JP4981807B2 - マリネされた肉製品の風味および安全性を改善するための組成物 - Google Patents

Description

関連出願
本出願は、２００５年９月１５日に出願された米国仮特許出願番号６０／７１６，９７３の優先権を主張し、その全ての開示は、引用することによって本明細書に取り込まれる。

発明の分野
本発明は、マリネされた肉類の風味の改善および肉類中の微生物の増殖を抑制するための組成物に関する。より詳しくは、本発明は、所望の水結合および抗菌作用を達成するのに有効な割合での、中和されたレモン果汁およびビネガーと中和されていないビネガーとの組み合わせを含む組成物に関する。

発明の背景
肉類をマリネすることは、業界で一般に行われている。肉をマリネする主な目的は、料理された場合に柔らかく、しっとりとした製品を生産することにある。しかしながら、マリネされた肉に関する大きな問題は、水分を保持することができないことにあり、それは小売りの場合、生肉のパッケージ中でマリネの水がたまることとなり、および高級料理の失敗にあり、それは固く、乾燥した料理品をもたらす。こうした問題に対処するために、食肉加工業者はマリネ中にいくつかの異なる成分を使用し、肉の中のマリネの保持を増強するが、そのうちの最も重要なものは塩およびリン酸塩；ならびにデンプン、小麦粉、マルトデキストリン、大豆タンパクおよび乳漿タンパク質または乳タンパク質などの増量剤である。

食品産業における最近の傾向は、公表された成分と非肉の結合剤のリストにおける化学的な記述用語の食品ラベル上での省略である。リン酸塩、乳酸塩、クエン酸塩および酢酸塩などの用語は、製造化合物を暗示し、デンプン、小麦粉、大豆タンパクおよび乳製品タンパクは、廉価な成分での肉の希釈を暗示する。さらに、ＦＤＡによるアレルゲンに関する最新の規制は、小麦粉、ピーナッツ、大豆および乳製品などのアレルゲンをラベル上に表示することを要求している。したがって、食肉加工業者は、「消費者に対してやさしい」と考えられないであろう成分を除去してきており、米農務省／食品安全検査局によって定義されるような天然物であると考えることができる成分に置き換えている。理想的には、加工業者は、製品ラベル上で「すべて天然物」という主張を持ちたがる。

多くの米農務省／食品安全検査局で認可された化合物が、マリネの保持、風味および抗菌作用を改善するために、今では肉のマリネに使用される。「肉類および鳥肉で使用するのに安全で、かつ適切として食品安全検査局指令７１２０．１の修正３でリストされる化合物は、塩、リン酸塩、乳酸ナトリウム、２酢酸ナトリウム、クエン酸、および重炭酸ナトリウムを含む。グレープフルーツとレモンエキスもまたリストされているが、その規制の中で定義されるようなエキスは、主として柑橘類の風味を与えるために使用されるレモンまたはグレープフルーツの溶媒（エタノール）抽出された成分である。

クエン酸は、柑橘類のジュース中の主要な酸で、レモン果汁中では高濃度で存在する。レモン果汁が肉類に添加される場合、それはレモン果汁としてラベルに公表されてもよい。クエン酸はまた、カビによる糖類またはデンプンの発酵によって生成される。発酵によって生成される場合、クエン酸はラベル中にクエン酸として公表されなければならない。酢酸はビネガーの中の酸であるが、ビネガーは家庭料理で広く使用される共通の成分であ
るので、ビネガーは化学名である酢酸ではなく、例えば「蒸留ホワイトビネガー」または「アップルサイダービネガー」などのように起源により変性した「ビネガー」としてラベルに表示することができる。

マリネのｐＨは、その酸性度の大きさであるが、調合物中の成分の種類および濃度に依存する。マリネされた後の肉のｐＨは、５．８〜６．２の範囲にあることが重要である。肉のｐＨが５．８より下がると、それは保水性を失い、マリネの吸収が最小となり、液体が冷凍貯蔵および／または料理中に放出される。マリネされた後の肉のｐＨが６．０より高いと、肉は水を非常によく保持し、したがって、添加されたマリネは、肉に吸収され、貯蔵および料理の間、肉中に保持される。しかしながら、ｐＨが６．２より高い場合は、アルカリ様の味覚を舌と口腔粘膜で感じるかもしれない。さらに、肉の色素は熱に対してより安定となり、肉の温度が、肉がウェルダンと考えられる場合の華氏１６５度の料理の最終温度を超える場合でさえ、血の赤い色は持続する。したがって、良好なマリネは、マリネされた肉のｐＨが、５．８〜６．２のｐＨ範囲外にあるようにしてはならない。

したがって、天然成分を含み、マリネされた肉のｐＨを約５．８〜約６．２の範囲内で達成する生肉用マリネに対する必要性がある。

発明の要約
本発明の一態様では、約６．５〜約７．２のｐＨを有する中和されたレモン濃縮物を含む組成物が提供される。その組成物は、液体または粉末のいずれかの形態、好ましくは乾燥粉末であってもよく、凝固防止剤および／または充填剤をさらに含んでもよい。

本発明の別の態様では、酢酸ナトリウムに対する等モル比の酢酸を含む中和されたビネガー濃縮物を含む組成物が提供される。

本発明のさらなる態様では、約６．５〜約７．２のｐＨを有する中和されたレモン濃縮物および酢酸ナトリウムに対する等モル比の酢酸を含む中和されたビネガー濃縮物を含み、中和されたビネガーに対する中和されたレモンの比が約１：１〜約６：１の間である、生肉または即席食肉を処理するための組成物が提供される。

本発明はまた、約６．５〜約７．２のｐＨを有する中和されたレモン濃縮物および酢酸ナトリウムに対する等モル比の酢酸を含む中和されたビネガー濃縮物を含むマリネされた肉製品を提供し、該肉製品は、マリネされた肉製品重量に対して約１．４〜約２．４％の中和されたレモンおよび中和されたビネガーを含む。

本発明のさらに別の態様では、約６．５〜約７．２のｐＨを有する中和されたレモン濃縮物および酢酸ナトリウムに対する等モル比の酢酸を含む中和されたビネガー濃縮物を含むマリネを肉製品に適用することを含む、風味を増強し、冷凍および料理中に水分を保持するための生肉または即席食肉製品を処理する方法が提供される。

本発明の別の態様では、レモン濃縮物を完全に中和し、濃縮物のｐＨを約６．８〜約７．２にするのに十分な中和剤の量でレモン濃縮物を処理し、および濃縮物のｐＨを未処理のレモン濃縮物で約６．５〜約７．２のｐＨに調節することを含む、中和されたレモン濃縮物を調製する方法が提供される。本発明のこの態様の好ましい実施形態では、有効量の凝固防止剤および／または充填剤が、中和されたレモン濃縮物に添加される。

本発明の別の態様では、完全にビネガーを中和するために有効量の中和剤でビネガーを
処理し、中和されたビネガーをそこから水を除去することにより濃縮し、および有効量の未処理のビネガーを濃縮、中和されたビネガーに添加し、酢酸に対する酢酸ナトリウムの等モル比を得ることを含む、中和されたビネガー濃縮物を調製する方法が提供される。

本発明のさらに別の態様では、約６．５〜約７．２のｐＨを有する中和されたレモン濃縮物と、約１：１〜約１：１．２の範囲の酢酸ナトリウムに対する酢酸のモル比を含む中和されたビネガー濃縮物とを混合することを含み、中和されたビネガーに対する中和されたレモンの比が、重量で約１：１〜約６：１の間である、生肉または即席食肉を処理するための組成物を調製する方法が提供される。

発明の詳細な説明
マリネとして肉にレモン果汁とビネガーを直接使用することの問題は、マリネされた肉のｐＨに対する酸性度の影響である。したがって、レモンは、肉への認可された添加物の食品安全検査局リスト中に載ってはいるが、それはレモンエキスとしてリストされており、このことは使用されるレモン果汁ではなく、むしろ主としてレモンの皮のエキスとしてリストされていることを示す。

本発明は、マリネの３つの天然成分の酸性度および比率の操作により、マリネのレモンの使用に関連した問題を解決した。本発明は、高い水結合性能と抗菌特性の両方を有する、生肉および即席食肉製品のためのマリネを提供する。

本発明の新規性は、マリネ成分を作るために混合する前のビネガーおよびレモンの処理に具体化され、そこではレモンおよびビネガーの風味を調整することができ、マリネされた肉のｐＨをマリネ保持および抗菌特性を最大限にするように調節することができる。本発明の別の新規な特徴は加工方法であり、それにより混合物中での酢酸塩濃度が増加して、周囲温度において液体の形態での貯蔵および流通中に、カビ、酵母、または細菌が増殖するのを不可能とするマリネ混合物をもたらす。第３の新規な特徴は、クエン酸を塩に変換し、かくして噴霧乾燥または真空ベルト乾燥による脱水を促進して非凝固乾燥成分を生成することによる、レモン濃縮物の前処理である。

一態様において、本発明は、レモン果汁および／またはビネガーから製造される、液体または粉末形態での長期保存可能なすべて天然の肉マリネ成分を提供し、それは肉類中で水結合を増強し、改善された風味を与え、肉製品の冷凍貯蔵および流通中における腐敗および病原微生物の増殖を妨げる。本発明の肉用マリネ成分は、液体のレモン／ビネガーミックス、非凝固乾燥レモン粉末または液体のビネガーミックスの形態であってもよい。

本発明の別の態様では、マリネ成分がマリネ中で使用されて所望のマリネの結合および腐敗微生物および病原微生物の増殖の抑制を達成するための製造方法が提供される。

本発明の長期保存用液体のレモン／ビネガーミックスマリネ成分は、部分的に中和されたレモン果汁濃縮物および部分的に中和された濃縮蒸留ビネガーを含んでいる。発明者らは、レモン／ビネガーミックスの正確なｐＨを得る際の濃度は、重炭酸ナトリウムまたは他の中和剤により約６．８〜約７．２のｐＨにレモン果汁を完全に中和すること、および所望のｐＨ、好ましくは約ｐＨ６．５〜７．２を得るために未中和のレモン果汁を加え戻すことにより、最高に得られることを発見した。同じ手順が、マリネ成分のビネガー成分で使用される。重炭酸ナトリウムは、肉および鳥肉の製品に使用される、認可された安全で適切な化合物のリストに載っている。したがって、それはレモン果汁およびビネガーの
中の酸を中和するための好ましい薬剤である。しかしながら、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび重炭酸カリウムなどの他の中和剤もレモンおよびビネガーを中和するために使用されてもよいが、中和されたレモンおよびビネガーが肉製品中に使用することができる前に、それらの使用は米農務省／食品安全検査局によって承認されなければならないであろう。

ビネガーミックスは、等モル比の酢酸および酢酸塩を約３０〜約５０％を含み、好ましくは約４０〜約４５％の範囲である。なぜなら高濃度では、酢酸塩が貯蔵中に結晶化するからであり、より低い濃度では、ビネガーミックスが中和されたレモンに添加される場合、あまりにも多くの水が導入されて０．８５を超える水分活性をもたらすからである。酢酸塩のモルは、所望のｐＨを維持するために緩衝作用を提供する酢酸のモルより約１０〜約２０％大きいのが好ましい。

酢酸ナトリウムおよび酢酸の混合物のｐＨは、以下のＨｅｎｄｅｒｓｏｎ−Ｈａｓｓｅｌｂａｃｈの式により定義される：ｐＨ＝ｐＫａ＋ｌｏｇ（［酢酸ナトリウム／酢酸］。酢酸のｐＫａは４．７６である。したがって、等モル比の酢酸ナトリウムおよび酢酸が存在する場合は、溶液のｐＨはｐＫａになるであろう。酢酸ナトリウムの濃度が酢酸の濃度より大きい場合、Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ−Ｈａｓｓｅｌｂａｃｈの式中の第２項は、ｐＫａを上回るｐＨを増加させる正の量になるであろう。例えば、酢酸に対する酢酸ナトリウムのモル比が１．２の場合、溶液のｐＨは４．８３になるであろう。酸濃度の変化に伴うｐＨの小さな変化は、緩衝容量とよばれ、ビネガーミックス中の酢酸に対する酢酸ナトリウムの過剰量の存在は、組成物が肉マリネに使用される場合、所望のマリネのｐＨを維持することを助ける。

等モルの酢酸／酢酸塩は、「活性抗菌成分」であり、マリネに添加される量は、抗菌特性を示すのに十分であるのが好ましい。ビネガーミックスの活性抗菌成分は、好ましくは約０．２〜約０．５重量％のレベルでマリネされた製品中に存在する。

液体のレモン／ビネガーミックスまたはレモン粉末成分のいずれかとして添加されるレモン果汁固形分は、所望の水結合および阻害抗菌活性を達成するために、好ましくは約１．５〜約２％の濃度で肉中に存在する。これらの必要条件は、レモン／ビネガーミックスを生成するために共に混合されるレモン果汁成分およびビネガー成分の比率を定める。実際の重量比は、ビネガー成分およびレモン果汁固形分中の酢酸および酢酸塩の割合によって決定される。

周囲温度で貯蔵中にレモン／ビネガーミックスが腐敗するのを回避するために、ビネガーミックスは、レモン果汁成分の約１部〜約６部に対してビネガーミックス１部の比率でレモン果汁に添加されるのが好ましく、ビネガー成分中の水は、好ましくはレモン／ビネガーの水分活性が約０．８５以下であるように最小化される。市販のビネガーは最高３０％の酢酸を含むので、中和されたビネガーは、例えば加熱により濃縮されて水を除き、未反応のビネガーと混合してビネガーミックスを得る。中和されたビネガーは、水を除去する任意の方法によって濃縮することができる。

ｐＨを調整したレモン濃縮物とｐＨを調整したビネガーとの混合物において、固相からの血清相の分離を防ぐために、ビネガー成分の粘性は、濃縮され反応したビネガーと混合する前に、例えば、デンプンを加熱された未反応のビネガーに添加することにより増加させてもよい。次いで、ビネガー−デンプン混合物は、周囲温度に冷却され、ｐＨを調節したレモン濃縮物と混合される。

中和されたレモンの調製：
クエン酸１リットル当たり約４００グラム（ｇｐｌ）含むレモン果汁濃縮物が、マリネ成分の中和されたレモン成分を作るプロセスで好ましく使用される。より高い濃度が使用されてもよいが、粘性が非常に高い場合、濃縮物は希釈されるのが好ましい。より低い濃度では、あまりにも多くの水が存在し得、周囲温度で貯蔵される場合に、０．８５を超える水分活性をもたらし、製品を腐敗させることになる。中和のプロセスは、重炭酸ナトリウム粉末などの中和剤をレモン濃縮物に添加することを含む。化学反応は以下の通りである：
クエン酸＋重炭酸ナトリウム＝クエン酸ナトリウム＋二酸化炭素＋水
二酸化炭素は、濃縮物中に混入して泡を生成する。泡の濃度は、ひげ剃り用クリームの濃度と同じくらい濃厚であることができる。泡の濃厚な粘性は、高速ミキサーが反応混合物を混合するのをできなくする。反応槽の側面および底面の両方をこすり取る低速ミキサーは、より効果的である。一般に、濃縮物がより粘性であればあるほど、泡の崩壊にはより長い時間がかかる。したがって、より少ない量の反応混合物が、特定サイズの反応槽で使用することができる。発明者らは、重炭酸ナトリウムを加える前に５０℃へ濃縮物を加熱することが、反応を加速し、泡の体積上昇を最小にすることを発見した。少なくとも１時間かかる反応中の温度は、好ましくは５０℃未満に維持される。そうでなければ、レモン濃縮物は変色し、苦く不快な臭いをもたらし得る。

０．８５より高い水分活性を有する、より低い濃度のレモン濃縮物は、使用されないのが好ましく；そうでなければ、周囲条件で貯蔵される場合、製品は腐敗するであろう。

クエン酸を完全に中和するために必要とされる重炭酸ナトリウムの量は、レモン濃縮物１ポンド当たり約０．３６〜約０．４６ポンドの範囲、好ましくは約１９２重量部のクエン酸に対して約２５２重量部の重炭酸ナトリウムまたは約１重量部のクエン酸に対して約１．３１重量部の重炭酸ナトリウムである。後者は、酸の中和に対する化学量論比である。それを下回る量だと、所望の値未満のｐＨに低下させる中和されていない酸が生じるであろう。それを上回る量だと、後に酢酸／酢酸塩の比率を変えるビネガーミックスと反応することができる未反応の重炭酸ナトリウムが生じるであろう。発明者らは、一度に重炭酸ナトリウムをすべて加えることにより、非常に大量の泡が生じ、反応槽からあふれ出るかもしれないことを発見した。さらに、未反応の重炭酸ナトリウムは、反応槽の底に沈殿し、ケーキを形成して、中和反応を完了させるためには利用できないであろう。また、生成した泡が反応槽の容積範囲内のレベルにうまく維持されるような割合で、反応槽への重炭酸ナトリウムを量ることが好ましい。反応が完了すると、泡の発生は止まり、泡は沈澱して最初のレモン濃縮物と同じ濃度の液体となる。反応させたレモン濃縮物の密度は、一旦泡が完全に崩壊すると、最初のレモン濃縮物の密度よりもわずかに高い。中和されたレモン濃縮物は、約６．８〜約７．２のｐＨを有する。ｐＨは最初のレモン濃縮物の添加により約６．５〜約７．２に調節が可能である。得られた液体は乾燥して乾燥レモン粉末を生成することができ、またはビネガーミックスと混合されてレモン／ビネガーミックスを生成することができる。

商用レモン果汁濃縮物は、クエン酸１リットル当たりのグラム数で表記される特定のクエン酸含量に標準化される。異なる起源のレモンは、非酸性成分の異なるレベルを有するであろうし、したがって、異なる密度を有するであろう。クエン酸の重量％として濃縮物の正確なクエン酸含量を測定する最も簡単な方法は、ｇ／ｃｃで密度を測定し、１０００倍の密度でｇｐｌを割ることである。したがって、４００ｇｐｌレモン濃縮物が、１．２４ｇ／ｃｃの密度を有する場合、クエン酸の割合は４００／１２４０＝０．３２２または３２．２％（ｗ／ｗ）である。水結合および抗菌特性の原因であるレモンミックス中の有効成分は、濃縮物中のクエン酸塩および非酸性の固体である。この濃縮物が４８％の全固形物含量を有する場合、非酸性の固形分は４９−３２．２＝１５．８となるであろう。酸の塩は、３２．２×クエン酸ナトリウム分子量／クエン酸分子量＝３２．２×２５８／１
９２＝４３．３となるであろう。（濃縮物＋重炭酸ナトリウム−二酸化炭素の質量の合計として測定された）濃縮物の１００ポンドからの中和されたレモンの質量は、１２０ｌｂである。したがって、中和されたレモン濃縮物中の有効成分の割合は、（４３．３＋１５．８）／１２０＝０．４９または４９％である。レモン果汁濃縮物の密度および非酸性含量は、異なるバッチに応じて変化し得るので、中和されたレモン中の有効成分の濃度を測定するためには密度および全固形物含量を得ることが必要となるであろう。

ビネガーミックスの調製
ビネガーミックスは好ましくは３００グレインのビネガーから生成されるが、約２００〜約３００のグレイン価（ｇｒａｉｎ ｖａｌｕｅ）を有するビネガーが使用されてもよい。中和されたレモンと混合する代わりに、ビネガーミックスが別々に使用されてレモン／ビネガーミックスを作る場合、２００グレイン未満のビネガーの中の酢酸の濃度は重要ではない。より低いグレインのビネガーで作られたビネガーミックス中のより低い濃度の有効成分は、マリネ中のビネガーミックスをより多く使用することにより、補充することができる。しかしながら、中和されたレモンに添加されてレモン／ビネガーミックスを作成する場合、より低いグレインのビネガー製品は、混合物の水分活性を低下させ、周囲温度で貯蔵されるときに腐敗をもたらす。

ビネガーは、次の反応に従って、重炭酸ナトリウムなどの中和剤で中和される：
酢酸＋重炭酸ナトリウム＝酢酸ナトリウム＋二酸化炭素＋水
環境への揮発性の酢酸の放出を回避するために、反応は、好ましくは室温で実施される。この反応によって生成される泡は、低い粘性であり、泡は容易に崩壊する。しかしながら、その反応は迅速なので、重炭酸ナトリウムがすべて一度に添加されると、反応混合物が反応槽からオーバーフローし得る。反応に必要とされる重炭酸ナトリウムの量は、酢酸６０重量部に対して重炭酸ナトリウム約８４重量部であり、または酢酸１重量部に対して重炭酸ナトリウム１．４重量部である。これは加工を容易にするために満たすべき化学両論比である。化学両論比より多くの重炭酸ナトリウムが添加される場合、過剰分は溶液中に残存し、蒸発の工程の間、加熱を妨げることがある。さらに、未反応の重炭酸ナトリウムは、熱い濃縮中和されたビネガーに加え戻されたビネガーと反応して危険で猛烈な泡の発生を引き起こすであろう。化学量論比未満の量で加えられた重炭酸ナトリウムは、未反応の酢酸を生成し、それは濃縮工程中に水と蒸発することにより消費されるであろう。重炭酸ナトリウムは、反応槽からの泡のオーバーフローを回避するために、好ましくはゆっくりと添加される。

反応の終了時には、中和されたビネガーは、例えば、水を蒸発させるために加熱することにより濃縮することができる。酢酸ナトリウムは揮発性ではないので、水だけが蒸発によって中和されたビネガーから取り除かれるであろう。しかしながら、酢酸ナトリウムは、水の存在下、酢酸と水酸化ナトリウムに加水分解する。したがって、液体リングシールポンプを使用して揮発物を捕捉して、それを大気中よりもむしろ下水道に処分するために、エバポレータ上で吸引するのが好ましい。

蒸発により水が除去され、容積は最初の質量の約２／５〜約３／５が残存するまで減少する。終了点は、液体の表面上の結晶性物質の非常に薄い層の形成によって明示される。エバポレータ上のロードセルは、終了点にいつ到達するかを決めるために使用することができる。濃縮不足よりも、濃縮をし過ぎて、後で水を加え戻すほうがよい。なぜなら、後者はより低濃度の有効成分をもたらすが、前者は水を添加して調節する余地を残すからである。

好ましくは、濃縮中和されたビネガーは、未反応のビネガーを加え戻す前に冷却してはならない。酢酸ナトリウムは溶液から結晶化して、次の操作で分散させるのが非常に難し
い、硬いケーキまたは結晶クランプを形成するであろう。安定で、完全に均一な混合物は、中和されたビネガー濃縮物に未反応のビネガーを加え戻すことにより生成される。酢酸ナトリウムに対する酢酸の等モル比率を得るために加え戻されるビネガーの量は、中和されたビネガーの調製に使用されるビネガーの量と等しい。例えば、３００グレインのビネガーの１００ｌｂｓを重炭酸ナトリウムと反応させる場合、物質収支（製品ｌｂ＝ビネガーｌｂ＋重炭酸ナトリウムｌｂ−二酸化炭素ｌｂ）は、反応させたビネガーの１２０ｌｂｓが生成することを示すであろう。したがって、濃縮された反応したビネガーの１２０ｌｂｓ毎について、未反応のビネガーの約１００ｌｂｓが添加されて等モル比率をもたらす。しかしながら、酢酸に対する酢酸塩の１０〜２０％の過剰量が所望されるので、加え戻されるビネガーの量は、１００ポンドではなくて８０〜９０ポンドである。反応させたビネガーがその最初の質量の５０％に濃縮され、９０ポンドのビネガーが加え戻される場合、ビネガーミックスは、約１５０ポンドの質量を有するであろう。このビネガーミックスは、約４５．３％の有効成分の濃度を有する。他方、中和されたビネガーが最初の質量の４０％に濃縮され、９０ポンドのビネガーが加え戻される場合、ビネガーミックスの収量は約１３８ポンドであり、有効成分の濃度は約４９．３％である。後者は水（約１２ｌｂｓ）で希釈されて、先の５０％濃縮物のように約４５．３％の有効成分の同じ濃度を有するように、その質量を約１５０ｌｂｓに戻すことができる。

レモン／ビネガーミックスの調製
０．６〜０．９０％のレモンからの有効成分の濃度で中和されたレモン製品と共に使用される場合、生肉中の微生物を抑制するのに必要なビネガーミックスの有効成分の濃度は、約０．１０〜０．２５％までの範囲である。ビネガーミックスの有効成分が４４％である場合、ビネガーミックスの約０．２２〜約０．５６％が、微生物を抑制するために必要である。一方、約４９％の有効成分を含んでいるレモンでは、１．２％〜１．８％が必要とされる。液体のレモン／ビネガーミックス中のビネガーミックスに対する中和されたレモンの比率は、好ましくは１重量部のビネガーミックスに対して１重量部のレモンから１重量部のビネガーミックスに対して６重量部のレモンである。

レモン／ビネガーミックスは、０．８５未満の水分活性および室温で安定に残存する５．６〜５．８のｐＨを有する。

マリネされた製品中の液体のレモン／ビネガーミックスの使用レベルは、好ましくはマリネされた製品重量の約１．４〜２．４％である。実際の濃度の選択は、特定の適用によって要求される、風味効果（ｆｌａｖｏｒ ｉｍｐａｃｔ）、コスト、および微生物活性に対する保護の程度に基づく。微生物に対するより大きな抑制活性は、低いレモン：ビネガーミックス比率および製品中でのより高いレモン／ビネガーミックス濃度を含む製品によって示される。しかしながら、ビネガー濃度が高くなればなるほど、ビネガー風味はますますはっきりしてくる。
非凝固乾燥レモン粉末の調製
非凝固乾燥レモン粉末は、例えば噴霧乾燥機または真空ドラム乾燥機を使用して、中和されたレモンを乾燥し、充填剤および凝固防止剤を乾燥粉末に添加することにより生成してもよい。適切な充填剤および凝固防止剤の例としては、アルミン酸ナトリウムまたはシリカゲルと共に、またはそれらなしで使用される、米デンプン、米粉、タピオカデンプンまたはジャガイモデンプンが挙げられる。中和されたレモンは、吸湿性に乏しく、生のレモン濃縮物より熱に対して耐性である。したがってさらなる加工助剤は、乾燥工程の間に必要ではない。

乾燥粉末を周囲温度まで冷却した後、米粉、米デンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプンなどと１：１の比率で混合される。シリカ、ベントナイト、タルク、またはアルミン酸ナトリウムなどの凝固防止剤は、貯蔵中に固まることを防ぐために、０．００５
〜０．１％、好ましくは約０．０１％の量で添加され得る。

非凝固乾燥レモン粉末中の有効成分は、レモン濃縮物の固形成分およびクエン酸の塩である。この有効成分は、非凝固乾燥レモン粉末の約５０％を構成する。マリネに使用される場合、非凝固乾燥レモン粉末は、マリネされた肉重量の約１．５〜約２．５％で添加される。粉末それ自体は、優れた水結合特性を有し、マリネ中のリン酸塩を交換するために使用することができる。

非凝固乾燥レモン粉末およびビネガーミックスを利用するマリネ
抗菌効果を有するために、非凝固乾燥レモン粉末およびビネガーミックスの組み合わせがマリネに使用される。液体のビネガーミックスは、マリネに直接添加することができる。マリネされた肉中の非凝固乾燥レモン粉末およびビネガーミックスの割合は、レモン／ビネガーミックスの場合と同じである。

実施例
これらの実施例におけるマリネされた製品中の成分の割合は、以下のように定義される：
製品中の％＝（吸収されたマリネのｌｂ／肉のポンド）（マリネの成分％）／（１＋吸収されたマリネのｌｂ）。マリネを調合する場合、目標とするマリネ吸収をマリネのｌｂ／肉のｌｂとして表現設定する。製品中の設定された目標％マリネ成分に関して、マリネの成分％＝製品中の％×［（１／目標吸収）＋１］］である。例えば、目標マリネ吸収が０．２で、製品中１．５％マリネ成分レベルが所望される場合、マリネ中の成分％＝１．５（１／０．２＋１）＝９．０％である。

実施例１
全鶏肉に、マリネを正味重量（ｎｅａｔ ｗｅｉｇｈｔ）の１４．５％まで注入した。マリネは調合されて肉中のレモン／ビネガーミックスの１．２％および風味のよい前もって混合された塩および香辛料混合物の１．２４％を与えた。対照は、レモン／ビネガーミックスを含まない、同じ塩および香辛料成分からなるものであった。鶏肉６つをビニール袋へ包装し、ウォークインクーラー中、華氏３６度で貯蔵した。１１日後、レモン／ビネガーミックスを含むマリネを注入された鶏肉は、４．４６ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｉｎ２の平均数を有したが、対照マリネを注入された鶏肉は、５．９２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｉｎ２の平均数を有した。１４日後、レモン／ビネガーミックスでマリネされた鶏肉は、５．０４
ｌｏｇ ＣＦＵ／ｉｎ２の平均数を有したが、対照マリネを注入された鶏肉は、６．３５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｉｎ２の平均数を有し、腐敗臭を示した。レモン／ビネガーミックスは冷凍貯蔵寿命を華氏３６度で少なくとも３日間延長した。
実施例２
生の牛肉サーロインティップを、真空タンブリングにより、マリネの１０％向上までマリネした。マリネ組成物は、２％塩−香辛料の調味料ブレンドと共に肉中１．２％のレモン／ビネガーミックスを提供するように計算した。対照は、塩−香辛料の調味料ブレンドだけを含んでいた。各肉切れをストッキングネットに入れ、華氏１５５度の内部温度の薫製場で料理した。料理の後、ネットを取り除き、各肉切れをビニール袋に包装し、華氏３４度で貯蔵した。下記は試料中の微生物の数である。１週間後、対照は２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｇを有し、レモン／ビネガーミックスのマリネ製品は２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｇを有した。８週間後、対照は５．９ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｇを有していたが、レモン／ビネガーミックスでマリネされた製品は、３．３ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｇを有していた。レモン／ビネガーミックスは、冷凍貯蔵寿命を少なくとも３週間延長した。

実施例３
骨なしの生の鶏胸肉を、真空タンブリングにより、肉重量の１５％までマリネした。試験マリネは、マリネされた製品中１．４％の乾燥レモン粉末；０．５％の米粉、０．５％のマルトデキストリン、０．３％のビネガーミックスおよび０．８％の塩を用意した。対照マリネは、マリネされた製品中１．５％の米粉、０．５％のマルトデキストリン、および０．８％の塩を用意した。マリネを水の中であらかじめ混合し、タンブラー中で肉に添加した。個々の胸肉切れをクライオバックに包装し、−０．２バール未満の圧力で密閉した。試料を華氏３５度で貯蔵した。１日目、計数値は、対照に対して３．４ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇであったが、試験試料は２．６ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇを有した。８日目、対照は４．４ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇを有したが、試験試料は２．６ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇを有した。対照試料は１８日目で腐敗していたが、試験試料は不快臭を示さず、３．９７ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇを有していた。試験試料は、貯蔵中２５日まで腐敗の兆候を示さなかった。乾燥レモン粉末およびビネガーミックスでマリネされた肉は、冷凍貯蔵寿命を少なくとも７日間延長した。

実施例４
非凝固乾燥レモン粉末をマリネに使用し、廃鶏（老齢）から取り出された鶏胸をマリネするために使用した。マリネ化を、華氏３３度で、２５分の２５インチ真空下、真空タンブリングにより行なった。マリネは、肉重量の２０％のマリネ吸収に対して計算された成分濃度で混合した。肉を華氏３３度に冷蔵し、マリネを華氏２８度に冷却した後、あらかじめ冷蔵したタンブラーに入れた。対照マリネは、マリネされた製品中０．８％の塩、０．４％のトリポリリン酸ナトリウムおよび１．５％の米粉、残りは水を用意した。試験マリネは、マリネされた製品中０．８％の塩、１．５％の米粉、０．８％の乾燥レモン粉末、残りは水を用意した。マリネの吸収は両方のマリネ製品で優れており、華氏３６度で２４時間後の浄化の量は、２つの試料においてマリネされた肉重量の０．５％未満であり同じであった。製品を、華氏１６０度の内部温度になるよう華氏１８０度で最大蒸気を加えて燻製場で料理した。試験マリネの収量は、対照の１０２％に比べて、未調理重量（ｇｒｅｅｎ ｗｅｉｇｈｔ）の１０８％でわずかにより良好であった。より重要なことに、試験試料は、対照に比べて水分がより多く、より柔らかかった。乾燥レモン粉末は、リン酸塩の優れた代用品として役立ち、また製品を柔らかくした。

実施例５
本発明の調合物を含む肉の水結合特性の増強は、調合物のｐＨの増加と共に増大するが、ｐＨの減少は、抗菌効果を増加させる。骨なしの七面鳥の胸肉に適用する場合、中和されたレモン濃縮物とｐＨが調整されたビネガー濃縮物との３：１の比率におけるレモンおよびビネガーの調合物は、肉重量の１５％で適用されたマリネの生肉中において９１．４％の保持率となった。最終的な料理された収量は、マリネされなかった肉の重量の８３％であり、生肉の貯蔵寿命は４℃で４９日間にわたるものであった。比較により、リン酸塩と塩のみでマリネされた対照は、マリネの生肉中８５．８％を保持し、料理された収量は未調理重量の７９．１％であり、その貯蔵寿命は４℃でわずか１５日間であった。官能パネリストは、対照よりもレモン−ビネガー調合物を含む製品を好み、ビネガーだけでｐＨを調整した製品を好んだ。

鶏肉の水結合特性に関する本発明のマリネの効果を試験した。ｐＨを調整したレモンおよびビネガーを含むマリネは、単に塩とリン酸塩を含む対照マリネと比較して、骨なしで皮なしの鶏胸の水結合特性を変えなかった。２０％レベルで適用されたマリネの収量は、生肉中に適用されたマリネの８７．４％であったが、料理収量は、マリネされなかった肉重量の９３％であった。貯蔵寿命は２２日であった。相対的に、生肉中の対照マリネのマリネ保持率は８７．２％、および料理収量はマリネされなかった肉重量の８９．４％であった。しかしながら、４℃で１０日のみの貯蔵後、対照は腐敗した。官能パネリストは、対照よりもレモン−ビネガー調合物でマリネされた肉、およびビネガーだけでｐＨを調整
したマリネ製品を好んだ。

同様の結果は、マリネされ、「厚切り肉」に切断された骨なしの豚ロースで見られた。１５％レベルでマリネされた厚切り肉に対して、生肉中のマリネ保持率は、塩およびリン酸塩のみでマリネされた対照の豚の厚切り肉に対する８３．５％と比較して、ｐＨを調整したレモン−ビネガー調合物でマリネされた肉のために添加されたマリネの９２．３％であった。料理された収量は、未調理重量のそれぞれ１００％および８７．７％であった。貯蔵寿命は、対照に関しては３１日であり、ｐＨを調整したレモン−ビネガー調合物でマリネされたものは、３５日でまだ高度に許容し得るものであった。

Claims (23)

1. 中和されたレモン濃縮物を含む長期保存可能な、生肉または即席食肉を処理するための組成物であって、
   前記組成物は、
   前記中和されたレモン濃縮物が、６．５〜７．２のｐＨを有し、また少なくとも１リットル当たり４００グラムのクエン酸を含んでおり、０．８５以下の水分活性を有している液体組成物、または
   前記液体組成物を乾燥することで得られる乾燥粉末組成物である、組成物。
2. 組成物が液体組成物である、請求項１に記載の組成物。
3. 組成物が乾燥粉末組成物である、請求項１に記載の組成物。
4. 凝固防止剤および充填剤をさらに含む、請求項３に記載の組成物。
5. レモン濃縮物が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムで中和されている、請求項１に記載の組成物。
6. 請求項１記載の中和されたレモン濃縮物、ならびに２００〜３００のグレイン価を有し、１：１〜１：１．２の比の酢酸および酢酸ナトリウムまたは酢酸カリウムを３０〜５０％含む中和されたビネガー濃縮物を含有し、
   組成物中の中和されたレモン濃縮物と中和されたビネガー濃縮物の比が１：１〜６：１である、
   肉製品を処理するための長期保存可能な組成物。
7. 組成物が０．８５未満の水分活性および５．６〜５．８のｐＨを有する、請求項６に記載の組成物。
8. 請求項１記載の中和されたレモン濃縮物、ならびに２００〜３００のグレイン価を有し、１：１〜１：１．２の比の酢酸および酢酸ナトリウムまたは酢酸カリウムを３０〜５０％含む中和されたビネガー濃縮物を含有する、マリネされた肉製品であって、
   該肉製品は、マリネされた肉製品の重量に対して１．４〜２．４％の中和されたレモン濃縮物および中和されたビネガー濃縮物を含み、中和されたレモン濃縮物と中和されたビネガー濃縮物の比が１：１〜６：１である、肉製品。
9. マリネされた肉製品が、５．８〜６．２の範囲のｐＨを有する、請求項８に記載のマリネされた肉製品。
10. 肉が生肉である、請求項８に記載のマリネされた肉製品。
11. 肉製品が即席食肉製品である、請求項８に記載のマリネされた肉製品。
12. 風味を増強し、冷凍貯蔵寿命を延長し、冷凍および料理中に水分を保持するための生肉製品を処理する方法であって、
    請求項１記載の中和されたレモン濃縮物、ならびに２００〜３００のグレイン価を有し、１：１〜１：１．２の比の酢酸および酢酸ナトリウムまたは酢酸カリウムを３０〜５０％含む中和されたビネガー濃縮物を含み、マリネ中の中和されたレモン濃縮物と中和されたビネガー濃縮物の比が１：１〜６：１であるマリネを、肉製品に適用することを含む、方法。
13. 請求項１記載の中和されたレモン濃縮物を調製する方法であって、
    少なくとも１リットル当たり４００グラムのクエン酸を含んでいるレモン濃縮物を完全に中和し、その濃縮物のｐＨを６．８〜７．２にするために、クエン酸に対する化学量論比の量の中和剤でそのレモン濃縮物を処理し、
    その濃縮物のｐＨを未処理のレモン濃縮物で６．５〜７．２のｐＨに調節し、
    その中和されたレモン濃縮物が０．８５以下の水分活性を有している、方法。
14. 中和されたレモン濃縮物に有効量の凝固防止剤および／または充填剤を添加する工程をさらに含む、請求項１３に記載の方法。
15. 中和された濃縮物を乾燥して粉末を形成する工程をさらに含む、請求項１３に記載の方法。
16. 中和剤が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムである、請求項１３に記載の方法。
17. 生肉を処理するための長期保存可能な組成物を調製する方法であって、
    請求項１記載の中和されたレモン濃縮物と、２００〜３００のグレイン価を有し、１：１〜１：１．２の範囲の酢酸と酢酸ナトリウムの比を含む中和されたビネガー濃縮物とを混合し、
    中和されたレモン濃縮物と中和されたビネガー濃縮物の比が１：１〜６：１である、方法。
18. 中和されたレモン濃縮物が重炭酸カリウムで中和されている、請求項１に記載の組成物。
19. 中和されたレモン濃縮物および中和されたビネガー濃縮物の各々が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムで別々に中和されている、請求項６に記載の組成物。
20. 中和されたレモン濃縮物および中和されたビネガー濃縮物の各々が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムで別々に中和されている、請求項８に記載のマリネされた肉製品。
21. 中和されたレモン濃縮物および中和されたビネガー濃縮物の各々が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムで別々に中和されている、請求項１２に記載の方法。
22. 中和剤が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムである、請求項１３に記載の方法。
23. 中和されたレモン濃縮物および中和されたビネガー濃縮物の各々が重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムで別々に中和されている、請求項１７に記載の方法。