JP2020005628A - 油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品 - Google Patents

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千恵 鈴木
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Tomohiro AIBARA
知洋 粟飯原
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Yuki Terai
悠晃 寺井
宗央 築山
Munehisa Tsukiyama
宗央 築山
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Abstract

【課題】油性食品に含まれる油脂に由来するブルーム及びグレインの発生を効果的に抑制する、ブルーム及びグレインの抑制剤の提供。【解決手段】以下の条件（ａ）〜（ｃ）を満たす、油脂組成物。（ａ）グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロールの含有量が０．５〜１２質量％。（ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭ及びＨＬＬの含有量の合計が１７〜５０質量％。（ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７〜４０質量％。ここで、Ｍ：炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸、Ｌ：ラウリン酸、Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸であり、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭ及びＨＨＬは、それぞれＭ、Ｌ、Ｈがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品に関する。
油脂が連続相をなす油性食品としては、例えば、チョコレートやファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、スプレッドなどが挙げられる。一般的に、油性食品の保形性の大部分は、油脂により維持される。すなわち、連続相を形成する油脂の結晶構造が、油性食品の物性および品質に大きく影響する。
例えば、テンパー型チョコレートの油脂は、対称型トリアシルグリセロールの構造を有する、カカオ脂もしくはカカオ脂の類似脂から構成される。テンパー型チョコレートの製造においては、テンパリングと呼ばれる非常に複雑な調温操作が行われる。テンパリングにより、油脂を構成する対称型トリアシルグリセロールの結晶は、安定形であるＶ型に調整される。油脂の結晶形がＶ型に調整されることにより、良好な型離れと光沢を有するチョコレートが得られる。
しかしながら、不十分なテンパリングにより不安定形の油脂結晶が生成したり、気温の変化などよりチョコレートの一部が融解後再度固まったりすると、場合により、チョコレートの油脂の結晶形がＶ型からＶＩ型へと移行する。チョコレートの油脂の結晶形がＶ型からＶＩ型へと移行すると、チョコレートは白い粉を吹いたような状態（いわゆるブルーム）になることがある。したがって、チョコレートの品質保持のためには、油脂の結晶形をＶ型に維持することが重要である。
チョコレートのブルームを防止するために、特開昭６２−６６３５号公報には、１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基および炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有するファットブルーム防止剤が記載されている。当該ファットブルーム防止剤は、チョコレートの一部が融解後再度固まることで発生するブルームに対しては、ある程度有効ではある。しかし、その効果はなお不十分であった。
また、マーガリン、スプレッドなどの可塑性油脂組成物は、相対的に液体油の含有量が多い油性食品である。可塑性油脂組成物においては、製造直後の油脂結晶は微細な状態にある。しかし、温度変化などにより、油脂結晶の多形変化が起こる。油脂結晶は、場合により、多形変化とともに粗大化してグレインを発生する。したがって、可塑性油脂組成物の品質保持には、油脂結晶を微細な状態で維持することが重要である。
可塑性油脂組成物のグレインを防止するために、特開平５−３１１１９０号公報には、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）であるトリグリセリドからなる油脂のグレイニング防止剤（Ａ２Ｂ）が記載されている。当該グレイニング防止剤は、グレインの発生防止に対してある程度有効ではある。しかし、その効果はなお不十分であった。
特開昭６２−６６３５号公報 特開平５−３１１１９０号公報
したがって、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、ブルームおよびグレインの抑制剤の開発が待たれていた。
本発明の課題は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、ブルームおよびグレインの抑制効果を有する組成物を提供することである。
本発明者らは、鋭意検討を行った。その結果、特定のトリアシルグリセロールを構成成分とする油脂組成物が、極めて有効な油性食品のブルームおよびグレイン抑制効果を有することを見いだした。これにより本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。
［１］以下の条件（ａ）〜（ｃ）を満たす、油脂組成物。
（ａ）Ｃ２４〜３０の含有量が０．５〜１２質量％である。
（ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７〜５０質量％である。
（ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７〜４０質量％である。
ただし、Ｃ２４〜３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
Ｃ２４〜３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール
Ｍ：炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ：ラウリン酸
Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［２］以下の条件（ａ１）〜（ｃ１）を満たす、油脂組成物。
（ａ１）Ｃ２４〜３０の含有量が２〜１２質量％である。
（ｂ１）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が３０〜５０質量％である。
（ｃ１）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が２０〜４０質量％である。
ただし、Ｃ２４〜３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
Ｃ２４〜３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール
Ｍ：炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ：ラウリン酸
Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［３］以下の条件（ａ２）〜（ｃ２）を満たす、油脂組成物。
（ａ２）Ｃ２４〜３０の含有量が０．５〜１０質量％である。
（ｂ２）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７〜４０質量％である。
（ｃ２）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７〜４０質量％である。
ただし、Ｃ２４〜３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
Ｃ２４〜３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール
Ｍ：炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ：ラウリン酸
Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［４］さらに、以下の条件（ｄ２）を満たす、［３］の油脂組成物。
（ｄ２）ＨＵＭおよびＨＵＬの含有量の合計が２〜１６質量％である。
ただし、Ｕ、ＨＵＭおよびＨＵＬは、以下を意味する。
Ｕ：炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸
ＨＵＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＵＬ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＬが、エステル結合したトリアシルグリセロール
［５］さらに、以下の条件（ｅ２）を満たす、［３］または［４］の油脂組成物。
（ｅ２）ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの含有量の合計が１〜８質量％である。
ただし、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬは、以下を意味する。
ＵＭＭ：グリセロールに、１分子のＵと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＵＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｕ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＵＬＬ：グリセロールに、１分子のＵと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［６］前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）、［１］〜［５］の何れか１つの油脂組成物。
［７］前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＬＬの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＬＬ）、［２］の油脂組成物。
［８］２〜３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜９５質量％のラウリン系油脂および０〜６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、［１］または［６］の油脂組成物。
［９］５〜３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜９５質量％のラウリン系油脂および０〜４５質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、［１］、［２］、［６］、［７］の何れか１つの油脂組成物。
［１０］２〜２６質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜８５質量％のラウリン系油脂および１０〜６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、［３］〜［６］の何れか１つの油脂組成物。
［１１］［１］〜［１０］何れか１つの油脂組成物を有効成分とする、油性食品のブルームおよびグレイン抑制剤。
［１２］［１］〜［１０］の何れか１つの油脂組成物、および／または、［１１］のブルームおよびグレイン抑制剤を含む、油性食品。
［１３］油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、Ｃ２４〜３０の含有量が０．０２〜５質量％であり、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量が０．３〜１８質量％であり、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量が０．２〜１４質量％である、油性食品。
［１４］油脂が連続相である油性食品の製造方法であって、［１］〜［１０］の何れか１つの油脂組成物、および／または、［１１］のブルームおよびグレイン抑制剤を配合することにより、前記油脂に占める、Ｃ２４〜３０の含有量を０．０２〜５質量％、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量を０．３〜１８質量％、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量を０．２〜１４質量％、に調整する、前記油性食品の製造方法。
［１５］［１］〜［１０］の何れか１つの油脂組成物、および／または、［１１］のブルームおよびグレイン抑制剤を、油性食品に使用する、油性食品のブルームおよびグレインの抑制方法。
本発明によると、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、油脂組成物を提供できる。また、当該油脂組成物を含むブルームおよびグレインの抑制剤を提供できる。また、ブルームおよびグレインの発生が抑制された油性食品を提供できる。
本発明の油脂組成物は、以下の条件（ａ）〜（ｃ）を満たす。
（ａ）Ｃ２４〜３０の含有量が０．５〜１２質量％である。
（ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７〜５０質量％である。
（ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７〜４０質量％である。
本発明の油脂組成物は、Ｃ２４〜３０を０．５〜１２質量％含有する（条件（ａ））。ここで、Ｃ２４〜３０は、グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロールである。例えば、トリカプリリンは、グリセロールに３分子のカプリン酸がエステル結合したトリアシルグリセロールであり、脂肪酸の炭素数の合計は２４である。同様に、トリカプリンは、脂肪酸の炭素数の合計は３０である。例えば、油脂組成物に２質量％のトリカプリリンと３質量％のトリカプリンが含まれる場合、油脂組成物のＣ２４〜３０は５質量％である。Ｃ２４〜３０の構成脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の組合せである。
本発明の油脂組成物は、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬを合計で１７〜５０質量％含有する（条件（ｂ））。本発明において、Ｍは、炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸を意味する。Ｌは、ラウリン酸を意味する。Ｈは、炭素数が１４以上の飽和脂肪酸を意味する。ＨＭＭは、グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＬＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＬＬは、グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。そして、Ｈは、好ましくは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸である。ＭおよびＨは、好ましくは直鎖である。
本発明の油脂組成物は、ＨＨＭおよびＨＨＬを合計で１７〜４０質量％含有する（条件（ｃ））。本発明において、ＨＨＭは、グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＨＬは、グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＨＭおよびＨＨＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。
本発明の油脂組成物は、上記の、Ｃ２４〜３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬ、を合計で、好ましくは４０〜９０質量％、より好ましくは４５〜８５質量％含有する。また、本発明の油脂組成物は、好ましくは、ＨＬＭの含有量がＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）。本発明の油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールが、上記条件（ａ）〜（ｃ）を満たすと、本発明の油脂組成物を使用することにより得られた油性食品は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生が、効果的に抑制される。当該効果は、特に、液体油を豊富に含む油性食品において顕著である。
なお、油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。必要に応じて、当技術分野で公知の計算方法を適用してもよい。
本発明の油脂組成物は、次の第１の態様の油脂組成物であってもよい。本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＣ２４〜３０の含有量（条件（ａ１））は、２〜１２質量％であり、好ましくは３〜１１質量％であり、より好ましくは４〜１０質量％であり、さらに好ましくは４〜９質量％であり、ことさらに好ましくは４〜７質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計（条件（ｂ１））は、３０〜５０質量％であり、好ましくは３３〜４７質量％であり、より好ましくは３５〜４５質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計（条件（ｃ１））は、２０〜４０質量％であり、好ましくは２５〜４０質量％であり、より好ましくは２８〜３８質量％である。
本発明の第１の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＬＭの含有量が、ＨＭＭの含有量よりも大きく（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）、また、ＨＬＬの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＬＬ）。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＨＬＭの含有量は、好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１４〜２６質量％であり、さらに好ましくは１６〜２３質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＨＬの含有量がＨＨＭの含有量よりも大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）。また、本発明の第１の態様の油脂組成物は、Ｃ２４〜３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬ、を合計で、好ましくは６５〜９０質量％、より好ましくは７０〜８５質量％含有する。
本発明の油脂組成物は、次の第２の態様の油脂組成物であってもよい。本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＣ２４〜３０の含有量（条件（ａ２））は、０．５〜１０質量％であり、好ましくは０．５〜８質量％であり、より好ましくは０．５〜６質量％であり、さらに好ましくは０．５〜４質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計（条件（ｂ２））は、１７〜４０質量％であり、好ましくは１９〜３７質量％であり、より好ましくは２０〜３６質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計（条件（ｃ２））は、１７〜４０質量％であり、好ましくは１９〜３６質量％であり、より好ましくは２１〜３４質量％である。
本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＬＭの含有量がＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＨＬＭの含有量は、好ましくは６〜２０質量％であり、より好ましくは７〜２０質量％であり、さらに好ましくは７〜１８質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＨＬの含有量がＨＨＭの含有量よりも大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）。また、本発明の第２の態様の油脂組成物は、Ｃ２４〜３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬ、を合計で、好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７５質量％含有する。
本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＵＭおよびＨＵＬを合計で２〜１６質量％含有する（条件（ｄ２））。本発明において、Ｕは、炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸を意味する。ＨＵＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＵＬは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＬが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＵＭおよびＨＵＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。そして、Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。本発明の油脂組成物に含まれる、上記の、ＨＵＭおよびＨＵＬの含有量の合計は、好ましくは３〜１６質量％であり、より好ましくは４〜１５質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、前記ＨＵＬの含有量が、前記ＨＵＭの含有量よりも大きい（ＨＵＬ＞ＨＵＭ）。
本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬを合計で１〜８質量％含有する（条件（ｅ２））。本発明において、ＵＭＭは、グリセロールに、１分子のＵと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＵＬＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｕ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＵＬＬは、グリセロールに、１分子のＵと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。
本発明の第２の態様の油脂組成物は、上記の、Ｃ２４〜３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭ、ＨＨＬ、ＨＵＭ、ＨＵＬ、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬを合計で、好ましくは６０〜９０質量％、より好ましくは６５〜８５質量％含有する。本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールが、上記条件（ａ２）〜（ｅ２）を満たすと、本発明の第２の態様の油脂組成物を使用することにより得られた油性食品は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生が、さらに効果的に抑制される。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占めるミリスチン酸の含有量が、好ましくは１５質量％以下である。前記ミリスチン酸の含有量は、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは０〜１０質量％である。
また、本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸（Ｕ）の含有量が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下であり、さらに好ましくは０〜１６質量％である。本発明の第１の態様の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸（Ｕ）の含有量が、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは０〜５質量％である。本発明の第２の態様の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸（Ｕ）の含有量が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは２〜１８質量％であり、さらに好ましくは３〜１６質量％である。Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。
また、本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数２０以上の脂肪酸の含有量が、好ましくは２０質量％以下である。前記炭素数２０以上の脂肪酸の含有量は、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、ことさら好ましくは０〜１質量％である。
なお、油脂組成物の構成脂肪酸は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法により、測定できる。
本発明の油脂組成物には、上記条件（ａ）〜（ｃ）が満たされる限り、原料油脂として、どのような食用油脂が使用されてもよい。原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、および鯨油などの、各種の植物油脂および動物油脂が挙げられる。原料油脂としては、また、これら植物油脂および動物油脂の１種または２種以上の混合油脂に、水素添加、分別、およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を適用して得られる加工油脂が挙げられる。本発明の油脂組成物の原料油脂には、上記食用油脂の一種以上を組み合わせて使用してもよい。
本発明の好ましい態様によれば、本発明の油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を原料油脂とするエステル交換油脂であってもよい。ここで、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）は、炭素数６〜１０の脂肪酸で構成される。すなわち、ＭＣＴは、グリセロール１分子に３分子の炭素数６〜１０の脂肪酸がエステル結合しているトリアシルグリセロールである。ＭＣＴが有する構成脂肪酸の全量に占める炭素数６の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは０〜５質量％である。さらに、ＭＣＴが有する構成脂肪酸の全量に占める炭素数１０の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％である。ＭＣＴは、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸を構成脂肪酸とする。
また、ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）の油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレインおよびパーム核ステアリンなどの分別油が挙げられる。また、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、および、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核ステアリン極度硬化油）が挙げられる。ラウリン系油脂は２種以上を併用してもよい。
また、ここで、非ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂である。非ラウリン系油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、およびパーム油などが挙げられる。また、これらに水素添加、分別、およびエステル交換のうちから選択された一または二以上の処理を適用することにより得られる加工油脂が挙げられる。非ラウリン系油脂は２種以上を併用してもよい。非ラウリン系油脂は、極度硬化油および／またはパームステアリンを使用することが好ましい。また、非ラウリン系油脂は、極度硬化油および／またはパームステアリンと構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）含有する油脂とを併用することが好ましい。
上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、２〜３０質量％、３０〜９５質量％および００〜６０質量％含み、より好ましくは、３〜２５質量％、４０〜８０質量％および１０〜５０質量％含み、さらに好ましくは、４〜２２質量％、４５〜７０質量％および２０〜４５質量％含む。また、本発明の第１の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、５〜３０質量％、３０〜９５質量％および０〜４５質量％含み、より好ましくは、７〜２５質量％、４０〜８０質量％および１０〜４０質量％含み、さらに好ましくは、９〜２２質量％、５０〜７０質量％および２０〜３５質量％含む。また、また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、２〜２６質量％、３０〜８５質量％および１０〜６０質量％含み、より好ましくは、３〜２１質量％、４０〜７５質量％および２０〜５０質量％含み、さらに好ましくは、４〜１８質量％、４５〜６５質量％および２５〜４５質量％含む。また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂の原料油脂の１つである非ラウリン系油脂に占める、不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する油脂の含有量が、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは１０〜４５質量％であり、さらに好ましくは１５〜４０質量％である。
また、上記エステル交換油脂は、以下の条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）が満たされるように原料油脂が混合されてもよい。
（ｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数８〜１０の飽和脂肪酸の含有量が４〜２６質量％である。
（ｉｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が２０〜６０質量％である。
（ｉｉｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量が２５〜５５質量％である。
また、上記エステル交換油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは２質量％未満であり、より好ましくは０〜１質量％である。エステル交換油脂は、構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が０質量％もしくは非常に少ない量であっても、優れた抗ブルームおよび抗グレインの効果を有する。
また、本発明の第１の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂の原料油脂が満たす、上記の炭素数８〜１０の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉ））は、より好ましくは１２〜２６であり、さらに好ましくは１３〜２５質量％であり、ことさらに好ましくは１４〜２４質量％である。炭素数８〜１０の飽和脂肪酸は、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸である。また、上記の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉ））は、より好ましくは３０〜５０質量％であり、さらに好ましくは３５〜４５質量％である。炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸は、好ましくはラウリン酸およびミリスチン酸である。また、上記の炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉｉ））は、より好ましくは３０〜５３質量％であり、さらに好ましくは３５〜４８質量％である。炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸は、好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、より好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。
また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂の原料油脂が満たす、上記の炭素数８〜１０の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉ））は、より好ましくは、４〜２２質量％であり、さらに好ましくは５〜２０質量％であり、ことさらに好ましくは６〜１９質量％である。炭素数８〜１０の飽和脂肪酸は、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸である。また、上記の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉ））は、より好ましくは２０〜５０質量％であり、さらに好ましくは２５〜４５質量％であり、ことさらに好ましくは３０〜４０質量％である。炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸は、好ましくはラウリン酸およびミリスチン酸である。また、上記の炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉｉ））は、より好ましくは３０〜５３質量％であり、さらに好ましくは３３〜４８質量％である。炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸は、好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、より好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。
また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂は、さらに、以下の条件（ｉｖ）が満たされるように原料油脂が混合されてもよい。
（ｉｖ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が２〜１８質量％である。
上記の炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｖ））は、好ましくは３〜１６質量％であり、より好ましくは４〜１５質量％である。炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸は、好ましくは、オレイン酸、リノール酸、およびリノレン酸である。
上記エステル交換油脂の製造に用いられるエステル交換の方法は、特に制限はない。通常のエステル交換方法を用いることができる。ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、および、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のうちのどちらの方法を用いても本発明のエステル交換油脂を製造することができる。エステル交換は、好ましくは位置特異性のないランダムエステル換が適用される。
酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、および、位置特異性の乏しいエステル交換反応のうちのどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤として、リゾプスオリザエ由来および/またはリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）、および、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭおよびリポザイムＲＭＩＭなど）などが挙げられる。位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤として、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬなど）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦなど）などが挙げられる。
化学的エステル交換では、例えば、十分に乾燥させた原料油脂に、当該原料油脂に対して０．１〜１質量％のナトリウムメトキシドが添加される。その後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながらエステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗などにより触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色および脱臭処理を適用することができる。
酵素的エステル交換では、例えば、原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％のリパーゼ粉末または固定化リパーゼが当該原料油脂に添加される。その後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながらエステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後、濾過などにより反応生成物から触媒を除去する。その後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色および脱臭処理を適用することができる。
本発明の油脂組成物は、油性食品に含まれる油脂の一部として配合されることにより、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を抑制する。本発明の油脂組成物は、油脂組成物をそのままブルームおよびグレインの抑制剤として油性食品に配合してもよいし、油脂組成物とその他の油脂および／または粉体などを混合した態様のブルームおよびグレインの抑制剤として配合してもよい。油性食品に含まれる油脂に占める本発明の油脂組成物の含有量は、好ましくは０．１〜３５質量％であり、より好ましくは０．１〜１６質量％であり、より好ましくは０．５〜１０質量％であり、さらに好ましくは１〜８質量％である。なお、本発明において油性食品に含まれる油脂は、含油原料由来の油脂を含む。例えば、油性食品が、油脂（ココアバター）の含有量が５５質量％のカカオマスを３０質量％含む場合、油性食品はカカオマス由来分として１６．５質量％（＝３０×０．５５）の油脂を含む。
本発明の油脂組成物がブルームおよびグレインの発生を抑制する程度は、例えば、結晶がＶ型に調整されたココアバターの結晶多形が、一定時間にＶＩ型に転移する程度により、評価できる。ココアバターの結晶多形は、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークから判断できる。すなわち、油脂結晶について、その短面問隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．１〜４．３Åおよび３．８〜３．９Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しない場合、油脂結晶はβ型（Ｖ型またはＶＩ型）であると判断できる。さらに、３．７５Åに検出される回折ピークに対する３．６９Åに検出される回折ピークの強度比が０．５以下である場合、油脂結晶はＶ型であり、この強度比が０．５を超えると、ＶＩ型の結晶が形成され始めたと判断できる。そして強度比が３．０を超えるとＶＩ型結晶が優勢になった（ブルームが生じやすい状態になった）と判断できる。
本発明は、また、油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、Ｃ２４〜３０の含有量が０．０２〜５質量％であり、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量が０．３〜１８質量％であり、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量が０．２〜１４質量％である、油性食品を提供する。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、Ｃ２４〜３０の含有量は、好ましくは０．０２〜２質量％であり、より好ましくは０．０８〜１．２質量％であり、さらに好ましくは０．１２〜０．８質量％である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量は、好ましくは０．３〜１０質量％であり、より好ましくは０．９〜６質量％であり、さらに好ましくは１．５〜４質量％である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量は、好ましくは０．２〜８質量％であり、より好ましくは０．５〜５質量％であり、さらに好ましくは１〜３質量である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂は、ＨＬＭの含有量が、好ましくは０．２〜９質量％であり、より好ましくは０．２〜５質量％であり、さらに好ましくは０．４〜４質量％であり、ことさらに好ましくは０．６〜３質量％である。
上記本発明の油性食品に含まれる油脂は、さらに、０．０２〜６質量％のＨＵＭおよびＨＵＬの合計含有量を含有してもよい。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＵＭおよびＨＵＬの合計含有量は、より好ましくは０．０４〜３質量％であり、さらに好ましくは０．０８〜１．５質量％であり、ことさらに好ましくは０．１２〜１質量％である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂は、さらに、０．０１〜３質量％のＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの合計含有量を含有してもよい。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの合計含有量は、より好ましくは０．０１〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．０４〜０．８質量％であり、ことさらに好ましくは０．０６〜０．５質量％である。
本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。油性食品としては、例えば、チョコレートやファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、スプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品は、好ましくは、本発明の油脂組成物がそのままブルームおよびグレインの抑制剤として配合されることにより、または、油脂組成物とその他の油脂および／または粉体などを混合した態様のブルームおよびグレインの抑制剤として配合されることにより、油性食品に含まれる油脂に占める、上記の各種トリアシルグリセロールの含有量が調整される。例えば、油性食品がチョコレートの場合、本発明の油脂組成物がチョコレートに含まれる油脂に占める割合は、好ましくは０．１〜３５質量％であり、より好ましくは０．１〜２０質量％であり、さらに好ましくは１〜１０質量％であり、ことさらに好ましくは２〜６質量％である。
本発明の油性食品には、油性食品に通常用いられる原材料および添加物が使用できる。また、本発明の油性食品の製造には、油性食品の製造に通常用いられる方法を適用できる。例えば、油性食品がチョコレートの場合、チョコレートは、カカオマス、ココアパウダー、砂糖、粉乳などを原材料として、混合、微粒化、精練、テンパリング、型への充填および冷却などの工程を適用することにより、製造される。本発明の油性食品は、含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生が抑制される。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフ法を用いた測定により、実施した。
〔油脂のトリアシルグリセロール分析方法〕
油脂のトリアシルグリセロールの分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を用いた測定により、実施した。複数のトリアシルグリセロールが重なるピークについては、確率計算により、各トリアシルグリセロールの含有量を割り当てた。
〔油脂結晶のＸ線回折像の測定〕
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で、油脂結晶のＸ線回折像を測定した。
〔油脂組成物の調製１〕
以下の油脂組成物Ａ〜Ｊが調製された。油脂組成物の脂肪酸およびトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の構成が表１〜２の例１〜１０に示される。油脂組成物Ｃ〜Ｈは、本発明の第１の態様に相当する油脂組成物である。
（油脂組成物Ａ）
４９質量部のＭＣＴ１および５１質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ａとされた。
（油脂組成物Ｂ）
４５質量部のＭＣＴ２および５５質量部の極度硬化パーム核油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｂとされた。
（油脂組成物Ｃ）
２０質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｃとされた。
（油脂組成物Ｄ）
１０質量部のＭＣＴ２、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｄとされた。
（油脂組成物Ｅ）
２０質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化高エルシン酸菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｅとされた。
（油脂組成物Ｆ）
１０質量部のＭＣＴ１、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｆとされた。
（油脂組成物Ｇ）
１０質量部のＭＣＴ１、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化パーム油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｇとされた。
（油脂組成物Ｈ）
１０質量部のＭＣＴ１および９０質量部の極度硬化パーム核油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｈとされた。
（油脂組成物Ｉ）
５０質量部のトリラウリンおよび５０質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｉとされた。
（油脂組成物Ｊ）
１０質量部のＭＣＴ１、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および薄膜蒸留された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｊとされた。

なお、ＭＣＴ１は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）が使用された。ＭＣＴ２は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が６０：４０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）が使用された。
〔ブルーム耐性評価〕
１００質量部のココアバターに対して、５質量部の油脂組成物Ａ〜Ｊが、それぞれ添加混合された。得られた混合油脂は、８０℃に加熱されることにより、完全に融解された。融解された混合油脂は、６０℃に維持された後、０℃で１時間冷却されることにより、固化された。固化された混合油脂に対して、２０℃で２時間保持後３０℃で１時間保持のサイクルが、２２４サイクル繰り替えされた。８、５６、１１２、１６８および２２４サイクル後に、Ｘ線回折像の測定が行われた。Ｘ線回折像の、３．７５Åに検出される回折ピークに対する３．６９Åに検出される回折ピークの強度比が、表１〜２に示される。当該強度比が３．０を超えると、ＶＩ型結晶が優勢になった（ブルームが生じやすい状態になった）と判断できる。なお、ココアバターのみの場合、２２４サイクル後の当該強度比は、８．０であった。
〔グレイン耐性評価〕
５０質量部のカカオマスおよび５０質量部のソフトチョコレート用油脂（菜種油を６０質量％含有）が混合された。当該混合物は、６０℃に加熱されることにより、融液状にされた。当該混合物の融液１００質量部に対して、７．５質量部の完全に融解された油脂組成物Ａ〜Ｊが、それぞれ添加混合された。４０グラムの得られた混合物は、カップに注入された後、冷却され、１０℃で保持された。２１日間１０℃で保持された混合物の、内部の状態が観察された。観察結果は、以下の基準に従って評点された。評点は表１〜２に示される。なお、油脂組成物を混合しない場合、評点は０であった。

評点
なめらかでグレインがない ５
小さい粒が数個確認できる ４
小さい粒が十個程度確認できる ３
小さい粒が全体に確認できる ２
小さい粒が全体に密集して確認できる １
粗大な粒が全体に確認できる ０
Figure 2020005628
Figure 2020005628
〔油脂組成物の調製２〕
以下の油脂組成物Ｋ〜Ｎが調製された。油脂組成物の脂肪酸およびトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の構成が表３の例１１〜１４に示される。油脂組成物Ｋ〜Ｎは、本発明の第２の態様に相当する油脂組成物である。
（油脂組成物Ｋ）
５質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油、２５質量部の極度硬化菜種油および１５質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｋとされた。
（油脂組成物Ｌ）
１０質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油、２５質量部の極度硬化菜種油および１０質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｌとされた。
（油脂組成物Ｍ）
１５質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油、２５質量部の極度硬化菜種油および５質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｍとされた。
（油脂組成物Ｎ）
１５質量部のＭＣＴ１、６０質量部のパーム核油および２５質量部の極度硬化パーム油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｎとされた。

なお、ＭＣＴ１は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）が使用された。
Figure 2020005628
〔チョコレートの製造および評価〕
表４〜５の配合にしたがって、常法（混合、微粒化、精練、テンパリング、型への充填および冷却）により、例１５〜２１のチョコレートが製造された。チョコレートに対して、２０℃で１２時間保持後３２℃で１２時間保持のサイクルが、１２サイクル繰り替えされた。０、４、５、６、７、８、１１および１２サイクル後に、チョコレートの状態（ブルーム耐性）が観察された。観察結果は、以下の基準に従って評点された。評点は表４〜５に示される。

評点
艶やかであり、ブルームの発生はない ３
艶は乏しいが、ブルームの発生はない ２
わずかにブルームの発生が認められる １
ブルームの発生が認められる ０
Figure 2020005628
Figure 2020005628

Claims (11)

  1. 以下の条件（ａ）〜（ｃ）を満たす、油脂組成物。
    （ａ）Ｃ２４〜３０の含有量が０．５〜１２質量％である。
    （ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７〜５０質量％である。
    （ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７〜４０質量％である。
    ただし、Ｃ２４〜３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
    Ｃ２４〜３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール
    Ｍ：炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸
    Ｌ：ラウリン酸
    Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
    ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
  2. 以下の条件（ａ１）〜（ｃ１）を満たす、油脂組成物。
    （ａ１）Ｃ２４〜３０の含有量が２〜１２質量％である。
    （ｂ１）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が３０〜５０質量％である。
    （ｃ１）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が２０〜４０質量％である。
    ただし、Ｃ２４〜３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
    Ｃ２４〜３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール
    Ｍ：炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸
    Ｌ：ラウリン酸
    Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
    ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
  3. 前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）、請求項１または２に記載の油脂組成物。
  4. 前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＬＬの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＬＬ）、請求項２に記載の油脂組成物。
  5. ２〜３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜９５質量％のラウリン系油脂および０〜６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項１または３に記載の油脂組成物。
  6. ５〜３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜９５質量％のラウリン系油脂および０〜４５質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
  7. 請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物を有効成分とする、油性食品のブルームおよびグレイン抑制剤。
  8. 請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項７に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を含む、油性食品。
  9. 油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、Ｃ２４〜３０の含有量が０．０２〜５質量％であり、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量が０．３〜１８質量％であり、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量が０．２〜１４質量％である、油性食品。
  10. 油脂が連続相である油性食品の製造方法であって、請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項７に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を配合することにより、前記油脂に占める、Ｃ２４〜３０の含有量を０．０２〜５質量％、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量を０．３〜１８質量％、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量を０．２〜１４質量％、に調整する、前記油性食品の製造方法。
  11. 請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項７に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を、油性食品に使用する、油性食品のブルームおよびグレインの抑制方法。
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