JP4189785B2

JP4189785B2 - アルファ化精白麦及びアルファ化精白麦の製造方法

Info

Publication number: JP4189785B2
Application number: JP2000153485A
Authority: JP
Inventors: 覺佐竹; 健吾渡辺; 裕之前原
Original assignee: Satake Corp
Current assignee: Satake Corp
Priority date: 2000-05-24
Filing date: 2000-05-24
Publication date: 2008-12-03
Anticipated expiration: 2020-05-24
Also published as: JP2001333711A; KR100687292B1; KR20010107495A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
大麦、小麦あるいは裸麦を含む麦粒を原料とした、焼酎や味噌の製造に適するアルファ化した精白麦及びそのアルファ化精白麦の製造方法と、精白米と混合して炊飯するに適したアルファ化した精白麦及びそのアルファ化精白麦の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
特開平６ー２２５７１２号公報及び特開平１１−３１３６２６号公報に本発明に係るアルファ化精白麦とその製造方法に関する従来技術が開示されている。
【０００３】
特開平６−２２５７１２号公報では、精白麦の（１）蒸煮圧ぺん加工、（２）蒸煮してアルファ化を促進させた加工、（３）膨化処理処理加工等を従来技術として挙げ、乾燥時の老化による褐変で商品価値や品質が低下しないアルファ化精白麦、あるいは精白米に似た比重と食感のすぐれたアルファ化精白麦の提供を技術的課題としているものであり、この課題を解決するために、精白麦に水を加水してアルファ化に適した含水率とし、これに高温度（実施例＝２００℃）の熱風を吹き付けてアルファ化し、熱風の温度よりも低い温度の熱風を当てて乾燥処理したアルファ化精白麦とその製造方法が開示されている。
【０００４】
また、特開平１１−３１３６２６号公報では、蒸気過熱した押し麦が炊飯後に黒褐色を呈することや、アルファ化し乾燥したアルファ化精白麦は、乾燥前の炊き立ての状態に復元することが難しく食感がきわめて悪いという課題を解決するため、低アミロース米粒麦を洗麦後、清浄水に浸漬しこれを蒸煮してアルファ化した後、熱風で含有水分を８％〜１５％に乾燥する技術が開示されている。
【０００５】
精麦後にアルファ化処理すると、特開平６−２２５７１２号公報にも記載のように、麦粒の表面がベトつき団子状になってほぐし作業が必要となるので、精麦後のアルファ化処理は作業工程が増加するものとなる。なお、精麦して糊粉層を露出させ得た精白麦をアルファ化処理した後に精麦処理する技術は開示されているが、ここにおけるアルファ化処理は、前述のように課題が褐変の防止や食感の向上を目的としたものであり、アルファ化後の精麦を良好にして砕粒の発生を低減することを目的としたものではない。
【０００６】
特開平１１−３１３６２６号公報に開示のものは、「米粒麦」を原料としており、つまり、精白過程で真ん中の黒条に沿って二つに切断し次いで搗精して白米とほぼ同じ比重になるように加工した米粒麦を原料として、これをアルファ化したものであり、アルファ化後の精麦を良好にして砕粒発生の低減を目的としたものではない。
【０００７】
精麦前の原料麦あるいは胚乳部がむき出しになる直前まで精麦した精麦粒をアルファ化処理した後に精麦するための、つまり精麦前のアルファ化処理に関した具体的な技術の開示はなく、精麦の前工程で実施される精麦のための最適なアルファ化処理について言及したものは見あたらない。つまり、いずれも、アルファ化処理後に良好な精麦を行うためのアルファ化処理技術が開示されたものではない。
【０００８】
アルファ化処理の前後で行われる精麦において、一般的には比較的砕粒の発生が少ない研削式精麦機が使用されるが、それでも麦の胚乳は脆く数％の砕粒が発生することが知られており、切断麦の精麦においては砕粒となる確率が高く、砕粒発生の数値は更に高くなる。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
以上のことから、麦粒のアルファ化処理、精麦、乾燥といった一連の工程、つまり、精白米と混合し炊飯して食するアルファ化精白麦、あるいは味噌や焼酎の原料となるポーラス質のアルファ化精白麦等の製造過程において発生する砕粒を抑制して、アルファ化した際の砕粒によるベトつきの発生や、原料に対する歩留まりの低下を抑えて、アルファ化精白麦を得るために適切な精麦を可能とすることを課題とし、特にアルファ化精白麦を製造する過程における精麦工程での砕粒の発生を最小限に抑えて、歩留まりよく精麦したアルファ化精白麦やその製造方法の提供を技術的課題とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するために、原料麦を種皮を残す程度に精麦して、精麦した麦粒を、所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水し、加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化し、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥し、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦し、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させ、含水率１３％以下に乾燥させたアルファ化精白麦とした。
【００１１】
アルファ化される麦粒は、麦粒の種皮を残す程度に精麦してあるので、不必要な糠が取り除かれるだけなく、胚乳がむき出しになっていないのでアルファ化処理しても麦粒の表面が過度にベト付くような状態にはならない。
【００１２】
スチームによって、好ましくは１００〜１０５℃のスチームで所定度までのアルファ化を進めることで、熱風によってアルファ化を進めたものと違い、麦粒内部がポーラス状とならず、また胚乳組織が縮小することもなく適度の靭（じん）性を備えた麦粒とすることができる。例えばアルファ化度５０〜６０％（ＢＡＰ法）までアルファ化を進めると、精麦において受ける精麦作用の衝撃に対する麦粒の靭性が向上して、精麦時に麦粒が砕粒となることを抑制できる。このことを試験的に見いだした。また麦粒の含水率を乾燥によって精麦可能な含水率、例えば含水率１７〜２８％まで乾燥すると、前述の靭性を維持しつつも、精麦において麦粒が精麦装置に付着したり団子状になって粘ることがない。
【００１３】
適度にアルファ化処理され適度の含水率に乾燥された麦粒は、適度な靭性を保った状態で精麦されるので、精麦における衝撃に耐えながら表面の糊粉層が取り除かれて胚乳部が露出するまで精麦される。よって砕粒の発生は抑制される。
【００１４】
次いで、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させ、例えば６０〜７５％（ＢＡＰ法）までアルファ化は進められて麦粒を含水率１３％以下まで乾燥する。ここで例えば２００℃を境に、１０５〜２００℃の熱風を麦粒に当ててアルファ化を促進させ含水率を低下させると、胚乳部の組織が収縮して精白米と同程度の比重を備え且つ適度にアルファ化が進んだ、精白米と混合して炊飯するに適した飯用のアルファ化精白麦が提供できる。また、２００〜３００℃の熱風を麦粒に当ててアルファ化を促進させ含水率を低下させると、胚乳部の組織がポーラス状となり、製麹に適した味噌や焼酎の原料とすることができる。
【００１５】
なお、アルファ化が６０〜７５％（ＢＡＰ法）まで進んだ時点で、麦粒含水率が１３％程度まで低下していない場合には、アルファ化が進行しない温度の熱風による乾燥を別に実施することもある。
【００１６】
スチームで所定度にアルファ化し蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥した後に、乾燥した麦粒をその黒条に沿って切断して切断麦とすることもある。切断した麦粒は胚乳部が露出するまで精麦して、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させ、例えば６０〜７５％（ＢＡＰ法）までアルファ化は進められて麦粒を含水率１３％以下まで乾燥する。
【００１７】
なお、アルファ化度の測定法としてＢＡＰ法とジアスターゼ法があるが、本願の説明ではＢＡＰ法を用いて記載している。同じアルファ化度においてはジアスターゼ法が数値的には高く表記される。
【００１８】
また前記課題を解決するために、原料麦の麦粒を所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水し、加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化し、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥し、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦し、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させ、加熱した麦粒を含水率１３％以下に乾燥させたアルファ化精白麦とした。
【００１９】
前述のアルファ化精白麦と異なる点は、糠層を取り除かない原料麦のままでアルファ化処理することにある。原料麦のままで所定度までアルファ化処理するので、アルファ化によって麦粒がベトつくことはない。アルファ化による麦粒内部の膨張によって麦粒が割けない程度に適度にアルファ化処理された麦粒は、前述同様に精麦による衝撃にも耐えて砕粒の発生を抑制することができる。
【００２０】
この場合においても、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦した後、得られた麦粒をその黒条に沿って切断して切断麦とすることがある。切断後に再度精麦を行うが、この切断後の精麦は主として切断した精白麦の角部を精麦によって削り取ることを目的に行い、形状を整えて商品価値を向上させることができる。切断後に精麦された麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させ、加熱した麦粒を含水率１３％以下に乾燥させたアルファ化精白麦とした。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明によるアルファ化精白麦の製造過程に好適な第１の実施例を図１乃至図２により説明する。図１に示すアルファ化精白麦の製造工程１は、原料麦を種皮を残す程度に精麦して麦粒を得るアルファ化前精麦工程２と、アルファ化前精麦工程２で精麦した麦粒を、所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水する加水工程３と、加水工程３で加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化する蒸煮工程４と、蒸煮工程４で蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥する乾燥工程５と、乾燥工程５で乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦するアルファ化後精麦工程６と、アルファ化後精麦工程６で精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させるとともに含水率１３％以下に乾燥する加熱工程７と、を備えている。
【００２２】
なお、麦粒のアルファ化が６０〜７５％（ＢＡＰ法）まで促進させた時点で、麦粒含水率が１３％程度まで低下していない場合には、アルファ化が進行しない温度の熱風による乾燥工程８を別に実施することもある。
【００２３】
各工程における処理についてその詳細を説明する。まず、アルファ化前精麦工程２においては、精選や選別等の前処理が行われた原料麦が投入され、ここでの精麦は麦粒の種皮を残す程度、換言すれば胚乳がむきだしになる手前で精麦を止める。具体的な例を歩留まりで示すと精麦歩留まりが小麦・裸麦で９５〜９６％、大麦では８５〜８６％程度となる。具体的精麦装置としては、周知の研削式精麦機によって可能である。
【００２４】
加水工程３では、コンベアで搬送中の麦粒にシャワーを浴びせて加水する方法や、タンクに貯留して浸漬する方法等、周知の加水方式が利用できる。ここで加水された麦粒の含水率は、次工程の蒸煮によってアルファ化度を５０〜６０％とするためには、少なくとも２５％以上とし、より好ましくは３０％以上まで含水率を高めることが好ましい。この一例を図２で示してある。これはアメリカ産ソフト小麦ｗｗを使用し、異なる含水率とした複数の小麦サンプルに１００℃で４０分、スチーム蒸煮を施した場合のアルファ化度をグラフ化したものである。上記小麦の場合、目的のアルファ化度を得るためには少なくとも含水率２５％以上まで加水されることが望まれる。
【００２５】
蒸煮工程４では、スチームで蒸煮して所定度までアルファ化する、好ましくは１００〜１０５℃のスチームで３０〜６０分間行う。換言すれば、スチーム蒸煮によって麦粒が膨張し粒溝部から割けようとする手前で終了する。この時点でアルファ化度がほぼ５０〜６０％となることを試験的に掴んだ。麦粒が膨張して割けてしまうと麦粒内部の胚乳が溶けだしてベタつく原因となるので、蒸煮によって麦粒が割ける手間で終了するものとする。
【００２６】
乾燥工程５では、麦粒をネットコンベアによって搬送し、その途中で熱風を麦粒に当てるなどの周知の乾燥方法が利用できる。この乾燥工程５では、蒸煮した麦粒の含水率を乾燥目標水分まで低下させることが主目的であり、乾燥によって麦粒のアルファ化度をさらに促進させることを目的としたものではない。しかしながら乾燥効率を考慮すれば、多少アルファ化が進んでも短時間で最適な含水率まで乾燥させることのできる熱風温度を上限温度として、麦粒の品質が劣化しない熱風温度を下限温度として、温度範囲を設定することがよい。例えばこの乾燥工程５に適した温度は８０〜２００℃である。
【００２７】
この乾燥工程５における乾燥目標水分は１７〜２８％とすることが好ましい。含水率をこの範囲とすると、後のアルファ化後精麦工程６における精麦で、麦粒が団子状にならず適度な靭性が保たれた状態の麦粒で精麦が可能で、これによって砕粒の発生が抑制される。つまり、含水率が高すぎるとアルファ化処理によって麦粒の靭性が向上するも、水分によって麦粒が団子状になったり、麦粒が精麦装置に付着するなどの障害が発生し、含水率が低すぎると、アルファ化処理によって麦粒の靭性が向上するも、その効果が薄れて靭性が低下してしまう。さらに、含水率の最低限度値１７％は、後の加熱工程７において含水率１３％まで乾燥する場合、１３％に乾燥するまでにアルファ化度を６０〜７５％まで促進させるために必要な含水率でもある。
【００２８】
乾燥工程５で乾燥された麦粒を精麦した場合に、異なる含水率とした複数の麦粒サンプルを精麦したときに発生する砕麦率を表１に示す。
【表１】

このように、麦粒の含水率がほぼ１７〜２８％の範囲であれば、アルファ化後精麦工程６における精麦が可能であるだけでなく砕麦率が抑制されることを試験的に掴んだことによる。
【００２９】
アルファ化後精麦工程６では、具体的精麦装置としては、周知の研削式精麦機によって可能である。ここにおける精麦は、前述のように適度にアルファ化処理され適度の含水率に乾燥された麦粒であり、適度な靭性を保った麦粒状態で精麦されるので、麦粒は精麦における衝撃に耐えながら表面の糊粉層が取り除かれて胚乳部が露出するまで精麦される。よって砕粒の発生は抑制される。
【００３０】
次いで加熱工程７では、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させ、例えば６０〜７５％（ＢＡＰ法）までアルファ化を進めて、且つ麦粒を含水率１３％以下まで乾燥する。
【００３１】
ここで例えば２００℃を境に、１０５〜２００℃の熱風を麦粒に当ててアルファ化を促進させながら含水率を低下させると、胚乳部の組織が収縮して精白米と同程度の比重を備え且つ適度にアルファ化が進んだ、精白米と混合して炊飯するに適した飯用のアルファ化精白麦が提供できる。また、２００〜３００℃の熱風を麦粒に当ててアルファ化を促進させながら含水率を低下させると、胚乳部の組織がポーラス状となり、製麹に適した味噌や焼酎の原料とすることができる。
【００３２】
なお、アルファ化が６０〜７５％（ＢＡＰ法）まで進んだ時点で、麦粒含水率が１３％程度まで低下していない場合には、アルファ化が進行しない温度の熱風による乾燥工程８を別に設けることもある。
【００３３】
ところで乾燥工程５の後に、麦粒をその黒条に沿って切断して切断麦とする切断工程９を設けることもある。切断工程９によって切断された切断麦はアルファ化後精麦工程６において精麦され、胚乳が露出する程度に精麦されるとともに、切断によって生じた切断麦の角部を削り取って商品価値を向上させる。この切断麦をアルファ化後精麦工程６において精麦した場合に、異なる含水率とした複数の麦粒サンプルを精麦したときに発生する砕麦率を表２に示す。
【表２】

このように、切断麦においてもアルファ化後の麦粒の含水率は１７〜２８％であることが好ましい。
【００３４】
本発明によるアルファ化精白麦の製造過程に好適な第２の実施例について図３により説明する。符号２０で示すアルファ化精白麦の製造工程は、原料麦の麦粒を所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水する加水工程３と、加水した麦粒をスチームで蒸煮して、好ましくは１００〜１０５℃のスチームで所定度までアルファ化する蒸煮工程４と、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥する乾燥工程５と、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦するアルファ化後精麦工程１０と、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させるとともに含水率１３％以下に乾燥する加熱工程７と、を備えている。
【００３５】
第１の実施例と異なる工程はアルファ化前精麦工程２が存在しないことである。その他の諸条件、つまり加水工程３における目標含水率や所定のアルファ化度及び加熱工程７における目標含水率等及び適用できる周知技術については第１の実施例と同様として以下に説明する。つまり第１の実施例によるアルファ化精白麦の製造方法と異なる点は、糠層を取り除かない原料麦のままでアルファ化処理することにある。原料麦のままで所定度までアルファ化処理するので、アルファ化処理による麦粒の膨張に伴って粒溝部に沿って麦粒が割れる前に処理を終える適度なアルファ化処理によって、麦粒から胚乳部が溶け出すことがなく、麦粒がベトつくことはない。また本実施例の場合、糠層を麦粒表面に備えるので、アルファ化処理における膨張で割れる危険性は低い。ここに適度にアルファ化処理された麦粒は、前述同様にアルファ化後精麦工程１０における精麦による衝撃にも耐えて砕粒の発生を抑制することができる。
【００３６】
この場合においても、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまでアルファ化後精麦工程１０で精麦した後、得られた麦粒を切断工程９でその黒条に沿って切断して切断麦とし、切断麦は切断後精麦工程１１において精麦作用を受けた後、加熱工程７でアルファ化を促進させ含水率を１３％まで低下させて切断麦を生産することもある。
【００３７】
切断後精麦工程１１における精麦は主として切断した精白麦の角部を削り取ることを目的に行われ、形状を整えて商品価値を向上させることができる。予めアルファ化後精麦工程１０において糠層や糊粉層が取り除かれているので、切断した麦粒を精麦する切断後精麦工程１１では、切断麦の角部を取り除くことを目的とすればよい。よって２度の精麦工程によっても歩留まりの低下は少なく商品価値を高めた切断麦となる。
【００３８】
【発明の効果】
以上のことから、麦粒のアルファ化処理、精麦、乾燥といった一連の工程、つまり、精白米と混合し炊飯して食するアルファ化精白麦、あるいは味噌や焼酎の原料となるポーラス質のアルファ化精白麦等の製造過程において発生する砕粒を抑制して、アルファ化した際の砕粒によるベトつきの発生や、原料に対する歩留まりの低下を抑えて、アルファ化精白麦に最適な精麦が実現できる。
【００３９】
歩留まりの低下を抑えることができるので、精麦工程における精麦は従来に比較して、麦粒に対する適切な負荷による精麦が実現できるので、余分な糠層や糊粉層が適切に取り除かれたアルファ化精白麦が提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるアルファ化精白麦の製造工程の第１の実施例を示すフローチャートである。
【図２】麦粒含水率に対するアルファ化度を示すグラフである。
【図３】本発明によるアルファ化精白麦の製造工程の第２の実施例を示すフローチャートである。
【符号の説明】
１アルファ化精白麦の製造工程
２アルファ化前精麦工程
３加水工程
４蒸煮工程
５乾燥工程
６アルファ化後精麦工程
７加熱工程
８乾燥工程
９切断工程
１０アルファ化後精麦工程
１１切断後精麦工程
２０アルファ化精白麦の製造工程

Claims

原料麦を種皮を残す程度に精麦して、精麦した麦粒を、所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水し、加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化し、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥し、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦し、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当てて、アルファ化度６０％〜７５％までアルファ化を促進させるとともに含水率１３％以下に乾燥させたことを特徴とするアルファ化精白麦。
アルファ化し蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥して、得られる麦粒をその黒条に沿って切断し、切断した麦粒を精麦して乾燥させることを特徴とする請求項１記載のアルファ化精白麦。
原料麦の麦粒を所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水し、加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化し、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥し、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦し、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当てて、アルファ化度６０％〜７５％までアルファ化を促進させるとともに含水率１３％以下に乾燥させたことを特徴とするアルファ化精白麦。
乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦した後、得られた麦粒をその黒条に沿って切断し、切断した精白麦の角部を精麦によって削り取り乾燥させることを特徴とする請求項３記載のアルファ化精白麦。
原料麦を種皮を残す程度に精麦して麦粒を得るアルファ化前精麦工程と、精麦した麦粒を、所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水する加水工程と、加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化する蒸煮工程と、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥する乾燥工程と、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦するアルファ化後精麦工程と、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させるとともに含水率１３％以下に乾燥する加熱工程と、を備えることを特徴とするアルファ化精白麦の製造方法。
乾燥工程によって得られる麦粒をその黒条に沿って切断する切断工程を、前記アルファ化後精麦工程の前に備えることを特徴とする請求項５記載のアルファ化精白麦の製造方法。
原料麦の麦粒を所定度のアルファ化を可能とする含水率まで加水する加水工程と、加水した麦粒をスチームで蒸煮して所定度までアルファ化する蒸煮工程と、蒸煮した麦粒を精麦可能な含水率まで乾燥する乾燥工程と、乾燥した麦粒をその胚乳部が露出するまで精麦するアルファ化後精麦工程と、精麦した麦粒に１０５℃以上３００℃以下の熱風を当ててアルファ化を促進させるとともに含水率１３％以下に乾燥する加熱工程と、を備えることを特徴とするアルファ化精白麦の製造方法。
胚乳部が露出するまで精麦するアルファ化後精麦工程によって得られた麦粒をその黒条に沿って切断する切断工程と、切断した精白麦の角部を削り取る切断後精麦工程とを加熱工程前に備えることを特徴とする請求項７記載のアルファ化精白麦の製造方法。