JP2537675B2 - コラ―ゲンフイルムをケ―シングとして用いた包装チ―ズ加工食品又は包装チ―ズ様加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズ又はチーズ様食品を、必要に応じ、
これら食品に食肉加工品及び／又は水産物加工品を混合
した混合物を可食性フイルムに充填、包装した包装チー
ズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造法に関す
る。

技術的背景 チーズを70℃以上の温度に加熱溶融した後直接ケーシ
ングに充填する場合、ケーシング内容物の温度が高いた
め、ケーシングであるコラーゲンフイルムの引張強度が
低下して充填時にケーシングの破れが多く発生するとい
う問題がある。

このような問題を解消する目的でチーズの品温を低下
させてケーシングに充填する方法が考えられるが、チー
ズの品温を低下すると、チーズの粘度が急激に上昇して
圧送充填ができなくなるため、上記品温を低下し得る温
度は10℃、すなわち、60℃程度の充填温度に限られてい
た。

しかし、このような充填温度でもコラーゲンフイルム
の伸縮や破れが発生するため、製品の歩留りや生産能率
が低下するという問題がみられる。

また、ケーシング食品に風味上良く適合する食肉加工
品及び／又は水産物加工品を混合することは嗜好上好ま
しいが、しかし、チーズ又はチーズ様食品に上記加工品
を単に混合したものをケーシングに充填、包装する場合
には、チーズ又はチーズ様食品ともにエマルジヨン化し
て、チーズ特有の弾力性がなくなり、歯ごたえのない組
織になつてしまうという問題がある。

発明が解決しようとする課題 本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであつて、
チーズ加工食品又はチーズ様加工食品を可食性ケーシン
グであるコラーゲンフイルムに充填包装するに当つて、
充填時のケーシングの破れがなく、また、食肉加工品及
び／又は水産物加工品をチーズ又はチーズ様食品に加え
て混合したものを用いる場合には上記ケーシングに充
填、包装してもエマルジヨン化することがなく、かつ食
感上違和感のない固さを維持するとともに好ましい組織
を有する、コラーゲンフイルムケーシングで包装したチ
ーズ加工食品又はチーズ様加工食品を製造するための方
法を提供することを課題とする。

以下本発明を具体的に説明する。

課題を解決するための手段 本発明では、まず、主原料としてのチーズ又はチーズ
様食品に加水してその水分含量を50〜70重量％、好まし
くは55重量％になるように調整する。この際、水分含量
が50重量％より低いとチーズがかたすぎて充填ができな
くなり、一方70重量％より高いとチーズの保形性が失わ
れ、製品も軟かくなりすぎてコラーゲンフイルムの違和
感が生じて好ましくない。

ここで用いる原料チーズはナチュラルチーズ又はプロ
セスチーズもしくはそれらの混合物に、クエン酸塩及び
／又はリン酸塩を１〜３重量％加えて加熱溶融したもの
であり、又、チーズ様食品はナチュラルチーズとプロセ
スチーズからなる原料チーズにミルクカゼイン、食用油
及びメタリン酸塩、無水ピロリン酸塩、リン酸ナトリウ
ム等を加えて加熱溶融して得られるチーズフード類であ
る。なお、これらのチーズ又はチーズ様食品は、本発明
に従つて75℃以上に加熱溶融する段階で調製することが
でき、この方が実際上有利である。

次いで、上述した原料チーズもしくはチーズ様食品の
水分調整したものを70℃以上の温度での加熱下に溶融し
て均質化した後、必要に応じこれに角型、丸型等の種々
の形状の5mm程度のサイズに切断した食肉加工品及び／
又は水産物加工品を５〜30重量％、好ましくは10〜20重
量％添加し、これらの添加食品の形状をくずさないよう
に低速で混合する。

次いで、この混合物をサーモシリンダ等の熱交換機を
用いて連続的に30〜50℃の温度まで冷却する。得られた
冷却混合物をスタッファー（ウインナーソーセージ類の
製造に用いられるもの）によりコラーゲンフイルムのよ
うな可食性ケーシングに充填した後、40〜100℃、好ま
しくは45〜75℃の温度に調整されたスモークチヤンバー
又は熱風乾燥機内で30分〜２時間程度乾燥して水分35〜
50重量％の包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食
品を得る。

なお、ここで用いる食品加工品としては通常のソーセ
ージ、ドライソーセージ、ロースハム、ベーコン、焼豚
等を例示でき、一方水産物加工品としては、蒲鉾、魚肉
ソーセージ、魚肉ハム、帆立貝柱、ちくわ、いか燻製等
を例示し得る。また、これらの加工品は２種以上組合わ
せて用いてもよい。

発明の効果 以上述べたように、本発明では原料チーズ又はチーズ
様食品に加水してその水分を50〜70重量％に調整するの
で、チーズを主原料とする原料混合物を70℃以上の温度
に加熱溶融し、これに5mm程度のサイズに切断した食肉
加工品及び／又は水産物加工品を添加し低速で攪拌、混
合することにより、原料混合物のエマルジヨン化を防止
でき、かつ該混合物をサーモシリンダのような熱交換機
により30〜50℃の温度に冷却してから、ケーシングに充
填、包装するので、コラーゲンフイルムを用いても破れ
たりする等のフイルム強度上の問題が解消される。な
お、ここで用いるコラーゲンフイルムは再生コラーゲン
フイルムであつてもよい。

更に、本発明では、原料チーズ類の水分を上述のよう
に調整するので、それに食肉や水産物の加工品を添加し
た混合物は、柔らかさが増して適度の固さを維持すると
ともに、ケーシングフイルムの強度を保持するうえで好
ましい温度である30〜50℃に冷却しても充填に際して何
ら問題にならない適度の固さを維持する。

また、ケーシングに充填、包装した後、スモークチヤ
ンバー又は熱風乾燥機内で40〜100℃の温度に30分〜２
時間程度乾燥して水分35〜50重量％を有する製品とする
ので、食感上好ましい固さを有し更にはチーズ類と食肉
並びに水産物の加工品との風味が調和した、コラーゲン
フイルムのケーシングに充填した包装チーズ加工品又は
包装チーズ様加工品が得られる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１ チェダーチーズ20kgとゴウダーチーズ20kgからなる原
料チーズに、クエン酸ナトリウム300g、無水ピロリン酸
ナトリウム500g、リン酸ナトリウム200gを添加した混合
物に水17kgを加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しながら
85℃まで温度を上昇させ水分56wt％のチーズを得た。

次いで、得られたチーズに5mm角に切断したドライソ
ーセージ5kgを加えて100rpmの低速で混合した後、サー
モシリンダにて45℃まで冷却し63kgのドライソーセージ
入りチーズを得た。

このドライソーセージ入りチーズを、コラーゲンフイ
ルムをケーシングとしてスタッファー充填機で20gづつ
充填した後、50℃に調整されたスモークチヤンバー内で
１時間スモーキング及び乾燥し、冷却して最終製品の水
分が47wt％となるドライソーセージ入りのコラーゲンフ
イルムをケーシングとして用いた包装プロセスチーズを
得た。

これを食用に供したところ、チーズとドライソーセー
ジの味が良く合い、また食感的にコラーゲンフイルムと
違和感のない固さの風味を呈した。

実施例２ チェダーチーズ25kgとプロセスチーズ5kgからなる原
料チーズに、ミルクカゼイン2.5kg、大豆油2.5kg、メタ
リン酸ナトリウム150g、無水ピロリン酸ナトリウム450g
及びリン酸ナトリウム200gを添加した混合物に水17kgを
加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しながら75℃まで温度
を上昇させ、水分53wt％のチーズ様食品であるチーズフ
ードを得た。

次いで、得られたチーズフードに5mm角に切断した蒲
鉾7kgを加えて80rpmの低速で混合した後、サーモシリン
ダにて40℃まで冷却し、59.8kgの蒲鉾入りチーズフード
を得た。

この蒲鉾入りチーズフードを、コラーゲンフイルムを
ケーシングとして用いてスタッファー充填機で30gづつ
充填した後、65℃に調整された熱風乾燥機で１時間30分
乾燥し、冷却して最終製品の水分が45wt％となる蒲鉾入
りのコラーゲンフイルムのケーシングに充填したチーズ
フードを得た。

これを食用に供したところ、チーズ味と蒲鉾の味が良
く合い、また、食感的にコラーゲンフイルムと違和感の
ない固さと風味を呈した。

実施例３ チェダーチーズ30kgとゴウダーチーズ20kgからなる原
料チーズに、メタリン酸ナトリウム500g、無水ピロリン
酸ナトリウム305g及びリン酸ナトリウム300gを添加した
混合物に水30kgを加えて、加熱溶融釜を用いて攪拌しな
がら80℃まで温度を上昇させ、水分61wt％のプロセスチ
ーズ81.15kgを得た。

次いで、得られたプロセスチーズをサーモシリンダー
にて35℃まで冷却し、コラーゲンフイルムをケーシング
として用いて、スタッファー充填機で25gづつ充填した
後、70℃に調整されたスモークチヤンバー内で２時間ス
モーキング及び乾燥し、冷却して最終製品の水分が42％
となるコラーゲンフイルムをケーシングとして用いた包
装プロセスチーズを得た。

これを食用に供したところ、チーズとスモークの味が
良く合い、また感覚的にコラーゲンフイルムと違和感の
ない固さの風味を呈した。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】チーズ又はチーズ様食品に加水してその水
   分が50〜70重量％になるように調整したものを70℃以上
   の温度で加熱溶融した後、この溶融物を熱交換機で30〜
   50℃の温度にまで冷却し、次いでコラーゲンフイルムか
   らなるケーシングに充填、包装した後、40〜100℃の温
   度に調整したスモークチヤンバーまたは熱風乾燥機内で
   乾燥して最終製品の水分を35〜50重量％にすることを特
   徴とするコラーゲンフイルムをケーシングとして用いて
   包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造
   法。
2. 【請求項２】チーズ又はチーズ様食品に加水してその水
   分が50〜70重量％になるように調整したものを70℃以上
   の温度で加熱溶融した後、これに食肉加工品及び／又は
   水産物加工品を加えて混合し、この混合物を熱交換機で
   30〜50℃の温度にまで冷却し、次いでコラーゲンフイル
   ムからなるケーシングに充填、包装した後、40〜100℃
   の温度に調整したスモークチヤンバーまたは熱風乾燥機
   内で乾燥して最終製品の水分を35〜50重量％にすること
   を特徴とするコラーゲンフイルムをケーシングとして用
   いて包装チーズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製
   造法。
3. 【請求項３】食肉加工品並びに水産物加工品をその形状
   を保有した状態でかつ5mm程度のサイズで上記混合物中
   ５〜30重量％含有させる請求項（２）に記載の包装チー
   ズ加工食品又は包装チーズ様加工食品の製造法。
4. 【請求項４】熱交換機がサーモシリンダである請求項
   （１）及び（２）のいずれかに記載の包装チーズ加工食
   品又は包装チーズ様加工食品の製造法。