JP4350932B2 - 調理用増粘剤として有用な同時加工組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、望ましい外観、風味、加工許容性、乳化性、温度安定性および瞬間粘性（ｉｎｓｔａｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）特性を兼ね備えた増粘剤として機能できる、化工デンプンとフラワー（ｆｌｏｕｒ）の「同時加工」混合物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、このような「すぐに使用できる」組成物の製造方法およびこれら同時加工組成物から製造した改良食品製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
デンプン類またはフラワー類を増粘剤として使用することは、当該技術分野で長年にわたって知られている。デンプン類および／またはフラワー類の共通の用途としては、スープミックス類またはグレービー類を増粘して生成物に粘り（ｂｏｄｙ）を付与する用途がある。また、デンプン類は、食品産業界で、加工製品の増粘剤としても使用されている。
【０００３】
増粘剤に、未化工デンプンおよび化工デンプンを使用すると問題点があることは、特に食品サービス業界の専門家に長年にわたって認識されている。未化工デンプンを含有する増粘剤は、低温食品類または調理済み食品類（ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ ｆｏｏｄ）の粘度を上げるため、使用する前に前もって調理しておかねばならない。しかし、前もって調理された未化工デンプンを使用すると、その食品のテクスチャーに望ましくない洩糸性（ｓｔｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）を付与することが多い。化工デンプンを添加すると、低温食品類または調理済み食品類に満足すべきテクスチャーを付与できるが、これらの食品は、フラワーとともに前もって調理された化工デンプンを含有する増粘剤で製造された食品の望ましい風味と外観を提供しない。このことは、調理されたフラワーおよび／または化工デンプンを含有する産業用標準増粘剤がもたらす伝統的な風味と不透明性に依存しているグレービー類およびスープ類などの食品に、特に当てはまる。
【０００４】
さらに、食品サービス業界では、食品を、比較的長い時間にわたって高温に維持する必要があることが多い。このことは、グレービー類やスープ類などの増粘剤含有食品に特に当てはまる。しかし、これらの条件下で、未化工デンプンの増粘剤は、望ましい粘度を維持できないことが多い。その上に、未化工デンプン増粘剤を含有する食品を調理して冷ませた後に、その前は均一であったミックスまたはエマルジョンから脂肪または吸収された水の望ましくない分離が起こることが多い。さらに、望ましくない汁の滲出（ｗｅｅｐｉｎｇ）や離漿が、特に冷蔵もしくは冷凍を行い次に解凍した後に起こることがある。
【０００５】
化工デンプンを採用する増粘剤に、未化工デンプン類および／またはフラワー類に固有の前記加工許容性の制限はないが、化工デンプン類で製造した増粘剤類には、未化工デンプン類および／またはフラワー類で製造した増粘剤の望ましい調理されたフラワーの風味と外観がない。その結果、食品に化工デンプンの増粘剤を使用すると、その食品が、未化工デンプンおよび／またはフラワーの増粘剤で調製された食品と比べて、一層半透明であり光沢があるので、「合成物の」外観を付与することが多い。アルファ化された（ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ）小麦粉および／またはデンプン（加工されている場合もある）、可食ガムおよびステアリルフマル酸ナトリウムの混合物を含有する増粘混合物を使用することによって、未化工デンプン類の欠陥を克服する試みが、米国特許第３，５５４，７６４号に報告されている。しかし、この方法は、高価な化学薬剤の望ましくない添加が必要であり、かつ小麦粉成分のアルファ化が必要である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、未化工デンプンおよびフラワーで製造した業界の標準増粘剤の伝統的な外観と風味を付与しながら、化工デンプンの望ましい特性を兼ね備えた、食品サービス産業界で使用するのに適切な増粘剤を提供することが依然として要望されている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、望ましい外観、風味、加工許容性、乳化性、低温および高温での安定性ならびに瞬間粘性特性を有する、化工デンプンおよびフラワーの「同時加工」混合物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、このように「すぐに使用できる」組成物の製造方法およびこれら同時加工組成物から製造した改良食料製品に関する。
【０００８】
上記製造方法は、少なくとも一種の化工デンプン、特に安定化されかつ架橋されたかまたは熱で抑制（ｉｎｈｉｂｉｔ）されたデンプンを、少なくとも一種のフラワー、特に小麦粉と混合し、次に、その混合物を同時加工することを含んでなる方法である。得られる同時加工組成物は、化工デンプンまたは未化工デンプンで製造された増粘剤より優れた特性を有する「すぐに使用できる」増粘剤として有利に使用できる。
【０００９】
これらの優れた増粘剤で製造した食品は、化工デンプンまたは未化工デンプンで製造した食品サービス産業界の標準増粘剤を含有する食品に比べて、外観、風味、加工許容性、乳化性、低温安定性と高温安定性および瞬間粘性が改善されている。
【００１０】
本発明は、望ましい外観、風味、加工許容性、乳化性、低温安定性と高温安定性および瞬間粘性特性を有する、化工デンプンおよび小麦粉の「同時加工」混合物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、このような「すぐに使用できる」組成物の製造方法およびその同時加工組成物から製造した改良食料製品に関する。
【００１１】
デンプン類およびフラワー類はすべて（以後「デンプン」と呼ぶ）、本発明の基礎デンプンとして使用するのに適しており、あらゆる天然原料から誘導することができる。その基礎デンプンはその後、化工される。本発明に使用される天然のデンプンは、天然に見られるデンプンである。また、その基礎デンプンとして適切なものは、交雑育種、転座、逆位、形質転換または他の遺伝子工学もしくは染色体工学の方法（その変形を含む）を含む標準の育種方法によって得られる植物から取り出されるデンプン類とフラワーである。さらに、人工の突然変異体から栽培された植物から取り出したデンプンまたはフラワー、および突然変異体を育種する公知の標準方法で生産できる上記包括的組成物の変種も、本願で定義される基礎デンプンとして使用するのに適している。
【００１２】
化工される基礎デンプンの典型的な原料は、穀物、塊茎、地下部、豆果および果実である。その天然原料はトウモロコシ、エンドウマメ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、米穀、サゴ、アマランサス、タピオカ、アロールート、カンナ、モロコシ、およびそれらのワキシー変種もしくは高アミロース変種である。特に有用な基礎デンプンの原料は、タピオカ、デントコーン、ワキシートウモロコシ、ジャガイモ、サゴおよび米である。用語「ワキシー」は、本願で使用する場合、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含有するデンプンまたはフラワーを含むものとし、用語「高アミロース」は、少なくとも約４０質量％のアミロースを含有するデンプンまたはフラワーを含むものとする。
【００１３】
次に化工するのに適切な基礎デンプンは、酸化、酵素による変換、酸加水分解、熱および／または酸によるデキストリン化、熱および／または剪断による製品で製造された流動性のまたは低粘性変性デンプン（ｔｈｉｎ−ｂｏｉｌｉｎｇ ｓｔａｒｃｈ）を含むデンプン類のいずれか一つから誘導される転化製品を含むものとする。
【００１４】
基礎デンプンの化工は、その化工によってデンプンの顆粒性が破壊されない限り、各種の公知の方法で達成することができる。基礎デンプンは、いずれかの順序で組み合わせた化工法で処理することができる。用語「化工デンプン」は、本願で使用する場合、限定されないが、架橋デンプン類；熱で抑制されたデンプン類；安定化デンプン類；アセチル化デンプン類と有機エステル化デンプン類；ヒドロキシエチル化デンプン類とヒドロキシプロピル化デンプン類；リン酸化デンプン類と無機エステル化デンプン類；カチオン、アニオン、ノニオンおよび両性イオン性デンプン類；ならびにデンプンのコハク酸エステルおよび置換コハク酸エステル誘導体を含むものとする。このような化工とその組み合わせは公知であり、それらの製造法は当該技術分野に報告されている（例えばＷｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒ．Ｌ．，ＢｅＭｉｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．およびＰａｓｃｈａｌｌ，Ｅ．Ｆ．「著Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」、第２版１９８４年、９章３節３２４〜３４９頁、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．英国ロンドンおよびＷｕｒｚｂｕｒｇ編「Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ：Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ」、１９８６年、ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，米国フロリダ州参照）。国際特許願公開第Ｗ０９５／０４０８２号が代表していて、米国特許第５，７２５，６７６号、同第５，９３２，０１７号および同第６，２３１，６７５号になったパテントファミリーに記載されている熱による抑制による化工も、本発明で使用するのに適している。なおこれらの特許は本願に援用するものである。
【００１５】
用語「安定化デンプン」は、基礎デンプンを単官能性化学「保護基」で置換してなるデンプンおよび本来、安定化している特性を示す基礎デンプンを含むものとする。安定化デンプン類を含有する食品は、凍結し次に室温まで昇温して解凍した後、その食品のテクスチャー（粘度）および他の望ましい特性、例えば色と清澄性（ｃｌａｒｉｔｙ）を実質的に保持できることを特徴としている。
【００１６】
単官能性保護基で置換された有用な安定化デンプンの例としては、限定されないが、酢酸デンプン類、オクテニルコハク酸デンプン、リン酸デンプン類およびヒドロキシアルキル化デンプン類を含むデンプンエステル類およびデンプンエーテル類がある。このような安定化デンプン類の製造法と特性は当該技術分野で公知であり、例えば、Ｗｈｉｓｔｅｒ Ｒ．Ｌ．，ＢｅＭｉｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．およびＰａｓｃｈａｌｌ，Ｅ．Ｆ．著「Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」、第２版１９８４年、９章５節３４３〜３４９頁、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．英国ロンドン；およびＦｅｎｅｎｉｍａ Ｏ．Ｒ．編「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」、第２版１９８５年３章１１９頁、Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．米国ニューヨーク州のＷｈｉｓｔｌｅｒ Ｒ．Ｌ．とＤａｎｉｅｌ Ｊ．Ｒ．の報告Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓに記載されている。
【００１７】
本来安定化している（単官能性保護基による置換なしで安定化された特性を示す）デンプン類としては、限定されないが、少なくとも一つの劣性シュガリー２対立遺伝子（ｒｅｃｅｓｓｉｖｅ ｓｕｇａｒｙ−２ ａｌｌｅｌｅ）を有するワキシートウモロコシデンプン類である。このようなデンプンの一例としては、一回もしくは二回のドーズ（ｄｏｓｅ）で前記劣性シュガリー２対立遺伝子に対し異型接合型である胚乳組織を有する植物から取り出されるワキシートウモロコシデンプンがある。これについては、さらに米国特許第５，９５４，８８３号に記載されており、その開示事項は本願に援用するものである。もう一つの例としては、ｗｘｓｕ２（ホモ接合）遺伝子型のワキシートウモロコシ植物ならびにその転座体、逆位体、突然変異体および変異体から取り出したデンプンがあり、これは米国特許第４，４２８，９７２号に記載されており、その開示事項は本願に援用するものである。
【００１８】
特に有用な化工デンプンは、そのデンプンが「安定化され」かつ架橋されるか、または「安定化され」かつ熱で抑制（ｉｎｈｉｂｉｔ）されることによって二重に化工されている食品級品質のデンプンである。特に有用な安定化されかつ架橋されたデンプンは例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンおよびアセチル化アジピン酸二デンプンである。特に有用なヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンは、置換度が、デンプンに結合した酸化プロピレンが約３．５〜約８．８質量％、好ましくは約５．７〜約６．７質量％の範囲内にある置換度であり、かつ架橋度がそのデンプンを架橋するのに使用した試薬オキシ塩化リンが約０．００１〜約０．０４質量％、好ましくは０．０１〜約０．０２５質量％である架橋度である。質量％はデンプンの質量％である。本願で使用する場合、食品級のデンプンは、ヒトを含む動物が食べることができるデンプンである。
【００１９】
本発明の同時加工組成物を製造するのに特に有用なフラワーとしては、限定されないが、小麦粉、タピオカ粉、ライ麦粉、エンバク粉、ソバ粉および大豆粉があり、特に小麦粉が有用である。特に有用な小麦粉はタンパク質含量が１６％未満であり、そして特に有用な小麦粉はタンパク質含量が１０％未満である。
【００２０】
本発明の同時加工組成物を得る方法は、化工デンプンをフラワーと混合し、次いでその混合物を同時加工することを含む方法である。特に有用な混合物は、化工デンプン：フラワーの質量％の比率の範囲が約７２：２８〜９３．７：７（デンプン：フラワー）である化工デンプンとフラワーで構成されている。特に有用なのは、約８０：２０〜約９０：１０の間の比率（化工デンプン：小麦粉）で小麦粉が混合されている、架橋と安定化の両方で加工されたデンプンである。
【００２１】
その混合物を次に同時加工する。同時加工は、該混合物を噴霧調理法またはドラム乾燥法にかけることによって行われる。特に有用な噴霧調理法としては、Ｓｔｅａｍ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｄｕａｌ Ａｔｏｍｉｚａｔｉｏｎ（「ＳＩＤＡ」） ｐｒｏｃｅｓｓ、または米国特許第５，１３１，９５３号、同第５，１８８，６７４号、同第５，２８１，４３２号、同第５，３１８，６３５号、同第５，４３５，８５１号および同第５，５７１，５５２号に開示されている「ＥＫＰｒｏｃｅｓｓ」として知られている噴霧調理法がある。なおこれら特許の開示事項は本願に援用するものである。これの特許に開示されているように、ＥＫＰｒｏｃｅｓｓは、デンプンスラリーがジェット調理され、次に噴霧乾燥器に高温で運ばれ、噴霧乾燥される連続して連結された方法である。特に最も有用な方法はＳＩＤＡ法である。
【００２２】
ＳＩＤＡ法は、米国特許第４，６００，４７２号および同第４，２８０，８５１号に開示されており、これら特許の開示事項は本願に援用するものである。ＳＩＤＡ ｐｒｏｃｅｓｓの適当な小規模改変法を利用することができる。このような改変法は当業技術者には知られており、その一例は、後記の実施例１に示されている。そのＳＩＤＡ ｐｒｏｃｅｓｓにしたがって、前記混合物は、最初、所望の固形分レベルと化工デンプン：フラワーの比率で水性溶媒中で混合される（例えばスラリーが形成される）。一般に、所望の固形分レベルは、約２５〜約４３質量％、好ましくは約３０〜約３５質量％である。
【００２３】
その水性混合物（例えばスラリー）を、次に、密閉チャンバー中に噴霧して、均一に調理もしくは糊化することができる比較的微細な噴霧をつくる。加熱媒体を、前記密閉チャンバー内の噴霧された材料中に注入して該材料を調理する。前記混合物と水性溶媒の混合物（例えばスラリー）の噴霧は該混合物を運ぶ多流体ノズル（ｍｕｌｔｉ−ｆｌｕｉｄ ｎｏｚｚｌｅ）で行われ、次に水蒸気（加熱媒体）が、その噴霧された材料中に注入される。
【００２４】
噴霧した材料中のデンプンとフラワーを糊化した後、その糊化した混合物をスプレー塔に移して乾燥し、次に、乾燥混合物を約３〜約１２質量％の水分含量まで任意に乾燥する。
【００２５】
噴霧調理またはドラム乾燥の加工を行った後、その加工された材料を任意に凝集させる。凝集は、例えばバッチ加工または連続加工などによる当該技術分野での公知の方法によって達成することができる。特に有用な凝集法は、スプレー塔から回収された材料を、個々の粒子が互いに粘着するまで、水で噴霧して行われる。次にこれら粒子を、熱風を使って約３〜約１２％の水分含量まで乾燥する。
【００２６】
このように同時加工した材料の最終水分含量は、該混合物を加工するのに使用した方法とは無関係に、約３〜約１２％である。
【００２７】
本発明の同時加工組成物は、望ましい外観、風味、加工許容性、乳化性、低温と高温での安定性および瞬間粘性特性を兼ね備えている。
【００２８】
望ましい外観の一つの尺度は、本発明の組成物の相対不透明度であり、これは化工デンプンを使用することによって一般に付与される「可塑性」で半透明の外観と比較した本発明の組成物の相対濁度で測定される。同時加工組成物の濁度を、対応する化工デンプン（アルファ化した化工ワキシートウモロコシ）と未化工デンプン（デントコーンデンプン）について、４％固形分で２２℃にて比較した。本発明の同時加工組成物は、比濁度単位（Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ Ｕｎｉｔ）（「ＮＴＵ」）の値が、対応する未化工デンプン溶液の値（２５０１ＮＴＵ）に比べて３７７５という高い値であった。対照的に、同時加工組成物のアルファ化された化工デンプンの成分である対応する化工デンプンは、ＮＴＵがはるかに低い値８２４ＮＴＵであったが、これは化工デンプン溶液の不満足な相対半透明度を反映している。本発明の同時加工組成物は、不透明度が、ＮＴＵで測定した場合、対応する（アルファ化された）化工デンプンの、好ましくは少なくとも２倍でありより好ましくは３倍であり、そして特に好ましくは４倍である。
【００２９】
本発明の同時加工組成物の優れた加工許容性は、ある範囲内のpHで、時間の経過とともに高温でその粘度を保持する性能で示される。例えば、８時間にわたって、pH６．２６で７１℃に保持された通常のブラウンソース中、本発明の同時加工組成物はその粘度を実質的に維持し、そのピーク粘度からわずか２０％しか低下しなかった。未化工デンプンを含有する業界標準増粘剤は、比較すると、少なくとも４０％低下する。８時間にわたってpH４．４１に保持された通常のトマトソース中、本発明の同時加工組成物は、粘度が２８％を超えて低下した業界標準増粘剤と比べて、粘度が９％しか低下しなかった。
【００３０】
「同時加工されていない」アルファ化化工デンプンとフラワーからなる対応する混合物で製造した増粘剤（この混合物は、対応する同時加工組成物の化工デンプン成分の「アルファ化バージョン」およびフラワーを、同時加工組成物中に存在しているのと同じ比率で含有している）は、調理済み食品または冷蔵食品に良好な風味を提供せず、その上に、本発明の同時加工組成物が提供する混合物の優れた加工許容性、乳化安定性および永続的な均一性を提供しない。例えば、本発明の同時加工組成物は、調理後、ソースに使用した場合、優れたエマルジョン安定性を示し、かつ調理後、２４時間を超えて均一なエマルジョンを維持することができる。対照的に、対応する同時加工されていない混合物または化工デンプンで製造したソースは、そのエマルジョンを失って、調理後直ちにソースの脂肪成分を分離し始める。また、本発明の同時加工組成物は、対応する同時加工でない混合物と比べて、調理されたソース内での粘度の優れた保持を示し、かつ組成物全体にわたって、化工デンプンとフラワーの有利に永続的な均一な分布を提供する。本発明の同時加工組成物の、輸送中に成分のデンプンとフラワーが分離するのを阻止する性能によって、これらの組成物を、使用する前に該混合物を再混合することによって適切な分布を保証する余分の工程を必要とせずに使用することができる。
【００３１】
さらに、本発明の同時加工組成物は、優れた凍結／解凍特性で示される優れた低温での安定性を示す。業界標準の未化工デンプンの増粘剤に比べて、本発明の同時加工組成物は、いく種類ものpH範囲を示すソース類で使用する場合、凍結／解凍のサイクルを４回行った後に、その最初の状態に実質的に戻ることができる唯一の増粘剤である。本願で定義される、最初の状態に実質的に戻ることは、テクスチャー、外観および粘度が実質的に変化しない食品を意味する。
【００３２】
本発明の同時加工組成物は、結局、未化工デンプンを含有する現在の業界標準増粘剤と異なり、いく種類ものpH範囲を示すソース類に瞬間粘性を提供し、約４分以内でそのピーク粘度の約８２％を達成する。したがって、本発明の同時加工組成物は、他の業界標準増粘剤が提供できない「すぐ使用できる」製品として機能する。
【００３３】
本発明の同時加工組成物は、未化工デンプン含有増粘剤の優れた風味と外観、および化工デンプンを含有する増粘剤の加工許容性、乳化性、温度安定性および瞬間粘性特性とを兼ね備えて有利である。
【００３４】
本発明の同時加工組成物で製造した増粘剤が有用な食品としては、限定されないが、ソース類、グレービー類、ディップ類、ドレッシング類、フィリング類、チーズソース、フルーツトッピング類、ターンオーバーフィリング類、マリネード類、スープ類、薬味類、チャウダー類、前菜（ｒｅｌｉｓｈ）類、パテ、バッター（ｂａｔｔｅｒ）類、デザート類、グレーズ類、ヴィネグレット類、コーティング類、冷凍アントレ類、乾燥ミックス類、およびクリームスタイルの野菜類がある。
【００３５】
本発明のさらなる態様は下記のとおりである。
１．化工デンプンとフラワーを含んでなる同時加工組成物であって、その化工デンプンとフラワーが混合され同時加工されて、優れた不透明性、加工許容性、低温と高温での安定性、乳化性および瞬間粘性特性の組み合わせを食品に付与する増粘剤を提供する同時加工組成物。
２．同時加工が、ドラム乾燥、ＳＩＤＡまたはＥＫ加工からなる群から選択される態様１の同時加工組成物。
３．化工デンプンが安定化されたデンプンである態様１の同時加工組成物。
４．安定化されたデンプンを架橋するかまたは熱で抑制することをさらに含んでいる態様３の同時加工組成物。
５．安定化されたデンプンが単官能性基で置換されたデンプンである態様３の同時加工組成物。
６．安定化されたデンプンが、少なくとも一つの劣性シュガリー２対立遺伝子を有するワキシートウモロコシ植物から取り出される態様３の同時加工組成物。
【００３６】
７．ワキシートウモロコシ植物が、シュガリー２対立遺伝子に対して異型接合型である植物またはｗｘｓｕ２（同型接合型）遺伝子型ならびにその転座体、逆位体、突然変異体および変異体の植物である態様６の同時加工組成物。
８．化工デンプンが、ヒドロキシアルキル化リン酸二デンプン、アセチル化アジピン酸二デンプンである態様４の同時加工組成物。
９．フラワーが、タンパク質含量が１６％未満である小麦粉である態様１の同時加工組成物。
１０．フラワーが、タンパク質含量が１０％未満である小麦粉である態様４の同時加工組成物。
１１．デンプンとフラワーが、それぞれ、約７２：２８〜約９３：７の質量比で存在している態様１の同時加工組成物。
１２．デンプンとフラワーが、それぞれ、約８０：２０〜約９０：１０の質量比で存在している態様１１の同時加工組成物。
【００３７】
１３．高温加工の許容性が、同時加工組成物を含有する通常のブラウンソースまたはトマトソースの、約７１℃で８時間経過する間のそのピーク粘度からの低下が２０％未満であるという性能を特徴とする態様１の同時加工組成物。
１４．高温加工の許容性が、同時加工組成物を含有する通常のトマトソースの、約１００℃で８時間経過する間のそのピーク粘度からの低下が１０％未満であるという性能を特徴とする態様１３の同時加工組成物。
１５．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通常のトマトソースの、一回の凍結・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻るという性能を特徴とする態様１の同時加工組成物。
１６．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通常のトマトソースまたはブラウンソースの、二回の凍結・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻るという性能を特徴とする態様１の同時加工組成物。
１７．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通常のトマトソースまたはブラウンソースの、三回の凍結・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻るという性能を特徴とする態様１６の同時加工組成物。
１８．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通常のトマトソースまたはブラウンソースの、四回の凍結・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻るという性能を特徴とする態様１７の同時加工組成物。
【００３８】
１９．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した場合、対応するアルファ化された化工デンプンを含有する溶液の、同じ条件下で測定した不透明度の少なくとも２倍である態様１の同時加工組成物。
２０．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した場合、対応する化工デンプンを含有する溶液の、同じ条件下で測定した不透明度の少なくとも３倍である態様１９の同時加工組成物。
２１．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液組成物の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した場合、対応する化工デンプンを含有する溶液の、同じ条件下で測定した不透明度の少なくとも４倍である態様２０の同時加工組成物。
２２．同時加工組成物の乳化特性が、同時加工組成物を含有する通常のブラウンソースの、調理後２４時間、その乳化を維持する性能を特徴とする態様１の同時加工組成物。
２３．ゼロ分時に瞬間粘性を有し、そして４分間以内にそのピーク粘度の約８０％を達成する態様１の同時加工組成物。
２４．化工デンプンが、そのデンプンを安定化するために使用された酸化プロピレン試薬で約５．７〜６．７質量％程度置換されかつそのデンプンを架橋するのに使用されたオキシ塩化リン試薬で約０．０１〜約０．０２５質量％置換されそしてフラワーがタンパク質含量１０％の小麦粉であり、前記デンプンとフラワーが８５：１５（デンプン：フラワー質量％）の比率で存在し、ＳＩＤＡ法で同時加工された態様１の同時加工組成物。
２５．同時加工組成物を食品に添加する工程を含んでなる、実施態様１の組成物を、食品の増粘剤として使用する方法。
２６．食品を、ソース類、グレービー類、ディップ類、ドレッシング類、フィリング類、チーズソース、フルーツトッピング類、ターンオーバーフィリング類、マリネード類、スープ類、薬味類、チャウダー類、前菜類、パテ、バッター類、デザート類、グレーズ類、ビネグレット類、コーティング類、冷凍アントレ類、ドライミックス類およびクリームスタイルの野菜類からなる群から選択する実施態様２５の方法。
【００３９】
下記の諸実施例は、本発明をさらに例示して説明するために提供するものであるから、本発明を限定するとみなしてはならない。特にことわらない限り、部と百分率はすべて質量で表され、温度はすべて摂氏度（℃）で表される。
【００４０】
【実施例】
下記成分を、下記実施例全体を通じて使用した。
市販の小麦粉、例えばＧｅｎｅｒａｌ ＭｉｌｌｓからＳＯＦＴＡＳＩＬＫ（登録商標）Ｗｈｅａｔ Ｆｌｏｕｒとして市販されているもの。
トウモロコシデンプンとして広く市販されているデントコーンスターチ（本願では「コーンスターチ」とも呼称される）。
市販のアロールート粉、例えばＮｅｓｈａｍｉｎｙ Ｖａｌｌｅｙ Ｎａｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄｓから市販されているもの。
市販のジャガイモデンプン、例えばＡｖｅｂｅから市販されているもの（食品級のジャガイモデンプン）。
市販のタピオカデンプン、例えばＮａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙから市販されているもの（タピオカデンプン）。
化工デンプン：デンプンに約５．７〜約６．７質量％の酸化プロピレンが結合して（デンプンの質量％）安定化され、かつデンプンを架橋するために使用されたオキシ塩化リン試薬約０．０１〜約０．０２５質量％（デンプンの質量％）で架橋された、アルファ化されたジヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンのワキシートウモロコシデンプン。
【００４１】
実施例１：同時加工組成物の製造方法
小麦粉（５．０kg）およびデンプン［２８．３kg：デンプンに約５．７〜約６．７質量％の酸化プロピレンが結合して（デンプンの質量％）安定化され、かつデンプンを架橋するために使用されたオキシ塩化リン試薬約０．０１〜約０．０２５質量％（デンプンの質量％）で架橋されたヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンＥＳ性トウモロコシデンプン］を、バッチタンク内で、十分な水（約１７０kg）と、ダイラタンシーが起こらないようにゆっくり混合した。得られたスラリーを、次に、Ｌｉｇｈｔｎｉｎ（登録商標）ミキサーによって機械的に撹拌して均一な混合物とし、これを次に、ＳＩＤＡ噴霧調理法で小規模の加工を行った。
【００４２】
空気と流体のキャップを組み合わせた空気噴霧ノズルを備えている１／４Ｊシステムを使用して、上記噴霧調理を行った。前記スラリーの均一な混合物を、約９６５kPa（１４０psi)で空気キャップ中にポンプ輸送し、約９３１kPa（１３５psi)の水蒸気によって糊化した。得られた糊化混合物を、次に、生成した水蒸気圧によって前記キャップのオリフィスを通じて噴霧した。その噴霧された混合物を次に、温度２３６℃の空気によってスプレー塔（前記１／４Ｊシステムに連結されている）を通じて降下させながら乾燥させて、アルファ化された乾燥粉末として回収した。この粉末の水分含量は、同時加工組成物の約３〜約１２質量％であった。
【００４３】
その乾燥混合物は、次に、温度２０℃の流動床中に該乾燥アルファ化混合物を流動させながら、その乾燥混合物中に、個々の粒子が互いに付着して０．１８〜０．３５ｇ／ｃｃというゆるいかさ密度が達成されるまで、水を噴霧することによって凝集させた。
【００４４】
実施例２：同時加工組成物の不透明度
化工デンプン、未化工デンプン（デントコーンスターチ、アロールート粉、ジャガイモデンプン、タピオカデンプンおよび小麦粉）ならびに実施例１で製造した同時加工組成物（「ＣＰＣ」）を、固形分４．００％で水と混合し、８５℃で加熱し、この温度を１０分間保持した。試料を室温（約２２℃）まで放冷し、次に７１℃まで加熱して、各温度において、試料の濁度を、比濁計［Ｒａｔｉｏ ｍｏｄｅ ｏｎの比濁濁度単位（「ＮＴＵ］）で測定するために設定された、ＨＡＣＨ Ｃｏｍｐａｎｙから入手できるＭｏｄｅｌ２１００ＡＮ］で測定した。測定結果を下記表１に示す。
【００４５】
【表１】

【００４６】
表１のデータが示すように、同時加工組成物（「ＣＰＣ」）の不透明度に相当する濁度は、対応する未化工デンプンで製造した溶液の不透明度よりはるかに高く、かつ化工デンプンの不透明度より不透明で望ましいことであった。
【００４７】
実施例３：ブラウンソース調製品の粘度安定性
pHが６．２５の通常のブラウンソースを、各デンプン（デントコーンスターチ、小麦粉、実施例１で製造したＣＰＣ、タピオカデンプン、アロールート粉およびジャガイモ粉）で、以下のようなビーフブロス９０．１７％、バター６．２０％、デンプン２．７６％、食塩０．７４％およびこしょう０．１３％にて、調製した。百分率はすべて質量％である。各ソースを、ストーブトップ上で迅速に沸騰させ、煮込んで２分間保持した。得られたソースの一部分を、次に、後記実施例４に記載の凍結／解凍試験を行うために区分けした。残りのソースを、スチームテーブルユニット上に置いて、７１℃で８時間保持した。粘度の検査を１時間毎に行った。ＲＶＴ ｍｏｄｅｌのブルックフィールド粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．から入手できる）を使用して粘度を測定した。そのブルックフィールド粘度計は、スピンドル３を使用して２０rpm に設定した。粘度はすべて、センチポイズ（cps)で報告している。
【００４８】
【表２】

【００４９】
表２のデータが示すように、本発明の同時加工組成物（「ＣＰＣ」）を含有するブラウンソースは、その粘度を、２０％低下しただけで８時間維持することができた。対照的に未化工デンプンを含有する諸ソースは、粘度が少なくとも４０％低下した。
【００５０】
さらに、アロールート粉、ジャガイモデンプンおよび小麦粉の試料はすべて、ブラウンソース調製品内でのバターのエマルジョン安定性が非常に悪かった。これら三つの試料はすべて、約２時間後の時点でバターが完全に分離した。
【００５１】
実施例４：トマトソース調製品の粘度安定性
pH４．４１の通常のトマトソースを、各デンプンで（デントコーンスターチ、小麦粉、実施例１で製造したＣＰＣ、タピオカデンプン、アロールート粉およびジャガイモ粉）、以下のような水６４．６３％、トマトペースト３０．６０％、オリーブ油１．９７％、デンプン１．５０％および食塩１．３０％にて調製した。百分率はすべて質量％である。各ソースを、ストーブトップ上で迅速に沸騰させ、煮込んで２分間保持した。得られたソースの一部を、次に、後記実施例５に記載の凍結／解凍試験を行うために区分した。残りのソースを、スチームテーブルユニット上に置いて、７１℃で８時間保持した。粘度の検査を１hr毎に行った。ＲＶＴブルックフィールド粘度計を使用して、粘度を測定した。粘度はすべてセンチポイズ（cps)で報告してある。
【００５２】
【表３】

【００５３】
表３のデータが示すように、本発明の同時加工組成物（「ＣＰＣ」）を含有するトマトソースは、その粘度を、約９％低下しただけで８時間維持できた。対照的に、未化工デンプンを含有する業界標準増粘剤で製造したソース類は、粘度が少なくとも２８％低下した。
【００５４】
実施例５：凍結／解凍試験
実施例３と４それぞれで製造したブラウンソースとトマトソースを、４オンスのジャー内に入れて、最小期間の２４時間、凍結した。２４時間の各サイクルの後、試料を室温（約２２℃）まで放冷して、目視で評価した。次に試料を７１℃まで加熱して目視で評価した。得られた結果を、ブラウンソースとトマトソースそれぞれについて表４と５に示す。
【００５５】
【表４】

【００５６】
表４に示すように、第一凍結／解凍サイクルの後、本発明の同時加工組成物とアロールート粉の試料だけがその最初の状態に戻った。しかし、アロールート粉の試料は、５回以上の凍結／解凍サイクルに対してその低温での安定性を保持した本発明の同時加工組成物とは対照的に、その最初の状態に戻らなかった。
【００５７】
【表５】

【００５８】
表５に示すように、本発明の同時加工増粘剤だけが、２回以上の凍結／解凍サイクルの後に、最初の状態に戻ることができた。トマトソースの同時加工増粘剤は、５回以上の凍結／解凍サイクルを通じてその低温での安定性を有利に維持した。
実施例６：瞬間粘性の測定
各デンプンと同時加工組成物（実施例１で製造）の試料を、その初期粘度と加熱中の加工安定性とホールドプロフィル（ｈｏｌｄ ｐｒｏｆｉｌｅ）について検査した。すべての試料を、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｓｅｒｉｅｓ ４ Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｓｅｒ（ＲＶＡ）で検査した。試料はすべて、水中５．００％固形分で調製して検査し、pHを緩衝溶液で調節した３．０と６．０で試験した。前記緩衝溶液は、１．５容積の溶液Ａを１．０容積の溶液Ｂと混合することによって調製した。溶液Ａは、クエン酸一水和物（２１０．２ｇ）を蒸留水（１０００ml）で希釈することによって調製した。溶液Ｂは、蒸留水（１０００ml）で希釈したクエン酸三ナトウム二水和物で調製した。
【００５９】
ＲＶＡ配置プロフィールを以下のように設定した。
【００６０】
【表６】

【００６１】
次にこれら試料を９０℃まで加熱して、その温度に１０分間保持した。ＲＶＡ粘度のデータを表６に報告する。
【００６２】
【表７】

【００６３】
本発明の同時加工組成物（「ＣＰＣ」）だけが、０分時に瞬間粘性を有利に付与し、そして、４分間でそのピーク粘度の約８２．００％を獲得した。これは、本発明の同時加工組成物を、「すぐに使用できる」製品と特徴づけている。対照的に、他の業界標準品のどれも「すぐ使用できる」製品を提供できなかった。
【００６４】
実施例７：同時加工組成物と対応する非同時加工混合物の比較
この実施例は、本発明の同時加工組成物で製造した増粘剤の改良された乳化特性を、対応する非同時加工混合物と比較して示す。
【００６５】
実施例２に記載の製造法によって、３種類のブラウンソースを製造した。各ソースのデンプンは、実施例１で製造した同時加工組成物（「ＣＰＣ」）、化工デンプンと小麦粉の対応する乾燥混合物（乾燥混合物）または化工デンプンのみであった。
【００６６】
対応する乾燥混合物を製造するため、ＣＰＣ組成物と同じ比率の量の化工デンプンと小麦粉を手で混合して、均一な混合物を得た。
【００６７】
各ブラウンソースの試料（１００ml）をメスシリンダーに入れた。次に分離した脂肪またはリング形成（ｒｉｎｇｉｎｇ）の量を、各ソースについて、調理直後、調理後の最初の１時間において定期的に、および２４時間後に測定した。
【００６８】
ＣＰＣを含有する試料は、系内で脂肪を分離することなく、２４時間を通じて、均一で流動性のままであった。乾燥混合物を含有する試料は、調理してから５分間以内に分離し始めたが、試料全体にわたって均一に分布したバターのポケット内に残留した。化工デンプンだけを含有する試料は、調理直後に分離し始め、試料全体にわたって均一に分布したバターのポケットを生成し、その結果、ソースの表面に凝固したバターの８mlのリングが生成した。
【００６９】
この実験は、本発明のＣＰＣ組成物が、ソース配合物の脂肪成分が調理後２４時間以上乳化したままである優れたソースを有利に提供することを示した。

Claims (4)

1. 化工デンプンとフラワーを含んでなる同時加工組成物であって、該化工デンプンとフラワーが混合され、次に該混合物を噴霧調理法またはドラム乾燥法により同時加工されて、少なくとも優れた不透明性、粘度安定性および瞬間粘性特性を食品に与える増粘剤を提供する、同時加工組成物。
2. 該化工デンプンが、架橋されているかまたは熱で抑制されている安定化デンプンである請求項１に記載の同時加工組成物。
3. 該化工デンプンとフラワーがそれぞれ、７２：２８〜９３：７の重量比で存在している請求項１に記載の同時加工組成物。
4. 請求項１に記載の組成物を食品の増粘剤として使用する方法であって、該組成物を食品に添加する工程を含んでなる方法。