JP2995489B2 - 衣ミックス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は衣ミックス、更に詳細には硬揚げの衣として
好適な衣ミックスに関する。

〔従来の技術〕

従来、衣ミックスとしては、一般に小麦粉等の各種穀
粉や澱粉が主成分として使用されていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

然しながら、斯かる従来衣ミックスを用いて得られる
衣は、クリスピー（パリパリして、しかももろい食感）
さに欠け、歯切れも悪く、また穀粉本来の食味が呈され
ず、未だ充分には満足の行くものが得られなかったのが
実状であった。

そこで、本発明者は斯かる従来の衣の食感、食味を改
善すべく種々研究を重ねた結果、衣ミックス中に特定粒
度の強力系硬質小麦粉砕物を一定量以上添加配合せしめ
れば、クリスピーな食感で歯切れも良く、しかも食味が
特に優れた揚げ衣が得られることを見い出し、本発明を
完成した。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は粒度が32メッシュスルー80メッシ
ュオーバー（以下単に「32〜80メッシュ」と表わす）の
強力系硬質小麦粉砕物を５重量％（以下単に「％」で表
示）以上含有することを特徴とする衣ミックスである。

本発明に用いられる小麦粉砕物としては、強力系硬質
小麦の粉砕物であれば具体的種類の如何を問わないが、
特にデュラム小麦のセモリナが好適なものとして挙げら
れる。因に、薄力系や軟質小麦の粉砕物の場合には、目
的とする食感や食味が得られない。

本発明に於ては、斯かる粉砕物のうち、粒度32〜80メ
ッシュのものが添加配合される。粒度が80メッシュより
細かい場合には、目的とする食感や食味が得られず、ま
た粒度が32メッシュより粗い場合には食感が硬くなると
共に外観も劣悪なものとなる。

更に本発明に於ては、当該粉砕物が衣ミックス中に５
％以上、特に好ましくは10％以上添加配合される。添加
配合量が５％未満の場合には目的とする食感や食味が得
られない。

尚、本発明衣ミックスに使用される他の原料として
は、一般に衣原料として用いられるものが使用される
が、例えば薄力小麦粉（80メッシュスルー）、米粉（80
メッシュスルー）、コーンフラワー（80メッシュスル
ー）、澱粉、脱脂粉乳、卵粉、大豆粉、グルテン、食
塩、調味料、膨張剤、糖、乳化剤、香辛料、油脂、増粘
剤等が挙げられる。

〔実施例〕

以下実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明す
る。

実施例１〜４及び比較例１〜５ 鶏肉を50g程度の大きさにカットし、牛乳に浸した
後、表−１に示した各衣ミックスを当該鶏肉にそれぞれ
まぶし、大豆白絞油にて170℃で７分間フライした。

得られたフライドチキンの食感及び食味の評価試験の
結果を併せて表−１に示した。尚、食感及び食味の評価
は表２の評価基準表に基いて行なった。

〔発明の効果〕 本発明衣ミックスを用いて得られた製品の衣は、従来
にはないクリスピーな食感を有し、歯切れも良く、しか
も香ばしく、コクのある穀粉本来の優れた食味を呈す
る。

而して、本発明衣ミックスは唐揚げ用衣ミックスとし
て特に有利に実施することができる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粒度が32メッシュスルー80メッシュオーバ
   ーの強力系硬質小麦粉砕物を５重量％以上含有すること
   を特徴とするフライ用衣ミックス。
2. 【請求項２】強力系硬質小麦粉砕物がデュラム小麦のセ
   モリナである請求項１記載のフライ用衣ミックス。