JP3206731B2 - まるごと冷凍柿果実の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、まるごとで渋を抜
かれ、冷凍された柿果実の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】渋柿は、脱渋処理を施さないで利用し、
天日乾燥して干柿とされてきた。また、高度に脱渋され
た柿は、菓子類、柿果汁飲料の原料として供される。然
し乍ら、一般的に、脱渋柿は、強制的な乾燥あるいは表
面処理（皮を剥いだり、脱種して）後に脱渋処理が行わ
れるために、そのまま冷凍保存すると、黒変したり、色
調や美味が損なわれることが多く、また、柿果実自体の
美観がなくなるものである。

【０００３】また、一般的に、果実を冷凍凍結させて、
夏の暑い日や暖かい室内での食に供することが行われて
いるが、ぶどうやみかん、オレンジと異なり、柿は、そ
のまま冷却凍結すると、表面が黒変したり、凍結をもど
したときに、グチャグチャになったり、ベタベタになっ
たりする。

【０００４】通常の果実の凍結物の提供と同様にできる
として、甘柿を冷凍凍結したものを提供すると、甘さが
強過ぎるために、含有する糖分のためにベタベタに解凍
してくる。

【０００５】そして、渋柿については、皮部、へた部お
よび種部分を除去したものを、酸成分含有の溶液中に浸
漬することにより脱渋した後、乾燥し水分率を低下させ
た後に、０〜−３０℃の温度に冷凍凍結させ、柿果実シ
ャーベットを作る方法は、特開平２−１６９３５号に開
示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、柿をまるご
と冷凍した柿果実を提供できる製造方法を提供すること
を目的とする。本発明は、黒変がなく、まるごと冷凍凍
結された柿果実を作る方法を提供することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】従って、本発明は、前記
のような、上記の技術的課題の解決のために成されたも
ので、柿果実をそのままで、皮を剥ぐことなく、脱渋処
理し、そのままで、即ち、乾燥処理工程なしで、まるご
とで、急速冷却により、−５０℃〜−７０℃の温度に一
気に急冷し凍結させることを特徴とする冷凍柿果実の製
造方法を提供する。

【０００８】柿果実の脱渋処理は、炭酸ガス処理で行
い、３〜１０日間常温で炭酸ガス処理した後に、前記の
急速冷却を行うことが、好適である。そして、該脱渋処
理のための炭酸ガス処理は、６時間乃至１４日間の期
間、常温に、炭酸ガス中に柿果実を保存することが好適
である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明冷凍柿果実の製法において
は、まるごとに柿果実を凍結してしまう。従来の技術で
は、柿果実から皮、へた部、種部分を取り除いたもの
を、酸含有液に浸漬したもので、それを冷凍凍結したも
のは、常温に戻し、解凍したときには、シャーベット状
になってしまう。これに対して、本発明では、まるごと
で冷凍凍結した柿果実を得るものである。

【００１０】即ち、本発明のまるごと冷凍柿果実の製造
方法は、脱渋処理後の軟化が生じ難い脱渋処理法とまる
ごとに急激に冷却凍結させるに適する温度を適切に選択
したことを組み合わせたことに依存している。

【００１１】一般的に、脱渋処理法には、アルコール抜
き、炭酸ガス抜き、湯抜きなどの方法を利用できるが、
脱渋処理後に冷凍保存するための脱渋されたまるごと柿
果実には、炭酸ガス処理が、処理後の軟化が少ないため
に、最適であることが分かった。

【００１２】本発明によるまるごと冷凍柿果実の製造方
法では、脱渋のための炭酸ガス処理時間は、一昼夜程度
からでよい。即ち、６時間以上から、２〜１０日の間で
よい。この処理時間は、柿の大きさ、種類、また脱渋す
べき柿の成熟度等により、決められる。

【００１３】脱渋処理は、以上のように、炭酸ガス処理
が柿果実の中をできるだけ軟化させないためには、好適
であるが、場合により、アルコール抜きや湯抜きでも、
柿果実の質が良好で、脱渋後の軟化が少ない場合には使
用でき、また、炭酸ガス処理とアルコール抜きや湯抜き
を、併用することができる。

【００１４】炭酸ガス処理は、所定量の柿果実を処理室
に入れ、その中の空気を炭酸ガスで置換することにより
開始される。そのガス置換時間は、ほぼ一昼夜で行われ
るが、処理室の大小、状態により変えられる。処理室の
空気の７０〜９５％が炭酸ガスで置換された後に、必要
な場合には、室温を上げ、約２０℃程度にして、６時間
から、また、２、３日から１４日間程度の期間保持す
る。この期間は、脱渋すべき柿果実の大きさ、渋の程度
などから決められる。

【００１５】本発明のまるごと冷凍柿果実の製造方法で
は、まるごとで保存するのが、肝要である。それは、本
発明の製造方法では、特開平２−１６９３５号に開示さ
れているような乾燥工程がないことが肝要である。

【００１６】即ち、乾燥工程では、柿果実の中から水分
が除かれるために、それを補給する水分添加、添加剤使
用などがある場合、または、柿がシャーベット状にある
場合には、乾燥工程を行っても、悪影響を及ぼさない。
然し乍ら、本発明のように、まるごと冷凍した柿果実を
得るには、乾燥工程は、悪影響を及ぼすものである。従
って、本発明の製造方法では、乾燥工程がないことが重
要である。

【００１７】このように所定期間、脱渋後に、直接に、
−４０℃〜−７０℃の温度に一気に急冷して冷却凍結状
態にもっていく。この急激冷凍凍結温度は、従来は、０
℃〜−３０℃のような温度範囲であり、これは、冷凍凍
結により、柿果実に傷を付けないためであった。然し乍
ら、本発明では、更に低温にまで一気に冷却冷凍して凍
結させてしまう方法である。

【００１８】急冷冷凍する温度は、−５０℃〜−７０℃
の温度範囲が、より好適である。冷凍温度として、よく
利用できる温度範囲である。

【００１９】本発明のまるごと冷凍柿果実の製造方法で
の急冷凍結法は、まるごと柿果実を冷却凍結させるもの
で、柿果実の皮、種部分、へた部分がそのままにある。
そのために、以上のような急激な冷却処理でも、黒変な
どが生じず、きれいな外観を保持した果実を得ることが
できる。

【００２０】以上のような本発明のまるごと冷凍柿果実
の製造方法に用いることができる柿は、甘柿でも熟柿で
も可能であるが、まるごと冷凍凍結するので、種なしの
小型の柿果実が好適である。皮も剥かず、へた部分も種
部分もとらない（種なしを用いる）柿果実をそのままで
用いることができる。

【００２１】従って、以上のような本発明でのまるごと
冷凍柿果実の製造方法には、例えば、“平核無（ひらた
ねなし）”種のような、比較的に小型で且つ種なしの種
類に対して効果的である。また、“庄内ガキ”“八
珍”、“杉田早生”、“刀根早生”などと呼ばれる種も
利用するに、好適である。原則としては、どんな種の柿
でも利用可能である。

【００２２】以下、本発明のまるごと冷凍柿果実の製造
方法の例を説明するが、本発明は、それにより限定を受
けるものではない。

【００２３】

【実施例】平核無種の柿１箱即ち、５０〜４０個を水洗
した後、各果実の表面を拭いて、表面水分を除いたもの
を、そのまま、それが収納できるプラスチック製の炭酸
ガス処理袋の中に入れる。処理袋の空気を炭酸ガスで置
換して、一昼夜で、処理袋内の空気を炭酸ガスで入れ替
える。処理袋の中は、大体、炭酸ガス濃度が、７０〜９
０％になるようにする。このときは、まだ、柿果実は渋
い。

【００２４】炭酸ガス処理袋に入れた柿果実を、そのま
まで、８日間常温で放置する。この期間は、温度や柿果
実の種類、熟しの程度により変える。また、冬季に脱渋
処理を行うとき等のように、室温が低い場合には、２０
℃程度に室温を上げて行うと同じ位の期間で脱渋処理で
きる。

【００２５】次に、８日間炭酸ガス処理された柿果実
を、そのまま、直接に、急速冷却して、約−６０℃にま
で冷却凍結させる。従って、本発明のまるごと冷凍柿果
実の製造方法では、柿果実は乾燥工程にかけない。

【００２６】−６０℃に凍結された柿果実は、保存のた
めには、そのまま凍結保存する。凍結保存の温度は、凍
結状態が継続する温度、即ち、０℃以下であれば、何度
でもよい。

【００２７】そして、食に供するときに、その凍結状態
から解凍するために、通常の冷蔵庫に移して放置し、ほ
ぼ解凍したときに、食に供する。

【００２８】上の実施例では炭酸ガス処理室は、塩化ビ
ニールの袋を用いて、簡単に行ったが、大量に渋抜処理
を行うときには、大きな処理室を用いて、大量に渋柿果
実を収納し並べて、室の空気を炭酸ガスで置換して、大
量に処理する。

【００２９】食に供するときには、まず、へた部分を切
り取ってから、提供し、また、スプーンを添え、適当に
解凍すると、そのスプーンで果実内部を、掬いとれる程
度に、柔らかくすることができる。また、食に供すると
きには、柿果実の美観を保持したままで、提供すること
ができる。

【００３０】以上のように、本発明のまるごと冷凍柿果
実の製造方法では、いかなる薬剤、添加物、添加剤も使
用しないものであり、柿果実には脱渋処理等の予備処理
の段階から何らの薬剤の使用はないものである。ただ、
従来の脱渋処理法を工夫してその条件を厳しく選択し
て、そして、冷凍保存法の選択した条件と組合せたこと
により、まるごと冷凍柿果実が可能であることが分かっ
たものである。

【００３１】

【発明の効果】本発明のまるごと冷凍柿果実の製造方法
は、次のごとき技術的効果があった。即ち、乾燥工程な
しでも、黒変色を防止して、まるごと冷凍した柿果実を
提供できる。また、柿果実の外観、美観を保持したまま
で、冷凍果実を提供できた。同時に、何らの添加剤、薬
剤の使用なしの、天然自然の冷凍の柿果実を提供した。

【００３２】第２に、請求項２に記載の方法により、炭
酸ガス脱渋処理により、脱渋処理後の果実の軟化を少な
くした冷凍柿果実が得られる。第３に、請求項３に記載
の方法により、炭酸ガス脱渋処理が効率よくできる。第
４に、請求項４に記載の方法により、利用し易い冷却冷
凍温度で急冷することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 7/00 - 7/06 A23L 1/212

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 柿果実をそのままで、皮を剥ぐことな
   く、脱渋処理し、そのままで、即ち、乾燥処理工程なし
   で、まるごとで、急速冷却により、−５０℃〜−７０℃
   の温度に一気に急冷し凍結させることを特徴とする冷凍
   柿果実の製造方法。
2. 【請求項２】 柿果実の脱渋処理は、炭酸ガス処理で
   行い、３〜１０日間常温で炭酸ガス処理した後に、前記
   の急速冷却を行うことを特徴とする請求項１に記載の冷
   凍柿果実の製造方法。
3. 【請求項３】 該脱渋処理のための炭酸ガス処理は、
   ６時間乃至１４日間の期間、常温に、炭酸ガス中に柿果
   実を保存することであることを特徴とする請求項１に記
   載の冷凍柿果実の製造方法。