JP2863873B2 - 卵中のステロール削減方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 1.発明の分野 本発明はシクロデキストリンを用いて卵中のステロー
ル、特にコレステロールを削減する方法に係わる。

2.従来の技術 心疾患やある種の癌が発生する割合を増加させるステ
ロール、特にコレステロールに関連する研究が行われて
きた。これらの研究の結果から、消費者や食品業界から
コレステロールを削減した食品が要求されている。例え
ば、鶏卵はコレステロール濃度が高いために消費者に好
まれなくなっている。コレステロールは卵黄に存在し、
卵黄中のコレステロール濃度を削減することは卵に対す
る消費者の見解を改善するはずである。

コレステロールのようなステロールはシクロデキスト
リンと錯体を形成し、このような錯体は水の存在下で、
シクロデキストリンを卵黄と混合すると形成されること
が知られている。また、これらの錯体は遠心分離によっ
て卵黄から分離れることが知られており、卵黄のコレス
テロール／ステロール濃度を削減することについてはU.
S.特許No.5,063,077やNo.5,223,295およびNo.5,292,546
を参照されたい。

U.S.特許No,5,223,295は水を卵または卵黄と混合し、
それからシクロデキストリンを水や卵／卵黄と混合する
ことを開示している。ある時間混合した後に、錯体が取
り除かれたコレステロールが削減れた卵／卵黄が得られ
るというものである。この方法にともなう問題点は、錯
体が卵黄から分離れるときに著しい量の卵黄のタンパク
質も取り除かれてしまうことである。このタンパク質の
損失は処理後に回収される卵黄の量全体の損失であり、
この方法の実用的な可能性を減じている。

U.S.特許No.5,063,077は、卵黄をシクロデキストリン
で処理する前に、卵黄から微粒子（granules）を分離す
ることを開示している。錯体を取り除いた後に、この微
粒子（granules）を卵黄に再度懸濁している。この方法
は不利な点は、分離された微粒子（granules）が相当な
量のコレステロールを含んでいることである。処理した
卵黄に微粒子（granules）を再懸濁すると、処理した卵
黄おコレステロール濃度を増加させ、したがってシクロ
デキストリン処理における全体的な目的の達成を妨げる
ものとなる。

U.S.特許No.5,292,546は、シクロデキストリンを卵黄
に加えるのに先だって、塩化ナトリウムまたは炭酸アン
モニウムの水溶液を加え、その後塩化ナトリウムまたは
炭酸アンモニウムを取り除く方法を開示している。この
方法は不利な点は塩とアンモニウムが卵黄の風味を損ね
るように影響することである。さらに、塩は高血圧の誘
発に関係しているため、好まれなくなっている。また、
卵黄から塩を取り除くことはコスト高になる。

卵から、コレステロールのようなステロールを削減す
るための簡単な方法が必要とされている。そのような方
法の処理時間は短時間であるべきであり、卵黄の風味と
貯蔵寿命に与える影響を最小限にしたものであるべきで
ある。

3.本発明の要旨 卵からのタンパク質の本質的な損失がなく、そして卵
からの卵黄の分離、または卵黄から微粒子（granules）
を分離する必要なしに、卵からコレステロールのような
ステロールを削減するためにシクロデキストリンを用い
る方法が本発明により見いだされた。本発明による方法
は、処理時間が短く、低い攪拌（low shear）速度また
は混合速度で処理を行っても良好な結果が得られること
である。

本発明の方法では、卵黄からコレステロールのような
ステロールを取り除くように、水の存在下でシクロデキ
ストリンと錯体を形成する卵のpH7.5と12の間に調整す
る食品等級の塩基を用いている。また、シクロデキスト
リンと塩基を卵黄と混合するために、低い攪拌速度（lo
w shear rate）が用いられている。さらに、約１分から
約10分とい比較的短時間後に、十分な量のステロールが
シクロデキストリンと錯体を形成し、卵のステロール濃
度が相当量削減されたことが見いだされている。卵から
錯体を取り除いた後は、食品等級の酸を添加して卵黄の
pHを通常の状態、すなわち６から７に調整する。これら
のpH調整は処理した卵の風味や貯蔵寿命に与える影響が
少ないか、または、ないことが判っている。

概して、本発明の方法は下記のステップからなる。

（ａ）水、食品等級の塩基、シクロデキストリンおよび
卵黄からなる均一の液状混合物を約20℃から約60℃の温
度で形成し、ここで前記食品等級の塩基は前記混合物の
pHを約7.5から12の間に調整するような十分な量存在
し、ステロールとシクロデキストリンとが錯体を形成す
るように、シクロデキストリンと水が十分な量存在する （ｂ）前記混合物から前記錯体を分離し、 （ｃ）前記混合物のpHを食品等級の酸で約６から７に調
整し、そして （ｄ）ステロールが削減された卵黄を回収する。

本明細書および請求の範囲で用いているステロールや
コレステロールとは単にステロールおよびコレステロー
ルを意味するのみならず、それらのエステル類も含んで
いる。

卵黄を処理することについて言及しているが、白身か
ら分離した黄身の状態でも良く、または全卵すなわち、
卵黄と卵白の状態でも良い。良好な結果は白身から分離
した黄身を用いたときに得られている。コレステロール
は卵の黄身に含まれ白身には含まれないので、明細書と
請求の範囲には卵黄からコレステロールを取り除くこと
が言及されている。本発明によってどんな鳥も卵も処理
することができる。例えば、ダチョウ、鶏、鳩、アヒ
ル、ガチョウ、または七面鳥などである。市場において
は鶏卵が最も一般的である。

図面の簡単な説明 図１は本発明の、好ましいバッチモードによる方法を
示し、 図２は本発明の、好ましい連続処理モードによる方法
を示し、そして 図３は本発明の、他の好ましい実施例を示している。

発明の詳細な説明 本発明に用いる適切な食品等級の塩基は、食品等級塩
基を含むアルカリ金属カチオンである。特に、本発明に
用いるには、ナトリウムまたはカリウムのアルカリ金属
カチオンを含む食品等級の塩基が好ましい。さらに、食
品等級の塩基を含む適切なアルカリ金属カチオンは水酸
化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウムである。ナトリウムと高血圧との関係が懸念さ
れることからナトリウムを含まない食品等級の塩基を用
いることが好ましい。したがって、本発明には水酸化カ
リウムや炭酸カリウムが最も好ましい。水酸化カリウム
を用いたときに良好な結果が得られている。

本発明の方法に用いられる食品等級の塩基の量は、混
合物のpHを約7.5と12の間に、さらに好ましくは約8.5か
ら10.5に調整するのに十分な量である。良好な結果はpH
を約９から10に調整することによって得られている。溶
液はpHは、pHメーターのような通常の装置を用いて通常
の方法によって測定する。水酸化カリウムを用いた場
合、溶液中の塩基の量は水の重量の約0.5％から約0.75
％に調整するべきであり、さらに好ましくは約0.6％か
ら約0.7％に調整するべきである。

好ましい実施例では、工程を通して温度を約20℃から
約60℃に維持し、さらに好ましくは約40℃から約60℃に
維持している。さらに、温度を55℃に維持することが最
も好ましい。

他の好ましい実施例では、液状の混合物から錯体が沈
殿するように、また液状混合物からの錯体の分離を補助
するように、分離工程の間、液状の混合物を冷却してい
る。冷却は通常の装置を用いて通常の方法で行う。液状
混合物から錯体が沈殿するように十分な量冷却すること
が望ましい。さらに混合物を約０℃から約10℃に冷却す
ることが好ましく、約５℃に冷却することがより好まし
い。

α−、β−、γ−シクロデキストリン、またはそれら
の混合物、または修飾されたシクロデキストリンも用い
ることができる。好ましいシクロデキストリンは、β−
シクロデキストリンである。

混合物中に用いられるシクロデキストリンの量は水の
重量の約５％から約30％であり、さらに好ましくは約10
％から約15％である。使用するシクロデキストリンの量
を卵中にコレステロール１モルに対して約３から約５モ
ルとしてもよく、さらに好ましくはコレステロール１モ
ルに対してシクロデキストリンを約４モルにすることで
ある。

混合物中の水と卵黄の重要比は約0.7:1から約4:1であ
り、さらに好ましくは約1:1から約2:1である。

均一の混合物を形成してこの混合物から錯体を分離す
る間は、この混合物を均一に維持する中間のステップを
設けることが有利である。混合物の温度もまたこの中間
ステップで維持することが好ましい。錯体形成が持続し
て起こるように混合物を均一の状態に約１から約60分間
維持し、好ましくは約１から約20分間維持し、さらに好
ましくは、約５から10分間均一な状態を維持する。錯体
形成は混合と同時に開始するが、コレステロールを実用
的に削減されたものを得るためにいくらか時間を要する
こともある。

卵の色や風味に悪影響を及ぼさない限り、pHを約６か
ら７に調整するような、どんな食品等級の酸も用いるこ
とができる。適切な酸は、クエン酸、リン酸、酒石酸お
よび酢酸である。卵黄の色に影響を及ぼさないのでクエ
ン酸が好ましい。溶液のpHを約６から約７に調整するた
めに、0.1モルのクエン酸を用いるのが好ましい。

さらに、均一の液状混合物を複数のステップで形成す
ることが好ましい。それらのステップは、 （a1）水、食品等級の塩基およびシクロデキストリンの
混合物を形成するステップ （a2）前記混合物を約20℃から約60℃に加熱するステッ
プ （a3）卵黄を約20℃から約60℃に加熱するステップ （a4）pHが約7.5と12の間であり、シクロデキストリン
含量と水の含量とがコレステロールとシクロデキストリ
ンの錯体を形成するのに十分な量存在する状態で、卵
黄、水およびシクロデキストリンの均一な混合物を形成
するように、前記加熱した卵黄と前記加熱した溶液を混
合するステップ 種々の溶液の準備や加熱、混合物の形成、および混合
物の均一性の維持（任意のステップ）には通常の装置を
用いて通常の方法で行う。本発明の方法のそれぞれのス
テップにおいて、例えば、タンクまたは渦巻きポンプ
（impeller）を備えたタンクを用いることができる。ま
た、卵黄を加熱し、シクロデキストリン、水および食品
等級の塩基の溶液を形成するように渦巻きポンプ（impe
ller）を備えたタンクを用いることもできる。そこから
この二つをポンプで同時に導管内をパスさせる。ここで
均一な混合物を形成するステップは二つの溶液をＹアダ
プター、ホモジナイザー、大容量のポンプ、または渦巻
きポンプ（impeller）を備えたタンクのような混合手段
で一体化することによって行われ、この混合物の均一性
を維持するステップは、必要ならば、この混合物の流動
性を利用して、導管を用いたり、混合物をパイプ内を移
動させることに利用するポンプを備えたパイプを用いて
行う。以下に述べるように、混合物を形成するために弱
く攪拌（low shear）することには有利な点がある。と
くに、処理した卵黄からの卵黄成分の損失を回避するこ
とができる。ある実施例においては、混合物が低い攪拌
速度（low shear rate）で形成されることが好ましいと
されている。

他の実施例では、激しくかき混ぜることによって混合
物を形成することが好ましいとされている。激しくかき
混ぜることによって均一の混合物を形成したときには、
泡を形成するような攪拌方法であってはならない。激し
くかき混ぜることにより卵黄の微粒子（granules）の解
離を引き起こし、錯体形成に要する時間を削減すると思
われる。激しくかき混ぜることは高速ブレードミキサー
（high speed blade mixer）を用いて行うことが好まし
いが、他のミキサーも用いることができる。ブレードの
スピードは水溶液が均質化し、卵黄の微粒子（granule
s）が解離するようなスピードである。

混合物が均一な色になると混合物は均一であり、化学
組成においても実質的に均一である。このことはシクロ
デキストリン、塩基および水が卵黄と均一に分配してい
ることを意味する。エマルションが形成され、コレステ
ロールがシクロデキストリンと錯体を形成するまで、シ
クロデキストリンは水層に存在し、そしてコレステロー
ルは卵黄層に存在すると推定れる。錯体はエマルション
の水層に残存し、水と卵黄から分離される不溶の沈殿を
形成する。

全ての成分を混合することによって形成されるエマル
ションは非常に安定であることが見いだされている。こ
のエマルションを維持するために、少しの攪拌の必要も
ない。錯体形成のために、エマルションは完全な状態で
なければならず、すなわち、混合物は均一な混合物の状
態であるべきである。

塩基は遠心分離の前ならばいつでも混合物に加えるこ
とができる。遠心分離によって卵黄からタンパク質の損
失を引き起こすことが判っている。遠心分離の前に、塩
基を混合物に添加しこれが均一に分配する間は、タンパ
ク質は卵黄中に保たれるであろう。塩基が存在しない状
態で卵黄に水を添加するとタンパク質の沈殿を引き起こ
す。この沈殿は、可逆的な作用であり、タンパク質が沈
殿した後に塩基を混合物に加えると、塩基はタンパク質
を溶液中に戻すように働く。水を卵黄とを混合する前
に、水に塩基を加えることが好ましい。換言すれば、タ
ンパク質の沈殿を避けるために、水は卵黄に加えられる
まで塩基性でなければならない。

混合物からの錯体の分離は通常の装置を用いて通常の
方法で行う。遠心分離することによって良い結果が得ら
れている。

溶液から錯体を取り除いた後に、卵黄にはシクロデキ
ストリンが残留していると思われる。この残留シクロデ
キストリンは、シクロデキストリン−コレステロールの
錯体を卵黄から分離したのちに、卵黄にとどまっている
錯体形成をしていない、または錯体形成したシクロデキ
ストリンである。回収した卵黄を水の存在下、約50℃で
約30分間、固定化αアミラーゼや／またはαアミラーゼ
とシクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼの
混合物で処理することによって残留シクロデキストリン
を溶液から取り除くことが好ましい。前記回収した卵黄
から残留シクロデキストリンを削減するための、回収し
た卵黄と酵素の重量比は約10:1から約2:1である。水と
卵黄の重量比は約0.7:1から約2:1とすべきである。さら
に好ましくは、約1:1とする。酵素で処理した後に回収
した卵黄には、実質的に残留シクロデキストリンが無い
ことが判っている。

適切な最終生成物を得るために、通常の装置で通常の
方法を用いて水を卵黄から取り除く。卵黄中の水分は、
限外ろ過や噴霧乾燥、または減圧濃縮によって削減する
ことができる。適切な固形状態を得るために、卵黄を脱
水することにより良い結果が生じている。

卵黄から錯体を分離した後、錯体を破壊し、シクロデ
キストリンを回収するように処理することが望ましい。
回収したシクロデキストリンはその後、再利用する。シ
クロデキストリンを回収するために、水と錯体との重量
比が約99:1から約4:1になるように錯体を水中に懸濁す
る。懸濁した錯体を攪拌し、約90℃から約100℃の温度
で約５分から約30分間加熱する。これにより、シクロデ
キストリンは錯体から分離し、続いてシクロデキストリ
ンを回収する。さらに、懸濁した錯体を約95℃に加熱
し、懸濁液中の水と錯体の重量比を約9:1にすることが
好ましい。シクロデキストリンの回収には通常の装置を
用いる。

本発明による方法は、加熱した卵黄や加熱した水、塩
基およびシクロデキストリンの溶液を入れて均一の混合
物を形成するように混合するための渦巻きポンプ（impe
ller）を備えたタンクなどを用いてバッチ法により行う
ことができる。

また、加熱した卵黄の溶液を一番目のタンクからポン
プで送り、二番目のタンクからの、水、シクロデキスト
リンおよび塩基の加熱した溶液と混合するといったパイ
プラインでも行うことができる。この二つの溶液は混合
手段で混ざり、パイプを通り、水と錯体を卵黄から分離
する遠心分離機にポンプで送られる。

図１に示すように、本発明の方法はバッチ式で行われ
る。タンク10にはβ−シクロデキストリン、塩基および
水の溶液が入っている。タンク10は内容物を加熱するた
めの水ジャケット（water jacket）のような加熱手段を
備えている。タンク10はまた、溶液を均一に維持するた
めの渦巻きポンプ（impeller）12を備えている。タンク
14には卵黄が入っており、これを加熱するために水ジャ
ケット（water jacket）のような加熱手段を備えてい
る。

タンク10とタンク14の内容物は、均一な液状混合物を
形成し、またこの混合物の均一性を維持するように、必
要ならば渦巻きポンプ（impeller）18を備えたタンク16
にポンプで送るかまたは排液する。タンク16にもこの混
合物の温度を維持するための水ジャケット（water jack
et）のような加熱手段を備えている。タンク16の内容物
は、何分か後、約１から約60分後にドレインコック20を
通って排液され、この混合物は遠心分離装置22によっ
て、錯体を形成したシクロデキストリンペースト24と卵
黄26とに分離される。ペースト層はその後、錯体を破壊
するステップで処理されて、タンク10へのシクロデキス
トリンとして再利用され、一方、卵の残留シクロデキス
トリンは酵素や脱水ステップ（図示せず）によって取り
除かれる。

図２に示すように、タンク30には渦巻きポンプ（impe
ller）32を備えており、水、塩基およびβ−シクロデキ
ストリンの溶液が入っている。溶液は渦巻きポンプ（im
peller）によって均一に維持される。タンク30には、内
容物を加熱するために水ジャケット（water jacket）の
ような加熱手段が備えられている。タンク34には卵黄が
入っており、タンクの内容物を加熱するために水ジャケ
ット（water jacket）のような加熱手段が備えられてい
る。ポンプ36と38は、それぞれタンク30と34の内容物を
排液する種々のスピードを持つポンプであり、タンクの
内容物をＹアダプター40として描かれている混合手段に
送る。ポンプ36とポンプ38は卵黄と水とを適切な割合で
供給するように調整されている。

Ｙアダプター40で、卵黄と塩基性のβ−シクロデキス
トリン溶液が混合される。また、インライン ミキサー
（in−line mixer）42もＹアダプター40の直後に配置し
ている。

混合物はパイプライン44を通って遠心分離機46に入
る。パイプライン44の長さは混合物を約１から約60分間
維持することができるような長さである。エマルション
は非常に安定であり、インライン ミキサー（in−line
mixer）を追加して備える必要はないが、しかしながら
インライン ミキサー（in−line mixer）を追加しても
よい。さらに、混合物をパイプラインに通すために付加
的なポンプが必要となる可能性がある。これらの付加的
なポンプの機能によって、必要ならば、混合物の均一性
を維持するために、十分にさらに混合される。混合物は
パイプライン44を通った後、この混合物をシクロデキス
トリン−錯体ペースト48と卵黄50に分離する遠心分離装
置46に入る。ペースト層は錯体を破壊するステップで処
理されて、タンク30へのシクロデキストリンとして再利
用され、一方、卵の残留シクロデキストリンは酵素や脱
水ステップ（図示せず）によって取り除かれる。

図３に示すように、タンク60にはβ−シクロデキスト
リンと塩基の水溶液が入っている。タンク60の内容物は
均一性を維持するためにかい（paddle）62で攪拌され、
水ジャケット（water jacket）によって加熱される。タ
ンク64には白身から分離された卵黄が入っていて、水ジ
ャケット（water jacket）によって加熱されている。

ポンプ66とポンプ68は液体の流量を制御するための種
々のスピード調節を備えて、それぞれのタンクの内容物
はこれらの二つのポンプによってＹアダプター70として
描かれている混合手段に送られる。ポンプ66とポンプ68
は、水と卵黄との適切な重量比とpHを供給するように調
整されている。Ｙアダプター70で二つの液体は混合さ
れ、エマルションが形成される。混合物はＹアダプター
70から短いパイプを通って容器72に入る。この混合物は
容器72内に10分から１時間保たれる。容器72では、混合
物の温度を水ジャケット（water jacket）で維持してい
る。最終的には、エマルションは、タンク72から排液さ
れて卵黄80から錯体78を分離するために遠心分離機にか
けられる。

混合物の形成と、この混合物の容器72への放出との間
は、実質上、瞬時である。コレステロールとシクロデキ
ストリンとの錯体形成は、水溶液中でシクロデキストリ
ンと卵黄を一緒に混合することによって事実上瞬時に起
こる。一時保存用のタンクは、主としてこの操作に融通
性をもたらすために用いられている。

本発明の特徴がより十分に理解されるために、実施例
を以下に示す。

例１ 本例は、食品等級の塩基がない状態で、β−シクロデ
キストリンを用いたときに、コレステロール−シクロデ
キストリン錯体を分離する際に卵黄が損失することを示
している。

30％固形物のβ−シクロデキストリン水溶液を調整
し、卵黄と混合した。水と卵黄の重量比は1:1であっ
た。混合物は室温であった。約５から10分後、試料を回
収し、40℃、10,000r.p.m.で15分間遠心分離した。上澄
み液を回収し、コレステロールの削減と卵黄の重量損失
％を測定した。コレステロールは90％削減し、卵黄の重
量比は52％損失した。

したがって、本方法では、殆どコレステロールは卵黄
から取り除かれたが、卵黄のおおよそ半分が損失したこ
とが明らかとなった。

例２ 本例は、例１の方法に塩化ナトリウムを添加した例を
示している。

水：β−シクロデキストリン：塩化ナトリウムの重量
比が6:3:1となるような水性懸濁液を調整した。この懸
濁液を卵黄と混合して混合物を形成し、５分から10分間
程度維持した。コレステロールは83％削減し、卵黄は45
％損失した。

例３ 本例は、系のpHを9.7に上げるために水酸化カリウム
を用いた本発明を示している。

卵黄：水の重量比が1:1であり、水の12重量％のβ−
シクロデキストリンを含有した水性懸濁液を調整した。
この水は、水250gに対して1.67gのレベルで水酸化カリ
ウム（KOH）を含んでいる（0.7％）。水と卵黄とは混合
に先だって別々に50℃に予熱した。混合物を渦巻きポン
プ（impeller）を備えたタンク内で1200r.p.m.で１分間
混合し、この混合物をホモジナイザーを備えたパイプラ
インにパスした。ホモジナイザーをパスするときの圧力
はさまざまに変え、またホモジナイザーを何回パスする
かもさまざまに変化させた。卵黄から錯体を分離するた
めに、各々の混合物を40℃、10,000r.p.m.で15分間遠心
分離した。上澄み液を生成物として回収した。

表からわかるように、削減されたコレステロールは約
75％であり、重量損失はわずか15％にすぎなかった。ま
た、表からわかるように、ホモジナイザーをパスする回
数や圧力は、コレステロールの削減や重量損失に影響を
与えないと思われる。

例４ 本例は、塩基の添加なしに、例３で用いた方法および
装置を用いたときの卵黄の損失を示している。測定した
試料および測定結果は以下表IIに示す。

表から明らかなように、重量損失は例３の結果よりも
多いが、上記例１の結果ほどは多くなかった。本例で用
いられたβ−シクロデキストリンの量は例１に比して少
なかった（例１の30％に対して本例は12％）。少ないβ
−シクロデキストリンを用いることは、コレステロール
の削減においては許容されるものであったが、重量損失
においては満足のいくものではなかった。

例５ 本例は、図１で示したものと同様な装置を用いて、バ
ッチ式で行った本発明の方法を示している。

この例では、混合物のpHが9.7で、水と卵黄との重量
比が1:1になるように、水の12重量％のβ−シクロデキ
ストリンを含む水性スラリーと0.7重量％の水酸化カリ
ウムの水溶液を卵黄と混合した。この混合物は渦巻きポ
ンプ（impeller）を備えたタンク内で調整した。温度と
混合速度双方を変化させた。各々の混合物を５分間攪拌
した。結果は以下に示すとおりである。

表からわかるように、遅い混合速度でも許容できるレ
ベルにコレステロールを削減した。さらに、温度を上昇
させて実験を行うと重量損失が少なくなったことは明ら
かである。

例６ 本例は、β−シクロデキストリンを水の重量の10％、
またはそれ以下にしたときには良い結果が生じないこと
を示している。例５の方法により、20℃で混合速度を12
00r.p.m.にして実施した。卵黄の重量損失および削減さ
れたシクロデキストリンの量とともに各々のバッチで用
いられたβ−シクロデキストリンの量も以下の表IVに報
告する。

表からわかるように、10％以下のシクロデキストリン
を用いることは、実用的に有効な卵黄中のコレステロー
ル濃度の削減をもたらすものではなかった。

例７ 本例は、卵黄から脱コレステロールをするための、図
３に示したものと同様な設備を用いた例を示している。

タンク60に、β−シクロデキストリンの12重量％水溶
液250mlを入れ、1.67gの水酸化カリウムを加えた。タン
ク60の内容物を均一になるように攪拌し、55℃に加熱し
た。タンク64には白身から分離して55℃に加熱した卵黄
を入れた。

ポンプ66とポンプ68は液体の流量を制御するための可
変スピード調整を備えた通常の液体用ポンプであり、こ
れによって各々のタンクの内容物はＹアダプター70に送
られた。ポンプ66とポンプ68は、混合物の、水と卵黄と
の重量比を1:1にし、pHを約9.7にするように調整されて
いる。二つの液体はＹアダプター70で混合されて、混合
物が形成された。混合物は、Ｙアダプター70から内径0.
75インチでおおよそ６インチのパイプを１分間に150ml
の流量でパスして容器に入った。混合物形成後、これを
容器72内に５分から10分間保持し、卵黄から錯体を分離
するために遠心分離機76にかけた。インライン ミキサ
ー（in−line mixer）もパイプラインも用いなかった。
最終的な卵黄の重量損失と削減されたコレステロールを
測定した。重量損失は13％であり、削減されたコレステ
ロールは75％であった。

例８ 本例は、混合時間を増加させてもコレステロールの削
減量は増えない、または重量損失は減らないことを示
し、そして錯体形成は実際、瞬時に行われることを示し
ている。

インライン ミキサー（in−line mixer）を備えた図
２に示した装置を用いた。タンク30には1.67gの水酸化
カリウムを加えたβ−シクロデキストリンの12重量％水
溶液250mlを入れた。タンクの内容物を均一に維持する
ために、攪拌し55℃に加熱した。タンク34には、白身か
ら分離して55℃に加熱した卵黄を入れた。

ポンプ36とポンプ38は液体の流量を制御するための可
変スピード調整を備えた通常の、二つの液体用ポンプで
あり、これらを用いて各々のタンクの内容物をＹアダプ
ターに送った。ポンプ36とポンプ38は、水と卵黄との重
量比を1:1にし、混合物のpHを約9.7にするように調整さ
れている。二つの液体はＹアダプター40で混合されて、
混合物が形成された。混合物は、Ｙアダプター40から内
径0.75インチでおおよそ６インチのパイプを１分間に15
0mlの流量でパスしインライン ミキサー（in−line mi
xer）42に入った。インラインミキサー（in−line mixe
r）42の長さは11インチで内径は7/16インチである。混
合と回収双方の総時間はおおよそ10秒であった。例７に
示すように混合物を回収し、遠心分離機にかけた。パイ
プライン44は用いなかった。最終的な卵黄の重量損失は
12％であり、削減されたコレステロールは75％であっ
た。

例９ 本例は、分離ステップにおいて錯体の沈殿を促進させ
るための冷却ステップを追加したこととともに、卵黄、
水およびシクロデキストリンの均一な混合物を形成する
ために勢い良く攪拌（high shear）したことを示してい
る。

鶏卵から得た液状の卵黄のpHを、1Nの水酸化カリウム
で９に調整した。次に、水と固形分との比が3:1W/Wにな
るように水を加えた。この液体を50℃に加熱し、シクロ
デキストリンとコレステロールとのモル比が4:1になる
ように、β−シクロデキストリンを加えた。最後にこの
液体とシクロデキストリンを泡立てないように1600rpm
で10.5分間オムニミキサー ホモジナイザー（omnimixe
r homogenizer）（Model 17105）を用いて混合し、均一
な混合物を形成した。この混合物の間、温度は50℃に保
たれた。

混合後、溶液中の錯体を安定化し、遊離シクロデキス
トリンを再結晶化するために、この液体を８〜10℃に１
時間以内で冷却した。

遠心分離によって、冷却した混合物から不溶の錯体と
再結晶した遊離シクロデキストリンを分離した。遠心分
離は1080×ｇで10分間行った。遠心分離の間混合物の温
度は５℃であった。混合物が冷却されていると、遠心分
離に必要なエネルギーを増加させることになるが、50℃
の混合物と比べて冷却したときには、微生物の成長速度
を遅くし、残留シクロデキストリンの削減を促進する。

遠心分離後、コレステロールは83％削減され、固体の
損失は14％であった。

例10 本例は、卵黄を希釈する水の代わりに卵白を用いたこ
と以外は、上記例９に示した方法を用いて行ったもので
ある。

上記例９のステップにしたがって、水酸化カリウムを
加えた後、水と固形分との比が2.9:1W/Wになるように卵
黄に卵白を加えた。水の代わりに卵白を用いることの利
点は経済的であることである。他の点は例９で用いたス
テップにしたがって行った。

遠心分離後、1Nの塩酸で上澄み液、すなわちコレステ
ロールが削減された卵黄のpHを、微粒子（granules）や
リポタンパク質の固有値に調整した。

卵黄から削減されたコレステロールは80％であった。

例11 コレステロールを削減していない通常の卵黄、および
本発明によって得られたコレステロールを削減した卵黄
の双方を食品を用いて試験した。とくにスポンジケーキ
を作るための焼く試験（baking tests）を行った。スポ
ンジケーキのボリュームとタンパク質の溶解度には正の
相関関係があり、タンパク質の溶解度が高いと、スポン
ジケーキのボリュームも大きかった。

本発明によるコレステロールを削減した卵黄を用いた
とき、通常の卵黄を用いたときのスポンジケーキのボリ
ュームには顕著な違いがないことがわかった。

また、本発明によるコレステロールを削減した卵黄を
用いたときのスポンジケーキと、通常の卵黄を用いたと
きのスポンジケーキの、見た目やきめは同様であった。

したがって、本発明によってコレステロールを削減し
た卵黄の働きは、コレステロールを削減してない通常の
卵黄と実質的に同等であった。

好ましい実施例は、本発明の精神と趣旨から逸脱せず
に説明するために選択されたものであって、請求項には
本発明の好ましい実施例の応用例などを含まれることを
理解されたい。

フロントページの続き (72)発明者 アワッド エイジズ アメリカ合衆国 ミシガン州 ウエスト ランド マンチェスター ストリート 29122 (72)発明者 シコルスキー クリストファー アメリカ合衆国 インディアナ州 ホワ ィティング デイヴィス アヴェニュー 1805 (72)発明者 シェ ウェン アメリカ合衆国 インディアナ州 クラ ウン ポイント ウエスト 93アールデ ィー プレイス 1448 (72)発明者 ヘッジス アラン アメリカ合衆国 インディアナ州 クラ ウン ポイント ウエスト 84ティーエ イチ プレイス 7400 (56)参考文献 特開 平４−222577（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−189714（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−229158（ＪＰ，Ａ) 特表 平５−505516（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 1/015 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (14)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】下記のステップからなる、卵黄からコレス
   テロールを削減する方法。 （ａ）約20℃から約60℃で、水、食品等級塩基、シクロ
   デキストリンおよび卵黄からなる均一な液状混合物を形
   成し、ここで前記塩基は、前記均一な液状混合物のpHを
   約7.5から12の間に調整するような十分量が存在し、前
   記シクロデキストリンと前記水は、コレステロールと前
   記シクロデキストリンが錯体を形成するような十分量が
   存在するステップ （ｂ）前記均一な液状混合物から前記錯体を分離するス
   テップ （ｃ）前記均一な液状混合物のpHを食品等級の酸で約６
   から約７に調整するステップ （ｄ）コレステロールが削減された卵黄を回収するステ
   ップ
2. 【請求項２】前記食品等級塩基は水酸化ナトリウム、水
   酸化カリウム、炭酸ナトリウム、または炭酸カリウムか
   らなるグループから選択される請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】前記均一な液状混合物に用いられるシクロ
   デキストリンの量が、前記均一な液状混合物中の水の重
   量の約５％から約30％である請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】前記均一な液状混合物に用いられる前記シ
   クロデキストリンの量が、前記卵黄中のコレステロール
   １モルに対して約３モルから約５モルである請求項１記
   載の方法。
5. 【請求項５】前記均一な液状混合物の水と卵黄との比が
   約0.7:1から約4:1である請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】前記均一な液状混合物から前記錯体を分離
   するのに先だって、前記均一な液状混合物を約１分から
   約60分間均一な状態に維持するステップを有する請求項
   １記載の方法。
7. 【請求項７】前記食品等級の酸は、クエン酸、リン酸、
   酒石酸、酢酸からなるグループから選択される請求項１
   記載の方法。
8. 【請求項８】前記均一な液状混合物から前記錯体を分離
   するのに先だって、前記均一な液状混合物から錯体が沈
   殿するように前記均一な液状の混合物を冷却するステッ
   プを有する請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】前記回収した卵黄から残留シクロデキスト
   リンを取り除くために、前記回収した卵黄を固定化αア
   ミラーゼや／またはαアミラーゼとシクロデキストリン
   グルコシルトランスフェラーゼとの配合物を用いて約50
   ℃で約30分間処理するステップを有する請求項１記載の
   方法。
10. 【請求項１０】前記均一な液状混合物の温度は約40℃か
    ら約50℃である請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】前記分離ステップは遠心分離によって行
    われる請求項１記載の方法。
12. 【請求項１２】均一な液状混合物を形成する前記ステッ
    プとして、下記のステップを有する請求項１記載の方
    法。 （a1）水、食品等級塩基、およびシクロデキストリンの
    混合物を形成し、ここでシクロデキストリンが水の重量
    の約５％から約30％の量存在し、前記食品等級塩基が前
    記混合物のpHを約7.5から12に調整するような量存在す
    るステップ （a2）前記混合物を約40℃から約60℃に加熱するステッ
    プ （a3）卵黄を約40℃から約60℃に加熱するステップ （a4）前記水、卵黄、シクロデキストリンおよび食品等
    級塩基からなる前記均一な液状混合物を形成するよう
    に、前記加熱した卵黄と前記加熱した混合物とを混合す
    るステップ
13. 【請求項１３】前記均一な液状混合物から前記錯体を分
    離するのに先だって、前記均一な液状混合物を約１から
    約60分間均一な状態に維持するステップを有する請求項
    12記載の方法。
14. 【請求項１４】前記均一な液状混合物から錯体を沈殿さ
    せるように、前記均一な液状混合物を冷却するステップ
    からなる請求項12に記載の方法。