213806 A JP 57213806A JP 21380682 A JP21380682 A JP 21380682A JP H0376909 B2 JPH0376909 B2 JP H0376909B2
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rice
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Nestle SA
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Nestle SA
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は米パスタ組成物、特に通常の小麦パス
タを製造するのと同じ方法でパスタに加工出来る
米パスタ組成物に関する。 通常の小麦パスタ、即ち消費する際に加熱を必
要とするパスタは単に小麦粉を水と混合し、つい
でパスタ型を通して押出し、乾燥することにより
つくることが出来る。生成されたパスタは良好な
加熱後の堅さおよび低い加熱損失を伴う良好な強
度を有する。然しこの方法で製造した米パスタは
低い加熱後の堅さおよび加熱損失を伴う弱い強度
を有する。 それ故に米パスタは種々の別法、最も一般的に
は通常の東洋的方法によつて製造される。この方
法では堅いパスタの組織を得る為に、粉砕した普
通米又はもち米を蒸気加熱して米澱粉を糊化する
ことが必要である。然しこの方法は厄介であり、
エネルギーを消費し、費用がかゝる。他の方法で
は、小麦粉又は小麦グルテンを米粉に添加して、
押出し性とパスタ組織の形成を改良する。然しこ
の方法の欠点はフレーバ、テクスチヤーおよび外
観のような米パスタの特性が減少することであ
る。他のより新しい方法はボイルした米を米粉と
混合して、米粉をパスタの型に押し込むことを可
能にするか、又は米粉を水と共に加熱して完全に
又は部分的に米粉を糊化してパスタ組織を形成す
る押出し法を包含している。不幸にして完全に又
は部分的に予備加熱した米を加熱を必要とする通
常のパスタに使用する際の問題点は貧弱な加熱特
性、特に高い加熱損失および低い加熱により堅さ
である。 乾燥成分を水と混合し、通常の麦パスタ方法の
ように、押出し、乾燥し、必要ならばこの方法に
予備加熱工程を付加することにより米パスタにす
ることが出来る、米パスタ組成物を案出した。こ
の組成物から製造した米パスタは低い加熱損失お
よび高い加熱後の堅さを持つ良好な強度を有す
る。 本発明は、無加熱米粉および無加熱米粉の重量
を基準として、40重量％までの予備加熱米粉、
0.1から４％のアルギン酸ナトリウム又はカリウ
ム、又はその混合物、および0.1から４重量％の
アルギン酸プロピレングリコールエステルを含有
する組成物を供する。 又本発明は無加熱米粉および、無加熱米粉を基
準として、５から40重量％の予備加熱米粉、0.1
から４重量％のアルギン酸ナトリウム又はカリウ
ム、又はその混合物および0.1から４重量％のア
ルギン酸プロピレングリコールエステルを含有す
るパスタ乾燥ミツクスを十分量の水と混合し、乾
燥パスタミツクスを湿らせ、それを押出し可能に
し、パスタ型を通して押出し、任意には予備加熱
ついで乾燥し、パスタを予備加熱しない時は、ア
ルギン酸塩およびエステルの両者を無加熱米粉の
重量を基準として少くとも0.1重量％含ませるこ
とを特徴とする、米パスタの第１製造法を供す
る。 第１の方法に使用される予備加熱米粉の量は無
加熱米粉の重量を基準として、好ましくは10から
35重量％であり、特別には15から30重量％であ
る。 第１の方法で使用されるアルギン酸ナトリウム
又はカリウムの量は無加熱米粉の重量を基準とし
て、0.1から1.5重量が都合よく、0.2から1.2重量
％、特別には0.3から1.0重量％がよい。 第１の方法で使用されるアルギン酸プロピレン
グリコールエステルの量は無加熱米粉の重量を基
準として都合よくは0.1から1.5重量％であり、好
ましくは0.2から1.2重量％であり特別には0.3から
1.0重量％である。 又本発明は無加熱米粉および、無加熱米粉の重
量を基準として５重量％までの予備加熱米粉、少
くとも１重量％のアルギン酸ナトリムウ又はカリ
ウム、又はその混合物および少なくとも１重量％
のアンギン酸プロピレングリコールエステルを含
有する乾燥パスタミツクスを十分量の水と混合し
て乾燥パスタミツクスを湿めらせ、それを押出し
可能とし、パスタ型を通して押出し、予備加熱
し、最後に乾燥することを特徴とする、米パスタ
を製造する第２の方法を供する。 本発明の第２の方法において、アルギン酸ナト
リウム又はカリウム、又はその混合物は都合よく
は無加熱米粉の重量を基準として1.25から4.0重
量％、好ましくは1.5から3.0重量％、特別には
1.75から2.25重量％使用される。同様にアルギン
酸プロピレングリコールエステルは無加熱米粉の
重量を基準として1.25から4.0重量％の量、好ま
しくは1.5から3.0重量％、特別には1.75から2.25
重量％使用するのがよい。 本発明の第１および第２の方法において、アル
ギン酸ナトリウム又はカリウムのカルシウム含量
はアルギン酸塩の重量を基準として好ましくは５
重量％より多くなく、特別には３重量％以上では
ない。水の使用量はパスタ乾燥ミツクスの重量を
基準として、都合よくは25から45重量％、好まし
くは28から40重量％、特別には30から35重量％で
ある。 本発明の方法において、抽出されたパスタを乾
燥する前に、予備加熱工程を包含する時には、そ
の方法はインスタント米パスタを製造するのに使
用出来る。然し通常の米パスタは、予備加熱工程
を使用する方法で製造することも出来、予備加熱
パスタは消費する為に加熱した時に無加熱パスタ
よりも堅くなる。 予備加熱は水煮又は蒸気加熱の何れでも実施出
来る。蒸気加熱では通常充分な加熱の為には40か
ら50％のドウの水分を必要とするが、この水分範
囲ではドウは押出すには余りにも粘着性がある。
27.5から35％の水分量を有する米のドウを押出
し、蒸気加熱する前に、押出されたパスタドウに
水を噴霧する技術が開発された。蒸気温度は一般
に90℃から110℃であり、加熱時間はパスタの大
きさおよび蒸気温度による。 本発明の方法で使用される水は硬水又は軟水で
よい。 本発明の方法において、無加熱米粉は通常の米
粉又はもち米（粘着性の）の米粉パスタでよく、
後者からつくつたパスタは前者からつくつたパス
タより柔軟である。又予備加熱又はアルギン酸プ
ロピレングリコールエステルの量の増加により、
パスタの堅さは増加出来る。更により白いパスタ
が必要な場合にはアルギン酸ナトリウム又はカリ
ウムの量を減ずるべきであり、アルギン酸プロピ
レングリコールエステルの量を増加すべきであ
る。本発明の２つの実施態様の方法はこのように
非常に多目的に使用される。 あらゆるサイズのスパゲツテイ、バーミセリ、
リングウイーネ、ジテイ（Ziti）、エルボスパゲ
ツテイ、オルゾ（orzo）、シエル、エルボマカロ
ニ、リガトーニ、マカロニツイスト、リング、ア
ルフアベツト、ラザーニア、スパイラル、マニコ
ツテイ、ヌードルおよびボウを包含するあらゆる
型のマカロニおよびヌードル製品を包含する種種
の通常の型を通して、そのパスタは押出すことが
出来る。 更に次例で本発明を説明する。部およびパーセ
ントは重量による。 例 １ 83.2部の通常の米粉、15部の予備加熱した米
粉、１部のアルギン酸ナトリウムおよび0.8部の
アルギン酸プロピレングリコールエステルを均一
になる迄予備混合し、通常の硬質水道水（軟化処
理をしない水）を30から33％の全水分量まで混合
し、ヌードルの型（巾１cm、厚さ0.75cmおよび長
さ５−６cm）中に、ヌードル押出機で押し込み、
最後に80−85％の湿度において50℃で３時間乾燥
した。乾燥した米パスタの水分量は９−10％であ
つた。 次にそのパスタについて、乾燥パスタ強度、相
対加熱ロスおよび加熱後の堅さを次の方法により
試験した： 乾燥パルス強度はインストロン万能試験器中で
１本の紐状パスタを切断することにより測定し
た。Warner Bratzler肉剪断試験装置を使用し
て、パスタを剪断するのに必要な最高の力を記録
する（Kg／cm2）。 相対加熱ロスは15ｇのパスタを８分間煮沸する
ことおよび100℃で４時間乾燥することにより測
定した。乾燥したパスタの重量を測定し、ロス％
を計算した。 相対加熱後重量は50ｇのパスタを８分間煮沸
し、水を切つたパスタの重量（ｇ）を測定した。 加熱後の堅さは50ｇのパスタ８分間煮沸し、80
ｇの加熱したパスタを計量し、インストロン万能
試験装置でクラマー剪断試験部品を使用してパス
タを剪断するのに必要な最高の力（Kg／cm2）を記
録することにより測定した。 結果は次の通りであつた： 乾燥パスタ強度 3.2Kg／cm2 相対加熱ロス 13.7％ 相対加熱後重量 114ｇ 加熱後の堅さ 43Kg／cm2 比較例ＡからＤ 例１と同様な方法を行なつたが、次の表で示
す成分量を使用した。
【表】 グリコールエステル

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 無加熱米粉、および無加熱米粉の重量を基準
    として40重量％までの予備加熱米粉、0.1から４
    重量％のアルギン酸ナトリウムあるいはカリウ
    ム、又はその混合物、および0.1から４重量％の
    アルギン酸プロピレングリコールエステルを含む
    ことを特徴とする、米パスタ用組成物。 ２ 無加熱米粉、無加熱米粉の重量を基準として
    40重量％までの予備加熱米粉、0.1から４重量％
    のアルギン酸ナトリウムあるいはカリウム、又は
    その混合物および0.1から４重量％のアルギン酸
    プロピレングリコールエステルを含有する乾燥パ
    スタミツクスを十分量の水と混合して、乾燥パス
    タミツクスを湿潤させ、それを押出し可能にし、
    パスタ型に押出し、任意には予備加熱し、そして
    最終的に乾燥することを特徴とする、米パスタの
    製造法。 ３ 予備加熱米粉の使用量は、無加熱米粉の重量
    を基準として15から30重量％であることを特徴と
    する、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４ アルギン酸ナトリウム又はカリウムの使用量
    は、無加熱米粉の重量を基準として0.3から1.0重
    量％であることを特徴とする、特許請求の範囲第
    ２項記載の方法。 ５ アルギン酸プロピレングリコールエステルの
    使用量は、無加熱米粉の重量を基準として0.3か
    ら１重量％であることを特徴とする、特許請求の
    範囲第２項記載の方法。
JP57213806A 1981-12-07 1982-12-06 無加熱米粉−含有組成物 Granted JPS58107147A (ja)

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AU (1) AU547760B2 (ja)
CA (1) CA1178112A (ja)
DE (1) DE3266056D1 (ja)
ES (1) ES517948A0 (ja)
GB (1) GB2110915B (ja)
HK (1) HK22486A (ja)
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