JP4105457B2

JP4105457B2 - 安定化された香料組成物および香料の安定化方法

Info

Publication number: JP4105457B2
Application number: JP2002077664A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 智恭中島; 賢康室屋; 一浩吉永; 真実藤末
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Nihon Starch Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; Sunus Co Ltd
Priority date: 2002-03-20
Filing date: 2002-03-20
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2022-03-20
Also published as: JP2003268397A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は安定化された香料組成物および香料の安定化方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来、香料は保存中はもとより、飲食品その他香気を付与したいものに添加され、その製品の品質の向上のために使用されてきたが、その後の製造工程、保存工程、流通工程などにおいて熱や光、空気、酵素などの作用を受け、酸化、還元、加水分解、重合、揮発などの作用によりその香気香味成分が劣化すると製品の品質は低下してしまう。
【０００３】
特に、粉末化された粉末香料はその表面積が非常に大きくなるため粉末化の工程や保存中の劣化が特に起こりやすい。また、乳化された乳化香料においても、水が介在するため乳化工程や保存中に劣化を起こしやすくなるなどの問題がある。
【０００４】
そこで、香料の安定化をはかるため多くの提案がなされている。例えば天然物を起源とする抗酸化剤を利用した特開平８−２３９４０号公報、特開２０００−２３６８６０号公報や糖質のパラチノースやラフィノースを利用した特開２００１−１８６８５８号公報、トレハロースを利用した特開２０００−２１７５３８号公報、サイクロデキストリンを利用した特開平１１−２２２４５５号公報などを挙げることができる。
【０００５】
しかし、これらの提案では香料の劣化を十分に防止することができない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は未加工又は加工された香料の劣化はもとより、香料の添加された飲食物の香気香味の劣化を防止できる方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、香料の製造工程中又は／及び飲食物などに香料と１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースをともに含有させることにより、それらの加工工程、製造工程、保存工程、流通工程などにおいて香気香味の劣化が防止できることを見出し本発明に達した。
【０００８】
すなわち、本発明は下記のとおりである。
１）１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする安定化された香料組成物、
２）香料がシトラス由来の香料であることを特徴とする前記１）記載の安定化された香料組成物、
３）香料がフルーツ由来の香料であることを特徴とする前記１）記載の安定化された香料組成物、
４）香料が茶由来の香料であることを特徴とする前記１）記載の安定化された香料組成物、
５）香料が水産、畜肉由来の香料であることを特徴とする前記１）記載の安定化された香料組成物、
６）香料がデイリー由来の香料であることを特徴とする前記１）記載の安定化された香料組成物、および
７）１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有させることを特徴とする香料の安定化方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となる香料はその種類、形状の如何を問わず、例えば精油、エクストラクト、オレオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料素材やアルコール、エステル、アルデヒド、アセタール、ラクトン類などの合成香料素材の一種以上を混合したものがある。食品香料の代表的な分類法に基づいて、本発明において安定化される香料としては、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどのシトラス系香料、アップル、メロン、グレープ、パイナップル、バナナ、ピーチ、ストロベリーなどのフルーツ由来の香料、紅茶、緑茶、ウーロン茶などの茶由来の香料、サーモン、エビ、カニ、ビーフ、ポーク、チキンなどの水産・畜肉由来の香料、ミルク、チーズなどのデイリー由来の香料、ペパーミント、スペアミントなどのミント系香料、ペパー、シナモン、ナツメグ、クローブなどのスパイス由来の香料、ヘーゼルナッツ、コーヒー、ココアなどのナッツ由来の香料、バニラ由来の香料などを挙げることができ、本発明はこれらの香料の安定化に有効であるが、これらに限定されるものではない。香料の形状としては粉末、乳化、ペースト、溶液などの形態のいずれであってもよい。
【００１０】
本発明で用いる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（以下、アンヒドロフルクトースと略称する）の形態及び純度には限定されない。例えば、形態として水溶液、水溶液を濃縮した水あめ状の高粘度溶液、乾燥した粉末などがあり、アンヒドロフルクトースの含有量としては４０重量％の高粘度溶液、吸湿性を低減した５０％粉末などを挙げることができる。特に好ましくは液状、粉状を問わずアンヒドロフルクトースとして１０重量％以上が含有されるものである。
【００１１】
アンヒドロフルクトースの香料への添加方法には限定されない。例えば、香料が液状の場合にはその溶液に溶解する方法、香料が粉末の場合には、粉末化原料を一度溶解しその溶液に添加し、乾燥する方法、粉末原料に液状のアンヒドロフルクトースを吸着する方法、吸着したものをさらに乾燥する方法、粉末化原料に粉末のアンヒドロフルクトースを混合する方法、香料が乳化状態の場合には、乳化溶液に添加する方法、アンヒドロフルクトース高濃度溶液に香料を直接添加又は練り込む方法などの方法を挙げることができる。
【００１２】
本発明の香料組成物においてアンヒドロフルクトースの含有量は限定されない。例えば、使用される香料に対し０．０５重量％以上を添加することにより劣化防止効果を発現する。また、劣化防止に対する上限の添加量はない。
【００１３】
また、本発明の飲食品においては、前記したアンヒドロフルクトースを含有する香料組成物を食品に添加する方法以外に、アンヒドロフルクトースと香料を食品の製造時に別々に添加する方法であっても本発明の目的は達成することができる。好ましくは、前もって香料にアンヒドロフルクトースを含有させる方法である。
【００１４】
本発明の香料の安定化方法は飲食品中の香料に限定されない。例えば、消臭剤、芳香剤、化粧品などに含有される香料に対しても効果を奏し、このような製品に含まれる香料の安定化も本発明の範囲に含まれる。
【００１５】
本発明のアンヒドロフルクトースを含有する香料組成物において、アンヒドロフルクトース、香料以外の組成には限定されない。例えば、それ以外の組成としてグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類、粘度を調整するグアガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、水溶性ヘミセルロース、アラビアガムなどの増粘多糖類、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、炭酸、燐酸などの有機酸類及びナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどその塩類、油脂類、グリセリン、エタノール、水、プロピレングリコール、澱粉及び化工澱粉類、デキストリン、カゼイン、ビタミンＣ、グルタチオン、グルタチオン含有酵母エキス、システイン、シスチンなどの還元剤類、ビタミンＥ、ビタミンＣ脂肪酸エステル、茶カテキン、ポリフエノールなどの抗酸化成分などを含有していてもよい。
【００１６】
本発明の組成物の各種形態を製造する製造方法においては限定されるものではない。例えば、液やペースト状に関しては攪拌機やニーダーを挙げることができ、粉末状物の製造方法としては噴霧乾燥方法、熱風乾燥方法、真空凍結乾燥方法、真空乾燥方法、ドラム乾燥方法などの各種乾燥方法を挙げることができ、乳化状物にはホモミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミルなどを使用する方法を挙げることができる。
【００１７】
【実施例】
以下に各種香料を用いた実施例を示すが、本発明はそれらに限定されるものではない。実施例中、特に断らない限り、％は重量基準である。
【００１８】
実施例１、比較例１
水１６００ｇにアラビアガム５００ｇとＡＦシラップ（アンヒドロフルクトース４０％含有シラップ、日本澱粉工業（株）製造、アサマ化成（株）販売）３００ｇ、ＤＥ８のデキストリン２００ｇを溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌を行なったのち、４０℃まで冷却して、レモンオイル１００ｇを入れ、ＴＫホモミキサーで１０分間乳化を行なった。この乳化液を噴霧乾燥機で乾燥し、約９８０ｇの粉末レモン香料を得た（実施例１）。
また、ＡＦシラップのかわりに砂糖を使用して同様に粉末レモン香料を得た（比較例１）。
【００１９】
それぞれの粉末レモン香料をビニール袋に入れ、４０℃で３月間保存し、各粉末レモン香料０．０２ｇを１００ｇの水に溶解し、１０人の専門パネラーで香気香味の官能試験を行なった。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

ただし、評価は香味、香気、劣化臭の発現状態について、非常に強く発現したものを１０とし、まったく発現しないものを０として１０段階で評価し、１０人のパネラーの評価値の平均値で示した。
【００２１】
結果からわかるように、実施例は保存による香気、香味の低減も劣化臭も認められなかったのに対し、比較例は保存により、香気、香味の低下と著しい劣化臭が認められた。
【００２２】
実施例２、比較例２
水２０００ｇに砂糖肪酸エステル（ＨＬＢ１７）３０ｇ、ＤＥ１０のデキストリン２０００ｇとカゼイン酸ナトリウム２０ｇ、ＡＦシラップ２００ｇを溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌を行なったのち、４０℃まで冷却し、オレンジオイル１１０ｇを入れ、ＴＫホモミキサーで乳化を行なった。この乳化液を噴霧乾燥機で乾燥し、粉末オレンジ香料１０５０ｇを得た（実施例２）。
【００２３】
また、ＡＦシラップのかわりにＤＥ２０のデキストリンを使用して同様に粉末オレンジ香料を得た（比較例２）。
【００２４】
それぞれの粉末オレンジ香料をビニール袋に入れ、４０℃で３月間保存したのち、各粉末オレンジ香料０．０３ｇを１００ｇの水に溶解し、１０人の専門パネラーで香気、香味の官能試験を行ない、実施例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
結果からわかるように、実施例は保存による香気、香味の低減も劣化臭も認められなかったのに対し、比較例は保存により、香気、香味の低下と著しい劣化臭が認められた。
【００２７】
実施例３、比較例３
５０容量％のエタノール水溶液６００ｇに分岐型サイクロデキストリン２００ｇとＡＦシラップ１５０ｇを６０℃で加温溶解した中にグレープフルーツオイル５０ｇを入れ、ＴＫホモミキサーで乳化を行いながら２５℃まで冷却してグレープフルーツ乳化香料を得た（実施例３）。
【００２８】
また、ＡＦシラップのかわりに砂糖を用いて同様にグレープフルーツ乳化香料を得た（比較例３）。
【００２９】
それぞれのグレープフルーツ乳化香料をガラス瓶に入れ、４０℃で３月間保存し、各グレープフルーツ乳化香料０．０２ｇを、クエン酸酸味を付けた１０％砂糖液１００ｇに溶解し、１０人の専門パネラーで香気、香味の官能試験を行ない、実施例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】

【００３１】
結果からわかるように、実施例は保存による香気、香味の低減も認められず、香気の保留性がよく、劣化臭も認められなかったのに対し、比較例は保存により、香気、香味の低下と著しい劣化臭が認められた。また、比較例の乳化香料が多少分離したのに対し、実施例は分離しなかった。
【００３２】
実施例４、比較例４
水３００ｇにグリセリン２５０ｇ、乳化剤（ポリグリセリンモノオレート）２５ｇ、ＡＦシラップ４００ｇを溶解し、６０〜７０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、４０℃まで冷却後、グレープオイル５０ｇを入れ、ＴＫホモミキサーで乳化を行いながら２５℃まで冷却してグレープ乳化香料を得た（実施例４）。
【００３３】
また、ＡＦシラップのかわりにＤ−ソルビットを用いて同様にグレープ乳化香料を得た（比較例４）。
【００３４】
それぞれのグレープ乳化香料をガラス瓶に入れ、４０℃で３月間保存したのち、各グレープ乳化香料０．０３ｇを、クエン酸酸味を付けた１０％砂糖液１００ｇに溶解し、１０人の専門パネラーで香気、香味の官能試験を行ない、実施例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。
【００３５】
【表４】

【００３６】
結果からわかるように、実施例は保存による香気、香味の低減も劣化臭も認められなかったのに対し、比較例は保存により、香気、香味の低下と著しい劣化臭が認められた。
【００３７】
実施例５、比較例５
水９５０ｇにアラビアガム３００ｇとＡＦシラップ１２０ｇ、ビタミンＥ０．２ｇを溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌を行なったのち、５０℃まで冷却、メロンフレーバー２０ｇを入れ、ＴＫホモミキサーで２０分間乳化を行なった。この乳化液を噴霧乾燥機で乾燥し、約４００ｇの粉末メロン香料を得た（実施例５）。
また、ＡＦシラップのかわりにパラチノースを使用して同様に粉末メロン香料を得た（比較例５）。
【００３８】
それぞれの粉末メロン香料をビニール袋に入れ、５０℃で１月間保存し、各粉末メロン香料０．０５ｇを１００ｇの水に溶解し、１０人の専門パネラーで香気、香味の官能試験を行ない、実施例１と同様に評価した。その結果を表５に示す。
【００３９】
【表５】

【００４０】
結果からわかるように、実施例は保存による香気、香味の低減も劣化臭も認められなかったのに対し、比較例は保存により、香気、香味の低下と劣化臭が認められた。
【００４１】
実施例６、比較例６
水１６００ｇにアラビアガム５００ｇとＡＦシラップ３００ｇ、ＤＥ８のデキストリン２００ｇを溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌を行なったのち、４０℃まで冷却して、紅茶フレーバー１００ｇを入れ、ＴＫホモミキサーで１０分間乳化を行なった。この乳化液を噴霧乾燥機で乾燥し、約９８０ｇの粉末紅茶香料を得た（実施例６）。
また、ＡＦシラップのかわりに砂糖を使用して同様に粉末紅茶香料を得た（比較例６）。
【００４２】
それぞれの粉末紅茶香料をビニール袋に入れ、５０℃で２月間保存し、各粉末紅茶香料０．０５ｇを１００ｇの水に溶解し、１０人の専門パネラーで香気香味の官能試験を行ない、実施例１と同様に評価した。その結果を表６に示す。
【００４３】
【表６】

【００４４】
結果からわかるように、実施例の粉末紅茶香料は保存による香気、香味の低減も劣化臭も認められなかったのに対し、比較例のそれは保存により、香気、香味の低下と著しい劣化臭が認められた。
【００４５】
実施例７、比較例７
冷凍すり未１００部、食塩２．５部、バレイショでんぷん５部、グルタミン酸Ｎａ１部、砂糖１部、みりん１部、氷水１０部、カニフレーバー（ジメチルサルファイドをベースにした香料製剤）０．１部、ＡＦシラップ０．５部の処方で常法によりカニ風味カマボコを造った（実施例７）。
また、ＡＦシラップの代わりにソルビトールを用いて同様にカニ風味カマボコを造った（比較例７）。
【００４６】
両者のカマボコを１０人のパネラーで官能評価したところ、表７に示すとおり、ＡＦシラップ添加品の実施例７は無添加品（比較例７）に比べてカニの風味が格段に優っていた。
【００４７】
【表７】

【００４８】
実施例８、比較例８
醤油２８部、糖類３１部、発酵調味料１５部、食塩２部、調味料０．３部、カラメル０．１部、水２５部、ビーフフレーバー０．１部、ＡＦシラップ２部の処方で９８℃、２０分加熱して、すき焼きダレを造った（実施例８）。同様に、ＡＦシラップの代わりに水あめを用いたすき焼きダレを造り（比較例８）、両者をパネラー１０人に香りの良い方を選んでもらった。
【００４９】
その結果、表８のとおり、実施例８は比較例８に比べて、ビーフの香りが強く、加熱によるフレーバーの劣化を抑えているとして、全員が良い方に選んだ。
【００５０】
【表８】

【００５１】
実施例９、比較例９
市販のコーヒー用ミニカップミルクにＡＦシラップを２％添加し、密閉して冷蔵庫に３日間放置した（実施例９）。同様に３日間保存したＡＦシラップ無添加品（比較例９）とミルクのフレーバーについて１０人のパネラーで比較したところ、表９のとおり、ＡＦシラップ添加品である実施例９の方が優れていた。
【００５２】
【表９】

【００５３】
【発明の効果】
本発明によれば、アンヒドロフルクトースを香料に含ませることにより、香料の劣化を防止できるとともにそれらを添加した飲食品における香気、香味を長く維持でき、劣化臭も抑制できる。

Claims

１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする安定化された香料組成物。
香料がシトラス由来の香料であることを特徴とする請求項１記載の安定化された香料組成物。
香料がフルーツ由来の香料であることを特徴とする請求項１記載の安定化された香料組成物。
香料が茶由来の香料であることを特徴とする請求項１記載の安定化された香料組成物。
香料が水産、畜肉由来の香料であることを特徴とする請求項１記載の安定化された香料組成物。
香料がデイリー由来の香料であることを特徴とする請求項１記載の安定化された香料組成物。
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有させることを特徴とする香料の安定化方法。