JPH067783B2 - チーズ入りコンビーフ及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、加圧下に加熱殺菌処理を行ってもチーズの原
形を保持し得るチーズ入りコンビーフに関する。

このようなチーズ入りコンビーフは、風味上及び視覚上
良好であるので広く食品加工分野で利用することができ
る。

従来技術 一般に、コンビーフは、塩漬した牛肉類を煮熱した後、
肉繊維にほぐしたものに食用油脂、調味料、香辛料を加
えるか、もしくは加えないで缶詰等により詰め、加圧下
に加熱殺菌を行って製造している。しかし、その風味は
単調な肉様風味を呈している。

最近、このようなコンビーフの風味を向上させる目的で
チーズをコンビーフに混合して、ピザパイやピザトース
ト用に適したチーズ入りコンビーフが提案されている。
（特開平１−108959号）。

しかし、このようなチーズ入りコンビーフでは容器詰め
後の加熱殺菌によりチーズは溶融してコンビーフと一体
的に混合してしまって、チーズ本来の風味が失われると
共にチーズの原形もとどめなくなるという外観上の問題
もみられる。

因に、コンビーフ製品はその流通に際して通常缶詰の形
態をとるものであって、食品衛生法施行規則に規定され
る「120℃、４分間以上の加熱及びこれと同等以上の効
力を有する方法」に従って加熱殺菌する必要がある（な
お、120℃、４分間以上の加熱と同等とは、通常Ｆ値に
よって算出され、120℃、４分間のＦ値と同等乃至それ
以上のＦ値をもつ加熱を意味する）。したがって、通常
のチーズを用いてコンビーフに混合したチーズ入りコン
ビーフ製品では上記の加熱温度によって溶融し、殺菌後
にはチーズの原形をとどめることはできなくなる。

発明が解決しようとする課題 本発明は、コンビーフに入れるチーズとして、耐熱性を
付与したチーズを用いることにより、加熱殺菌を行って
もチーズの原形を保持し得るチーズ入りコンビーフを提
供することを課題とする。

課題を解決するための手段 本発明は、耐熱性を有するチーズをコンビーフ中に原形
を保持した状態で点在させたことを特徴とする。ここで
用いる“耐熱性を有するチーズ”は、下記に示す耐熱性
試験において120℃の温度で４分以上の加熱処理もしく
はこれと同等以上の加熱効果を有する方法で加熱して、
溶融又は変形することなく、原形を保持するチーズを意
味する。

なお、加熱効果を表わすには通常殺菌価（Ｆ）が用いら
れ、華氏250度（摂氏121.1度）における加熱時間（分）
で表わされる。たとえば、Ｆ値 Ｆ＝４（分）は250゜F
（121.1℃）の温度で４分間の加熱効果を意味する。し
たがって120℃の温度で４分以上の加熱処理と同等以上
とは、通常Ｆ値で算出され、120℃４分間のＦ値と同等
乃至それ以上のＦ値（Ｆ＝3.1（分））による加熱処理
を意味する。

耐熱性試験： 試料を15ミリ角のダイス状にカットして、ガラスシャー
レに収容し、121℃（圧力1.05kg／cm²）に調整された高
圧蒸気滅菌器中で30分間保持する。

このような耐熱性を有するチーズは、例えば、ゴウダー
チーズ及びチェダーチーズのようなナチュラルチーズに
少量のキトサンを加え、さらに水と少量のキトサンを溶
解するための有機酸（例えば乳酸）を加えて混合したも
のを80℃程度の温度で加熱乳化し、得られた乳化物に重
炭酸ソーダやピロリン酸ソーダのような弱アルカリを加
えて中和することにより得られる。

また、チェダーチーズとゴウダーチーズとの混合物にホ
エー蛋白（固形分96％）を少量加え、さらに溶融塩とし
てのピロリン酸ソーダ、クエン酸ソーダ、及び中和剤と
しての重炭酸ソーダと水を加えて85℃程度の温度で加熱
乳化することによっても耐熱性チーズを得ることができ
る。

なお、本発明で用いる耐熱性チーズの調製は、上述した
方法に限定されるものでなく、前記耐熱性試験によって
原形を保持し得るチーズであれば利用が可能である。こ
れらの耐熱性チーズは120℃の温度で４分（Ｆ値 Ｆ＝
3.1（分））以上加熱処理するかあるいはこれと同等以
上の加熱効果を有する方法で加熱して原形を保持するこ
とができるものであれば本発明において使用することが
できる。

さらに、本発明は、原料肉を塩漬及び煮沸し、細断を行
い、この原料肉細断物、耐熱性を付与したチーズ細切物
及びその他の必要な添加物を混合し、容器に充填し、加
圧下に加熱殺菌を行うことよりなるチーズ入りコンビー
フの製造法に関する。

本発明では、このような耐熱性を有するチーズを適当な
サイズ、例えば４〜５ミリ角のダイス状細切物にカット
したものを、コンビーフに対し５〜65重量％、好ましく
は15〜40重量％を添加して、ダイス状のチーズ細切物を
コンビーフ中に均一に点在させる。この場合、チーズの
コンビーフに対する配合量が５重量％未満では得られる
製品におけるチーズの風味に乏しく、一方65重量％を超
えるとコンビーフ組織とのバランス上好ましくない。

上述のようにして耐熱性チーズをコンビーフ中に点在さ
せたチーズ入りコンビーフは、缶などに詰めて加圧下に
加熱殺菌処理を施してもチーズは原形を保持しているの
で、公知のチーズ入りコンビーフにみられるチーズがコ
ンビーフ中に溶融混練されたものとは異なり、チーズの
風味とコンビーフの風味をそのまま生かすことが可能と
なり、従来の製品とは異なる風味を有する製品として提
供できる。

また、本発明によるチーズ入りコンビーフは、カッティ
ング性が良好であって、チーズが溶融混練された製品に
みられるネチャつきがなく、スプーン切れの良いコンビ
ーフ本来の組織を保つことができる。

さらに、本発明によるチーズ入りコンビーフでは、コン
ビーフ中のチーズが一目で確認できるので外観上商品の
イメージを高めることもできる利点もある。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 耐熱性チーズの調製 キトサン含有の耐熱性チーズ ゴウダーチーズ1500ｇ及びチェダーチーズ500ｇに、キ
トサン15ｇを加え、さらに水300ｇ、乳酸15ｇを加えて
混合したものを、80℃の温度で加熱乳化した。得られた
乳化物に重曹12ｇとピロリン酸ソーダ20ｇを加えて混合
中和し、耐熱性チーズ2362ｇを得た。この耐熱性チーズ
細切物を121℃で前記耐熱試験を行ったが30分経過（Ｆ
値 Ｆ＝29.2（分））しても溶融又は変形が生せず原形
を保持し耐熱性があるものであった。

ホエー蛋白含有の耐熱性チーズ チェダーチーズ1200ｇ及びゴウダーチーズ800ｇに、ホ
エー蛋白（固形分96％）25ｇを加え、さらに溶融塩とし
てピロリン酸ソーダ20ｇとクエン酸ソーダ18ｇ、中和剤
として重曹15ｇ及び水分調整のための水300ｇを加えて
得られる混合物を85℃の温度で加熱乳化して、耐熱性チ
ーズ2378ｇを得た。この耐熱性チーズ細切物を121℃で
前記耐熱試験を行ったが30分経過（Ｆ値 Ｆ＝29.2
（分））しても溶融又は変形が生せず原形を保持し耐熱
性があるものであった。

チーズ入りコンビーフの調製 ブロック状に切り分けた牛肉と配合塩、砂糖、アスコル
ビン酸ソーダ等とをミキサーにかけて攪拌した後、冷蔵
庫に収容し、２〜３日間放置して塩漬肉を得た。

次いで、この塩漬肉をその内部まで熱が通るように煮沸
し、冷却した後フレーカー又はチョッパーにより細断し
た。細断した肉を選別し、膜や腱等を除去した。

このようにして得られた煮熱肉の約50重量部に、60〜70
℃の温度に加温した精製牛脂15重量部と同温の湯15重量
部とをホモミキサーによる乳化させた乳化脂肪を加えて
混合した。

次に、調味料、香辛料としての食塩、砂糖、ホワイトペ
ッパー及びグルタミン酸ソーダ等と共に、前記又は
により調製した耐熱性チーズを４〜５ミリ角のダイス状
にカットした細切物15重量部を、上記の乳化脂肪を混合
した肉に添加して、均一に混ぜ合わせた。なお、この場
合チーズフレーバー、増粘剤を添加すると、一そう風味
と組織が良好となる。

上記混ぜ合わせに際し昇温し、約60℃の温度になまるで
10分間行い、次いで温かいうちに100ｇづつ計量してツ
ーピースのアルミ製缶に充填した。充填後、脱気を行
い、バキュームシーマにて巻きしめた後、115℃の温度
で50分間加圧下に加熱殺菌（Ｆ値：約８）を行って、チ
ーズ入りコンビーフ製品とした。得られた製品を冷却
後、開缶したところ、チーズはその原形を保持したまま
でコンビーフ中に均一に点在しており、食用に供したと
ころ、チーズの独特な風味とコンビーフ本来の風味を有
する、従来のチーズ入りコンビーフでは得られない良好
な食感を呈した。

比較例 チーズとして耐熱性チーズに代えて市販のプロセスチー
ズを用いるほかは、実施例１に記載したと同様の手順に
従ってチーズ入りコンビーフを調製した。

加熱殺菌後の製品を開缶したところ、チーズは溶融して
コンビーフと一体的に混合しても恰もスプレッド状に近
い組織を呈し、また、風味の面においても加温しないと
チーズの風味が感じられなかった。

発明の効果 本発明によるチーズ入りコンビーフは、叙上のとおり、
コンビーフ組織中にチーズが原形を保持して点在してい
るため、食用に供する場合、特に加温しなくてもチーズ
本来の風味と食感が得られ、また、視覚上でも従来のコ
ンビーフ製品にみられない組織を呈するので商品価値を
向上させることになる。

また、公知のチーズ入りコンビーフに比べてカッティン
グ性が良好であるので缶からの取り出しが容易であって
調理に利用するうえでも好都合である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 天野慶之等編「食肉加工ハンドブック」 （昭55、11、20） （株）光琳Ｐ．543− 544

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】120℃の温度で４分以上の加熱処理もしく
   はこれと同等以上の加熱効果を有する方法で加熱しても
   その原形を保持し得る耐熱性チーズ細切物が、その形状
   を保持した状態でコンビーフ中に点在されており、加圧
   下で加熱殺菌が行なわれているチーズ入りコンビーフ。
2. 【請求項２】耐熱性チーズが、キトサンを酸性下にチー
   ズに混合して加熱乳化し、中和して調製したものである
   請求項(1)に記載のチーズ入りコンビーフ。
3. 【請求項３】耐熱性チーズが、ホエー蛋白をチーズに混
   合し加熱乳化して調製したものである請求項(1)に記載
   のチーズ入りコンビーフ。
4. 【請求項４】原料肉を塩漬及び煮沸し、細断を行い、こ
   の原料肉細断物、120℃の温度で４分以上の加熱処理も
   しくはこれと同等以上の加熱効果を有する方法で加熱し
   てもその原形を保持し得る耐熱性チーズ細切物及びその
   他の必要な添加物を混合し、容器に充填し加圧下で加熱
   殺菌を行なうことを特徴とするチーズ入りコンビーフの
   製造法。