JP3155242B2 - ヨ−グルト - Google Patents
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、脂肪率の低いヨ−グル
トを製造するときに、製品の離水を防止するために、通
常は使用が必須の安定剤を用いなくても離水が抑制され
た（離水率の低い）、脂肪率1.5 〜３重量％のヨーグル
トに関する。
トを製造するときに、製品の離水を防止するために、通
常は使用が必須の安定剤を用いなくても離水が抑制され
た（離水率の低い）、脂肪率1.5 〜３重量％のヨーグル
トに関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、ヨーグルトは健康指向から需要が
伸びているが、とりわけ消費者の低脂肪志向からヨーグ
ルトの低脂肪化製品の需要が高まっている。しかし、従
来の脂肪率1.5 〜３重量％の範囲のヨーグルトは保存中
に離水を起こしやすく、離水を抑制するために安定剤等
の添加物を使用するのが一般的であるが、安定剤を添加
することによりヨーグルトのもつ本来の食感が失われる
という問題点があった。
伸びているが、とりわけ消費者の低脂肪志向からヨーグ
ルトの低脂肪化製品の需要が高まっている。しかし、従
来の脂肪率1.5 〜３重量％の範囲のヨーグルトは保存中
に離水を起こしやすく、離水を抑制するために安定剤等
の添加物を使用するのが一般的であるが、安定剤を添加
することによりヨーグルトのもつ本来の食感が失われる
という問題点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題点を
解決するためのものであって、安定剤を添加しなくとも
保存時の離水が抑制され、従来のヨ−グルトと変わらな
い食感のあるヨーグルトを提供することを課題とする。
解決するためのものであって、安定剤を添加しなくとも
保存時の離水が抑制され、従来のヨ−グルトと変わらな
い食感のあるヨーグルトを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】発明者らは、ヨ−グルト
ミックスに含まれる脂肪球径を通常の均質処理の場合よ
りも微粒化した後に発酵を行うことで、発酵後のヨーグ
ルトの離水を抑制できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明では、発酵前のミックスに含
まれる脂肪球の微粒化処理を行うことによって、一定範
囲の平均脂肪球径とすることを必須の要件とするもので
あり、このための微粒化処理の手段は、通常の微粒化処
理に用いられる高圧ホモゲナイザーもしくは超高圧ホモ
ゲナイザ−又はマイクロフルイダイザ−を用いて高圧、
短時間の均質処理を行うか、あるいは上記処理を適宜組
み合わせて繰り返し均質処理を行うかなどのいずれの微
粒化処理を用いてもよい。本発明で使用する原料は、乳
原料として牛乳、脱脂粉乳、無塩バター、クリーム等を
使用するが、これらの原料を脂肪率1.5 〜３重量％の範
囲で、無脂固形分としておおよそ８〜10.5重量％に調整
したミックスを用いる。本発明でミックスの脂肪率を1.
5 〜３重量％の範囲に調整するのは、脂肪率３重量％を
越えるものでは、もともと離水率が低く、また1.5 重量
％未満のものでは、脂肪球自体の絶対量が少なく、脂肪
球を小さくすることによる本発明の微粒化処理の効果が
それ程見込めないので、上記脂肪率の範囲の原料とする
ものである。また、この発明で用いる乳酸菌スターター
としては、Str. lactis 、Str. cremoris 、Str. diace
tylactis、Str. thermophilus 、Lb. bulgaricus、Lb.
acidophilus 等の乳酸菌を、単独の菌種で、又は上記２
菌種以上を混合して用いる。
ミックスに含まれる脂肪球径を通常の均質処理の場合よ
りも微粒化した後に発酵を行うことで、発酵後のヨーグ
ルトの離水を抑制できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明では、発酵前のミックスに含
まれる脂肪球の微粒化処理を行うことによって、一定範
囲の平均脂肪球径とすることを必須の要件とするもので
あり、このための微粒化処理の手段は、通常の微粒化処
理に用いられる高圧ホモゲナイザーもしくは超高圧ホモ
ゲナイザ−又はマイクロフルイダイザ−を用いて高圧、
短時間の均質処理を行うか、あるいは上記処理を適宜組
み合わせて繰り返し均質処理を行うかなどのいずれの微
粒化処理を用いてもよい。本発明で使用する原料は、乳
原料として牛乳、脱脂粉乳、無塩バター、クリーム等を
使用するが、これらの原料を脂肪率1.5 〜３重量％の範
囲で、無脂固形分としておおよそ８〜10.5重量％に調整
したミックスを用いる。本発明でミックスの脂肪率を1.
5 〜３重量％の範囲に調整するのは、脂肪率３重量％を
越えるものでは、もともと離水率が低く、また1.5 重量
％未満のものでは、脂肪球自体の絶対量が少なく、脂肪
球を小さくすることによる本発明の微粒化処理の効果が
それ程見込めないので、上記脂肪率の範囲の原料とする
ものである。また、この発明で用いる乳酸菌スターター
としては、Str. lactis 、Str. cremoris 、Str. diace
tylactis、Str. thermophilus 、Lb. bulgaricus、Lb.
acidophilus 等の乳酸菌を、単独の菌種で、又は上記２
菌種以上を混合して用いる。
【０００５】本発明において、通常の均質処理とは、高
圧ホモゲナイザー等を用いて150kg/cm2 〜250 kg/cm2程
度の圧力で均質処理を行うことを指し、発酵後のヨーグ
ルト中の平均脂肪球径は、そのヨ−グルトミックスの配
合及び均質処理の条件によって異なる。例えば、通常処
理の後に発酵を行って製造したヨーグルトの場合、無脂
固形分（脱脂粉乳）10.0重量％のとき、脂肪率（無塩バ
ター）1.5 、2.0 又は3.0 重量％の配合の発酵後のヨー
グルト中の平均脂肪球径はそれぞれ700nm 、800nm 又は
1000nm程度となる。本発明では、ヨーグルト中の平均脂
肪球径を特定範囲に調整することによって安定剤を用い
ることなく、保存時の離水が抑制されたヨーグルトを得
ることができる。
圧ホモゲナイザー等を用いて150kg/cm2 〜250 kg/cm2程
度の圧力で均質処理を行うことを指し、発酵後のヨーグ
ルト中の平均脂肪球径は、そのヨ−グルトミックスの配
合及び均質処理の条件によって異なる。例えば、通常処
理の後に発酵を行って製造したヨーグルトの場合、無脂
固形分（脱脂粉乳）10.0重量％のとき、脂肪率（無塩バ
ター）1.5 、2.0 又は3.0 重量％の配合の発酵後のヨー
グルト中の平均脂肪球径はそれぞれ700nm 、800nm 又は
1000nm程度となる。本発明では、ヨーグルト中の平均脂
肪球径を特定範囲に調整することによって安定剤を用い
ることなく、保存時の離水が抑制されたヨーグルトを得
ることができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明では、ヨ−グルトの離水の
大小を以下の方法で評価した。即ち、直径7.0cm （底5.
5cm ）高さ5.5cm のポリスチレン製のヨーグルト容器を
用いて培養発酵を行い、冷却後、容器の蓋を開け、逆さ
にした状態で10℃、24時間静置したときに漏れ出てくる
水の量を測定し、製造時のヨーグルトに含まれている水
分量との比（百分率）で表し、この値を離水率とした。
大小を以下の方法で評価した。即ち、直径7.0cm （底5.
5cm ）高さ5.5cm のポリスチレン製のヨーグルト容器を
用いて培養発酵を行い、冷却後、容器の蓋を開け、逆さ
にした状態で10℃、24時間静置したときに漏れ出てくる
水の量を測定し、製造時のヨーグルトに含まれている水
分量との比（百分率）で表し、この値を離水率とした。
【０００７】
【０００８】また、本発明では、離水の改善効果を表す
指標として次式の改善率（％）を用いた。即ち、改善率
が高いということは、均質処理による離水率が従来の通
常処理のものの離水率に比較し低く、改善効果の上がっ
ていることを示す。
指標として次式の改善率（％）を用いた。即ち、改善率
が高いということは、均質処理による離水率が従来の通
常処理のものの離水率に比較し低く、改善効果の上がっ
ていることを示す。
【０００９】
【００１０】改善率を指標としてヨ−グルトの離水の改
善効果をみてみると、原料における無脂固形分（脱脂粉
乳）を10.0重量％として、脂肪率（無塩バター）を1.5
重量％、2.0 重量％、3.0 重量％と変化させた配合でヨ
ーグルトを製造し、発酵後のヨーグルトの平均脂肪球径
と離水率を測定した。得られた離水率を通常処理のヨ−
グルトにおける離水率と対比した改善率を表１に示す。
善効果をみてみると、原料における無脂固形分（脱脂粉
乳）を10.0重量％として、脂肪率（無塩バター）を1.5
重量％、2.0 重量％、3.0 重量％と変化させた配合でヨ
ーグルトを製造し、発酵後のヨーグルトの平均脂肪球径
と離水率を測定した。得られた離水率を通常処理のヨ−
グルトにおける離水率と対比した改善率を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】また、離水の改善効果の指標である改善率
15％、30％、50％における平均脂肪球径と脂肪率の関係
を図１に示す。これによれば、発酵後のヨーグルト中の
脂肪球の平均粒径が小さくなるにつれて離水率が低下
し、離水が抑制されていることが分かる。さらに図１か
ら、改善率を一定とすると、平均脂肪球径と脂肪率には
直線関係があることがわかり、有意に離水を抑制してい
るとみなすことのできる改善率は15％であり、このとき
の平均脂肪粒径を最小二乗法により直線回帰式で求めた
ところ、次の関係が得られた。
15％、30％、50％における平均脂肪球径と脂肪率の関係
を図１に示す。これによれば、発酵後のヨーグルト中の
脂肪球の平均粒径が小さくなるにつれて離水率が低下
し、離水が抑制されていることが分かる。さらに図１か
ら、改善率を一定とすると、平均脂肪球径と脂肪率には
直線関係があることがわかり、有意に離水を抑制してい
るとみなすことのできる改善率は15％であり、このとき
の平均脂肪粒径を最小二乗法により直線回帰式で求めた
ところ、次の関係が得られた。
【００１３】
【数１】平均脂肪球径［nm］＝ 175.7×脂肪率［重量
％］＋ 310.1
％］＋ 310.1
【００１４】即ち、1.5 〜３重量％範囲の脂肪率では、
発酵後のヨーグルトの平均脂肪球径が上記数式１で求め
られる値以下になるようにミックスの微粒化及び均質処
理を行い、その後に発酵させることで、通常処理の場合
に比較して離水が15％以上抑制されたヨーグルトを得る
ことができることが確かめられた。
発酵後のヨーグルトの平均脂肪球径が上記数式１で求め
られる値以下になるようにミックスの微粒化及び均質処
理を行い、その後に発酵させることで、通常処理の場合
に比較して離水が15％以上抑制されたヨーグルトを得る
ことができることが確かめられた。
【００１５】なお、本発明のヨーグルトの平均脂肪球径
の測定は、動的光散乱測定装置：Malvern4700system Mu
lti-8-correlater（MALVERN 社製）を使用し、測定条件
として25℃、5 μm のフィルターを通した試料が光強度
で10Kcounts 以上になるようにバッファー（イミダゾー
ル20mM、尿素6M、EDTA10mM、pH7 ）で希釈、又はレーザ
ー電圧の調整を行い、PCS1.32 測定・解析ソフト（MALV
ERN 社製）に含まれる粒径分布解析ソフトウエアCONTIN
（Provencher, S. W. 、1982、Comput. Phys.Commun.,
27, 213. ）で解析を行い、算出される値を平均脂肪球
径として求めた。
の測定は、動的光散乱測定装置：Malvern4700system Mu
lti-8-correlater（MALVERN 社製）を使用し、測定条件
として25℃、5 μm のフィルターを通した試料が光強度
で10Kcounts 以上になるようにバッファー（イミダゾー
ル20mM、尿素6M、EDTA10mM、pH7 ）で希釈、又はレーザ
ー電圧の調整を行い、PCS1.32 測定・解析ソフト（MALV
ERN 社製）に含まれる粒径分布解析ソフトウエアCONTIN
（Provencher, S. W. 、1982、Comput. Phys.Commun.,
27, 213. ）で解析を行い、算出される値を平均脂肪球
径として求めた。
【００１６】以下、本発明を実施例により具体的に説明
する。
する。
【実施例１】脂肪1.5 重量％、無脂固形分10.0重量％に
なるように無塩バター、脱脂粉乳、水を用いてミックス
を調製する。マイクロフルイダイザー（M-100Y、みづほ
工業社製）を用いて700kg/cm2 で5 回繰り返して均質処
理した後、90℃で10分間加熱殺菌を行い、42℃付近まで
冷却を行い、これに乳酸菌スターターとしてLb. bulgar
icusとStr. thermophilus の混合培養物を3 重量％添加
した。次いで滴定による乳酸酸度が0.68になるまで41℃
で培養発酵し、5 ℃の冷蔵庫にて冷却し、ヨーグルトを
得た。
なるように無塩バター、脱脂粉乳、水を用いてミックス
を調製する。マイクロフルイダイザー（M-100Y、みづほ
工業社製）を用いて700kg/cm2 で5 回繰り返して均質処
理した後、90℃で10分間加熱殺菌を行い、42℃付近まで
冷却を行い、これに乳酸菌スターターとしてLb. bulgar
icusとStr. thermophilus の混合培養物を3 重量％添加
した。次いで滴定による乳酸酸度が0.68になるまで41℃
で培養発酵し、5 ℃の冷蔵庫にて冷却し、ヨーグルトを
得た。
【００１７】
【実施例２】脂肪3.0 重量％、無脂固形分9.5 重量％に
なるように無塩バター、脱脂粉乳、水を用いてミックス
を調製する。超高圧ホモゲナイザーを用いて700kg/cm2
で３回繰り返して均質処理した後、90℃で10分間加熱殺
菌を行い、42℃付近まで冷却を行い、これに乳酸菌スタ
ーターとしてLb. bulgaricusとStr. thermophilus の混
合培養物を３重量％添加した。次いで滴定による乳酸酸
度が0.68になるまで41℃で培養発酵し、5 ℃の冷蔵庫に
て冷却し、ヨーグルトを得た。
なるように無塩バター、脱脂粉乳、水を用いてミックス
を調製する。超高圧ホモゲナイザーを用いて700kg/cm2
で３回繰り返して均質処理した後、90℃で10分間加熱殺
菌を行い、42℃付近まで冷却を行い、これに乳酸菌スタ
ーターとしてLb. bulgaricusとStr. thermophilus の混
合培養物を３重量％添加した。次いで滴定による乳酸酸
度が0.68になるまで41℃で培養発酵し、5 ℃の冷蔵庫に
て冷却し、ヨーグルトを得た。
【００１８】
【比較例１】処理条件は、通常の均質処理として、均質
処理を150kg/cm2 で1 回とし、その他の条件は実施例１
と同様である。
処理を150kg/cm2 で1 回とし、その他の条件は実施例１
と同様である。
【比較例２】処理条件は、通常の均質処理として、均質
処理を250kg/cm2 で1 回とし、その他の条件は実施例２
と同様で行った。上記実施例１、２及び比較例１、２に
より得られたヨーグルトの離水率を表２に示す。
処理を250kg/cm2 で1 回とし、その他の条件は実施例２
と同様で行った。上記実施例１、２及び比較例１、２に
より得られたヨーグルトの離水率を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】上記結果によれば、本発明により得られた
ヨーグルトは、いずれも対照の比較例によるものと比較
して離水率が低くなり、離水抑制効果のあることが確か
められた。
ヨーグルトは、いずれも対照の比較例によるものと比較
して離水率が低くなり、離水抑制効果のあることが確か
められた。
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、需要の高い脂肪率1.5
〜3 重量％範囲のヨ−グルトにおいて、安定剤を添加す
ることなく、離水が抑制され、従来のヨ−グルトと同様
の食感のあるヨーグルトを提供することができ、食品分
野において多大の貢献をなすことができる。
〜3 重量％範囲のヨ−グルトにおいて、安定剤を添加す
ることなく、離水が抑制され、従来のヨ−グルトと同様
の食感のあるヨーグルトを提供することができ、食品分
野において多大の貢献をなすことができる。
【図１】改善率15％、30％、50％のヨーグルトの平均脂
肪球径と脂肪率の関係を示す。
肪球径と脂肪率の関係を示す。
フロントページの続き (56)参考文献 乳業技術講座編集委員会編「乳業ギジ ュツ講座 第１巻、牛乳」第３版（昭39 −５−５）朝倉書店，ｐ．369−371 津郷勇夕吉監修「乳製品工業上巻」 （1971−８−10）地球出版、ｐ．26 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/13
Claims (1)
- 【請求項１】 脂肪率が1.5 〜３重量％のヨ−グルトに
おいて、安定剤無添加であって、平均脂肪球径が下記数
式１で求められる値以下に調整されていることを特徴と
するヨ−グルト。 【数１】平均脂肪球径［nm] ＝175.7 ×脂肪率［重量
％］＋310.1
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10171598A JP3155242B2 (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | ヨ−グルト |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10171598A JP3155242B2 (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | ヨ−グルト |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11276067A JPH11276067A (ja) | 1999-10-12 |
| JP3155242B2 true JP3155242B2 (ja) | 2001-04-09 |
Family
ID=14308009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10171598A Expired - Fee Related JP3155242B2 (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | ヨ−グルト |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3155242B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2850534B1 (fr) * | 2003-02-03 | 2007-04-20 | Gervais Danone Sa | Yoghourt de structure bimodale et procede de preparation |
| WO2006057265A1 (ja) | 2004-11-25 | 2006-06-01 | Meiji Dairies Corporation | 発酵乳及びその製造法 |
| JP5568380B2 (ja) * | 2009-05-29 | 2014-08-06 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳の製造方法 |
| JP6937238B2 (ja) * | 2015-07-23 | 2021-09-22 | 株式会社明治 | 発酵乳およびその製造方法 |
| WO2018056455A1 (ja) * | 2016-09-26 | 2018-03-29 | 株式会社明治 | 超高温殺菌処理した材料を含む原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法 |
| JP7471046B2 (ja) * | 2017-03-31 | 2024-04-19 | 株式会社明治 | 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳 |
| JP7385984B2 (ja) * | 2017-03-31 | 2023-11-24 | 株式会社明治 | 発酵乳の高ｐＨ製造方法および該方法により製造された発酵乳 |
-
1998
- 1998-03-31 JP JP10171598A patent/JP3155242B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 乳業技術講座編集委員会編「乳業ギジュツ講座 第１巻、牛乳」第３版（昭３９−５−５）朝倉書店，ｐ．３６９−３７１ |
| 津郷勇夕吉監修「乳製品工業上巻」（１９７１−８−１０）地球出版、ｐ．２６ |
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| JPH11276067A (ja) | 1999-10-12 |
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