JP4898571B2 - 調理済み食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、調理済み麺類の上に半熟状オムレツをかけた調理済み食品、該調理済み食品を冷凍した冷凍調理済み食品およびこれらの食品の製造方法に関する。本発明の調理済み食品は、冷凍後、食する際に電子レンジなどで加熱調理しても、麺類の上にかけた半熟状オムレツが固くならず、半熟状でとろとろとして口溶けがなめらかであり、半熟状オムレツを麺類にからめて食することができ、且つ麺類がふやけたりせず、食感が良好であり、従来にない食感および食味を有するものである。

カルボナーラスパゲッティなどの卵を含有する液体ソースを使用する麺類、特に冷凍麺類の場合は、卵を含有する液体ソースに含まれる水分が麺類に移行し、麺類の食感が悪くなるという問題がある。
また、米飯や麺類などの上に卵を含有する具材をかけた所謂玉子とじ食品は、卵が半熟状であることが好まれるが、冷凍した場合、冷凍する際は卵が半熟状であっても、食する際の解凍、加熱によって卵部分が固くなってしまい、食感および食味が低下する問題がある。

このような問題を解決するものとして、特許文献１には、冷凍後、電子レンジなどで解凍、加熱したときに卵が半熟状を維持する、半熟状玉子とじ冷凍食品が提案されている。この半熟状玉子とじ冷凍食品は、卵原料として高圧殺菌液卵白を使用することを特徴としている。しかし、この特許文献１に記載の半熟状玉子とじ冷凍食品は、電子レンジなどで解凍、加熱した後、米飯や麺類などの上にかけて食されるものであり、米飯や麺類などの上にかけられた状態で冷凍されているものではない。

特開平８−１１６９４１号公報

本発明は、調理済み麺類の上に半熟状オムレツをかけた調理済み食品であって、冷凍後、食する際に電子レンジなどで加熱調理しても、麺類の上にかけた半熟状オムレツが固くならず、半熟状でとろとろとして口溶けがなめらかであり、半熟状オムレツを麺類にからめて食することができ、且つ麺類がふやけたりせず、食感が良好であり、従来にない食感および食味を有する調理済み食品、該調理済み食品を冷凍した冷凍調理済み食品、およびこれらの食品の製造方法を提供することをその課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討する中で、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵含有液体ソースとを混合した半熟状物が、冷凍後、電子レンジによる解凍、加熱調理しても半熟状を維持することを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、調理済み麺類と、該麺類の上にかけられた半熟状オムレツとからなり、該半熟状オムレツが、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵含有液体ソースとを混合し、この混合物を５〜１０ｍｍのメッシュに通してなるものであり、卵含有液体ソースが、卵液を１〜１００質量％含有するものであり、かつ、粉砕卵と卵含有液体ソースとの混合割合が、卵含有液体ソース１００質量部に対して粉砕卵が５０〜２００質量部であり、卵液が、全卵液または乾燥卵５０質量部を水１００質量部に溶解させたものであることを特徴とする調理済み食品を提供するものである。
また、本発明は、上記調理済み食品を冷凍してなる、冷凍調理済み食品を提供するものである。
さらに、本発明は、上記の調理済み食品および冷凍調理済み食品の製造方法として、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵液を１〜１００質量％含有する卵含有液体ソースとを、卵含有液体ソース１００質量部に対して粉砕卵が５０〜２００質量部の割合で混合し、この混合物を５〜１０ｍｍのメッシュに通して、半熟状オムレツを調製し、該半熟状オムレツを調理済み麺類の上にかけることを特徴とする調理済み食品の製造方法、および該調理済み食品の製造方法により製造した調理済み食品を冷凍することを特徴とする冷凍調理済み食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、調理済み麺類の上に半熟状オムレツをかけた調理済み食品であって、冷凍後、食する際に電子レンジなどで加熱調理しても、麺類の上にかけた半熟状オムレツが固くならず、半熟状でとろとろとして口溶けがなめらかであり、半熟状オムレツを麺類にからめて食することができ、且つ麺類がふやけたりせず、食感が良好であり、従来にない食感および食味を有する調理済み食品、該調理済み食品を冷凍した冷凍調理済み食品、およびこれらの食品の製造方法を提供することができる。

本発明の調理済み食品および冷凍調理済み食品を、その好ましい製造方法に基づいて詳しく説明する。

本発明で用いられる半熟状オムレツは、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵含有液体ソースとを混合してなるものである。
上記卵液としては、通常、全卵液を用いるが、卵としては、生卵、冷蔵卵、冷凍卵、乾燥卵、酵素処理卵、加糖卵、加塩卵などのいずれでもよく、またその種類も、一般的には鶏卵であるが、うずら、あひるなどの鶏以外の家禽卵でもよい。
上記卵液には、必要に応じて、食塩、糖類などの調味料、色素、クエン酸、油脂などを適宜添加することができる。糖類としては、オリゴ糖、砂糖、トレハロースなどを挙げることができる。

上記卵液の加熱凝固は、通常の方法により卵液を加熱することにより行うことができ、加熱温度は７０〜１００℃程度とするとよく、より好ましくは８０〜９０℃程度である。 加熱凝固卵の粉砕は、ストレーナー、メッシュなどを用いて行えばよい。粉砕の程度は、粉砕卵の大きさが２〜１５ｍｍ程度であるのが好ましく、５〜１０ｍｍ程度であるのがより好ましい。粉砕卵が大き過ぎると、液分が均一化せず、麺に半熟状オムレツが絡みにくくなる。また粉砕卵が小さ過ぎると、麺が軟化する。

上記卵含有液体ソースは、卵を含有することを必須とする。この卵としては、未加工の卵でもよく、加糖卵、加塩卵、酵素処理卵でもよい。この卵は液状であればよく、上記卵液として例示したものを用いることができ、乾燥卵、例えば卵黄粉末、卵白粉などを水に溶解させたものでもよい。卵以外の原料としては、半熟状オムレツをかける麺類の種類に応じて適宜ソースの原料を選択することができる。

上記卵含有液体ソースは、卵の含有量が卵液として１〜１００質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％であることがより好ましい。卵の含有量が少な過ぎると、半熟状オムレツが水っぽくなり、麺が軟化する。また卵の含有量が多過ぎると、半熟状オムレツがとろとろとした食感になりにくくなる。

上記粉砕卵と上記卵含有液体ソースとの混合は、鍋、ニーダーなどの通常の混合装置を用いて一般的なソース原料の混合に準じて行えばよい。
上記粉砕卵と上記卵含有液体ソースとの混合割合は、上記卵含有液体ソース１００質量部に対し、上記粉砕卵が２０〜４００質量部であることが好ましく、上記粉砕卵が５０〜２００質量部であることがより好ましい。粉砕卵の割合が少な過ぎると、半熟状オムレツが水っぽくなり、麺が軟化する。また粉砕卵の割合が多過ぎると、麺に半熟状オムレツが絡みにくくなる。

上記粉砕卵と上記卵含有液体ソースとを混合して得られる半熟状オムレツは、２〜１５ｍｍのメッシュに通すことが好ましく、５〜１０ｍｍのメッシュに通すことがより好ましい。このメッシュに通すことにより、粉砕卵が均一化し、半熟状オムレツが滑らかに麺に絡むなどの効果が得られる。

上記半熟状オムレツをかける調理済み麺類としては、焼きそば、中華麺、スパゲティ、マカロニなどのパスタ類、うどん、そばなどが挙げられ、特に制限されるものではないが、中でも焼きそば、ナポリタンが好適である。この調理済み麺類の調理方法は特に制限されるものではなく、通常の方法により調理された調理済み麺類を用いることができる。
この調理済み麺類にかける半熟状オムレツの量は、特に制限されるものではなく、麺類の種類に応じて適宜決定することができるが、通常、調理済み麺類１００質量部に対し、３０〜１００質量部とするとよく、５０〜８０質量部とするのがより好ましい。

通常、上記調理済み麺類を容器に充填し、この容器に充填した調理済み麺類の上に上記半熟状オムレツをかけることにより、本発明の調理済み食品が得られる。
本発明の調理済み食品は、通常、容器に充填した調理済み麺類の上に上記の半熟状オムレツをかけた後、例えば、容器ごと冷凍する。この冷凍は、一般の麺類の冷凍方法に準じて行えばよく、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍である。
上記調理済み麺類を充填する容器としては、食品に使用可能な容器であれば特に制限されるものではないが、容器として十分な強度を有し、かつ収納した麺類などを容器ごと冷凍処理する際の冷凍耐性および容器ごと解凍、加熱調理する際の耐熱性（特に電子レンジ加熱耐性）を有する容器が好ましい。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
・半熟状オムレツの調製
鶏卵液を加熱凝固させた加熱凝固卵を２〜２０ｍｍ程度に粉砕し、粉砕卵を調製した。一方、鶏卵液（鶏卵粉末５０質量部を水１００質量部に溶かしたもの）に適宜量の調味料および食塩を添加し、卵含有液体ソースを調製した。上記の粉砕卵５０質量部と卵含有液体ソース５０質量部とを混合し、混合物を７ｍｍのメッシュに通して、半熟状オムレツを調製した。
・冷凍調理済み食品の調製
冷凍耐性および電子レンジ加熱耐性を有する容器に、通常の方法により製造した焼きそばを充填した。この焼きそば１００質量部に対して上記で調製した半熟状オムレツ７０質量部を、焼きそばの上にかけた後、容器開口部を、蒸気孔を有する蓋材で蓋をし、該容器ごと常法により冷凍して、本発明の冷凍調理済み食品を得た。
・官能評価
得られた本発明の冷凍調理済み食品を冷凍状態で３日間保存後、容器ごと電子レンジで解凍、加熱調理し、蓋材を剥がして、１０名のパネラーに喫食させ、その際の麺類の食感、半熟状オムレツの食感、および食品全体の食べやすさを、下記評価基準により評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。

麺類の食感の評価基準
５点：麺のコシが強い。
４点：麺のコシがやや強い。
３点：麺のコシがやや弱い。
２点：麺のコシが弱い。
１点：麺が水っぽく、軟らかい。

半熟状オムレツなどの食感の評価基準
５点：半熟状オムレツがとろとろしていて滑らかである。
４点：半熟状オムレツがややとろとろしている。
３点：半熟状オムレツがやや硬い。
２点：半熟状オムレツが硬い。
１点：半熟状オムレツがバサバサしていて、硬い。

食品全体の食べやすさの評価基準
５点：半熟状オムレツなどが麺に良く絡む。
４点：半熟状オムレツなどが麺に絡む。
３点：半熟状オムレツなどが麺にやや絡む。
２点：半熟状オムレツなどが麺にあまり絡まない。
１点：半熟状オムレツなどが麺に全く絡まない。

（比較例１）
半熟状オムレツの代わりに、通常の方法により製造したオムレツ（普通のシート状のオムレツ）を焼きそばの上に載せた以外は、実施例１と同様にして冷凍調理済み食品を得た。この冷凍調理済み食品について、実施例１と同様の官能評価を行った。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。

Claims (4)

1. 調理済み麺類と、該麺類の上にかけられた半熟状オムレツとからなり、該半熟状オムレツが、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵含有液体ソースとを混合し、この混合物を５〜１０ｍｍのメッシュに通してなるものであり、卵含有液体ソースが、卵液を１〜１００質量％含有するものであり、かつ、粉砕卵と卵含有液体ソースとの混合割合が、卵含有液体ソース１００質量部に対して粉砕卵が５０〜２００質量部であり、卵液が、全卵液または乾燥卵５０質量部を水１００質量部に溶解させたものであることを特徴とする調理済み食品。
2. 請求項１に記載の調理済み食品を冷凍してなる、冷凍調理済み食品。
3. 請求項１に記載の調理済み食品を製造する方法であって、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵液を１〜１００質量％含有する卵含有液体ソースとを、卵含有液体ソース１００質量部に対して粉砕卵が５０〜２００質量部の割合で混合し、この混合物を５〜１０ｍｍのメッシュに通して、半熟状オムレツを調製し、該半熟状オムレツを調理済み麺類の上にかけることを特徴とする調理済み食品の製造方法。
4. 請求項２に記載の冷凍調理済み食品を製造する方法であって、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵液を１〜１００質量％含有する卵含有液体ソースとを、卵含有液体ソース１００質量部に対して粉砕卵が５０〜２００質量部の割合で混合し、この混合物を５〜１０ｍｍのメッシュに通して、半熟状オムレツを調製し、該半熟状オムレツを調理済み麺類の上にかけた後、冷凍することを特徴とする冷凍調理済み食品の製造方法。