JP3205528B2 - 日本酒の醸造方法 - Google Patents
日本酒の醸造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、蒸し米を原料とす
る日本酒の醸造方法に関する。
る日本酒の醸造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】日本酒を醸造する一方法として、精米を
洗米、浸漬、蒸し工程を経て生成される蒸し米を原料と
して醸造する日本酒の醸造方法がある。かかる醸造方法
により日本酒を醸造する場合には、蒸し米に麹、水、酵
母菌を加えて酒母を生成する工程（酒母生成工程）、酒
母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込む工程（もろ
み仕込み工程）等、もろみの熟成工程以前の工程では、
大量の水を仕込み水として使用する。
洗米、浸漬、蒸し工程を経て生成される蒸し米を原料と
して醸造する日本酒の醸造方法がある。かかる醸造方法
により日本酒を醸造する場合には、蒸し米に麹、水、酵
母菌を加えて酒母を生成する工程（酒母生成工程）、酒
母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込む工程（もろ
み仕込み工程）等、もろみの熟成工程以前の工程では、
大量の水を仕込み水として使用する。
【０００３】ところで、一般に、日本酒の酒質は水質、
麹の酵素力価、蒸し米の硬軟、発酵温度等種々の要素が
絡み合って形成されるが、最終的には、杜氏の勘に頼っ
ているのが実状である。
麹の酵素力価、蒸し米の硬軟、発酵温度等種々の要素が
絡み合って形成されるが、最終的には、杜氏の勘に頼っ
ているのが実状である。
【０００４】日本酒を醸造する際の仕込み水に使用する
水質に関しては、その硬度が酒質に大きく影響すること
が知られている。例えば、仕込み水として硬度が高い硬
水を使用する場合には、酵素が活性化されて澱粉の液
化、および糖化が促進され、歩留まりが向上するととも
に、蛋白質の加水分解が促進されてアミノ酸が生成され
て、濃くのある酒質となる。また、仕込み水として硬度
が低い軟水を使用する場合には、澱粉および蛋白質の分
解が抑制されて、軽快な酒質となる。
水質に関しては、その硬度が酒質に大きく影響すること
が知られている。例えば、仕込み水として硬度が高い硬
水を使用する場合には、酵素が活性化されて澱粉の液
化、および糖化が促進され、歩留まりが向上するととも
に、蛋白質の加水分解が促進されてアミノ酸が生成され
て、濃くのある酒質となる。また、仕込み水として硬度
が低い軟水を使用する場合には、澱粉および蛋白質の分
解が抑制されて、軽快な酒質となる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このように、日本酒の
酒質には、醸造する際に使用する仕込み水の水質が大き
く影響することから、好みに応じた酒質の日本酒を醸造
するには、その酒質に応じた水を産出地から取寄せる必
要があるが、好適な水質の仕込み水を産出地から醸造地
まで輸送にはコストがかかり、結果として、日本酒のコ
ストを増大させることになる。
酒質には、醸造する際に使用する仕込み水の水質が大き
く影響することから、好みに応じた酒質の日本酒を醸造
するには、その酒質に応じた水を産出地から取寄せる必
要があるが、好適な水質の仕込み水を産出地から醸造地
まで輸送にはコストがかかり、結果として、日本酒のコ
ストを増大させることになる。
【０００６】従って、本発明の目的は、かかる問題に対
処するもので、濃くのある酒質の日本酒を生成する際
に、かかる酒質の日本酒を醸造し得る仕込み水に適した
水を産出地から取寄せることなく、同質の酒質の日本酒
を醸造可能にすることにあり、さらには、かかる日本酒
を醸造する際の蒸し米の溶解性を高めて歩留まりを向上
させることにある。
処するもので、濃くのある酒質の日本酒を生成する際
に、かかる酒質の日本酒を醸造し得る仕込み水に適した
水を産出地から取寄せることなく、同質の酒質の日本酒
を醸造可能にすることにあり、さらには、かかる日本酒
を醸造する際の蒸し米の溶解性を高めて歩留まりを向上
させることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、蒸し米を原料
として醸造する日本酒の醸造方法であり、醸造用仕込み
水として、水を有隔膜電解して生成される酸性水を採用
することを特徴とするものである。
として醸造する日本酒の醸造方法であり、醸造用仕込み
水として、水を有隔膜電解して生成される酸性水を採用
することを特徴とするものである。
【０００８】本発明に係る日本酒の醸造方法において
は、もろみの仕込み工程の仕込み水に、水を有隔膜電解
して生成される酸性水を採用すること、もろみの仕込み
工程を初添え、中添え、留添えの３段の仕込みに分ける
場合には、これらの全ての仕込みの仕込み水に、水を有
隔膜電解して生成される酸性水を採用することが好まし
い。
は、もろみの仕込み工程の仕込み水に、水を有隔膜電解
して生成される酸性水を採用すること、もろみの仕込み
工程を初添え、中添え、留添えの３段の仕込みに分ける
場合には、これらの全ての仕込みの仕込み水に、水を有
隔膜電解して生成される酸性水を採用することが好まし
い。
【０００９】
【発明の作用・効果】本発明に係る日本酒の醸造方法に
よれば、仕込み水である酸性水の機能により、蒸し米の
酵素反応に寄与する酵素が活性化されて澱粉の液化、お
よび糖化が促進され、歩留まりが向上するとともに、蛋
白質の加水分解が促進されてアミノ酸が生成されて、濃
くのある酒質となる。酵素反応による液化、および糖化
が促進される現象は、仕込み水である酸性水が蒸し米に
含まれる蛋白質を、酵素が反応し易い形に変性するため
と考えられる。
よれば、仕込み水である酸性水の機能により、蒸し米の
酵素反応に寄与する酵素が活性化されて澱粉の液化、お
よび糖化が促進され、歩留まりが向上するとともに、蛋
白質の加水分解が促進されてアミノ酸が生成されて、濃
くのある酒質となる。酵素反応による液化、および糖化
が促進される現象は、仕込み水である酸性水が蒸し米に
含まれる蛋白質を、酵素が反応し易い形に変性するため
と考えられる。
【００１０】このように、本発明に係る日本酒の醸造方
法によれば、アミノ酸の含有量が多くて濃くのある酒質
の日本酒を醸造することができるが、当該醸造方法にて
採用する酸性水は、水を有隔膜電解して生成されるもの
であることから、水の有隔膜電解装置を醸造地に設置す
れば、かかる酒質の日本酒を醸造する際にも、かかる酒
質に適した水を産出地から取寄せることは全く必要とし
ない。従って、この点から、日本酒の醸造コストを低減
することができる。
法によれば、アミノ酸の含有量が多くて濃くのある酒質
の日本酒を醸造することができるが、当該醸造方法にて
採用する酸性水は、水を有隔膜電解して生成されるもの
であることから、水の有隔膜電解装置を醸造地に設置す
れば、かかる酒質の日本酒を醸造する際にも、かかる酒
質に適した水を産出地から取寄せることは全く必要とし
ない。従って、この点から、日本酒の醸造コストを低減
することができる。
【００１１】また、水の有隔膜電解装置は、すでに多く
の形式のものが市販されていて、容易にかつ安価に入手
することができ、装置の設置による日本酒の醸造コスト
への影響はさほど大きくはない。
の形式のものが市販されていて、容易にかつ安価に入手
することができ、装置の設置による日本酒の醸造コスト
への影響はさほど大きくはない。
【００１２】さらにまた、本発明に係る日本酒の醸造方
法によれば、蒸し米の溶解性を高めて歩留まりを向上さ
せることができるため、この点からも日本酒の醸造コス
トを低減することができる。
法によれば、蒸し米の溶解性を高めて歩留まりを向上さ
せることができるため、この点からも日本酒の醸造コス
トを低減することができる。
【００１３】なお、本発明に係る日本酒の醸造方法を実
施するに際して、もろみの仕込み工程を初添え、中添
え、留添えの３段の仕込みに分ける場合には、これらの
全ての仕込み水に酸性水を採用することが好ましく、こ
れにより、少ない酒母を使用して大量のもろみを安定し
た状態で発酵して熟成させることができる。
施するに際して、もろみの仕込み工程を初添え、中添
え、留添えの３段の仕込みに分ける場合には、これらの
全ての仕込み水に酸性水を採用することが好ましく、こ
れにより、少ない酒母を使用して大量のもろみを安定し
た状態で発酵して熟成させることができる。
【００１４】
（蒸し米の製造実験）本製造実験は、図１に示す醸造用
蒸し米の製造工程に基づいて行った。当該製造工程は、
（１）原料米を精米する工程、（２）精米された米を洗
米する工程、（３）洗米された米を浸漬する工程、
（４）浸漬された米を蒸す工程、（５）蒸し米を放冷す
る工程からなるもので、精米工程では原料米を３５％精
米とし、洗米工程では精米された米（８ｇ）を１回当た
り２４ｃｃの水で３回洗米し、浸漬工程では米の３倍の
水（浸漬用水２４ｃｃ）に１２℃で１時間浸漬し、蒸し
工程では水蒸気で１時間蒸し、放冷工程では蒸し米を１
２℃で１時間放冷する。
蒸し米の製造工程に基づいて行った。当該製造工程は、
（１）原料米を精米する工程、（２）精米された米を洗
米する工程、（３）洗米された米を浸漬する工程、
（４）浸漬された米を蒸す工程、（５）蒸し米を放冷す
る工程からなるもので、精米工程では原料米を３５％精
米とし、洗米工程では精米された米（８ｇ）を１回当た
り２４ｃｃの水で３回洗米し、浸漬工程では米の３倍の
水（浸漬用水２４ｃｃ）に１２℃で１時間浸漬し、蒸し
工程では水蒸気で１時間蒸し、放冷工程では蒸し米を１
２℃で１時間放冷する。
【００１５】なお、本製造実験においては、洗米工程と
浸漬工程に使用する洗米用水および浸漬用水としては水
道水を使用した。
浸漬工程に使用する洗米用水および浸漬用水としては水
道水を使用した。
【００１６】（蒸し米の消化実験）本消化実験は、蒸し
米の製造実験で得られた蒸し米について、図２に示す蒸
し米の消化実験法に基づいて行った。但し、図２に示す
蒸し米の消化実験法は、堀江修二、他（日本醸造協会
誌、９０，ｐ５１〜５６，１９９５）にて提案されてい
るものである。当該消化実験法は、（１）蒸し米を乳酸
溶液に溶解する工程、（２）溶解された蒸し米を消化す
る工程、（３）消化工程を経た溶液を遠心分離する工
程、（４）上澄み液を採取する工程からなるもので、溶
解工程では蒸し米（８ｇの米を蒸したもの）に乾燥粉末
麹（２ｇ）、０．１重量％の乳酸溶液（１６ｃｃ）、ト
ルエン（１ｃｃ）を添加し、消化工程では蒸し米の溶解
溶液を１２℃で１４日間靜置し、遠心分離工程では１
０，０００ｒｐｍで３０分間遠心分離して、その上澄み
液を採取する。
米の製造実験で得られた蒸し米について、図２に示す蒸
し米の消化実験法に基づいて行った。但し、図２に示す
蒸し米の消化実験法は、堀江修二、他（日本醸造協会
誌、９０，ｐ５１〜５６，１９９５）にて提案されてい
るものである。当該消化実験法は、（１）蒸し米を乳酸
溶液に溶解する工程、（２）溶解された蒸し米を消化す
る工程、（３）消化工程を経た溶液を遠心分離する工
程、（４）上澄み液を採取する工程からなるもので、溶
解工程では蒸し米（８ｇの米を蒸したもの）に乾燥粉末
麹（２ｇ）、０．１重量％の乳酸溶液（１６ｃｃ）、ト
ルエン（１ｃｃ）を添加し、消化工程では蒸し米の溶解
溶液を１２℃で１４日間靜置し、遠心分離工程では１
０，０００ｒｐｍで３０分間遠心分離して、その上澄み
液を採取する。
【００１７】本消化実験での乳酸溶液の調製には、水道
水、水道水を有隔膜電解して生成された３種類のアルカ
リ性水（ｐＨ９，１０，１１）、同有隔膜電解により生
成された３種類の酸性水（ｐＨ３，４，５）をそれぞれ
採用した。本消化実験で得られた上澄み液の重量を、お
よび蒸し米の還元糖量を測定して、蒸し米に対する酵素
反応の目安とした。得られた結果を表１および表２に示
す。なお、本消化実験における乳酸溶液の調製に使用す
る水（調製用水）は、日本酒の醸造用仕込み水に対応
し、また、消化実験で得られる消化液は醸造された日本
酒に対応するものである。
水、水道水を有隔膜電解して生成された３種類のアルカ
リ性水（ｐＨ９，１０，１１）、同有隔膜電解により生
成された３種類の酸性水（ｐＨ３，４，５）をそれぞれ
採用した。本消化実験で得られた上澄み液の重量を、お
よび蒸し米の還元糖量を測定して、蒸し米に対する酵素
反応の目安とした。得られた結果を表１および表２に示
す。なお、本消化実験における乳酸溶液の調製に使用す
る水（調製用水）は、日本酒の醸造用仕込み水に対応
し、また、消化実験で得られる消化液は醸造された日本
酒に対応するものである。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】表１を参照すると、上澄み液の重量は、調
製用水（仕込み水に該当）によって異なり、上澄み液の
重量が大きいほど蒸し米に対する酵素反応が促進されて
いて、蛋白質の分解物であるアミノ酸の含有量が多くて
濃くのある酒質が得られる。これとは逆に、上澄み液の
重量が小さいほど、蒸し米に対する酵素反応が抑制され
ていて、蛋白質の分解物であるアミノ酸の含有量が少な
くて軽快な酒質が得られる。従って、調製用水として酸
性水を採用した場合、特にｐＨが３〜４の調製用水を採
用した場合には、濃くのある酒質の日本酒が得られる。
製用水（仕込み水に該当）によって異なり、上澄み液の
重量が大きいほど蒸し米に対する酵素反応が促進されて
いて、蛋白質の分解物であるアミノ酸の含有量が多くて
濃くのある酒質が得られる。これとは逆に、上澄み液の
重量が小さいほど、蒸し米に対する酵素反応が抑制され
ていて、蛋白質の分解物であるアミノ酸の含有量が少な
くて軽快な酒質が得られる。従って、調製用水として酸
性水を採用した場合、特にｐＨが３〜４の調製用水を採
用した場合には、濃くのある酒質の日本酒が得られる。
【００２１】また、表２を参照すると、蒸し米の還元糖
量も同様に、使用した調製用水によって異なり、調製用
水として酸性水を採用した場合、特にｐＨが３〜４の調
製用水を採用した場合には還元糖量が多く、蒸し米の酵
素による液化および糖化が促進される。
量も同様に、使用した調製用水によって異なり、調製用
水として酸性水を採用した場合、特にｐＨが３〜４の調
製用水を採用した場合には還元糖量が多く、蒸し米の酵
素による液化および糖化が促進される。
【００２２】従って、蒸し米の仕込み水として酸性水を
使用した場合、すなわち、日本酒の醸造に使用される仕
込み水として酸性水を使用した場合には、蒸し米の酵素
による液化および糖化が促進され、濃くのある日本酒を
高い歩留まりで製造することができる。
使用した場合、すなわち、日本酒の醸造に使用される仕
込み水として酸性水を使用した場合には、蒸し米の酵素
による液化および糖化が促進され、濃くのある日本酒を
高い歩留まりで製造することができる。
【００２３】このように、本発明の醸造方法によれば、
濃くのある日本酒を高い歩留まりで製造することができ
るが、当該醸造方法を実施する場合に使用する酸性水
は、水道水等の水を有隔膜電解して生成されるものであ
ることから、水の有隔膜電解装置を醸造地に設置するこ
とにより、濃くのある酒質に適した水を産出地から取寄
せる必要は全くない。また、このような有隔膜電解装置
は、すでに市販されていて容易、かつ安価に入手するこ
とができるため、日本酒の製造コストにさほど影響を及
ぼすことはない。
濃くのある日本酒を高い歩留まりで製造することができ
るが、当該醸造方法を実施する場合に使用する酸性水
は、水道水等の水を有隔膜電解して生成されるものであ
ることから、水の有隔膜電解装置を醸造地に設置するこ
とにより、濃くのある酒質に適した水を産出地から取寄
せる必要は全くない。また、このような有隔膜電解装置
は、すでに市販されていて容易、かつ安価に入手するこ
とができるため、日本酒の製造コストにさほど影響を及
ぼすことはない。
【図１】日本酒の原料である蒸し米の製造工程を示す工
程図である。
程図である。
【図２】蒸し米の消化実験法を示す工程図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−17191（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−139793（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−144876（ＪＰ，Ａ) 特開 平11−9254（ＪＰ，Ａ) 特開 平11−9255（ＪＰ，Ａ) 日本醸造協会誌，94（11），ｐ．926 −932，1999 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】蒸し米を原料として醸造する日本酒の醸造
方法であり、醸造用仕込み水として、水を有隔膜電解し
て生成される酸性水を採用することを特徴とする日本酒
の醸造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23743997A JP3205528B2 (ja) | 1997-09-02 | 1997-09-02 | 日本酒の醸造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23743997A JP3205528B2 (ja) | 1997-09-02 | 1997-09-02 | 日本酒の醸造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175810A JPH1175810A (ja) | 1999-03-23 |
| JP3205528B2 true JP3205528B2 (ja) | 2001-09-04 |
Family
ID=17015382
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23743997A Expired - Fee Related JP3205528B2 (ja) | 1997-09-02 | 1997-09-02 | 日本酒の醸造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3205528B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1106080B1 (en) * | 1999-12-10 | 2004-09-22 | Hoshizaki Denki Kabushiki Kaisha | Process for activating enzymes in food products by means of electrolysed water |
-
1997
- 1997-09-02 JP JP23743997A patent/JP3205528B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本醸造協会誌，９４（１１），ｐ．９２６−９３２，１９９９ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1175810A (ja) | 1999-03-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |