JP3153003B2 - 複合積層菓子生地 - Google Patents
複合積層菓子生地Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、積層菓子生地、詳しく
は、焼成することにより、外層が積層菓子で、内包体が
バターケーキである複合菓子が簡単に得られる複合菓子
生地に関するものである。
は、焼成することにより、外層が積層菓子で、内包体が
バターケーキである複合菓子が簡単に得られる複合菓子
生地に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パイに代表される積層菓子は、その食
感、及び巧みに組み合わされた内包体との食味のバラン
スの良さでひろく好まれている菓子である。又、バター
ケーキもバター、マーガリン等の油脂類と糖類、卵類の
複合した風味としっとりとした食感で人気を得ている菓
子である。これら二つの菓子を、外層を積層菓子、内包
体をバターケーキとして組み合わせた菓子は、バターケ
ーキの風味としっとりとした食感とリッチな風味の積層
菓子のバランスが良く美味しい複合菓子である。この複
合菓子を製造する場合は、まず柔らかいバターケーキ生
地をしかるべき容器に入れて焼成し、焼き上がったもの
を所定の大きさにカットし、しかるのちに積層菓子生地
で包み込み、それを更に焼成する、といった面倒な工程
を取らなければならなかった。この複雑な製造工程を簡
略化するために、予め積層菓子生地でバターケーキ生地
を包み込んだものを作りそれを焼成する方法も考えられ
る。
感、及び巧みに組み合わされた内包体との食味のバラン
スの良さでひろく好まれている菓子である。又、バター
ケーキもバター、マーガリン等の油脂類と糖類、卵類の
複合した風味としっとりとした食感で人気を得ている菓
子である。これら二つの菓子を、外層を積層菓子、内包
体をバターケーキとして組み合わせた菓子は、バターケ
ーキの風味としっとりとした食感とリッチな風味の積層
菓子のバランスが良く美味しい複合菓子である。この複
合菓子を製造する場合は、まず柔らかいバターケーキ生
地をしかるべき容器に入れて焼成し、焼き上がったもの
を所定の大きさにカットし、しかるのちに積層菓子生地
で包み込み、それを更に焼成する、といった面倒な工程
を取らなければならなかった。この複雑な製造工程を簡
略化するために、予め積層菓子生地でバターケーキ生地
を包み込んだものを作りそれを焼成する方法も考えられ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上述した方法
では、柔らかいバターケーキ生地を積層菓子生地で包み
込まねばならず、作業性が悪いばかりでなく、焼成時
に、加熱凝固する前の流動性が高まった生地が膨張し積
層菓子生地の隙間から流れ出し商品価値をなくす等の欠
点がある。このため内包体のケーキ生地を固くせざるを
得ないが、ケーキ生地を過度に固くすると、焼成後の内
包体のバターケーキの部分が固く外層の積層菓子と違和
感を呈し、はなはだ不都合であった。上記積層菓子生地
により上記ケーキ生地（内包体）を包み込み、しかる後
に焼成して複合積層菓子をつくるには、該内包体の生地
を固くして積層菓子生地による包み込み操作を容易にす
ると同時に、積層菓子生地の隙間から流れ出すことを防
止し、しかも焼成後の内包体たるバターケーキ部分を柔
らかく、しっとりとさせる必要がある。
では、柔らかいバターケーキ生地を積層菓子生地で包み
込まねばならず、作業性が悪いばかりでなく、焼成時
に、加熱凝固する前の流動性が高まった生地が膨張し積
層菓子生地の隙間から流れ出し商品価値をなくす等の欠
点がある。このため内包体のケーキ生地を固くせざるを
得ないが、ケーキ生地を過度に固くすると、焼成後の内
包体のバターケーキの部分が固く外層の積層菓子と違和
感を呈し、はなはだ不都合であった。上記積層菓子生地
により上記ケーキ生地（内包体）を包み込み、しかる後
に焼成して複合積層菓子をつくるには、該内包体の生地
を固くして積層菓子生地による包み込み操作を容易にす
ると同時に、積層菓子生地の隙間から流れ出すことを防
止し、しかも焼成後の内包体たるバターケーキ部分を柔
らかく、しっとりとさせる必要がある。
【０００４】従って、本発明の目的は、内包体の生地が
作業の容易な固さであり、且つ該内包体が積層菓子生地
の隙間から流れ出すことを防止され、しかも該内包体が
焼成後に柔らかく、しっとりとしたものとなる複合積層
菓子生地を提供することにある。
作業の容易な固さであり、且つ該内包体が積層菓子生地
の隙間から流れ出すことを防止され、しかも該内包体が
焼成後に柔らかく、しっとりとしたものとなる複合積層
菓子生地を提供することにある。
【０００５】本発明は、上記目的を、積層菓子生地から
なる外層により、餡粒子含有食品を生地中に混合したバ
ターケーキ生地からなる内包体が包み込まれていること
を特徴とする複合積層菓子生地を提供することにより達
成したものである。以下に、本発明の複合積層菓子生地
について詳述する。本発明の複合積層菓子生地の内包体
として用いられるバターケーキ生地は、小麦粉、油脂、
卵、糖類を主体とするもので、該バターケーキ生地とし
ては、通常、小麦粉１００部（重量部、以下同じ）、油
脂５０〜１００部、卵（全卵として）２０〜１３０部、
糖類５０〜２５０部からなるバターケーキ生地が好まし
く、該バターケーキ生地は、餡粒子含有食品を含ませて
用いられ、特に流動性の無い生地が好適に用いられる。
なる外層により、餡粒子含有食品を生地中に混合したバ
ターケーキ生地からなる内包体が包み込まれていること
を特徴とする複合積層菓子生地を提供することにより達
成したものである。以下に、本発明の複合積層菓子生地
について詳述する。本発明の複合積層菓子生地の内包体
として用いられるバターケーキ生地は、小麦粉、油脂、
卵、糖類を主体とするもので、該バターケーキ生地とし
ては、通常、小麦粉１００部（重量部、以下同じ）、油
脂５０〜１００部、卵（全卵として）２０〜１３０部、
糖類５０〜２５０部からなるバターケーキ生地が好まし
く、該バターケーキ生地は、餡粒子含有食品を含ませて
用いられ、特に流動性の無い生地が好適に用いられる。
【０００６】上記バターケーキ生地に含まれる餡粒子含
有食品は、例えば、サツマイモ、カボチャ、雑豆類、ク
リ等高澱粉貯蔵性の植物体を加熱処理し、必要に応じて
加糖したのち、捏和して餡状（ペースト状）にしたもの
で、餡粒子を含有するものである。尚、上記餡粒子は、
澱粉粒子が細胞壁に包み込まれているカプセル状の構造
をとっている。上記餡粒子含有食品としては、特にサツ
マイモペーストが好適に用いられる。
有食品は、例えば、サツマイモ、カボチャ、雑豆類、ク
リ等高澱粉貯蔵性の植物体を加熱処理し、必要に応じて
加糖したのち、捏和して餡状（ペースト状）にしたもの
で、餡粒子を含有するものである。尚、上記餡粒子は、
澱粉粒子が細胞壁に包み込まれているカプセル状の構造
をとっている。上記餡粒子含有食品としては、特にサツ
マイモペーストが好適に用いられる。
【０００７】上記餡粒子含有食品のバターケーキ生地に
対する混合比率は、本発明の目的を損なわない限り限定
されないが、好ましくはバターケーキ生地１００部に対
して５〜１００部である。
対する混合比率は、本発明の目的を損なわない限り限定
されないが、好ましくはバターケーキ生地１００部に対
して５〜１００部である。
【０００８】また、本発明の複合積層菓子生地の外層と
して用いられる積層菓子生地としては、小麦粉を主体と
してなるドウ生地で油脂を包み込み、圧延−折りたたみ
操作を繰り返して得られる層状構造をもったパイ生地、
デーニッシュペストリイー生地等が挙げられる。
して用いられる積層菓子生地としては、小麦粉を主体と
してなるドウ生地で油脂を包み込み、圧延−折りたたみ
操作を繰り返して得られる層状構造をもったパイ生地、
デーニッシュペストリイー生地等が挙げられる。
【０００９】上記外層の積層菓子生地の厚さ、大きさ、
形状、及び該積層菓子生地と上記内包体との比率は、食
感を損ねない範囲において、上記内包体を上記外層で包
み込むことができる限り制限されることはなく、上記積
層菓子生地の大きさとしては、例えば、１口サイズの３
０ｍｍ程度の小さいものでも、カットして食べる２００
ｍｍ程度の大きなものでもよい。また、上記積層菓子生
地の形状としては、例えば、外層の積層生地を折り畳ん
だ矩形のものや円形、リーフ状の型で型抜きしたもの等
があげられる。また、上記積層菓子生地と上記内包体と
の比率（重量比）は、（前者）／（後者）＝７０／３０
〜３０／７０が好ましい。本発明の複合積層菓子生地
は、上記積層菓子生地の上に、上記餡粒子含有食品を生
地中に混合したバターケーキ生地からなる上記内包体を
のせ、該内包体を上記積層菓子生地で包み込むことによ
って製造される。本発明の複合積層菓子生地は、冷凍食
品（冷凍複合積層菓子生地）として流通、保管すること
ができ、この冷凍処理は、食品に対して行われる通常の
冷凍処理でよく、例えば、スパイラルフリーザー等のエ
アブラスト方式の急速冷凍装置、スチールベルトフリー
ザー等のエアブラスト、コンタクト方式併用型の急速冷
凍装置により、−２５〜−３５℃で１５〜３０分間行え
ばよく、また、−２０℃程度の大型冷凍保存庫に入れて
５〜６時間放置しておくことにより行うこともできる。
形状、及び該積層菓子生地と上記内包体との比率は、食
感を損ねない範囲において、上記内包体を上記外層で包
み込むことができる限り制限されることはなく、上記積
層菓子生地の大きさとしては、例えば、１口サイズの３
０ｍｍ程度の小さいものでも、カットして食べる２００
ｍｍ程度の大きなものでもよい。また、上記積層菓子生
地の形状としては、例えば、外層の積層生地を折り畳ん
だ矩形のものや円形、リーフ状の型で型抜きしたもの等
があげられる。また、上記積層菓子生地と上記内包体と
の比率（重量比）は、（前者）／（後者）＝７０／３０
〜３０／７０が好ましい。本発明の複合積層菓子生地
は、上記積層菓子生地の上に、上記餡粒子含有食品を生
地中に混合したバターケーキ生地からなる上記内包体を
のせ、該内包体を上記積層菓子生地で包み込むことによ
って製造される。本発明の複合積層菓子生地は、冷凍食
品（冷凍複合積層菓子生地）として流通、保管すること
ができ、この冷凍処理は、食品に対して行われる通常の
冷凍処理でよく、例えば、スパイラルフリーザー等のエ
アブラスト方式の急速冷凍装置、スチールベルトフリー
ザー等のエアブラスト、コンタクト方式併用型の急速冷
凍装置により、−２５〜−３５℃で１５〜３０分間行え
ばよく、また、−２０℃程度の大型冷凍保存庫に入れて
５〜６時間放置しておくことにより行うこともできる。
【００１０】本発明の複合積層菓子生地は、焼成するこ
とにより複合積層菓子が得られるものである。この焼成
は、通常用いられるオーブン等により２００℃で２０分
間程度行えばよい。尚、上述のように冷凍処理を行った
場合は、室温又は冷蔵庫で解凍し、その後焼成すればよ
い。
とにより複合積層菓子が得られるものである。この焼成
は、通常用いられるオーブン等により２００℃で２０分
間程度行えばよい。尚、上述のように冷凍処理を行った
場合は、室温又は冷蔵庫で解凍し、その後焼成すればよ
い。
【００１１】
【作用】本発明の複合積層菓子生地は、その内包体であ
るバターケーキ生地中に餡粒子含有食品を含み、該餡粒
子含有食品に含まれる餡粒子は、澱粉粒子が細胞壁に包
み込まれているカプセル状の構造をとっており、該複合
積層菓子生地の焼成時に、該バターケーキ生地の流動性
を高めることが少なく、しかも焼成後は経時的な澱粉の
老化が起こりにくく、且つ吸着していた水分を徐々に放
出するためしっとりとした食感を長期にわたって保つ。
るバターケーキ生地中に餡粒子含有食品を含み、該餡粒
子含有食品に含まれる餡粒子は、澱粉粒子が細胞壁に包
み込まれているカプセル状の構造をとっており、該複合
積層菓子生地の焼成時に、該バターケーキ生地の流動性
を高めることが少なく、しかも焼成後は経時的な澱粉の
老化が起こりにくく、且つ吸着していた水分を徐々に放
出するためしっとりとした食感を長期にわたって保つ。
【００１２】
【実施例】以下に実施例、比較例及び本発明の複合積層
菓子生地の効果を示す試験例を挙げ、本発明を更に詳し
く説明する。
菓子生地の効果を示す試験例を挙げ、本発明を更に詳し
く説明する。
【００１３】実施例１〜４ 下記〔表１〕に示す配合に従い、次のようにして外層の
積層菓子生地を作製した。小麦粉、ショートニング、食
塩、全卵及び水を加えてミキサーで混合し小麦粉ドウを
得た。得られた小麦粉ドウを冷蔵庫に入れレスティング
をとった。次いで、ロールインマーガリンを上記小麦粉
ドウで包み込み、圧延−折りたたみ操作を施し積層菓子
生地を得た。
積層菓子生地を作製した。小麦粉、ショートニング、食
塩、全卵及び水を加えてミキサーで混合し小麦粉ドウを
得た。得られた小麦粉ドウを冷蔵庫に入れレスティング
をとった。次いで、ロールインマーガリンを上記小麦粉
ドウで包み込み、圧延−折りたたみ操作を施し積層菓子
生地を得た。
【００１４】次に下記〔表２〕に示す配合に従い、次の
ようにして内包体の餡粒子含有食品を生地中に混合した
バターケーキ生地を作製した。マーガリン、上白糖及び
食塩をミキサーで攪拌混合した。次いで、全卵を加え攪
拌混合後、更に、小麦粉及び膨剤を攪拌混合した。次い
で、予め蒸して潰してペースト状にしたさつまいも又は
乾燥小豆餡を加えて攪拌混合し餡粒子含有食品を生地中
に混合したバターケーキ生地を得た。次いで、上記積層
菓子生地を圧延したシート状の積層菓子生地により、上
記内包体（バターケーキ生地）を包み込み、矩形に成形
し本発明の複合積層菓子生地（本発明品１〜４）を得
た。
ようにして内包体の餡粒子含有食品を生地中に混合した
バターケーキ生地を作製した。マーガリン、上白糖及び
食塩をミキサーで攪拌混合した。次いで、全卵を加え攪
拌混合後、更に、小麦粉及び膨剤を攪拌混合した。次い
で、予め蒸して潰してペースト状にしたさつまいも又は
乾燥小豆餡を加えて攪拌混合し餡粒子含有食品を生地中
に混合したバターケーキ生地を得た。次いで、上記積層
菓子生地を圧延したシート状の積層菓子生地により、上
記内包体（バターケーキ生地）を包み込み、矩形に成形
し本発明の複合積層菓子生地（本発明品１〜４）を得
た。
【００１５】比較例１〜３ 実施例１〜４と同様にして外層の積層菓子生地を作製し
た。次に下記〔表３〕に示す配合に従い、次のようにし
て内包体のバターケーキ生地を作製した。マーガリン、
上白糖及び食塩をミキサーで攪拌混合した。次いで、全
卵を加え攪拌混合後、更に、小麦粉、膨剤及びとうもろ
こし澱粉（比較例２のみ）を攪拌混合し、バターケーキ
生地を得た。次いで、上記積層菓子生地を圧延したシー
ト状の積層菓子生地により、上記内包体を包み込み、矩
形に成形し複合積層菓子生地（比較品１〜３）を得た。
た。次に下記〔表３〕に示す配合に従い、次のようにし
て内包体のバターケーキ生地を作製した。マーガリン、
上白糖及び食塩をミキサーで攪拌混合した。次いで、全
卵を加え攪拌混合後、更に、小麦粉、膨剤及びとうもろ
こし澱粉（比較例２のみ）を攪拌混合し、バターケーキ
生地を得た。次いで、上記積層菓子生地を圧延したシー
ト状の積層菓子生地により、上記内包体を包み込み、矩
形に成形し複合積層菓子生地（比較品１〜３）を得た。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【表３】
【００１９】試験例 実施例１〜４で得られた本発明品１〜４、並びに比較例
１〜３で得られた比較品１〜３について、２００℃のオ
ーブンで２０分間焼成し、焼成時の内包体の流れ出しの
有無、内包体の食感上の硬化の程度の経時的変化、食味
のバランスを評価した。これらの結果を下記〔表４〕に
示す。
１〜３で得られた比較品１〜３について、２００℃のオ
ーブンで２０分間焼成し、焼成時の内包体の流れ出しの
有無、内包体の食感上の硬化の程度の経時的変化、食味
のバランスを評価した。これらの結果を下記〔表４〕に
示す。
【００２０】
【表４】
【００２１】
【発明の効果】本発明の複合積層菓子生地は、内包体の
生地が作業の容易な固さであり、且つ該内包体が積層菓
子生地の隙間から流れ出すことを防止され、しかも該内
包体が焼成後に柔らかく、しっとりとしたものとなるも
のであり、更に詳しくは次のような効果を奏する。
生地が作業の容易な固さであり、且つ該内包体が積層菓
子生地の隙間から流れ出すことを防止され、しかも該内
包体が焼成後に柔らかく、しっとりとしたものとなるも
のであり、更に詳しくは次のような効果を奏する。
【００２２】本発明の複合積層菓子生地によれば、該複
合積層菓子生地を焼成するだけで複合積層菓子を作るこ
とができ、該複合積層菓子生地の内包体が十分に固いた
め、積層菓子生地により該内包体を包み込む操作が容易
であると同時に、焼成時に、加熱凝固する前の流動性が
高まった生地が膨張して積層菓子生地の隙間から流れ出
すことも防止することができる。また、上記内包体は、
餡粒子含有食品を含むため、固くなっているにも係わら
ず、焼成後も経時的にソフトさが保たれる。
合積層菓子生地を焼成するだけで複合積層菓子を作るこ
とができ、該複合積層菓子生地の内包体が十分に固いた
め、積層菓子生地により該内包体を包み込む操作が容易
であると同時に、焼成時に、加熱凝固する前の流動性が
高まった生地が膨張して積層菓子生地の隙間から流れ出
すことも防止することができる。また、上記内包体は、
餡粒子含有食品を含むため、固くなっているにも係わら
ず、焼成後も経時的にソフトさが保たれる。
【００２３】上記餡粒子含有食品に含まれる餡粒子は、
澱粉粒子が細胞壁に包み込まれているカプセル状の構造
をとっており、焼成時は生地の流動性を高めることが少
なく、しかも焼成後は、経時的な澱粉の老化が起こりに
くく、且つ吸着していた水分を徐々に放出する。このた
め、本発明の複合積層菓子生地は、しっとりとした食感
を長期にわたって保ち、この結果、内包体たるバターケ
ーキは、通常の柔らかい生地から焼成したバターケーキ
と殆ど変わらないソフトな食感を呈し、層状菓子によく
マッチする。
澱粉粒子が細胞壁に包み込まれているカプセル状の構造
をとっており、焼成時は生地の流動性を高めることが少
なく、しかも焼成後は、経時的な澱粉の老化が起こりに
くく、且つ吸着していた水分を徐々に放出する。このた
め、本発明の複合積層菓子生地は、しっとりとした食感
を長期にわたって保ち、この結果、内包体たるバターケ
ーキは、通常の柔らかい生地から焼成したバターケーキ
と殆ど変わらないソフトな食感を呈し、層状菓子によく
マッチする。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岩城 則夫 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平２−203734（ＪＰ，Ａ) 実開 平３−117472（ＪＰ，Ｕ) 実開 平１−142687（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 10/02 A21D 13/08
Claims (4)
- 【請求項１】 積層菓子生地からなる外層により、餡粒
子含有食品を生地中に混合したバターケーキ生地からな
る内包体が包み込まれていることを特徴とする複合積層
菓子生地。 - 【請求項２】 請求項１記載の複合積層菓子生地を冷凍
処理したことを特徴とする冷凍複合積層菓子生地。 - 【請求項３】 請求項１記載の複合積層菓子生地又は請
求項２記載の冷凍複合積層菓子生地を焼成して得られる
ことを特徴とする複合積層菓子。 - 【請求項４】 餡粒子含有食品を生地中に混合したバタ
ーケーキ生地からなることを特徴とする複合積層菓子生
地用内包体。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17353692A JP3153003B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 複合積層菓子生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17353692A JP3153003B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 複合積層菓子生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614695A JPH0614695A (ja) | 1994-01-25 |
| JP3153003B2 true JP3153003B2 (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=15962354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17353692A Expired - Fee Related JP3153003B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 複合積層菓子生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3153003B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4987930B2 (ja) * | 2009-09-29 | 2012-08-01 | 不二製油株式会社 | ベーカリーの製造法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3117472U (ja) | 2005-10-07 | 2006-01-05 | 株式会社ナナオ | スピーカー内蔵型エンクロージャー |
-
1992
- 1992-06-30 JP JP17353692A patent/JP3153003B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3117472U (ja) | 2005-10-07 | 2006-01-05 | 株式会社ナナオ | スピーカー内蔵型エンクロージャー |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614695A (ja) | 1994-01-25 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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| R350 | Written notification of registration of transfer |
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