JPH07327689A

JPH07327689A - γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH07327689A
Application number: JP6124888A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hosoi; 健二細井; Takashi Okawa; 高司大川
Original assignee: NIKKA UISUKII KK; Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Current assignee: NIKKA UISUKII KK; Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Priority date: 1994-06-07
Filing date: 1994-06-07
Publication date: 1995-12-19
Anticipated expiration: 2018-12-15
Also published as: JP3479342B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】アルコール飲料、食品、香料などに用いるこ
とができるγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを
含有する液体組成物の製造方法の提供。【構成】脂質を加水分解し又はリパーゼ処理して遊離
酸にする分解工程と、炭素−炭素二重結合に係る炭素を
乳酸菌又はビフィズス菌でヒドロキシル化するヒドロキ
シル化工程と、β−酸化工程とを有する製造方法であっ
て、該脂質を含有する有機物を原料として、該分解工程
及び該ヒドロキシル化工程により、γ−ドデカラクトン
又はγ−デカラクトンの基質を生産し、該β−酸化工程
で、当該基質にパン酵母等のβ−酸化能を有する微生物
を作用させて、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンを生産するγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
を含有する液体組成物の製造方法。分解工程を経てか
ら、ヒドロキシル化工程を行ってもよいし、また、ヒド
ロキシル化工程を経てから、分解工程を行ってもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アルコール飲料、食
品、香料などに用いることができるγ−ドデカラクトン
又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンは、ピーチ様の香気を有する香料化合物であり、従来
から香料組成物の調合成分に用いられている。また、昆
虫等の誘因剤若しくは忌避剤、消臭剤、医薬品等の中間
体にも用いられ得る。γ−ドデカラクトン又はγ−デカ
ラクトンは、果実など天然物に含有するが、天然物には
微量しか含有しないため、γ−ドデカラクトン又はγ−
デカラクトンを天然物から濃縮分離することは困難であ
る。γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン（Ｉ）の
構造式を化１に示す。

【０００３】

【化１】（ｎが７のとき、γ−ドデカラクトンであり、ｎが５の
とき、γ−デカラクトンである。）

【０００４】そこで、微生物を利用した発酵法により、
γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン等のラクトン
を得ることが試みられている。ヒマシ油中のリシノール
酸は、β−酸化能を有する微生物の作用により、γ−ヒ
ドロキシデカン酸に分解する（オクイら、J. Biochem.,
54, 1963)。ここで、γ−ヒドロキシデカン酸は、容易
に脱水反応をして、γ−デカラクトンを生成する。ま
た、特開昭５９−８２０９０号公報は、カスターオイル
に微生物を作用させて加水分解して、リシノール酸を主
成分とする混合物として、この混合物中のリシノール酸
にβ−酸化能を有する微生物を更に作用させ、γ−ヒド
ロキシデカン酸を生成して、次いで、このγ−ヒドロキ
シデカン酸を、ラクトン化して、γ−デカラクトンとす
る。

【０００５】さらに、特開平３−１９８７８７号公報
は、１０−ヒドロキシステアリン酸にβ−酸化能を有す
る微生物を作用させてγ−ドデカラクトンを製造する方
法を記載する。しかし、この文献では、１０−ヒドロキ
システアリン酸は、オレイン酸より人工的に合成するこ
とで得ており、乳酸菌等により、１０−ヒドロキシステ
アリン酸を得る旨の記載はない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】１０−ヒドロキシステ
アリン酸等のγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
の基質を化学的に合成する工程と、その次の微生物を培
養する発酵工程とが、混在することはγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンの製造システムとして好ましく
ない。また、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
は、香料として食品等の人又は家畜を含む動物が摂取す
る物に添加する用途もあるが、食品等としての安全性を
考慮すると、化学合成工程は、高度の品質管理が必要と
なり、システムが複雑となる。一方、アルコール飲料を
生産する過程において、副産物として粕が生じるが、粕
は動物の飼料等に用いられていた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、こ
れらの粕等を有効利用する手段と、γ−ドデカラクトン
又はγ−デカラクトンの基質を得る手段とが、技術的に
関連しうるのではないかと想到して、本発明を完成し
た。本発明では、粕、酵母等の有機物を加水分解又はリ
パーゼ処理した物に、特定の微生物を作用することで、
オレイン酸又はパルミトレイン酸等のγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンの基質を簡易に得ることができ
る。又は、この順序を逆にして、有機物に特定の微生物
を作用させて、次いで、加水分解又はリパーゼ処理し
て、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの基質を
得てもよい。

【０００８】即ち、本発明によれば、脂質を加水分解し
又はリパーゼ処理して遊離酸にする分解工程と、炭素−
炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル化する能力を有
する第１微生物を培養するヒドロキシル化工程と、β−
酸化工程とを有するγ−ドデカラクトン又はγ−デカラ
クトンを含有する液体組成物の製造方法であって、該脂
質を含有する有機物を原料として、該分解工程及び該ヒ
ドロキシル化工程により、γ−ドデカラクトン又はγ−
デカラクトンの基質を生産し、該β−酸化工程で、当該
基質にβ−酸化能を有する第２微生物を作用させて、γ
−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを生産すること
を特徴とするγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
を含有する液体組成物の製造方法が提供される。

【０００９】また、本発明によれば、脂質を含有する有
機物を、加水分解し又はリパーゼ処理して、該脂質の少
なくとも一部からオレイン酸又はパルミトレイン酸を遊
離する分解工程と、このオレイン酸又はパルミトレイン
酸に、炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル化
する能力を有する第１微生物を作用させて、γ−ドデカ
ラクトン又はγ−デカラクトンの基質を生産するヒドロ
キシル化工程と、該基質にβ−酸化能を有する第２微生
物を作用させてγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンを生産するβ−酸化工程とを有することを特徴とする
γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを含有する液
体組成物の製造方法が提供される。

【００１０】更に、本発明によれば、脂質を含有する有
機物に、炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル
化する能力を有する第１微生物を作用させて、ヒドロキ
シル化した脂質を生産するヒドロキシル化工程と、該ヒ
ドロキシル化した脂質を、加水分解し又はリパーゼ処理
して、該ヒドロキシル化した脂質の少なくとも一部から
γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの基質を生産
する分解工程と、該基質にβ−酸化能を有する第２微生
物を作用させてγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンを生産するβ−酸化工程とを有することを特徴とする
γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを含有する液
体組成物の製造方法が提供される。更にまた、本発明に
よれば、サイレージを、加水分解し又はリパーゼ処理し
て、該サイレージの少なくとも一部からγ−ドデカラク
トン又はγ−デカラクトンの基質を生産する分解工程
と、該基質にβ−酸化能を有する第２微生物を作用させ
てγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを生産する
β−酸化工程とを有することを特徴とするγ−ドデカラ
クトン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製
造方法が提供される。

【００１１】また、本発明では、上記β−酸化工程で得
られた溶液に、エタノールを含有する溶液を添加し、次
いで、蒸留することが好ましい。更に、該有機物が、酵
母又はアルコール飲料、醤油、酢若しくは乳製品を発酵
によって得るときの固形副産物であることが好ましい。
更にまた、該第１微生物が、乳酸菌又はビフィズス菌で
あるであることが好ましい。更に、該第２微生物が、サ
ッカロミセス(Saccharomyces)属、ピキア(Pichia)属、
ハンゼヌラ(Hansenula)属、又はカンディダ(Candida)属
に属することが好ましい。

【００１２】更にまた、該分解工程、該ヒドロキシル化
工程及び該β−酸化工程で、同一の反応容器を用いて発
酵させることが好ましい。また、本発明によれば、脂質
を含有する有機物を、加水分解し又はリパーゼ処理し
て、該脂質の少なくとも一部からオレイン酸又はパルミ
トレイン酸を遊離する分解工程と、このオレイン酸又は
パルミトレイン酸に、炭素−炭素二重結合に係る炭素を
ヒドロキシル化する能力を有する第１微生物を作用させ
て、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの基質を
生産するヒドロキシル化工程と、該基質にβ−酸化能を
有する第２微生物を作用させてγ−ドデカラクトン又は
γ−デカラクトンを生産するβ−酸化工程とを有するこ
とを特徴とするγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンの製造方法が提供される。

【００１３】

【作用】本発明では、「脂質を含有する有機物」を原料
として、分解工程を経てから、ヒドロキシル化工程を行
ってもよいし、ヒドロキシル化工程を経てから分解工程
を行ってもよい。ここで、脂質は、脂肪酸とアルコール
とのエステルである単純脂質と、このエステルに更にリ
ン酸等のリン又は窒素を含有する複合脂質に大別され
る。本発明では、有機物を含有する脂質は、オレイン酸
又はパルミトレイン酸とアルコールとのエステルが含有
する。分解工程では、脂質を脂肪酸、特にオレイン酸又
はパルミトレイン酸とアルコールとに分解する。ヒドロ
キシル化工程では、脂肪酸、特にオレイン酸又はパルミ
トレイン酸をヒドロキシル化する。分解工程を経てか
ら、ヒドロキシル化工程を行うとき、遊離した脂肪酸を
ヒドロキシル化する。一方、ヒドロキシル化工程を経て
から、分解工程を行うとき、脂質の脂肪酸部分をヒドロ
キシル化して、次いで、ヒドロキシル化した脂肪酸を遊
離する。また、本発明では、穀類等が乳酸発酵して生じ
るサイレージ等を原料として、分解工程及びβ−酸化工
程を行って、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
を含有する液体組成物を得ることができる。

【００１４】本発明では、「脂質を含有する有機物」が
原料となる。この有機物は、酵母又はアルコール飲料、
醤油、酢若しくは乳製品を発酵によって得るときの固形
副産物であることが好ましく、アルコール飲料を生産す
る副産物である粕であることが更に好ましい。原料が、
このような酵母又は固形副産物である場合、分解工程及
びβ−酸化工程における微生物の培養で、これらを水に
添加するのみで、培地となり、他の栄養分の調整が不要
になることが多いので好ましい。また、原料が、天然
物、特に植物又は乳製品に由来することが好ましい。

【００１５】酵母とは、一般に比較的単細胞の栄養体世
代が長い下等な真核生物の一群をいう。酵母は発酵する
ものが多いが発酵しないものがある。原料に用いる酵母
は、酵母により発酵させるのではなく、酵母に含まれる
脂質を分解又はヒドロキシル化するのであるから、特に
制限がない。但し、病原性を有しない酵母が好ましい。
また、粕と概念が重複することになるが、アルコール発
酵、アミノ酸発酵等の発酵をさせた後の酵母を再利用し
てもよく、これらの発酵により既に発酵能力が低下した
ものでもよい。例えば、酵母として、β−酸化工程に用
いる又は既に用いた第２微生物を好適に用いることがで
きる。

【００１６】原料として、アルコール飲料を製造する中
間工程で、発酵を行う前又は発酵を行った後に除去され
た固形副産物である粕を用いることができる。「アルコ
ール飲料」とは、ウィスキー、ビール、ブランデー、ワ
イン、日本酒、焼酎、スピリッツ、リキュール、雑種等
を包含する。ここで、スピリッツとは、例えば、ジン、
ラム、ウオッカ、テキーラ、アクアビット、アラック等
を包含する。

【００１７】例えば、ウィスキーの製造では、アルコー
ル発酵前に、大麦を発芽させ麦芽とし、麦芽を乾燥さ
せ、麦芽から根を除去し、これを糖化して、次いで、発
酵する。この糖化工程で、麦芽又は必要に応じて更に
麦、トウモロコシ等を添加した混合物を、麦芽に含まれ
る酵素により糖化して水飴状の糖化液を得る。この糖化
液から、固形物を除去されたものを更に発酵するのであ
るが、この除去された固形物が粕である。なお、大麦か
ら除去された根も窒素源に富むので、糖化液から除去さ
れた固形物と同様に、固形物として原料に用いることが
できる。

【００１８】また、ビールの製造では、麦芽を含む穀類
を糖化して、単糖類又は二糖類に富んだ糖化液として、
糖化液から固形物を除去し、この糖化液を酵母により発
酵させる。アルコール発酵前の糖化液から、粕を除去す
る。また、発酵後に液状成分より、主に酵母からなる固
形物を除去して、液状成分を更に濾過して固形物を除去
するが、これらの固形物が粕である。これらの固形物を
乾燥して、水分含有量を例えば５％前後としてから、飼
料等として再利用している。

【００１９】一方、日本酒の製造では、米から生産した
もろみを酵母で発酵させた後、液状部分と固形部分とに
ろ過圧搾機等で分離するが、この固形部分が粕である。
粕には、酵母が含有し、また、麹、米などが残存してい
ることがある。日本酒の製造では、麹で糖化しつつ、同
時にアルコール発酵を行うので、これらの工程前に、固
形物を除去する必要はない。また、果実酒の製造では、
糖化工程が不要なので、ブドウの皮、種などのアルコー
ル発酵前の固形物が粕である。

【００２０】醤油の製造では、大豆から生産したもろみ
を発酵させ、もろみを圧搾してなましょうゆと粕とに分
離する。この粕を用いることができる。また、食酢、特
に醸造酢を生産するときの副産物である粕も用いること
ができる。醸造酢は、穀物酢、果実酢等を包含する。み
りんを生産するときの粕を用いることができる。また、
醸造法等によっては、発酵後に圧搾等をして液体部分と
粕である固形物に分離した後に、その液体部分から更に
おりが沈殿等をして、生成する場合がある。この沈殿し
たおり又は濾過されたものも、原料に用いることができ
る。更に、ミルク、ヨーグルト、バター等の乳製品その
ものも用いることができる。

【００２１】アルコール飲料とは、穀類、果実等を原料
としてアルコール発酵させて得るものである。ここで、
脂質を含有する有機物は、穀類、果実、豆類であっても
よく、これらの粕であることが好ましい。穀類とは、ビ
ール、ウィスキー若しくは焼酎の原料となる麦、ウィス
キーの原料となるトウモロコシ、日本酒の原料となる
米、焼酎の原料となるイモ、そば、サトウキビ等を包含
する。また、穀類は、アルコール飲料の原料に用いられ
るものには限定されない。果実とは、ブドウ、リンゴ、
サクランボ等を包含する。豆類とは、例えば、大豆を包
含する。

【００２２】本発明の分解工程では、脂質を含有する有
機物を、加水分解し又はリパーゼ処理して、脂質から脂
肪酸を遊離してもよいし、また、ヒドロキシル化工程を
経てヒドロキシル化した脂質を、加水分解し又はリパー
ゼ処理してもよい。酵母又はこれらの固形副産物は、脂
質を含むため、分解工程で、加水分解又はリパーゼ処理
により、オレイン酸又はパルミトレイン酸を遊離する。
脂質の分解により、オレイン酸又はパルミトレイン酸に
限られず、これ以外の脂肪酸も遊離することはいうまで
もない。

【００２３】リパーゼとは、グリセロールエステルヒド
ロラーゼともいい、グリセロールエステルを加水分解
し、脂肪酸を遊離する酵素である。従って、リパーゼ処
理は、加水分解に含まれるが、分解工程では、リパーゼ
処理でもよいことを明確にするため、「加水分解し又は
リパーゼ処理して」と記載する。なお、グリセロールエ
ステルとは、アルコールがグリセリンである脂質であ
る。

【００２４】加水分解は、触媒の存在下、室温、加熱下
又は環流下において、水溶液中で行うことができる。触
媒としては、例えば、塩酸、硝酸、硫酸等の無機酸、若
しくは、有機酸又は水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、水酸化カルシウム、アンモニア等の無機塩基、若し
くは、有機塩基等が用いることができる。しかし、反応
容器が金属製であるとき、酸では反応するので、塩基を
用いることが好ましい。また、人体に対する安全性を考
慮すると、無機塩基を用いることが好ましい。生産シス
テムとしては、ｐＨなどを調整して、室温で反応が進行
する条件が好ましい。

【００２５】本発明では、「脂質を含有する有機物」を
原料とするので、分解工程のリパーゼ処理、ヒドロキシ
ル化工程及びβ−酸化工程の微生物を培養する工程で、
一般には、培地を更に調整することは必要でない。即
ち、これらの工程で、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニ
ウム、リン酸水素二アンモニウム等の無機の窒素源；Ｎ
ａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｚｎ、Ｆｅなどの硫酸塩、硝酸
塩、塩化物、炭酸塩、燐酸塩などの無機金属塩；又は酵
母エキス、ポリペプトン、肉汁、モルトエキス等の栄養
源を加えてもよいが、通常は加える必要がない。また、
これらの微生物培養工程は、いずれもｐＨ７前後で行う
ので、緩衝液を用いてもよいが、緩衝液を用いなくとも
培養できる。

【００２６】本発明のヒドロキシル化工程では、オレイ
ン酸又はパルミトレイン酸（ＩＩ）を乳酸菌、ビフィズ
ス菌等により、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンの基質に変換するか、又は、脂質を含有する有機物を
ヒドロキシル化する。脂質を含有する有機物をヒドロキ
シル化する場合、サイレージが得られると考えられる。
サイレージとは、穀類等が嫌気性条件で乳酸発酵して生
じる生成物であり、家畜の飼料として用いられる。乳酸
発酵の原料は、青狩りトウモロコシ、稲科の牧草、クロ
ーバー、アルファルファ、サツマイモのつる、レンゲ、
雑草などが挙げられ、青狩りトウモロコシが好ましく用
いられる。また、これらの植物も、「脂質を含有する有
機物」に含まれることはいうまでもない。更に、アルコ
ール飲料等を製造する中間工程で、発酵を行う前又は発
酵を行った後に除去された固形副産物である粕を用いて
乳酸発酵をしても、サイレージを得ることができる。例
えば、ビール、ウィスキー製造の副産物である麦芽粕を
好適に用いることができる。

【００２７】γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
の基質としては、化２に示すように、１０−ヒドロキシ
ステアリン酸又は１０−ヒドロキシパルミチン酸（ＩＩ
Ｉ）が挙げられるが、これらに限られるものではない。
また、この反応は、一段階で行われるとは限られない。
乳酸菌、ビフィズス菌等を、オレイン酸又はパルミトレ
イン酸を含む培地に培養すると、これらの微生物はオレ
イン酸又はパルミトレイン酸を消費し、γ−ドデカラク
トン又はγ−デカラクトンの基質を生成する。これらの
微生物は、例えば、オレイン酸又はパルミトレイン酸及
び界面活性剤を含有する緩衝液で培養することができ
る。

【００２８】

【化２】（ただし、ｎは７又は５である。）

【００２９】このヒドロキシル化工程に用いられる微生
物は、乳酸菌及びビフィズス菌に限られず、炭素−炭素
二重結合に係る炭素をヒドロキシル化する能力を有すれ
ばよい。「炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシ
ル化する能力を有する第１微生物」とは、化合物（Ｖ）
における炭素−炭素二重結合の一方の炭素をヒドロキシ
ル化して化合物（ＶＩ）とする能力を有する微生物をい
う。

【００３０】

【化３】

【００３１】（ただし、Ｒ¹及びＲ²は、同一又は異なっ
て、炭化水素基を意味する。）「炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル化する
能力を有する第１微生物」が、オレイン酸又はパルミト
レイン酸（ＩＩ）をヒドロキシル化して、１０−ヒドロ
キシステアリン酸又は１０−ヒドロキシパルミチン酸
（ＩＩＩ）を生成する能力を有することが好ましい。

【００３２】本明細書で、乳酸菌とは、炭水化物を分解
し、主に乳酸を作る細菌類の総称である。乳酸菌には、
ラクトバシルス(Lactobacillus)属、ストレプトコッカ
ス(Streptococcus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)
属、及びペディオコッカス(Pediococcus)属の４属があ
るが、ヒドロキシル化工程の乳酸菌は、この４属のいず
れに属してもよい。例えば、Lactobacillus brevis、L
actobacillus delbruechii、Lactobacillus plantaru
m、Lactobacillus sanfrancisco、Lactobacillus bul
garicus、Lactobacillus casei、Streptococcus ther
mophilus、Leuconostoc mesenteroides、Pediococcus
pentosaceus、等を用いることができる。ビフィズス
菌とは、腸内細菌の一種であって、ビフィドバクテリウ
ム(Bifidobacterium)属に属する微生物である。これら
の乳酸菌及びビフィズス菌は、例えば、日本シーベルヘ
グナー社等より市販されている。乳酸菌、ビフィズス菌
等は、例えば、培養液１ｍｌあたり１×１０⁶個〜１×
１０¹⁰個含有する。

【００３３】上記したように、分解工程が終了したとき
の水溶液はそのままヒドロキシル化工程及びβ−酸化工
程の培地になり、特に培地を調整する必要がない。培養
液は、食品用シリコーン等の界面活性剤が含有してもよ
い。これにより、水溶液である液体培地にオレイン酸又
はパルミトレイン酸を分散させ易くすることができる。
ただし、界面活性剤が含有していない培地でも、培養す
ることができる。培養方法は一般微生物の培養方法に準
じて行われるが、通常は液体培地により静置培養法が有
利である。また、必要ではないが、リン酸緩衝液等の緩
衝液を用いてもよく、ｐＨが６〜８が好ましい。

【００３４】培養条件としては嫌気的条件下に培養する
ことが一般的に有利である。培養温度は約２０〜４０℃
が好ましく、２８〜３７℃が更に好ましい。培養期間は
培地の組成、温度条件に応じて適宜設定されるが、例え
ば、１２〜１２０時間である。このヒドロキシル化工程
は、例えば、滅菌することで終了させることができる。
また、滅菌することなく、ヒドロキシル化工程の培地に
β−酸化工程に用いる微生物を添加し、β−酸化工程の
培養を開始することができる。いずれの方法でも、ヒド
ロキシル化工程とβ−酸化工程とを同一容器で連続的に
行うことができる。または、ヒドロキシル化工程の後
に、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの基質を
抽出して、その基質を新たな培地に添加して、β−酸化
工程を開始してもよい。

【００３５】本発明のβ−酸化工程では、１０−ヒドロ
キシステアリン酸又は１０−ヒドロキシパルミチン酸等
のγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの基質を、
β−酸化能を有する微生物により、γ−ドデカラクトン
又はγ−デカラクトンに変換する。上記化２において、
β−酸化能を有する微生物は、例えば、１０−ヒドロキ
システアリン酸又は１０−ヒドロキシパルミチン酸（Ｉ
ＩＩ）をγ−ヒドロキシドデカン酸又はγ−ヒドロキシ
デカン酸（ＩＶ）に分解し、γ−ヒドロキシドデカン酸
又はγ−ヒドロキシデカン酸（ＩＶ）は容易にラクトン
化をしてγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
（Ｉ）に変換する。

【００３６】β−酸化能を有する微生物としては、例え
ば、サッカロミセス(Saccharomyces)属、ピキア(Pichi
a)属、ハンゼヌラ(Hansenula)属、又はカンディダ(Cand
ida)属に属する酵母を挙げることができる。例えば、サ
ッカロミセス属に属する市販のパン酵母、Saccharomyce
s cereviciae、Saccharomyces carsbergensis、Sacch
aromyces chevalieri等を用いることができる。更に、
Pichia farinosa、Candida utilis、Hansenula anom
ala等の公知分譲菌を例示することができる。また、中
越酵母社、オリエンタル酵母社、Lallemand社、Littora
le社等が販売する、プレス状酵母又は乾燥酵母を用いる
ことができる。

【００３７】β−酸化工程は、液体培地により好気的培
養法が有利である。β−酸化工程の培地として、必要で
はないが、ｐＨが４〜８の緩衝液を用いてもよい。培養
方法は一般微生物の培養方法に準じて行われるが、通常
は液体培地により好気的培養法が有利である。培養条件
としては好気的条件下に培養することが一般的に有利で
ある。培養スケールが大きくなると、例えば、通気攪拌
することが好ましい。培養温度は約２０〜３５℃が好ま
しく、２５〜３２℃が更に好ましい。培養期間は培地の
組成、温度条件に応じて適宜設定されるが、例えば、２
〜７２時間である。振とう、又は攪拌条件下で培養す
る。

【００３８】また、培養液には、必要に応じて、食品用
シリコーン等の界面活性剤を添加し、γ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンの基質を水溶液である液体培地
に分散させることが好ましい。β−酸化工程の培養後の
培養液には、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトン
の各々が、例えば、０．１〜１５ｐｐｍ含有し、０．１
〜１０ｐｐｍ含有することも多い。また、γ−ドデカラ
クトン又はγ−デカラクトンの濃度は、蒸留することに
より濃縮することができる。

【００３９】培養液よりγ−ドデカラクトン又はγ−デ
カラクトンを単離採取するには通常の微生物の培養物よ
り、物質を単離する方法が適用される。培養液中及び菌
体が目的物を含有するので、遠心分離又は濾過により菌
体を分離した後、濾過液及び菌体から有効物質を抽出す
る。即ち、適当な溶剤に対する溶解性及び溶解度の差、
種々の吸着剤に対する吸着親和性の差、２種の液相間に
おける分配の差などを利用する一般の化合物の製造に用
いられる手段によって、分離、採取、精製される。γ−
ドデカラクトン又はγ−デカラクトンは、有機溶媒に溶
解し、また、沸点が比較的に高いので、極性又は無極性
の有機溶媒で抽出し、この有機溶媒を留去することがで
きる。これらの方法は必要に応じて単独に用いられ、又
は任意の順序に組合せ、また反復し適用できる。

【００４０】また、本発明では、γ−ドデカラクトン又
はγ−デカラクトンが生成した培養液に、エタノールを
含有する溶液を添加し、次いで、蒸留してもよい。蒸留
は、必要に応じて、減圧下で行う。エタノールを含有す
る溶液は、例えば、アルコール飲料を製造するために醸
造した醸造液、エタノールを含有する水溶液等が挙げら
れる。この醸造液は、ウィスキー、ビール、ワイン、日
本酒、焼酎等を製造する中間工程で得られた発酵液を用
いることができる。エタノールを含有する溶液におい
て、エタノールの含有量は、特に制限はないが、例え
ば、１〜６０％含有してもよく、２〜４５％含有しても
よい。しかし、エタノールそのものを添加することを妨
げるものではない。

【００４１】こうして蒸留された液体組成物には、γ−
ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの各々が、例え
ば、０．１〜２００ｐｐｍ含有し、１〜１００ｐｐｍ含
有することも多い。また、この液体組成物に、γ−ドデ
カラクトン又はγ−デカラクトンを更に高い濃度で含有
する組成物を添加して、これらの濃度を適宜、調整して
もよい。

【００４２】

【実施例】

参考例ビールを下面発酵させ、発酵液を除去して、ビール発酵
中に沈殿した固形物を分離した。この固形物を乾燥し
て、ビール副産物である乾燥酵母を得た。この乾燥酵母
を実施例１、２及び４に原料として用いたが、この乾燥
酵母の組成は以下の通りである。

【００４３】実施例１５００ｍｌの坂口フラスコに、上記乾燥酵母１ｇ及び１
規定の水酸化ナトリウム水溶液１０ｍｌを加え、室温で
攪拌して加水分解した。希塩酸を添加して、ｐＨを６に
調整し、次いで、水を添加して、水溶液を５０ｍｌとし
た。この溶液を１２０℃で２０分間保持して滅菌した。
次いで、水溶液１ｍｌあたり、乾燥乳酸菌粉末(Lactoba
cillus brevis)（クリスチャンハンセン社Ｌ−６２）が
１×１０⁸個になるように、Lactobacillus brevisを接
種し、３０℃で１２時間保持して、γ−ドデカラクトン
又はγ−デカラクトンの基質を生産した。

【００４４】この水溶液を１２０℃で２０分間保持し
て、滅菌した。次いで、中越酵母社製のプレス状パン酵
母、Saccharomyces cereviciae（０．５ｇ）及び食品添
加用シリコーンを微量、添加した。１８０ｒｐｍで振と
うしながら、３０℃で２４時間、通気攪拌培養した。次
にこの培養液中のγ−ドデカラクトン又はγ−デカラク
トンの濃度を測定した。この培養液の一部に、エーテル
とペンテンとの混合液（１：１）を加え、油層を抽出し
た。次いで、水酸化ナトリウム水溶液を加えて、未反応
のオレイン酸又はパルミトレイン酸等を水相に溶解さ
せ、油層を抽出した。この抽出した油層をガスクロマト
グラフィーで分析した。この結果を下記の表１に示す。

【００４５】また、培養液に更に濃度９５％のエタノー
ル水溶液（５ｍｌ）を加えて８重量％のエタノール濃度
として、４０〜６０℃で蒸留し、γ−ドデカラクトン又
はγ−デカラクトンの濃度が１０〜３０ｐｐｍのエタノ
ール水溶液が得られた。このエタノール水溶液のエタノ
ール濃度は、１０〜２５％であった。原料の乾燥酵母の
量のみを変えて、実施例１を繰り返した。上記のガスク
ロマトグラフィーの分析結果である培養液中のγ−ドデ
カラクトン及びγ−デカラクトンの含有量を表１に示
す。

【００４６】

【表１】

【００４７】実施例２水酸化ナトリウム水溶液で加水分解する代わりに、リパ
ーゼにより加水分解した。５００ｍｌの坂口フラスコ
に、上記乾燥酵母１ｇをｐＨ７のリン酸緩衝液５０ｍｌ
に懸濁して、１２０℃で２０分間保持して滅菌した。次
いで、リパーゼ（天野製薬社製、リパーゼＡＹ）を０．
１％添加し、３０℃で１２時間保持して加水分解した。
次いで、この溶液を１２０℃で２０分間保持して滅菌し
た。

【００４８】以下、乾燥乳酸菌粉末(Lactobacillus bre
vis)によるヒドロキシル化工程及びSaccharomyces cere
viciaeによるβ−酸化工程は、反応スケールを含めた実
験条件を実施例１と同一にして行った。この培養液から
油層を抽出して、実施例１と同様に、ガスクロマトグラ
フィーで分析した。また、培養液を実施例１と同様に蒸
留して、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの濃
度が１０〜３０ｐｐｍのエタノール水溶液が得られた。
このエタノール水溶液のエタノール濃度は、１０〜２５
％であった。上記のガスクロマトグラフィーの分析結果
である培養液中のγ−ドデカラクトン及びγ−デカラク
トンの含有量を表２に示す。

【００４９】

【表２】

【００５０】（実施例３）中越酵母社製のプレス状パン
酵母、Saccharomyces cereviciae１００ｇ及び１規定の
水酸化ナトリウム水溶液１リットルを加え、室温で攪拌
して加水分解した。希塩酸を添加して、ｐＨを６に調整
し、次いで、水を添加して、水溶液を５リットルとし
た。この溶液を１２０℃で２０分間保持して滅菌した。
次いで、乾燥乳酸菌粉末(Lactobacillus brevis)（クリ
スチャンハンセン社Ｌ−６２）１０ｇを添加し、３０℃
で１２時間保持して、γ−ドデカラクトン又はγ−デカ
ラクトンの基質を生産した。

【００５１】この水溶液を１２０℃で２０分間保持し
て、滅菌した。滅菌済みの１０リットル容量のジャーフ
ァーメンターにこの培養液を入れて、中越酵母社製のプ
レス状パン酵母Saccharomyces cereviciae（５０ｇ）
及び食品添加用シリコーンを少量、添加した。１８０ｒ
ｐｍで振とうしながら、３０℃で４８時間、通気攪拌培
養した。上記方法で油層を抽出して、ガスクロマトグラ
フィーで分析した。この結果を下記の表２に示す。

【００５２】また、培養液に更に濃度９５％のエタノー
ル水溶液を加えて蒸留前のアルコール濃度を８重量％と
し、４０〜６０℃で蒸留し、γ−ドデカラクトン又はγ
−デカラクトンの濃度が２０〜１００ｐｐｍのエタノー
ル水溶液が得られた。このエタノール水溶液のエタノー
ル濃度は、１０〜２５％であった。

【００５３】実施例４プレス状パン酵母の代わりに、上記乾燥酵母１００ｇを
用いて実施例３と同一の反応条件で加水分解を行った。
次いで、乾燥乳酸菌粉末(Lactobacillus brevis)による
ヒドロキシル化工程及びSaccharomyces cereviciaeによ
るβ−酸化工程は、反応スケールを含めた実験条件を実
施例３と同一にして行った。この培養液から油層を抽出
して、実施例１と同様に、ガスクロマトグラフィーで分
析した。また、培養液を実施例１と同様に蒸留して、γ
−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの濃度が１０〜
３０ｐｐｍのエタノール水溶液が得られた。このエタノ
ール水溶液のエタノール濃度は、１０〜２５％であっ
た。

【００５４】β−酸化工程で、３０℃で４８時間培養す
る代わりに、３０℃で下記の時間、通気攪拌培養した。
他の実験条件は同一にした。β−酸化工程後であって、
蒸留工程前の培養液中のγ−ドデカラクトン及びγ−デ
カラクトンの含有量を表２及び表３に示す。

【００５５】

【表３】

【００５６】実施例５ウィスキーを製造する過程で、麦芽を糖化させて糖化液
を除去した麦芽粕（水分６３％）に、乾燥乳酸菌粉末
（Lactobacillus brevis）を１／１０００重量添加
し、密閉容器中で十分に脱気し、次いで、３０℃で２
日、培養してサイレージを生産した。このサイレージ５
ｇに１規定の水酸化ナトリウム水溶液２０ｍｌを添加し
て、室温で攪拌して加水分解した。塩酸で中和した後、
リン酸緩衝液を添加して、５０ｍｌの水溶液とした。こ
の水溶液を１２０℃で２０分間保持して、滅菌した。

【００５７】次いで、中越酵母社製のプレス状パン酵
母、Saccharomyces cereviciae（０．５ｇ）及び食品添
加用シリコーンを微量、添加した。１８０ｒｐｍで振と
うしながら、３０℃で２４時間、通気攪拌培養した。こ
の培養液から油層を抽出して、実施例１と同様に、ガス
クロマトグラフィーで分析した。γ−デカラクトン及び
γ−ドデカラクトンの濃度は、共に５ｐｐｍであった。
更に、この培養液に濃度９５％のエタノール水溶液を加
えて蒸留前のアルコール濃度を８重量％とし、４０〜６
０℃で蒸留し、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンの濃度が２０〜１００ｐｐｍのエタノール水溶液が得
られた。このエタノール水溶液のエタノール濃度は、１
０〜２５％であった。

【００５８】実施例６〜１１ Lactobacillus brevisの代わりに、Candida cylindra
cea（実施例６）、Lactobacillus plantarum（実施例
７）、Lactobacillus bulgaricus（実施例８）、Strep
tococcus thermophilus（実施例９）、Lactobacillus
casei（実施例１０）、Leuconostoc mesenteroides
（実施例８）、Pediococcus pentosaceus（実施例
９）、又はBifidobacterium bifidum（実施例１１）を
用いて、実施例１と同一の条件で、γ−ドデカラクトン
又はγ−デカラクトンを生産した。いずれの場合でも、
０．１〜１５ｐｐｍのγ−ドデカラクトン又はγ−デカ
ラクトンが培養液に生成していることをガスクロマトグ
ラフィーで確認した。

【００５９】

【発明の効果】本発明では、γ−ドデカラクトン又はγ
−デカラクトンを含有する液体組成物を、微生物の培養
により簡易に得ることができる。また、出発原料に脂質
を含有する有機物を用いるので、ヒドロキシル化工程、
β−酸化工程等で、微生物を培養するとき、培地を調整
することなく、γ−ドデカラクトン又はγ−デカラクト
ンを含有する液体組成物を得ることができる。また、出
発原料に天然物のみを用いることができるので、γ−ド
デカラクトン又はγ−デカラクトンの液体組成物を食品
等の人が摂取する物にも安全に用いることができる。更
にまた、ヒドロキシル化工程及びβ−酸化工程がいずれ
も微生物の培養なので、同一容器で連続的に操業するこ
とが容易となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:72） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:25） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:225） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:245） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:46） (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:01）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】脂質を加水分解し又はリパーゼ処理して
遊離酸にする分解工程と、炭素−炭素二重結合に係る炭素をヒドロキシル化する能
力を有する第１微生物を培養するヒドロキシル化工程
と、 β−酸化工程とを有するγ−ドデカラクトン又はγ−デ
カラクトンを含有する液体組成物の製造方法であって、該脂質を含有する有機物を原料として、該分解工程及び
該ヒドロキシル化工程により、γ−ドデカラクトン又は
γ−デカラクトンの基質を生産し、該β−酸化工程で、当該基質にβ−酸化能を有する第２
微生物を作用させて、γ−ドデカラクトン又はγ−デカ
ラクトンを生産することを特徴とするγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
法。
【請求項２】脂質を含有する有機物を、加水分解し又
はリパーゼ処理して、該脂質の少なくとも一部からオレ
イン酸又はパルミトレイン酸を遊離する分解工程と、このオレイン酸又はパルミトレイン酸に、炭素−炭素二
重結合に係る炭素をヒドロキシル化する能力を有する第
１微生物を作用させて、γ−ドデカラクトン又はγ−デ
カラクトンの基質を生産するヒドロキシル化工程と、該基質にβ−酸化能を有する第２微生物を作用させてγ
−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを生産するβ−
酸化工程とを有することを特徴とするγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
法。
【請求項３】脂質を含有する有機物に、炭素−炭素二
重結合に係る炭素をヒドロキシル化する能力を有する第
１微生物を作用させて、ヒドロキシル化した脂質を生産
するヒドロキシル化工程と、該ヒドロキシル化した脂質を、加水分解し又はリパーゼ
処理して、該ヒドロキシル化した脂質の少なくとも一部
からγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの基質を
生産する分解工程と、該基質にβ−酸化能を有する第２微生物を作用させてγ
−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを生産するβ−
酸化工程とを有することを特徴とするγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
法。
【請求項４】サイレージを、加水分解し又はリパーゼ
処理して、該サイレージの少なくとも一部からγ−ドデ
カラクトン又はγ−デカラクトンの基質を生産する分解
工程と、該基質にβ−酸化能を有する第２微生物を作用させてγ
−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを生産するβ−
酸化工程とを有することを特徴とするγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
法。
【請求項５】上記請求項の該β−酸化工程で得られた
溶液に、エタノールを含有する溶液を添加し、次いで、
蒸留することを特徴とするγ−ドデカラクトン又はγ−
デカラクトンを含有する液体組成物の製造方法。
【請求項６】該有機物が、酵母又はアルコール飲料、
醤油、酢若しくは乳製品を発酵によって得るときの固形
副産物であることを特徴とする上記請求項の何れかに記
載のγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを含有す
る液体組成物の製造方法。
【請求項７】該第１微生物が、乳酸菌又はビフィズス
菌であるであることを特徴とする上記請求項のいずれか
に記載のγ−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンを含
有する液体組成物の製造方法。
【請求項８】該第２微生物が、サッカロミセス(Sacch
aromyces)属、ピキア(Pichia)属、ハンゼヌラ(Hansenul
a)属、又はカンディダ(Candida)属に属することを特徴
とする上記請求項のいずれかに記載のγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンの製造方法。
【請求項９】該分解工程、該ヒドロキシル化工程及び
該β−酸化工程で、同一の反応容器を用いることを特徴
とする上記請求項のいずれかに記載のγ−ドデカラクト
ン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成物の製造方
法。
【請求項１０】上記請求項のいずれかに記載のγ−ド
デカラクトン又はγ−デカラクトンを含有する液体組成
物の製造方法で得られた液体組成物より、γ−ドデカラ
クトン又はγ−デカラクトンを得ることを特徴とするγ
−ドデカラクトン又はγ−デカラクトンの製造方法。