JP3140169B2 - 褐変しにくく風味のよい飲食品 - Google Patents
褐変しにくく風味のよい飲食品Info
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- JP3140169B2 JP3140169B2 JP04129927A JP12992792A JP3140169B2 JP 3140169 B2 JP3140169 B2 JP 3140169B2 JP 04129927 A JP04129927 A JP 04129927A JP 12992792 A JP12992792 A JP 12992792A JP 3140169 B2 JP3140169 B2 JP 3140169B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乳及び／又は乳製品を
含有する飲食品に関するものであって、更に詳細には、
ルチン及び青色及び／又は緑色の着色料を添加してなる
ことを特徴とする、加熱処理によっても黄色化や褐変が
生じることがなく加熱臭もない風味のすぐれた新規飲食
品、特に飲料及び／又はデザート類に関するものであ
る。
含有する飲食品に関するものであって、更に詳細には、
ルチン及び青色及び／又は緑色の着色料を添加してなる
ことを特徴とする、加熱処理によっても黄色化や褐変が
生じることがなく加熱臭もない風味のすぐれた新規飲食
品、特に飲料及び／又はデザート類に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】缶飲料、びん詰飲料等、ＵＨＴ処理の行
えない飲料については、従来よりレトルト加熱処理を行
っている。しかし、長時間、高温下に置かれるため、た
んぱく質類および糖類を含有する飲料ではメイラード反
応による褐変化や加熱臭の発生による風味劣化は避けら
れなかった。この褐変化の影響を小さくする方法とし
て、従来より、飲料のｐＨを酸性領域に調整する、
添加する糖類として砂糖もしくは還元水飴等を使用す
る、などの製造方法が用いられていたが、褐変化を充分
に抑制するまでには至っていない。デザート類について
も同様な褐変化や加熱臭がある。
えない飲料については、従来よりレトルト加熱処理を行
っている。しかし、長時間、高温下に置かれるため、た
んぱく質類および糖類を含有する飲料ではメイラード反
応による褐変化や加熱臭の発生による風味劣化は避けら
れなかった。この褐変化の影響を小さくする方法とし
て、従来より、飲料のｐＨを酸性領域に調整する、
添加する糖類として砂糖もしくは還元水飴等を使用す
る、などの製造方法が用いられていたが、褐変化を充分
に抑制するまでには至っていない。デザート類について
も同様な褐変化や加熱臭がある。
【０００３】本発明は、乳及び／又は乳製品を含有する
飲食品、特に飲料及び／又はデザート類に関する新規な
褐変防止を主体とした従来未知の新規システムを提供す
るものである。
飲食品、特に飲料及び／又はデザート類に関する新規な
褐変防止を主体とした従来未知の新規システムを提供す
るものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記した従来法におい
て、先ず、飲料・デザート類のｐＨを酸性領域とする製
造方法においては、（イ）酸味の付与による風味異常
（ロ）たんぱく質類の凝集・沈殿による異物感、風味異
常等の欠点があり、利用範囲は極めて狭い。本発明で
は、ｐＨが酸性から中性までの幅広いｐＨ領域での、乳
及び／又は乳製品を含有する飲料及び／又はデザート類
等飲食品の加熱処理による褐変防止方法の確立を目的と
する。
て、先ず、飲料・デザート類のｐＨを酸性領域とする製
造方法においては、（イ）酸味の付与による風味異常
（ロ）たんぱく質類の凝集・沈殿による異物感、風味異
常等の欠点があり、利用範囲は極めて狭い。本発明で
は、ｐＨが酸性から中性までの幅広いｐＨ領域での、乳
及び／又は乳製品を含有する飲料及び／又はデザート類
等飲食品の加熱処理による褐変防止方法の確立を目的と
する。
【０００５】また、次に、飲料・デザート類に砂糖もし
くは還元水飴等を添加する製造方法においては、（イ）
飲料・デザート類の甘味の質が限定されてしまう。
（ロ）主要原料中に、他の糖類が含まれている場合（牛
乳中の乳糖、果汁中の果糖など）、これらの褐変化の影
響は避け難い。本発明では、含有する糖類の種類の影響
を受けない、乳及び／又は乳製品を含有する飲料及び／
又はデザート類等飲食品の加熱処理による褐変防止方法
の確立を目的とする。
くは還元水飴等を添加する製造方法においては、（イ）
飲料・デザート類の甘味の質が限定されてしまう。
（ロ）主要原料中に、他の糖類が含まれている場合（牛
乳中の乳糖、果汁中の果糖など）、これらの褐変化の影
響は避け難い。本発明では、含有する糖類の種類の影響
を受けない、乳及び／又は乳製品を含有する飲料及び／
又はデザート類等飲食品の加熱処理による褐変防止方法
の確立を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から検討し
た結果、乳及び／又は乳製品を含有する飲料及び／又は
デザート類に、フラボノイドの１種であるルチン（抽出
物）、ルチン分解物、及び／又は酵素処理ルチンを添加
し加熱処理したところ、すぐれた褐変防止効果が確認さ
れた。しかしながら、ルチン由来の発色により、上記の
飲料・デザート類が黄白色もしくは橙色に呈色し、嗜好
性を著しく損う欠点を有していた。そこで更に検討の結
果、補色の原理に着目して、青色及び／又は緑色の着色
料を併用して添加することにより、上記の飲料・デザー
ト類を牛乳本来の良好な乳白色とすることに成功し、本
発明の完成に至ったものである。
成するためになされたものであって、各方面から検討し
た結果、乳及び／又は乳製品を含有する飲料及び／又は
デザート類に、フラボノイドの１種であるルチン（抽出
物）、ルチン分解物、及び／又は酵素処理ルチンを添加
し加熱処理したところ、すぐれた褐変防止効果が確認さ
れた。しかしながら、ルチン由来の発色により、上記の
飲料・デザート類が黄白色もしくは橙色に呈色し、嗜好
性を著しく損う欠点を有していた。そこで更に検討の結
果、補色の原理に着目して、青色及び／又は緑色の着色
料を併用して添加することにより、上記の飲料・デザー
ト類を牛乳本来の良好な乳白色とすることに成功し、本
発明の完成に至ったものである。
【０００７】本発明においては、ルチンとしては、精製
したルチンはもとより、ルチンに富んだ植物からの抽出
物（この抽出物には、抽出物を濃縮、ペースト化したり
あるいは逆に稀釈したりしたものも広く包含される）；
熱、酸、アルカリその他物理的ないし化学的方法により
ルチンを分解してなるルチン分解物；各種の酵素を用い
てルチンを処理してなる酵素処理ルチン等、ルチンの処
理物ないしルチンの誘導体、派生体、分解物等が広く使
用できる。ルチンは、天然物由来のフラボノイドであっ
て毒性は実質的に認められないのでその使用量に格別の
限定はないけれども、一応の目安として０．００１〜
０．１％の範囲が挙げられる。
したルチンはもとより、ルチンに富んだ植物からの抽出
物（この抽出物には、抽出物を濃縮、ペースト化したり
あるいは逆に稀釈したりしたものも広く包含される）；
熱、酸、アルカリその他物理的ないし化学的方法により
ルチンを分解してなるルチン分解物；各種の酵素を用い
てルチンを処理してなる酵素処理ルチン等、ルチンの処
理物ないしルチンの誘導体、派生体、分解物等が広く使
用できる。ルチンは、天然物由来のフラボノイドであっ
て毒性は実質的に認められないのでその使用量に格別の
限定はないけれども、一応の目安として０．００１〜
０．１％の範囲が挙げられる。
【０００８】また着色料としては、青色ないし緑色系の
色素を使用するが、色素の種類及びその使用量について
は、ルチンによる飲食品の着色の程度によって適宜選択
すればよい。色素としては、天然色素、合成色素、それ
らの製剤のいずれもが使用可能であって、その使用量の
一応の目安としては０．０００１〜０．０１％程度が例
挙される。
色素を使用するが、色素の種類及びその使用量について
は、ルチンによる飲食品の着色の程度によって適宜選択
すればよい。色素としては、天然色素、合成色素、それ
らの製剤のいずれもが使用可能であって、その使用量の
一応の目安としては０．０００１〜０．０１％程度が例
挙される。
【０００９】本発明に係る褐変防止システムは、たんぱ
く質類及び糖類を含有し且つ加熱処理によってメイラー
ド反応が生じる飲食品に対して広範に適用することがで
きる。したがって、本発明に係る飲食品とは、このよう
な飲食品に対してルチン及び色素処理をしてなる飲食品
がすべて包含され、例えば、乳及び／又は乳製品を含有
する飲食品が好適例として挙げられる。該飲食品として
は、生乳を容器に充填密封した後に加熱殺菌してなる容
器詰め牛乳、同加工乳、同練乳その他の飲料のほか、プ
リン、ババロアその他のデザート類が広く例示される。
く質類及び糖類を含有し且つ加熱処理によってメイラー
ド反応が生じる飲食品に対して広範に適用することがで
きる。したがって、本発明に係る飲食品とは、このよう
な飲食品に対してルチン及び色素処理をしてなる飲食品
がすべて包含され、例えば、乳及び／又は乳製品を含有
する飲食品が好適例として挙げられる。該飲食品として
は、生乳を容器に充填密封した後に加熱殺菌してなる容
器詰め牛乳、同加工乳、同練乳その他の飲料のほか、プ
リン、ババロアその他のデザート類が広く例示される。
【００１０】以下、本発明の実施例について述べる。
【００１１】
【実施例１】牛乳にルチン、及び天然青色色素を所定量
添加した溶液を缶にとり、１２１℃，１５分間加熱処理
を施した後、直ちに冷却した試料１〜７につき、ＵＨＴ
処理殺菌牛乳を対照として風味、及び色彩を測定した。
その結果を下記の表１、表２に示した。なお、試料の色
彩は、目視による官能評価の他、カラーアナライザー
（東京電色社；ＴＣ−１８００Ｊ）を用いて測定した。
添加した溶液を缶にとり、１２１℃，１５分間加熱処理
を施した後、直ちに冷却した試料１〜７につき、ＵＨＴ
処理殺菌牛乳を対照として風味、及び色彩を測定した。
その結果を下記の表１、表２に示した。なお、試料の色
彩は、目視による官能評価の他、カラーアナライザー
（東京電色社；ＴＣ−１８００Ｊ）を用いて測定した。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】上記結果から明らかなように、ルチンを添
加していない試料１では、褐変による赤色化、及び加熱
臭の発生が確認された。しかしながら、ルチンを添加し
た試料２〜７では、赤色化、及び加熱臭の発生は認めら
れなかった。さらに天然青色色素の添加量が増大するに
従って、試料と対照であるＵＨＴ処理殺菌牛乳との彩度
の差ｄＥ′は減少する傾向が認められ、牛乳の本来の色
彩を有する試料（２、３、４及び６）を得ることができ
た。
加していない試料１では、褐変による赤色化、及び加熱
臭の発生が確認された。しかしながら、ルチンを添加し
た試料２〜７では、赤色化、及び加熱臭の発生は認めら
れなかった。さらに天然青色色素の添加量が増大するに
従って、試料と対照であるＵＨＴ処理殺菌牛乳との彩度
の差ｄＥ′は減少する傾向が認められ、牛乳の本来の色
彩を有する試料（２、３、４及び６）を得ることができ
た。
【００１５】
【発明の効果】本発明は、ルチン（抽出物）、ルチン分
解物、及び／又は酵素処理ルチンと、青色及び／又は緑
色の天然色素、合成色素、及び／又はそれらの製剤を併
用するという新規な構成をはじめて採用したことによ
り、乳及び／又は乳製品を含有する飲料及び／又はデザ
ート類等飲食品の加熱処理によっても、褐変を未然に防
止し、乳本来の色彩を保持することが可能となるという
著効が奏される。従って、缶入り飲料・びん詰飲料等、
レトルト殺菌を要する飲料やデザート類等各種飲食品へ
の工業的応用が可能である。
解物、及び／又は酵素処理ルチンと、青色及び／又は緑
色の天然色素、合成色素、及び／又はそれらの製剤を併
用するという新規な構成をはじめて採用したことによ
り、乳及び／又は乳製品を含有する飲料及び／又はデザ
ート類等飲食品の加熱処理によっても、褐変を未然に防
止し、乳本来の色彩を保持することが可能となるという
著効が奏される。従って、缶入り飲料・びん詰飲料等、
レトルト殺菌を要する飲料やデザート類等各種飲食品へ
の工業的応用が可能である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小 松 恵 徳 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳 業株式会社 中央研究所内 (72)発明者 高 橋 康 之 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳 業株式会社 中央研究所内 (56)参考文献 特開 平４−99730（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−112746（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00
Claims (2)
- 【請求項１】 乳及び／又は乳製品を含有する飲食品
に、ルチンと、青色及び／又は緑色の着色料を添加して
なることを特徴とする、加熱処理によっても黄色化や褐
変が生じることがなく加熱臭もない風味のすぐれた飲食
品。 - 【請求項２】 飲食品が乳及び／又は乳製品由来の飲料
及び／又はデザート類であることを特徴とする請求項１
に記載の飲食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04129927A JP3140169B2 (ja) | 1992-04-24 | 1992-04-24 | 褐変しにくく風味のよい飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04129927A JP3140169B2 (ja) | 1992-04-24 | 1992-04-24 | 褐変しにくく風味のよい飲食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304887A JPH05304887A (ja) | 1993-11-19 |
| JP3140169B2 true JP3140169B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=15021861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04129927A Expired - Fee Related JP3140169B2 (ja) | 1992-04-24 | 1992-04-24 | 褐変しにくく風味のよい飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3140169B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09252720A (ja) * | 1996-03-22 | 1997-09-30 | Sanei Gen F F I Inc | 乳含有食品の品質を保持する方法 |
| KR100768697B1 (ko) * | 2000-06-20 | 2007-10-19 | 칼피스가부시키가이샤 | 산성 유성음료 |
| JP4546905B2 (ja) * | 2004-09-03 | 2010-09-22 | 株式会社林原生物化学研究所 | 乳加熱臭の生成抑制方法とその用途 |
| JP4613856B2 (ja) * | 2006-03-01 | 2011-01-19 | 不二製油株式会社 | 緑色水系組成物及びその製造法 |
| JP2010070463A (ja) * | 2008-09-16 | 2010-04-02 | Fukumi Morishige | 栄養ドリンク剤 |
| JP6296792B2 (ja) * | 2013-12-27 | 2018-03-20 | 丸善製薬株式会社 | 飲料組成物の品質安定化方法および飲料組成物 |
-
1992
- 1992-04-24 JP JP04129927A patent/JP3140169B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05304887A (ja) | 1993-11-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |