JPH11313626A - アルファ化米粒麦の製造法及び麦ご飯 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大麦をアルファ化し乾燥したものは加水して
も乾燥前の炊き立ての状態に復元することが難かしく、
時間をおいても硬くて食感が極めて悪いという問題、及
び経時的に黒褐変するという問題を解消した乾燥アルフ
ァ化麦食品を提供する。 【解決手段】 低アミロース米粒麦を洗麦後、清浄水に
１〜３時間浸漬し、これを蒸煮し麦澱粉をアルファ化し
た後、７０〜１００℃の熱風で速やかに含有水分１５％
以下８％程度まで乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はアルファ化した低ア
ミロース米粒麦の製造法に関し、例えば、高含有食物繊
維・高含有カルシウムの健康食を簡易に提供することが
でき、またアルファ化白米飯と混用することによって非
常用保存食として有用なアルファ化米粒麦の製造法、及
びこれにより製造した米粒麦を含む麦ご飯に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】大麦は普通の搗精によって白米のように
柔らかく炊き上げることは出来ないことが広く知られて
いる。そこで精白麦を蒸気で加熱し軟化したものをロー
ラーで圧扁して押麦にするか、あるいは精白過程で真ん
中の黒条に沿って二つに切断し次いで前記同様蒸気で加
熱しローラーで圧扁加工（通常これを「白麦」と称して
いる）したものを白米と混炊することが一般に行われて
いる。

【０００３】このように、大麦を水炊して食べる場合の
いわゆる押し麦にはこの二種類があるが、更に最近、前
記白麦と同様に黒条に沿って二つに切断するが、圧扁せ
ずに搗精して白米とほぼ同じ比重になるように加工し、
これによって炊き上がりも白米飯と紛うほど形状も改良
されたものが提案されている。これは「米粒麦」と称さ
れていて、一般的には精白米に対して２０〜３０％の割
合で混炊するように用いられる。

【０００４】しかし、上述した従来の蒸気加熱した圧扁
押麦の場合あるいは改良された上記「米粒麦」の場合の
いずれについても、炊いた後で時間の経過と共に大麦特
有のポリフェノール系色素の酸化により黒褐色（当業界
で通常「タンニン」と称している）を呈して食べ物とし
ての外観を甚だしく損なうに至り、これが大麦のアルフ
ァ化乾燥品が普及しない大きな理由の一つとなってい
る。またこの黒褐変の問題は大麦をアルファ化後乾燥す
ると特に顕著に現れる。

【０００５】また上記問題とは別に、大麦をアルファ化
し乾燥したものは、加水しても乾燥前の炊き立ての状態
に復元することが難かしく、時間をおいても硬くて食感
が極めて悪いという問題があり、この問題が大麦アルフ
ァ化乾燥品の普及を困難としている。

【０００６】大麦を米と混炊して直接食用に供する場合
は別として、上記の問題が大麦が米と同じ穀粒澱粉性食
品であり、しかも米にはない優れた性質を有していなが
ら、アルファ米が乾燥簡易携帯用食品として普及してい
るのに対し、「アルファ化米粒麦」という乾燥食品、あ
るいはアルファ米と混合した乾燥食品として殆ど普及し
ていない原因となっている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ところで、最近の栄養
学的な研究や生体の代謝機能の研究の進歩に伴い、本来
は栄養素としての価値は殆どないと考えられていた食物
繊維の摂取、あるいはカルシウムの摂取は、食生活上摂
取すべき極めて重要な物質として注目されるようになっ
てきており、このような物質の摂取に適した食品とし
て、大麦はこれらの物質ないし栄養素を豊富に含有して
いるため再び注目されている。

【０００８】すなわち食物中の不消化成分である食物繊
維には便秘や肥浦の防止、動脈硬化症や胆石症、大腸ガ
ン、糖尿病、痔疾などの成人病予防に種々の作用と効果
があり、特に穀物の中でも今や麦が大変見直され注目さ
れている。特に腸内でこの食物繊維はナトリウムとの親
和性が高く、過剰なナトリウムの排出効果があつてこれ
が高血圧の予防に役立っている。なお又血圧正常化作用
もあってトコトリエノールはビタミンＥ（トコフェノー
ル）の類縁物質でコレステロールの低下作用即ち排泄促
進作用を有するといわれている。これは大麦の繊維のグ
ルカンの効果と云われている。

【０００９】またこの問題は、近年における特に都市生
活者の食生活が従来の生活様式から大きく変化している
こととも関連していることに本発明者は注目した。

【００１０】すなわち、近年において特に都市圏の店舗
で販売される食材の形態，内容は大きく変容しており、
例えば、従来から広く販売されている米，麦，味噌，砂
糖，塩等をはじめとする未調理の基礎食材に比べて、調
理済の食品や簡単に調理することができる加工食品の比
率が極めて多くなってきており、米等についてもレトル
ト品や単に加熱すればよいものが多く販売されており、
また携帯食品についても熱湯を注ぐだけで簡単に食する
ことができるアルファ化米等の食品が広く普及するよう
になっている。なおこれらの食品は、地震等の災害時の
非常時用食品として、あるいは海外旅行に携帯する用途
用やいわゆるアウトドアレジャー用としても普及しつつ
ある。

【００１１】以上のような状況下において、長年にわた
り米のアルファ化に注力研究を続けて来た発明者等は、
上述した利点と欠点のある「大麦」のアルファ化につい
ても常に高い関心をもって研究を進め今日に至ってお
り、この過程で、前記「大麦」のポリフェノールによる
黒褐変及び難復元性が障害となって商品化が広く実現さ
れていないことに特に鋭意研究を進め、本発明をなすに
至ったものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本願の請求項１のアルフ
ァ化米粒麦の製造法の発明は、低アミロース米粒麦を洗
麦後、清浄水に２〜３時間浸漬し、これを蒸煮し麦澱粉
をアルファ化した後、７０〜１００℃の熱風で速やかに
含有水分１５％〜８％に乾燥することを特徴とする。

【００１３】本発明において上記構成を採用したのは次
の理由による。すなわち、乾燥アルファ米についての製
品を製造，販売し、このための研究を進めている本発明
者らは、「うるち米」よりも「もち米」を原料としたア
ルファ米の方が冷水復元性がよいことを経験的に知見し
ており、そしてこのような違いは、製造方法上に大きな
違いがないことからすれば、原料の違いに由来すると考
えた。そしてその違いとして特徴的に、「うるち米」は
１３〜１６％のアミロースを含有しているが、「もち
米」はアミロースを含有せずアミロペクチンのみを含有
しているという事実に着目した。そこで、上述した大麦
をアルファ化し乾燥したものは加水しても乾燥前の炊き
立ての状態に復元することが難かしく、時間をおいても
硬くて食感が極めて悪いという問題を、アミロース含有
量の少ない原材料として用いることにより解決できない
かと考え、種々研究を進めたところ、同じ製造方法を用
いた場合であっても、一般的な１３〜１６％程度のアミ
ロース、アミロペクチン８１〜８４％を含有する大麦材
料に比べて、アミロース含有量の少ない低アミロースの
大麦材料を使用することにより乾燥前の炊き立て状態へ
の復元性に優れ、しかも黒褐変という問題も比較的少な
いという事実を見出して、上記した本発明しなすに至っ
たのである。

【００１４】上記の低アミロース米粒麦のアミロースの
含有量は、３％という低い値を示すものでアミノペクチ
ン９７％という低アミロース所謂モチ形品種の大麦を原
料としたものが好ましい。また乾燥はできるだけ速やか
に行うことが好ましいが、処理後の含水分が１５％を越
えるようでは水分活性の点からみて好ましくなく、保存
期間中にカビや酵母による変敗という問題を招くために
適当でなく、含水分が８％未満となるように乾燥しても
熱エネルギーコストが大きくなるだけで製品を性状的に
より優れたものとすることは期待できないので上記の範
囲とされる。ただし、上記の含水分の範囲を示す数値は
必ずしも臨界的なものではない。

【００１５】また本願の請求項２の発明は、上記発明に
おいて、低アミロース米粒麦の洗麦後を浸漬する清浄水
を、クエン酸，酒石酸，酢酸等の有機酸を添加してｐＨ
３〜４に調整することを特徴とし、この発明によれば、
浸漬水に有機酸を添加してそのｐＨを上記範囲の酸性に
することで浸漬中の米粒麦の変敗防止とポリフェノール
による黒褐変の予防が好ましく達成できる。

【００１６】本願の請求項３の発明は、上記の各方法発
明により製造したアルファ化米粒麦２０〜３０％に、ア
ルファ化白米飯８０〜７０％を混合したことを特徴と
し、これにより、一般にアルファ化米粒麦は単独では食
感はうるちアルファ米に劣る上、食物繊維がうるちアル
ファ米の１０倍も含有していて大腸に対し刺激が強すぎ
る米粒麦の難点を、うるちアルファ米に対して上記範囲
で混合することにより熱湯で復元したとき良好な食味感
が得られる高食物繊維・高カルシウム含有の麦ご飯を提
供することができる。また、このアルファ米混合麦ご飯
には適宜の乾燥調味具材、例えば、味付き五目具材（油
揚げ、椎茸、人参、ごぼう、こんにゃく、植物油、砂
糖、調味料、ソルビトール、ビタミンＥ）等を添加する
ことができ、これにより、非常時の炊き出し食品とし
て、あるいはその他の用途においても、「まぜご飯風
味」の麦ご飯を提供することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】上記において「低アミロース米粒
麦」としては、一般的な方法で製造される米粒麦が１３
〜１６％程度のアミロース、アミロペクチン８１〜８４
％を含有するものであるのに対し、モチ系品種の大麦を
原材料とすることによりアミロース３％未満でアミロペ
クチン９７％という低アミロース系の低アミロース米粒
麦としたものが用いられる。

【００１８】低アミロース米粒麦は、上述したように、
大麦を黒条に沿って二つに切断し、圧扁せずに搗精して
白米とほぼ同じ比重になるように加工することで製造さ
れる。なおこの低アミロース米粒麦を製造するのに適し
たいわゆるモチ系品種の大麦としては、例えばファイン
バレー等の銘柄のものを例示することができるが、これ
らに限定されるものではなく、アミロース含有量が３％
以下（アミロペクチン９７％以上）の低アミロース含有
のいわゆるモチ系品種の大麦であればよい。

【００１９】本発明において用いられる低アミロース米
粒麦は、搗精度が５０％程度まで高めたものが好ましく
使用される。

【００２０】上記の低アミロース米粒麦は、清浄な水で
素早く洗浄された後、清浄水あるいはクエン酸，酒石
酸、酢酸の如き希薄な有機酸でそのｐＨを３〜４に調整
した液に１〜３時間浸漬されて含水分が調整される。上
記低アミロース米粒麦は極めて吸水性が高く、一例的に
いえば、水に浸漬前の含水分１２．０％のものが急速に
水を吸収して１５分で約３５％、４５分で４１％、６０
分で４５％それ以降は緩やかであるが３時間で５２％ま
でその含水量が増加する（図１参照）。この含水分の調
整は、これに続く蒸煮工程での麦澱粉のアルファ化を良
好に行わせるためであり、上記１〜３時間、好ましくは
２〜３時間浸漬することがよい。浸漬時間が１時間未満
であると麦澱粉のアルファ化が十分に進まないか、長時
間を要することになって、製品の品質低下を招いたり生
産性を低下させる原因となる。反対に３時間以上の浸漬
を行っても、含水量の増加は殆どなく生産性の低下を招
く結果となる。

【００２１】なお、浸漬水に有機酸を添加してｐＨを調
整することは、浸漬中の変敗防止とポリフェノールによ
る黒褐変の予防に有効である。

【００２２】この後、十分に含水させた低アミロース米
粒麦を蒸煮（煮炊）して麦澱粉をできるだけ完全にアル
ファ化する。このための蒸煮条件は適宜経験的，実験的
に把握して決めることができる。

【００２３】以上の低アミロース米粒麦の浸漬工程、及
び蒸煮工程において、浸漬水中あるは蒸煮後の湯中には
該低アミロース米粒麦に含まれている色素等が溶出して
含まれることになるので、不純物除去のために有効な常
法に従い、一旦これを棄て、新たに各工程で必要な水、
例えば浸漬工程では、米粒麦１０ｋｇに対し水またはク
エン酸、酒石酸，酢酸等の有機酸添加浸漬水（ｐＨ３〜
４）の液２０リットルを加えて「低アミロース米粒麦を
浸漬した液」を蒸煮するという手法を採用することがで
きる。

【００２４】なお過剰の水で茄でこぼす方法を採ると多
少黒褐変が薄くなる傾向があるが、一方水溶性分の逸失
ロスがある。

【００２５】煮炊により完全アルファ化した米粒麦は、
例えばメッシュベルトコンベヤー上に可及的に均一に拡
げ、次いで７０〜１００℃の温度に調節した熱風乾燥機
を通して含有水分を約１５％以下８％程度まで乾燥す
る。この際、加熱煮炊から乾燥まで無端ベルトコンベヤ
ー式連続蒸煮乾燥機内を移動させつつ仕上げる方法は製
品の均一性を図るには好都合である。乾燥水分はアルフ
ァ澱粉としては１５％以下ならば安定しているが、最も
望ましくは約１０％前後である。６％以下余り過乾燥に
なると麦の成分特にたんぱく質の熱変性、乾燥変性を惹
起し、加水復元性が劣化する。また１５％以上水分があ
るとアルファ澱粉としての安定性も損なわれベーター化
の虞れと、水分活性Ａｗも０．６５を超え、カビの繁殖
限界０．７５に近く保存上好ましくない。最も望ましく
は約１０％前後としたのは斯かる理由からである。

【００２６】乾燥アルファ米粒麦は篩目開き４ｍｍの整
粒機を通して複粒のないように整粒して製品とされる。

【００２７】以上の操作により、例えば、水分１２％の
原料米粒麦１００ｋｇから水分９％のアルファ化米粒麦
９ｌｋｇの製品が得られ、この場合の歩留は固形分換算
で９４．３％である。また、出来上がりアルファ化米粒
麦のアルファ化度（ジアスターゼ法により）は９９％と
いう高い数値を示した。通常うるち精白米のアルファ化
米のアルファ化度は９５％前後であり、これより遥かに
高い数値を示しているのは高アミロペクチン、低アミロ
ースであるためと考えられる。

【００２８】かくして出来上がったアルファ化米粒麦に
熱湯を注げば１５〜２０分、冷水でも５０〜６０分で吸
水膨潤してそのまま喫食出来る状態まで復元する。過剰
な熱湯を加えてその吸水膨潤性を比較して見ると、通常
うるちアルファ米の場合は６８％、本発明のアルファ化
米粒麦の場合は７２％まで吸水膨潤する（第２図参
照）。

【００２９】食物繊維やカルシウムも豊富に摂取出来て
文字通りヘルシーな麦ご飯が極めて簡単に食することが
出来る。

【００３０】本発明により得られるアルファ化米粒麦に
より、うるちアルファ米に不足し勝ちな食物繊維と、カ
ルシウムを極く自然な形で摂取出来るように２０〜３０
％のアルファ化米粒麦を混合した製品を作ることができ
る。

【００３１】含まれる食物繊維は、実測の結果、うるち
アルファ米とアルファ化米粒麦を比較すると、うるちア
ルファ米の中には僅か０．６ｇ／１００ｇに対し、アル
ファ化米粒麦では１０．８ｇ／１００ｇと際立って多
い。そしてうるちアルファ米の食物繊維が殆ど水溶性で
あるのに対しアルファ化米粒麦の場合は水溶性と不溶性
が半々である。とりわけ各種の生理効果を発揮する水溶
性の食物繊維はうるちアルファ米の３倍、ヘミセルロー
ズに至っては４０倍も含有しているといわれている。な
おまた、最近では脳卒中や高血圧、狭心症や心筋梗塞な
ど、さまざまな血管病の中でもいわば引き金と見倣され
ているのが動脈硬化で、血圧中のコレステロール値がそ
の程度を測るための目安と云われている。このコレステ
ロール値を引き下げる効果が穀物にあるが特に大麦には
顕著であると云われている。厚生省の提示している食物
繊維の目標摂取量は成人１日当たり約２０〜２５ｇであ
り、最近の栄養調査の結果ではその約７０〜８０％に過
ぎないと云われている。今うるちアルファ米とこれに３
０％のアルファ化米粒麦を混合した１食分の食物繊維と
カルシウム、熱量を比較すると下記表１の通りである。

【００３２】

【表１】

【００３３】即ち、うるちアルファ米に比べてアルファ
化米粒麦３０％混合したものは、食物繊維は約６倍、カ
ルシウムが１．５倍、熱量は０．９７倍と食物繊維、カ
ルシウムが多く、熱量が低い理想的な所謂ヘルシーダイ
エット食を提供できる。

【００３４】

【実施例】実施例１：アルファ化米粒麦 搗精歩留５０％のモチ系大麦（含有水分１２．０％）を
清浄水で洗麦した後、クエン酸（０．０ｌ５％ ｐＨ
４．０）に３時間浸漬した。浸漬後の麦の含水分は５
２．４％であった。

【００３５】これを無端メッシュベルトコンベヤー上に
可及的に平均にならして厚さ約１３〜１５ｍｍとし、メ
ッシュベルトの下部より約１００℃の蒸気で連続的に略
３０分蒸煮してその水分を６０〜７５％に調整して麦澱
粉を完全にアルファ化した。次いで、これをそのまま７
０〜９０℃の熱風を強通する乾燥機内に運び約５０〜６
０分の乾燥を行った。この乾燥により含水分１０％の乾
燥アルファ化米粒麦が得られた。

【００３６】最後に、相互に付着して複粒となっている
アルファ化米粒麦を解ごすため、篩目開き４ｍｍの整粒
機を通して複粒のないように整粒して仕上げた。

【００３７】実施例２：アルファ米粒麦入りうるちアル
ファ米 上記実施例１で製造したアルファ化米粒麦と、既知の方
法で製造したうるちアルファ米とを、うるちアルファ米
７０：アルファ米粒麦３０、及びうるちアルファ米８
０：アルファ米粒麦２０の混合割合で混合した。

【００３８】そして前者の７：３の混合割合の麦ご飯製
品（うるちアルファ米１４０ｇにアルファ米粒麦６０ｇ
混合）に、１．８倍の熱湯（３６０ｍｌ）を注ぎ、２０
分放置してその復元状態を官能検査したところ極めて良
好な食味食感であった。

【００３９】なお、アルファ米粒麦入りうるちアルファ
米を作る場合は洗麦、洗米工程に入る前に予め定められ
た比率に混合したものを、洗浄・浸漬・蒸煮・乾燥・整
粒する全工程同時処理方法によることもできる。

【００４０】実施例３：アルファ米粒麦入り五目ご飯 うるちアルファ米１２０．４ｇ、アルファ米粒麦５１．
６ｇに冷凍乾燥味付き五目具材（油揚げ、椎茸、人参、
ごぼう、こんにゃく、植物油、砂糖、調味料、ソルビト
ール、ビタミンＥ）２８ｇを混合し、これにｌ．７倍
（３４０ｍｌ）の熱湯を加え、約２０分放置したところ
充分復元し、麦の混入は全く気にならず立派な美味なる
五目ご飯が得られた。

【００４１】加水後７〜８分で電子レンジに３〜４分か
けると更に美味に喫食出来た。

【００４２】実施例４：麦入リアルファ赤飯 小豆煮汁に素早く、しかも良く洗浄した米粒麦を約２時
間浸漬して小豆色を吸着させ、これを実施例１記載と同
様の工程でアルファ化乾燥し、着色アルファ米粒麦を得
た。別に小豆汁着色したもちアルファ米を作って、着色
アルファ米粒麦を２０〜３０％混合し、更にアルファ化
小豆をこの混合物１７５ｇに対し２５ｇの割合に加えて
混合した。これにより麦入りアルファ赤飯２００ｇが得
られた。この麦入り赤飯に、約１．１〜１．２倍の熱湯
を加えて、約２０分（または１５℃程度の水の場合は約
６０分）放置したところ。極めて簡単に麦入り赤飯が喫
食出来た。

【００４３】実施例５：麦雑炊 うるちアルファ米２８ｇ、アルファ米粒麦１２ｇ計４０
ｇを１食とし、沸騰水３００ｍｌに投入し、中火で５分
加熱、蓋をして５分間蒸らすと２４０ｇの麦雑炊の出来
上がった。これは極めてライトな健康食となった。

【００４４】参考例：非常用保存食 上記実施例１〜５のものをそれぞれ別々のブリキ缶入
り、アルミ蒸着或はシリカ蒸着の如き酸素を完全に遮断
できる所謂ハイガスバリヤ性ラミネートフィルムを使用
した包装形態で内容量に適合した脱酸素剤を同封密閉し
ておけば、最低５カ年間の保存備蓄が出来、何時でも何
処でも水さえあれば、麦入りの白飯、五目ご飯、赤飯、
雑炊等を喫食できる。極めて便利な非常用保存食とな
る。

【００４５】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明方法に
より製造されたアルファ化米粒麦は、低アミロースの所
謂モチ系の大麦を原料とすることで、米の場合アルファ
化したとき粳（うるち）米に比べ糯（もち）米の方が冷
水復元性が良いのと同様の傾向が示され、今まで復元し
難いうるち系の麦でしかも含有するポリフェノールによ
る黒褐変が商品化を阻害していたという問題が解消し
て、乾燥アルファ化麦食品を提供することができるとい
う効果がえられる。

【００４６】またこれにより、食物繊維とカルシウムが
不足するうるちアルファ米に対して、アルファ化米粒麦
を２０〜３０％混合添加することで、これらを効果的に
摂取出来るようになり、健康食としてもその効果は極め
て大きいものがある。

【図面の簡単な説明】

【図１】低アミロース米粒麦を清浄水に浸漬したときの
含水状態と時間の関係を示した図。

【図２】本発明のアルファ米粒麦に熱湯を注いだときの
吸水膨潤の変化を示した図であり、比較のために既知の
アルファ米の吸水膨潤の変化を合わせて示した。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１０年５月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００８】すなわち食物中の不消化成分である食物繊
維には便秘や肥満の防止、動脈硬化症や胆石症、大腸ガ
ン、糖尿病、痔疾などの成人病予防に種々の作用と効果
があり、特に穀物の中でも今や麦が大変見直され注目さ
れている。特に腸内でこの食物繊維はナトリウムとの親
和性が高く、過剰なナトリウムの排出効果があつてこれ
が高血圧の予防に役立っている。なお又血圧正常化作用
もあってトコトリエノールはビタミンＥ（トコフェノー
ル）の類縁物質でコレステロールの低下作用即ち排泄促
進作用を有するといわれている。これは大麦の繊維のグ
ルカンの効果と云われている。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】本発明において上記構成を採用したのは次
の理由による。すなわち、乾燥アルファ米についての製
品を製造，販売し、このための研究を進めている本発明
者らは、「うるち米」よりも「もち米」を原料としたア
ルファ米の方が冷水復元性がよいことを経験的に知見し
ており、そしてこのような違いは、製造方法上に大きな
違いがないことからすれば、原料の違いに由来すると考
えた。そしてその違いとして特徴的に、「うるち米」は
１３〜１６％のアミロースを含有しているが、「もち
米」はアミロースを含有せずアミロペクチンのみを含有
しているという事実に着目した。そこで、上述した大麦
をアルファ化し乾燥したものは加水しても乾燥前の炊き
立ての状態に復元することが難かしく、時間をおいても
硬くて食感が極めて悪いという問題を、アミロース含有
量の少ない原材料として用いることにより解決できない
かと考え、種々研究を進めたところ、同じ製造方法を用
いた場合であっても、一般的な１３〜１６％程度のアミ
ロース、アミロペクチン８１〜８４％を含有する大麦材
料に比べて、アミロース含有量の少ない低アミロースの
大麦材料を使用することにより乾燥前の炊き立て状態へ
の復元性に優れ、しかも黒褐変という問題も比較的少な
いという事実を見出して、上記した本発明をなすに至っ
たのである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】上記の低アミロース米粒麦のアミロースの
含有量は、３％という低い値を示すものでアミロペクチ
ン９７％という低アミロース所謂モチ系品種の大麦を原
料としたものが好ましい。また乾燥はできるだけ速やか
に行うことが好ましいが、処理後の含水分が１５％を越
えるようでは水分活性の点からみて好ましくなく、保存
期間中にカビや酵母による変敗という問題を招くために
適当でなく、含水分が８％未満となるように乾燥しても
熱エネルギーコストが大きくなるだけで製品を性状的に
より優れたものとすることは期待できないので上記の範
囲とされる。ただし、上記の含水分の範囲を示す数値は
必ずしも臨界的なものではない。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】また本願の請求項２の発明は、上記発明に
おいて、低アミロース米粒麦の洗麦後に浸漬する清浄水
を、クエン酸，酒石酸，酢酸等の有機酸を添加してｐＨ
３〜４に調整することを特徴とし、この発明によれば、
浸漬水に有機酸を添加してそのｐＨを上記範囲の酸性に
することで浸漬中の米粒麦の変敗防止とポリフェノール
による黒褐変の予防が好ましく達成できる。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】

【表１】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大久保 幸世 神奈川県横浜市緑区十日市場町822−11 谷川ビル201

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低アミロース米粒麦を洗麦後、清浄水に
   １〜３時間浸漬し、これを蒸煮し麦澱粉をアルファ化し
   た後、７０〜１００℃の熱風で速やかに含有水分１５％
   以下８％程度まで乾燥することを特徴とするアルファ化
   米粒麦の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１において、低アミロース米粒麦
   の洗麦後における清浄水への浸漬時に、該清浄水にクエ
   ン酸，酒石酸，酢酸等の有機酸を添加してｐＨ３〜４に
   調整することを特徴とするアルファ化米粒麦の製法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２の方法により製造したア
   ルファ化米粒麦２０〜３０％と、アルファ化白米飯８０
   〜７０％とを混合したことを特徴とする高食物繊維・高
   カルシウム含有の麦ご飯。
4. 【請求項４】 請求項３において、乾燥調味具材を添加
   したことを特徴とする麦ご飯。