JPS6142537B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6142537B2 JPS6142537B2 JP53140832A JP14083278A JPS6142537B2 JP S6142537 B2 JPS6142537 B2 JP S6142537B2 JP 53140832 A JP53140832 A JP 53140832A JP 14083278 A JP14083278 A JP 14083278A JP S6142537 B2 JPS6142537 B2 JP S6142537B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- wheat flour
- dough
- alkaline
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は空洞を有して歯切れがよく、従来のド
ーナツより甘味が抑えられた新規な空洞ドーナツ
をつくることができるドーナツ生地に関する。
ーナツより甘味が抑えられた新規な空洞ドーナツ
をつくることができるドーナツ生地に関する。
従来のドーナツはケーキドーナツ、イーストド
ーナツのいづれも油脂、糖類の配合が多量である
ため、特に近年糖類の摂取過多が問題となつてお
り、油脂、糖類の少ないドーナツが要望されてい
る。しかし従来の配合で単に油脂、糖類を少くし
ただけでは食感がかたくなり、口溶けが悪くな
り、粉臭を生じるなど従来のドーナツとは異なつ
た食感のものとなり、受入れられるには程遠いも
のとなる。
ーナツのいづれも油脂、糖類の配合が多量である
ため、特に近年糖類の摂取過多が問題となつてお
り、油脂、糖類の少ないドーナツが要望されてい
る。しかし従来の配合で単に油脂、糖類を少くし
ただけでは食感がかたくなり、口溶けが悪くな
り、粉臭を生じるなど従来のドーナツとは異なつ
た食感のものとなり、受入れられるには程遠いも
のとなる。
本発明は油脂、糖類の配合を少量となすにも
かゝわらず、特異の好ましい食感を有し、しかも
火通りの良い新規なドーナツの製造を検討した結
果完成されたものである。
かゝわらず、特異の好ましい食感を有し、しかも
火通りの良い新規なドーナツの製造を検討した結
果完成されたものである。
本発明は、又、内部空洞の形状を有し新規な風
味と形状を有するドーナツおよび空洞内部に希望
するフイリングを充填した新規なスナツク食品を
提供するものである。
味と形状を有するドーナツおよび空洞内部に希望
するフイリングを充填した新規なスナツク食品を
提供するものである。
本発明はこれを要約すれば薄力小麦粉80〜40重
量部と中力乃至強力小麦粉20〜60重量部とからな
る小麦粉100重量部に対し食塩1.5〜2.5重量部、
油脂１〜３重量部、重炭酸ナトリウム0.8〜1.5重
量部、酸性剤0.4〜1.0重量部、糖類３〜８重量
部、炭酸カリウム及びまたは炭酸ナトリウムある
いは他のアルカリ剤0.2〜0.8重量部及び適量の添
加剤を配合してなるミツクス100重量部に水を適
量加え、弱アルカリ性下にて混捏、展延したもの
を整形してなる空洞ドーナツ生地及び冷凍しもし
くは冷凍しない該生地を油揚げする事を特徴とす
る空洞ドーナツの製造方法並びに得られる新規な
空洞ドーナツ及び空洞内部にジヤム等のフイリン
グを充填したスナツク食品に要旨を有するもので
ある。
量部と中力乃至強力小麦粉20〜60重量部とからな
る小麦粉100重量部に対し食塩1.5〜2.5重量部、
油脂１〜３重量部、重炭酸ナトリウム0.8〜1.5重
量部、酸性剤0.4〜1.0重量部、糖類３〜８重量
部、炭酸カリウム及びまたは炭酸ナトリウムある
いは他のアルカリ剤0.2〜0.8重量部及び適量の添
加剤を配合してなるミツクス100重量部に水を適
量加え、弱アルカリ性下にて混捏、展延したもの
を整形してなる空洞ドーナツ生地及び冷凍しもし
くは冷凍しない該生地を油揚げする事を特徴とす
る空洞ドーナツの製造方法並びに得られる新規な
空洞ドーナツ及び空洞内部にジヤム等のフイリン
グを充填したスナツク食品に要旨を有するもので
ある。
従来のケーキドーナツに対比し本発明の空洞ド
ーナツ生地は次の点で特徴を有するものである。
ーナツ生地は次の点で特徴を有するものである。
(1) 小麦粉としては薄力小麦粉と中力小麦粉乃至
強力小麦粉を配合したものを使用する。
強力小麦粉を配合したものを使用する。
従来のケーキドーナツは食感、膨化などの点
で薄力小麦粉で作られているが本発明のドーナ
ツは中心に空洞を有し、周囲の皮を食するもの
であるので薄力小麦粉のみでは食感がもの足り
ずまた製造上べたつく等の欠点を有する。従つ
て本発明では薄力小麦粉80乃至40重量部に対し
20〜60重量部の中力乃至強力小麦粉を配合して
使用する。特に薄力小麦粉60重量部に対し強力
小麦粉40重量部を使用すれば歯ごたえ良好なド
ーナツが得られる。
で薄力小麦粉で作られているが本発明のドーナ
ツは中心に空洞を有し、周囲の皮を食するもの
であるので薄力小麦粉のみでは食感がもの足り
ずまた製造上べたつく等の欠点を有する。従つ
て本発明では薄力小麦粉80乃至40重量部に対し
20〜60重量部の中力乃至強力小麦粉を配合して
使用する。特に薄力小麦粉60重量部に対し強力
小麦粉40重量部を使用すれば歯ごたえ良好なド
ーナツが得られる。
(2) 油脂、糖量を少なくする。
本発明の製法において油脂、糖類を多くする
と軟か過ぎて食感がもの足りなくなる。また本
発明では糖類の摂取過多の問題などから糖量及
び油脂量の少ないドーナツを提供することを目
的とするものであるので、糖量は小麦粉100重
量部に対し３〜８重量部好ましくは５重量部、
油脂量は仝じく１〜３重量部好ましくは２重量
部がよい。
と軟か過ぎて食感がもの足りなくなる。また本
発明では糖類の摂取過多の問題などから糖量及
び油脂量の少ないドーナツを提供することを目
的とするものであるので、糖量は小麦粉100重
量部に対し３〜８重量部好ましくは５重量部、
油脂量は仝じく１〜３重量部好ましくは２重量
部がよい。
(3) 膨剤には重炭酸ナトリウムと酸性剤とを使用
する。重炭酸ナトリウムは小麦粉100重量部に
対し0.8〜1.5重量部が好ましく、酸性剤は0.4〜
1.0重量部が好ましい。膨剤は上記の範囲より
多過ぎれば油中で破裂してアルカリ臭が強くな
り、食味不良となる。また上記量より小なけれ
ば油中で十分膨まらない傾向がある。酸性剤は
任意の食用酸性物質でよいが、食感の点から酸
性ピロリン酸ナトリウムが最も好ましい。重炭
酸ナトリウムに対する酸性剤の量は別にアルカ
リ性を保つために添加する食添アルカリ性薬剤
の量によつて変化するが反応当量と同量かある
いはやゝ少な目の方が好ましい。
する。重炭酸ナトリウムは小麦粉100重量部に
対し0.8〜1.5重量部が好ましく、酸性剤は0.4〜
1.0重量部が好ましい。膨剤は上記の範囲より
多過ぎれば油中で破裂してアルカリ臭が強くな
り、食味不良となる。また上記量より小なけれ
ば油中で十分膨まらない傾向がある。酸性剤は
任意の食用酸性物質でよいが、食感の点から酸
性ピロリン酸ナトリウムが最も好ましい。重炭
酸ナトリウムに対する酸性剤の量は別にアルカ
リ性を保つために添加する食添アルカリ性薬剤
の量によつて変化するが反応当量と同量かある
いはやゝ少な目の方が好ましい。
(4) 生地をアルカリ性にする。
生地は食感、作業性の点から食添アルカリ性
薬剤例えば炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなど
でPH７〜９、好ましくはPH7.5〜8.0の弱アルカ
リ性にする。PHがこの範囲内の製品は火通りが
よく、固くてもろい特異な食感を呈する。これ
は小麦粉中の蛋白の性質に関係していると思わ
れる。PHが上記の範囲を越えてアルカリ性に傾
くとアルカリ臭と重曹臭とが強くなり、食味が
悪くなり、加工性も劣化する。
薬剤例えば炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなど
でPH７〜９、好ましくはPH7.5〜8.0の弱アルカ
リ性にする。PHがこの範囲内の製品は火通りが
よく、固くてもろい特異な食感を呈する。これ
は小麦粉中の蛋白の性質に関係していると思わ
れる。PHが上記の範囲を越えてアルカリ性に傾
くとアルカリ臭と重曹臭とが強くなり、食味が
悪くなり、加工性も劣化する。
(5) 生地の厚みは好ましくは２〜５mm程度にす
る。生地の厚みは２〜５mm程度が好ましい。こ
れより厚いと食感が悪く、また膨みも悪い傾向
が生ずる。またこれより薄いと油中で破裂し、
食感もパリパリとなつて良くない。
る。生地の厚みは２〜５mm程度が好ましい。こ
れより厚いと食感が悪く、また膨みも悪い傾向
が生ずる。またこれより薄いと油中で破裂し、
食感もパリパリとなつて良くない。
(6) 形は単純にする。
本発明の製品は膨化して中心に空洞を持つも
のであるので、複雑な形にすると表面に割れを
生じボリウムがでない。従つて形は三角、四
角、短冊１円板状など単純な方がよく、その大
きさは８〜40cm2程度が好ましい。
のであるので、複雑な形にすると表面に割れを
生じボリウムがでない。従つて形は三角、四
角、短冊１円板状など単純な方がよく、その大
きさは８〜40cm2程度が好ましい。
(7) ドーナツの中心に空洞ができる。
ドーナツの中心に空洞を持つのが本発明の大
きな特徴の一つである。これは膨剤ならびに油
揚げ時の水分の蒸発の両者によるものであり、
両者で発生するガスの保持の役目を小麦蛋白
（グルテン）を主体とした成分が受け持つ。
きな特徴の一つである。これは膨剤ならびに油
揚げ時の水分の蒸発の両者によるものであり、
両者で発生するガスの保持の役目を小麦蛋白
（グルテン）を主体とした成分が受け持つ。
(8) 生地の整形冷凍が可能であり、冷凍品のまゝ
油揚げが可能である。
油揚げが可能である。
本発明の製品は配合が単純であり、厚さも２
〜５mmであるので内部まで熱の伝導がよく、整
形、冷凍したものをそのまゝ油揚げすることが
できる。
〜５mmであるので内部まで熱の伝導がよく、整
形、冷凍したものをそのまゝ油揚げすることが
できる。
(9) 任意のエツセンス等を添加して希望する味、
香の製品が得られる。また空洞内にクリーム、
ジヤムその他のフイリングを充填すれば従来な
かつた極めてユニークなスナツク食品が得られ
る。
香の製品が得られる。また空洞内にクリーム、
ジヤムその他のフイリングを充填すれば従来な
かつた極めてユニークなスナツク食品が得られ
る。
以下実施例によつて本発明を説明する。
実施例
配 合
薄力小麦粉 60 重量部
強力小麦粉 40 重量部
食 塩 ２ 重量部
油 脂 ２ 重量部
重炭酸ナトリウム １ 重量部
酸性ピロリン酸ナトリウム 0.5重量部
糖 類 4.5重量部
粉 乳 ３ 重量部
炭酸ナトリウム 0.2重量部
上記の混合物100重量部に水45重量部を加え、
ミキサーで低速１分、中速３分混捏した後10分間
ねかし、シーターで３折３回処理して最終的に２
〜５mmの厚さに展延する。これを一辺４〜６cmの
正方形又は一辺５〜７cmの三角形、もしくは２〜
３cm×４〜10cmの矩冊形に型抜き又は包丁切りす
る。この生地は冷凍して保存可能である。上記の
生地を170゜〜190℃の油で片面30秒の条件で油揚
げする。得られた製品はよく膨化して中心に空洞
を有し、食感、食味共極めて良好であつた。
ミキサーで低速１分、中速３分混捏した後10分間
ねかし、シーターで３折３回処理して最終的に２
〜５mmの厚さに展延する。これを一辺４〜６cmの
正方形又は一辺５〜７cmの三角形、もしくは２〜
３cm×４〜10cmの矩冊形に型抜き又は包丁切りす
る。この生地は冷凍して保存可能である。上記の
生地を170゜〜190℃の油で片面30秒の条件で油揚
げする。得られた製品はよく膨化して中心に空洞
を有し、食感、食味共極めて良好であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 80〜40重量部の薄力小麦粉、20〜60重量部の
中力乃至強力小麦粉からなる小麦粉100重量部に
対し、食塩1.5〜2.5重量部、油脂１〜３重量部、
重炭酸ナトリウム0.8〜1.5重量部、酸性剤0.4〜
1.0重量部、糖類３〜８重量部、炭酸カリウムま
たは炭酸ナトリウムもしくは両者あるいはその他
のアルカリ剤0.2〜0.8重量部及び他の適量の添加
剤を配合してなるミツクスに適当の量の水を添加
して混捏、展延したものを整形した後必要に応じ
冷凍した空洞ドーナツ生地。 ２ 重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナト
リウム及びその他の食添アルカリ剤の量を調節し
て生地のPHを7.0〜8.5に調整した特許請求の範囲
第１項記載の生地。 ３ 扁平で短冊形、四角形あるいは三角形等をな
す特許請求の範囲第１項記載の生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14083278A JPS5568232A (en) | 1978-11-15 | 1978-11-15 | Hollow doughnut and production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14083278A JPS5568232A (en) | 1978-11-15 | 1978-11-15 | Hollow doughnut and production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5568232A JPS5568232A (en) | 1980-05-22 |
| JPS6142537B2 true JPS6142537B2 (ja) | 1986-09-22 |
Family
ID=15277746
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14083278A Granted JPS5568232A (en) | 1978-11-15 | 1978-11-15 | Hollow doughnut and production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5568232A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61293335A (ja) * | 1985-06-22 | 1986-12-24 | 株式会社 神戸屋 | 空洞ド−ナツおよびその製造方法 |
| JP4965331B2 (ja) * | 2007-05-14 | 2012-07-04 | 株式会社Ａｄｅｋａ | クッキー、クッキーの製造方法、及びクッキーの塩味消失防止方法 |
| JP4995851B2 (ja) * | 2009-02-18 | 2012-08-08 | 日清製粉株式会社 | 小麦粉含有流動生地の製造方法 |
-
1978
- 1978-11-15 JP JP14083278A patent/JPS5568232A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5568232A (en) | 1980-05-22 |
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