JPH0499442A

JPH0499442A - 乳蛋白含有酸性飲料

Info

Publication number: JPH0499442A
Application number: JP21162790A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Kawamura; 川村　和弘; Makoto Utena; 臺　誠
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1990-08-13
Filing date: 1990-08-13
Publication date: 1992-03-31
Anticipated expiration: 2011-12-25
Also published as: JP2566845B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は乳蛋白含有酸性飲料に関し、特にペクチンとフ
ィチン酸とを併用することにより、酸性下における乳蛋
白の凝集・沈殿を防止し、かつ風味が良好な乳蛋白含有
酸性飲料に関するものである。

［従来の技術］近年、清涼飲料の分野において、乳蛋白を含有する酸性
飲料は、消費者の健康指向の高まりから、需要が拡大し
つつある。しかし、これらの乳蛋白含有酸性飲料では、
乳蛋白は酸性下では不安定なため、乳蛋白由来の凝集物
や沈殿物が発生しやすい。この凝集物や沈殿物は、飲料
の外観を損ねるばかりでなく、飲用時に異和感を生じ、
清涼感も損ねている。

そこで、乳蛋白含有酸性飲料における上記の問題を解決
するために種々の技術が開発されている。例えば、親木
性−親油性バランス（ＨＬＢ）が１３以上のショ糖脂肪
酸エステルを加える方法（特開昭５８−２０１８０号公
報）、また多糖類を用いる方法として、ペクチン又はペ
クチンとカラギーナンを用いる方法（特開昭５４−５２
７５４号公報）、タマリンド種子多糖類及びグアーガム
から選ばれた１種又は２種とペクチンとを併用する方法
（特開昭６０−２５６３７２号公報）などが報告されて
いる。

このように乳蛋白含有酸性飲料において、乳蛋白由来の
凝集物や沈殿物の発生を防止する方法としては、ペクチ
ン又はペクチンと他の多糖類を併用する方法が一般的に
用いられているが、安定剤としてペクチンを用いる場合
には、製品のｐＨが安定化の重要な要因となっている。

一般に、ペクチンを使用する場合の製品のｐＨは、３．
５〜４．５の範囲が望ましく、特にｐＨ３，９〜４．１
が最適範囲と言われている。

他方、一般に、清涼感のある飲料はｐＨ３，５以下のも
のが多く、このｐＨ域でペクチンを添加し、飲用時のペ
クチン濃度を０．３〜０．６　ｗｔ％とした場合には、
乳蛋白由来の凝集・沈殿が生じ、安定性が悪い製品とな
る。したがって、この乳蛋白由来の凝集・沈殿を防止す
るために、ペクチン又は他の多糖類の添加量を増加させ
たり、あるいはクエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤等で
製品のｐＨを適性範囲内に調整する方法が行なわれてい
る。

しかしながら、前者の添加量を増加させる方法では、製
品粘度の増加、あるいはペクチン又は多糖類由来ののり
感が発生し、風味的に好ましいものではない。また、後
者のｐＨ調整剤を使用する方法では、ｐＨ調整剤による
塩味が発生し、さらにペクチン又は多糖類由来ののり感
も増強され、清涼感を欠いたものとなり、やはり風味的
に好ましいものではない。

［発明が解決しようとする課題］そこで、本発明者らは、上記欠点を解消し、かつ長期間
に亘って乳蛋白の凝集・沈殿を防止することが可能な乳
蛋白含有酸性飲料を開発するために研究を重ねた結果、
安定剤としてペクチンとフィチン酸とを併用することに
より、乳蛋白の凝集・沈殿を防止することができると共
に、嗜好性にも優れた酸性飲料が得られることを見出し
た。

本発明は、この様な知見に基づいて完成されたものであ
り、酸性下における乳蛋白の凝集・沈殿を防止し、かつ
風味が良好な乳蛋白含有酸性飲料を提供することを目的
とするものである。

［課題を解決するための手段〕即ち、本発明は、ペクチンとフィチン酸を含有すること
を特徴とする乳蛋白含有酸性飲料である。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明の乳蛋白含有酸性飲料は、乳蛋白の凝集・沈殿の
防止用安定剤として、ペクチンとフィチン酸とを併用す
ることを特徴とする。

本発明の乳蛋白含有酸性飲料に用いられる乳は、動物、
植物の由来を問わず広範囲の乳を用いることができるが
、例えば、牛乳、羊乳、山羊乳等の獣乳、大豆乳等の植
物乳が挙げられる。また、これらの乳は、単独又は二種
以上を混合して用いても差し支えない。その原料形態は
、全乳。

脱脂乳あるいは、ホエー等が使用でき、また粉乳、濃縮
乳から還元した乳も利用できる。

乳蛋白含有量は、製品中０．１〜５．０Ｗ／Ｗ％、好ま
しくは０．２０〜３．５Ｗ／Ｗ％の範囲内が望ましい。

０、ｌＷ／Ｗ％未満では、乳蛋白特有の風味が期待でき
ず、５．０Ｗ／Ｗ％を越えると結論性が増加し、風味上
清涼感に欠け、また乳蛋白の凝集・沈殿を防止すること
も困難となる。

本発明の乳蛋白含有酸性飲料は、安定剤としてペクチン
とフィチン酸とを併用することを特徴とするが、これら
の安定剤は、市販品をそのまま用いることができる。

ペクチンには、低メトキシルペクチンおよび高メトキシ
ルペクチンのいずれも使用することができるが、高メト
キシルペクチンの方がより好ましい。高メトキシルペク
チンとしては、メトキシル基が６５〜７５％のものが好
適である。

これらペクチンとフィチン酸の添加量は、飲料の性質に
応じて適宜法めることができるが、飲料中のペクチン含
有量は０．０５〜１．５　ｗｔ％、好ましくは０．２５
〜０．７０ｗｔ％の範囲が望ましく、０．０５ｗｔ％未
満ではペクチンによる乳蛋白の安定化の効果がな（，１
，５ｗｔ％を越えるとペクチン由来ののり感が飲料に強
く付与されるので好ましくない。

また、飲料中のフィチン酸含有量は　０．００１〜０．
２５ｗｔ％、好ましくは０．０１〜０．１０ｗｔ％の範
囲が望ましく、０．００１ｗｔ％０１ｗｔ％未満ン酸の
添加効果が発現せず、０．２５　Ｍ％を越えるとフィチ
ン酸由来の酸味が飲料に強く付与されるので好ましくな
い。

乳蛋白含有酸性飲料にペクチン単独で添加する場合には
、乳蛋白の凝集・沈殿の防止効果は特定の製品ｐＨ領域
に限られるが、上記の様にフィチン酸を併用することに
より、広範囲の製品ｐｉ（領域において、乳蛋白の凝集
・沈殿防止効果が発揮される。

本発明の乳蛋白含有酸性飲料のｐＨは、４．５を越える
と酸性飲料としての酸特有の清涼感に欠けるため、ｐＨ
４，５以下が好ましい。ｐＨ４，５以下であれば特に制
限はなく、飲料の性質に応じて適宜選択することが可能
である。特に、ｐＨ３，５以下の酸性下でも、乳蛋白の
凝集・沈殿を防止し、風味が良好であることは本発明の
特徴的な効果である。

また、乳蛋白含有酸性飲料の酸性化は、乳酸菌等の微生
物による有機酸の生成による方法、または、乳酸、クエ
ン酸等の有機酸や、果汁等を添加する方法、あるいはそ
れらの併用により行なうことができる。

さらに、本発明の乳蛋白含有酸性飲料には、必要に応じ
て、甘味料、果汁、野菜汁、油脂、香料、色素、更には
炭酸ガス等を添加することが出来る。また、本発明の乳
蛋白含有酸性飲料は水等で希釈し飲用に供する濃縮飲料
及び希釈することなくそのまま飲用に供する飲料にも適
用することができる。

本発明の乳蛋白含有酸性飲料は、殺菌処理の有無は問わ
ないが、栄養豊富な乳を含有していることから、長時間
の防腐効果を保持するためには殺菌処理を施すことが望
ましい。

［作用］本発明の乳蛋白含有酸性飲料は、乳蛋白の凝集・沈殿の
防止用安定剤として、ペクチンとフィチン酸とを併用し
ているので、一般的なペクチン使用ｐＨ域での使用は言
うまでもなく、従来は製品化が困難であったそれ以下の
酸性下においても一般的な使用ｐｌ（域と同程度のペク
チン添加量で乳蛋白の凝集・沈殿を防止することができ
、また清涼感のある風味が良好な飲料が得られる。

［実施例］以下、実験例及び実施例に基づいて本発明を説明するが
、これらは、例示のためのものであって本発明を限定す
るものではない。

夫Ｉ！実験例１脱脂牛乳９０００　ｇをスターターとして、ラクトバチ
ルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂ
ｕｌｇａｒｉ−ＣＵＳ　）を用いて、３７℃、２２時間
発酵させた。この発酵乳をホモゲナイザーで均質化した
後、グラニュ糖８０００　ｇを加えて溶解した。この溶
液を４２５０ｇずつ４つに分取し、試料１，２，３．４
とした。

次に、試料１，２．３に、それぞれ５ｗｔ％ペクチン（
メトキシル基７２％）溶液を４００ｇずつ加え、さらに
試料２には、３０ｗｔ％クエン酸ナトリウム溶液を添加
してｐＨを３．７０に調整した。また、試料３には、５
０ｗｔ％フィチン酸溶液５ｇを添加した。この試料１，
２．３に水を加え、それぞれ全量を５ｏｏｏ　ｇとした
。一方、試料４は、ペクチンを添加せず、５０ｗｔ％フ
ィチン酸溶液のみを５ｇ添加後、水を加えて全量を５ｏ
ｏｏ　ｇとした。

次に、それぞれの試料を撹拌下で約７０℃まで加熱後、
ヨーグルト香料を２０ｇずつ添加し、ホモゲナイザーで
均質化した。これらの溶液を８５℃で１０分間殺菌後、
ガラス壜に充填し、冷却した。

得られた試料を３５℃で静置保存し、乳蛋白の凝集・沈
殿状態を肉眼で観察した。

結果を表１に示した。

（注）凝集・沈殿物の生成＋＋＋：かなり激しい凝集・沈殿発生＋＋：激しい凝集・沈殿発生＋：凝集・沈殿発生ｍ：凝集・沈殿発生せず表１に示したように、低ｐＨでは、ペクチン（試料１）
およびフィチン酸（試料４）のそれぞれ単独使用では、
乳蛋白の凝集・沈殿の防止は困難であるが、ペクチンと
フィチン酸とを併用した試料３では乳蛋白の凝集・沈殿
の防止効果が認められた。

実験例２実験例１で凝集・沈殿の発生しなかった試料２と試料３
について、習熟したパネル１６名を用い、順位法にて風
味の嗜好性を調査した。試料はそれぞれ水で５倍に希釈
して官能検査に供した。その結果を表２に示した。試料
３が有意に好まれた。

表２（注）＊：危険率５％で有意支」Ｌ立実施例１脱脂粉乳２００ｇを水１８００ｇに溶解した。この還元
脱脂乳に異性化糖１５００　ｇを加え、さらに３０ｗｔ
％クエン酸溶液１３０ｇと６倍濃縮オレンジ果汁１００
ｇを加えた。次に、３ｗｔ％へクチン（メトキシル基７
３％）溶液１００　ｇと５０ｗｔ％フィチン酸溶液１ｇ
を添加し、充分に攪拌した。この溶液に、オレンジ香料
１５ｇを添加し、水で全量をｌ　ＯＫｇとした。

この溶液は、糖度（Ｒ，Ｂｒ１ｘ　）　１４．８．酸度
０，４３（クエン酸）　ｗｔ％、　ｐＨ３，３０であっ
た。次に、撹拌下で約７０℃まで加熱後、圧力１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ’で均質化後、９５℃で５分間殺菌処理を行い
、ガラス壜に充填した。

この飲料は、室温（２０℃）で６ケ月間保存しても乳蛋
白の凝集・沈殿が生じず、風味も良好であった。

実施例２粉末大豆蛋白質（蛋白質含量９０ｗｔ％）　　２００ｇ
と粉末ホエー蛋白質（蛋白質含量１０ｗｔ％）　　１２
０ｇを水２８８０　ｇに溶解した。この溶液をスタータ
ーとしてラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉ　−１１ｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　）を用い
て、３７℃で２０時間発酵させた。この発酵乳を圧力１
５０Ｋｇ／ｃｏ＋”で均質化後グラニュ糖４０００　ｇ
を溶解し、さらに５倍濃縮レモン果汁１００　ｇを加え
た。この溶液に５ｗｔ％ペクチン（メトキシル基７２％
）溶液１０００ｇと５０ｗｔ％フィチン酸溶液１５ｇを
添加し、水を加えて全量を１０Ｋｇとした。得られた調
合液を約７０℃に加熱後、レモン香料３５ｇを添加して
、圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、８５℃で１０分
間殺菌処理を施し、容器に充填した。この溶液は、糖度
（Ｒ，Ｂｒ１ｘ　）　４５．０．酸度１．１０　　（乳
酸）　ｗｔ％、　ｐＨ３，２５であった。

この飲料は、３５℃で１ケ月間保存しても乳蛋白の凝集
・沈殿が生じなかった。また、風味も良好であった。

［発明の効果］以上説明した様に、本発明によれば、乳蛋白を含有する
酸性飲料に安定剤として、ペクチンとフィチン酸とを併
用することにより、酸性下において、特に低ｐＨ域でも
乳蛋白の凝集・沈殿を防止し、かつ風味が良好な乳蛋白
含有酸性飲料を得ることができる。

出願人　　カルビス食品工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

ペクチンとフィチン酸を含有することを特徴とする乳蛋
白含有酸性飲料。