JP6836320B2 - 加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、フライ食品等の加熱調理食品の調理に熱媒体として使用される加熱調理用油脂組成物に関する。また本発明は、バタークリーム用油脂組成物に関する。

従来、豚脂系油脂とパーム系油脂を組み合わせた技術として、ラードとパームステアリンとを特定の比率で組み合わせ、結晶粗大化による白色化や風味の改善を図る技術や（特許文献１、２参照）、トランス酸含量を低減させながら硬化油風味の付与を図る技術が提案されている（特許文献３）。

また特許文献４には、低温においても可塑性を備え、また経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を得ることを目的として、豚脂系油脂とパーム系油脂との分子間結晶を利用する技術が提案されている。

特開２００５−３２０４４５号公報 特開２００６−１３６２１３号公報 特開２００９−５６８１号公報 特開２００３−２１３２９１号公報

しかしながら、フライ食品等の加熱調理食品やバタークリームには、口中に入れたときに、口溶けが良く、さらに口中の温度が下がる感覚により、口中に残る脂っこさを感じず、さっぱりとした清涼感が消費者に好まれる場合がある。また、ラードはコク味があり、様々な油脂製品に用いられているが、動物脂特有の臭みがあるため、好みが分かれる。このような背景において、ラードのコク味を有しながらラード特有の臭みがなく、清涼感のある加熱調理食品やバタークリームが望まれていたが、上記従来技術においては、パーム系油脂と豚脂系油脂によるＳＦＣの温度依存性とを合わせて考慮した観点からの検討はされておらず、これらの要求に適したものは得られていなかった。

また消費者は、フライした食品にサクさがある食感を好むことが多いが、加熱調理後に食品中に浸透した油脂はこのようなサクさの食感にも影響する。そして近年では、フライした食品が流通に供される等の点から、加熱調理後に時間が経ってもサクさを維持することができることも望まれている。特に、近年では弁当等を想定し、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍して喫食することが行われているが、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍した場合、冷凍時の氷結晶が融解し、食品がべたついたものとなるため、解凍後もサクさを維持することができることも求められている。

本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、フライ食品等の加熱調理食品およびバタークリームは口中での清涼感があって、しかも動物脂特有の臭みを感じさせることがなく、さらに加熱調理したフライ食品等はサクさのある食感を得ることができ、しかも加熱調理後に時間が経った場合や、フライ食品等を冷解凍した場合でも良好なサクさを維持することができる加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、パーム系油脂と豚脂系油脂を含有し、かつ温度と油脂の固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ；ＳＦＣ）との傾きを特定の条件にすることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム系油脂と豚脂系油脂とを含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が０．８〜３．０であり、１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きを表すΔＳＦＣ／Δ温度の値が−２．５以下であることを特徴としている。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物は、Ｘ線回折で４．５〜４．７Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク１と４．１〜４．３Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク２との強度比であるピーク１／ピーク２の値が２．６１以上であることが好ましい。

本発明のフライ食品の製造方法は、上記の加熱調理用組成物を用いて、揚げ種をフライし、フライした食品を冷凍し、冷凍した食品を解凍することを特徴としている。

本発明のバタークリーム用油脂組成物は、パーム系油脂と豚脂系油脂とを含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が０．８〜３．０であり、１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きを表すΔＳＦＣ／Δ温度の値が−２．５以下であることを特徴としている。

また、本発明のバタークリーム用油脂組成物は、Ｘ線回折で４．５〜４．７Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク１と４．１〜４．３Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク２との強度比であるピーク１／ピーク２の値が２．６１以上であることが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物によれば、これを用いて加熱調理したフライ食品等の加熱調理食品は、口中での清涼感に優れ、しかも動物脂特有の臭みを感じさせることがなく、さらに、サクさのある食感を得ることができ、しかも加熱調理後に時間が経った場合や、フライ食品等を冷解凍した場合でも良好なサクさを維持することができる。

本発明のバタークリーム用油脂組成物によれば、口中での清涼感に優れ、しかも動物脂特有の臭みを感じさせることがない。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物は、パーム系油脂と豚脂系油脂とを含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が０．８〜３．０であり、１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きを表すΔＳＦＣ／Δ温度の値が−２．５以下であることを特徴としている。

各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）で測定することができる。

このようにして測定した油脂組成物のＳＦＣの値は、温度変化に伴って変動する。すなわち、温度変化とＳＦＣ値の変化量との傾き、ΔＳＦＣ／Δ温度の値＝（１０℃におけるＳＦＣ値−２６℃におけるＳＦＣ値）／（１０−２６）を算出することにより、油脂の清涼感を評価することが可能となる。

本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物においては、パーム系油脂と豚脂系油脂とを必須のものとして含有している。

パーム系油脂としては、例えば、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

パーム分別油としては、例えば、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

中でも、豚脂系油脂とβ結晶を作りやすいことから、１，３ジパルミトレイル−２−オレオイルグリセロール（ＰＯＰ）の含有量が高い油脂を用いることが好ましく、このような油脂としては、例えば、パーム油やパーム中融点部が挙げられる。

なお、トランス酸は、近年、心疾患の問題が懸念されていることから、パーム硬化油は含有しないことが好ましい。

豚脂系油脂としては、豚の肉塊から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができ、その生成方法については特に制限はない。また、本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリームに使用される豚脂系油脂としては、例えば、未分別ラード、分別ラード、およびこれらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

なお、本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物には、上記のパーム系油脂と豚脂系油脂に加えて、他の油脂を配合してもよい。

すなわち、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が０．８〜３．０の範囲内であって、かつ１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きの値（ΔＳＦＣ／Δ温度）が−２．５以下の範囲内であれば、その他の油脂の利用については何ら制限されるものではない。

他の油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油等の常温において液状である植物油、ヤシ油、パーム核油等の常温で固体状である植物油、魚油、乳脂、牛脂等の動物性油脂や、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が例示される。加熱調理用油脂やバタークリーム用油脂において、使用時に可塑性を有することが作業性の面から望まれることから常温で液状である植物油脂を使用することが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物において、他の油脂の配合比率としては、油脂組成物の４０質量％未満であることが好ましい。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物においては、Ｘ線回折で４．５〜４．７Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク１と４．１〜４．３Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク２との強度比であるピーク１／ピーク２の値が２．６１以上であることが好ましい。ピーク１／ピーク２の値が後述の実施例にも示したように、２．６１以上、さらに好ましくは３．０以上であると、フライ食品等の加熱調理食品のサクさがより向上し、また経時的にサクさが低下するのを抑制し、加熱調理食品およびバタークリームの清涼感を向上することができる。

Ｘ線回折のピークは、各油脂組成物を８０℃に調温して３０分間加熱し融解させた後、５℃で１日保存した状態でＸ線回折を測定し、目的の範囲における最大ピーク強度を確認してピークの強度比を算出し、結晶状態を確認することができる。具体的には、油脂のＸ線回折測定は、Ｘ線回折装置ＲＩＮＴ−ＴＴＲ II（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４１８７２Å）を線源とし、平行ビーム法、出力１５ｋＷ、走査角０．５〜２５．０°、および測定速度１．５°／分の条件で測定することが例示される。

ここでいう油脂の結晶状態とは、同一組成の油脂であっても、種々の条件によって異なる結晶状態を取りうることを意味しており、具体的には、α結晶、β結晶、これらの結晶の中間状態であるβ’結晶の３種類に大別される。α結晶は、密度が最小の油脂結晶であり、融点も低いという特徴がある。一方、β結晶は、密度が最大の油脂結晶であり、融点も高いという特徴がある。なお、これらの結晶の中間状態であるβ’結晶では、密度および融点のいずれの点においても、α結晶とβ結晶の中間的特性を示すことが知られている。

ピーク１には、脂質の結晶の中でβ結晶が生じ、ピーク２には、βとβ以外の他の結晶形が混合した多形が生じる。本発明では、β結晶をより多くもつ油脂配合であることで、清涼感、サクさが得られると考えられる。

そして、Ｘ線回折の結果からピーク１／ピーク２の強度比を求めることで、β結晶の比率がより多い油脂組成物であることの指標としている。

加熱調理用油脂組成物においては、近年弁当等を想定し、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍して喫食することが行われているが、当該特定の温度とＳＦＣ値との傾きを表すΔＳＦＣ／Δ温度の値が−２．５以下の加熱調理用油脂組成物を用いることにより、このような冷解凍の条件においてもサクさを維持できる。冷凍後に自然解凍する、すなわち−２０℃程度から、自然解凍され、喫食される温度においては、本発明の加熱調理用油脂組成物中のβ結晶以外の結晶が融解し、β結晶となり、前記のピーク１／ピーク２の値が大きくなるため、サクさの効果が得られると考えられる。

なお、本発明の加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物は、１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きΔＳＦＣ／Δ温度の値を−２．５以下とし、またＸ線回折による上記ピーク１／ピーク２の値が２．６１以上であることを好ましい態様としているが、パーム系油脂と豚脂系油脂とを配合することによってこれらの範囲とすることについては、パーム系油脂と豚脂系油脂とを混合するとβ結晶である分子間化合物を形成すること、例えば、ラードとパーム油とを混合すると、ラードの主成分である１，３−ジオレオイル−２−パルミトイルグリセロール（ＯＰＯ）とパームの主成分である１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロール（ＰＯＰ）とがβ結晶である分子間化合物を形成することが関連している。本発明者らの知見によれば、ＯＰＯとＰＯＰとが形成する分子間化合物は、冷却後の加熱により、−２１．５℃からβ結晶を形成し始め、−３．５℃からはそのピーク強度が増し、さらに１８℃から融解が生じる３７．５℃まではβ結晶の単相となることが明らかになっている。本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理したフライ食品等を冷凍後、自然解凍してもサクさが維持されているのは、冷凍後、自然解凍する際の温度条件と、前述した分子間化合物のβ結晶形成の温度条件とが合致しており、β結晶が単相となっていることに起因すると考えられる。

（加熱調理用油脂組成物および加熱調理食品）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。

食品添加物は、特に限定されず、従来公知のものを用いることができる。例えば、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、着色成分、香料等が挙げられる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、例えば、原材料となる１種または２種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に任意で食品添加物等のその他の成分を添加し、公知の方法で均一に分散し、溶解することによって製造することができる。

製造工程において加温下で溶解状態にある本発明の加熱調理用油脂組成物は、急冷捏和装置によって、急冷しながら練り合わせると、油脂が結晶化して半固形状や可塑性のある固形状態となる。急冷捏和することで固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な加熱調理用油脂組成物を得ることができる。

急冷捏和処理は、通常、可塑性油脂組成物を製造する場合と同様にして行うことができる。また、急冷捏和処理は、従来公知の急冷捏和装置を用いて行うことができ、必要に応じてガス、例えば窒素等を混入することもできる。密閉状態で連続的に急冷し、同時に捏和して均質な油脂組成物を得る装置としては、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等を用いることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物を熱媒体に用いて、通常のフライ食品等の加熱調理食品に使用される具材や生地等の揚げ種を、例えば１２０〜２００℃、好ましくは１５０〜２００℃に加熱して調理することにより加熱調理食品を得ることができる。

本発明において加熱調理とは、加熱調理用油脂組成物を熱媒体として食品を加熱調理することを意味し、主に揚げ物（フライ食品）の調理が代表的なものとして挙げられる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱調理した食品中に浸透した油脂含量が多い食品であると効果の発現がより顕著であり、好適である。油脂含量が多い食品としては、揚げ物（フライ食品）が挙げられる。

具体的な加熱調理方法としては、フライ食品の場合には、本発明の加熱調理用油脂組成物をフライヤー等の油槽に入れた後、調理温度までヒーターやガス等で昇温させて加熱溶解する。加熱調理用油脂組成物の油温を制御しながら、加熱調理する揚げ種を投入し、連続生産の場合にはコンベア等で搬送しながら、加熱調理を行う。加熱調理用油脂組成物の量、加熱温度および加熱時間については、使用する揚げ種の種類、調理の方法等により適宜に調整する。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、ドーナツ類、揚げパイ類、揚げ和菓子類等の揚げ菓子類や、揚げパン類等の製菓製パン、肉や魚、野菜やそれらを加工した惣菜などの揚げ種にバッターやブレッダー、パン粉をつけて油ちょうする衣揚げ、揚げ種に衣をつけずにそのまま油ちょうする素揚げ等の加熱調理食品に好適である。

ドーナツ類は、ベーキングパウダー等の膨張剤を用いて生地を膨化させて製造されるケーキドーナツや、イーストで発酵させた生地で製造されるイーストドーナツ等が挙げられる。ドーナツには、揚げられているため表面はサクサクとした食感で、中はふんわりした食感のソフトでサクさがあるものや、表面はカリッとしていて中がサクサクしているもの等がある。その他、サクサクとした食感に特徴のあるいわゆるオールドファッションや、フレンチクルーラー、イーストで発酵させた生地を用いたイーストドーナツ、クロワッサンドーナツ等が挙げられる。これらはチョコレート等でコーティングしたものであってもよい。また、リング状に成形して揚げたものだけでなく、球状のもの、スティック状のもの、ツイスト状のものや、中に具を入れた餡ドーナツや、クリームドーナツ等であってもよい。

ケーキドーナツの生地の原材料としては、小麦粉（薄力粉やこれに中力粉や強力粉を混ぜたものなど）等の穀粉や膨張剤（ベーキングパウダーなど）、澱粉等を配合し、その他、一般にケーキドーナツの生地に使用されているその他の原材料を配合することができる。例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、食塩、乳化剤、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、発酵乳、生クリーム、ヨーグルト、油脂類（ショートニング、マーガリンなど）、着色料、フレーバー等が挙げられる。

これらの原材料を配合して常法に従って混合し、この生地を成型してそのままあるいは成型後に冷凍保存した後に加熱調理に供するか、又は生地にフィリングを包み込んで、フライヤー等の油槽内の本発明の加熱調理用油脂組成物に投入し、常法に従ってフライし膨張剤等で生地を膨化させる。ケーキドーナツの揚げ温度は一般に１７０〜１９０℃である。

揚げパイ類としては、肉類、魚介類、卵、野菜類等の具材をパイ生地で包んだものをフライしたものが挙げられる。例えば、リンゴから作製されたペーストをパイ生地に包んだアップルパイをフライしたもの、カスタードクリームをパイ生地で包んだクリームパイをフライしたもの、ミンチ肉を炒めたものをパイ生地で包んだミートパイをフライしたもの等が挙げられる。

揚げ和菓子類としては、揚げ万頭、揚げ大福、かりんとう饅頭、かりんとう、芋けんぴ等が挙げられる。

揚げパン類としては、パン生地を直接揚げて調理し砂糖やシナモンをまぶして食べるチュロス、カレーパン、ピロシキ、揚げ中華まん、花巻揚げパン、コッペパン等の焼いたパンを揚げたものに砂糖などで味付けした揚げパン等が挙げられる。

具材として野菜類、果物類、肉類、魚介類、乳製品、およびこれらの加工調理品、冷凍品等を用いた、揚げ種にバッターやブレッダー、パン粉をつけて油ちょうする衣揚げ、揚げ種に衣をつけずにそのまま油ちょうする素揚げに使用する場合、このような加熱調理食品としては、例えば、フライ（トンカツ等のカツ類、コロッケ類、エビフライ等）、天ぷら、唐揚げ、素揚げ、揚げぎょうざや春巻き等の包み揚げ類、フリッター、フライドポテト、フライドチキン等が挙げられる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、揚げ種をフライし、フライした食品を冷凍し、冷凍した食品を解凍するフライ食品の製造方法にも好適に使用できる。近年では弁当等を想定し、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍して喫食することが行われているが、本発明の加熱調理用油脂組成物は、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍した場合においてもサクさを維持することができる。

（バタークリーム用油脂組成物、可塑性油脂、およびバタークリーム）
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。

本発明のバタークリーム用油脂組成物を用いたバタークリームは、油相中に本発明のバタークリーム用油脂組成物を含有する可塑性油脂を調製し、この可塑性油脂を原材料として調製することができる。

この可塑性油脂は、油相中に本発明のバタークリーム用油脂組成物を含有するものである。可塑性油脂における本発明のバタークリーム用油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。

この可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。本明細書においてマーガリンとは、日本農林規格のマーガリンまたはファットスプレッドに該当するものである。

また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。

この可塑性油脂は、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤、酒類等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

この可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明のバタークリーム用油脂組成物を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、上記のような冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機による急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。

本発明のバタークリームは、マーガリンやショートニング等の本発明のバタークリーム用油脂組成物を含有する可塑性油脂と、所望により糖質等の呈味成分を加えて起泡させ、あるいはこの可塑性油脂を起泡させたものに糖質等の呈味成分などを配合したものである。

起泡（クリーミング）は、公知の方法によって起泡させることで行うことができる。例えば、電動式もしくは手動の泡立て器を用いて、比重が適度に軽くなるまで含気させることにより行うことができる。本発明のバタークリームは、比重が好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３〜０．７である。

本発明のバタークリームに配合する呈味成分としては、糖質、乳製品、卵類、果実、果汁、ジャム、カカオおよびカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、コーヒーおよびコーヒー製品、酸味料、調味料、香料等が挙げられる。糖質としては、液糖、粉糖、糖アルコール等であってよく、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類、水あめ、異性化液糖等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加工卵等が挙げられる。

バタークリームに呈味成分やそれ以外の成分を配合する場合は、これらの配合量は、通常、バタークリームに配合される範囲で特に制限なく配合することができる。本発明のバタークリームに糖質を配合する場合は、可塑性油脂１００質量部に対して１０〜２００質量部の範囲内で配合することができ、本発明のバタークリーム用油脂組成物は抱液性が良いため風味の良いバタークリームを容易に製造できる。

本発明のバタークリームは、パン、菓子、ケーキ等のフィリング、ナッペ、トッピング、サンド、注入等に好適に用いることができる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１および表２における各油脂の配合量は質量部を示す。

１．測定方法
（固体脂含量）
各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。

（Ｘ線回折）
各油脂組成物を８０℃に調温して３０分間加熱し融解させた後、５℃で１日保存した状態でＸ線回折を測定した。
油脂のＸ線回折測定は、Ｘ線回折装置ＲＩＮＴ−ＴＴＲ II（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４１８７２Å）を線源とし、平行ビーム法、出力１５ｋＷ、走査角０．５〜２５．０°、および測定速度１．５°／分の条件で測定した。次のピークをそれぞれピーク１、ピーク２とした。
ピーク１
４．５〜４．７Åの面間隔に対応するＸ線回折のピーク
ピーク２
４．１〜４．３Åの面間隔に対応するＸ線回折のピーク

２−１．加熱調理用油脂組成物の作製
表１および表２に示す配合比にて各原料油脂をタンク内で８０℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して加熱調理用油脂組成物を得た。

２−２．評価
実施例１〜７および比較例１〜７の油脂組成物について、次の評価を行った。

＜ケーキドーナツの作製＞
次の手順でケーキドーナツを作製した。
[１] 下記配合のショートニング、全卵、水を除くすべての原料を均一に篩っておく。
[２] 篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速３０秒、中低速１分ミキシングする。
[３] ショートニングを加え低速３０秒、中低速２分ミキシングする。
[４] できた生地を、麺棒で１ｃｍ厚に延ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。

ドーナツフライテストは、各調理用油脂組成物を電気フライヤーに７０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロールし、ケーキドーナツ生地を投入後、片面９０秒、さらに反転して９０秒フライした。

〈ケーキドーナツの配合〉
薄力粉 １０００質量部
砂 糖 ４００質量部
食 塩 １５質量部
ショートニング※１ １００質量部
全卵(正味） ２２０質量部
ベーキングパウダー ３０質量部
水 ２８０質量部
※１ ショートニング：ミヨシ油脂製「ショートニングＡＶＳ」

以下の評価においてパネルは、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０代〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。

［ドーナツのサクさ］
フライしたケーキドーナツを２０℃に調温した恒温器内に保管し、１日保存後（Ｄ＋１）および３日保存後（Ｄ＋３）のケーキドーナツのサクさをパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、サクさがあると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、サクさがあると評価した。
×：パネル１０名中、サクさがあると評価したのは４名以下であった。

［ドーナツの清涼感］
フライしたケーキドーナツを２０℃に調温した恒温器内に保管し、１日保存後（Ｄ＋１）喫食し、清涼感をパネル１０名により以下の基準で評価した。
尚、清涼感は、ドーナツを口中に入れたときに、口溶けが良く、さらに口中の温度が下がる感覚により、口の中に残る脂っこさを感じず、さっぱりとした感覚の有無で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、清涼感が良好であると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、清涼感が良好であると評価した。
×：パネル１０名中、清涼感が良好であると評価したのは４名以下であった。

［ラードの風味］
フライしたケーキドーナツを２０℃に調温した恒温器内に保管し、１日保存後（Ｄ＋１）喫食し、ラード臭をパネル１０名により以下の基準で評価した。
尚、ラード臭とは、ミドルからラストに残る不快な獣臭の有無で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、ラード臭がしないと評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、ラード臭がしないと評価した。
×：パネル１０名中、ラード臭がしないと評価したのは４名以下であった。

＜春巻きの作製＞
加熱調理用油脂組成物を１８０℃に加熱し、春巻きを入れ、１８０℃１分間フライ後、室温で２分間放冷し、−５０℃で４日間冷凍した後、２０℃に調温した恒温器内で自然解凍したときのサクさと清涼感についてパネルテストをおこなった。

［冷解凍後のサクさ］
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、サクさがあると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、サクさがあると評価した。
×：パネル１０名中、サクさがあると評価したのは４名以下であった。

［冷解凍後の清涼感］
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、清涼感が良好であると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、清涼感が良好であると評価した。
×：パネル１０名中、清涼感が良好であると評価したのは４名以下であった。

３−１．バタークリーム用油脂組成物の作製
表１および表２に記載のバタークリーム用油脂組成物を８０℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して熟成し、バタークリーム用油脂組成物を得た。

３−２．評価
＜バタークリームの作製＞
卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、２０〜２５℃に調温した油脂２５０ｇを多羽ホイッパーで速度４にて比重０．６まで撹拌した後、液糖（ハローデックスＲ 林原社製）を２５０ｇ添加し、比重が０．６となるまで起泡させてバタークリームを得た。

［バタークリームの清涼感］
上記で得たバタークリームの清涼感についてパネル１０名で以下の基準で清涼感を評価した。
パネルは、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０代〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
なお、清涼感とは、口溶けが良くさらに口内の温度が下がる感覚により、口の中に残る脂っこさを感じず、さっぱりとした感覚のことを言う。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
×：１０名中４名以下が良好であると評価した。

上記の測定結果、評価結果を表１および表２に示す。

Claims (3)

1. パーム系油脂と豚脂系油脂とを油脂の全量に対して８０〜１００質量％、常温で液状である植物油脂を油脂の全量に対して０〜２０質量％含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が１．０〜２．３であり、１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きを表すΔＳＦＣ／Δ温度の値が−２．７以下、Ｘ線回折で４．５〜４．７Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク１と４．１〜４．３Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク２との強度比であるピーク１／ピーク２の値が２．６１以上であり、
   前記Ｘ線回折のピークは、８０℃に調温して３０分間加熱し融解させた後、５℃で１日保存した状態において、ＣｕＫα（λ＝１．５４１８７２Å）を線源とし、平行ビーム法、出力１５ｋＷ、走査角０．５〜２５．０°、および測定速度１．５°／分の条件で測定される加熱調理用油脂組成物。
2. 請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて、揚げ種をフライし、フライした食品を冷凍し、冷凍した食品を解凍するフライ食品の製造方法。
3. パーム系油脂と豚脂系油脂とを油脂の全量に対して８０〜１００質量％、常温で液状である植物油脂を油脂の全量に対して０〜２０質量％含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が１．０〜２．３であり、１０〜２６℃における温度とＳＦＣ値との傾きを表すΔＳＦＣ／Δ温度の値が−２．７以下、Ｘ線回折で４．５〜４．７Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク１と４．１〜４．３Åの面間隔に対応するＸ線回折ピーク２との強度比であるピーク１／ピーク２の値が２．６１以上であり、
   前記Ｘ線回折のピークは、８０℃に調温して３０分間加熱し融解させた後、５℃で１日保存した状態において、ＣｕＫα（λ＝１．５４１８７２Å）を線源とし、平行ビーム法、出力１５ｋＷ、走査角０．５〜２５．０°、および測定速度１．５°／分の条件で測定されるバタークリーム用油脂組成物。