JPH0412688B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」 本発明は、冷凍松茸の製造方法に関するもので
あり、さらに詳しくは、松茸の本来有する風味を
損なうことなく長期間の保存を可能とする冷凍松
茸の製造方法に関するものである。 「従来技術およびその問題点」 松茸の値打ちは昔から高く、俗に『松茸百刃は
米一升』といわれる値段で、『下郎の口にはかな
わず』と言われるものであり、足利時代から庶民
には縁遠い食べ物とされてきた。現代において
は、その生産量が激減するのに反し、その需要は
増える一方であり、松茸をより安価なものとして
提供することが食品業界をはじめとする多くの分
野から望まれているが、未だその適当な解決策は
見出されていない。 松茸の高値の原因としては、松茸の取れる時期
が高温多湿である為、せつかくの収穫された松茸
が出荷する前に腐敗してしまうこと、自然破壊に
よる松茸山の減少、松茸の畑である「シロ」の絶
対量の激減などが考えられる。「シロ」の激減は、
山の管理がその原因といえ、生活様式の変化か
ら、農家の人がたき木作りのために松茸山に入ら
なくなり、落葉層が厚くなり、林地の湿度が高ま
り微生物の繁殖しやすい環境となり、そのうち松
茸菌をも害すると思われるトリコデルマ菌が「シ
ロ」の土中深く繁殖して松茸菌の生育の妨げとな
つているものである。 松茸は俗に「台風茸」といわれ、台風のシーズ
ンと共に一挙に市場に出荷されるが、その保存が
十分にできないために、乾燥したり、腐敗する場
合も多くみられる。このため、松茸をより安定し
て保存できるようにと今迄多くの人々が松茸を冷
凍して保存しようと試みたが、従来法によると解
凍後において松茸の有する風味が全く損なわれて
しまいその実用性は全くないものとなつてしまつ
ていた。 「発明の目的」 従つて本発明は、新規な冷凍松茸の製造方法を
提供することを目的とする。本発明はまた、松茸
の冷凍における解凍後の問題点を解消し、より優
れた復元性を有する冷凍松茸を製造し松茸の長期
間保存を可能とする冷凍松茸の製造方法を提供す
ることを目的とする。本発明はさらに、松茸の長
期保存を可能とし、松茸の安定供給、価格低下を
図り得る冷凍松茸の製造方法を提供することを目
的とする。 「発明の構成」 本発明の冷凍松茸の製造方法は、松茸を、相対
湿度が50％以下に調整された低温低湿度の静止条
件下に一定時間以上置いて、その含水率を低下さ
せ、その後急速凍結することを特徴とするもので
ある。 松茸の含水率は一般に85〜88.3％であり、他の
食品では、この程度の水分含有量で一般的な急速
凍結を行なつても充分に食品の風味を残して凍結
できるものである。しかしながら松茸の場合、こ
のように単に急速冷凍するのみでは、ドリツプ、
香り、歯ごなえなどが全てなくなつてしまうもの
であつた。本発明者は鋭意研究の結果、この原因
は、凍結の際に生じる氷結晶による松茸の組織破
壊が著しいものであるためという結論に達し、さ
らに第１表に示すように松茸の各部分の含水率に
違いがあることを見出した。 従つて、松茸を単に急速冷凍すれば、異質の物
質を同じ冷凍条件下で冷凍することと同様なこと
となり、各部位に最適な冷凍条件を取ることがで
きないため、上記のごとき問題が生じるものと考
えられ、殊に含水率の多い部分において、このよ
うな急速冷凍を行なつた際における組織破壊が顕
著となり、解凍後における風味を損なつてしまう
ものであることを見出した。本発明者は、このよ
うな知見に基づき、さらに鋭意研究の結果、上記
したように、急速冷凍に先立ち、松茸の水分を一
部除去した後、急速冷凍を行なえば、長期間の保
存に耐え、解凍後においても松茸の本来有する風
味を損なうことのない良品な製品を得ることがで
きることを見出し、本発明に達したものである。 以下、本発明をさらに詳細に説明する。 本発明の冷凍松茸の製造方法において用いられ
る松茸としては、特に限定はされないが、好まし
くは以下に示すような条件に合致したものが望ま
しい。すなわち松茸の成長段階において、中型、
すなわちツボミないし半開き、特にツボミの状態
にあるものが望ましく、さらに笠が肉厚く光沢が
あり、鮮明で弾力性があり、茎部が太く弾力性が
あり、茎の直径が笠の直径とほぼ同程度であり、
また肉質は銀白色で害虫その他による褐変の斑点
のないものであり、更に香りの強い物が好まれ
る。またその大きさとしては、 直径10〜30mm、より望ましくは15〜20mm程度の
もの、 長さ50〜120mm、より望ましくは80〜100mm程度
のもの、 重さ30〜130ｇ、より望ましくは50〜90ｇ程度
のものが好ましい。 なお松茸の成長段階において、中型のものが望
まれるのは、成長段階において小型、すなわちチ
チゴないしコロの状態にあるものは、解凍後にお
いてスポンジ状となつたり、ツボが乾燥したりす
る虞れがあり、また成長段階において大型、すな
わち開きの状態にあるものは、解凍後においてそ
の香りは良好であるものの、ヒダが褐変したり笠
にシワができたりする虞れがあり、いずれも中型
のものと比べて解凍状態が劣るためである。 本発明では、松茸は、相対湿度が50％以下に調
整された低温低湿度の静止条件下に一定時間以上
置かれて、その含水率を低下させられ、その後急
速凍結される。低温低湿度の静止条件下に一定時
間置いて水分を除去するのは、水分を除去する過
程において、松茸の組織を破壊することなく松茸
の含水率を低くするとともに、各部の含水率をで
きるだけ均等にし、急速凍結時に生じる氷結晶に
よる松茸の組織破壊を少なくするためである。す
なわち、松茸を以下に示すような適当な条件下に
保ち、その水分の一部を除去すると、松茸の笠と
ヒダの部分からは水分が多く蒸発し、茎からは水
分が少なく蒸発し、各部分の水分が均一になるこ
とが見出された。このように松茸の各部分におけ
る含水率が均等となると、その含水率に対して最
適の急速凍結条件を選択でき、松茸の各部分の含
水率が異なる場合に生じたような各部分に対する
急速凍結条件の不適当さから生じる問題が解消さ
れるためである。 松茸の水分の一部除去は、例えば温度＋１〜＋
５℃で、低湿度、好ましくは相対湿度30〜50％に
空気調和された雰囲気中、例えば調和空気を循環
させることによつて空気調和された装置中に松茸
を一定時間、例えば３〜12時間、より好ましくは
５〜７時間保存することによつて行なわれる。松
茸の水分の一部除去をこのように条件下で行なう
のは、松茸は非常に変質しやすい食品であるため
に常温等の高温下で、例えば遠心脱水のような高
速脱水を行なうと、松茸の組織が破壊され、松茸
の鮮度が非常に低下し、また褐変したりする虞れ
が生じるためである。 松茸は上記のごとき水分除去条件下に保たれ
て、その水分の一部を除去されるが、その水分除
去率としては全体として10〜25％程度が適当であ
る。すなわち、水分除去率が10％未満であると、
水分の一部除去を行なわず急速凍結を行なつた場
合と解凍後の品質低下にあまり差がなく、一方水
分除去率が25％と超えると、水分除去によつて松
茸の風味を落してしまう虞れがあるためであり、
また松茸の水分除去率を全体として上記範囲に保
つと松茸の各部の含水率を均一にできるためであ
る。 本発明の冷凍松茸の製造方法においては、上記
のごとく松茸の水分を一部除去した後、急速凍結
を行なうことによつて冷凍松茸を得る。急速凍結
方法としては、一般的な食品冷凍技術として公知
な各種の方法を用いて行なうことができ、例えば
エアーブラスト法、ブライン法等を用いることが
できるが、好ましくはCPF法などにより、設定
温度−70〜−90℃、10〜15分間で急速凍結され
る。 このようにして得られる冷凍松茸は、使用され
るまで−20〜−35℃、好ましくは−25〜−30℃に
おいて保存され、解凍、好ましくは自然解凍後、
調理され各種料理に使用されるが、長期間、例え
ば６ケ月〜１年間の長期間の冷凍保存時はもちろ
ん、解凍後においても長時間、例えば０〜３日間
にわたり、松茸の組織破壊等による品質の低下が
進行せず、生松茸に比較しても何ら遜色のない風
味を示すものである。 「実施例」 以下本発明を実施例に基きより具体的に説明す
る。 実施例 １ 各種成長段階にある松茸を収穫後、温度＋１℃
〜＋５℃、相対湿度30〜50％に空気調和された乾
燥装置中に入庫し、調和空気を循環させながら該
装置内に７時間保持し、松茸の約20％の水分を除
去した。所定時間経過後、該装置内より松茸を取
出し直ちに常法に基づき−90℃で20分間にて急速
凍結させて冷凍松茸を得た。 この冷凍松茸を−20℃に設定された冷凍庫に入
れて約１年間保存した。その後冷凍松茸を冷凍庫
より取出し、自然解凍させ、さらに第２表に示す
所定期間５℃にて保存した後、これを焼松茸とし
て調理し、料理人45人よりなるパネラーにより試
食してもらい、鮮度、色、硬度、匂い、味および
離水の６項目にわたつて品質評価してもらつた。
その平均をとつた結果を第２表に示す。 比較例 １ 比較のために各種成長段階にある生松茸を収穫
後、第２表に示す所定期間５℃にて保存した後、
焼松茸にして調理し、実施例１と同様にパネラー
による品質評価を行なつた。結果を第２表に示
す。 比較例 ２ 比較のために各種成長段階にある松茸を収穫後
直ちに常法に基づき−５℃で30分間にて急速凍結
させて冷凍松茸を得た。この冷凍松茸を−20℃に
設定された冷凍庫に入れて約１年間保存した後に
取出して自然解凍させ、さらに第２表に示す所定
期間５℃にて保存した後、焼松茸にして調理し、
実施例１と同様にパネラーによる品質評価を行な
つた。結果を第２表に示す。 実施例 ２ 温度＋１〜＋５℃、湿度40％に空気調和された
乾燥装置内に５時間保持して、松茸の約25％の水
分を除去する以外は実施例１と同様にして、解凍
後の所定時間経過後における品質評価をパネラー
により行なつた。結果を第３表に示す。 実施例 ３ 温度＋１〜＋５℃、湿度40％に空気調和された
乾燥装置内に２時間保持して、松茸の約10％の水
分を除去する以外は実施例１と同様にして解凍後
の所定時間経過後における品質評価をパネラーに
より行なつた。結果を第３表に示す。 以上の各実施例は、比較例２の従来の冷凍保存
方法に比して、本発明の保存方法が明らかに優れ
ていることを示している。すなわち単純な数字の
評価では、生松茸の場合比較例１に比して、本発
明の数字は劣つているが、従来の単なる冷凍保存
方法比較例２に比しては、本発明の数字は確実に
優れている。実施例中で最も数字が悪い実施例３
においても、解凍後２日目において、十分食用に
耐え、実施例２においては、同４日目においても
十分食用に耐える。さらに実施例１では、同最大
６日目まで食用に耐えるのである。 これらのことは、松茸の冷凍保存が従来如何に
困難で不可能であつたかということ、および本発
明の冷凍保存方法が従来方法に比して明らかに優
れていることを示している。冷凍させた松茸が解
凍後最大６日も食用に耐えるということは、生松
茸の場合と比較すれば、画期的なことである。 「発明の効果」 以上のように本発明は、松茸を、相対湿度が50
％以下に調整された低温低湿度の静止条件下に一
定時間以上置いて、その含水率を低下させ、その
後急速凍結する冷凍松茸の製造方法であるので、
長期間の保存に耐え、解凍後においても生松茸と
何ら遜色のない品質を保持し得る冷凍松茸を提供
できるものであり、松茸の安定した保存・供給を
可能とし、松茸の価格低下の実現に大きく寄与す
ることとなる。

【表】

【表】

【表】 ＊ 鮮度、色、硬度、匂い、味および離水の評価は次
の基準によつて行なわれた。
〓3 非常に良い 〓2 良好 0 少々悪い 〓1
悪い 〓3 非常に悪い ／ 認められず

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 松茸を、相対湿度が50％以下に調整された低
   温低湿度の静止条件下に一定時間以上置いて、そ
   の含水率を低下させ、その後急速凍結することを
   特徴とする冷凍松茸の製造方法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、松茸の10〜
   25％重量％の水分を除去した後、急速凍結を行な
   う冷凍松茸の製造方法。 ３ 特許請求の範囲第１項または第２項におい
   て、松茸の含水率の低下は、湿度＋１〜＋５℃、
   相対湿度30〜50％に調和された調和空気中に３〜
   12時間保つことにより行なわれる冷凍松茸の製造
   方法。 ４ 特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれ
   か１項において、急速凍結は−70〜−90℃の温度
   条件下で行なわれる冷凍松茸の製造方法。