JPH0740879B2 - チョコレートのグレイニング防止剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレートのグレイニング防止剤に関するも
のであり、詳しくは非テンパリング型の油脂を使用した
チョコレートのグレイニング防止剤に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

ケーキ等の洋菓子類に被覆されるチョコレート、センタ
ーチョコレート、サンドチョコレート、スティックにつ
けるソフトチョコレートなどは、一般に、常温で固状を
呈する程度の融点を有する。これらのチョコレートに使
用される油脂は、例えばマーガリンあるいはショートニ
ングに用いられているような、非テンパリング型の可塑
性範囲の広い油脂が、専ら用いられており、ココアパウ
ダーなどとの混合によりココア風味の強いチョコレート
となっている。

ところが最近の高級化指向にともなって、これらの非テ
ンパリング型の可塑性範囲の広い油脂を使用したチョコ
レートにおいても、よりチョコレートらしい風味が切望
されている。

しかしながら、チョコレート風味を増すために、これら
の油脂にテンパリング型のココアバターやココアバター
を含むカカオマスを多量に使用すると、次のような現象
があらわれる。すなわち、結晶化しやすいココアバター
に起因して、該チョコレートに含まれる油脂の結晶が粗
大化を起こし、または油脂結晶が粗大化する過程でココ
ア粉末や乳成分などを含む形で粒状のグレインが多量に
発生する。これらのグレインは大きいものでは径5mm以
上の粒まで成長することが認められ、結果的にチョコレ
ートの滑らかさが失われ、ぼそぼそした状態になり、ま
た食べた場合にはざらざらした食感となって商品価値を
著しく喪失させる。また、これらのグレイン発生にとも
なってチョコレートの表面にひび割れを生じたりして製
品の外観を著しく損なう結果となる。

チョコレートのグレイニング剤としては、構成脂肪酸と
してベヘン酸を含む油脂組成物が一般に知られている
（特開昭58-198245号公報）。

一方、ショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として用いること
により、常温可塑性を有するチョコレートを製造する方
法も一般に知られている（特開昭51-86167号公報、特公
昭60-244255号公報）。

〔発明が解決しようとする課題〕

これらの非テンパリング型の油脂に配合するココアバタ
ー量は、ベースとなる油脂の種類、成分によって異なる
ものの一般には、10重量％以下、多くても20重量％が限
度とされており、グレイン発生を伴うことなく、チョコ
レートの風味を高めるためのココアバター配合量を高め
る種々の改良が試みられているが、従来の技術では十分
でない。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチョコレ
ートのグレイニング防止剤において、構成脂肪酸中の炭
素数12〜22の飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％及び炭素
数16〜22の不飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％であり、
かつショ糖に対する平均置換度が４以上であることを特
徴とするチョコレートのグレイニング防止剤を要旨とす
るものである。

本発明は、通常の非テンパリング型の油脂を使用したセ
ンターチョコレート、ソフトチョコレート、カバリング
チョコレート、コーティングチョコレート、エンローバ
ーチョコレート、あるいは洋生用チョコレートなどと称
されるチョコレート類に適用することができる。また、
非テンパリング型の油脂を製菓用油脂として、ビスケッ
トなどのサンドクリームやセンタークリームに使用した
場合にも、有効にグレインの発生を防止するものであ
る。

本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、シ
ョ糖とエステルを構成する脂肪酸が炭素数12〜22の飽和
脂肪酸20〜80重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸20〜
80重量％の混合脂肪酸であり、かつショ糖に対する平均
置換度が４以上のショ糖脂肪酸エステルを挙げることが
できる。

ここで平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成す
るショ糖−分子にエステル化された脂肪酸の平均結合数
をいう。

結合脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸、パ
ルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール
酸、リノレン酸、エルカ酸、リシノール酸などの飽和、
不飽和脂肪酸があげられるが、特にパルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸が好ましく用いられる。

また、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の割合が20重量％
未満では、実質的に飽和脂肪酸のショ糖エステルとな
り、また、80重量％より多いと、実質的に不飽和脂肪酸
のショ糖エステルとなり、本発明の効果が期待できな
い。

本発明のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和及
び不飽和脂肪酸の適度なバランスを持つことが重要であ
り、その比率はココアバターの構成脂肪酸の比率と類似
させることが好ましい。

本発明の脂肪酸組成を得るためには、通常は原料脂肪酸
の何種類かを混合し、またはせずに調整される。

本発明のチョコレートのグレイニング防止剤の使用量と
しては、チョコレートの原料配合物に対し、0.1〜５重
量％、好ましくは0.3〜２重量％の範囲をあげることが
できる。0.1重量％より少い使用量では防止効果を発揮
することができず、また５重量％を越える使用量では効
果が頭打ちとなり使用量の増加にともなう効果を期待し
えない。

また、ショ糖に対する平均置換度が４未満では、油脂に
対する溶解性が悪くなって本発明の効果が期待できな
い。

本発明のグレイニング防止剤を使用するに際しては、該
防止剤を、チョコレート、サンドクリーム、センターク
リームなどの油脂含有食品に使用する油脂中に、予め添
加しても、又、チョコレートの製造工程のどの段階に添
加してもよい。また、本発明の該防止剤を使用したチョ
コレートの製造方法としては、通常行われる一般的なチ
ョコレートの製造方法を挙げることができ、ココアまた
はココアマスと砂糖、油脂、脱脂粉乳などの主成分を、
常法通りロール掛け、コンチングしてチョコレート生地
とし、コーティング物やセンター物、ソフトチョコ物の
チョコレートを得ることができる。

本発明のグレイニング防止剤を配合してなるチョコレー
ト生地には、その使用目的に応じて、適宜他の乳化剤、
例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどを併用し
てよい。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を例示する。

実施例１〜５、比較例１〜５ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地（全油脂分に
対するココアバター含量30重量％）100gに、第１表に示
した脂肪酸組成を有するショ糖脂肪酸エステル1gを混合
して70℃まで加温してよく溶解した。

原料組成（チョコレート配合） （ｇ） ココアバター ３ ココアマス 18 ソフトセンター用油脂 28 （M.P. 23℃） 脱脂粉乳 16 粉糖 35 レシチン 0.3 ついで、50℃まで冷却したチョコレート生地を径8cmの
プラスチックシャーレに約10g流して室温（22℃）で冷
却した。これを20℃、１日エージングして25℃で保存
し、経時的にグレインの発生及びその程度を以下の基準
で評価した。

グレインの発生数に対する評価 − 発生無し ± わずかに発生（１〜３個） ＋ 発生（10個以下） ＋２ 多量発生（10〜30個） ＋３ 著しく発生（30個以上） ＋４ 一面に発生 グレインの大きさに対する評価 微小 約径 0.5mm以下 小 0.5〜1mm程度 中 １〜3mm程度 大 3mm以上に成長したもの ひび割れの有無 グレイン発生に伴うチョコレート表面のひび割れの有無
を評価した。

６ケ月後の結果を第１表に示す。

実施例６〜９、比較例６〜８ 実施例１〜４に使用した原料組成中の非テンパリング型
ソフトセンター用油脂（M.P.23℃）をM.P.34℃のソフト
センター用油脂におきかえて実施例１〜４と同様にチョ
コレートを調整した。

なお実施例６及び７は、ショ糖脂肪酸エステルの添加量
を0.25gおよび0.5gとした。

６ケ月保存後の結果を第２表に示す。

〔発明の効果〕 本発明のチョコレートのグレイニング防止剤を用いれ
ば、顕著にチョコレートのグレインの発生を防止するこ
とができるので、チョコレートの品質の安定に寄与する
ところ大である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチョコ
   レートのグレイニング防止剤において、構成脂肪酸中の
   炭素数12〜22の飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％及び炭
   素数16〜22の不飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％であ
   り、かつショ糖に対する平均置換度が４以上であること
   を特徴とするチョコレートのグレイニング防止剤。