JP3479342B2 - γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、γ−ドデカラクトン及
びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法に
関する。さらに詳しくは、アルコール飲料、食品、香料
などに用いられた場合、香気のバランスに優れるととも
に、特に人が摂取するものに用いられた場合に安全なγ
−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含有する液体
組成物を効率よく製造することが可能なγ−ドデカラク
トン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクト
ンは、ピーチ様の香気を有する香料化合物であり、従来
から香料組成物の調合成分に用いられている。また、昆
虫等の誘因剤又は忌避剤、消臭剤、医薬品等の中間体に
も用いられ得る。γ−ドデカラクトン及びγ−デカラク
トンは、果実など天然物に含有するが、天然物には微量
しか含有しないため、γ−ドデカラクトン及びγ−デカ
ラクトンを天然物から濃縮分離することは困難である。
γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトン（Ｉ）の構造
式を以下に示す。

【０００３】

【化１】 （上記式中、ｎが７のとき、γ−ドデカラクトンであ
り、ｎが５のとき、γ−デカラクトンである。）

【０００４】そこで、微生物を利用した発酵法により、
γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトン等のラクトン
を得ることが試みられている。ヒマシ油中のリシノール
酸は、β−酸化能を有する微生物の作用により、γ−ヒ
ドロキシデカン酸に分解する（オクイら、J. Biochem.,
54, 1963)。ここで、γ−ヒドロキシデカン酸は、容易
に脱水反応をして、γ−デカラクトンを生成する。ま
た、特開昭５９−８２０９０号公報には、カスターオイ
ルに微生物を作用させて加水分解して、リシノール酸を
主成分とする混合物として、この混合物中のリシノール
酸にβ−酸化能を有する微生物を更に作用させ、γ−ヒ
ドロキシデカン酸を生成して、次いで、このγ−ヒドロ
キシデカン酸を、ラクトン化して、γ−デカラクトンと
することが記載されている。

【０００５】さらに、特開平３−１９８７８７号公報に
は、１０−ヒドロキシステアリン酸にβ−酸化能を有す
る微生物を作用させてγ−ドデカラクトンを製造する方
法が記載されている。しかし、この文献には、γ−ドデ
カラクトン及びγ−デカラクトンを同時に得ることは記
載されていない。また、１０−ヒドロキシステアリン酸
は、オレイン酸より人工的に合成することで得ることが
記載されているにすぎず、乳酸菌等の微生物により、１
０−ヒドロキシステアリン酸を得ることは具体的には記
載されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上述の公報におけるよ
うに、１０−ヒドロキシステアリン酸等のγ−ドデカラ
クトンの基質を化学的に合成する工程と、その次の微生
物を培養する発酵工程とが、混在することはγ−ドデカ
ラクトン及びγ−デカラクトンの製造システムとして好
ましくないという問題がある。また、γ−ドデカラクト
ン及びγ−デカラクトンは、香料として食品等の人又は
家畜を含む動物が摂取する物に添加する用途の場合、食
品等としての安全性を考慮すると、化学合成工程は、高
度の品質管理が必要となり、システムが複雑となるとい
う問題がある。一方、アルコール飲料を生産する過程に
おいて、副産物として粕が生じるが、粕は動物の飼料等
に用いられていたにすぎず、その有効利用が図られてい
ないというのが現状である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、こ
れらの粕等を有効利用する手段と、γ−ドデカラクトン
及びγ−デカラクトンの基質を得る手段とを、技術的に
関連付けることによって、本発明を完成した。本発明で
は、粕、酵母等の有機物を加水分解又はリパーゼ処理す
ることによって遊離したしたオレイン酸及びパルミトレ
イン酸を含む遊離酸に、特定の微生物を作用させること
で、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの基質を
簡易に得ることができる。又は、この順序を逆にして、
有機物に特定の微生物を作用させて、次いで、加水分解
又はリパーゼ処理して、γ−ドデカラクトン及びγ−デ
カラクトンの基質を得てもよい。

【０００８】 即ち、本発明によれば、脂質を含有する
有機物を、加水分解又はリパーゼ処理して遊離した脂肪
酸（遊離酸）を得る分解工程と、得られた遊離酸に、前
記炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル化する
能力を有する第１微生物としてラクトバシルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する乳酸菌を作用させ
て、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの基質を
得るヒドロキシル化工程と、得られた前記基質に、β−
酸化能を有する第２微生物としてサッカロミセス（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する微生物を作用させ
て、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトン含有する
溶液を得るβ−酸化工程と、を有するγ−ドデカラクト
ン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
法であって、前記分解工程における前記脂質を含有する
有機物として、前記加水分解又はリパーゼ処理によっ
て、その少なくとも一部からオレイン酸及びパルミトレ
イン酸を含有する遊離酸を遊離させる有機物を用いるこ
とを特徴とするγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクト
ンを含有する液体組成物の製造方法が提供される。本発
明においては、前記分解工程における前記脂質を含有す
る有機物として、酵母又はアルコール飲料、醤油、酢若
しくは乳製品を発酵によって得るときの固形副産物を用
いることが好ましい。また、本発明においては、前記分
解工程、前記ヒドロキシル化工程及び前記β−酸化工程
で、同一の反応容器を用いることが好ましい。

【０００９】

【００１０】 また、本発明によれば、穀類等が乳酸発
酵して生じるサイレージを、加水分解又はリパーゼ処理
して、前記サイレージの少なくとも一部からγ−ドデカ
ラクトン及びγ−デカラクトンの基質を得る分解工程
と、得られた前記基質に、β−酸化能を有する第２微生
物としてサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ）属に属する微生物を作用させて、γ−ドデカラクト
ン及びγ−デカラクトンを含有する溶液を得るβ−酸化
工程と、を有することを特徴とするγ−ドデカラクトン
及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法
が提供される。また、本発明においては、前記分解工程
及び前記β−酸化工程で、同一の反応容器を用いること
が好ましい。

【００１１】また、本発明においては、前記β−酸化工
程で得られた前記γ−ドデカラクトン及びγ−デカラク
トンを含有する溶液に、エタノールを含有する溶液を添
加し、次いで、蒸留することが好ましい。

【００１２】また、本発明によれば、上述のいずれかに
記載のγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含有
する液体組成物の製造方法で得られた液体組成物を用い
て、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを得るこ
とを特徴とするγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクト
ンの製造方法が提供される。

【００１３】

【作用】本発明においては、「脂質を含有する有機物」
を原料として、分解工程を経てから、ヒドロキシル化工
程を行ってもよいし、ヒドロキシル化工程を経てから分
解工程を行ってもよい。ここで、脂質は、脂肪酸とアル
コールとのエステルである単純脂質と、このエステルに
更にリン酸等のリン又は窒素を含有する複合脂質に大別
される。本発明では、有機物を含有する脂質は、オレイ
ン酸及びパルミトレイン酸とアルコールとのエステルを
含有する。分解工程では、脂質を脂肪酸、特にオレイン
酸及びパルミトレイン酸とアルコールとに分解する。ヒ
ドロキシル化工程では、脂肪酸、特にオレイン酸及びパ
ルミトレイン酸をヒドロキシル化する。分解工程を経て
から、ヒドロキシル化工程を行うとき、遊離した脂肪酸
（遊離酸）をヒドロキシル化する。一方、ヒドロキシル
化工程を経てから、分解工程を行うとき、脂質の脂肪酸
部分をヒドロキシル化して、次いで、ヒドロキシル化し
た脂肪酸を遊離する。また、本発明においては、穀類等
が乳酸発酵して生じるサイレージ等を原料として、分解
工程及びβ−酸化工程を行って、γ−ドデカラクトン及
びγ−デカラクトンを含有する液体組成物を得ることが
できる。

【００１４】本発明においては、「脂質を含有する有機
物」が原料となる。この有機物は、酵母又はアルコール
飲料、醤油、酢若しくは乳製品を発酵によって得るとき
の固形副産物であることが好ましく、アルコール飲料を
生産する副産物である粕であることが更に好ましい。原
料が、このような酵母又は固形副産物である場合、分解
工程及びβ−酸化工程における微生物の培養で、これら
を水に添加するのみで、培地となり、他の栄養分の調整
が不要になることが多いので好ましい。また、原料が、
天然物、特に植物又は乳製品に由来することが好まし
い。

【００１５】酵母とは、一般に比較的単細胞の栄養体世
代が長い下等な真核生物の一群をいう。酵母は発酵する
ものが多いが発酵しないものがある。原料に用いる酵母
は、酵母により発酵させるのではなく、酵母に含まれる
脂質を分解又はヒドロキシル化するのであるから、特に
制限がない。但し、病原性を有しない酵母が好ましい。
また、粕と概念が重複することになるが、アルコール発
酵、アミノ酸発酵等の発酵をさせた後の酵母を再利用し
てもよく、これらの発酵により既に発酵能力が低下した
ものでもよい。例えば、酵母として、β−酸化工程に用
いる又は既に用いた第２微生物を好適に用いることがで
きる。

【００１６】原料として、アルコール飲料を製造する中
間工程で、発酵を行う前又は発酵を行った後に除去され
た固形副産物である粕を用いることができる。「アルコ
ール飲料」とは、ウィスキー、ビール、ブランデー、ワ
イン、日本酒、焼酎、スピリッツ、リキュール、雑種等
を包含する概念を意味する。ここで、「スピリッツ」と
は、例えば、ジン、ラム、ウオッカ、テキーラ、アクア
ビット、アラック等を包含する概念を意味する。

【００１７】例えば、ウィスキーの製造では、アルコー
ル発酵前に、大麦を発芽させ麦芽とし、麦芽を乾燥さ
せ、麦芽から根を除去し、これを糖化して、次いで、発
酵する。この糖化工程で、麦芽又は必要に応じて更に
麦、トウモロコシ等を添加した混合物を、麦芽に含まれ
る酵素により糖化して水飴状の糖化液を得る。この糖化
液から、固形物を除去されたものを更に発酵するのであ
るが、この除去された固形物が粕である。なお、大麦か
ら除去された根も窒素源に富むので、糖化液から除去さ
れた固形物と同様に、固形物として原料に用いることが
できる。

【００１８】また、ビールの製造では、麦芽を含む穀類
を糖化して、単糖類又は二糖類に富んだ糖化液として、
糖化液から固形物を除去し、この糖化液を酵母により発
酵させる。アルコール発酵前の糖化液から、粕を除去す
る。また、発酵後に液状成分より、主に酵母からなる固
形物を除去して、液状成分を更に濾過して固形物を除去
するが、これらの固形物が粕である。これらの固形物を
乾燥して、水分含有量を例えば５％前後としてから、飼
料等として再利用している。

【００１９】一方、日本酒の製造では、米から生産した
もろみを酵母で発酵させた後、液状部分と固形部分とに
ろ過圧搾機等で分離するが、この固形部分が粕である。
粕には、酵母が含有し、また、麹、米などが残存してい
ることがある。日本酒の製造では、麹で糖化しつつ、同
時にアルコール発酵を行うので、これらの工程前に、固
形物を除去する必要はない。また、果実酒の製造では、
糖化工程が不要なので、ブドウの皮、種などのアルコー
ル発酵前の固形物が粕である。

【００２０】醤油の製造では、大豆から生産したもろみ
を発酵させ、もろみを圧搾してなましょうゆと粕とに分
離する。この粕を用いることができる。また、食酢、特
に醸造酢を生産するときの副産物である粕も用いること
ができる。醸造酢は、穀物酢、果実酢等を包含する。み
りんを生産するときの粕を用いることができる。また、
醸造法等によっては、発酵後に圧搾等をして液体部分と
粕である固形物に分離した後に、その液体部分から更に
おりが沈殿等をして、生成する場合がある。この沈殿し
たおり又は濾過されたものも、原料に用いることができ
る。更に、ミルク、ヨーグルト、バター等の乳製品その
ものも用いることができる。

【００２１】「アルコール飲料」とは、穀類、果実等を
原料としてアルコール発酵させて得るものを意味する。
ここで、脂質を含有する有機物は、穀類、果実、豆類で
あってもよく、これらの粕であることが好ましい。「穀
類」とは、ビール、ウィスキー又は焼酎の原料となる
麦、ウィスキーの原料となるトウモロコシ、日本酒の原
料となる米、焼酎の原料となるイモ、そば、サトウキビ
等を包含する概念を意味する。また、穀類は、アルコー
ル飲料の原料に用いられるものには限定されない。「果
実」とは、ブドウ、リンゴ、サクランボ等を包含する概
念を意味する。「豆類」とは、例えば、大豆を包含する
概念を意味する。

【００２２】本発明の分解工程では、脂質を含有する有
機物を、加水分解又はリパーゼ処理して、脂質から脂肪
酸を遊離してもよいし、また、ヒドロキシル化工程を経
てヒドロキシル化した脂質を、加水分解又はリパーゼ処
理してもよい。酵母又はこれらの固形副産物は、脂質を
含むため、分解工程で、加水分解又はリパーゼ処理によ
り、オレイン酸及びパルミトレイン酸を遊離する。脂質
の分解により、オレイン酸及びパルミトレイン酸に限ら
れず、これ以外の脂肪酸も遊離することはいうまでもな
い。

【００２３】「リパーゼ」とは、グリセロールエステル
ヒドロラーゼともいい、グリセロールエステルを加水分
解し、脂肪酸を遊離する酵素を意味する。従って、リパ
ーゼ処理は、加水分解に含まれるが、分解工程では、リ
パーゼ処理でもよいことを明確にするため、「加水分解
又はリパーゼ処理して」と記載する。なお、「グリセロ
ールエステル」とは、アルコールがグリセリンである脂
質を意味する。

【００２４】加水分解は、触媒の存在下、室温、加熱下
又は環流下において、水溶液中で行うことができる。触
媒としては、例えば、塩酸、硝酸、硫酸等の無機酸；有
機酸；水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カル
シウム、アンモニア等の無機塩基；有機塩基等を用いる
ことができる。しかし、反応容器が金属製であるとき、
酸では反応するので、塩基を用いることが好ましい。ま
た、人体に対する安全性を考慮すると、無機塩基を用い
ることが好ましい。生産システムとしては、ｐＨなどを
調整して、室温で反応が進行する条件が好ましい。

【００２５】本発明では、「脂質を含有する有機物」を
原料とするので、分解工程のリパーゼ処理、ヒドロキシ
ル化工程及びβ−酸化工程の微生物を培養する工程で、
一般には、培地を更に調整することは必要でない。即
ち、これらの工程で、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニ
ウム、リン酸水素二アンモニウム等の無機の窒素源；Ｎ
ａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｚｎ、Ｆｅなどの硫酸塩、硝酸
塩、塩化物、炭酸塩、燐酸塩などの無機金属塩；又は酵
母エキス、ポリペプトン、肉汁、モルトエキス等の栄養
源を加えてもよいが、通常は加える必要がない。また、
これらの微生物培養工程は、いずれもｐＨ７前後で行う
ので、緩衝液を用いてもよいが、緩衝液を用いなくとも
培養できる。

【００２６】本発明のヒドロキシル化工程では、オレイ
ン酸及びパルミトレイン酸（ＩＩ）を上述の乳酸菌によ
り、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの基質に
変換するか、又は、脂質を含有する有機物をヒドロキシ
ル化する。脂質を含有する有機物をヒドロキシル化する
場合、サイレージが得られると考えられる。上述のよう
に、「サイレージ」とは、穀類等が嫌気性条件で乳酸発
酵して生じる生成物を意味し、家畜の飼料として用いら
れる。乳酸発酵の原料は、青狩りトウモロコシ、稲科の
牧草、クローバー、アルファルファ、サツマイモのつ
る、レンゲ、雑草などが挙げられ、青狩りトウモロコシ
が好ましく用いられる。また、これらの植物も、「脂質
を含有する有機物」に含まれることはいうまでもない。
更に、アルコール飲料等を製造する中間工程で、発酵を
行う前又は発酵を行った後に除去された固形副産物であ
る粕を用いて乳酸発酵をしても、サイレージを得ること
ができる。例えば、ビール、ウィスキー製造の副産物で
ある麦芽粕を好適に用いることができる。

【００２７】 γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクト
ンの基質としては、以下に示すように、１０−ヒドロキ
システアリン酸及び１０−ヒドロキシパルミチン酸（Ｉ
ＩＩ）が挙げられるが、これらに限られるものではな
い。また、この反応は、一段階で行われるとは限られな
い。ラクトバシルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属
に属する乳酸菌を、オレイン酸及びパルミトレイン酸を
含む培地に培養すると、この乳酸菌はオレイン酸及びパ
ルミトレイン酸を消費し、γ−ドデカラクトン及びγ−
デカラクトンの基質を生成する。この乳酸菌は、例え
ば、オレイン酸及びパルミトレイン酸及び界面活性剤を
含有する緩衝液で培養することができる。

【００２８】

【化２】 （上記式中、ｎは７又は５である。）

【００２９】 このヒドロキシル化工程に用いられる微
生物としては、ラクトバシルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ）属に属する乳酸菌が用いられる。この乳酸菌
は、炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル化す
る能力を有するが、ここで、「炭素−炭素二重結合に係
る炭素をヒドロキシル化する能力を有する。」とは、
「以下に示す化合物（Ｖ）における炭素−炭素二重結合
の一方の炭素をヒドロキシル化して化合物（ＶＩ）とす
る能力を有する。」ことをいう。

【００３０】

【化３】

【００３１】（上記式中、Ｒ¹及びＲ²は、同一又は異な
って、炭化水素基を意味する。）「炭素−炭素二重結合
に係る炭素をヒドロキシル化する能力を有する第１微生
物（上述の乳酸菌）」が、オレイン酸及びパルミトレイ
ン酸（ＩＩ）をヒドロキシル化して、１０−ヒドロキシ
ステアリン酸及び１０−ヒドロキシパルミチン酸（ＩＩ
Ｉ）を生成する能力を有することが好ましい。

【００３２】 本発明で用いられる上述の乳酸菌は、ラ
クトバシルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属す
る乳酸菌であるが、ラクトバシルス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ）属に属する乳酸菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｈｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐ
ｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｎ
ｆｒａｎｃｉｓｃｏ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ、又はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃ
ａｓｅｉであることが好ましい。この乳酸菌は、例え
ば、日本シーベルヘグナー社等より市販されている。乳
酸菌は、例えば、培養液１ｍｌあたり１×１０^６個〜１
×１０^１０個含有される。

【００３３】上記したように、分解工程が終了したとき
の水溶液はそのままヒドロキシル化工程及びβ−酸化工
程の培地になり、特に培地を調整する必要がない。培養
液は、食品用シリコーン等の界面活性剤が含有してもよ
い。これにより、水溶液である液体培地にオレイン酸及
びパルミトレイン酸を分散させ易くすることができる。
ただし、界面活性剤が含有していない培地でも、培養す
ることができる。培養方法は一般微生物の培養方法に準
じて行われるが、通常は液体培地により静置培養法が有
利である。また、必要ではないが、リン酸緩衝液等の緩
衝液を用いてもよく、ｐＨが６〜８が好ましい。

【００３４】培養条件としては嫌気的条件下に培養する
ことが一般的に有利である。培養温度は約２０〜４０℃
が好ましく、２８〜３７℃が更に好ましい。培養期間は
培地の組成、温度条件に応じて適宜設定されるが、例え
ば、１２〜１２０時間である。このヒドロキシル化工程
は、例えば、滅菌することで終了させることができる。
また、滅菌することなく、ヒドロキシル化工程の培地に
β−酸化工程に用いる微生物を添加し、β−酸化工程の
培養を開始することができる。いずれの方法でも、ヒド
ロキシル化工程とβ−酸化工程とを同一容器で連続的に
行うことができる。または、ヒドロキシル化工程の後
に、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの基質を
抽出して、その基質を新たな培地に添加して、β−酸化
工程を開始してもよい。

【００３５】 本発明のβ−酸化工程では、１０−ヒド
ロキシステアリン酸及び１０−ヒドロキシパルミチン酸
等のγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの基質
を、β−酸化能を有する微生物としてサッカロミセス
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する微生物によ
り、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンに変換す
る。上記において、β−酸化能を有する微生物としての
サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属
する微生物は、１０−ヒドロキシステアリン酸及び１０
−ヒドロキシパルミチン酸（ＩＩＩ）をγ−ヒドロキシ
ドデカン酸及びγ−ヒドロキシデカン酸（ＩＶ）に分解
し、γ−ヒドロキシドデカン酸及びγ−ヒドロキシデカ
ン酸（ＩＶ）は容易にラクトン化をしてγ−ドデカラク
トン及びγ−デカラクトン（Ｉ）に変換する。

【００３６】 β−酸化能を有する微生物としては、サ
ッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属す
る酵母を挙げることができる。サッカロミセス属に属す
る市販のパン酵母、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒ
ｅｖｉｃｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｓ
ｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｈ
ｅｖａｌｉｅｒｉ等を用いることができる。また、中越
酵母社、オリエンタル酵母社、Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社、
Ｌｉｔｔｏｒａｌｅ社等が販売する、プレス状酵母又は
乾燥酵母を用いることができる。

【００３７】β−酸化工程は、液体培地により好気的培
養法が有利である。β−酸化工程の培地として、必要で
はないが、ｐＨが４〜８の緩衝液を用いてもよい。培養
方法は一般微生物の培養方法に準じて行われるが、通常
は液体培地により好気的培養法が有利である。培養条件
としては好気的条件下に培養することが一般的に有利で
ある。培養スケールが大きくなると、例えば、通気攪拌
することが好ましい。培養温度は約２０〜３５℃が好ま
しく、２５〜３２℃が更に好ましい。培養期間は培地の
組成、温度条件に応じて適宜設定されるが、例えば、２
〜７２時間である。振とう、又は攪拌条件下で培養す
る。

【００３８】また、培養液には、必要に応じて、食品用
シリコーン等の界面活性剤を添加し、γ−ドデカラクト
ン及びγ−デカラクトンの基質を水溶液である液体培地
に分散させることが好ましい。β−酸化工程の培養後の
培養液には、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトン
の各々が、例えば、０．１〜１５ｐｐｍ含有し、０．１
〜１０ｐｐｍ含有することも多い。また、γ−ドデカラ
クトン及びγ−デカラクトンの濃度は、蒸留することに
より濃縮することができる。

【００３９】培養液よりγ−ドデカラクトン及びγ−デ
カラクトンを単離採取するには通常の微生物の培養物よ
り、物質を単離する方法が適用される。培養液中及び菌
体が目的物を含有するので、遠心分離又は濾過により菌
体を分離した後、濾過液及び菌体から有効物質を抽出す
る。即ち、適当な溶剤に対する溶解性及び溶解度の差、
種々の吸着剤に対する吸着親和性の差、２種の液相間に
おける分配の差などを利用する一般の化合物の製造に用
いられる手段によって、分離、採取、精製される。γ−
ドデカラクトン及びγ−デカラクトンは、有機溶媒に溶
解し、また、沸点が比較的に高いので、極性又は無極性
の有機溶媒で抽出し、この有機溶媒を留去することがで
きる。これらの方法は必要に応じて単独に用いられ、又
は任意の順序に組合せ、また反復し適用できる。

【００４０】また、本発明では、γ−ドデカラクトン及
びγ−デカラクトンが生成した培養液に、エタノールを
含有する溶液を添加し、次いで、蒸留してもよい。蒸留
は、必要に応じて、減圧下で行う。エタノールを含有す
る溶液は、例えば、アルコール飲料を製造するために醸
造した醸造液、エタノールを含有する水溶液等が挙げら
れる。この醸造液は、ウィスキー、ビール、ワイン、日
本酒、焼酎等を製造する中間工程で得られた発酵液を用
いることができる。エタノールを含有する溶液におい
て、エタノールの含有量は、特に制限はないが、例え
ば、１〜６０％含有してもよく、２〜４５％含有しても
よい。しかし、エタノールそのものを添加することを妨
げるものではない。

【００４１】こうして蒸留された液体組成物には、γ−
ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの各々が、例え
ば、０．１〜２００ｐｐｍ含有し、１〜１００ｐｐｍ含
有することも多い。また、この液体組成物に、γ−ドデ
カラクトン及びγ−デカラクトンを更に高い濃度で含有
する組成物を添加して、これらの濃度を適宜、調整して
もよい。

【００４２】

【実施例】

参考例 ビールを下面発酵させ、発酵液を除去して、ビール発酵
中に沈殿した固形物を分離した。この固形物を乾燥し
て、ビール副産物である乾燥酵母を得た。この乾燥酵母
を実施例１、２及び４に原料として用いたが、この乾燥
酵母の組成は以下の通りである。

【００４３】実施例１ ５００ｍｌの坂口フラスコに、上記乾燥酵母１ｇ及び１
規定の水酸化ナトリウム水溶液１０ｍｌを加え、室温で
攪拌して加水分解した。希塩酸を添加して、ｐＨを６に
調整し、次いで、水を添加して、水溶液を５０ｍｌとし
た。この溶液を１２０℃で２０分間保持して滅菌した。
次いで、水溶液１ｍｌあたり、乾燥乳酸菌粉末(Lactoba
cillus brevis)（クリスチャンハンセン社Ｌ−６２）が
１×１０⁸個になるように、Lactobacillus brevisを接
種し、３０℃で１２時間保持して、γ−ドデカラクトン
及びγ−デカラクトンの基質を生産した。

【００４４】この水溶液を１２０℃で２０分間保持し
て、滅菌した。次いで、中越酵母社製のプレス状パン酵
母、Saccharomyces cereviciae（０．５ｇ）及び食品添
加用シリコーンを微量、添加した。１８０ｒｐｍで振と
うしながら、３０℃で２４時間、通気攪拌培養した。次
にこの培養液中のγ−ドデカラクトン及びγ−デカラク
トンの濃度を測定した。この培養液の一部に、エーテル
とペンテンとの混合液（１：１）を加え、油層を抽出し
た。次いで、水酸化ナトリウム水溶液を加えて、未反応
のオレイン酸及びパルミトレイン酸等を水相に溶解さ
せ、油層を抽出した。この抽出した油層をガスクロマト
グラフィーで分析した。この結果を下記の表１に示す。

【００４５】また、培養液に更に濃度９５％のエタノー
ル水溶液（５ｍｌ）を加えて８重量％のエタノール濃度
として、４０〜６０℃で蒸留し、γ−ドデカラクトン及
びγ−デカラクトンの濃度が１０〜３０ｐｐｍのエタノ
ール水溶液が得られた。このエタノール水溶液のエタノ
ール濃度は、１０〜２５％であった。原料の乾燥酵母の
量のみを変えて、実施例１を繰り返した。上記のガスク
ロマトグラフィーの分析結果である培養液中のγ−ドデ
カラクトン及びγ−デカラクトンの含有量を表１に示
す。

【００４６】

【表１】

【００４７】実施例２ 水酸化ナトリウム水溶液で加水分解する代わりに、リパ
ーゼにより加水分解した。５００ｍｌの坂口フラスコ
に、上記乾燥酵母１ｇをｐＨ７のリン酸緩衝液５０ｍｌ
に懸濁して、１２０℃で２０分間保持して滅菌した。次
いで、リパーゼ（天野製薬社製、リパーゼＡＹ）を０．
１％添加し、３０℃で１２時間保持して加水分解した。
次いで、この溶液を１２０℃で２０分間保持して滅菌し
た。

【００４８】以下、乾燥乳酸菌粉末(Lactobacillus bre
vis)によるヒドロキシル化工程及びSaccharomyces cere
viciaeによるβ−酸化工程は、反応スケールを含めた実
験条件を実施例１と同一にして行った。この培養液から
油層を抽出して、実施例１と同様に、ガスクロマトグラ
フィーで分析した。また、培養液を実施例１と同様に蒸
留して、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの濃
度が１０〜３０ｐｐｍのエタノール水溶液が得られた。
このエタノール水溶液のエタノール濃度は、１０〜２５
％であった。上記のガスクロマトグラフィーの分析結果
である培養液中のγ−ドデカラクトン及びγ−デカラク
トンの含有量を表２に示す。

【００４９】

【表２】

【００５０】実施例３ 中越酵母社製のプレス状パン酵母、Saccharomyces cere
viciae１００ｇ及び１規定の水酸化ナトリウム水溶液１
リットルを加え、室温で攪拌して加水分解した。希塩酸
を添加して、ｐＨを６に調整し、次いで、水を添加し
て、水溶液を５リットルとした。この溶液を１２０℃で
２０分間保持して滅菌した。次いで、乾燥乳酸菌粉末(L
actobacillus brevis)（クリスチャンハンセン社Ｌ−６
２）１０ｇを添加し、３０℃で１２時間保持して、γ−
ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの基質を生産し
た。

【００５１】この水溶液を１２０℃で２０分間保持し
て、滅菌した。滅菌済みの１０リットル容量のジャーフ
ァーメンターにこの培養液を入れて、中越酵母社製のプ
レス状パン酵母Saccharomyces cereviciae（５０ｇ）
及び食品添加用シリコーンを少量、添加した。１８０ｒ
ｐｍで振とうしながら、３０℃で４８時間、通気攪拌培
養した。上記方法で油層を抽出して、ガスクロマトグラ
フィーで分析した。この結果を下記の表２に示す。

【００５２】また、培養液に更に濃度９５％のエタノー
ル水溶液を加えて蒸留前のアルコール濃度を８重量％と
し、４０〜６０℃で蒸留し、γ−ドデカラクトン及びγ
−デカラクトンの濃度が２０〜１００ｐｐｍのエタノー
ル水溶液が得られた。このエタノール水溶液のエタノー
ル濃度は、１０〜２５％であった。

【００５３】実施例４ プレス状パン酵母の代わりに、上記乾燥酵母１００ｇを
用いて実施例３と同一の反応条件で加水分解を行った。
次いで、乾燥乳酸菌粉末(Lactobacillus brevis)による
ヒドロキシル化工程及びSaccharomyces cereviciaeによ
るβ−酸化工程は、反応スケールを含めた実験条件を実
施例３と同一にして行った。この培養液から油層を抽出
して、実施例１と同様に、ガスクロマトグラフィーで分
析した。また、培養液を実施例１と同様に蒸留して、γ
−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの濃度が１０〜
３０ｐｐｍのエタノール水溶液が得られた。このエタノ
ール水溶液のエタノール濃度は、１０〜２５％であっ
た。

【００５４】β−酸化工程で、３０℃で４８時間培養す
る代わりに、３０℃で下記の時間、通気攪拌培養した。
他の実験条件は同一にした。β−酸化工程後であって、
蒸留工程前の培養液中のγ−ドデカラクトン及びγ−デ
カラクトンの含有量を表２及び表３に示す。

【００５５】

【表３】

【００５６】実施例５ ウィスキーを製造する過程で、麦芽を糖化させて糖化液
を除去した麦芽粕（水分６３％）に、乾燥乳酸菌粉末
（Lactobacillus brevis）を１／１０００重量添加
し、密閉容器中で十分に脱気し、次いで、３０℃で２
日、培養してサイレージを生産した。このサイレージ５
ｇに１規定の水酸化ナトリウム水溶液２０ｍｌを添加し
て、室温で攪拌して加水分解した。塩酸で中和した後、
リン酸緩衝液を添加して、５０ｍｌの水溶液とした。こ
の水溶液を１２０℃で２０分間保持して、滅菌した。

【００５７】次いで、中越酵母社製のプレス状パン酵
母、Saccharomyces cereviciae（０．５ｇ）及び食品添
加用シリコーンを微量、添加した。１８０ｒｐｍで振と
うしながら、３０℃で２４時間、通気攪拌培養した。こ
の培養液から油層を抽出して、実施例１と同様に、ガス
クロマトグラフィーで分析した。γ−デカラクトン及び
γ−ドデカラクトンの濃度は、共に５ｐｐｍであった。
更に、この培養液に濃度９５％のエタノール水溶液を加
えて蒸留前のアルコール濃度を８重量％とし、４０〜６
０℃で蒸留し、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクト
ンの濃度が２０〜１００ｐｐｍのエタノール水溶液が得
られた。このエタノール水溶液のエタノール濃度は、１
０〜２５％であった。

【００５８】実施例６〜８ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓの代わりに、
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ（実施
例６）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ（実施例７）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓ
ｅｉ（実施例８）を用いて、実施例１と同一の条件で、
γ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを生産した。
いずれの場合でも、０．１〜１５ｐｐｍのγ−ドデカラ
クトン及びγ−デカラクトンが培養液に生成しているこ
とをガスクロマトグラフィーで確認した。

【００５９】

【発明の効果】本発明では、γ−ドデカラクトン及びγ
−デカラクトンを含有する香気のバランスに優れた液体
組成物を、微生物の培養により簡易に得ることができ
る。また、出発原料に脂質を含有する有機物を用いるの
で、ヒドロキシル化工程、β−酸化工程等で、微生物を
培養するとき、培地を調整することなく、γ−ドデカラ
クトン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物を得
ることができる。また、出発原料に天然物のみを用いる
ことができるので、γ−ドデカラクトン及びγ−デカラ
クトンの液体組成物を食品等の人が摂取する物にも安全
に用いることができる。更にまた、ヒドロキシル化工程
及びβ−酸化工程がいずれも微生物の培養なので、同一
容器で連続的に操業することが容易となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:85 Ｃ１２Ｒ 1:245） 1:865 (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:25） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:85） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:865） (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12P 17/00 - 17/18 ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脂質を含有する有機物を、加水分解又は
   リパーゼ処理して遊離した脂肪酸（遊離酸）を得る分解
   工程と、 得られた遊離酸に、前記炭素−炭素二重結合に係る炭素
   をヒドロキシル化する能力を有する第１微生物としてラ
   クトバシルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属す
   る乳酸菌を作用させて、γ−ドデカラクトン及びγ−デ
   カラクトンの基質を得るヒドロキシル化工程と、 得られた前記基質に、β−酸化能を有する第２微生物と
   してサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属
   に属する微生物を作用させて、γ−ドデカラクトン及び
   γ−デカラクトン含有する溶液を得るβ−酸化工程と、
   を有するγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含
   有する液体組成物の製造方法であって、 前記分解工程における前記脂質を含有する有機物とし
   て、前記加水分解又はリパーゼ処理によって、その少な
   くとも一部からオレイン酸及びパルミトレイン酸を含有
   する遊離酸を遊離させる有機物を用いることを特徴とす
   るγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含有する
   液体組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 前記分解工程における前記脂質を含有す
   る有機物として、酵母又はアルコール飲料、醤油、酢若
   しくは乳製品を発酵によって得るときの固形副産物を用
   いることを特徴とする請求項１に記載のγ−ドデカラク
   トン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造
   方法。
3. 【請求項３】 前記分解工程、前記ヒドロキシル化工程
   及び前記β−酸化工程で、同一の反応容器を用いること
   を特徴とする請求項１又は２に記載のγ−ドデカラクト
   ン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
   法。
4. 【請求項４】 穀類等が乳酸発酵して生じるサイレージ
   を、加水分解又はリパーゼ処理して、前記サイレージの
   少なくとも一部からγ−ドデカラクトン及びγ−デカラ
   クトンの基質を得る分解工程と、 得られた前記基質に、β−酸化能を有する第２微生物と
   してサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属
   に属する微生物を作用させて、γ−ドデカラクトン及び
   γ−デカラクトンを含有する溶液を得るβ−酸化工程
   と、を有することを特徴とするγ−ドデカラクトン及び
   γ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法。
5. 【請求項５】 前記分解工程及び前記β−酸化工程で、
   同一の反応容器を用いることを特徴とする請求項４に記
   載のγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含有す
   る液体組成物の製造方法。
6. 【請求項６】 前記β−酸化工程で得られた前記γ−ド
   デカラクトン及びγ−デカラクトンを含有する溶液に、
   エタノールを含有する溶液を添加し、次いで、蒸留する
   ことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のγ−
   ドデカラクトン及びγ−デカラクトンを含有する液体組
   成物の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれかに記載のγ−ド
   デカラクトン及びγ−デカラクトンを含有する液体組成
   物の製造方法で得られた液体組成物を用いて、γ−ドデ
   カラクトン及びγ−デカラクトンを得ることを特徴とす
   るγ−ドデカラクトン及びγ−デカラクトンの製造方
   法。