JPH06502310A - カルシウム強化ソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は特定モル比のカルシウム、クエン酸及びリンゴ酸からなる可溶性カルシ ウム源又は酢酸カルシウムを含有したソース及びサラダドレッシングに関する。

クエン酸リンゴ酸カルシウム組成物はクエン酸カルシウム又は炭酸カルシウムよ りも可溶性であり、準安定錯体塩かカルシウムは骨及び歯を形造る上で重要なミ ネラルである。カルシウムによる飲食物の補給に伴う問題の１つはすべてのカル シウム源が等しく可溶性又は生物−学的利用可能性でないことである。加えて、 一部のカルシウム源は他の供給源はど純粋でない。例えば、骨粉、カキ殻又は他 の生物起源に由来する炭酸カルシウムは痕跡量の鉛及び他のミネラルを含有して いる。一部の炭酸カルシウムはシリカも含有する。したがって、本質的に純粋な 炭酸カルシウムである合成源から摂取される場合と同様のカルシウムレベルを得 るためには追加量のこれら物質を摂取する必要がある。

クエン酸カルシウムは水に難溶性である；リンゴ酸カルシウムはそれよりも可溶 性である。水酸化カルシウムはこれら塩の間のどこかである。水酸化物は空気か ら二酸化炭素を吸収して炭酸カルシウムを容易に形成する。

カルシウム塩は乾燥冷所に貯蔵された場合であっても容易に水和する。したがっ て、いかなるビル又は製剤から放出されるカルシウムの量もその塩により吸収さ れた多量の水のせいで予想よりもかなり少い。

カルシウム塩は中性溶液よりも酸性マトリックスに可溶性である。しかしながら 、酸性条件下であっても、多くのカルシウム塩の溶解度は制限される。ここで用 いられる好ましいクエン酸リンゴ酸カルシウムは中性条件下であっても容易に可 溶性かつ生物学的利用可能性であることがわかった。しかも、ここで用いられる クエン酸リンゴ酸カルシウムのこの溶解度及び微結晶形のために、それはソース 中で砂状味を呈しない。

１９７６年５月４日付でＣｈｏｚｉａｎｉｎらに発行された米国特許第３，９５ ５，０１０号明細書では脂肪成分が標準トリグリセリド脂肪又は油に基づいたマ ヨネーズ、サラダドレッシング及びフレンチドレッシングのような乳化オイルド レッシング製品について開示している。サラダドレッシングは食用デンプン、タ ピオカ粉、小麦粉、ライ麦粉又はこれらデンプン物質及び水の組合せから得られ る調理又は部分的調理デンプンペースト中で食用植物油とビネガー、レモンジュ ース又はライムジュースのような酸性化成分と卵黄含有成分から製造される乳化 食品として定義される。

１９７９年２月２０日付でＪｏｎｓｏｎに発行された米国特許第４，１４０，８ ０８号明細書は油、卵黄ビネガー、マスタード及びスパイスを含む低カロリーマ ヨネーズ及びドレッシングタイプ製品について開示する。この特許ではこのタイ プの工業製品が酢酸、糖、塩、増粘剤、保存剤及び色素も含有することを示して いる。示された適切な増粘剤としてはデンプンと化学的改質デンプンがある。

本発明はカルシウム強化されてもなおマヨネーズ製品の望ましい粘稠度及び質感 を存する乳化オイルドレッシング製品、特にサラダドレッシング製品に関する。

それはこれらの製品を得るために用いられるビネガー調製物にも関する。

骨形成におｌするその使用に加えて、カルシウムは長鎖脂肪酸と不溶性塩又は石 鹸を形成することも知られている。脂肪が代謝された場合、脂肪酸は腸で形成さ れる。

最近、利用できるカルシウムイオンが存在すると、これらの飽和長鎖脂肪酸は不 溶性カルシウム石鹸を形成するため、吸収できないことが発見された。したがっ て、牛肉及び他の飽和脂肪含有食品と共に使用できる利用可能な可溶性カルシウ ムを高レベルで含有したソース又は他の乳化オイルドレッシングはその食品から 吸収される脂肪の量が減少するため有用である。

したがって、本発明の目的は骨、強い歯を形造り、一般に、ソース、乳化ドレッ シング又はビネガーの形で、１日要求量のカルシウムを補給する上で栄養補給品 として使用できる易利用性カルシウム源を提供することである。

本発明のもう１つの目的はカルシウム強化ソースを食品と共に供することにより 、肉及び他の脂肪含有食品から吸収される脂肪を減少させる方法を提供すること である。

これらの及び他の目的はここの記載から明らかになる日本特許出願昭５６年第９ ７，２４８号（Ｔａｎａｋａ、　１９８１）明細書では高溶解度のクエン酸リン ゴ酸カルシウム塩について開示している。この塩は５０〜６０℃において水中で 炭酸カルシウムをクエン及びリンゴ酸と混和し、白色結晶物質を母液から分離す ることにより形成される５；２：２比のカルシウム：クエン酸：リンゴ酸である 。その生成物が乾燥される場合（オーブン乾燥が用いられる）、温度は粉末を滅 菌するため１１０〜１２０℃に上げられる。

クエン酸リンゴ酸カルシウムは飲料中で得られた。

Ｎａｋｅｌ　らに発行された米国特許第４，７３７，３７５号明細書ではクエン 及びリンゴ酸が加えられたカルシウム栄養補給飲料について記載している。

Ｈｅｃｋｅｒｔに発行された米国特許第４，７２２，８４７号（１９８８）明細 書では飲料におけるクエン酸リンゴ酸カルシウム及び飲料フォーマットにおける その物質の製造について記載している。

日本ではクエン酸リンゴ酸カルシウムで強化されたハニーフレーバー化ビネガー ドリンクが販売されている。

発明の要旨 ａ）炭酸カルシウム、酸化カルシウム又は水酸化カルシウムとクエン酸及びリン ゴ酸（カルシウムのモル比は２〜８、クエン酸のモル比は１〜３、リンゴ酸のモ ル比は１〜５である）、酢酸カルシウム及びそれらの混合物からなる群より選択 されるカルシウム源約０．５〜ｂ）ｐＨを約３．５〜約４．５に下げる上で十分 な量の酸性酸成分； Ｃ）増粘剤約０．５〜約１０％：及び ｄ）脂肪約５〜約６０％： を含む乳化オイルドレッシングが開示されている。

ａ）炭酸カルシウム、酸化カルシウム又は水酸化カルシウムとクエン酸及びリン ゴ酸（カルシウムのモル比は２〜８、クエン酸のモル比は１〜３、リンゴ酸のモ ル比は１〜５である）、酢酸カルシウム及びそれらの混合物からなる群より選択 されるカルシウム源約０，５〜約１０９６　。

ｂ）ｐｕを約３．５〜約４，５に下げる上で十分な量の酸性酸成分； Ｃ）タンパク質約０，５〜約１０％；及びｄ）脂肪約５〜約６０％： を含む乳化オイルドレッシングも請求される。

ａ）炭酸カルシウム、酸化カルシウム又は水酸化カルシウムとクエン酸及びリン ゴ酸（カルシウムのモル比は２〜８、クエン酸のモル比は１〜３、リンゴ酸のモ ル比は１〜５である）又は酢酸カルシウムからなる群より選択されるカルシウム 源約０．５〜約１０９６　；ｂ）フレーバー０．００１〜１．０％：Ｃ）酢酸約 １，０〜１２．０％：及び ｄ）水８３〜９８．５％： を含むビネガーも開示されている。

ここで用いられるすべてのパーセンテージ及び割合は他に指摘のないかぎり重量 による。

ここで用いられる“含む２という用語は様々な成分が本発明の乳化オイルドレッ シング製品で併用できることを意味する。したがって、“含む”という用語はよ り制限的な用語“から本質的になる″及び″からなる″を包含する。

発明の詳細な説明 乳化オイルドレッシングとは典型的には３種の一般的に４讃されるタイプのドレ ッシング：マヨネーズ、サラダドレッシング及びフレンチドレッシングに関する 。マヨネーズは植物油、１種以上の酸性化成分、１８以上の卵黄含有成分又は乳 化剤と塩、甘味料、スパイス、グルタミン酸−ナトリウム、金属イオン封鎖剤等 のような他の任意成分から製造される乳化半固体食品である。マヨネーズは定義 によると６５重量％以上で植物油を含有するが、但しほとんどの市販マヨネーズ 製品は約８０重量％の植物油を含有する。この比較的高レベルの油のために、マ ヨネーズ製品はカロリー及び多くの場合に飽和脂肪が比較的高い。サンドイッチ ドレッシング又はソース、例えばタルタルソース及びサウザンドアイランドドレ ッシングはマヨネーズベースである。

低カロリー版の乳化オイルドレッシング製品はサラダドレッシングである。サラ ダドレッシングは粘稠性及び質感（例えば、流動性を除く塗布性）がマヨネーズ と似ていることが多く、３０重量％以上の植物油を含有する。

はとんどの市販サラダドレッシング製品は約４５重量％、即ちほとんどの市販マ ヨネーズ製品の約半分で植物油を含有する。サラダドレッシングはそれらがデン プンペースト成分である増粘剤を含有するという事実でもマヨネーズと異なる。

増結剤は低植物油レベルの結果として欠失する粘稠性及び質感を与える。植物油 レベルのこの減少のために、サラダドレッシングはマヨネーズよりも低カロリー である。サラダドレッシングには流動性及び塗布性双方の製品を含む。

Ａ、クエン酸リンゴ酸カルシウム 本製品は酢酸カルシウムが相当カルシウムレベルでここで使用できることを除き クエン酸リンゴ酸カルシウムで説明される。

ここで用いられる“クエン酸リンゴ酸カルシウム２という用語はカルシウム、ク エン酸及びリンゴ酸の混合物に関する。それはＣＣＭと称される。特定比とはカ ルシウム対クエン酸対リンゴ酸の比率として定義される。カルシウム、クエン酸 及びリンゴ酸のすべての比率はモルベースである。このモル比で存在するカルシ ウムが少くなるほど、得られる粉末の溶解度は高くなる。塩におけるカルシウム のモル比は２〜８、クエン酸のモル比は１〜３、リンゴ酸のモル比は１〜５、カ ルシウム対クエン酸対リンゴ酸は２：１：１〜８：２：１である。好ましい比率 は６：２：３及び４：２：３であるが、但し他の比率も用いてよい。６：２：３ のカルシウム：クエン酸：リンゴ酸混合物はクエン酸及びリンゴ酸のすべてのカ ルボン酸基がカルシウムで中和された形を表す。４：２：３生成物は酸性である 。

ここで用いられる“リンゴ酸“という用語はＤ及びＬ異性体の混合物に関し、即 ちリンゴ酸は光学活性であり、ラセミ混合物がここでは用いられる。

ここで用いられる“準安定”という用語は物質が平衡状態でなく、カルシウムイ オン、クエン酸イオン及びリンゴ酸イオンの様々な結晶及び非結晶形、固溶体と これら物質の塩との混合物であることを意味する。反応動力学によればカルシウ ムがクエン及びリンゴ酸の酸基すべてを中和するか又はカルシウム対クエン酸対 リンゴ酸の比率に応じて部分的に中和することを示す。但しむしろ準安定状態が イオンの間で確立され、本プロセスで製造された場合には錯体塩が形成される。

この錯体塩は純粋なりエン酸カルシウム、純粋なリンゴ酸カルシウム又はそれら の単純混合物とは異なる。その塩は結晶でも又は微結晶であってもよいが、但し 非晶質形を表しても又はカルシウム、クエン酸及びリンゴ酸イオンの固藩体を含 有してもよい。

準安定物質はおそらく多水相状態の存在で反映される２以上の結晶状態を有する 。加えて、物質内にはクエン酸及びリンゴ酸の有意に異なる配列があるらしい。

これら物質の物理的及び化学的データは溶液のように挙動する程度まで水和でき る粉末物質内に非結晶領域が存在するという理論と一致する。見掛上準安定な錯 体が得られることはクエン酸リンゴ酸カルシウムの溶解特性にとり重要である。

したがって、Ｘ１回折パターンでは一部結晶性があって、この物質がクエン酸カ ルシウム又はリンゴ酸カルシウムと異なることを示すが、その物質の正確な構造 は不明である。

クエン酸リンゴ酸カルシウムは所望のクエン酸リンゴ酸カルシウム物質を得るた めに必要なモル比で炭酸カルシウムをクエン酸及びリンゴ酸の水溶液に加えるこ とにより製造される。炭酸カルシウムが用いられる場合、二酸化炭素は炭酸カル シウムがクエン及びリンゴ酸で中和されたときに放出される。反応液は二酸化炭 素が放出を止めて物質が中和されたようにみえるまで攪拌される。

二酸化炭素のすべてが放出されるわけではないことを認識すべきである；一部は 水に溶解する。酸化カルシウム又は他のカルシウム源か用いられる場合、物質は 酸がカルシウムで中和されるまで攪拌される。

リンゴ酸は溶解状態でもよく、クエン酸及びカルシウム源は同時にそれに加える ことができる。しかしながら、カルシウム及びクエン酸イオンの同時添加、即ち 混合物としての添加はクエン酸カルシウムが容易に生成して沈澱しうるために好 ましくない。一方の酸を水中で他方のカルシウム塩に加えることも好ましくない 。これはカルシウムがクエン酸及びリンゴ酸溶液に加えられた場合に製造される 準安定錯体はど可溶性でないクエン酸リンゴ酸カルシウム組成物を形成させてし まう。

炭酸カルシウムがカルシウム源として使用できる。他の供給源としては酸化カル シウム及び水酸化カルシウムがある。塩化カルシウム、リン酸カルシウム及び硫 酸カルシウムもここでの使用に適しているが、但しそれらの使用はそのアニオン がクエン酸リンゴ酸カルシウムのフレーバーに悪影響を与えることがある酸溶液 、即ち各々塩酸、硫酸及びリン酸を形成するため制限される。

固体物は酸化カルシウム又は水酸化カルシウムとクエン及びリンゴ酸との混和中 に生成する。これらの物質が用いられる場合には、すべてのカルシウムが溶解し たようにみえるまで溶液を混和することが必要である。クエン酸すンゴ酸カルシ ウム錯体はその溶解度が超過した場合に沈澱する。

好ましい製造方法は準安定クエン酸リンゴ酸カルシウムを溶液から迅速かつ効率 的に取出せるクエン酸リンゴ酸カルシウムの高濃縮溶液を製造することである。

２０〜７５％（反応剤の重量％）の濃度が好ましい。好ましくは濃度は反応剤４ ０〜６５重量％である。

反応温度は環境（２０℃）以上である。好ましくは反応の温度は３０〜８０℃の 範囲内である。最も好ましくはそれは４０〜６０℃である。

上澄クエン酸及びリンゴ酸カルシウム溶液と固体物を含有したこの全混合物は乾 燥させることができる。固体物は濾過、遠心又はデカントにより上澄溶液から除 去し、しかる後固体物は乾燥させてもよい。

乾燥は強制空気乾燥、対流乾燥、オーブン乾燥、凍結乾燥又はスプレー乾燥によ り行える。どのような乾燥形が用いられたとしても、乾燥の温度は１００℃以下 であるべきである。１００℃を超えると、クエン酸リンゴ酸カルシウムは分解す る。それが分解すると、低可溶性混合物が得られ、カルシウム対クエン及びリン ゴ酸の比率は変化する。

好ましくは、強制空気乾燥を用いた場合、乾燥は生成物の薄層上において６０〜 ８５℃で実施される。生成物は０．０５〜０．５インチ（０，１３〜１．３ｃｍ ）厚に層状化される。

スプレー乾燥の場合、溶液及び固体混合物は６０〜８５℃で熱風カラム中にスプ レーされる。カラム内の圧力は６００〜９００　ｍＩＩｌ（ｇである。

振動凍結乾燥又は他の慣用的な凍結乾燥技術も使用できる。混合物は約０．０１ 〜約１インチ（０，２５〜２．５ｃＩ＋＋）の厚さでトレー上におかれ、凍結さ れる。

０．０１〜１　ｉｍＨｇの真空が用いられ、２５℃以下の温度が凍結乾燥操作中 で維持される。物質は遊離又は未結合水の量が５％以下となるまで乾燥される。

強制空気乾燥又は凍結乾燥が用いられた場合、乾燥された物質はボールミルを含 めたいずれか慣用的な粉砕装置を用いて粉砕され、しかる後１■以下の粒度に篩 分けられる。この粒度は溶解を容易にする。粉砕及び篩分けは準安定クエン酸リ ンゴ酸カルシウムを再水和又は水吸収させないために無水条件下又は低湿度下で 行われるべきである。これらと同様の方法も酢酸カルシウムを粉砕するために使 用できる。

ＣＣＭ粉の粒度は６〜５０ミクロンであるが、しかしながらＣＣＭ粉の望ましい 粒度は２０〜１２ミクロンである。

カルシウム対クエン酸対リンゴ酸の比率は用いられる反応剤と上澄液を含めた全 溶液が乾燥されるかどうかに依存している。タイプ６：２：３．８：２：５及び ６：３：４のカルシウム塩を得る場合には、低比率の塩が溶液から沈降しうるた め、乾燥される物質に上澄を含めることが重要である。その塩に関する正確な式 は固体物質中におけるカルシウム率とクエン及びリンゴ酸の一パーセンテージを 測定することでめることができる。これらの物質は容易に水和塩を形成するため 、含水率も分析されねばならないことを覚えておくことが重要である。カルシウ ムレベルは原子吸光測定で調べることができる。

溶解度、ひいては生物学的利用能に関して好ましい塩は中性及び酸性塩である。

中性の準安定なりエン酸リンゴ酸カルシウム組成物は下記式を有する：３ｘ＋２ ｙ−２ｚ 上記においてＸはクエン酸のモル数、ｙはリンゴ酸のモル数及び２はカルシウム のモル数である。２ｚが５より大である場合、これらの準安定組成物は高い溶解 性及び機能性を示す。６：２：３塩は５：２：２よりも可溶性であり、他の中性 塩は更に良い溶解性を示した。この式からめられる比率は整数として表示され、 その比率は最小公分母に縮小される。例えば、１２：４：６−６＋２：３；６： ２：３は３：１：１．５として表示されない。

これら塩の高い溶解度は溶解度に関してこのようなキー的役割を果たすアニオン とカルシウム対アニオンの比率を誰も予想していなかったため予想外である。表 Ｉは好ましい中性塩及び用いられるクエン酸リンゴ酸カルシウムの重量当たりに おける溶液中カルシウムとして表示されるそれらの溶解度について示す。これを 測定する正確な方法は以下で記載されている。

表■ ％Ｃａ　ｖ／ｗ　ＣＣＭ クエン酸リンゴ酸カルシウム　種類　溶解度６：２：３　中性　９１ ５：１：１　ｔＭ基性　４５ ５：２：２　中性　７３ ８：２：５　中性　８９ ４：２：３　酸性　１００ クエン及びリンゴ酸のレベルがカルシウムのレベルより大きい、即ち３ｘ＋２ｙ ＞２ｚである酸性塩も更に可溶性であり、したがって溶解度及び生物学的利用能 に関して好ましい組成物である。

塩基性物質、即ちカルシウムが過剰（３Ｘ＋２７＜２２）である物質は好ましく ない。これらは低溶解性となりがちであり（表■参照）、過剰量のカルシウム出 発物質も含有する。表１のデータを得るために用いられる溶解方法は下記の分析 方法セクションで記載されている。

この方法を用いた場合、炭酸カルシウムは０の溶解度を有し、クエン酸カルシウ ムは１３であり、一方リンゴ酸カルシウムは６６である。

この方法で製造されたクエン酸リンゴ酸カルシウムはクエン酸カルシウム、リン ゴ酸カルシウム又は炭酸カルシウムよりも著しく可溶性である可溶形のカルシウ ムを表す。加えて、クエン酸リンゴ酸カルシウムは希酸溶液にかなり可溶性であ る。

例えば、６：２：３ク工ン酸リンゴ酸カルシウム固体物はクエン酸カルシウム又 はリンゴ酸カルシウムよりもカルシウム５００ミリグラム／水５０ミリリツトル （■１）の濃度で１又は１０％いずれかの酢酸に可溶性である。

Ｂ、脂肪成分 本発明の乳化オイルドレッシング製品の重要な成分は脂肪成分である。本発明の 乳化オイルドレッシング製品は約３０〜約６５％の脂肪成分を含むことができる 。好ましい乳化オイルドレッシング製品は約４０〜約５０％の脂肪成分を含む。

これら乳化オイルドレッシング製品の脂肪成分はトリグリセリド油、即ち天然で ももしくは合成でもよい脂肪又は低カロリー脂肪を含む。低カロリー脂肪物質及 びトリグリセリド油は製品にカロリー減少効果と望ましい粘稠性及び質感を与え るために一緒に使用できる。低カロリー製品が望まれる場合、約５０〜約９０％ の低カロリー脂肪物質がトリグリセリド油と共に脂肪成分として使用でき、好ま しくは約６０〜約７０％の低カロリー脂肪物質及び約３０〜約４０％のトリグリ セリド油が用いられる。

ここで用いられる“トリグリセリド油“という用語は約１５℃以上で流体又は液 体であるトリグリセリド油に関する。本発明の脂肪成分として有用なトリグリセ リド油には液体油と固体トリグリセリドとの混合物を含むことができる。これら のトリグリセリド油は主にトリグリセリド浦からなるが、但し残留レベルとして モノ及びジグリセリドのような他の成分も含むことができる。１５℃以下の温度 で流体又は液体を留めるため、トリグリセリド油はトリグリセリド油が冷却され た場合に固体増加を制限できるように約１５℃より高い融点を有する最少量のグ リセリドを含有する。トリグリセリド油は化学的に安定でかつ耐酸化性であるこ とが望ましい。

“低カロリー脂肪物質”とはヒト飲食物においてトリグリセリド脂肪又は油に代 わりつる食用物質を意味する。

これらの物質はトリグリセリド油脂の効果、即ち潤滑性及びフレーバーを付与す る。

“全体的非消化性°とは実質上すべての低カロリー脂肪物質が体内で消化されな いことを意味する。それは摂取されたときと実質上同様に消化系を通過する。″ 部分的非消化性′という用語は少くとも約３０％の低カロリー脂肪物質が消化さ れないことを意味する。好ましくは少くとも約７０％の低カロリー脂肪物質が消 化されない。

ここで用いられる゛液体／固体安定性”とは低カロリー脂肪物質の液体部分が体 温で固体部分から容易に分離しないこと、即ち低カロリー脂肪物質がたとえその ９５％以内又はそれ以上が液体であっても固体のままであることを意味する。液 体／固体安定率は１００″Ｆ（３７，８℃）で１時間にわたり６０．００Ｏｒｐ ｍで物質のサンプルを遠心することにより測定できる。液体／固体安定率は１０ ０％−遠心後に液体として分離する低カロリー脂肪物質の％として定義される。

適切なトリグリセリド油は綿実油、大豆油、サフラワー浦、コーン油、オリーブ 油、ヤシ油、ピーナツ油、菜種油、カノーラ油（即ち、エルカ酸が少い菜種油） 、ゴマ種子油、ヒマワリ種子油及びそれらの混合物のような天然液体植物油に由 来丈ることができる。例えば粒状化又は指示されたエステル交換しかる後油の分 離によりバーム浦、ラード及び獣脂から得られる液体油分画も適切である。不飽 和酸のグリセリドで優勢な油はフレーバーを維持する上でやや水素添加を要する が、但し１５℃以上で融解するグリセリドの量をあまり増加させない注意が払わ れるべきである。望まれるよりも多量の１５〜４０℃で融解する固体を有する油 が選択される場合には、固体を分離することが必要である。例えば、精製及びわ ずかに水素添加された大豆油と精製された綿実油が適切である。

本発明の脂肪成分で有用なトリグリセリド油としてはグリセロール分子のＯＨ基 のうち１又は２つがアセチル、プロピオニル、ブチリル又はカプロイル基で置換 されてグリセロール分子の残余ＯＨ基のうち１又は２つが炭素原子１２〜２２を 有する高分子量飽和又は不飽和脂肪酸のアシル基で置換されたあるトリグリセリ ドがある。本発明の目的から、高及び低分子量双方の酸基を有したこれらのグリ セリドは低分子量合成脂肪と称される。選択される低分子合成脂肪は１５℃で流 体又は液体であるべきである。酸化に抵抗して酸敗を防止するためには、高分子 量脂肪酸基中に最少数の炭素−炭素二重結合が存在し、いずれの単一酸基中にも 好ましくは２以下の二重結合が存在する低分子合成脂肪を選択することが好まし い。

通常単一の炭素−炭素二重結合を有するオレイン酸系の液体脂肪酸がこの目的に とり理想的である。

前記のように、好ましい低カロリー脂肪物質は脂肪物質の液体部分が固体部分か ら容易に分離されないかぎり高い液体／固体安定率を有する。１００″Ｆ　（３ ７，８℃）において、低カロリー脂肪物質は少くとも約３０％、好ましくは少く とも約５０％、最も好ましくは少くとも約８０％の液体／固体安定率を有する。

更に、好ましい低カロリー脂肪物質は比較的低い固体レベルであっても十分に粘 稠及び安定である。固体脂肪含有率（ＳＦＣ）は所定温度における特定脂肪物質 の固体重量％の妥当な概算値を示す。本脂肪物質は約３０％以下、好ましくは約 ２０％以下の固体脂肪含有率を９８．６下（３７℃）で有する。９８．６丁（３ ７℃）で特に好ましいＳＦＣ値は約４〜約２０％の範囲、最も好ましくは約８〜 約１４％の範囲である。

ヨウ素価は脂肪酸の不飽和度の尺度である。低カロリー脂肪物質は約３０〜約７ ０のヨウ素価を有することが好ましい。これらの好ましい低カロリー脂肪物質は 典型的には約４０〜約６０のヨウ素価を有する。

低カロリー脂肪物質は様々な食用の全体的又は部分的非消化性化合物のうちいず れであってもよい。好ましくは、低カロリー脂肪物質はポリオール脂肪酸ポリエ ステル、脂肪アルコールでエステル化されたポリカルボン酸及びそれらの混合物 からなる群より選択される。好ましいポリオール脂肪酸ポリエステルは糖脂肪酸 ポリエステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル、ポリグリセロール脂肪酸ポリ エステル及びそれらの混合物である。更に好ましくは、低カロリー脂肪物質は糖 脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル及びそれらの混合物から なる群より選択されるが、糖及び糖アルコールはエステル化前に４〜８のヒドロ キシル基を有する。

糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルは脂肪酸でエステル化された糖又は糖ア ルコールである。“糖”という用語は単糖類、三糖類、オリゴ糖類及び多糖類に 包括的なその慣用的意味においてここでは用いられる。“糖アルコール”という 用語もアルデヒド又はケトン基がアルコールに還元された糖類の還元産物に包括 的なその慣用的意味で用いられる。これらの糖及び糖アルコールはエステル化前 に少くとも４つのヒドロキシ基、好ましくは４〜８のヒドロキシ基を有する。脂 肪酸エステル化合物は糖又は糖アルコールを下記のように脂肪酸と反応させて製 造される。

適切な単糖類の例はキシロース、アラビノース及びリボースのような４つのヒド ロキシル基を有する糖であるキシロースから誘導される糖アルコール、即ちキシ リトールも適切である。単糖エリトロースはそれが３つのヒドロキシル基を有す るだけであるため適さない；しかしながらエリトロースから誘導される糖アルコ ール、即ちエリトリトールは４つのヒドロキシル基を有するため適している。こ こでの使用に適した５ヒドロキシル含を単糖類の中にはグルコース、マンノース 、ガラクトース、フルクトース及びソルボースがある。スクロース、グルコース 又はソルボースから誘導される糖アルコール、例えばソルビトールは６つのヒド ロキシル基を有しており、脂肪酸エステル化合物のアルコール部分として適する 。

適切な三糖類の例はマルトース、ラクトース及びスクロースであり、それらすべ てが８つのヒドロキシル基を有水発明の糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステル を製造する場合、前記のような糖又は糖アルコール化合物は炭素原子２〜約２４ （好ましくは約８〜約２２）を有する脂肪酸でエステル化される。このような脂 肪酸の例は酢酸、醋酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミ リスチン酸、ミリストオレイン酸、バルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリ ン酸、オレイン酸、エライジン酸、リシノール酸、リノール酸、リルン酸、エレ オステアリン酸、アラ午トン酸、ベヘン酸及びエルカ酸である。脂肪酸は適切な 天然又は合成脂肪酸に由来でき、飽和でも又は不飽和でもよく、位置及び幾何異 性体を含む。本発明の脂肪物質は必ずではないが、通常単一タイプの脂肪酸のエ ステルよりもむしろ脂肪酸の混合エステルである。

脂肪酸自体又は天然油脂は糖又は糖アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸部分用の 供給源として役立つ。例えば、酸）はヤシ、パーム核又はババス−油から得るこ とができる。コーン油、ラード、オリーブ油、パーム油、ピーナツ油、サフラワ 一種子油、ゴマ種子油及びヒマワリ種子油が脂肪酸成分の供給源として役立つ他 の天然油の例である。脂肪酸は飽和、不飽和又はそれらの混合物である。不飽和 脂肪酸には位置及び幾何異性体（例えば、シス及びトランス異性体）又はそれら の混合物を含むことができる。必要な物理的性質を付与するため、スクロース脂 肪酸ポリエステルは特定種の脂肪酸でエステル化されることが好ましい。好まし くは、少くとも約７０％の脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、 ステアリン酸、オレイン酸、エライジン酸（Ｃ）、す１８：１ ノール酸（Ｃ）、ベヘン酸及びそれらの混合物から１８：２ なる群より選択される。

ここでの使用に適した糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルは当業者に周知の 様々な方法により製造できる。

これらの方法としては様々な触媒を用いるメチル、エチル又はグリセロール脂肪 酸エステルによる糖又は糖アルコールのエステル交換：脂肪酸クロリドによる糖 又は糖アルコールのアシル化；無水脂肪酸による糖又は糖アルコールのアシル化 ；及び脂肪酸自体による糖又は糖アルコールのアシル化がある。例えば、糖及び 糖アルコール脂肪酸エステルの製造は米国特許第２，８３１，８５４号、第３， ９６３，６９９号、第４，５１７，３６０号及び第４．５１８，７７２号明細書 で開示されているが、これらはすべて参考のため組込まれる。

本発明の脂肪成分で有用な糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステルの特徴は、そ れらが少くとも４つの脂肪酸ポリエステル基を主に有していることである。３以 下の脂肪酸エステル基を有する糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステル化合物は 常用トリグリセリド脂肪のように多くが腸管で消化されるが、但し４以上の脂肪 酸エステル基を有する糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステル化合物はそれより 少い程度で消化され、このため望ましい低カロリー性質を有する。

高度に好ましい低カロリー脂肪物質はスクロース脂肪酸ポリエステルである。好 ましいスクロース脂肪酸ポリエステルは脂肪酸でエステル化されたそれらのヒド ロキシル基を大部分有する。好ましくは少くとも約８５％、最も好ましくは少く とも約９５％のスクロース脂肪酸ポリエステルはオクタエステル、ヘプタエステ ル、ヘキサエステル及びそれらの混合物からなる群より選択される。

好ましくは約３５％以下のエステルかへキサエステル又はヘプタエステルであり 、少くとも約６０％のエステルがオクタエステルである。最も好ましくは少くと も約７０％のエステルがオクタエステルである。しかも、ポリエステルはペンタ 及びそれより低級のエステルの全含有率約３％以下を有することが最も好ましい 。

ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルは本発明において低カロリー脂肪物質とし ても使用できる。ポリグリセロールは酸又は塩基いずれかの存在下でグリセリン の重合により製造される。ポリグリセロールは２〜２０のグリセロール部分を有 することができる。ポリグリセロールは２〜１５のグリセロール部分を有したも のであることが好ましい。

ポリグリセａ−ル化合物はいかなる合成方法によっても得ることができる。例え ば、５ｅＩｄｅｎ及びＭａｒｔｊｎ（１９７８）の米国特許第３，９６８，１６ ９号明細書参照。ポリグリセロールのエステル化は、得られるポリグリセロール エステルが必要なレオロジー性質を有するのであれば、当業界で公知のいかなる 方法により行ってもよい。

“脂肪アルコールでエステル化されたポリカルボン酸″とはトリカルボン酸、テ トラカルボン酸及びそれ以上である。ポリカルボン酸は脂肪アルコールで部分的 又は全体的にエステル化できる。少くとも３つの脂肪アルコールエステル基はそ れを部分的に非消化性とするため酸分子上になければならない。

これらの好ましいポリオールポリエステルを製造する上で使用上特に適した供給 原油としては硬化及び部分的硬化カノーラ、コーン、サフラワー、高オレイン酸 サフラワー、大豆、ピーナツ、ヒマワリ又は高オレイン酸ヒマワリ油がある。こ れら油の混合物も適切である。これらの好ましいポリオールポリエステル及びそ れらの製造について開示する１９８９年１０月１６日付で出願されたＲｏｂｅｒ ｔ　Ｖｌｏｈｎｓｔｏｎｉｏｓｅｐｈｉｎｅ　Ｌ、Ｋｏｎｇ−Ｃｈａｎ、Ｒｉｃ ｈａｒｄＧ、Ｓｃｈａｒｅｒｍｅｙｅｒ及びＰａｕｌ　５ｅｉｄｅｎの米国特許 出願箱４２１．８６７号明細書（参考のためここに組み込まれる）参照。

本発明の脂肪成分はビタミン及びミネラル、特にβ−カロチンを含めた脂溶性ビ タミンでも強化できる。

Ｍａｔｔｓｏｎの米国特許第４．０３４．０８３号明細書では脂溶性ビタミンで 強化されたポリオール脂肪酸ポーリエステルについて開示している。脂溶性ビタ ミンとしてはビタミンＡ、ビタミンＤ１ビタミンＥ及びビタミンＫがある。ビタ ミンＡは式Ｃ２０Ｈ２９０Ｈの脂溶性アルコールである。天然ビタミンＡは通常 脂肪酸でエステル化されてみられる；代謝上活性形のビタミンＡとして対応アル デヒド及び酸もある。ビタミンＤはくる病及び他の骨格障害の治療及び予防用と して周知の脂溶性ビタミンである。

ビタミンＤはステロールを含み、ビタミンＤ型活性のあるステロールが少くとも １１種存在する。ビタミンＥ（トコフェロール）は本発明で使用可能な第三の脂 溶性ビタミンである。４種の異なるトコフェロール（α、β、γ及びδ）が確認 されており、これらはすべて油状の黄色液体で水に不溶性であるが、但し油脂に 可溶性である。

ビタミンには少くとも３種の形で存在するが、すべてキノン系として知られる化 合物群に属する。天然脂溶性ビタミンはＫ　（フィロキノン）、Ｋ２（メナキノ ン）及びに３（メナジオン）である。本脂肪成分を強化するためにここで用いら れる脂溶性ビタミンの量は様々である。

所望であれば、脂肪成分は推奨摂取許容ｊｌ＜ｒｅｃｏｔｓｔｘｅｎｄｅｄｄｉ ｅｔａｒｙ　ａｌｌｏｗａｎｃｅ；Ｉ？ＤＡ）又はＲＤＡ以上もしくはその数倍 のいずれかの脂溶性ビタミン又はその組合せで強化することができる。脂肪成分 はスクロースポリエステル１ｇ当たり酢酸ｄ−α−トコフェロール形のビタミン ＥＯ１８８〜１．１ａ＋ｇで補給されることが好ましい。

脂肪に不溶性のビタミンも同様に脂肪物質に含有させることができる。これらの ビタミンとしてはビタミンＢ複合ビタミン、ビタミンＣ、ビタミンＧ１　ビタミ ンＨ及びビタミンＰがある。ミネラルとしては銅、マグネシウム、マンガン及び 亜鉛のような飲食物で有用なことが知られる様々なミネラルがある。ビタミン及 びミネラルのいかなる組合せも本脂肪成分で使用できる。

びこれら物質の混合物から選択される。ここでの使用に適した食用ガムとしては キサンタンガム、アラビアガム、キャロブ（ｃａｒｏｂ）ビーンガム、グアーガ ム、カラヤガム、トラガカントガム、カラゲナン、ローカスト（ｌｏｃｕｓｔ） ビーンガム、ペクチン、アルギン酸とアルギン酸の各ナトリウム、カルシウム塩 及び１，２−プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース、カ ルボキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース 及び微結晶セルロースのような様々なセルロース誘導体とこれら食用ガムの混合 物がある。ここでの使用に適したデンプンとしては食用デンプン、改質食用デン プン、小麦粉、ライ麦粉、ポテト粉とこれらデンプンの組合せがある。ガム、寒 天、カラゲナン、アルギン酸塩、ペクチン及びオオバコも使用できる。ガムとし てはキサンタン、グアー及びローカストビーンガムがある。本発明のサラダドレ ッシングペースト成分で使用上好ましい増粘剤は食用デンプン及び改質食用デン プン、特に食用デンプン及び改質食用デンプンの組合せである。

乳化オイルドレッシング製品に含有される増粘剤の具体的な量はそれが食用ガム 又はデンプンであるかどうかにかなり依存している。デンプンのケースにおいて 、増粘剤は製品の約２〜約５％である。好ましくは、デンプンは製品の約２〜約 ３％である。食用ガム増粘剤は典型的にはそれより低いレベルで存在する。

増粘剤はエマルジョンが形成される前に水和を防止するため池中に通常分散され る。それはサラダドレッシングペーストを得るため水とミックスすることもでき る。

サラダドレッシングペースト成分に含有される水の量は製品で望まれる具体的な 粘稠性及び質感に依存している。

通常、水は製品の約２５〜約３５％である。好ましくは、水は製品の約２７〜約 ３３％である。水中におけるペーストの形成はカルシウム強化ソースを得る場合 に好ましくない。

タンパク質がＣＣＭと併用される場合には、増粘剤を要しないゲルが形成される 。増粘剤は添加してもよい。

Ｄ、酸／酸性化成分 酸／酸性化成分も乳化オイルドレッシング製品に含有される。適切な酸性化成分 としてはサイダービネガー及びホワイトビネガー、レモンジュース及び／又はラ イムジュース、クエン酸及び／又はリンゴ酸とこれら酸性化成分の混合物のよう なビネガー又は水で希釈されたあらゆるビネガーがある。レモンジュース、ライ ムジュース、クエン酸及びリンゴ酸は典型的には酸性化成分としてビネガーと共 に使用される。通常、酸／酸性化成分は乳化オイルドレッシング製品の約３〜約 １２％である。好ましくは、酸性化成分は製品の約３〜約５％である。酢酸レベ ルは典型的にはビネガーの１０％であり、したがってドレッシング中の酢酸レベ ルは０．０１５〜０．２５％である。酸性化成分はドレッシングのｐＨを約３． ５〜約４．５に下げる上で十分な量で存在しなければならない。これは天然ＣＣ Ｍが用いられる場合に特に重要でビネガーは例えばアップルサイダービネガー及 び赤ワインビネガーとして酢酸を形成するためジュースの醗酵により得られる天 然ビネガーであってもよい。酢酸も水に加えて、ビネガー味にするためフレーバ ー化することができる。ここで使用できるクエン酸リンゴ酸カルシウムで強化さ れたビネガーは（１００グレイン）酢酸的１．０〜約１０％、フレーバー約０． ００１〜約０．５％、準安定クエン酸すンゴ酸カルシウム約０．５〜約１０％を 含有し、残部は水である。

Ｅ、任意成分 サラダドレッシングペースト成分は他の任意だが但し望ましい成分を含むことが できる。これら成分の１つは栄養性炭水化物甘味料である。適切な栄養性甘味料 としてはスクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、高フルクトース コーンシロップ及び高マルトースコーンシロップがある。含有される栄養性甘味 料の量は乳化オイルドレッシング製品で望ましい甘味強度を示すように選択され る。通常、栄養性甘味料は製品の約０，５〜約５％である。好ましくは、栄養性 甘味料は製品の約０．５〜約２．５％である。

余分なカロリー減少効果が望まれる場合には、無カロリー又は低カロリー甘味料 が栄養性炭水化物甘味料の全部又は一部に代わり使用できる。適切な無カロリー 又は低カロリー甘味料としては格別限定されず、アスパルテーム；サッカリン、 アリテーム、タウマチン；ジヒドロカルコン類；シクラメート類；ステビオシト 類ニゲリシルリジン類１合成アルコキシ芳香族、例えばダルシン（Ｄｕｌｃｉｎ ）及びＰ−４０００；スクラロース、ミラクリン；モネリン：ソルビトール；キ シリトール：タリン；シクロへキシルスルファメート類：置換イミダシリン類； 合成スルファミン酸類、例えばアセスルフニーム、アセスルファム−Ｋ及びｎ− 置換スルファミン酸；オキシム類、例えばペリラルチン；レバウジオシド−Ａ； ペプチド類、例えばマロン酸アスパルチル及びサッカニル酸；ジペプチド類；ア ミノ酸ベース甘味料、例えばｇｅｍ−ジアミノアルカン、ｍ−アミノ安息香酸、 Ｌ−アミノジカルボン酸アルカンとあるα−アミノジカルボン酸及びｇｅｍ−ジ アミンのアミド類：並びに３−ヒドロキシ−４−アルコキシフェニル脂肪族カル ボキシレート又はヘテロ環式芳香族カルボキシレートがある。サラダドレッシン グペースト成分に含有される無カロリー又は低カロリー甘味料の具体的な量は特 定甘味料の甘味強度及び望まれる甘味効果に依存している。通常０．１〜１％の 無カロリー又は低カロリー甘味料が用いられる。

サラダドレッシング成分に存在するもう１つの望ましい任意成分は金属イオン封 鎖剤である。適切な金属イオン封鎖剤としては格別限定されず、エチレンジアミ ン四酢酸カルシウム二ナトリウム（ＥＤＴＡ）及びＥＤＴＡ二ナトジナトリウム 。これらの金属イオン封鎖剤は典型的には乳化オイルドレッシング製品の色及び ／又はフレーバーを保存するためサラダドレッシングペースト成分中に含有され る。これらの金属イオン封鎖剤は典型的には製品の約０．００４〜約０．００６ ％の量で含有されサラダドレッシングペースト成分中に典型的に含有される他の 成分は塩、保存剤及びスパイス／香味剤である。

適切な保存剤としては安息香酸ナトリウム及びカリウムがある。適切なスパイス 及び香味剤としてはマスタード粉、オニオン粉、ガーリック粉、パプリカ含油樹 脂、セージ油及び卵フレーバーがある。塩、保存剤及びスパイス／香味剤は望ま しい塩味、保存性及びフレーバー／芳香性を与える量で含有される。所望であれ ば、マルトデキストリン又はポリデキストロースのような増量剤がサラダドレッ シングペースト成分中に適切な量で含有させることができる。

加えて、本発明の乳化オイルドレッシング製品はサラダドレッシング製品中に典 型的に存在する他の成分を含有する。例えば、卵黄成分はこのような製品に典型 的に含有される。この卵黄成分としては液体卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄、液体全 卵、凍結全卵、加糖凍結卵黄、塩味凍結卵黄、乾燥全卵又は前記卵黄成分の組合 せがある。この卵黄成分は乳化オイルドレッシング製品の通常約５〜約１５９６ である。好ましくは、この卵黄成分は製品の約１１〜約１３％である。卵黄成分 は前記のようにクエン酸リンゴ酸カルシウムとゲルを形成するタンパク質を含有 しており、したがって増粘剤レベルは調整されることを要する。

乳化オイルドレッシング製品中に典型的に存在する他の任意成分としては格別限 定されず、オキシステアリン、レシチン、脂肪酸の低級スクロースエステル（即 ち、スクロースモノ、ジ又はトリエステル）と脂肪酸及びグルタミン酸−ナトリ ウムのポリグリセロールエステルのような結晶化阻害剤がある。これらの任意成 分はサラダドレッシング製品で典型的に用いられる量で乳化オイルドレッシング 製品中に含有させることができる。

Ｆ、乳化オイルドレッシング製品の製造本発明の乳化オイルドレッシング製品は 従来のサラダドレッシング製品のいかなる標準的製造方法によっても通常製造で きる。例えば、クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）又は酢酸カルシウムはソ ースの水部分又は油部分に加えることができる。ＣＣＭがソースの水部分に加え られる場合、それはカルシウム含有粉の塊状化を避けるためワイヤ泡立て器でか きまぜられるべきである。

塊状化はクエン酸リンゴ酸カルシウム錯体又は酢酸カルシウムが油中に分散され たならば回避される。

ＣＣＭはその場で製造しても又は粉末としてソースに加えてもよい。６：２：３ が炭酸カルシウム又は水酸化カルシウムを用いて製造される場合、０．１％クエ ン酸の添加が最終製品にとり望ましいｐＨに達する上で必要である。６：２：３ が塩化カルシウム、硫酸カルシウム及び炭酸カルシウムの組合せを用いて製造さ れる場合、規格よりかなり下のｐＨが得られる。好ましいカルシウム含有率は１ ２〜２２％の範囲である。

例えば、サラダドレッシングペースト成分は増粘剤及び水を一緒にミックスし、 この混合物を約１９０〜約２００°Ｆ（約８８〜約９３℃）の温度に加熱してペ ースト成分を調理し、しかる後残留ペースト成分（例えば、甘味料、金属イオン 封鎖剤、塩、保存剤、スパイス／香味剤）を加えることにより製造される。卵黄 成分はこの調理されたサラダドレッシングペースト成分に加えられ、しかる後ミ ックスされる。次いで脂肪物質の低カロリー脂肪又はトリグリセリド油といずれ かの結晶化阻害剤がこの調理されたペースト成分／卵黄混合物に加えられる（添 加前にその物質及び結晶化阻害剤を前溶融させておくことが時には必要である） 。脂肪及び／又は油と結晶化阻害剤がミックスされた後、酸性化成分（例えば、 ビネガー及びレモンジュース）が加えられ、ミックスされる。次いで得られた乳 化オイルドレッシング製品は適切な容器でパッケージ化して、環境温度で貯蔵す ることができる。好ましくは、本発明の乳化オイルドレッシング製品の製造は不 活性雰囲気（例えば、窒素）下で行われる。

Ｐ１１ クエン酸リンゴ酸カルシウムの製造 物質　量（ｇ） 炭酸カルシウム（純度９９＋％）　３００クエン酸（無水、粉末）１９２ リンゴ酸（ＤＬ、実用性）２０１ 蒸留／脱イオン水　１０００ 操作 ＣＣＭ（６：２：３）粉末約５００ｇを製造するため：２ｇガラスビーカー内で 蒸留−説イオン水１０００ｉ１にクエン酸１９２ｇ及びリンゴ酸２０１ｇを溶解 し、溶液が透明になるまで（約５分間）テフロンコート磁気撹拌棒で攪拌する。

Ｃａ　ＣＯ３３００ｇを環境温度で酸溶液に慎重に加える。この固体物は迅速だ が、但し二酸化炭素放出をコントロールしてビーカーからあふれ出るのを避ける 上で十分に遅い速度で加える。混合液を室温で３時間攪拌する。３時間後に混合 液を１２Ｘ１６インチ（約３０Ｘ４１）ステンレストレーに全部後して、約０． ５〜０．７５インチ（約１　、３−１　、９　ｃｍ）の溶液充填レベルにする。

混合液を８０℃強制空気オーブン〔モデルブルー−Ｍステイビルーサーム（Ｂｌ ｕｅ−Ｍ　５ｔａｂ目−Ｔｈｅｒｏ＋）　〕内で１９時間乾燥させる。

トレーを取出し、室温まで冷却させる。ＣＣＭ固体物の粒度をウィリー（Ｖｉｌ ｅｙ）　ミルで＃２０スクリーン（８４ミクロン）に通して粉砕する。

水和レベルの増加を避けるため冷乾燥所でクエン酸リンゴ酸カルシウム固体物を 貯蔵する。生成物のカルシウムレベルは２０．７３％である。

例１１ 準安定６：２：３クエン酸リンゴ酸カルシウムを例Ｉのように製造するが、但し その物質は２５℃の温度及び０．０１ａｓ）Ｉｇの真空度で凍結乾燥する。

ビネガー（１００グレイン）３３ 水　６７．１ 炭酸カルシウム　９．１ モル比率６：２：３のクエン酸リンゴ酸カルシウムを含有したビネガーは最初に クエン酸及びリンゴ酸をビネガー及び水に溶解することにより製造する。炭酸カ ルシウムをこれに加え、室温で１時間攪拌する。

帆■ 乾燥卵白固形分　２．２５ 脱イオン蒸留水　１５０．２５ 塩（塩化ナトリウム）２．６ 糖（スクロース）　１１．３５ ＣＣＭ　（６：２＋３）　１８．１８ ビネガー（１０％酢酸、ホワイト＞　１９．３卵白固形分、塩、糖、水及びＣＣ Ｍをボウル内で混ぜ、すべての成分がよくミックスされるまでワイヤ泡立て器で かきまぜる。キサンタンガム及び前ゼラチン化デンプンを油中に分散させる。こ の油ミックス及びビネガーをワイヤ付属品装備ホバート（Ｈｏｂａｒｔ）　ミキ サーで高にしてホイップしながら水混合液に加える。このホイツピングはすべて の成分が加えられた後で２分間続ける。

ピクルス調味料をこのソースに加えてタルタルソースを造ることができる。他の ハーブ及びスパイス、例えばガーリック、バジル、オレガノ、ローズマリー、オ ニオン及びベラバーも加えて植物ディップを得ることができる。

他の植物油、例えば大豆油、コーン油、部分的水素添加大豆油又はヒマワリ種子 油もカノーラ油の代わりに用いることができる。

塩（塩化ナトリウム）　２．８４ マスタード　６．２８ ＣＣＭ　（６：２：３）　２０．２ 糖（スクロース）　１１．３５ キサンタンガム　０．４６ 植物油　１１１９．８１１ ビネガー（５％ホワイト酢酸）　２８．４４パプリカ　０．００１ エバミルク、ＣＣＭ、塩、マスタード及び糖をボウル内で混ぜ、すべての成分が よくミックスされるまでワイヤ泡立て器でかきまぜる。キサンタンガムを植物油 に分散させ、しかる後油状物を一定にかきまぜながらミルク混合液にゆっくりと 加える。ビネガーをワイヤ付属品装備ホバートミキサーで高にしてミックスしな がら加える。

混合液を高にして更に２分間ホイップする。

ＣＣＭは処方中一部の水を処方中全量のビネガーと混ぜることにより製造できる 。次いで酸をビネガー／水系に溶解する。糖を処方に用いるならば、それは同時 に加える（このときに糖を加える全体的効果は滑らかなソースである）；次いで カルシウム源を加える。混合液を１時間攪拌する。ソースはビネガーとしてＣＣ Ｍ混合液を用いることにより製造する。

例ｖ１ 本発明による低カロリーサラダドレッシング製品を下記成分から製造した： メロジェル（Ｍｅｌｏｊｅｌ）−９０デンプン　０．７９５マスクロース　０． ７９５７ 力ラシナ種子　０．３９７８ パプリカ含油樹脂　０．００１２ ５０グレインサイダービネガー　０．５０００クエン酸リンゴ酸カルシウム　０ ．５００低カロリー脂肪物質はタッチ硬化大豆油（＋、Ｖ、１０７）及び完全水 素添加大豆油（１，Ｖ、８）の４５１５５ブレンドから誘導されるメチルエステ ルの混合物でスクロースをエステル化することにより得られるスクロースポリエ ステル組成物である。この組成物は下記物理化学的性質液体／固体安定率（１０ ０’Ｆ、　３７．１１℃）１００％すべてのペースト成分をスチームジャケット 化ケトル中でスラリー化する。ケトルの内容物を１９０丁（８７，８℃）の温度 に加熱し、しかる後この温度で１０分間保つ。水をこの調理ペーストに加えて、 加熱時に失われた水を補う。この調理ペーストをアツベ（Ａｂｂｅ）ミキサーに 加え、スクレーバーブレードを開始させる。

卵黄をミキサーに加え、得られた混合物を１５秒間剪断する。低カロリー脂肪物 質及びカブロールＥ、Ｔ、（１６０丁（７１，１℃）に前加熱〕とカノーラ油を ミックスしながらゆっくりと加え、しかる後得られた混合物を１５秒間剪断する 。次いでビネガー、レモンジュース及びクエン酸リンゴ酸カルシウムをミキサー の内容物に加える。

得られた混合物を１１０″Ｆ　（４３，３℃）の温度で１−１／２分間剪断ミッ クスする。得られたサラダドレッシング製品をミキサーから取出し、フォートジ ャーに充填し、キャップし、７０’Ｆ　（２１，１℃）の温度で貯蔵する。

例Ｖｌ＋ サラダドレッシング製品を例Ｖと同様に製造したが、但し低カロリー脂肪物質と して部分的硬化大豆油（１，Ｖ。

８０〜８５）及び完全水素添加大豆油（１，Ｖ、　１〜８）の７０／３０ブレン ドから誘導されるメチルエステルの混合物でスクロースをエステル化することに より得られるスクロースポリエステル組成物を用いる。この組成物は下記物理化 学的性質を有する： ９２（１００’Ｆ、　３７．１１℃）　５９．ＱポイズＣ又はそれ以下　０．７ ％ １４：０ オクタ　９２．１％ へブタ　７．９ −ｅ＋ｙｍｌｈ＋ｍ−１１ｔｈＮ＊’Ｃ丁／（１５９１１０７７７２フロントペ ージの続き （７２）発明者　バークス、アリス　ライルズアメリカ合衆国オハイオ州、シン シナチ、ハノーバー、ロード、１１７３２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．塗布性であって、 ａ．脂肪成分３０〜６５％； ｂ．デンプン、食用ガム及びそれらの混合物からなる群より選択される増粘剤０ ．５〜１０％；ｃ．ｐＨを３．５〜４．５に下げる上で十分な酸成分；及び ｄ．クエン酸リンゴ酸カルシウム準安定錯体（カルシウムのモル比は１〜８、ク エン酸のモル比は１〜６、リンゴ酸のモル比は１〜６である）、酢酸カルシウム 及びそれらの混合物の群から選択されるカルシウム源０．５〜１０％： を含む乳化オイルドレッシング製品。 ２．増粘剤が製品の２〜５％であり、食用デンプン、改質食用デンプン、タピオ カ粉、小麦粉、ライ麦粉、ポテト粉、ガム、カラゲナン、繊維及びそれらの混合 物からなる群より選択され、好ましくは増粘剤が製品の０．５〜５％の量で栄養 性炭水化物甘味料を更に含む、請求項１に記載の製品。 ３．酸性化成分３〜１２％及び卵黄乳化剤５〜１５％を含み、好ましくは上記酸 性化剤が酢酸、クエン酸、リンゴ酸、レモンジュース及び天然ビネガーからなる 群より選択される、請求項１又は２に記載の製品。 ４．カルシウムのモル比が４〜８、クエン酸のモル比が１〜３、リンゴ酸のモル 比が１〜５であり、好ましくはカルシウムのモル比が４〜８であって、製品が中 性である、請求項１、２又は３に記載の製品。 ５．脂肪成分が製品の４０〜５０％であり、トリグリセリド油が綿実油、大豆油 、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、ピーナツ油、菜種油、カノー ラ油、ゴマ種子油、米豆油、ヒマワリ種子油及びそれらの混合物からなる群より 選択される、請求項４に記載の製品。 ６．流動性であって、 ａ．１．脂肪成分の６０〜７０％の少くとも４つの脂肪酸エステル基を有する食 用の全体的又は部分的非消化性スクロース脂肪酸ポリエステル（各脂肪酸エステ ル基は８〜２２の炭素原子を有する；上記スクロースポリエステルは： （ａ）１００°Ｆ（３７．８℃）及び１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１０〜５０ポ イズの粘度； （ｂ）１００°Ｆ（３７．８℃）で少くとも９０％の液体／固体安定率；及び （ｃ）９８．６°Ｆ（３７℃）で８〜１４％の固体脂肪含有率を有する）；及び ２．脂肪成分の３０〜４０％のトリグリセリド油：を含む脂肪成分４０〜５０％ ； ｂ．１．製品の２〜５％の食用デンプン、改質食用デンプン、タピオカ扮、小麦 粉、ライ麦粉、ポテト扮及びそれらの混合物からなる群より選択される増粘剤； ２．製品の２５〜３５％の水；及び ３．製品の０．５〜２．５％の栄養性炭水化物甘味料：を含む製品の３５〜４５ ％のサラダドレッシングペースト成分； ｃ．製品の５〜１５％、好ましくは１１〜１３％の卵黄成分； ｄ．製品の３〜１２％、好ましくは３〜５％の酸性化成分；及び ｅ．クエン酸リンゴ酸カルシウム準安定路体（カルシウムのモル比は１〜８、ク エン酸のモル比は１〜６、リンゴ酸のモル比は１〜６である）、酢酸カルシウム 及びそれらの混合物の群から選択されるカルシウム源０．５〜１０％： を含むサラダドレッシング製品。 ７．栄養性甘味料ががスクロース、グルコール、フルクトース、マルトース、高 フルクトースコーンシロップ及び高マルトースコーンシロップからなる群より選 択され、トリグリセリド油が綿実油、大豆油、サフラワー油、コーン油、オリー ブ油、ヤシ油、ピーナツ油、菜種油、カノーラ油、ゴマ種子油、ヒマワリ種子油 及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項６に記載の製品。 ８．スクロースポリエステルがラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ アリン酸、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２、ベヘン酸及びそれらの混合物からなる群よ り選択される脂肪酸を少くとも７０％含み、好ましくは上記スクロースポリエス テルが少くとも７０％オクタエステルである、請求項７に記載の製品。 ９．ａ）酢酸１〜１２％； ｂ）フレーバ−０．００１〜１％； ｃ）クエン酸リンゴ酸カルシウム準安定錯体（カルシウムのモル比は１〜８、ク エン酸のモル比は１〜６、リンゴ酸のモル比は１〜６である）、酢酸カルシウム 及びそれらの混合物の群から選択されるカルシウム源０．０５〜１０％；及び ｄ）水８３〜９８．５％： を含むカルシウム強化ビネガー。 １０．ａ）クエン酸リンゴ酸カルシウム（カルシウムのモル比は１〜８、クエン 酸のモル比は１〜３、リンゴ酸のモル比は１〜５である）、酢酸カルシウム及び それらの混合物からなる群より選択されるカルシウム源０．５〜１０％： ｂ）ｐＨを３．５〜４．５に下げる上で十分な且の酸性酸成分； ｃ）タンパク質０．５〜１０％；及び ｄ）脂肪５〜６０％： を含む乳化オイルドレッシング。